Table ronde salon Vinhop : tout savoir sur l'effervescence (spécial Champagne)

Si t'as acheté des raisins à ringis pour faire ton tirage au goudrezin, là je pense que tu finirais derrière les barraux. Le vin, le jaja, le pinard, le pif. Il existe une ribembelle de terme pour désigner ce brevage que nous aimons tant, le jus de raisins fermetés. Et parce que vous émoignez-moi les mots passionnément, je vous propose de découvrir les secrets d'un bon vin. Parcours on ensemble le vignoble à la rencontre de vignorones et vignorons valeurs et engagés pour des discussions autant couleurs. Nous voyagerons à travers les régions, les sépages, les savoirs-faire et les belles histoires du monde dur. Je suis Romain Becker et j'ai oucet la bienvenue dans le bon grain de livresse. Allez hop, je vous embarque quand champagne. Parce qu'après tout, c'est une des régions viticoles les plus dynamiques à leur actuel. Les projets plus l'ul, les cerveaux bouillons et les pratiques changent. Tout ça se retrouve dans nos verts pour nous offrir des émotions à l'appel. Et si la presse et les prescripteurs se sont beaucoup fait l'écho de la mise en avant des terroirs champonos. Ces dernières années, il y a également beaucoup pas d'hier sur ce qui se passe en cave. En juin 2025, dans le cadre du salon Vinop à Paris, j'ai eu la chance de parler des fervessances avec trois vignorons et une vignorone. D'elle fine brûlée de la maison Louis-Raison, Antoine Payard de chez Pierre Payard, Aurélien Laert et Fabrice Poulion. Tous ensemble et en public, nous avons essayé de percer les mystères d'une belle-bule et vous verrez que ces quatre-là ne s'endorment pas sur leur laureier. Et bien, nous voilà réunis pour cette deuxième conférence de la journée dans le cadre du salon Singulier de Vinop. Et tu as envie de vous retrouver le public et tous les quatre. Alors on va parler des fervessances ensemble pour cette deuxième conférence. Alors le champagne, c'est finalement un processus assez simple. On fait un vain tranquille, blanc ou rosé, puis on met en bouteille en y ajoutant des levures et du sucre. La seconde fermentation se fait des gâgeants du CO2 qui se dissouvent dans le vin et pop. Voilà, on obtient un vain et fervissant. Alors plus qu'une version simple, c'est une version simpleiste que je viens de décrire, ce que quand on y regarde de plus près, en constate qu'il n'y a pas une, mais dés et fervessence. Et je vous propose d'examiner cela avec mes quatre invités d'y jour que je suis ravie d'accueillir. Alors tout d'abord, Delfine Brûlée vignoronne au bois de la maison Louis Brison. Aurélie un laerte vignoronne dans les côtes-sûtes des pernées au domaine laerte. Fabrice Pouillon vignoronne un maru sur aïe au domaine Pouillon et enfin Antoine Payard vignoronne au domaine Pierre Payard à Bousie. Merci à tous les quatre d'avoir accepté de participer à cette discussion. Alors je voudrais qu'on commence par parler de prises de mousse avec toi Delfine, s'il te plaît. méthode traditionnelle, méthode ancestral, méthode charma, gazéification. La méthode traditionnelle est réputée pour donner les vans les plus élégants. Est-ce que t'es d'accord avec cette assertion et est-ce qu'une méthode qui permet un contrôle fin de les faire vessence? Bah oui, je suis d'accord. Bah oui, c'est une des mecs, c'est la méthode qui permet d'être le plus précis dans l'anissance de la bulle. On peut contrôler beaucoup de paramètres. On peut choisir ses vins déjà. On va choisir éventuellement ses levures. C'est sûr qu'on peut choisir de faire ses licorres de certaines façons. Donc on a quand même pas mal de paramètres sur lesquels on va influencer et qui vont nous permettre après d'être précis dans la destination de la prise de mousse et dans l'anissance de la bulle. Donc oui, quand on les compare aux autres types de méthodes, c'est vraiment la méthode qui nous permet d'être plus précis. Et c'est cette précision que réside l'élégance qu'on peut retrouver avec les méthodes traditionnelles, plus qu'avec les autres méthodes. Alors c'est dans cette précision, mais pas que, parce que la bulle, elle fait pas non plus toute la magie du champagne. C'est vraiment l'anissance de ces vins de base aussi, ces origines, sa complexité, c'est son expression du terroir, puisque l'expression du terroir a élevé déjà dans la récolte et dans le vin qu'on va en faire. Donc, sa précision, c'est comme dans beaucoup de circonstances, c'est une convergence de facteurs qui va nous amener à l'excellence. Et cette convergence de facteurs, elle n'est née dans la maîtrise de la prise de mousse, qu'on a d'onté surtout à travers le 20e, mais il ne faut pas oublier l'anissance de nos vins de base qui ne sont absolument pas à mettre de côté. Et cette complexité des vins de base fait aussi toute la complexité des vins qu'on retrouvera après au travers le vieillissement. Qu'est-ce que les fervessants ça doit mettre en valeur dans les vans de base? Et est-ce qu'elle peut aussi servir à masquer certaines choses? Non, je ne pense pas que ce soit une baguette magique. Clairement, c'est plutôt un révélateur d'arrôme. Donc, c'est une méthode qui va nous faire, enfin, qui pardonne pas. Donc, il faut quand même avoir des vins excellents à la base quand on veut faire des excès l'enchampagne. Moi, je pense plutôt que ce qui va vraiment magnifier nos terroirs, c'est le temps. Donc, c'est qu'est-ce qu'on fait de cette bulle à travers le temps et quand est-ce qu'on décide de déguster nos champagnes pour leur rendre la plus grande justice? Alors, on va revenir sur le temps après, mais d'abord, je voudrais qu'on parle de prises de mousse, cette facteur qui permet de réaliser une bonne prise de mousse au reliant. C'est quoi une bonne prise de mousse? La prise de mousse au début a été plus que caoutique. La même été, en fait, créée par les rheurs, par des mauvaises conditions de vieillissement sur les vins. Ça, c'était. Voilà, c'était dans un ancien temps. Aujourd'hui, on a réussi à maîtriser nous les vignorons avec l'aide de la science de la technologie et aussi beaucoup d'années d'expérience. Comment maîtriser cette prise de mousse pour arriver à une pression qui nous intéresse et, comme disait Delphine, qui va magnifier. On va dire, si on peut lire ainsi les vins de basque qu'on y a mis et en fait, les bules, ils sont plutôt support aromatiques pour mettre en valeur ces vins-là. Donc aujourd'hui, la prise de mousse pour avoir toutes les garanties, on va dire d'avoir un bon résultat. Faut pas oublier qu'en Champagne, on est sur des sols largeurs locales-caires. Le calcaire, ça va nous donner des vins qu'on des acidités qui sont très typiques à la Champagne. Et cette acid dit-il là, forcément, on va surtout avec des vins où les levures, les bactéries, ce n'est pas forcément leur milieu d'acclimatation préférée. Donc attention à vouloir, en fait, à essayer de leur donner un milieu qui soit quand même plutôt harmonieux et serin. Donc c'est-à-dire qu'il faut gérer les températures. Je pense que ça dépend des vignorons, mais il y a des vignorons qui vont pouvoir avoir un esprit face à la nature, cette sensation là. Pour se dire, j'ai ma prise de risque où je veux maîtriser à tout prix cette effervescence, cette prise de mousse. Donc pour ma part, j'estime que une fois que le produit est et que le vin est en bouteille, c'est un peu notre objectif en tant que nous, vignificateur, d'accomplir cette prise de mousse jusqu'au bout. Que les levures soient performantes, c'est-à-dire faire un bon le vin. Ensuite, les températures de périodes de mise en bouteille, de températures en cave aujourd'hui soient plutôt bien contrôlées. Alors contrôlées, ça veut dire pas trop bas, pas trop haut. Aujourd'hui, on était en discussion avec plusieurs vignorons. De se dire, on a toujours, en fait, si vous voulez, le travail du vignorons, on