Vino al oído: (Capítulo 4) WSET Nivel 3 - Xavier Garcia (Enología) - con Ferran Centelles - Vino al oído - WSET Nivel 3 con Ferran Centelles

Interlocutor 1 Vino al oído con Ferran Centellés. Bienvenidos a vino al oído, el podcast donde el vino no solo se bebe, sino que también se escucha, se piensa y sobre todo, se disfruta. Soy ferran centelles, colaboro con Janis Robinson para los vinos en España, con años de trayectoria en el universo, el bulli Súmeye de corazón. Y apasionado formador en el mundo del vino, esta primera serie de capítulos está especialmente pensada para quienes os atrevéis con el desafiante y fascinante WSIT. Nivel 3, episodio tras episodio, compartiremos claves de aprendizaje, vivencias personales y anécdotas acompañados de grandes voces del sector. Sí, hablaremos de regiones y zonas vinícolas de variedades. Pero también de momentos únicos, de historias que nos han marcado y de todo aquello que hace que el vino sea la bebida más culta del mundo. Bienvenidos un día más al podcast en el que intentamos comprender, mirar el vino, explicarlo enfocado en el doble UCT nivel 3. Pero bueno, hablando de también el vino en general, Disfrutándolo soy ferran, santellas un placer como siempre, acompañaros y estar con vosotros muy feliz hoy. Porque os vengo a hablar de Salle marfil, una bodega familiar fundada en 1906, repito, 1906 en el corazón de la deoa Alella. Alella es una zona que tenemos muy próxima desde Barcelona, donde donde vivo a tan solo 15 km de de Barcelona, tenemos esta minúscula pero deliciosa denominación de de origen. Desde los inicios en alella hemos vivido, pues, historia del vino, paisaje y algo muy enfocado a un a un lugar, a un, a un mediterráneo, enseña marfil, tiene una marca de vinos emblemática que se llama marfil, que durante gran parte del siglo 20 fue considerado, y lo pongo así en mayúsculas, el vino blanco de Barcelona. Pero que también cruzó fronteras y fue embajador de Cataluña y de esta Tierra única que que tenemos. Pues bien, marfil hoy sigue viva gracias a la innovación y al respeto por su legado. Y en el centro de esta historia está Xavier García. Lo tengo aquí delante. Xavier es geólogo, ingeniero agrícola y enólogo. ¿Pero XAVIER? Sabe de piedras, de piedras, geólogo de Tierra, pero también sabe mucho de levaduras de tiempo y de vida. Catavinos con la sensibilidad de quien escucha, elabora con una intuación intuición de quien estudia y crea con la mirada puesta en el pasado y en el futuro a la vez. Desde 2001 ha desarrollado los nuevos vinos de Selle Marfil. Recuperando estilos como vinos dulces y generosos que habían caído en el olvido en la zona. Y su último éxito, del cual soy un fan absoluto, tiene el nombre de MARVEL, de de cómic de MARVEL. Se llama supermarfil y es supermarfil, una interpretación contemporánea de una antigua forma de elaborar vinos en la en la zona. Bien, si Xavier fuera un personaje de ficción tendríamos que rendir. Homenaje al gran Julio Verne y sería sin duda Otto Linderbrok, el Otto Linderbrok del Vino. Ese personaje era el excéntrico y brillante profesor de la novela viaje al al centro de la Tierra y era un apasionado absoluto de los minerales que fue capaz de lanzarse a una expedición subterránea solo por haber encontrado un manuscrito antiguo como guía. Linderbrook no temía, no temía descender al corazón del planeta. Xavier no teme bajar al alma del territorio de la historia de la viña. Ambos comparten la pasión por lo que está enterrado, lo que hay que revelar, lo que otros no se atreven a mirar con atención en esta mezcla de ciencia, de sensibilidad, de locura creativa, es Xavier. El que interpreta la geología del vino. Xavi García Molben Vingut bienvenido a este podcast. Interlocutor 2 Muy buenos días, muchas gracias y vamos, me ha encantado la presentación. Interlocutor 1 No, bueno, un placer, un placer. Gracias porque significa mucho para mí que que estés aquí. Soy seguidor de de vuestros vinos, de de la zona. Y para mí eres uno, ya sabes, aparte de un buen amigo, uno de los enólogos con más inquietud y más talento. Interlocutor 2 Xavier. Interlocutor 1 ¿Saps que se llama aquí sabéis que hacemos aquí? Interlocutor 2 Bueno, más o menos me lo has explicado un poquito estoy, intentamos. Interlocutor 1 Ayudar a a los estudiantes de doble UCT, en especial los del nivel 3, pero también los del 2 y los del diploma, a entender algunos conceptos de del del del libro que este. Un reto que ellos tienen a superar. Un examen que es arduo, que es que es duro, que que parece un libro sencillo. Pero no, no lo es. Es un libro intenso donde hay que dedicar muchísimas horas de de estudio. Y en en en tu caso, pues nos gustaría, pues repasar contigo a alguno de los temas enológicos que a veces se nos atragantan, que no acabamos de entender demasiado. ¿Demasiado bien, no? ¿Y bueno, esta era la la idea de esta conversación, no irte pudiendo sacar temas y que nos dijeras cómo lo ves tú, no? O cómo se explica este tema o no, o no o no aquel. Interlocutor 2 ¿Perfecto, no? Y antes de de nada, no decir que también en poco tiempo es no es fácil, o sea, generalizaremos un poco. Cada enólogo tiene su su experiencia, no lo que diga yo hoy, a lo mejor vendrá otra persona y dirá otra cosa diferente, pero sí que intentaremos concretar YY intentar que la gente entienda estos conceptos, que a veces son un poco, que en en enología 2 y 2 a veces no son cuatro, no también. Interlocutor 1 ¿Claro, y para un estudiante, Xavier piensa de que que una cosa es lo que te explican en en en un aula y la otra cosa es hacer algo, no? Nosotros hablamos de. ¿De yo que sé trasvases no? O o cuando haces un vino no rosado que tienes que hacer un trasvase. No sé cómo se lo imagina la gente si no lo ha hecho nunca. Claro, de de conectar una manguera, poner una bomba