Table ronde salon Vinhop : tout savoir sur le soufre

Le souffre est quand même. C'est toujours la faute du souffre en fait. Mais finalement, il y a énormément de produits logiques qui font des ventes d'obéhi qu'on n'aime pas parce que ça rajoute des gnaux comme un y'a ouverte comme plein de choses. Et on dit toujours où alors l'inverse des ventes qui sont complètement barrés, complètement d'obéhi beaucoup trop de volatiles des équipes qui sont mauvais. Et on va dire c'est la faute du souffre. Mais en fait, même avec un peu de souffre, ces ventes ont repâté beaucoup. Ok, on saut. Le vin, le jaja, le pinard, le pif. Il existe une ribembelle de terme pour désigner ce brevage que nous aimons tant, le jus de raisins fermetés. Et parce que vous émoignez mon passionnément, je vous propose de découvrir les secrets d'un bon vin. Parc où on ensemble le vignoble à la rencontre de vignorones et vignorons valeurs eux et engagés pour des discussions autant couleurs. Nous voyagerons à travers les régions, les sépages, les sabars faire et les belles histoires du monde dur. Je suis romain bécart et je vous souhaite la bienvenue dans le bon grain de livraisse. Il y a des propositions qui ne se refusent pas. Celle-que-m'a fait l'agence vignope en juin dernier, en fait clairement partie. L'idée, animer deux tables rondes lors de leur salon professionnel parisien, réunir des vignorones et vignorones de premiers plans et en tirer des épisodes pour le podcast. C'est un pas, non? Pour cette première discussion autour de la table, Emma M. Salem, du domaine vernait dans le run, le bourguignon Sylvain Patay, Frédéric Brouca, vignorant à Fogère, et Paul Laurent Etil Ardon, du domaine Thil Ardon dans le beau jolais. Au programme, un sujet aussi sensible qui est essentiel dans le monde du vin qui exige précision, rigueur et nuance. Je veux bien sûr parler du souffre. Avec ces quatre voies engagées et malgré des conditions de captation du son un peu caotique, la discussion ne survol pas le sujet, elle le décortique et ça vaut le haut. -Bonjour à toutes et à tous. Je suis ravie de vous voir ici pour assister à cette conférence Masterclass, table ronde, je ne sais pas trop comment on appelle ça, mais en tout cas, ça va être une discussion sympathique. Vu leur quillet, on va essayer de pas vous endormir. J'imagine que vous êtes plusieurs à avoir déjà mangé. C'est peut-être le moment un peu de déconpression, mais on a la chance qu'il fasse frais là, donc on est bien. Moi, je me présente rapidement. Je suis romain du podcast "Le Bonguin de livresse", que j'ai créé en 2019, et notre conversation est enregistrée. D'accord? Donc faites attention à ce que vous dites, parce que tout le monde va vous entendre. La France entière va vous entendre. Alors on est là pour parler du souffre. Le souffre, c'est le grand débat à mon avis des 15 ou 20 dernières années dans le monde du 20, en tout cas dans les vents qui nous intéressent tous ici. Et c'est un débat qui déchîne parfois les passions et même de temps en temps certaines infectives. Pourtant, au-delà de conviction personnel, il y a des éléments techniques à mon avis qui mérite d'être démélés. C'est ce que je vous propose de faire avec mes quatre invités aujourd'hui. Que je vous présentez tout de suite. Alors on commence avec MAMCLM du Vignorone dans Rodanien, au domaine Georges-Vernay. Donc c'est l'oeuvre pour les contrieux et les côtes-rotis, notamment. Ensuite, on a six le vent en pâteailles. Alors je sais pas si il y a besoin de le présenter encore six le vent, c'est comme la plus belle cheveleur du monde du 20, que tout le monde connaît. Vignorons vos regénions au domaine pâteailles. Frédéric Brouca, du domaine frédéric Brouca, qui est aujourd'hui représentant du long doc, qui est plus particulièrement des terroirs de Fogère. Et enfin Paul Henri-Tillardon, qui nu lui en tout droit de Chénas dans le beau jolais. Chénas? Chénas? Chénas, ok. Alors le souffre, c'est un terme qui mérite d'être précisé en avis pour démarrer. Le souffre, à proprement parler, c'est un élément chimique. Si certains se souviennent de leur cours de collage ou de lycée, c'était dans le tableau périodique des éléments, c'était le carré avec un S à l'intérieur. Et son nom est dérivée du latin sous le four qui signifie Pierre-Kybrul. C'est. Alors oui, c'est un le souffre, c'est un minéral qui est disponible naturellement. D'accord? Et qui est connu depuis l'antiquité. Il était notamment utilisé pour blanchir des tissus, puis plus tard comme insectici dans l'agriculture utilisé en fumigation. Et c'est en 487 en Allemagne, qui l'est fait mention pour la première fois de son utilisation pour la conservation du 20. Il s'agit plus ici du souffre à proprement parler, mais du dioxide de souffre S O 2, et on va revenir là-dessus, notamment avec Frédéric. Alors c'est ce qu'on posait, le S O 2 qu'on appelle parfois sulfite, qu'on utilise encore aujourd'hui, et dont la réputation a été faite au XVIIIe siècle par les négociants au landais de Bordeaux, qui désinfectaient leurs fous avec leurs fameuses meches au landais. Et c'est une technique qu'on utilise toujours aujourd'hui. On met un petit galet de souffre qu'on fait brûler dans un fût, pour notamment désinfecter. Donc le souffre, le dioxide de souffre, c'est un antioxidant, un antiseptique. Alors voilà pour ces avantages, que nous allons examiner en détail, et on n'oublie pas d'examiner aussi ces défauts. Si le 20 jours de remarrer, vous deurez démarrer avec vous pour la première question, à quel moment du processus de production on peut utiliser du souffre, et pourquoi faire? À quel moment? Je crois qu'en fait, en fait, ça dépend de la façon dont on réfléchit quelque part, c'est une sorte de système qu'on met en place. La question, vous me la posez à moi, vous la posez aux quatre présents, on répondra à tous différemment peut-être, mais le problème, c'est qu'on est peut-être tombé dans une neurologie très corrective, peut-être, non, à coup sûr, très adapté aux grandes structures, et qui ont, justement, à quel moment, si tu leur pose la question, si tu ouvres un ménuine de neurologie, et à tous les moments, il n'est pas possible de s'en passer. Donc en fait, dans ce qu'on martèle, ce qu'on apprend au gamme qui passe par tous les lycées viticoles et autres, je parlais faque de nos, c'est que de toute façon, c'est obligatoire nécessaire et que sans ça, on peut rien faire. Donc c'est déjà. Ça me rappelle quand j'étais au lycée à bône, on était obligé d'apprendre toutes les métiers réactives et de collètre les calendrier de traitement par cœur. Et c'est le vidal de la vignes, quoi. Donc là, entre temps, heureusement et bien heureusement, il y a les lignes ont bougé et autant en vignes qu'en vingt, mais c'est quand même. C'est presque le domage qu'à chaque fois, c'est les extrêmes qui se pose entre le trou et le rien du tout, il n'y a jamais le pas beaucoup. En tout cas, il n'y a jamais cette réflexion là. On peut se la poser sur la fictour dans les vignes avec labio. Est-ce que ces bio-traité 26, 27, 30 fois par an, ce qui est arrivé la dernière? Bah oui, clairement. Avec en plus des drames économiques et humains, parce que derrière, tu fais pas de vin, quand les juissiers arrivent, ils ne mettent pas un bonus, parce que tu as traité 26 fois que tu n'as pas réussi à sauver ta récolte, mais tu t'es battu comme un pourroyable. Et le souffre au séparé. Et il y a beaucoup de choses qui se font systématiquement et le système vigni vin est très accès par le conseil sur la peur et sur des systèmes. Donc ça faut son affranchir, parce qu'une grosse partie. Là, on est en trop, en une dégutation. C'est super. La sélection des vignes iront de vinop, et à ces particulières, parce que c'est que des gens très investent dans leur vigne, dans leur vin et qu'on quasiment tous des grosses identités. Donc, de toute façon, à la base, il n'est pas question de sortir des vignes, c'est en d'art, comme on peut en avoir très souvent. Et toi, je dérapes et je sort du contexte, mais quand on voit des économistes qui parlent de la crise du vin, ils