voit que ça toujours basculait d'un extrait à un autre. Il y avait un côté vraiment trop sécuritaire de nos parents trop industriels où on chargait en le vu, où on chargait en température des contrôles. On a voulu se défaire d'un peu de ces choses-là, un peu trop mathématiques, si on veut dire. Et aujourd'hui, on arrive à un résultat où de vouloir trop laisser faire, comme on se retrouve avec aussi des fois des maturités un peu trop hautes, des températures en cuvris ou en cave qui sont pas celles qu'on avait connu. On se retrouve avec des fermentations qui ne sont pas forcément agoutiques. Donc là, on arrive avec un nouveau problème. Après, c'est en ayant rencontrant différents problèmes qu'on s'améliore. Et c'est là aussi la force de la champagne. C'est que la champagne, je pense que depuis quelques siècles, elle a connu quelques problèmes. Et c'est ça qui l'a fait grandir chaque année. Et quelques progrès aussi? C'est par les problèmes concrets, beaucoup de progrès. Et donc, pour moi, si on peut résumer, qualité d'élevure, un vin naturel mensain, pas forcément trop protégés en souffre des températures qui soient plutôt cohérentes, c'est-à-dire pour un vin entre 12 et 16 degrés. Et puis, après, il y a beaucoup de détails après qui vont interférer par rapport à la type de capsule qu'on va utiliser, ou si c'est avec une prise de mousse souillage. Mais ça, je pense que ça sera peut-être une puce du prochain. - Oui, un petit peu après. Mais ta deuxième fermentation, elle se passe en bouteille. Comment est-ce que tu contrôle sa bonne réalisation lesquandes, ce que tu considères, qu'elle sait bien réaliser qu'elles sont les critères de réussite? - Finalement, comme tu l'avais dit entre enbûl, il n'y a rien de très compliqué à faire des bulles. Si on supplie ton résumement. Et moi, j'ai tendance à me dire que je ne suis pas un expert enbûl. On est tout avant tout vignorons. On fait du vin, la bulle encore une fois. C'est le support aromatique du vin qu'on a envie de voir. vendrait faire vécant. Je suis plutôt d'un parti pris assez sécuritaire pour la prise de mousse. Donc, chez nous, pour parler que de moi, mais en tout cas mes trois autres confrères et amis auront des manières de travailler différentes. C'est une mise en bouteille au printemps où on n'a pas des températures extrêmes, des vingt comprilaires, conconnulaires qui savent travailler avec l'oxygène. Parce que l'oxygène, c'est un désélément indispensable. C'est-à-dire pour la bonne fermentation des levures et puis ensuite l'ajoute la fameuse liqueur de tirage qui va permettre que les levures puissent consommer le sucre d'une manière progressive et durable et continue. Voilà, c'est cette continuité de la fermentation en bouteille qui est pour moi aussi importante. Et est-ce que une bonne prise de mousse c'est une fermentation plutôt rapide à partir de quand tu te dis "c'est trop long", il y a un problème. Fort heureusement, j'ai jamais eu trop de problèmes. J'ai des amis qui ont peut-être eu quelques problèmes. Mais encore une fois, ça nous sert de le son. C'est comme sur les fermentations, la première fermentation alcohlieque. Chaque vin, son cycle, chaque vin, sa propre énergie. Par exemple, le domaine on utilise avec du petit medier. C'est des sépages quand on fait chose tendance. Je trouve ça que c'est avantageux, mais ça ne fait chose tendance à avoir des piaches très très bas. Donc là, pour le coup, c'est des vin qu'on va fortement surveiller lors de la prise de mousse parce qu'on n'est pas certain que les levures vont pouvoir travailler d'une manière très scène et très optimale dans des milieux avec des piaches aussi bas. Donc, un contrôle, un suivi, on réchauffe un petit peu la cave et généralement au bout d'un et deux mois la fermentation alcohlieque en bouteille, la prise de mousse est réalisée. Anton, je t'ai vu sourire, est-ce que tu veux compléter? Oui, c'est plus un retour d'un personnel des trois dernières années. C'est-à-dire qu'on a fait 2020-22, qui étaient des miliesim absolument extrêmes où sur nous des fasses suites de la montagne de rince, on est monté sur des maturités qui étaient prolénatiques pour des prises de mousse. C'est un sujet qui avec lequel on doit aujourd'hui gérer et faire face. On parle de maturité technologique, on parle de maturité finalique. Sur des fasses suites, on arrive très vite sur des maturités à plus 12, 2020-22, c'est des 12 entre 12 et 12. Pour le 20 bas, ce qui pour nos amis du beau jéré, je vois face de nous, ce sont pas des maturités qui paraissent extrêmes mais pour une prise de mousse, c'est pour des levures, c'est absolument extrême. Et on s'écoute la 13 degrés, les levures ont beaucoup de mal à les 13 et demi, on beaucoup de mal à terminer. Même si on a des sélections de levures qui sont des levures qui sont capables de fermenter très vite et de manière très efficace, on a quand même des sujets. Et je pense qu'on reviendra sur ce sujet-là après avec Fabrice qui va les voquer mais on est obligés de s'adapter. Il y a des solutions qui agissent pour des prises de mousse un peu différentes en me utilisant pas nécessairement, je ne veux pas en piéter sur le sujet de Fabrice mais c'est un sujet dont on va parler après. Mais voilà, ça s'est quand même une réalité quoi. Et pour Rojouin, ce que disait Aurélien et Antoine, c'est que l'objectif d'une fermentation, je parle même avant la prise de mousse, c'est qu'elle soit terminée. Nous n'oublions pas que le sucre qui est produit par le raisin dans les vignes, c'est un produit qui est instable. Et la fermentation stabilise le sucre en transformant en alcool. Et rend nous 20 instables et un temporel et on va pouvoir parler de temps et du glissement. Donc une prise de mousse à l'image d'une première fermentation, elle doit se terminer. Si elle n'est pas terminée, si il y a un des sucres, on a un produit qui est instable et qui peut évoluer dans une manière qu'on ne va pas du tout métriser. Et le monde du vin est un monde de maîtrise. Si il y a du vin, c'est parce que l'homme le contrôle. Et donc je crois qu'effectivement, c'est important que la prise de mousse, elle soit maîtrisée, elle soit contrôlée avec plus ou moins de liberté. Mais l'objectif, c'est qu'elle se fasse en totalité. Mais s'il reste du sucre, un moment, qu'est-ce que vous pouvez faire? Il y a de notion, il y a soit du sucre non fermentécible, c'est celui que la levure n'est pas capable de faire monter. Donc celui-là, il peut rester, on s'en fout, il ne vous le repas. Enfin, peu d'organisme, ils vont être capables d'aller le dégrader. Donc il nous ne gêne pas. Si c'est un sucre fermentécible et qu'il en reste des quantités importantes, c'est un sujet. Il peut se transformer en acétique, il peut se retransormir en alcool, il peut être dégradé par n'importe quel autre organisme. Et c'est un problème. Et aromatiquement, quand un champagne sec ou un champagne avec 8 grammes de sucre résiduel, ce n'est pas du tout le même produit quand même. Alors, favorisez une lance sur le sucre, c'est un bon sujet. Comment est-ce que l'origine du sucre, elle peut influencer les faire vécences et je vais pousser la question un peu plus loin, comment est-ce qu'elle peut influencer le style du champagne? Il y a plusieurs sujets, le sujet principal, sur lequel tu me fais aborder, c'est le régime du sucre. Donc si c'est du sucre de raisin ou du sucre d'autres origines, c'est déjà sous quel forme elle sucre qu'on va utiliser. Si c'est du sac arose, c'est une molécule qui est composée de deux autres molécules, qui sont brucosés le fructose et qui doit être hydrolyse et auprès à l'appel d'être fermenté par l'alvure. Cette hydrolyse est réalisée au moment où le sac arose est ajouté dans le vin ou dans l'éoclaliqueur, et créé. Donc c'est déjà une étape supplémentaire dans notre process de fermentation. Et