20. Z wizytą #2: Pizzaiolo

Uwielbiam obserwować twarze ludzi, którzy przechodzą tu po raz pierwszy. Jeszcze nie wiedzą do końca swoich czeka, ale za chwilę przyjdzie zrozumienie. Zjedzą prawdopodobnie najlepszą pizce w życiu. No dzień dobry. Słuchasz pod kastu pożywka. Ja nasywam się Dominika Zagrodzka i opowiada moja zania. Wiem, wiem, za wielu osób to może być przesada, ale gwarantuję wam. Nie jest. Warszawskiej Pizzca Jolo jest światowym topem jeśli chodzi o pizce na Politeńską. Zjedzie tu pizce klasyczne, ale i świetne wariacje na temat klasyki. Dzisiaj zabieram Was do świata, który pizcą się toczy. Powiem Wam, że jestem trochę na pizca Jolo zła. Czasami chciałabym pójść gdzie indzie i przetestować nowe miejsca, ale nie da się po prostu się nie da, bo kiedy myślę o pizcy, to myślę zwykle o pizcy w pizca Jolo. Najbardziej lubię przychodzić tu z osobami, które nie są jeszcze do napoletany przekonane. Mamy tu bowiem do czynienia z pizcą na Politeńską, czyli trochę taką matką wszystkich pizc. Ja o niej nagrałam w ogóle osobny odcinek pod kastu z cyklu autentyczny problem. To jest odcinek nr 9 i jej wysokość pizca królowa pizca Jolo i fałszy wylist, gdzie opowiadam o historii powstania napoletany i czy ten mity dotyczący królowej włoski, która próbuje pizcy i zachwyca się nią i to na jej część zostaje ona nazwana margaritą, jest prawdziwe. Do tego odcinka was koniecznie odsyłam, bo to jest odcinek o pizcy w ogóle. O tym skąd ona się wzięła i jak to się stało, że zawojowała cały świat. Nie będę więc tutaj powtarzać tego, co mówiłam w tamtym odcinku pod kastu. Powiem tylko, że pica na opoliteńska jest nazwana bajorem, nie bez powodu, dlatego że ma bardzo grube brzegi i mienki pomidorowy środek. Z kolei pizca Jolo, czyli nazwa naszej warszawskiej gwiazdy dzisiejszego odcinka, oznacza człowieka, który te pizce wypieka, takiego po prostu pizcowego mistrza. Pizca Jolo na króczej to lokal właścicieli słynnego 2.8, lokalu, który serwował pizce latem na dwisłom. Natomiast dwa lata temu właściciele sfercili, że potrzebują stałego loku i stworzyli swoje miejsce na króczej, lokal jest naprawdę bardzo duży, zwłaszcza latem, kiedy jeszcze rozkłada się o grudek, no to miejsca tam jest naprawdę sporo. Jest też oczywiście potężny piec, który wypieka pizce. Dla mnie tym, co decyduje o smaku pizcy, to ciasto i sos. W wielu pizcerjach ciasto jest mdłe. Ja mam takie poczucie, że ktoś się bardziej przyłożył do dodatków, a niekoniecznie skupił się na baź, jak tu też powinna przecież mieć smak. Pizca Jolo cenie właśnie za to, że tu ciasto samo w sobie jest wspaniałe, odpowiednio słone. Jest właśnie nie tylko bazą, ale po prostu smakuje. Warto wiedzieć, że to ciasto wyrasta około 45-59 godzin w różnych temperaturach, żeby pizca była lekka i smakowała tak jak powinna. Podobno uwagę przywiązuje się tutaj do sosu pomidorowego, wydawałoby się znowu, że nic prostrzego zrobić dobry sos pomidorowy. Ale otóż nie, zwróćcie na to uwagę jedzą z następnym razem pizce, w jakimkolwiek miejscu, jak smakuje sos pomidorowy. Bo ten z pizca Jolo jest idealnie zbilansowany, słodko, słonok, faskowy z kawałkami pomidorów. Totalnie umamiczny. Do tego mamy jeszcze dodatki najwyższej jakości i wola. Pizca idealna. W menu znajdziecie tylko pizce, fokacje i koktaile i bardzo dobrze, bo nic więcej