disent, il n'y a pas de surproduction, il y a que trop de vin produit qui correspondent pas à ce que les gens ont envie de boire. Et le vin le souffre pas souffre, et moi, je dirais qu'on a des très belles réussites dans les deux systèmes, le tout s'est pas tombé dans les étricks extrêmes. Après, on va vers. Je pense que quand on fait du vin, on laisse exprimer nos sensibilités, et potentiellement, je vois pas moi comment on peut faire dans une même cuivrie de façon sincère, un "lévince en souffre" et "lévince avec souffre". Si, "temme les vins avec du souffre", "tu sulfites tout", "temme les vins en souffre" ou avec presque pas de souffre, dans un style que tu perds d'actu, je le fiche un peu d'oeil un peu plus. Alors, si je fais appel à ton oeil technique, puisque tu es une logue, quand est-ce qu'on peut s'en servir du souffre? Et c'est quoi les objectifs? On parlera de. - Il faut des apprendre déjà. Il faut pas se dire, "auxxigènes, ma chimphe, faut déjà comprendre comment ne passe en servir". On peut déjà baisser très, très fortement. Je te dirais que tu peux assez facilement en passer en essayant de comprendre comment ne pas en mettre. Et c'est un peu comme quand on fume. Moi, je me rappelle, quand je suis mée de paquet par jour, mais pourquoi? Et dans les deux paquet par jour, il y a combien de clopes qui sont données du plaisir? 2, 3. Et ben, le souffre, c'est un peu pareil. En. Quand tu es obligé de balancer, d'arriver à 120, 130, 140, 150 min de total pour que les vins soient stable, et puis c'est une valeur de blanc entre guillemets communes. C'est pas. on a l'impression que c'est énorme. Quatre à l'issante totale, c'est pas énorme, c'est juste standard. Et il y a un paquet de vin et notamment dans ma région qui ne passe les 150 à l'aigrement. Et c'est juste un sorte d'accoutumance. Tu l'as dit, quand j'étais nologue, et justement, c'est que c'est presque ce qui. Ça presque est le déclic à me dire plus tard, mais en fait, pour faire du chiffre, on sert de la peur, on vend des vies, parce qu'on fous les chetons au coeur, on leur dit, si tu n'es pas de tanin, tu n'as pas de couleur, si tu n'es pas dansimes, tu n'as pas de couleur, si tu n'es pas de levure, attention, mais les levures indigènes ne s'amarchent pas. Donc, à quel de la merde? Tu veux des vrais? Tu veux de la vade? Vas-y, écoute-moi pas. Et c'est un peu ça. Et donc, il y a 40 ans, 50 ans, d'éducation qui vont dans ce sens-là. Tout le monde sait qu'on vincue cette sorte de sécurité et vers une standardisation énorme. Donc, beaucoup de souffres, pas de souffres. Quelle moment on peut s'en passer? Il y a plein de moments où on peut s'en passer. Le souffre, c'est un mot assez vaste. Et Frédéric, je voudrais qu'on. qu'on voit avec toi, quelle souffre tu utilises? Parce qu'il y a différentes origines du dioxyde de souffres qu'on peut utiliser en signification. Comme j'ai dit, c'est un anti-oxydant, un anti-septique. Et il y a différentes manières de le produire. Toi, t'as fait un choix assez engagé. Est-ce que tu peux nous parler ce choix s'il te plaît? Donc bonjour, Frédéric Broca. Vigneront à Fogère depuis 13 ans, première génération. J'aime dire que je suis rentré dans le monde du vent. Du monde du vent par la fpètre. Où de la signification, j'ai vendu le vent des autres pendant une quinze années au Grand Export. Des grandes maisons, Borgignan notamment. Et j'ai fait mon premier vent 2013. Pour rebondir sur l'idée de s'il vin, en fait, effectivement le conseil qui soit à la vigne ou à la câble, c'est lié sur la peur. Aujourd'hui, je mets chable. En jouant le conseil, je ne peux pas le voir. Et c'est toujours cette peur, et notamment cette peur du souffre. Le vent va partir en oxidation et à peu près le commentaire constante d'un gros cabinet de conseil à la câve, c'est 2 grammes. C'est systématiquement, c'est 2 grammes. Et il y a un moment dans le vent, on se dit. Donc, j'utilise du souffre. Je fais un petit peu de vent sans souffre parce que je voulais pousser la question. Mais ce qui m'a interpellé dès le départ, c'est qu'est-ce que les bisulfites, qu'est-ce que les métabysulfites. Je ne vends pas mal devant aux États-Unis. Donc j'étais en bio et bio-étasuni. On n'a pas le droit d'utiliser les métabysulfites. Donc j'ai commencé à chercher. Et en fait, en faisant mes recherches, les bisulfites viennent de l'industrie pétrochimique aujourd'hui. C'est quand on cherche quand on purifie. Quand on. Comment ça appelle? Qu'est-ce qu'on fait? Non, on distile pas. Quand on purifie les sens, quand on raffine le pétrole, en fait, un des bays produits, qu'un des produits présents, c'est les sulfites. Et aujourd'hui, les sulfites qu'on utilise sont des sulfites de la pétrochimie, qui viennent du pétrole. Donc ça, ça, c'est quelque chose qui me perturbe. Et donc j'ai fait quelques recherches. Je me suis retrouvé à Bordeaux avec des gens qui utilisaient du souffre volcanique. Ça, c'était 2015. Et ma première cuvette, c'est 2016, sur le Sainseau et aujourd'hui, tous mes 20, sont en souffre volcanique. C'est quoi le souffre volcanique? Est-ce que tu peux nous expliquer? J'en avais pris dans ma voiture ce matin, mais il l'a oublié. C'est souvent comme ça avec Frédéric. Le souffre volcanique, c'est un souffre minéral qui est extrait du sol. Et aujourd'hui, ce souffre, j'allais dire, il a interdit par le Codex, par la gros alimentaire, parce qu'il y a deux métolours. Il y a du plan, le dialogue, qu'elle est le deuxième? Il y a Arsony. Et donc il faut purifier mécaniquement ce souffre. Mais c'est un souffre minéral, c'est la mèche au londais. Et j'ai commencé à utiliser ce souffre depuis deux trois ans. Maintenant, j'ai rencontré grâce à Maxence, qui travaille avec Stal. Cédric Moussé, champenoir, qui ont via leur institut du champagne, ont développé un souffre minéral qui vient de Pologne, et qui est même certifié bio et qui est légal. J'étais toujours un bidon de Bissulfit pour avoir, non, ma traceabilité, mais le souffre que j'utilise, est un souffre un peu hors la loi. Tu as déjà utilisé du souffre du lape de rechimie? Oui, au départ, complètement. Est-ce que tu as constaté des différences en termes d'efficacité, d'osage, entre les deux formes de résultats finales sur les vents? Bien déjà, quand tu arrives dans une cave, et tu mets en souffre liquide dans ta cuve, déjà là tu dis "tient", il y a sa pique, il va envie de sortir de ta cave, tu dis "y a quelque chose". Après tout ce que j'ai fait, je suis assez empirique dans mon approche, même en vignification. J'ai à peu près tout testé comme la dégustation à la vœugle. Je fais mes de cuve, j'ai essayé le verré, pas le verré, et ce qui fonctionnait pour moi les blancs plus nouveaux, mais au moins pour les rouges, d'une manière générale, je préférais, un vain rouge avec 2 à 3 grammes de souffre par rapport à un vain non souffré. C'est pas le cas aujourd'hui, je généralise, mais le souffre n'a jamais été quelque chose d'interdit pour moi, comme toutes les drogues ou les poisons, c'est le montant qui fait le poison. Tu t'encières pourquoi exactement? Exceptionnellement, si j'ai une vendanche qui n'est pas très belle, je vais brûler du souffre pour appurer l'atmosphère, c'est extrêmement rare. Et aujourd'hui, je dirais, mon mode d'utilisation, c'est 2 grammes, 1 grammes 5, 2 grammes, après ma malaume, après ma malaume, pardon. Et après, je laisse évoluer mes vins. Et je vais aller ajuster à ma mise en bouteille. J'ai raide une manière générale pour moi. C'est sur mes rouges, quand j'arrive entre 2 grammes 5 et 4 grammes, c'est success. L'avantage du souffre volcanique était pour moi, j'utilisais du souffre liquide. Et en fait, ce que je m'apercevais, ce que je voulais comprendre, c'est quand on metait 2 grammes, il y a un grammes qui se composait immédiatement. Et donc, je perdais un grammes de souffre, donc pour avoir un grammes inidactif, il fallait 3 grammes d'elle-départ, avec le souffre volcanique, sur certaines incorporations, j'arrive à 1,6 grammes, 1,7 grammes, de libre sur 2 grammes d'introduit. Donc, pour arriver quasiment au même résultat, avec