donc c'est ça, je pense qu'il fondamentalement va changer le profil de la bulle et la structure de la bulle dans cette seconde fermentation. C'est pour ça, alors c'est pas pour ça, mais c'est en l'occurrence que je constate dans l'usage effectivement du sucre de raisin pour cette fameuse deuxième fermentation. Après l'origine du sucre et surtout l'usage du sucre de raisin à un gros interesse et cette maîtrise d'un niveau d'alcool fini qui va nous permettre finalement de modérer l'alcool et de permettre à l'alvure de fermenter plus facilement. Alors quand tu dis que tu utilises du sucre du raisin, concrètement tu utilises du mou pour faire tes tirages. Concretement c'est du jus de raisin, en fait qu'on va conserver dans le grand, je vais détailler ça. Quand je me suis rendu compte sur certaines parcelles on avait effectivement des vendances qui étaient avec des deux réales colliques régulièrement élevées au de la 12/12/10/10. On a fait ça pendant plusieurs années sur une parcelle, puis de parcelles puis trois parcelles puis au d'un moment je me suis dit en 2018 finalement toute l'avantage et au de la de 11/10/10, on va finir à l'atresse voir plus à chaque fois. Et avec des problématiques, quand c'est tous, parce que tout le monde nous en a parlé et ça arrive avec des gens qui font des dizaines de millions de bouteilles où t'as des prises de mousquines ce finissent pas et c'est un échec. Donc tu finis à 13 juste sur précise parce que tu rajoutes du sucre. Parce que tu rajoutes du sucre. Là là le système classique champenoire prise de mous tu vas avoir 6 bars de pression donc tu rajoutes 24g par lit de sucre donc c'est 6 bars et c'est 1 degrés et 1 degrés et 1.000 d'alcool que tu rajoutes par le sac à rose que tu rajoutes au remant de la mise en bouteille. Donc si t'avais 11 et demi et dans ton 20 base, tu rajoutes à la fin. C'est ça, c'est ça. Tu augmente le niveau d'alcool par la porte de sucre que tu fais pour ta prise de mousse. Donc l'objectif il est pas là, l'objectif il est de faire de la bulle mais accessoirement dans le process de fabrication du var mais là en l'occurrence ça ajoute quand même un niveau d'alcool supplémentaire. Et donc dans mon idée c'est à dire en fait finalement pourquoi rajouter du sucre alors qu'on en a naturellement déjà beaucoup dans nos raisins. Après c'est comment faire en sorte que si on n'en rajoute pas on arrive à faire cette double fermentation décalée dans le temps. Donc moi comment on fonctionne chez nous et on récolte les raisins alors à un degrés relativement élevés. On va conserver une proportion de jus de raisins qui correspond à la porte de sucre qu'on a besoin pour cette prise de mousse. Donc c'est tout bêtement à calcul un produit en croix. - Il n'arrête de trop. - Moi bien j'ai de sucre dans mon jus, combien j'ai de sucre je veux dans mon enmiction et combien il faut de jus dans mon assemblage. Globalement c'est on va dire entre 10 et 15% de volume que tu vas conserver sous forme de jus de raisin non fermenté, que nous on conserve par le froid. Et ce jus de raisin en moment de la mise en bouteille on le remet en fermentation quelques semaines ou quelques jours avant la mise en bouteille. Pour pouvoir refaire cette prise de mousse, alors chez nous avec des levures indigènes mais qui sont contrôlées, qui sont maîtrisées et refaire cette deuxième fermentation avec le sucre qu'on a conservé depuis l'avondange. Est ce qui fait que la voisiède irrienne de supérieure ne secrète tous transforme si on avait 12 degrés à l'avondange qu'on rajoute pas de sucre externe. On fait juste une fermentation décalée dans le temps, on finit à 12 degrés. Donc on arrive à préserver ce niveau d'alcool et à faciliter sur différents aspects, pas seulement sur l'alcool mais le mous de raisin qu'on va rajouter, lui et encore chargé en azote. Nous n'oublions pas que notre première fermentation, notre modèle traditionnel, l'élevéur en consommé l'azote qui était dans les mous pour le transformer en 20. On se retrouve avec une deuxième fermentation où on va vouloir faire fermenter des levures du sucre sec qu'on va apporter en externe avec plus de nourriture pour l'alvure parce que l'alvure à ce n'aurit pas du sucre à ce n'aurit d'azote. Et donc le mous qu'on va rajouter, lui, comme il n'a pas fermenté, il y a encore riche en azote et il va apporter cette nourriture à l'alvure. Tu constates que tes prises de mous, celles se font plus facilement entier en mous? En tout cas, j'ai pas de problème. Alors le problème, il peut venir par des choix que je fais, c'est de vouloir utiliser une levure indigène. Donc pas une levure sélectionnée. Alors c'est une levure indigène qu'on contrôle. Je vais jouer un peu sur l'émo. Je la sélectionne quand même un peu mais je regarde au moins toutes les levures qu'on a pendant les vendrages. On les identifie, on essaie de regarder celles qui fonctionnent bien et celles qui fonctionnent pas bien. Une levure qui va s'arrêter de fermenter et qui va pas finir les sucres, on les carte du modèle. Est-ce que le fait de tirer au mous ça a une influence sur le goût de ton champagne? Sur les fervessances? Oui, ça a une influence sur la texture de les fervessances parce qu'on rajoute un volume important avec du sucre qui est le même sucre que celui qu'a fait la première fermentation. J'ai le sentiment qu'on a une effervescence qui est beaucoup plus enrobée, beaucoup moins agressive, beaucoup moins dure que les fervessances à base de sucre externe. Quel qualité doit avoir un vent pour supporter des élevages relativement longs? Honnêtement en champagne je vois pas une personne en champagne capable de pas encaisser un élevage long. Je pense que c'est plus lié au la méthode. de production, au rendement. Il y a évidemment des parcels avec des soldes qui vont apporter plus de, soit le côté créieux, soit le côté, pas les chercher des soldes qui vont apporter plus de tensions dans les vins et qui vont du coup lui permettre de s'en avoir à vingue avec un potentiel de vieillissement peut-être plus long. Mais les choix viticols que nous faisons en tant que vignon ont un impact force, on a la capacité d'un vin à évoluer plus que presque autant que son terror. Et en champagne, on a quand même une chance à avoir des terroirs forts avec beaucoup de diversité. Je pense entre des soldes de Kim et Rédiin et des soldes créieux de la montagne de rince. On n'a pas les mêmes typistes et de vin, pas les mêmes textures de bouche et pas les mêmes effervescences. Mais on a un potentiel de vieillissement qui est absolument incroyable sur ces vins-là. Quelque soit le origine, enfin le lieu en tout cas. Donc oui, je pense que les élevages l'on sont possibles sur la champagne, les élevages l'on sont possibles et nécessaires. Et ça a un impact de fort encore une fois sur la tection. D'Alfin, t'es d'accord avec Antoine? C'est davantage les choix viticols que la part sale de origines qui fait que. 100% d'accord. On fait pas, c'est pas une bulle qui va révolutionner les choses. Je l'ai dit tout à l'heure, c'est pas une baguette magique. Donc c'est vraiment le choix du travail tout au long de la saison, de la date de récolte. C'est un point clé, cette complexité qu'on recherche. Pendant de nombreuses années, on s'est entêté à regarder un équilibre sucre sur acide. Aujourd'hui, on est passé bien notre lathe ça. Aujourd'hui, on va regarder nos maturités aromatiques, tanniques, structurèles. Même si effectivement, elles sont peut-être moins importantes que pour des lignes ronds qui passent par de la macération. C'est quand même un impact. On parlait de complexité. Si on n'a pas des 20 bases qui ont cette complexité naturelle par nos choix de travail, on n'arrivera pas à avoir cette qualité de bulle. Alors oui, on aura peut-être des vins qui vont tenir dans le temps parce qu'il a du CO2 et que c'est un