do szczęścia nam nie potrzeba. Są jeszcze te serej takie, jak tira miejscu, ale to pizza jest tak naprawdę gwiazdą tego miejsca. O pizcach z mojego ulubionego lokalu postanowiłam porosmawiać z Jurym Mogilyłkiem, głównym pizca Jolo w pizceli. To on jest odpowiedzialne za zakładkę w menu z pizcami autorskimi, czyli tymi najciekawszymi kompozycjami smakowymi w pizca Jolo. Znajdziecie tu np. pizce ze szpinakiem pancetą i koźnim parmezanem, czy pizce z cytrynom, mozzarella, pecorino i kwiatem soli. Jest też pica vegana, czyli pizza z pomidorami jackfruitem oliwkami i kapa rami. Nelizcie o próżynnych składników, tak jak ostra włoska, kiełbasanduja, pecorino, gorgonzola, mortadela, pistacje, waszą uwagę może przykuć też pire ziemniaczane. Skąd napicy pire? Oksząc na polu są popularne pice ziemniaczkami i nie mam na myszy taką baję fokacie z ziemniakim rosmorynem, tylko u nich jest pica z kiewbaskami i z fredkami. Co może w elużdziwie, czy nawet zleć w na polu da się taką pice znaleźć, czy zjeść? Dzisiaj iśćmy zrobić coś podobnego, z ziemniaczanego u nas na picy. Na początku były kawałkie ziemniaka, to było jeszcze w okresach pandemii, jak nie myliśmy sali, był remont, toczony i pracowaliśmy na wynos, wyjątkowo, albo z odbiorą osobisty ma albo zostało, jedynie na niektórzy nasze pracownicy i ździliu rowerami, dostaczając picki. Wstadeby w kawałkie ziemniaka, po czym pomyślaliśmy sobie, że fajnie bym było coś z tym zmienić, łączyło ziemniak na picy, to, że każdy z tych pick nie zawierała żadnego sosu, a nie alternatywy sosu, więc pomyślamy sobie, że fajnie spróbować zmienić ziemniaka z pieczonego, w kawałkach na postacz bardziej sosu, które można posmorałować na picy. Zaszę, że na polubę mamy różne wariacie na temat sosów od śmietanka, pomidory są sosy z kremie z cukini. Jadę picy na kremie z ożechów loskich, wtedy wtedy wpadłem na pomysł zrobisz takie piure i generalnie piure się robi tak samo. Jeżeli zmieniamy po prostu proporcję zachowując technikę, to możemy uzyskiwać różną konsystencję. Pica jolo słynie też ze swoich kompozycji sezonowych, to są propozycje dla osób, które lubią eksperymentować ze smakami, które chcą spróbować czegoś nowego, dlatego, że co tydzień mamy inną ciekawą pica. Do moich favorytów tutaj należy między innymi pica z selekcją kozi i of tych serów i galaretką z czerwonego wina. Rozumiecie to w czerwony wino i pica razem albo kultowa pica z dynią, która już kolejny rok pojawia się na jesień w karcie. W jej składnikach oprócz dyni mamy tofu suszone pomidory czy ożechy włoskie prażone z miso. My mamy w menu na stałe pica Patatej Habanero, która kiedyś była pica tygodnia na początku, to naszą taką sezonową pomysę wnanią by wybrany dość szlosowo. Po prostu robiliśmy kiedyś fermaci z halepenio, to było spoko, ale trochę to było już nie tym. Pomyszę, ja sobie że dobrze mamy, mamy ziemniaczki akurat, mamy halepenio, trzeba wymieszyć z tym pica, po rozszerczułam sobie internet znalazłem obrazek dania, które wyglądało apetytniej, to było ekipiczony ziemniak z sosem z halepenio i kolendry. I limonki wyglądało to bardzo apetytcznie, więc pomyszę, że dobrze, to nie jest nic trudnego. Noż im jaki mamy piure, serę jako basa, nasznik smaku, halepenio, to można mieć tak tak, kolendry to nie ma co robić takiego sosu. Limonka niekoniecznie z cytrynu