le souffre volcanique, j'en mettais deux fois. Alors moi, il y a une question qui me tarot, c'est, est-ce que tous les vins ont besoin des mêmes quantités de souffre? Et moi, je voudrais. te passer le micro, ce que t'as appelé? Il y a un an à d'usuit qui parle de ça. Je voudrais qu'on parle de l'influence des sépages, notamment, et je poserai la même question à Polandrie juste après. Est-ce qu'il y a des sépages qui ont plus besoin de souffre que d'autres? Est-ce qu'on a qui ont drastiquement besoin de moi? C'est une très bonne question. Alors moi, je vinifie que de sépages, donc je vais pouvoir parler pour moi. Donc, nous, on est donc valid du rône nord, donc on vinifie Vionier et Syrah. Finalement, le plus compliqué pour nous, c'est plutôt les Vionier. Parce que, comme tu parlais, on les souffre, ce combine très rapidement, parce qu'on a des pèches qui sont assez élevées. Donc, la réflexion, nous, ça a été jusqu'à quand on peut s'affranchir du souffre. On se rend compte quand, en vignification, parce que moi, je vais répondre à vos questions, contrairement à mon voisin, si on va pas dire. Nous, ça a branché du souffre le plus possible, mais on se rend compte que les vins sont très fragiles avec des pèches élevées. Et par exemple, on raisonne pas la même manière que pour la Syrah. Finalement, elle est très réduite, Trisse. Donc, elle se protège tout seul pendant très longtemps. Alors que le Vionier est très sensible à l'oxydation. Donc, on a tendance à oxygéner les mous sans problème, après avec la fermentation, c'est magique, tout s'éclaircit, il n'y a pas besoin de s'utiliser, mais c'est vrai qu'après, on se rend compte que sur les levages, quand j'ai en se rend compte, c'est que ça nous a déjà arrivé et voilà d'avoir des oxydations. Donc, on va nous en raisonne en mettant le moins de souffre possible, parce qu'ils se combinent et puis parce qu'ils restent actifs très peu de temps. Et puis le corriger à la mise en bouteille, mais le souffre en sait qu'en bouteille ne va pas rester non plus très longtemps. Donc le but, c'est pas de sécuriser comme certains de mes voisins au nord, qui ont des pH bien plus bas et des doses de souffre bien plus haute. Nous, on prend des risques avec des pHs élevés et la réflexion, c'est plus dans quelques années comment on va pouvoir. Donc, il y a des pistes, c'est très intéressant, ce que tu dis sur le souffre volcanique, et si combinaient justement, parce que voilà nous, c'est vraiment des réflexions qu'on a. Donc, on essaye de sa franchir de certaines étapes au sulfitage et puis voilà de garder. Donc, ça passe par voilà des contrôles, c'est-à-dire un voyage en hivite de faire goûter sur fût. On essaye d'avoir le moins de phénomène d'oxydation. Mais c'est vrai que, parce que je m'éloigne, c'est vrai qu'on ne trait pas de la même manière, en tout cas, c'est pas comme le vionnier plus fragile et comme la sire. Ce que je comprends là, c'est que tu voulais utiliser plutôt, en curatif, plutôt qu'en préventif. On évite le curatif comme. même aussi mais en tout cas on essaye de s'en apprencher le plus longtemps possible. Après effectivement il y a des années où quand l'avondant j'ai catastrophique, nous arrivent dans mettre pendant les significations mais c'est vrai que justement cette période des significations pour nous c'est important de ne pas partir avec justement des taux déjà de. de sulfitage pas élevé mais de déjà commencer les taux de sulfitage pendant la signification. Et à ces pages constantes, est-ce que du constat qui y a des parcels où c'est plus facile de se passer du sulfite que d'autres casqu'il y a des influences du terroir entre guillemets sur la possibilité d'utiliser ou non du souffre? Non, non, on vignifie vraiment tous séparément mais les pH sont approximativement les mêmes et puis je vais plus raisonner en terme de millésimes que de vraiment de parcels. Et je prends autant de risques sur ma grande cuve de cotroti que sur mon 20 pays. Je vais pas me dire, c'est une cotroti, je vais sécuriser, je mets déjà 2 grammes à l'encuvage non pas du tout. En fait on prendra autant autant de risques sur les. parce que pour moi c'est important que les doses de souffre restent assez basses. Polonri, est-ce que le gamme? C'est un sépache qui peut facilement se passer de souffre? C'est difficile à dire parce que le gamme, oui, on pourrait dire ça mais je pense qu'est pas une sorte de gamme ou d'autres sépages, il peut y avoir des notions de sépages comme dans le juurat ou dans le bougeolet notamment ou sur les pignonoirs ou c'est peut-être parce que la recherche y a très très longtemps, on devinne naturellé aussi dans le bougeolet avec la pierre et tout ça mais je veux dire comme disais-y ma et Sylvain et Piffred, c'est qu'en fait c'est vraiment une sorte de pH c'est à dire qu'en fait il y a le souffre, on apprend ça à l'école comme c'est Sylvain mais on apprend à faire du vin comme on apprend à faire un gâteau sur marmitons, on fait ça même chose en fait, on va à l'école, on sort, on a fait 10 ans d'études, on fait un gâteau. Là on se dit "en goût" on dit "ouah c'est cool" et tout, on en boit qu'adverre, on dit "oh c'est comment 7 mois cool" et donc le enjeu aujourd'hui il est de faire plaisir aux gens, de les gens qui vont acheter nos reins et de dire un petit peu "mais on veut faire des efforts, on veut faire les choses bien pour que les gens aient des bonnes ivresses c'est à dire qu'aujourd'hui tu bois un vainque à 400mg de souffre, tu or as une mauvaise ivresse, tu or as des mal de tronches, tu or des trucs comme ça ou tu or un mauvais souvenir du vin et donc la consommation du vin baisse est effectivement, en fait c'est du assez chose là quoi et c'est la simplicité des choses. Aujourd'hui je vois pas pourquoi on va faire 10 ans d'études dans le vin pour faire du vin avec plein de produits chimiques. Le seul problème derrière c'est qu'en fait faire des 20 cents souffres c'est assez compliqué, c'est très compliqué dans le sens où il faut apprendre la chimie du vin, il faut apprendre, il faut rentrer un petit peu dans la science pour finalement éviter la chimie et ça dans le beau jolais on a eu de la chance d'avoir beaucoup d'anciens qui nous ont guidés un peu dans ce sens là sachant qu'aujourd'hui il y a un réchauffement climatique qui fait qu'on a obligé un petit peu de reprendre un petit peu de recherche, on a notamment monté un groupe de recherches là dessus chez nous et on parle c'est vrai que chez nous chez nous on parle de souffres de pH et tout ça effectivement c'est plus facile de travailler sans souver dans le beau jolais en bourgogne quand on co-trotique quoi et ça c'est qu'une histoire de pH c'est à dire qu'aujourd'hui il y a aussi une histoire de style c'est à dire qu'en fait faire du vin sans souffre ça va faire un 20 encore un au doux faire du vin avec un tout petit peu de souffre ça fera du vin qu'un au deux de gout, faire du vin avec plus de souffre ça fera du vin qu'un au deux de gout mais le problème c'est qu'aujourd'hui tu peux pas faire un 20 sans souffre au dernier moment comme ça à la rache en disant "asie on met pas de souffre" en fait c'est du départ à la vignque ça va se décider et à la fin ok on met pas de souffre parce qu'on a pas eu de problème si effectivement on a des vignifs à la moine des gains donc ça monte dans tous les sens en volatil tout ça mais ça va être difficile de s'en passer parce que ça va être quelque chose de correcteur en fait et là du coup tu voulais faire un truc qui allait aller dans un sens que tu as besoin d'ici des et là tu vas changer un petit peu de voix quoi et effectivement on sait nous on travaille sans souffre depuis dix années tu as un peu près 80% du domaine mais c'est un sac et travail quoi c'est un sac et travail parce que effectivement il y a des énergies il y a des salinités il y a des choses qui sont quand même extraordinaires sur le gammet après on parle très peu des blancs s'il va en fait par exemple sur son consulting a fait arrêter beaucoup de domaine grand domaine bourguignon sur le souffre en élevage par exemple parce qu'en fait