protecteur naturel. Mais on n'aura pas des grands vins qui vont aboutir. Donc il est absolument nécessaire de faire les bons choix en amont. On ne corrige pas en aval. On n'est pas des magiciens. Par contre, on essaie des bons techniciens. Donc la protéine, les notions de complexité, les notions de colli de protecteur, de vignification, des lois, je le bois, la cuve, etc. Tout ça, ça va rentrer en ligne de compte, bien sûr. Mais ce qu'on fait sur nos raisins et la qualité, la complexité de nos raisins, c'est la clé. Qu'est-ce qu'il peut te faire dire que tu veux prolonger un élevage sur un vin donné ou que c'est le moment de l'arrêter? Comment est-ce que tu choisis ça? En bouteille, tu veux dire? Ouais, l'élevage sur l'île. Alors, moi, je fais que des champs de panne-mélésie mais donc c'est très lié au caractéristique un transec de chaque mélésie mais à sa singularité. J'ai absolument aucune règle sur la garde. Si ce nez que quand même 5 ans minimum, c'est pas mal dans mon cas. Mais haute là-t-ça, il y a des millésimes qui arrivent à maturité plutôt, d'autres un peu plus tard. Donc il ne faut pas s'imposer de règles, il faut vraiment vivre avec son vin, le déguster régulièrement et puis encore une fois faire bien les choses à la base. Une fois qu'on les a bien faites à la base, on est finalement que des traducteurs. On accompagne nos 20 et on va essayer de dégorger les commercialiser au moment le plus important. Il y en a encore beaucoup qui ont encore sous la pédale, heureusement. Mais c'est vrai que ne pas s'imposer de règles, il faut encore une fois essayer de vraiment faire bien travail à la base. Et là, c'est naturel, après c'est comme tirer le ficelle sur une pelote, ça vient très facile. Est-ce que tu peux nous donner des exemples, plus de plais de un millésime qui arrive à la maturité plutôt rapidement ces dernières années et un autre qui en a encore sous la pédale que tu dis. C'est dernier zane et je vais remonter quand même un peu parce qu'on a la chance d'avoir un peu d'historie qu'on champaigne. On a des millésimes qui ont été très surprenants comme 2003 par exemple sur lesquelles on a dit bon là, ça va pas marcher, il va y avoir peu d'acidité, il va y avoir une évolution très rapide. Et ça a été vrai effectivement dans les premières années de lathe, 5, 6, jusqu'à 10 ans. Et puis en fait c'est un millésime qui aujourd'hui nous surprend par un regain de fraîcheur. C'est pareil, si on attend par, on ne peut pas savoir. Donc la preuve par exemple se reste la meilleure. Après sur des millésimes plus faciles à identifier, je dirais 2005, qui a une cinétique d'évolution très rapide, des acidités très basse, des acides maliques bas. Ça c'est un marqueur qui est important pour la garder, on va dire, les pines d'orçal du vin d'avoir ces niveaux d'acidité avec les marqueurs d'acid maliques. Et puis vous avez des millésimes, comme j'estime fantastique, comme 2006, comme 2002, qui ont tout ce qu'il faut. Si on a été les chercher au bon moment, ils ont un îlot de complexité, intéressant, ils ont des niveaux d'acidité, ils ont des pH-bar qui fait ce tampon qui permet au 20h. Donc ça ça fait des grands vingards. Et puis vous avez des millésimes peut-être un petit peu moins texturé chez nous comme des 2012, par exemple. Et quand on goutte, un 2012 dégorgé récemment, c'est presque encore un bébé aujourd'hui. Donc il y a presque autant de règles qui l'existent de millésimes et comme le disait Antoine, qui existe de configuration de terroir en revanche, si on a été trop tôt cherché l'horizon, bien on n'est pas d'émagisseurs. Alors je profite de ta réponse là pour faire un petit écart par rapport aux thèmes, mais tu parles des pH. Là tout à l'heure on a parlé du fait que les 2 grades alcohol augmentaient ces dernières années. Et donc on a aussi les pH qui baissent. Est-ce que c'est de plus en plus difficile? Les pH qui monte par non. Merci. La cédité qui baissent, c'est les pH qui monte. Oui, on n'était pas trop habitué à pas avoir de stabilité dans nos vingles. Bon, c'est dernier dernier. On voit un petit peu ce que ça fait, effectivement. C'est plus difficile de faire des grands vingles. Maintenant ou des vingues qui durent, on va dire. Alors c'est pas nécessairement plus difficile, mais il faut être beaucoup plus rigoureux et beaucoup plus exigeants. Avant on avait une marge d'erreur qui était plus importante des pH en dessous de 3, aux alentours de 3, ça laissait une place à la liberté qui était plus facile. Aujourd'hui, ça devient difficile. Ça devient difficile parce que des millésimes comme 22, par exemple, où on a eu une période de séchresse alors qu'il n'était pas sur la même condition que 20, par exemple. Mais on a une période de canicule plutôt aux alentours de fin juillet. On a, on s'est retrouvé avec, enfin peut-être, je me disais, les leures, elles ont besoin d'azote. Donc on avait des mineralisations dans notre saison qui ont pas été très bonnes. Donc quand il n'y a pas de mineralisation, il n'y a pas d'azote dans les sols, il n'y a pas de remonter d'azote dans la plante et on a les carrants d'azothé dans les raisins. Ça veut dire qu'il n'y a pas d'azote, il n'y a pas de nourriture pour les leures et quand on essaie de pas être ultra interventioniste, on essaie de pas trop supprérer en azote et on s'est retrouvé avec des mots carancés et des fermentations qui patinent. Bon, en fait, on avait des pHLV, des fermentations qui patinent, on est pilues dans le mauvais combo pour avoir des fermentations qui habitissent sereinement. Donc il faut, je pense, moi personnellement, je prête assez peu d'intérêt à la zone fut en temps. Je faisais mes analyses après les fermentations alcooliques. Je ne suis vraiment pas stressée. Je faisais juste des sucres pour savoir à peu près on a l'air terrire. Mais aujourd'hui, moi, tous les mots sont analysés. Du début jusqu'à la fin, pour connaître notre prise de risque. Ça veut pas dire qu'on ne va pas prendre de risque, mais au moins on va savoir un peu près où placer le curseur. Et on voit que effectivement, on a des millésimes qui sont très diverses et variés. Et ces carancés à zauté qui sont liés à une mauvaise mineralisation dans la saison, on va l'avoir de façon assez récurrente. Voilà donc il faut être plus précis et pour être pas forcément très, enfin, si on ne peut pas tout bétonner tout le temps. Au reliens, tu vis la même chose dans la main, que d'elle finne dans l'aube. De toute façon tout le monde vit un peu la même chose, on va dire les vineurons, j'étendance à dire plutôt nord de l'Europe. C'est un peu cliché de penser comme ça, mais il suffit juste de regarder notre fenêtre nous. On va dire, fenêtre sceptentrionale, ce qui se passe au Portugal en Italie, l'Espagne sud de la France. Le but, c'est pas essayer de copier ce qu'ils ont essayé de commencer à faire pour justement ces problèmes de sécheresse qu'ils ont de difficultés à avoir des vingt trop pots en alcool et des difficultés de vignifications si on veut aller s'amuser comme disait Delfine à avoir un petit peu de liberté et de une approche assez naturelle de la vignification. Mais c'est intéressant de voir en fait sur les vingt dernières années comment ils ont réussi à s'adapter sur les changements de pratique viticulturelle, de vignification, comment arriver à garder une fraîcheur, essayer de maintenir des pH-clutoba d'une manière naturelle. Moi, c'est vraiment cette vision, de l'élection de l'élection de la vignification, mais aussi sur des pratiques de vignification. Je pense que c'est un peu le mot clé de la discussion, enfin c'est le souci du détail. En tout un disait, il y a plein de détails pour aboutir au potentiel de vieillissement des vingt. Fabrice racontait le détail de la vignification de la vignification. Il y a des vingt dernières années qui sont plus les plus ou moins bien