en medio, llevarlo al otro, no al otro depósito, que es algo que que luego da por sentado porque su día a día. Pero un estudiante o un chommelie o o una persona que no esté trabajando en una bodega, pues a veces nos cuesta y nos queda. Nos suena un poco abstracto. Interlocutor 2 Y le damos por supuesto, a veces no, y no, no es tan fácil. No es recomendable, pues que que que también vayan a visitar bodegas y si pueden trabajar en ella es mucho mejor porque verán muchas cosas y aprenderán y a entender conceptos que a veces no quedan claros. Interlocutor 1 Xavi me sabe muy mal también porque si algo yo es destacado de de tu personalidad y de tu trabajo son estas maravillosas, no vinificaciones, creativas, auténticas que que haces. No hablaremos tanto de de de ellas, pero sé que eres un buen enamorado de los vinos no rancios y los vinos especiales. No será esta vez, pero te emplazo a a venir a que nos lo cuentes. No YYY, sobre todo este vino fetiche que te has sacado de la chistera como buen mago que eres de la analogía que es el. Interlocutor 2 Supermarfil, no. Interlocutor 1 Pero solo hablamos de este ya te dejo, porque es que no puede ser que que estés aquí y no hablemos de este de este vino. Interlocutor 2 Bueno, era un vino que ya hacía años que tenía en la cabeza, no me atrevía porque al final el día a día también te te te absorbe mucho YY. ¿Si no debemos olvidar que al final las empresas tenemos que dar rentabilidad y viabilidad a los proyectos, no? Pero haciendo pruebas también ya decidí hace 3 años de hacer la primera prueba y hace 2 años, pues ya sacamos el Primer super Marfil Super Marfil en el mercado. Al final es como un poco hacer un poco de Indiana Jones, no de de de de indagar en el pasado de un vino que se dejó de elaborar, que existía en los años 60. Y se dejó de elaborar porque al final, al final no, no acabó de encajar. O o no era lo que buscaba la bodega en ese en ese momento, no, entonces al final es recrear, como bien has dicho antes, una vinificación de los años 60 y hacer una versión actualizada. Básicamente no, porque la versión original seguramente hoy en día no gustaría tanto, pero sí que hacer una versión del super marfil actualizada era un vino. De Pansa Blanca y gamacha blanca, que son las variedades blancas que se han trabajado siempre en la zona y pensar que en en en lo que era la cooperativa había unos cutres, grandes, muy grandes, de miles de litros. De de Abeto y de Castaño y el vino Blanco, el marfil que era el vino básico de la bodega en esa época, pues era un vino de 2 3 años de crianza, un vino un poco dulce, un poco alcohólico, un poco rancio, un poco oxidativo. ¿Tenían un poco de todo, no? Y luego decían el supermarfil que era, pues pues el marfil. Pues pues mucho más exagerado en todo, no crianzas mucho más largas, oxidaciones más. Más buscadas y mucho más dulce. Por lo tanto era un marfil exagerado. Básicamente no hemos yo hace años caté una de las pocas botellas que he catado de super marfil que era del año 69 y justo en en en el SET de Can Roca con Pito Roca y acompañado de la revista de papel de VI. Una revista muy interesante que se se escribe en en nuestro territorio y habla de nuestro territorio. Y alucinamos con esa botella, no, aparte de otros vinos marfil de de diferentes años, años 6070 y ochentas, incluso noventas. Y nos sorprendió porque el vino blanco de alella, bien hecho, bien envejecido, aguanta muchos años de las no me acuerdo cuantas botellas de las 12:15 botellas que abrimos, quizás una U2 estaba un pelín bajando, ya no, pero en general todas estaban muy buenas y en especial este super marfil que cuando lo probamos todos a mí. Se me erizaron los pelos, no, al final era era electricitante, no, entonces era un vino que en ese día yo dije, tenemos que volver a hacer algo parecido, no, no llegaremos a ese nivel porque es muy difícil y al final los años también hacen que estos vinos lleguen a donde llegan, pero hace 2 años que ya empezamos a hacerlo. Interlocutor 1 ¿Ya os digo yo, qué es un vino atómico? Y si queréis conocer el potencial de este enólogo. Admirado que tengo enfrente, no podéis dejar escapar Xavi García, problemáticas, cosas que nos cuestan un montón de de comprender. ¿Empezamos con vinos blancos YY louisi separa el que son los blancos de de variedades, pues más aromáticas, no como como el riesling, como variedades como el Sounjom Blanc, que son muy aromáticas, no? Y variedades un poco más neutras en blanco, como en Chardonnay o. O o el TNNY propone vinificaciones distintas, no un poco especiales. Lo que sí dentro de esto también se para entre los vinos, que son más económicos y los que son más de prestigio o más o más caros. Y hay un un detalle que nos cuesta mucho de de entender que es el de la temperatura de fermentación. Y dice, bueno, lo los grandes vinos. Pueden tener una temperatura de fermentación un poco más elevada y los vinos baratos se suelen hacer con temperaturas bastante bajas para retener los aromas florales, no entonces YYYY. Los blancos aromáticos también, es decir, blancos baratos y blancos aromáticos, bajamos la temperatura de de fermentación. Para retener las los oramas más florales o volátiles y en los chardones de alta gama o en estas no. ¿Cómo funciona este mecanismo de de las levaduras? ¿Por qué unas levaduras retienen florales a cierta temperatura y no a otra? Interlocutor 2 A ver, hay varias, hay hay muchos conceptos aquí mezclados. Interlocutor 1 ¿Y bueno, es que el el es el gran problema de de de doble u City, no que que necesitamos contextualizar el vino, no? YY se mezclan muchos temas, que es lo bonito no poder entender, pero el mecanismo no lo acabamos. Bueno, a. Interlocutor 2 Ver, al final lo que tenemos que tener en cuenta es que si tú tienes un viñedo, sea la variedad que sea, si la