effectivement si un petit dosage de souffre qui doit avoir je pense qui devrait être avant la mise ou bouteille je pense que ça les élevage devait de son souffre pour avoir un affinage pour avoir des vins qui vont un petit peu s'élever un petit peu en vieillissant quoi mais effectivement quand on arrive à se passer du souffre à la mise en bouteille mal à ça fait ça peut faire les plus grands mains du monde mais par contre derrière il faut avoir une espèce digienne incroyable il faut avoir un transport incroyable il faut avoir un vieillissement en cave chez le client qui incroyable et donc là elle a difficulté quoi donc c'est pas c'est pas du tout du hasard quand on dit en fait des vannatures on travaille sans souffre c'est comme ça en fait non c'est un énorme travail de recherche juste avant quoi tu peux nous détailler un peu comment on fait du vingt sans souffre alors c'est quoi les si tu dis que ça commence à la vignes bien qu'est ce qui fait qu'à la vignes il faut avoir des vignes qui est librais ça veut dire que comme dix et minci tout à l'heure il faut avoir des vignes qui soient de base en bio soit la bourrée comme un jardin en fait il n'y a rien de plus beau qu'un jardin qui est cultivé des pieds de tomate par exemple qui vont être vert qui vont être magnifique la vigne c'est la même chose en fait quand on commence à travailler sa vignes quand on commence à travailler des cheveux quand on commence à travailler d'autres trucs comme ça à jardiner la vigne va bien se plaire si la vigne se plait bien elle va faire des boursais qui vont être équilibrés et c'est là qu'on parle aussi de pêche après il y a des histoires de région et tout ça une vigne qui va être atomisée de glyphosate effectivement ça va être hyper compliqué qui va être tassé par des gros tracteurs et bien la vigne va va survivre un petit peu mais avoir du mal à vraiment vivre et du coup il y aura pas des bons équilvers sur les raisins et là ça va être difficile de faire des mains sans souffle donc ça démarrera et après il faut ici maintenant il faut aussi avoir un petit peu de technique des dates de récolte adapté quand on parle en parle souvent de pêche parce qu'en fait c'est là ça va être la force de la solidité il faut la connaître même pour souffre les gens qui mettent du souve dans les mains si t'es un pêche à 360 ou si t'es un pêche à 340 tu n'as pas besoin de mettre la même quantité de souffre ou tu n'as même pas besoin d'en mettre du tout quoi c'est pour ça qu'on ne veut pas généraliser ces choses là et c'est très difficile de c'est un débat qui est extrêmement difficile parce que finalement entre chaque personne chaque vignable il va avoir des écarts qui vont être hyper important quoi alors on parle de pêche et de climat directement frédérique est ce que tu peux nous expliquer pourquoi est ce que c'est plus difficile de faire des mains sans souffre dans le sud que dans le nord pêche et tannin tu peux nous détailler ça se plaît pour les néophytes c'est pour en tout cas pour pêche est une fonction inverse de la solidité donc moins le vin est acide plus le pêche et haut l'étannin plus le raisin est mur moins il y a tannin et plus il y a d'alcool et moins il y a d'acidité plus le moins le vin est acide moins le souffre réagit où va protéger le vin donc un raisin très mur à besoin de beaucoup beaucoup de souffres justement qu'il y a au pêche et je pense pour les conservateurs naturels du vin y a acidité et pêche et y a tannin donc évidemment dès qu'on va bien soleil nos conservateurs naturels du raisin sont plus limités pour nous qu'en bourgogne ou dans le vois quand la solidité est élevée quand le pêche est bas en fait on a un milieu dans lequel il y a moins de bactéries qui peuvent survivre finalement et donc il y a moins de moins de risques entre guillemets et que le vin soit spoli et c'est ça c'est notamment ça tout à fait plus un environnement et acide moins il y a de risques bactériens ou l'enrêt tu voulais ajouter quelque chose? Oui je vous dis à par parce que les effrets de ces qu'en fait il y a effectivement il y a six heures de pêche d'alcool de tannin et tout mais la seule solution aujourd'hui c'est ça et c'est de dire en fait on va nos devins et bon il est en cuve donc on va le figer pour pouvoir le mettre en bouté et qu'il n'y aura pas de soucis chez le consommateur final et donc c'est ça le c'est un petit peu le problème actuel et qui fait qu'en fait il y a très peu de recherche là dessus vraiment très très très très très peu aujourd'hui comme je disais tout à l'heure ce pas normal de faire des en études là d'en pour pour pour faire un gâteau et en fait je pense que aujourd'hui tous les jeunes zonologues qui qui qui travaille un petit peu et qui qui ont envie de ne voir les choses différemment il y a il y a des tests à faire extraordinaire là dessus quoi sur sur justement ce souffre et peut-être trouver des alternatives et des choses comme ça quoi si là est-ce que ça devient de plus en plus dur avec le changement climatique de faire des vens sans souffre je crois ouais mais pour la même raison en fait c'est qu'on a des maturités plus importantes qui maturités plus importantes dit plus d'alcool donc plus de difficulté à faire monter parce qu'une levure elle est jamais aussi alès que quand elle est sur un degré moyen quand on arrive à des degré qu'on imagine même pas il y a 20 ans en 30 ans quoi rentrer des raisins dans toutes les régions sont concernées du sud jusqu'à la champagne enfin toutes les régions sont concernées par des degré potentiellement plus élevés potentiellement très emmerdants on sait pas encore parce que là on est encore en face vegetative mais un amusime comme 2025 on peut ne pas être surpris de monter à des 14 15 et là on arrive à la limite de la fermementécibillité d'un mou où une levure elle commence à être dans sa zone de toxicité. Historiquement les endroits où il y avait des degrés plus élevés que 15, 16, donc on a de l'écart en France, en Espagne ou ailleurs, en fait on partait sur des reins portifiés parce qu'il avait une fermementécibilleté, il disait qu'il était pas fermementable. Là on arrive voir des 15 degrés 15 degrés et il m'y enlebot. C'est quand même compliqué quoi. Toi pour l'eau, quand on voit ce qu'on avait pu, quand on était juste gamin, où on était obligé de la chercher les sacs de sucre en nombre d'angonniers, mais même avec une très belle viticulture. Pour chaptaliser. Mais oui, mes premières années de conseils en bourgogne, quand on faisait 12, c'était énorme. Et là en fait en 20 ans on fait pas 12, on fait 14, ou 14 et demi. Donc trop de sucre avec une fermementécibilleté moyenne, c'est le début des emmènes. Parce que quand tu ne le vue elle, pas tout, je ne la nature n'aime pas le vieil, il y a des bactéries qui se développent, il y a des brettes. Donc en fait on a peu près toutes les emmènes qui peuvent nous tomber dessus. Je comprends. Je suis qu'il y a l'entisse, ça peut pas être pire. Là, c'était vraiment. C'est l'enfer. Et en plus, sachant qu'on n'arrête pas de parler de pH, mais c'est évident. On a des maturités finaliques plus élevées. Donc avec des lacrons, on est en rouge. Des teneurs, des contenus finaliques plus importants. Et notamment des teneurs en acide finales qui sont la base des dégradations à la con des brettes, qui remènent vers tout le monde le côté. Le connaît, ce côté curie des brettes. On a plus des précurseurs, qui dit plus de précurseurs, des fermentations qui traînent. En fait, on a boulevard pour les brettes. Et les pHs plus élevés rendent les bactéries très à l'aise. C'est à dire qu'on a une compétition avec nos levures. Quand on rentrait des pHs à 320, 315, 320, en fait, on a des phases assez stables. C'est à dire que le milieu s'auto équilibre. C'est à dire que comme ces acides, les levures sont à l'aise à la cédité. Elle ferme en tranquillou. Il faut quelques mois pour que les bactéries se disons ce réveil. Les levures ont fini. Il y a plus de sucre. Généralement, c'est presque au printemps que ça redémarre. Alors que là, on a des cheveux-chements en rouge notamment, mais pas que. On voit aussi en blanc. On observe des maladies qu'on n'a même jamais vu dans nos bouquins. La tourne, moi, j'ai jamais vu ça. Et là, ça fait 5 ans qu'on voit de la tourne. La tourne, c'est la dégradation de la site Tartrique par des bactéries. D'ailleurs que, on n'a déjà pas d'acilité, mais on finit sur des blancs. J'ai vu des blancs en 2023 à 390 de pH. En chardot, en mougegne. Tu observes des modifications non-flores, mais incroyable. On sait une adaptation. C'est juste que je pense qu'on fait ton décours, ce que c'est de faire du vin dans le sud, quand on est chino. C'est que, on n'avait jamais nous des pHs qui montaient au-dessus de 340. C'est très, très courant d'écriver et de finir les malaux. On a très couramment, je parle de ce que je connais. On a très couramment des pinots à 4 de pH. C'est un truc de fou. Jusque pour rappel, le pH du vin en gros, c'est entre 2,8 et 4. - Oui, 2,8 optiques. - 2,8 en champagne. - 2,8 en champagne. - Et ils sont très contents d'avoir 2,8. Ça fait des trucs. - Ca va tranquille. C'est plus 320. 