fermentés. Donc ça, moi, sur la viticulture, je dis dans ça dire, oui, peut-être que dans l'eau, avec des soldes qui sont plus sur le qu'elles est méritigiennes. Donc, on est tendance à moins supposable. portez la sèche-resse du fait que nous, sur la marme, on a cette crée du sparnatien qui fait un peu le rôle déponge. Finalement, il y a toujours une certaine unité suffit que les racines soient quand même dans cette crée du campagne, et ça c'est pas forcément gagné pour toutes les parcels de la marme. C'est plutôt une question de vie culture, j'ai tendance à dire. Mais donc nous, on se pose des questions, on discute avec nos amis bourguignons, ils disent, voilà, on n'a pas sculé de milieux microbiologiques sur les 10 dernières années. Donc aujourd'hui, on se retrouve sur des vans langes 2018 avec des pHs à 4 en bourguignes, c'est pas normal. En champagne 2018, il y avait des jugues qui étaient arrivées à des pHs à 3,80. C'est pas normal, enfin en tout cas, c'est pas des tailles en toine. Voilà, ça va pour montrer en fait l'évolution, comment elle peut être rapide à nous de savoir, de ne pas de la contrôler, mais de s'adapter, par contre, il faudra pas que de trois années pour pouvoir s'adapter. Donc plutôt on commence, plutôt on expérimente mieux le résultat en termes de durée sera. Je me souviens avoir fait, on n'a pas forcément droit de faire sans champagne des pétinates, les pétillants naturels. Pour voir justement comment le souci du détail, il pouvait être important ou pas. Donc pétillants naturels, pour les profs, nous les novices, du jus de raisin, on met sans fermentation naturellement, les durées commencent à faire leur boulot et quand la densité est plutôt bonne, on met en bouteille. Ça veut dire que finalement, il y a une période de vindification des levages de cinq jours. On appelle aussi la méthode ancestral. Oui, la méthode ancestral. Et donc, finalement, quand on faisait déguster ça à la vœgue, moi, la question de cette se dire, est-ce que vous avez arrivé à retrouver le sépage, est-ce que vous avez retrouvé l'influence de la vignie? Est-ce que vous avez retrouvé l'année? Et oui, ça marchait. Alors, après, on peut être plus ou moins d'accord avec la qualité de la bulle. Ça c'est ce qu'on a parlé en première partie. Comment la prise de mousse? Le deuxième fermentation bouteille, elle implique la vraie qualité et la vraie finesse. Ça c'est une chose, je pense qu'on est plutôt tous d'accord autour de la table. Mais par contre, l'impact terroir varietal milésime, il n'y a pas forcément de beaucoup d'étailles. Six necs, tous les détails qu'on était fait durant la partie viticulture. Donc ça, moi, ça me remet quand même beaucoup en question. On parlait aussi que le donné du temps autant, c'était un gage de qualité pour certains vins, mais forcettes de constater que sur certains milésimes, dans le style d'Evendu, qui pour moi, on est tendance plutôt fragile que solides, on a fait des vins, vinifier sans souf parce qu'on est estimé que c'était des choses qu'elle permettent de s'ouvrir plus rapidement et de les présenter d'une manière finalement dans le sens qu'on voulait. On a peu eu de regret à les présenter à ces taux, c'est-à-dire avec un éleveil sur la plutôt très courant. Donc c'est ça qui est aussi très joli dans le monde du vin, c'est qu'on peut y dire tout, ils sont contraires et avoir des contre-preuves, mais en toute humilité et ça, pour moi, je pense le plus important. Alors pendant longtemps, le tirage, j'ai fait avec des bouche en liège et puis la capsule envahi la champagne et c'est généralisé. Aujourd'hui, moi, mais c'est jour récent, enfin, des dernières années en champagne, il faut dire que le tirage liège est en train de redevenir un sujet d'intérêt très fort. Je n'ai pas entendu parler dans beaucoup d'endroits et dans des maisons de taille très différentes. Est-ce que vous en toi, n'est-ce que t'es d'accord sur le fait que ça devient un sujet d'intérêt fort et pourquoi à ton avis? Oui, c'est un sujet d'intérêt très fort. C'est une certitude. Je pense qu'en tant que vignorant et à ma teure de vin, on a toujours cette quête. C'est le sujet d'aujourd'hui d'aller chercher des bulles les plus intégrées et des textures de bouche et des ombres tuyauxité. C'est un peu une quête permanente. Et le dernier moment où on peut, je ne sais pas ce pas le dernier que vous pouvez dire, mais un des moments où on peut avoir un impact dessus, c'est effectivement l'utilisation d'un bouchon plutôt qu'une capsule qui va rendre la seconde fermentation beaucoup plus armétique. L'idée d'utiliser un bouchon, donc on se remet dans le contexte, c'est en mêle vin en bouteille, historiquement les seuls moyens qui permettaient de fermer des bouteilles pour les deuxième fermentation. C'était un bouchon. Le procès champonnois là un peu amélioré. On n'est pas sérieux des capsules, des vies huiles qui ont permis de maîtriser et de bâtirir encore une fois, d'aboutir un produit avec une régularité qui pour le consommateur et pour le vignorant était parfaite. Et ça, ça va fonctionner. Donc il faut pas non plus le mettre en opposition comme étant une révolution C'est plus un outil, moi je le vois comme ça, peut-être que mes confrères le verredituramment. D'ailleurs, il y a des maisons qui n'ont jamais abandonné. Il y a des mères qui n'ont jamais abandonné. J'ai jamais abandonné. C'est absolument incroyable. Le bouchon va apporter cette oxygène qui va se dissouder dans le vin, pendant quelques mois, qui va permettre aussi de travailler sur cette texture de bouche, cette tonktheosité. Et les lits de deuxième fermentation vont permettre d'apporter ce côté un petit peu plus protecteur et réducteur. Le bouchon joue sur rôle. Il joue le rôle de laisser de manière douce et délicate pour les premiers mois, entrer plus oxygène dans le vin, notamment sur tous les quelques misgames d'oxygène qui sont dissous dans le vin, qui sont contenus en bouchon. C'est quelque chose qui est utilisé par les vignons de plus en plus aujourd'hui pour répondre à cette quête de travail sur la bulle, sur la texture, sur l'oxygène. On essaie de faire des vins qui soient avec les plus grandes personnalités possibles, en tout cas du lieu sur lequel les vins sont produits. On pousse un peu les maturités, on pousse un peu les élevages, on baisse les rendements, on a ce travail, on est tous des amateurs de vin. Allez chercher ce dernier effort sur le choix qui va permettre de maîtriser la deuxième fermentation, en tout cas ce qui va fermer la bouteille, c'est fascinant. Il est très intéressant. Fabrice, tout de suite, il est passé aussi au tirage liège, enfin t'en as fait un peu. Oui je fais des tirages sur les parcélères depuis 2011, en fait j'ai beaucoup après, avec l'ancien chef de Caves de Bollinger, qui avait effectivement un historique de comparaison au tirage liège et tirage capsule. Et en fait tout ce que j'ai découvert en dégustation comparative liège et capsule, pour moi il y avait vraiment un monde très différent entre les capsules et liages sur des élevages relativement longues. Pour moi, avec le pensat partir de 4-5 ans, le liège a un réel intérêt. On a un profil d'oxydation qui est assez différent sur les premiers mois et sur les années entre le liège et la capsule. La capsule à cette avantage, comme une dizaine-toine, des très glières, on a la même quantité d'oxygène qui rendent tous les ans dans la bouteille avec une capsule. Donc c'est une oxidation très progressive et très linéaire. Sauf qu'on est passé d'un modèle où avant on avait les vins dans des fous, avec déjà l'oxydation et on a aimé dans un truc où les enferment, ils sont réduits et ils seraient oxides progressivement. Le liège se fait nommer à l'inverse, effectivement on a quelques miligrammes d'oxygène qui sont continuant le bouchon qui vont rentrer dans la bouteille et