naturaleza fabrica unos aromas en en la uva, tú tienes unos aromas allí, en la uva, acumulados en la piel o en la pulpa, y tú luego en la vinificación no los aprovechas. ¿No nos sirve de nada, Eh? ¿Porque si ya la no se lo produce y no lo somos capaces de extraerlos y tenerlos en la Copa los desaprovechamos, no? A partir de aquí depende mucho del estilo que se busque en el vino. No, porque como bien dices, muchos vinos más de rotación rápida, más fáciles de beber, que normalmente son más económicos, buscan más flor, más fruta para que sea muy agradable. Un placer inmediato, básicamente, no, en cambio, los vinos. De más prestigio, de zonas más prestigiosas, variedades más prestigiosas también ya no buscan tanto este aroma inmediato, sino que buscan unos aromas a largo plazo, lo que ya no son aromas varietales de la propia variedad solo, sino que son más ya de la vinificación o del envejecimiento. ¿No la mineralidad que está tan de moda en los últimos años, no? Pues al final la mineralidad en algunos estudios. Habéis visto que. ¿A veces es la ausencia de fruta, no? Interlocutor 1 Hablamos de ello con David Molina en el primero de el pota, el concepto mineralidad no. Interlocutor 2 ¿Que también es muy, muy subjetivo también no, pero cada vez tenemos más datos, no? ¿Pues al final depende mucho del estilo que se busque y todo va cuadrando un poco, no? El tema de la temperatura es muy importante, la fermentación de los blancos hablamos en blancos, mejor nos centramos en blancos. Yo empecé hace 25 años, fermentando a 14 15° los vinos. Porque siempre se ha dicho, y es así, no, que se conservan mejor los aromas, se se evaporan menos aromas que que queremos. ¿Y los terpenos o los tioles o estas moléculas que ya la uva tiene en la piel? Pues si ya nos la produce la viña, vamos a conservarlas. ¿No vamos a dejar que se evaporen? No, básicamente. Interlocutor 1 O sea, temperaturas bajas, más conservación de estos. Interlocutor 2 Aromas generalizando mucho, sí, no, porque al final, pero claro, dices, no es lo mismo la misma variedad si maceras las pieles que si no maceras las pieles. Si maceras las pieles, todo está allí, en la piel enganchado. No vamos a intentar que a través de las levaduras de las enzimas que tiene el vino, etcétera, etcétera, vamos a desligar de la piel esos aromas, esos compuestos volátiles propios de la uva que mucha gente a veces pregunta, pero eso lo añadís en el vino, no totalmente prohibido. ¿Fraude sería, EH? Todos los aromas y todos los sabores que encontramos en un vino provienen. De la uva, de la vinificación o de la crianza. Interlocutor 1 ¿De hecho, tocando este este punto en en W City aconsejan esta maceración prefermentativa de pieles en blanco solo para las uvas aromáticas o es no tanto para las uvas no aromáticas o para los vinos más económicos? No tanto porque es un entiendo que es un proceso un poco más costoso. O pero sí para esta extracción de de aromas, una fermentación que tiene que ser frío. Interlocutor 2 ¿Eso es, hay un bueno, un dicho en catalán, Eh? Que no sé si lo puedes saber, me lo traducir. Interlocutor 1 Por favor. Interlocutor 2 ¿No vas a sacar nada, no? ¿Pues para qué vas a Macerar una piel que no tiene aromas? Si quieres sacar aromas tiene sentido, encareces el proceso y además sacas cosas que a lo mejor tampoco son tan buenas como los polifenoles en blancos, que también hay menos que en los tintos. Pero los hay y los polifenoles serían. Interlocutor 1 Así como porque el polifenol es una palabra que no no utilizamos. Pero sería una especie de los los como los taninos del tino en blanco que se quedan amargor en el vino blanco para los vinos Orange, sí. Interlocutor 2 Eso es para los tantos, va perfecto y son. Interlocutor 1 Porque queremos al amargo. Interlocutor 2 ¿Compuestos oxidables y oxidativos de aquí que se vuelven anaranjados, no? ¿Y los taninos? ¿Pues es un poco el cuerpo del vino, que si no hay nada que lo combine para que desaparezca ese vino, nos puede, nos puede saber más amargoso tanino que a veces, pues es un vino que dices, qué te cuesta más de tomar una copita en casos de vinos de consumo inmediato? ¿Pues a lo mejor es contraproducente, no? Interlocutor 1 Exacto, bien y juntamente. ¿A esto también nos hablan de levaduras seleccionadas y de levaduras silvestres, no? Y también siempre enfocando, pues a los vinos del no que queremos asegurar de de bajo nivel, no o de menos nivel de de mercado. De de masa en el mercado más masivo siempre utilizar se utilizan levaduras seleccionadas YY un poco más de riesgo. Entiendo con la sirve estrés para dar más complejidad. ¿Es así? Interlocutor 2 Sí, sí, la de las levaduras seleccionadas, que que que mucha gente utilizamos en muchos vinos y nos aseguramos del tiro. Al final una levadura para mí otro. Yo no busco que la levadura me dé aroma concreto en el vino, sino que yo lo que busco es que sea un una célula que me transforma la glucosa de la uva. En etanol yo quiero que me realice la fermentación de forma controlada y que me la realice hasta el final para que el vino sea seco. En el caso que quiera elaborar un vino seco, no, para mí es un un vehículo de transformación. Amas a más estas elevaduras, pues nos producen metabolismos y aromas secundarios o primarios. No tenemos los aromas primarios de la uva y los secundarios también que nos. Elaboran o fabrican las las propias levaduras, que son otro tipo de aromas que marcan mucho y muy bien a veces los vinos. Interlocutor 1 ¿Eh? Esto es un punto interesante porque en en justamente es la eterna discusión dentro del del mundo del vino. En en este libro marcan primarios tanto los de la uva como los de primera fermentación secundarios, los de maloláctica y los de madera y terciarios, los del envejecimiento. Entonces, ahí, ahí. Interlocutor 2 ¿Es un tema