320 chienos, c'est 320, 345. - C'est sur une échelle qui va de 3 à 4. - Le 1, c'est de 3 à 4. - Les chats de génère, le pH, c'est de 4, 12, 3, 0 et 12. Ça paraît une différence qui n'est pas énorme, mais entre 3 et 2. - C'est le jour et la nuit. On a des 20 qui ont fait le jour. - C'est juste énorme la différence. - Comment est-ce que toi tu t'adaptes justement à ça? Tu parles d'adaptation. Comment est-ce que tu t'adaptes à changement. Et comment est-ce que tu fais pour continuer à faire des 20 en souffres? - C'est une question piège. Peut-être parce qu'on a quand même la chance d'être chez nous. Alors après, il y a le pH, c'est une chose, il y a le degré, c'est une chose, mais il y a aussi la zone. Polo disait, une mini, ça doit être un jardin. C'est-à-dire que si t'as un pH de merde, un gros degré, des grosses températures avec les uvées qu'on en train de prendre sur la tronche, les uvures qui sont censées être sur la pellicule des raisins. On a forcément une modification. Les uvées c'est sterilisant. Donc notre fleur est pas la même que sur des raisins qui avaient été pourite de beauté 1095. Donc en fait, on a une modification globale secrétaire qu'on a impressionne, tous les paramètres en changer. Donc faire du sans souffre pense que notamment le pH est en merde. Je pense qu'il y a un des points les plus importants dont on parle jamais. C'est la zone dont les mots. La zone depuis la vignia, jusqu'à la vignif pour moi serait la clé de vous du système. Au des vignes qui soient suffisamment en bonne forme, vertent pas trop concurrencés. C'est-à-dire que dès qu'on a de l'enèrement, c'est bien l'enèrement. Mais si on a solo vivant pour avoir une vignia en vignia, c'est pas forcément le dit. Ça me fait parailler ça. On était suquienne non moins. En Allemagne, on avait un salon et fait Stival avec l'Italie et Paul Wasserman. On a vu des ristlings en Rhinesson, magnifique. Mais les vignes, elles ne sont pas oufilles du dessus. Elles sont jaunes tendres. Là, ils arrivent la canicule. Quand t'es déjà un petit peu faible et qu'il faut résister à ça, c'est les petits raisins et pour avoir vignifié plein de fois et notamment des raisins que j'achetais dans des vignes qui étaient complètement enervées. Pourquoi pas? Mais on a tout le temps des valeurs d'azote en dessous de sang. Depuis 2018 que j'en jette à les raisins, j'ai 18 cabales fermentées, qui étaient partie brettes, 20, 23 et 24. Ça fait quand même chais quoi. Et quand tu as de l'azote sans pour autant, c'est un d'un gros du grifage quand on dit, c'est pas du vrai labours, mais des vignes qui ont la gouache sur lesquelles tu laisses beaucoup d'herments, mais pendant la phase de croissance de mes joints, ils vont maintenant genre prendre la main, il faut que ça pousse et il faut que ça fasse de la densité. Il y a que une vigne qui pousse et paie. Ça, c'est ma vision de bourguignon avec nos vignes basse. Mais qu'est-ce que j'ai envie de faire en fait en adaptation à ces temps extrêmes? En fait, j'ai envie de mettre mes raisins au soleil. J'ai pas envie d'avoir des branches, dans les années 80, on cherche à avoir des branches, les 1 à côté des autres avec 20 cm d'écart pour que ça vente, il pourra vraiment être de beauté. Maintenant, qu'est-ce qu'on fait avec des temps comme ça? On va se mettre en plein soleil sur la place du village ou on se met sur le vieux tilleux? La réponse est là, raccimant simple. Et nos raisins, moi, j'ai envie de les mettre à l'ombre. J'ai envie de les protéger. J'ai envie d'avoir une végitation dense. J'ai pas de quelle façon, si c'est un hauteur où il y a plein de méthodes différentes. Mais c'est un peu ça. Est-ce qu'il faut vendre un gée beaucoup plus tôt? Après, c'est pareil. Vendre un gée beaucoup plus tôt, c'est une solution. Si on résonne à la cilité, pèche, mais est-ce que vous croyez que? Est-ce que vous pouvez me citer beaucoup de fruits qui sont meilleurs? Pas mûr? Trop mûr? Que mûr à point? Gustativement, un raisin vendre un gée très tôt pour juste préserver le pèche. Bah, merde quoi. Il n'a pas de goût. Il est que dans le végétal, tu manges une fraise à peintre rouge, elle est pas bonne. Et par ailleurs, on. Là-bas, les presque bouclés. Le souffre on utilise comment? Je crois pas que ça soit très difficile de continuer à faire des Vincent souffre maintenant. Par contre, je te rejoins à 1000% à un Vincent souffre. Quand on part en nature, c'est une discipline très difficile. Donc ça veut dire que, comme toute discipline très difficile, quand on veut monter dans les classements et qu'on veut participer au meilleur de. Je pense au sport, quand je pense à ça, ou à la musique. Ça, ça ne provise pas. Il ne finit pas virtuos en violon, en chopon en violon, puis en juin 10 minutes par jour, ou encore du une par semaine. Toi, ça demande une connaissance théorique et technique incroyable. Et le vin, sans souffre, c'est ça, tout comme la bio. Toi, t'as pas un mec qui m'est le cul dans une formule 1, sans être passé par le cartigne. C'est un peu ça. Toi, c'est vraiment. Je crois pas que le réchauffement climatique nous en mètre, mais il faut comprendre vraiment tous les maillons de la chaîne. La zone en A1, la viticulture doit évoluer, parce qu'elle doit réussir à faire des raisins pas cramées, à faire des raisins qui ne font pas 17. Peut-être qu'il y a des vieux sépages. On redécouvre des vieux sépages qui étaient en les cartons. T'as lu Sinon. On a financé des millions. Je ne sais même pas combien a pu coter le financement des hybrides par l'inat, mais ça a du coter une fortune. On a pas été foutu d'étudier le milieu pour savoir comment on pouvait faire de l'habilleau propre. On a pas été capable d'étudier d'autres choses. Et dans nos cas et les charges, on n'arriient pas à faire réentrer des sépages qui existent, qui ont été oubliés. Donc, je fais partie d'une association de plusieurs, mais en trop de ce que c'est le geste, c'est le groupe d'étudie scientifique des terroristes qui ont fait ces 30 ans en st année. On a monté notamment grâce à cet hybrideau, les Géberlaires, le président, et Jean-Claude Ratos, c'est un mec hyper bon en empélographie. Nous, bourgignons natifs, on redécouvre, mais pas un par deux, mais 15, 20 sépages, historiques vieux, qu'on n'aimait pas avant parce qu'ils étaient acides, comme du Troya, comme le Gouet Blanc, qui a l'origine de plein de sépages. On a coûté un gazcon, l'autre jour, et un conservatoire qui a fait avec des microvénifs. Et ces vieux sépages là, c'est quoi leurs caractéristiques? Ils font du fruit, de l'acidité, il me risque tardivement. C'est-à-dire que là où il y a tout le temps comparé à un pino ou un chardonnay en microvénif, là où le pino et le chardonnay sont à 13, 5, 14 en étant vannongé. Ils sont tous vannongés la même date, exprès pour voir comment ils comportent. Les autres, ils sont à 10,7000, 11, alors tout seul, ils sont un peu acides. Mais est-ce que même si nous on est fout, on est fout de mon océepage, est-ce que des vieux cepages qui sont néchés nous en plus, si on l'adienne de la région