on va avoir une oxidation importante au début, puis qui elle va être plutôt dégressive. Et qui dans le temps, à mon sens, à partir de 4, 5, 6 ans, va avoir un gros avantage au regard de la capsule et tout ce que moi j'ai eu le sentiment de goûter avant de m'y mettre, à haut de l'at 4, 5 ans, c'était son foie meilleur avec un liège par rapport à une capsule avec la difficulté d'avoir une petite irregularité d'un bouchon à l'autre, le liège est un matériel vivant. Mais qui s'est fortement amélioré, c'est 5, 10 d'un an. - C'est une des choses de. - Les régularités, elle est constatée par des experts, quand tu dégustes de manière très précise. Le consommateur final, l'éregularité, ils ne savent pas compte, elle est un dollar pour le consommateur, elle n'a que pour moi que des avantages. Je préfère avoir un truc qui goutte un tout petit peu différent d'une fois sur l'autre, mais comme je ne goutte pas assez souvent, je ne m'en souviens de rien de pas, mais qui est bien meilleur qu'un truc est tout le temps exactement de la même manière, quand tu préfères gouter du co-co-co-co-là, quand tout le temps le même goût, ou un truc qui change un peu. Non mais c'est un peu ça. - Mais les bouchons n'y ont fait un boulot extraordinaire. Il y a une amélioration qualitative du liège de la toute la filière qui s'est structurée, qui s'est organisée, qui permet à me aujourd'hui pour nous en tant que vignons, d'apporter des bouchons qui ont une régularité d'ancité par exemple. C'est tout qu'on met un bouchon qui est tout mou, par rapport à un bouchon qui va être très dur, ça ne va pas être le même échange. Et là on va avoir des différences, un bouchon et cette exigence-là et la filière champagne a beaucoup joué là-dessus pour les obligés à améliorer le process pour apporter beaucoup plus de régularité. Et aussi évidemment pour les goûte-bouchons, la technologie aujourd'hui permet de baisser fortement de manière quasiment drastique les volumes de bouchons qui sont contaminés par le TCA et qui, donc, pour aucun qui génère, qui crée ce fameux goûte-bouchon dans les 20 parfois. Et ça, c'est devenu presque epsilon maintenant. Aujourd'hui, c'est plus quelque, c'est un bruit de fond, quoi. C'est plus quelque chose qui nous fait flipper comme avant. Donc tout ça nous permet d'être beaucoup plus sécurisé quand on va tirer une partie 20, 30, 40% de l'une production en liage plutôt capsule. plus que soit soin folclorique. - C'est-à-dire? - Non, il faut que l'usage du bouchon est un réel intérêt. Comme toute modification technique, je pense qu'il faut qu'elle ait un réel intérêt et elle a l'intérêt sur des élevages longs. Je m'en d'accord sur des élevages à 15 mois avec du liège. - Justement quand tu dis que ce que t'as goutté là c'était sans foi meilleur avec le bouchon qu'avec la capsule, est-ce que tu veux dire exactement qu'est-ce qu'il y avait de meilleur? - Alors, j'ai l'air assez simple en termes d'explication, c'est comme si t'écoute de la musique, tu vois, puis tu le entendras tout petit peu, c'est vachement bien, mais tu l'entends pas très bien, puis en fait avec un bouchon, tu mets juste le volume un peu plus fort. Et là, tout le temps, tu as l'impression d'avoir une super soda, et tout, bah c'est ça en fait. Soit t'écoute le truc avec un mauvais appareil, tu l'entends pas très fort, soit tu l'écoute avec un super appareil, une super qualité audio, et là, t'as un truc magnifique. C'est ça la différence entre le cas de subéléage pour moi. - Et c'est dans la bouche? - Est-ce qu'il y a une notion aussi de comme le vin succide un peu moins vite, de jeunesse qui est conservée ou de fraîcheur qui est conservée au plus longtemps, un peu comme on pourrait avoir des. Quand on fait des élevages en magnome, on a l'impression que le vin vient vieillement vite, est-ce que c'est un peu ça que tu déguerais? - C'est exactement ça, et je regrette aujourd'hui à titre personnel sur le domaine, on a les bouteilles en notec, donc les vieilles bouteilles milleys ymées qu'on garde, toutes celles que j'ai gardées, que mon père fait, c'est tout tiré capsule, et je regrette de pas les avoir dégorgé il y a 30 ans, et qu'elle soit en boucheon. Parce qu'à finalement même si elle était dégorgée, ça serait mieux avec un boucheon ou qu'elle n'a pas été tirée à l'époque avec un boucheon. Parce que le boucheon, c'est. Enfin, parce que tu as dû goûter chez Gratien, qu'à qu'à 5 ans ou 60 ans, ça paraît encore je pense une extrême jeunesse. - Oui, mais avec cette époque. - Avec la capsule. - Avec cette joie, tu as la habillité de boucheon qui était, qui était pas toujours aussi qualifié. - Oui, mais le heureusement, ça a un juvi aussi, certains chefs de cave, sur une orientation de toute capsule, plutôt que boucheon. Après, il y a un sujet financier, c'est quand même un énorme sulet. - J'allais demander, est-ce que vous pensez d'Alphine ou Oranien, est-ce que vous pensez que le boucheon, il a vocation à se développer très largement en champagne? Si oui, pourquoi? Sinon, pourquoi? - Il va se développer un peu en toi, il l'a dit, mais pas de façon significative, je vois pas la production de champagne passée en liège demain. Il y a certains qu'un qualitatif, moi je suis d'accord avec Fabrice, il est vraiment sur le long cours, donc déjà tout le monde ne garde pas ses vins très longtemps, on a quand même une majorité de turnover entre 15, 24, allez, 36 mois, donc le gain qualitatif est moins important. Et puis, bah, il y a quand même un problème logistique derrière, c'est qu'on dégorge pas à débuteille boucher liège comme on dégorge des capsules, donc non, mais par contre ça va un petit peu se faire un petit peu plus surdécouvir un peu particulières, je pense, ouais, un peu chez tout le monde. - Plus il est sur le haut de gamme? - Oui, ouais. - Et tu dis on dégorge pas de la même manière, parce que tu peux expliquer pourquoi? - Ah bah parce que ça se mécanise pas de la même façon. - Des bouches sur les sens de tout à l'heure? - À moi, c'est des bras robotisés qui arrivent, et ça, je sais que c'est certain, c'est allé étude, mais ça se dégorge à la main. Alors on peut le faire à la glace pareil, donc ça c'est déjà pas mal. Alors je sais pas comment vous faites vous chez vous, mais moi j'en fais pas tirer à GDH, donc voilà, ça se fait à la glace, mais il faut une pince, donc c'est pas mécanisable, la moins que je me trompe mais c'est pas mécanisable jusqu'à maintenant, donc ta la pince, c'est tout un art quand même si tu veux pas pômer moitié de ta bouteille, donc voilà, ça serait plus de temps, et donc ça coûte plus cher. - Mais bon, avec un petit automate bien réglé, on ne sait pas, peut-être demain, châte GPD va nous aider à développer ça. - Ah puis si ça ne va pas donner l'intérêt technique sur le goût du produit, pourquoi le faire? Et juste sur la question, en fait, à Champagne que tu vas mettre en bouteille et que tu vas garder 24 mois, si le bouchon il apporte rien par rapport à la capsule, enfin, je vais être pragmatique, mais ça va pas d'intérêt. - Alors attends, c'est une bonne question, je te passe le micro après, d'accord, ça vient d'enregistrer. Or rien, tu vous voulez ajouter quelque chose? - Oui, peut-être, enfin, moi de manière assez pragmatique, que je me rends compte que aujourd'hui pour moi, personnellement, il y a peut-être pas assez de bon liège pour le bon nombre de 20 qui a sur la planète. Donc je fais un peu de liège, mais je laisse les bon liège pour mes copains, parce que à un moment donné, on ne peut pas tout avoir pour tout le monde. Par contre, il y a quelque chose qu'on fait, et je pense qu'il n'y a pas à nos dents, parce que mine de rien, on a parlé beaucoup de la capsule dont la manière, la régularité du transfert d'oxygène, de mémoire, quand on est tiré liège au plus haut du liège, on aé à un virgulsisme microgramme d'oxygène