de clasificación de cosas, al final tenemos que clasificarlo todo para entenderlo mejor, no? Pero para mí los primarios son de la uva, o sea, para mí la la variedad es un aroma primario primario. Los aromas secundarios ya para mí son de la propia fermentación y los terciarios ya son de la propia crianza y evolución de del vino. Yo siempre lo he clasificado así, no sé si hay otras escuelas que lo clasifican de otra manera, pero al final son formas de clasificar, que que no es tan importante saber si es de aquí o de allá, pero sí entender. ¿De dónde vienen y qué nos pueden ocasionar? Interlocutor 1 No, sí, esto lo que dice Chavi es muy, muy muy importante, pues una discusión que que tendremos al al estudiar todo el ICD de cómo clasificamos los los aromas siendo primarios, secundarios YY terciarios, y en este caso pues fermentativos para esta escuela inglesa entra como primarios, pero no tiene más allá de esto, no tiene, no tiene discusión. Y entonces otra cosa que es sorprendente es que los blancos aromáticos. Las maderas o son fudes grandes o son fudores con no con con estos ácidos que se han como han hecho colmatar o o no llevan casi madera y las uvas, no menos aromáticas, sí que parece aprovecharse, no de. ¿De esta parte del de los tostados, no del trabajo del día, es que hay como 2 grandes mundos, no? Interlocutor 2 ¿Si tú tienes un vino aromático primario, fresco, delicado, agradable, para qué vamos a meterle madera para enmascarar estas cosas tan tan francas y tan directas? ¿No? Y luego lo contrario, si tú tienes un vino de aroma más neutro, una nariz más neutra. Porque tiene una muy buena boca, vamos a potenciar esta boca, la nariz, ya no podemos darle mucho de más de sí, pues vamos a provocar que esta boca sea mucho más compleja, mucho más interesante, pues la madera nos va muy bien para estos temas no, porque la madera no es para aromatizar, básicamente es para micro oxigenar los vinos, no, no es lo mismo. Fermentaron vino en inoxidable que fermentaron vino en en un material poroso. ¿Cómo es la madera, no? Interlocutor 1 Exacto, no, de hecho, esto así empieza el libro. Mira, hay, hay vinificaciones en blanco que quieren proteger al máximo la fruta y que entonces es todo. Recipientes inertes, otras que quieren trabajar con oxígeno y entonces dejan un poco más de microoximageneración y no tanto en en recipiente inerte. Son también 2 grandes mundos. Interlocutor 2 Eso es eso es, y entonces un poco volvemos al consumo inmediato o al consumo a largo plazo, no que. Igualmente los vinos más económicos, más aromáticos se elaboran en inoxidable y luego los grandes vinos blancos, sobre todo en zonas muy conocidas que aprovechan mucho de de de de este recipiente que es la madera, la porosidad de la madera, las levaduras cuando acaban de fermentar, que las mantenemos en el mismo recipiente, vamos haciendo removidos. Los los los batones, que se dice que utilizamos palabras franceses. Interlocutor 1 Muy importante, claro, claro, el removido hombre, yo prefiero tener. Interlocutor 2 Un batonazo que un removido. Interlocutor 1 ¿En mi vida, ya que nos ponemos, no? Y justamente es una una técnica que nos explican mucho aquí para los grandes blancos de de Poliiny Montrasset o de o de Sonoma coast, incluso para los y arrabales, y en en en en Australia o los de Walker Bay, estas zonas de grandes chardones del mundo. ¿Si os las preguntan en el no en durante el el curso se intenta hacer estas no? ¿Esto es aporte de lías de de Btonas para dar no textura y para dar estos a también, no? Interlocutor 2 Totalmente y muchos grandes. Gran cantidad de vinos aquí en España, evidentemente se elaboran de este tipo con este estilo de vinificación. Interlocutor 1 ¿Tú vas probando mientras haces el btonal? Interlocutor 2 Claro. Interlocutor 1 ¿Cómo cómo modificado el paladar? Interlocutor 2 Mira pensar que una barrica esporosa va micro oxigenando no oxidando, sino micro oxigenando, que es muy diferente. Va entrando oxígeno, dosis muy pequeñas y a muy largo plazo a meses. ¿Hablo de blancos, pero esto sirve para tintos también, EH? Para otro proceso de de que que necesitamos en los vinos tintos. Pero los blancos sobre todo pensar que las levaduras cuando se mueren sedimentan y allí hay pues unos centímetros de materia proteica. Las levaduras son proteínas que se van disolviendo. ¿Porque el PH del vino tiene un PH basic ácido que va disolviendo estás mano, proteínas, qué decimos? Estás proteínas básicamente y cuando se va disolviendo al final es como la chicha. Para mí es la chicha del vino. ¿Yo digo la chicha del vino, porque cada vez cuántos más meses tiene esas levaduras que se van disolviendo en la barrica? Le aportan textura, densidad, cremosidad, aromas, lácticos a veces también y también esto hace que el vino. ¿Aguante mucho más en botella, le da estabilidad o le da larga vida al vino? Básicamente, y eso se nota clarísimamente cuando vas probando las barricas mes a mes. Si haces button AGE más continuos, más frecuentes, aceleras el proceso. Pensar que las levaduras, materia orgánica y cualquier tipo de materia orgánica que hay en un en un líquido. Eso. Se va entre comillas, pudriendo. Podríamos decir no, entonces estos aromas de putrefacción que podrían generarse no se dan porque hay una micro oxigenación, el oxígeno se come todo, estos aromas no. Si lo hiciéramos en un recipiente que no es poroso, como sí y tenemos materia orgónica, ahí aparecerán estos aromas que a veces no buscamos, que son los aromas a reducción que pueden llegar a ser. Exacto. Interlocutor 1 Que también salen en el libro los aromas de de de reducción. Y otro tema que nos cuesta mucho de comprender para los vinos blancos es dentro de las clarificaciones o de las varias clarificaciones que se le hacen una que es por encolado, el encolado, que