zestępę czy lepiej i tak ta pica się wymyśliło. To było całość wymyślania tej pica zajęło na 2 minuty. Na sam pice, który dość długo się przemieszla, przykodowo pica była w zimę na tak odnie pice, pica z mr. hewką albo dyniowa pica. No to dyniowa pica, to jest chyba 15 edycja w momentu jej powstania, tak które by ostatnio w zimy. Pierwsze była na popapi zimowym i z dyniową pica to jest bardziej tą stronę, że kiedyś usłyszałam hasło, że z dynią bardzo dobrej pice zrobić. Nura czy się nie da, przyjąłem to personalnie, z coś pomyślałem, wykombinowałem i tak doszliśmy do naszej wersji do niowej pice, która moim zdaniem jest bardzo smaczno. I nie konwencjonalnie. Człowamy to specyficzny chod, mian. Oylech okaj do tej zbarda popularna, to druga to jest mąż katulowa, jest to dynia, która bardzo fajnie smakuje na świeżo, na surowo. I wręcz, gdybyśmy ją próbowali z zanimio wytrzyma, to moglibyśmy ją pomóc często z milonym. Zbólka piklowana po rzech włoski prażony z misą. Tutaj to mogę powiedzieć, że to jest inspiracja wzięta bezpośrednio z niega to nie giri. Powiem, że ten ich pomysł nało rzechę włoskie, żeby sprzedać z misą, by w bardzo świetny. Fajne taksura ożeszka, takie podkręcenia zrobiło roboty. Piorę dyniowe w tym wypadku, własne plastre samej tej dynii, dużo kolendry, zest, suń i to są składniki takie główne tej picki dyniowe. No i to, w którym nie wspominałem, też tam się ląduje. Zaraz, zaraz, a co z tradycjonalistami? Zykuł Margerita to już nie łaskaz robić, spokojnie, w menu jest zakładka z pizcami klasycznymi, a w niej m.in. marina raczy właśnie Margerita. A właściwie nie jedna, a trzy Margerity. Wszystkie są Margeritami, czyli to każda pice zawiera sos, zawiera bazyje, zawiera tłuszcz. Tutaj już mamy różnicę, bo przepadku Margaritantycznej mamy. mamy oly smocznikowy. Jezolem smocznikowym to jest odniesienia do lentika pizeria Damyshel. W 100% jadłem. U ile pizka tam jest smakowała bardzo średnio, co sam oly smocznikowy na pizcymi bardzo zesmakował. Uznawiam, że ożohowa nuta w namaraj na, że wybor nie robiło robota. Na Margaricie też to było bardzo coś ciekawego. Coś czego no nie da się spróbować. Pojście prawie, że się nie da z próboważ tego w Europie. Bo większość ludzi po prostu dają liwe. Tutaj w przypadku Margari Teantycznej to jest chęć dać jakąś alternatywę, jakąś odmianę tej wersji Margarity, którą możemy zjeść. W każdym, w każdym innej pizcerii. Druga pica to Margarita Afomikata. Warto zaznaczyć, że w napoliu prędzej znajdziecie ją pod nazwą "Provole Pp". Weźmymy klasyczną Margarię tą wzolową. Zamienimy sobie mocerę, ale zwykłą na "Provole", czyli na mocerę wędzonu. Dajmy do tego jeszcze do odkowo pieprz i mam już bardzo ksajnie zupełnie inną pica. Są wędzone nutę, ten pieprz dalet takiej aroma, kardamonu, bardzo tą wędzoność tej pica podbija. Z pewny i nie klimatę się picy. Wszystko żyły. No a Margari Teantycznej Bufala i tutaj warto zaznaczyć, że z Bufalą jako serę jest tak, że na moje oko najlepiej ona smakuje na świeżą. Zapyka na Bufala ma jedno bardzo pozytywną cecha na drobi pice bardzo krymowe. Ale jeżeli mówimy już o Margari Teantycznej, które już zawiera sos, wączenia sosu z Bufalą w zwersji zapieczony, bardzo często powoduje to, że ta pice jest wręcz na mój gust zbyt mokre. Dlatego wpadliśmy na pomysły, żeby tworzyć