et voir même les parents de la région, parce qu'ils sont cousins, ça peut être notamment une solution pour redescendre les pHs et je crois pas que le Vincent souffre soit mort, bien au contraire. Mais ça demande de la technicité, ça demande de la maîtrise, c'est pas un truc où, mais tout ça dans la cuve, tu reviens qu'un jour après, tamil est enceinte à fond et puis tu dis "la vie est belle quoi". Paul Henry, tout à l'heure, t'as commencé à esquisser le sujet des alternatives aux souffres. Est-ce que tu peux nous en dire un peu plus, qu'est-ce que t'as, toi comme alternative? Quand je parais d'alternatives, ce n'est pas des alternatives chimiques ou quoi que ce soit, les alternatives étaient dans ce qu'on disait sur le travail, sur la recherche et peut-être de ces pages, ces choses-là, pour moi, il n'y a pas d'alternatives. Enfin, pour moi, tout ce qui a un intran dans un vin est un impact sur le vin. Donc en gros, personne a envie de le faire, les gens le font parce que, soit ils ont pas le choix, soit il n'y a pas la connaissance, soit pas envie, tu vois. Mais en vrai, il ne faut pas chercher un autre truc à rajouter, quoi. Pour moi, il ne faut pas remplacer le souffre par autre chose. Ce qu'il faut remplacer, c'est, comme il disait si bien, sur peut-être rétudier, les sépages qui étaient là, il y a 70 ans, peut-être travailler un petit peu différemment quand il parlait du mouchou et d'accord avec ces histoires de labours et tout ça, parce que, en fait, nous on démarre, on démarre tout le monde, on démarre en bio, machin, depuis très longtemps, et puis on nous dit tout ça, finalement, bah oui, non, mais le labours, ça tue le sol, ça tue le sol, et puis les gamins ils ont pas le droit de faire du te bon grand parce qu'ils ont pas stile, puis il m'aigne, puis il fait, enfin, c'est une recherche, en fait, éternel, d'un truc, une espèce de sur en cher, sur le naturel, mais la mais en fait, c'est pas ça, le problème, le problème, il est que, en fait, nous, nous-mêmes, où les gens ont envie de boire des choses qui nous font du bien, qui nous font plaisir, et puis qui nous sortent un petit peu du quotidien, le vin, c'est ça, en fait, c'est pas autre chose, en fait, et du coup, à nous vignerons de proposer des choses qui vont faire du bien en gens, aujourd'hui, on sait qu'une bouteille qu'elle prend sa coute à faire, ce qui fait que derrière, on sait qu'elle prend, ça va ressortir chez un cavis sous ma chien, on connaît ces choses là, mais c'est vrai que c'est un travail qui est quand même, qui est quand même faramineux, franchement, c'est vraiment, on peut pas dire aujourd'hui, je vais prendre 200 hectares, on va être 10 à travailler et on va faire du vin sans souffre, quoi, en fait, ça marche pas parce que c'est trop technicité, quoi. Alors, je vous ai terminé par une dernière question depuis tout à l'heure, on parle de se passer de souffre et ça a l'air d'être une évidence pour tout le monde, mais finalement, pourquoi est-ce que on veut se passer du souffre en vignification, notamment? Et Mark, quand est-ce que vous avez commencé à réduire les doses de souffre, et pourquoi est-ce que vous avez suivi cette voie-là? Peut-être parce que j'ai trop traîné dans le beau jolain, m'a connaît? Non, mais. - J'ai pas de dégâts. - Et avec des moyens, sans moi. En fait, ça a toujours été, même pour ma mère, ça a toujours été des problématiques qui nous tenaient à cœur parce que comment accompagner au mieux une bouteille qui va voyager, puis qu'on dirille une côte-rotie, ou en général, on dit qu'il faut quand même une dizaine d'années pour les ouvrir, donc avec des conditions de stockage qui ne sont pas toujours à des côtes. Donc voilà, c'était vraiment des problématiques qui, parce que sur l'organole éptique d'un vent, on sait que le souffre à l'impact, moi quand je suis rentré au domaine, forcément, voilà, j'avais envie de vignifier ma première cuivée sans souffre parce que c'était plus mon goût, et puis que j'étais plus baignée dans ce monde-là parce qu'avant, j'étais acheteuse de vin, et forcément les vin qui me plaisait pas le plus, mais j'avais quand même au-delà de la bio-biode dynamiste, c'est vrai que les vin avec des taux de sulfite, plutôt bas, là où j'avais les plus grands coups de cœur. Après, en rentrant au domaine, je me suis dit aussi, donc où j'ai vigné dans le maquonnait, je me suis rendu compte que c'était pas du tout les mêmes pH, donc voilà, il y a un laboratoire qui nous suit et qui nous dit de m'attraquer tout le temps en souffre et qui nous dit qu'on va avoir des vin qui vont se exider, qui vont se brêter, qui vont, voilà, donc c'est forcément quand on nous donne un avis comme ça, on a tout ce qu'on va faire pour le respecter parce que voilà, c'est pas une recette, alors moi, j'ai pas vraiment appris à l'école à faire du vin, c'est plutôt du ressenti et de la transmission, mais aujourd'hui, moi, elle est vingt-fige et qui manque d'émotion, forcément, ce n'est pas ce dont j'ai, ce que j'ai envie de faire, donc aujourd'hui, c'est des réflexions qu'on a quotidiennement, comment baisser ces taux de souffre, comme je disais, on ne réagit pas toujours pareil au millésime, sans la franchise pour l'avenir, alors moi, c'est vrai que je suis plutôt inquiète sur, voilà, sur avec ce réchauffement climatique et ces pH qui monte, en plus, je peux pas l'aborer mes soldes, donc je suis vraiment dans la mer, non? Mais voilà, après, c'était une question plus personnelle de goût de pouvoir et puis on test, on se trompe parce qu'il faut, enfin, voilà, moi, je le dis, parfois, quand on arrive avec plein de fraîcheurs, plein d'idées en se disant que tout est possible, on se rend compte quand même qu'on se met des petites rayards et des petites erreurs, mais c'est pas pour autant qu'on a envie de ma traquer les vins et puis on verra avec nos expérimentations, nous, on a un palissage qui est très haut, on essaye de préserver les raisins le plus possible du soleil, nous, on couvre les soldes parce que dans les côtos, il fait très vite 55 degrés et que ça réververt, donc on essaye d'avoir toujours une couverture végétale et puis, bon, du piochage en continu pour mes salariés, et moi, c'est pas envisageable, donc comme il n'y a pas de tracteur qui pache et nous, c'était intéressant d'entendre vos discours du coup, parce que je m'étais pas posé avec les sons que ça pourrait pas être bien pour les soldes, moi, je vais faire un voilà, c'est aussi avec les configurations qu'on a de nos côtos, mais voilà, donc on verra, mais on est quand même plein de, voilà, toujours quand même positif sur l'avenir. Donc ce que je comprends, c'est que c'est principalement une question esthétique, l'esthétique du vent, le fait de réduire les doses de souffres. Oui, parce qu'on aime bien voir aussi, donc voilà, ça fait bien la femme en sangue qui dit ça, mais voilà, puis c'est oui, c'est pour l'esthétisme du vent, c'est oui, c'est joli, ça me plaît. Frédéric, c'était évident pour toi de vouloir faire des vins avec le moins de souffres possible. Oui, pourquoi? Je rebondirais juste avant l'enerbement était pas évident aujourd'hui, je rejoins quand même ces deux monsieur, petit la bourre pour limiter l'herbe pour la zote, c'est vrai, la fermentation nous dans le sud, ça m'a arrivé de ramasser des raisins qui étaient jamais mûres, mais quand tu le mets dans la cuve, c'est 17, donc 17 plus un pH, 3, 7, 3, 8, tu sais à peu près qu'au bout de 15 jours, t'as une brette qui commence à se développer, et là tu dis "c'est la mère", et en fait oui, il manque des autres, c'est compliqué pour nous avec des pHs haut. Je fais des fermentations rapides, je contrôle peu mes températures, juste le haut pour que malheure elle travaille, pas le plus vite possible, mais relativement vite parce que je sais qu'après j'ai la brette qui prend le dessus, pas de souffre pendant les vignifs, sauf peut-être deux, trois fois, non mais dans mes 13 ans de carrière, en tant que vinificateur, et je crois que il y a certainement une histoire de goût avec un peu de souffre ou pas de souffre, mais je ne pense pas que faire