entiendo que son bentonitas al. Interlocutor 2 Final, son clarificaciones que que se. Interlocutor 1 Hacen más en vinos siempre, no más económicos que en vinos Car o. Interlocutor 2 O porque. Cuando digo, cuando hemos hablado de los vinos criados en barrica bajo lías, la protección del vino o la la, ya no hace falta clarificar los vinos porque la misma mano proteína es un es un clarificante ya por si o sea, ya nos protege el vino de quiebras proteicas. Vale, normalmente yo cuando elaboro así nunca utilizo bentonita y nunca tenemos problemas de quiebras proteicas en inoxidable. Nosotros, por ejemplo, en vinos blancos que son de rápida rotación o a 2 3 años vista de consumo, utilizamos un poco de ventonita la ventonita. ¿Por qué? Porque si nosotros no clarificamos los vinos blancos con ventanita, la proteína propia de la uva nos queda en el en el vino. Y esta proteína hace que cuando ponemos una botella de vino blanco elaborada en la nevera a baja temperatura, estas proteínas se desestabilizan. ¿Y qué pasa? Pues que nos aparece una especie de moco por ahí flotando o una turbidez, que esto sería un poco la quiebra proteica que a veces queremos evitar. ¿Es malo el vino? No, seguramente es más bueno porque es la chicha del vino, pero a nivel visual, al consumidor que no entiende o o no tiene porqué entender qué es esto, pensará que es lo contrario. ¿No que hemos añadido algo químico al vino que aquí algo pasa, no? Entonces nos pueden devolver la botella para evitar este problema. En colamos o clarificamos los vinos con un poco de ventonita esta ventonita al final esta cargada positivamente. Por ejemplo en el vino y la proteína esta cargada negativamente al final, pues los opuestos se atraen, se aglomeran, precipitan y es una manera de separar la proteína de forma natural, entre comillas, de de un vino. Si tuviéramos la proteína en el vino, el vino estaría igual o mejor, pero podríamos tener alguna devolución de botellas. Interlocutor 1 Muy bien. Esto es lo que hacen los vinos blancos. ¿Tú también le das un poco de magia al a tu marfil, dejándole azúcar residual, no? Que es como una parada de fermentación. Como hacen en en Alemania. Interlocutor 2 También paramos nosotros paramos la fermentación cuando ya depende mucho del grado alcohólico y acidez de cada vino. Nosotros ya decidimos, pues mira, este año el Marfil lo vamos a dejar en 3 granitos, en cuatro o en 5, no, para buscar un poco el equilibrio entre alcohol, acidez y dulzor, no, y el marfil antiguamente era un vino de 1520, yo empecé a hacerlo con 18 G de azúcar residual. ¿Hoy en día es un vino muy dulce para comer, no? Actualmente lo estamos haciendo entre 2 y medio. 4 G de azúcar paramos la fermentación trasegando separando las levaduras que se van muriendo enfriando y sulfitando un poquito y a partir de aquí la filtración acabará de hacer que estos azúcares nos queden y no refermenten en botella. Interlocutor 1 Esta explicación que hace xavi, pues también la podemos utilizar cuando hablamos de los cabinetes del del mosel, que normalmente van con un poco de de azúcar residual o o con con con reaslins en. Incluso con algunos vinos más económicos como son los los rosados económicos de de California, no lo que es el Watch Infandel, que también para la fermentación y por tanto quedan azúcares residuales. ¿Y es una una vinificación que le da por un toque, no más de dulcedumbre sin ser dulce lo que es en en Dove Ucity xavi llamamos off Drive o casi o casi seco con es una traducción un poco así, pero casi seco sería sería este no que que se nota un casi imperceptible, pues con 6 G, pero se nota algo de de de dulzor y estaríamos en esta esta jugada, no? Como tintos YY aprovechando que. Interlocutor 2 Perdona que te corte por leeraduras e indígenas que no hemos hablado. Interlocutor 1 Porque. Interlocutor 2 Ya para antes de cambiar de tema, es una tendencia importante en los últimos años y a partir de aquí es un poco de asumir más o menos riesgos. También las fermentaciones, las levaduras indígenas, si tú, si la naturaleza, si tu tu viñedo te las produce, las tienes en la en la piel. Pues cuando maceres las tendrás en el vino y te van a fermentar en el vino. No, muchas veces no. Es que yo no utilizo levaduras en la bodega ya, pero llevas 10 años utilizando levaduras seleccionadas, las tienes en la bodega pululando por allí y muchas veces nos pensamos que utilizamos que fermentan las. ¿Indígenas cuando nos están fermentando las que hemos fermentado toda la vida, no? Interlocutor 1 Por eso. Interlocutor 2 Demasiado, a veces demasiado. A veces las levaduras, es cuando quieres que fermenten no fermentan y no quieres que fermenten fermentan. ¿No, eso pasas estas cosas pasan en enología, no? Y y a partir de aquí es un poco buscar el terruar que buscamos, no solo en el, en, en el suelo, en tus tus variedades y tu forma de verificar, sino en tus levaduras que. ¿Te van a dar una personalidad muy marcada a tu vino? Interlocutor 1 Hay más riesgo, no con estas elevadoras selvestres, pero mucho más. Interlocutor 2 Porque no controlamos si necesitan nutrientes, si no, si están adaptadas, si no. Y qué aromas secundarios también te pueden producir. Vas un poco a ciegas y cuando tienes años de experiencia pues ves que te van muy bien o no te van también. Interlocutor 1 Genial xavi. Y claro, aprovechando no que eres el Mediterráneo de de cabeza y de y de corazón y garnachero hasta donde yo sé en en doble u City, pues tenemos las 2 grandes vinificaciones diferentes, no en en los que hacemos, pues los cabernet los merlots, estas variedades, cabernet, Merlot, carmener. El gira es un poco entre entre medio, que esta es la se se no se elabora normalmente despalilladas con bastante extracción. ¿Si si queremos hacer un vino top, EH? ¿Si queremos hacer un vino, pues más