kompozycję tej picy całej na świeżę. Więc to jest Margari Teantyczna, która de facto się układa cała po piecu. No i zamiast mocerę i mleka. Krowiego. Używamy mocerę i po prostu ma połowę po piecu i połowę po piecu. I to jest połowę po piecu. Zamiast moceręli mamy charakterne pekoryno. Bardzo mi niemoistycznie nie ma to moceręli. Nie ma to mięsa. Więc wydaje się, że ta pizza może być biedna. No oczekolwiek. Te łączenia pomidorów bez zeli i tego twardego sera w dużej ilości. Spawnia, że pizza jest lekkia, świeża, intensywna w smaku. Daj się zaskoczać. Ja miałam kilku znajomych, który jedli pizza albo z formaci albo z mięsem. Później próbowali jako zakę i myślali, jak pizza w ogóle bez mięsa, bez moceręli, może być dobra, dostawali zalamania i teraz kozaka jest ich uliwioną pizza. Gdybym szedł, bym ja miałem poza pizza, tak po prostu do picerii, to bo nas miałem spróbować w tej kozaki. Moją ulubioną pizza jest margerita z buratą, czyli taką całą kulką moceręli na środku. Dodatkowo do tej picy zadawany jest zest sytryny, który sprawia, że ona jest taka bardzo odświeżająca lekka wspaniała. I uwielbiam też Marinares, Anshułas, kolejna tata słoność, Anshuła połączona ze słodkością tego słozu pomidorowego, robi robotę, ale kozaki też spróbowałam. I zaproszę was teraz na wspólną wyprawę do pizza, i podczas której na gorąco opowiem wam co je, i czym i smakuje. To będzie taki nowy eksperymentalny blog, akcja degustacja, w podkastach z cyklu z wizytą. [MUZYKA] Jestem właśnie w pizza i olo, i postanowiłam sobie tutaj zrobić pręćmo ucztajek. I mam zamierstwo próbować kilku pizza. Z niemarczy się jednak, nie jestem aż tak głodna, żeby się jeździe wszystkie po prostu częściej, wezmę sobie nowy nos, bo w prawdzie tej pizza nie bardzo, nie bardzo można ją odgrzewać, natomiast jeśli ustawisz je piekarni na maksa, to ona naprawdę daje radę, nawet od grzana. Zamówiłam trzy pizza. Cię pierwsza to kozaka, czyli pizza po prostu z pekorino i sosem pomidorowym i bazylion. Druga to pizza z salami, a trzecia to pizza z pireziem diaczanym i morta delą i pistacjami. Tako zaka to jest po prostu mistrzostwo świata. Pizza i olamawantastyczny ciasto, które jest bardzo sprężyste. Ta pizza jest tak prosta, to jest pyszna. Ale też dużo kawałki świeżej bazely. Pekorino tutaj tak podkręca smak. Dodaję ostrości dojebiccy. Sprawiesz, ona nie jest taka jak margarita, ona zupełnie inny war. Teraz spróbuję ostrej. Salami, ciekawę salami jest pokrojone w paski, a nie położone w całości. To rzeczywiście jest ostra, ale to świetnie wymyślił. Bo do niej to da pan jest miód. I ten miód, to słodność ostrością, robi tutaj takie combo. Ta pice jest lekko słodka. Co łagodzi ostrość. I nie można przez ta cie jeść. No dobrze, teraz spróbujemy pice, najbardziej kontrowercyjnej. Czyli pice z pire ziemniaczonym. To jest dobra pica. Natomiast ona była taki bardzo delikatny smak. Do pire ziemniaczane. Pókule niektórzy to z ziemniak, tylko bardziej czuć, że to jest po prostu taki kremowy sos pod spodem w kwadniku. To jest posypana, jest grupującymi pistaciami podprażonymi, które dodają elementu hrub kości, co jest o tyle spoko. Że ta pica jest coś taka mięta, serowa, ziemniaczana, kremowa jednym słowem. Z tych, które tutaj mam, ja wybrałabym jako najlepszą, festowanie kozaka, czyli tą pice z sosem pomidorowym, dlatego