un grand vin avec 100mg de souffre aide, la noble boissante et je pense que pour l'esthétique, pour la santé, même pour le goût, c'est pas la bonne esthétique. Dès bien merci à tous les quatre, est-ce qu'il y a des questions dans l'assistance, est-ce que quelqu'un envie d'intervenir? Pour préciser chez Mike Monk, est-ce qu'il se passe, qu'il fait que le souffre fiche le goût du vin? Sans doute plusieurs choses, le souffre, en fait, il est d'abord anti-oxidant, qu'il y a anti-oxidant, dit blocage de l'oxidation, donc en fait on a des métabolies taromatiques, qui seront pas les mêmes si on a mis du souffre ou pas. Premièrement, deuxièmement, il a un effet bactériciste très fort, donc appartient au moment où cuméaille du souffre sur un mou ou sur un raisin en cuvaison, tu vas sélectionner ta flore très fortement. Et ça me permet d'orbon dire par rapport à ça, c'est que je pourrais pas dire la proportion de vinification en l'huileur indigène en France, mais elle est relativement faible. On ne vous corrigez, mais c'est juste impressionnant le nombre de vin qui sont en se mancé avec des lures du commerce. Donc là, il est en train de se développer des sélections de levures sur les domaines, ça s'appelle des crèmes de levures par un intervenant, en fait, qui vient prélever des raisins quelques jours avant l'événange, qui sélectionne ta levure. Donc en fait, c'est des levures indigènes, mais sélectionner. c'est une levure. Qu'est-ce qui se passe? en tant qu'on est enlevé un disgène encore plus sans souffre en vignification. On n'a pas une levure, on ne démarrera pas une fermentation avec une saccharomissesse cérilisée, on démarre avec une multitude de levures et un peu comme votre bagnole. La saccharomissesse cérilisée que tout le monde connaît, la levure qui sert, bon, c'est pas les mêmes, mais qui sert, c'est celle du pain, c'est celle de la bière. C'est une levure, c'est comme si vous démariez votre voiture avec la troisième vitesse. Vous y arrivez, mais c'est celle qui va vous emmener au bout et qui va permettre de cruiser, mais il manque un truc avant cette troisième vitesse, il y a peut-être un truc. Et c'est ce que des fermentations enlevurent un disgène sans souffre. On peut presque se dire qu'une fermentation enlevure un disgène avec un peu de souffre, ça modifie forcément, mais c'est déjà plus vertu. Parce qu'on a une succession de super levures qu'on était diabolisée par l'industrie d'élevures, parce qu'elles ont dit à une époque où on rentrait des raisins avec des faibles de gré, elles ont un rendement en alcool qui est très faible. C'est-à-dire que là où une levure normale, elle tourne entre 16 et 17 grammes par lit pour faire un de gré, les levures appiculées de départ, elles sont à plou, elles sont pas bonnes, elles sont à 20 à 25. Donc tu perds du degrés final. Là, on vit dans un monde de riche où on a trop de degrés. On a vécu tellement des années où on n'avait pas assez de degrés où on était obligés de chaptaliser pour faire des grands-vins, et là, chaptale, pour moi, pas diabolique. Quand elle n'est pas appliquée à des raisins issus de surproduction, c'est-à-dire qu'à un millésie mouille pleut où il n'y a pas de lumière, il n'y a pas des gros degrés. Et le petit degrés, elle a deux mille degrés ou degrés que vous ajoutez, va amener du corps au vin. Pour moi, il n'est pas forcément. Moi, ça me. C'est peut-être parce que je suis boursillant, mais moi, franchement, ça me choque pas, et pour gouter, j'accueule tout sur la dégustation. Et c'est souvent positif après, enfin bref. Donc là, c'est autre chose, c'est la chaptale. Mais dans une fermentation spontanée sans souffre, vous avez une succession d'une multitude de souches voient à eux-mêmes des espèces. D'ailleurs, qu'on n'est pas que de la saccharomie, c'est-à-dire qu'il y a des vus rapiculiers, des schizos, des bactéries qui se. Et aromaticement, le petit acetate de débarres de fermentation qui est diabolisé par 99% des. des vinificateurs, et sans doute à la base de d'estheurs aromatiques, tous les estheurs à partir d'acidacétique, où les acetates sont juste énormes en complexité, en stabilité, en. en expression, c'est juste incroyable. Et le virage, on en parle pas assez ou même, comme je vous lisaie, le virage avec des leures sélectionnées et les crèmes de tête, parce que c'est pas des leures industriales, c'est les leures de la vignes. Mais on a qu'une souche, ou alors peut-être 2 ou 3, quoi. Mais on a pas ce melting pot, qui amène une diversité et une complexité de dingue. Donc le souffrit peut faire ça. Il peut être très positif, encore un coup, c'est une question de dose, de. parlaite, d'alors, un poisson, une drogue, c'est une question de dose. Et nous. Un petit peu. C'est toujours. - Ça, c'est un geste. - Ouais? - Ça met des étés. - Ouais, la moderation. - La moderation. - Ouais, mais appartientement, tu mets jamais plus d'un gramme par. jamais plus d'un gramme écto de souffre, tu modifies pas les. Pour ceux qu'on vit éventuellement de se le fêter, parce que c'est leur style ou ma chin, tu leur dis, mais au lieu de mettre 3, 4g pour quoi, tu mets pas éventuellement, ça c'était mon rôle, le conseil. Essaye de mettre, si t'as envie de se le fêter, et que tu dormiras pas, tu te sens, puis il va te remerder, quand tu es dans le conseil, et que le gars tu lui dis, mais elle met rien, tu peux être sûr que le moins de vraiment qu'il y a une connerie, ça va te retomber sur la gueule. Donc. Essaye de mettre, au lieu de mettre 3g d'un coup, mais 1g tous les 15 jours. Et là, en fait, le vin, il le digère, on ne parle pas des valeurs de livres trop importantes, et on n'a pas ce côté brûlant du souffre, qui sèche l'étanin, qui donne du végétal sur les arômes des blancs. L'année prochaine, je vous, c'est une invitation que je vous fais, et que en 2013, donc moi j'ai arrêté de. j'ai fait mes premiers essais de venir sans souffre en 2012, parce que j'avais deux salopards qui m'en mérdaient, il y avait Gain-Vain et le Roi, qui faisait des vins et que j'avais pas comprendre, j'ai pas fait apparaître que. J'ai putain, tu crois que c'est le souffre? Bref, c'est très ironique, ce que je dis. Mais en 2012, j'ai fait des essais de. sur des petites tuvées, parce que. Du fouet, on t'a tout le temps appris, que. on t'a appris que. le vurent d'Igen ne pas de souffre. Voilà, voilà, c'est bon. Tu peux tout mettre au la poubelle, ça marchera jamais. Donc, en 2012, j'ai essayé de cuper blanc et rouge. La plus grosse bafse, c'est sans doute sur les rouges. J'avais sélectionné bien, sur les plus mauvais pinots du domaine. Les pinots droits du bas du couteau dans les marnes, le long de la nationale, c'était à peine mieux en machin. Donc, c'est tout le temps les trucs qui font les trucs hyper végétaux. Et là, c'était du glue-glou. C'était la Tisane. Bourser une rouge de 1.12, sur le bas de ma parcelle débarre. Un truc incroyable. Et tu dis putain, mais en fait, c'est le vingue, j'ai envie de voir. C'est ce que tu disais. C'est presque. Bon, c'est pas bon pour l'élection qu'il nous guette, mais tu te dis putain, si j'envoie, je me mets bien, quoi, ça va. C'est bon pour la santé, ce truc là. Et glue-glou, incroyable. Alors que je suis le fûté déjà pas beaucoup, beaucoup. Mais entre. c'était le petit trou, quoi. Même le gramme est une mi de plus, entre zéro et de gramme écteau à l'avant-ange. Je vais être à une différence énorme. C'est une question de style. D'ailleurs que le souffre. Ah, à chaque échelon, tu franchis une étape vers le. Je sais pas. Tu les modifie vraiment. On aime, on aime pas. Moi, j'aime vraiment pas, quand c'est le fûté, ou fort, on le déja. Mais donc en 2013, j'avais un stagiaire d'autre d'où ça va permettre de valider. 