económico, no? Y con madera, con con, con una crianza larga para para suavizar extensa no, y tenemos las delicadas pinóticas macha. ¿Donde se intenta? Pues que la madera, el uso de madera sea más moderado, el uso del bazuqueo y el batonáes pues un poco también para no crear una una pasta que que YY para trabajarlo con con con suavidad. Y hay algunos temas que también nos cuestan de de de entender y que que me gustaría pues compartir uno es en tintos, no cuando se hacen maceraciones con las pieles, porque aquí en blanco sabemos que se prensa primero. Pero en tinto se hace maceración con la piel. Si se hacen pocos días se hace un vino joven porque no extraen mucho tanino. Si se hacen muchos días es para por un vino que queremos, pues envejecer o que dure más tiempo. Esta es la idea principal. Esto estamos bien entendido. Interlocutor 2 Sí, básicamente sería esto más maceración, más extracción, pero. ¿Influyen muchos otros parámetros? Interlocutor 1 Exacto. Y de hecho, uno de los parámetros, que es que es una cosa que también es un quebradero de cabeza, es que a veces en el libro hay varios fragmentos que nos dicen oiga o o varias ideas que dicen, vale, perfecto, tenemos poca maceración, extraemos pocos teninos y hacemos vino jugoso y fácil para sacar al mercado rápidamente tenemos estas garnachas y estos pinochos, que incluso podemos hacer un porcentaje de obantera que ahora te preguntaré por ello. ¿A qué? ¿A qué ayuda? Esta especie de maceración ubantera que hace un poquito la carbónica en un porcentaje del 30%. Si has hecho alguna vinificación así y después nos dicen que a veces las maceraciones largas de muchos días, lo lo que aquí en España pues haría por ejemplo los landi no, o estas vinificaciones que suavizan los taninos. ¿Entonces estamos un poco digo, cómo puede ser una maceración más larga que suavice los taninos? Aquí hay 2 preguntas, uno. Que conseguimos poniendo ubantera o parte de uva estrujada y ubantera en una y como maceraciones, sobre todo en el pinot y la garnacha largas, no en el cabernet, que esto sí que extrae mucho, pero en el Pinocho de Garnacha largas pueden hacer que los taninos se suavicen. Interlocutor 2 Vale, vamos por partes. Interlocutor 1 Exacto. Interlocutor 2 ¿Antes de responder estas 2 preguntas, para qué? Para para para poder explicarlo bien, no, al final cuando nosotros macenamos un vino tinto. Estamos disolviendo todos los polifenoles, estos compuestos que queremos en un vino tinto, en el mosto o en el vino que va fermentando de acuerdo estos compuestos que llamamos en general Polifenoles. Da igual el nombre no, pero básicamente estamos. Sí 2 cosas, las familias de de de compuestos, los taninos y los antocianos. Al final para entenderlo bien es taninos, cuerpo, antocianos, color. Si la consecuencia es la astringencia no y el color del vino es el antociano, básicamente serían estas 2 familias subfamilias de Polifenoles. Nosotros cuando maceramos vamos sobre todo los primeros días de maceración extraíamos el color. Los antocianos porque son están menos ligados a a a la piel de la uva. En cambio los taninos que son el cuerpo, la astringencia futura de del vino tinto les cuesta más salir, salen. Días posteriores de la maceración y salen sobre todo necesitan un poco de disolvente para disolverlos de la piel, que el disolvente en en enología es el sulfuroso o el alcohol. Cuando empiece a haber fermentación alcohólica y alcohol aparecen los taninos también van subiendo de concentración en el en el vino, básicamente estas 2 familias. Si nosotros tenemos mucho tanino y poco, entonces no tenemos un problema, este tanino se va juntando con otro tanino. Se va polimerizando moléculas más grandes, pesa más Pum, se nos cae, se nos separa del vino. Interlocutor 1 Polimerización, es una palabra que aparece. Interlocutor 2 Al final es es es una un término químico al que finales que aglomeración, básicamente no que diferentes compuestos químicos de la misma familia o de familias diferentes se juntan por cargas electrostáticas, por lo que sea, da igual y esto. Interlocutor 1 No. Interlocutor 2 Esto lo que hace es que se juntan molécula más pesada. La sedimenta y la perdemos se separa del vino. Interlocutor 1 O sea, queda más suave. Interlocutor 2 De vamos por ahí un poco, espera mucho tanino polimeriza, podemos perder mucha capacidad tánica en el vino, a lo mejor nos queda un vino demasiado suave, mucho antociano. ¿Qué pasa si hay mucho antociano y no hay taninos? Pues que este antociano se nos oxida. ¿Qué pasa con los rosados? Los vinos rosados maceramos unos días o unas horas en función de lo que queramos. Tenemos mucho antociano, pero. Tanino, porque no damos tiempo a sacar, el tanino es tanto antociano, es una molécula que se nos oxida, por eso los rosados se oxidan en relativamente poco tiempo. Qué pasa si tenemos una carga de disolución de Antociano y tanino más o menos que se pueden juntar, que ahí es donde buscamos en la maceración de los tintos que queremos que un antociano se nos junte con un tanino, como las parejas de baile. ¿Por qué? Porque tienen cargas diferentes, se nos juntan. Y esta molécula es estable en el tiempo. Interlocutor 1 ¿De hecho, perdona, EH? Y ahora nos vamos un poco más allá del del nivel 3. Perdón, es muy bonito lo que dices, no de la combinación de tanino y antoniano, uno de los grandes enólogos que es Enrique Mendoza, no tiene incluso una proporción mágica de no sé si dice 1432. No sé, no sé exactamente cuál es el. La proporción que él prefiere de cantidad de taninos y antocianos para ser para ser sus vinos, no para para expresar lo que el. Interlocutor 2 Ella sabe bajo su experiencia cuánto de uno y cuánto del 8, no, esto es muy difícil de llegar a conocer y yo de hecho no lo no lo conozco, pero vamos catando y vamos intuyendo