że jest gotu dużo i są intensywne. A ja uwielbiam pice z sosem pomidorowym i ten sos pomidorowy jest tutaj, to po prostu najbardziej z typ, ale wszystkie są obłędnie pyszna, koniecznie mójście tutaj zajrzeć. Ja się tu zachwycam, ale są i teacy, którzy na napoletane narzekają. Jak to jest zrozumieniem samego konceptu pizcyna politańskiej i co się jej zarzuca? Im dłużej jesteśmy od momentu odwacza pierwszej pizery na politańskiej w Polsce, i więcej ludzi już wie, czym ta pice jest. Faktycznie rozróżniają te style. W samej pizcyna politański, że jest to kanotus, po prostu tym tymie brzegami, jak ono wygląda, jak wygląda taka nowoczesna klasyka, jak on mamy my, czy bodej żenonna, jak wygląda po prostu jakieś takie ultra klasyki. To rozromienie się zwiększy, to rozmiar jest takich pytań i niezrozumienia produktu. Wartończymy, że jest dużo grono, to jest dużo grono, o sobie dla których pice na politański jest takim wzorem pice, jak ona wygląda, a pica rzemska już takim ta się spicą i ta się kojarzy z picą. Na czkolwiek już nie jest takim wizorunkiem jedynym na pice, który jest nie. Najbardziej zawsze to były dwa spekty spicy na politańską i to z przyzdarza sprodycznie, to wielgotność samej picy, że często jest, nie jest takie suche, jest więcej sosu na tej picy niż na takich pica w stoliurzymskim, więc ta pica faktycznie jest mokrzejcza. Wielu osób zaskakuje, bo nie da się tego kowalku, otrzymać nasz tywno i ja ta pica mokra. Więc komentarz zupa w chlebie jest bardzo popularny. A druga rzecz wynika z tego, że przez te kropeczki czarne, które w mniejszych, bądź większych, większych, pojawiają się na pice. Jeżeli jest ich bardzo dużo, to faktycznie nie jest to dobra oznaka picy, na czkolwiek, nawet w takich bardzo klasycznych pica, zgodnie z jakimiś certyfikacjami typu asociacji, prawdziły picy na politanckiej. No to nadej typicy, dla zwykle go przyczytnego konsumenta mogą wydawać się na picy spelony. I to jest drugi taka komentarz, które można słyszeć cekol, czykolwiek rzadko to się dzieje. Mimo rzad początku tego podcastu, mówię, że w picajolo zjemy pica na politancką, to nie jest to do końca tradycyjna wersja tej picy. Te różnice dla zwykłego zjadacza drożdżowych placków z sosem pomidorowym są niewyczuwalne i raczej mały istotne. Ale odnotujmy je dla porządków. Mówiło, że mamy ludówki do chowadnia ciasta. Tradycyjnie ono, ludówce nie leż, więc to jest tak odstępony, srowej tradycji na sos, przygotowując na naszą pice, zostawiamy kawalkę pomidorów, a według zalecenia on miał być mężdżone ręcznie tak, a czkolwiek bez kawalków pomidorów w samym sosie. Ciasta ma więcej wody w sobie na kilogram mąki, niż z wypada według tradycyjnej picy. I przez to, że ciasto ma więcej wody, też jest to nieco, u nas delikatnie mniejsze temperaturę pieczenia. No my cały czas mówimy o 420 plus stopnia. Czekolwiek, tylko, że nie pieczemy ją w tych 480 a w niższych niższej temperaturze. To są bardzo ważne elementy, ale oddeźcia naszą pice, bo bardzo to zmienia jaj smak, wygląd, do takich wersji klucznych. - Jeśli słuchacie moich podcastów z cyklu autentyczny problem, to wiecie, jaki mam stosunek do autentyczności. A jeśli nie wiecie, to zaraz wam powiem. Otóż uważam, że coś, co uznamy za nie autentyczne, bo na przykład ma inny przepis, nieco inne składniki, może być