par 24 heures. Alors que les capsules que 90% des bouteilles sont utilisées en champagne, on doit être à 0,2. Donc ça fait un gap quand même assez costaud, et nous, au domaine, on utilise des capsules qui sont à 0,8. Donc aussi, enfin, il y a du bon aussi, donc un peu la technologie et cette régularité, quand même, même si fabri-sliques, un peu de variabilité au contraire, des fois ça ramène un petit peu plus d'émotions. Bouteilles après bouteilles, faut pas que ça soit bouchonné, mais en fait cette régularité et cette constance de la capsule et en fait cette possibilité qu'on a de pouvoir choisir le transfert d'oxygène qu'on a, parce qu'aujourd'hui, il y a un nombre incalculable de différentes capsules, mais il est très peu sans l'intéresse. Nous, on a fait ces expériences-là, ces essais-là, et depuis, on s'allume les intéresse sur des 20 qui ont à peine 24 mois de vieillissement sur l'athe, et bien on utilise des capsules avec des transferts assez large, c'est important d'oxygène et ça nous permet, c'est pas un accélérateur de temps, mais ça nous donnera jamais la cinétique que peut avoir un bouchon, mais en tout cas, ça nous donne la sensation que les 20 il continue toujours un petit peu plus à travailler avec l'oxygène. Donc ça, c'était mon, on aime bien faire du liège, pas pour ce côté, comme disais, folclorique, mais parce que voilà, c'est les 20 qui vieillissent le plus longtemps au domaine, mais pour toutes les autres raisons qu'on a évoqué sur le côté pratique de la chose et cette difficulté à bien se sourcer en termes de qualité liège, on reste plutôt limité en termes de production. Et bien merci à tous les quatre, vous vous revoz ce qu'on passe aux questions? Allez, on a une première question. Et du coup, vos instances et au dégés, on pense quoi, de ces tirages en bouchon, parce que j'entends que ça amène des côtés assez ouvertes, aux champagnes et tout, et je suis pas sûr que ce soit le trajet que prenne vos odégés, tout comme les nôtres, j'ai envie dire. Alors je me permette compléter la question, même question pour le tirage au mou. Quand pense les odégés et les CIVC? J'aurais bien voulu répondre sur le liège, mais je vais quand même répondre sur le mou parce que je suis concerné. Pour le coup, le dégé aujourd'hui est pas contre du tout, puisqu'on a un cahier des charges aujourd'hui qui nous permet tout à fait de tirer au moudrezin. En fait, le cahier des charges d'appel à son champagne et au-delà de ça, le cahier des charges des VMQPRD autorise l'usage du mou de razin, en tant que l'écur de tirage, à condition qu'il soit issu de la même appelation. Donc dès l'instant, on a tout utilisé du vin à océan du mou à océan champagne, tu as tout à fait le droit d'utiliser en l'écur de tirage. La seule règle que nous imposent le cahier des charges en pannois, c'est de faire un tirage après le premier janvier qui suit la date de l'avant-orange. Ce qui t'oblige à conserver ton mou de razin, donc faire monter jusqu'au minimum au premier janvier, pour pouvoir faire ta mise en houteille. Donc ce qui fait que ça interdit, le tirage à l'avant-orange. Ça a évolué. On a quand même. Je suis d'accord avec toi, mais c'est en cours d'évolution, et on a la chance d'avoir des instances en champagne qui sont assez réceptives et avec qui on peut discuter. Il y a de l'un de sujets cliven, mais globalement, on a la chance de pouvoir échanger avec eux de manière très importante. Je l'ai fait sur un volume ultra conséquente, bouteille en 2022. On a tiré 120 000 bouteilles au mou. Évidemment, je ne voulais pas prendre le risque de garder des mous. En tout cas, je voulais sécuriser le process, et donc je voulais massurer de le faire avec la vendanche 2023 et le faire pendant la branche. Donc on a appelé les doigts, on a appelé les séries, on a appelé toutes les instances qui ont validé le process officiellement par écrit. Donc on a le pour répondre en binôme sur ta question, les instances sont plutôt ouverte. Pas forcément répondre très rapidement, mais elles sont ouverte. En tout cas, on fait partie des instances et on fait bouger lignes et ça se passe très bien. Et deuxièmement, le tirage au mou est quelque chose qui y est, qui n'y a pas vocation, on a y assez tendue du tout, mais dans un cap pour différents raisons, nous c'est une raison d'alcool, on n'a plus le faire, et ça s'est très très mieux passé. Il faut pas opposer nécessairement tout le temps les vignons aux instances. Si il y a de la discussion, enfin, en l'occurrence le sujet à l'époque, il y a 20 ans, je suis allé voir la rapace sur des fraudes, on en disant voilà, je le fais resserce que j'ai le droit, oui le cas est déchargé de le permettre, et même si au cas où aujourd'hui, je ne suis pas le seul à l'avoir fait et certains le font aussi à l'avantage depuis pas mal d'années, si c'est fait officiellement, il n'y a pas de sujet. Aujourd'hui, les gens, ils sont aussi là pour contrôler, qu'il y ait des choses soit bien faites, si tu fais ça, non, avec une volonté de faire un bon produit et dans le sens de la qualité, ils ont aucune raison, terre de le faire. Si tu as acheté des raisins à ringis pour faire ton tirage au bout de raisin, là je pense que tu finirais derrière les barraux, mais là c'est pas le cas, donc il n'y a pas de sujet en fait. En fait, c'est là, je pense que l'ODG Champagne, comme dans toutes les autres régions de la France, il ne faut pas oublier qu'une AOC, c'est un système pour moi qui est restructif, c'est à dire qu'on doit que la cloisonner, qu'on doit mettre des garres de fou pour justement prétendre à toujours cette ambition qualitative globale de la Champagne. Donc s'il y a des vignorons, des maisons qui s'amusent à vouloir tirer au mou faire des élvages prolongés sur l'athe en liège pendant 15 ans, je pense que qualitativement ça peut. faire que grandir la Champagne, la région. Donc ça pour moi, c'est important. Je vous j'ai juste une fenêtre de dire qu'en ce moment les Odégees, elles ont plutôt d'autres idées d'esprit d'ouverture du cahier des charges qui là pour le coup j'ai un peu doute sur la qualité globale de la Champagne mais ça c'est peut-être pour un autre épisode, ce que ça demande du temps. - Sur le tirage au mou, vous me dites si je me trouve, mais il y a quand même un défi sur le fait que quand on veut faire des Champagnes millésimées, parce que si on tire au mou il faut tirer au mou du même millésime. - Non, je n'en reste pas de tu peux pas faire un millésime, non, mais à 20, c'est 100% justement. - Ça fait 20 ans je veux faire en fait en gardant du mou non fermeté tu fais du 100% millésimé. - Tu lui as aujourd'hui tout le domaine est tiré comme ça, je garde tous mes moules avant d'ange et je fais mes tirages en avril en juillet en septembre de l'année qui suis. J'ai une énorme chambre froide où j'ai tous mes moules identifiés par celles et je vais reprendre donc quand je vais besoin quand je fais mes tirages de parcellère. Là je suis millésimé 100% il y a aucun sujet, il faut juste conserver ton mou n'ont fermeté et juste une petite parenthèse sur l'aspect environnemental et écologique. Conserver du mou de raza dans une chambre froide, c'est deux fois moins énergivore que de faire du sucre de canne pire de betrave. - Est-ce qu'il y a deux questions? - On a par répondu sur les instances sur la capsule et le bouchon. - Moi j'ai posé la question à l'interprofession plusieurs fois parce qu'en fait quand on a dit "oui, nous on fait d'expérimentation un peu empirique sur ces grandons-dis, c'est mieux en liage plus longtemps que la capsule, on le fait, on le goutte, on ne fait pas de mesure de relargage d'oxygène dans les moules, dans les vins, on ne fait pas tout ça, moi je suis pas équipée, on est peu équipée. Donc plusieurs fois, moi j'ai posé la question à l'interprofession et c'est émessé que vous allez ici, on