cosas, no, pero nosotros cuando logramos que un tanino se junte con un antociano, esta molécula es estable en el tiempo, por eso los vinos tintos. ¿Son o duran mucho más tiempo? Tienen más larga vida. Pero para que se nos junten estas 2 moléculas nos hace falta una molécula de oxígeno. Y esta molécula de oxígeno. ¿Cómo la conseguimos? La barrica. Por eso los grandes tintos que duran mucho tiempo, se crían en materiales porosos, sobre todo barricas. A partir de aquí puede ser barrica más grande de origen. ¿Y de de origen x da igual el origen que puede ayudar a aromatizar o aportar otros aromas y sabores en el mismo vino, no? Interlocutor 1 La idea es que hay variedades que aguantan soportan mejor, más ricas, nuevas y más pequeñas o porcentajes no como son variedades como carnet YY otras más finas como. Interlocutor 2 ¿Ya íbamos un poco, no? ¿Por qué estos vinos tan modernos que están tan de moda que los dejan muchas semanas macerando tienen menos carga tánica o menos color? No, porque. Maceran, pero a lo mejor no bazuquean. Por ejemplo, si yo hago un bazuqueo por la mañana y otro por la tarde, estoy ayudando a disolver taninos y a disolver más color. Si yo los dejo ahí. Un sombrero sumergido, por ejemplo, para que no aparezca la acidez volátil y cosas que no queremos. Lo dejamos ahí, estático. No ayudamos a disolver estas cosas, pero sí que estamos ayudando a que se vayan encontrando taninos y antonianos. Se va estabilizando color y algunos se nos van. Interlocutor 1 ¿Entonces estas maceraciones largas no son sin tocar mucho la no yo? Interlocutor 2 Yo he hecho algunas así y ves que tienen menos color y menos tanino. Cuando yo hago maceraciones, qué hago de él está, o sea, separo todo el líquido para que el sombrero se me chafe esta. Interlocutor 1 Se lo recomiendan aquí para vinos de mucha potencia. Interlocutor 2 Por eso de mucha conexidad en la coche. Ron, por ejemplo, yo a mí me gusta mucho trabajar así con densidad y con algunas. Interlocutor 1 Garnachas YYY nuevo. Interlocutor 2 ¿Mundo también, pero sobre todo yo lo lo he visto siempre allí, no? Y a mí me gusta mucho porque si haces del stage también se te estratifican cosas en el sombrero. Interlocutor 1 Perdonad que interrumpa mi familia cuando xavi, dice coturron no se refiere al genérico de. El turrón que se hace en plan Pujolé y Fresquito, sino a los grandes con el turrón de sirah del Rodano Corrotí. Y así, Eh, no, no es el genérico, sino los crush. Interlocutor 2 Eso es y es una técnica muy chula, porque el el sombrero, cuando tú sacas el líquido, el el propio sombrero se te cae en el en el fondo del depósito y el propio peso de la uva hace de prensado. Vale, y ahí vas sacando más líquido, más líquido. Luego al cabo de unas horas, tú el líquido que tú has sacado lo tiras por encima con una manguera a presión. Una bomba y vas rompiendo el sombrero. Es una manera de desestractificar el sombrero y de acelerar el proceso de de extracción. Pero hay una cosa muy chula que es que se van abriendo los granos de uva, se separa las pepitas y las pepitas, se te van quedando en el en el fondo y las puedes retirar. Interlocutor 1 ¿No, no pasan, no? Interlocutor 2 Normalmente no, porque se quedan en en mitad del del grano, pero cuando tú puedes separar. Pepitas, estás sacando taninos que a lo mejor no te interesa que estén tan presentes. Interlocutor 1 En. Interlocutor 2 El vino no, por ejemplo, que hoy en día con el cambio climático, pues tenemos un pequeño problema en zonas meridionales que a veces la piel no está tan madura, pero en cambio tenemos una cantidad azúcar que ya tenemos que vendimiar. Interlocutor 1 Perfecto y la última técnica que miramos contigo, la uva entera. Interlocutor 2 Uva entera maceración carbónica básicamente tú tienes un porcentaje de 1201 40%. Tú puedes diseñar tu vino en función de esta uva entera en tu depósito. Esta uva entera tiene una fermentación intracelular cerrada con C o 2 que disuelve muchos aromas, sobre todo aromas que buscamos aromas muy afrutados, muy tropicales. A veces no muy típico la maceración carbónica que se ha hecho en Rioja vinos. ¿Muy agradables, sí, porque buscamos frutas, son estilos de vino, no? ¿Al final que buscamos en un vino tinto, hoy en día frutita no tanta extracción, vinos más bebibles y de consumo más rápido, no? Y con mucha personalidad. La maceración carbónica te aporta esta frutita que a veces la larga maceración. ¿En no te aporta y la pierdes, no? Y es un poco buscar con este equilibrio. Interlocutor 1 Esto solo familia para garnachas YY pinochos. Variedades que sean herbáceas no se hacen, no se hace tanto y acordaros que si queremos poner porcentaje de guantera sí o sí, tenemos que hacer vendimia manual. ¿No, porque si no bien xavi, pues llega el el mejor momento de de de del Podcast que es, no? ¿Siempre pregunto un vino especial significativo que además aparezca en en en el libro y atención, has pedido pujifumé, yo voy a servir el vino y tú nos explicas por qué? Porque o sea, de todos. Interlocutor 2 Los vinos del mundo no, y me gustan estos y mucho. Y mucho, a ver varios. ¿Bueno, al final es a lo largo de la vida vas probando cositas YY siempre como enólogo también, pues pues tienes tus referencias, no? A mí me gusta mucho, evidentemente Francia y sobre todo Italia. Yo soy fan de Italia, soy del Piamonte, no en blancos sí que en Italia hay blancos muy buenos del fiuli, por ejemplo, que son magníficos. Pero en en Francia, tanto por historia, tradición y calidad, me gusta mucho. Borgoña me gustaba mucho, muchas zonas, pero sobre todo esta porque es un estilo de vino que a mí me da mucho placer. Básicamente, YY para eso hacemos vino, no para disfrutarlos, YYYY, disfrutarlos con con tu gente, no, sobre todo. Interlocutor 1 Pues te diré, es que has escogido uno de los más difíciles