smaczniejsze niż oryginał. Tak jak w tym przypadku. No bo co z tego, że picajolo nie ma certyfikatu oryginalnej pizzy na politańskiej, co z tego, że ta pica jest inna niż w napolu, skoro smakuje wyśmienicie. Jak wspominałam na początku, picajolo jest bardzo mokra. Dlatego mój protib, jak ją jeść, ponieważ naprawdę jedzenie i nożym widać, to nie jest dobry sposób na delektowanie się picą. Zapisać z po to, żeby jeść ją rękami i mój sposób jest taki, że ja kroję ją na mniejsze kawałki, które staram się, żeby przypominały trójkondy i zwijam czubek trójkonta w stronę brzegu. Robię taką koperę, potem chwytam za dwie strony i wkładam do ust. Jest jeszcze drugi sposób, mianowicie taki, żeby odrywać te puhate, przypieczone brzegi, maczać je w tym mokrym pomidorowym środku i jeść w ten sposób. Natomiast w przypadku większej ilości składników, tamę to da raczej się nie sprawdzić. Ona jest dobra do klasyków, do zwykłej marinarii albo do margarity. Natomiast, jeśli mamy na tej pizcy trochę rzeczy, to będzie po prostu bez sensu. Do pizcy albo w oczekiwaniu na pizcy możecie też domówić sobie autorskie koktaile. To jest bardzo fajny pomysł, żeby właśnie taką kartę autorskich koktaili wprowadzić. Ponieważ to sprawia, że pizcajolo jest nie tylko znikął pizzerią, ale też miejsce, w którym można różne wyjątkowe okazje celebrować, właśnie też przy drinku. Karte zawsze macie wypisane składniki i danego koktajlu i krótki opis tego, jaki on będzie w smaku w odczuciu, bo na przykład mamy takie opisy, jak ciepły, korzenny, cytrusowy. Znajdziecie w karcie między innymi takie koktaile jak wódkę infuzowaną, chrzanem, czarnym kardamonem i kozim parmezanem, czy jeans ananasem, szafranem i pianką migdałową, który ja bardzo lubię, bo ananas i jeans stowanie bardzo dobre połączenie. I z kolei ten koktaile jest określany jako wielowy miarowy, owocowy, orientalny i rzeczywiście tak smakuje. Na koniec jeszcze jedna bardzo ważna informacja, a mianowicie taka, że pizzy od pizcejolo nie zjemy dostawię. Powód jest bardzo prosty. Ona teraci po prostu bardzo dużo na zapakowaniu w pudełko i przewiezienił jej przez ileś tam kilometrów. No niestety nie będzie smakowała tak samo jak na miejscu w pizcerii tuż po wyjęciu z pieca. Oczywiście możemy ją wziąć sobie na wynos i zjeść na przykład gdzieś nieopodalry, stauracji. Możemy też się zjeść na wynos i spróbować potem odgrzać w domu, ale umówmy się. W pieców domu nie osiągnimy takiej temperaturia, jaką osiągnę pizcejolo, czyli około 420-450 stopni celciusza. Nie ma szans żeby ta pica smakowała tak samo dobrze jak na miejscu. Skoro więc pica traci na dowodzie, trzeba ją zjeść na miejscu. Na pizce powinno się tak jak wywłoszach wyjść, siądź ze znajomymi i wspólnie cieszyć się wieczorem. Tym bardziej, że pizceria otwarta jest codziennie aż do pierwszej w nocy, a w piątki i soboty do trzeciej. Więc jeśli jesteście na mieście i potrzebujecie coś sycącego od tak później godziny zjeść, to to jest opcja bardzo dobra. Tylko pamiętajcie, że w picajolo zawsze jest ogromny ruch i mimo że sam lokal do małych nienależy, to zwykle większość stolików jest zajęta. Na stolik warto więc chwilę poczekać przy koktajlu, bo nie chcielibyście ominąć tego harmii drurosmów i zniewalającego zapachu pizcy, który rozchodzi się po całym lokalu. Do zobaczenia przy Margheritie!