2013, c'est une année très compliquée chez nous. Je me suis dit, je fais une cuve. Et puis quand t'as rentré de ta première cuve de clodura, et que tu dis, "Mais attends, et pourquoi c'est là la loi? Pas de souffre, je vais les mêter, puis les autres, je vais les pas les aimer." Donc en fait, tu parties zéro sur 2013 et puis c'est parti comme ça. Et ça, c'est très bien passé. Alors qu'il y avait du botritis qu'on avantageait très tard, enfin au bout de début octobre, pas de maturité, pas tout à rouler super, alors que ça aurait pas dû. Donc quand t'écoutais mes potes des labos, c'était la chose à pas faire. Et en 2013, il y avait un stagiaire qui a fait son rapport là-dessus. On avait pressé, donc on presse les blancs, et pour pouvoir faire son essai, on a entonné dans la foule après le pressurage de façon à voir tous les jus. Donc, ce n'est pas que le début de presse pour ces essais. Donc une fois que la cuve a été pressée, donc bien évidemment, on s'en souffre, on a entonné avec une canne qui descend, on a énerter les fous au CO2 pour pas leur remettre encore un coup d'oxygène. Et donc, quatre fous, identiques, qu'avait eu le même vin avant, comme ça, ils avaient la même mémoire, donc même année, même ton allié, même vin avant. Donc là, normalement, on n'a quasiment pas de variation. On en avait 1 à 0, 1 à 1 gramme, et que tout, à 3 à 7. Donc, au lieu, il a passé son rapport, les rapports de BTS, tu vois bien, ils les font en mars, ils les disent, donc on a tiré des bouteilles dessus. Donc, c'est le seul sulfitage qu'ils ont vu. On a tiré des bouteilles au mois de mars, et on les a boucher. Comme ils étaient au vandant joire, c'est une maison de village, avec, on était, il fait chaud, on y va, il fait froid. On en a coûté encore 4, 5 ans après, donc qu'ils avaient subi 3 été à 40 degrés. Ils étaient encore en place, le plus oxidé, c'était celui qui avait eu 7 gramme à l'avondage. Il a tout le temps été oxidé. Il a été végétal tendu pendant la vignif, donc là, t'as une odeur de vin qui fait remande classique, avec des réduction des machins, des. T'as du petit frifrait, du t-il, les trucs machins. Par contre, si tout le mois de novembre, on m'a arrivé, quand on les liste, t'as, et que le vin ne vient bien clair, il sait oxidé, mais de mort, il sentait, mais la pomme granille, et il n'y avait jamais vraiment en mis, et il n'a jamais eu une phase. En fait, en séff. en séffalogramme plat. Il était jamais très éprèsif, mais jamais. Voilà, comme ça. Pas d'arrôme, pas de longueur. Correct. Correct. Le zéro était capable du meilleur comme du pied, et le 1 gramme en mou était à toujours été le plus homogène de tous. Non, c'est pas pour autant que je repasse et. Et donc, quand je vous dis, je vous invite l'année prochaine, c'est que cette année, on aura plus de place à la cuivrie. On va se réamuser pour tous les loulos, qu'on a tout le temps en stage, à refaire justement une cuivrie comme ça avec un blanc à 0, 1, 3, 5, cette, c'est beaucoup. C'est un peu courant. Quand je vous disais que quand je vous parler des clubs tout à l'heure, c'est que le souffrond, on s'immunise à la déguste, on prend l'habitude. On était en Allemagne, Suikian. On sait un mec qui bossa en nature, je sais que j'étais, mais en dégue, pour avoir traîné en mohzel, on va faire une sorte de poulet. Un mec qui sort un 2004 et où les gars disait, "Mais il oxilait, c'est normal, l'hymerie 45 du libre." C'est-à-dire qu'ils avaient le butue de mettre à 65. Coloçal. Et quand j'étais au labo, on mettait en bouteille à 32 livres. C'est déjà costaud. Mais c'est presque correcte, normal pour un blanc. Un blanc classique, c'est 32 livres. Sauf que, en 20 ans, 30, à p*tain. Il y a des oxilations dans les charnettes bourgagnes, on ramène 35. On se rât tranquille. Puis une fois que tu te habitues à 35, 38, au moins, ça va se conserver qu'en partant ton balance, c'est à New York, tout le bout, machin, il fait chaud. Et puis c'est comme ça que tu arrives avec une multitude de 20, qui sont mis en bouteille à 45 de livres. Et c'est normal. C'est normal. C'est devenu normal. C'est que tu t'es commodée. Et ça, si tu dérapes. Là aussi, on parle de nous. Donc ça fait effectivement un temps qu'on est installé, machin. Mais en fait, le vrai problème aujourd'hui, c'est qu'elle jeune va venir s'installer et dire. avec toute la propagande un petit peu. commerciale aussi, en naturel, tout comme ça. Et puis à dire aujourd'hui, qu'elle jeune va venir en disant. "Oui, ok, je m'installe en bio et je vais faire des mains naturelles." Et en fait, l'idée elle est plutôt aussi dans ce que dit Sylvain de faire des essais comme ça, je pense que l'idée elle est de dire aux jeunes qui vont arriver. Ouais, c'est pas mort en fait, parce que tout le monde dit le monde est foutu et machin, mais en fait non, pas du tout. Il faut juste réapprendre, remettre des protocoles, remettre des choses en place pour que tout monde soit un petit peu optimiste, et puis on rebarra des mains naturelles ou des mains sans souffre, avec un tout petit peu dans 20, 30 ans, 40 ans, oui. Mais par contre, il faut un petit peu des ces jeunes qui vont arriver quoi. C'est ça le truc. Alors dernière question. J'avais juste une question pour Polaritiardon parce que je sais qu'il y en fait, les autres peut-être aussi, mais ce qu'appelle "Jouer avec le feu les oeunologues" parfois ça vous arrive quand même de vous brûler et dans ces canais, qu'est-ce que vous faites d'une cuve qui part avec des brettes? Ouais, ben ça, c'est pas une histoire de souffre en fait. En confondre souvent 20 défauts et suffitres, c'est-à-dire qu'en fait il y a beaucoup de gens, enfin il peut y avoir beaucoup de vin qui soit un peu d'où-bés, et on dit oui, mais c'est parce que je n'ai pas mis de souffre. En fait, en vrai, il y a beaucoup de vin, même quand eu du souffre, ils auraient été d'où-bés. Donc c'est-à-dire qu'en fait l'idée, c'est que le souffre, c'est pas magique, il faut le souffre c'est la cerise sur le gâteau, c'est-à-dire qu'il y a tellement de. Il y a, je sais plus combien, combien si il y a de produits gigants 300, qu'il existe, ouais, à peu près. Il y a un pavé comme ça qui existe pour rajuser en vin, et en fait on parle que de souffre. En fait, le vrai problème, c'est les 280 défauts, la base. Et une fois qu'on arrête tout ça, on se pose la question du souffre. Donc du coup en fait, en vrai, il ne peut pas, il ne faut pas forer de cuirer en fait. Il peut donc le souffre étarrat rapage à l'invite. Mais tu ne feras pas de cuirer, par exemple, tu peux avoir une attaque de bret, un truc, quand tu sais la prend d'issage et ce qui fait que tu vas après être un peu meilleur. Donc il y a des histoires de suitration, des choses comme ça qui sont aussi physiques, qui sont pas chimiques, qui vont quand même changer considérablement après le vin. Mais ça restrait un vin bivable. Donc peut-être qu'il y aura une cuvette qui pourra permettre d'assomber cette cuvette-là pour l'avander un petit peu moins cher. C'est à dire qu'en fait, c'est à nous, vignerons d'être honnêtres avec ce qu'on fait et de dire, écoute, non, la qualité est parce que je voulais. Donc on va, c'est une cuvette, un vin de France, quelque chose qui va être là quoi. Mais le souffre est là pour moi pour finir, le souffre est quand même le. Mais finalement, il y a énormément de produits logiques qui font des vents d'obées qu'on n'aime pas parce que ça rajoute des gnaux comme un y'a ouverte comme plein de choses et on dit toujours où alors l'inverse des vins qui sont complètement barrés, complètement d'obées, beaucoup trop de volatiles, des équipes sont mauvais et on va dire, c'est la faute du souffre. Mais en fait, même avec un peu de souffre, c'est vrai, on aurait pas été bon, qu'auquillon ça. La nuance. Voici ce qui m'a particulièrement marqué et entouziassumé lors de cette discussion passionnante. Ce format tableuron d'étune première dans le bon grain de livresse et peut-être que ce ne sera pas la dernière. Il me semble qu'il y a beaucoup pâtiré de ces échanges qui mèlent différents vignables et différentes générations. Asuivre donc. Je suis Romain Veker et vous écoutez le bon grain de livresse. Je suis ravie d'avoir réalisé cet épisode pour vous. Au montage et au mixage, c'était Emmanuel Napé, Emmanuel Doré s'est occupé du générique original et le logo a été réalisé par Lénemme Azilu. On se retrouve très vite pour de nouvelles aventures viticoles. Dixi là avec la télé, buvez bon!