de de comprender de del de vice City, porque subiñón Blank es una uva aromática que normalmente cuando uno piensa en Subiñón Blank en el mundo, no como subiñón blank de Nueva Zelanda, o así piensa en algo muy aromático hecho a bajas temperaturas. Con sabores de tropicales, de de melocotón, de de uva spinoza, de de hierba cortada en punto, en punto herbáceo, también marcado muchísima acidez y vinos de bajo cuerpo, no de cuerpo de de poco cuerpo. Perdonad, no, YY esto es lo que tienes en Sauvignon Blanc, en en en la cabeza, no los los típicos Marlboro Sauvignon Blanc. También tenemos Sauvig Blanc que recuerdan a Borgoña con mucha madera, que estos serían. Los de Pesac Leonyan, los de los de Burdeos o los Fume Blanc de de de California, de de Napa y de y de por ahí. Y tenemos los los pujifume del clima continental muy al interior, no con con esos problemas de de heladas donde es importante por la selección de de un buen lugar. Los viñedos bien colocados tienen mucha más por coge mucha relevancia aquí entonces su Viñon Blanc. Es una variedad que que muestra trastes caras, no que puede parecer algo fresquísimo, jovencísimo, exuberante, en aroma, YYY, Delgado en en paladar. Puede ser una bomba cremosa si se hace con con lías, como en Francia, y con tostados de la madera que que envejezca. Y este has escogido este que es el delicado, un vino. Normalmente donde intentamos nosotros en bueno en do Villo City cuando encontramos notas minerales, le llamamos de de piedra mojada o o de sílex, que es característico de este de este aroma. ¿Un toque de manzana, no? YY un poco más sobrio de pomelo, porque es clima más frío. Vale, entonces malburu es. Más cálido, más exhuberante, más tropical. Aquí clima más frío, pues más, más, más cítrico YY siempre los fudres y un tracto de de de de la madera que le pueden dar un poquito pero sin marcar los tostados. Entonces ese es el sueño blanguino de frío, no el vino de latitudes muy, muy, muy al norte y. Interlocutor 2 Al final. ¿Cuándo empiezas a a a beber muchos vinos y con los años que que te aficionas a los vinos? Siempre hay una fase de de que al principio siempre vas a vinos más aromáticos. Luego ya te cansan los aromas y vas a vinos menos aromáticos pero más complejos. Interlocutor 1 No. Interlocutor 2 Que yo creo en mi experiencia. ¿Ha ido así? ¿No? ¿Yo empecé, pues siempre te gustan primero los aromas y tal y luego ya buscas otras cosas, no? Y por esto es un poco que a lo largo de los años son una zona que me ha gustado mucho siempre y cada vez me gustan los. Menos aromáticos y que dicen más cosas en boca. Al final, en mi caso lo entiendo así. Y aquí en nariz pues sí que hay frutita, pero delicada y un poco la manzanita que decías y unas notas ahumadas y también muy, muy interesantes. Interlocutor 1 Pero lo metemos en el piedra mojada, en sensaciones azufradas. Interlocutor 2 Una ligera reducción que está, pero no está. Y que dice muchas cosas, pero en voz baja, no al final y luego a la boca. La boca es cremosita. Tiene una acidez fantástica, una complejidad. Interlocutor 1 Muy rápido. Interlocutor 2 Sí es. Interlocutor 1 Rápido es te hace no salinidad, acidez alta, muy, muy alta, muy seco. Son secos, son sobrios. Interlocutor 2 Y es un estilo que a mí personalmente me gusta mucho. Interlocutor 1 Sí, y el toque de textura, seguramente de del aporte de. Del día un vino. Ahora estamos probando un un vino del año casi, pero son vinos de de de de mucho. Esto lleva no madera, pero pero casi no se nota. No, no es. Interlocutor 2 Es. Interlocutor 1 Este juego no, no de jugar al límite de la al. Interlocutor 2 Final, la analogía es jugar al 7 y medio. Hay que arriesgarse, arriesgarse hasta que te pasas. Si la pasa, si te pasas, pues malo no, y es un poco jugar al 7 y medio si arriesgas más. Y ganas, pues obtendrás más cosas. Si no arriesgas te quedarás a medio camino al final. ¿Para mí la analogía es esto, no? Interlocutor 1 Delicioso, delicioso. Un vino que está bastante primario, con con marcado algún secundario marcado, de calidad, excelente para beber pero con con potencial. Y es difícil porque a veces te lo pueden leer a ciegas. Este vino YY la clave está en la sapidez. Puedes pensar que es un vino simple pero no simple. Si es tan sabido no y tan salino. Sí que es un un gran vino, esto es, terrenos pedregosos, calcáreos, de gran drenaje que concentran más más la la uva, una una maravilla. Interlocutor 2 13. Graditos también ahí arriba. Interlocutor 1 ¿Al colmedio? Sí, sí, al colmedio sí, pero mucha. ¿Da mucha acidez, no? Esto mantiene. Esto es el clima frío por por latitud. Pues un gran vino para un gran personaje, Chayo García. Gracias para para hacerlo por hacerlo tan tan fácil, tan, tan llano. ¿Te volveremos a llamar cuando nos atasquemos con estos temas enológicos te volveremos a llamar por favor, dónde seguimos a a marfil? Instagram, no. Interlocutor 2 Sí, dale ya marfil 1906. Y allí vamos colgando cositas, no, no, muchas, no somos muy. No jugamos demasiado a las redes, pero sí que vamos a haciendo cositas. Interlocutor 1 Y por favor, por favor, si estáis en Barcelona desde Plaza Catalunya, que es el centro neurálgico de Barcelona, en 15 minutos, no incluso menos, os presentáis. ¿En esta bodega de 1906, que además es una catedral del vino, es modernista, quién la hizo? Interlocutor 2 Geroni mertorell era un discípulo de Antoni Gaudi. Interlocutor 1 ¿De Antoni Godi, que es que es, o sea, que sí, que está muy bien, EH? Venir a Barcelona y ver la la, la sagrada Familia y la la Pedrera, Pedro a los vinos, a los vinos, a los que nos gustan los vinos. Tenemos nuestra sagrada familia en alella, 15 minutos y ahí estará Xavier con con sus vinos, que son que son maravillosos. Xavier García, Millones de gracias. Un placer y salud. Interlocutor 2 Igualmente, gracias.