fait des expérimentations, on compare la capsule et le bouchon après des gorgements. - Ouais mais on s'en fout de ça. Ce qu'en fait on va pas mettre une capsule à la tasse de bouchons quand on est gorge, malgré tout il y a des gens qui se posent que la question parce que pour que la profession expérimente la dessus, c'est qu'ils se posent des questions. Et donc j'ai appris depuis deux ou trois ans l'interpros à mide l'expérimentation en place pour reconparer, donc des choses qu'avaient été faites peut-être y a 50-60 ans, de la capsule et du bouchon pour savoir pourquoi effectivement ce bouchon a un impact sur les fervessances au-delà d'un certain delta. Donc ils ne sont pas contre au contraire parce qu'il y a quand même plein de grandes maisons qui le font. Ils ne lui disent pas "Hard" qui se sont mis à refaire du tirage liège. Et c'est pas payah. - Avec la question un petit peu, il y a simpismé. En d'habitants, je pense après cette intervention que les champions étaient comme des 20 avec une élaboration à ces techniques et pointues où le monoparamètre va rentrer en compte dans l'élaboration du produit final. La question que je me pose c'est par rapport à tous les changements qu'on a actuellement au niveau climatique et ça environnemental. Quelles sont les principales paramètres à travailler pour garder une constance? Je vais inquiéter des 20 champions et que ce sera le 20 champion dans 30-40 ans. - Alors c'est pas tout de suite la perre après une question comme ça. - Moi je me tiens apporter un élément de réponse. J'ai une discussion très intéressante, qui est arrivé la paille déjà tout à l'heure, mais n'était pas d'accord. Lui pense qu'en champagne le milésime va totalement disparaître parce qu'on est tellement soumis à des fluctuations climatiques tout le monde, on les voit bien, que on va avoir des delta qualitatifs importants, mais que finalement au fur et bien du temps, il y avait des milésimes qui vont se compléter, c'est qu'il est brés et donc de les assembler, ça va permettre de garder la régularité. Et bien moi, je trouve que ces dommages pensaient comme ça parce que c'est un petit pensement, en fait, c'est on est dans le curatif déjà quand on pense comme ça. Moi je pense qu'on a encore quelques belles années devant nous, par contre il va falloir vraiment s'armer et travailler, c'est-à-dire que c'est absurpeux de fluctuation climatique. On a un truc juste gigantesque qui va pouvoir nous permettre de le faire. C'est un pied de vignes qui est planté depuis 40 ans, 50 ans, 60 ans, qui est en raciné, qui on a déjà vu un peu d'autres. Et si on le traite bien, si on comprend que la clé, surtout sur nos alliages, l'orgé et l'ocarit de guerre, dans le côté des bars, ça reste l'eau. Et si on maintient l'eau dans les sols, l'eau, c'est la clé biologique. Donc on maintient tous les processus biologiques, la mineralisation, les micro-organismes, les micro-rises, la captation de toute cette mineralité qui est issu de la mineralisation plus de l'eau. Et bien on maintient un tampon, c'est ça qu'on cherche. En fait, le tampon. Donc on maintient un tampon et on va essayer de maintire. Alors je vais pas dire une régularité parce que c'est clair que vous obliéz cette régularité, mais on va réussir à absorber ces fluctuations. Moi, j'aime bien scientifique qui s'appelle Olivier Amon, qui parle de robustesse des systèmes. Et bien, je pense que la robustesse des systèmes qui soient économiques, mais bon, ça c'est un peu d'une autre question, mais de nos systèmes de production, ça va être essentiel pour absorber les fluctuations et nous permettre d'avoir de la régularité dans nos millésimes. Donc on va oublier nos vélités d'randement. Bon, je pense que nous, on les a déjà un peu oubliés parce qu'on a pensé qu'on fait ça autre chose aujourd'hui, au profit d'une plante qui a de la vigueur et avec de la vigueur, elle s'équilibre, elle a d'énergie à donner pour se défendre, pour faire tous ces processus biologiques dont on a besoin pour encore une fois absorber les fluctuations. Et donc, je suis peut-être un brin naïve, mais j'ai quand même vraiment envie de croire parce qu'on a encore des outils dans notre boîte à outils pour mettre ça en place. C'est juste qu'on change un peu de prisme de viticulture et enfin, on en traîne ce poser les questions clairement, les couverts de vélétaux, des sols couverts, des palissages qu'on peut moduler. On a encore des choses à faire, utilisé les avant, parce que c'est un peu, ça, qu'elle aurait rien pensé tout à l'heure, de faire table rase de notre matériel végétal, et puis de penser au step d'après, on va le step d'après, il sera sans doute nécessaire à, il faudrait y réfléchir, mais moi en 200, je serais plus là pour le voir et j'ai envie de laisser à mes enfants ma part un mur de 100 mètres à sauter. On a déjà vu quelques milièmes chauds, en plus ces dernières années, donc on sait un peu à quoi s'attendre, 2020, 2022, et puis on a dû aussi par le passé. Je pense qu'il y a l'édition qu'on vient d'avoir sur des prises de mousse avec autre chose que du sucre de Cadecane ou de Bétrave peut jouer. On a déjà vu des milièmes chauds, on sait que la champagne est résilente, on sait que les sols calcaires, on sait que les sols créieux, on sait que ça, c'est des tampons à haut, on sait que ça permet d'avoir des sols qui fonctionnent maintenant des extrêmes et d'arriver à faire des vins qui ont une précision, une justice qui est assez impréhable, c'est très résilient. Mais la cilité, en fait, c'est toujours pareil, on a la question, c'était ce qu'il y a des manque d'assilité. Aujourd'hui, le côté salin, le côté très minéral, une vieille vine qui est en racine, où elle va ressortir de la salité de la minerité, qui va faire celliver et qui va donner cette sensation de fraîche. Et je pense que les vins de lieu auront une importance encore plus primordiale parce qu'elles auront cette capacité à exprimer des choses qui font tampons en tout cas, à la sensation, à la salité, qui vont permettre de garder de la fraîche en Berlin. Et ça, on l'avait pu en 2020, on l'avait pu en 2022 et on a fait des 20 extrair. Je crois, si la question, c'est "est-ce que 20 de champagne aura pas le même goût dans 40 ans?" Je crois que la réponse est " oui" et puis aujourd'hui, il a pas le même goût qui a 40 ans, mais finalement, ce n'est pas les mêmes personnes qui vont le voir. Donc, on s'en fout. En fait, moi, les gens. On boit des 20, des années 50 aujourd'hui, on les boit, ils sont 70 ans, mais on ne sait pas le coup qu'ils avaient dans les années 50. On ne saura jamais. - Non, les deux, on ne parle pas. - J'en ai pas la question parce qu'ils étaient pas micro, est-ce que qualitativement, on peut toujours s'attendre au niveau en champagne dans les décennies à venir? - Oui, je pense que oui, mais après, on a finalement la chance d'être le vignoble plus sept entrées d'uneinde de France. - Pour essayer de. C'est pas une conclusion, mais c'est un résumé. La champagne au travers des siècles, son histoire, elle a toujours réussi à s'adapter. Que ça soit avec les différentes crises économiques, les différentes utilités qu'on puisse avoir l'attécu. les 20 haut début, on faisait des vignatures de champagne. On n'en a pas bu beaucoup. J'étais pas persuadé de la réelle qualité, de la complexité de ces vannos. C'était des pinomeniers ou chardonnés en 23 qu'ils, avec des élevages très courts, qui devaient être à 8 d'alcool. Là, pour le coup, niveau acidité, je pense que les marchés parisien, parce que finalement, il y avait quand même pas même de ces bouteilles-là qui arrivait sur le marché local, je pense qu'il devait être comblé en termes de fraîcheur. Aujourd'hui, on arrive à s'adapter, et comment est-ce que la vision du consommateur. Il est une finie, enfin, c'est un peu ça. Qu'est-ce que le consommateur, aujourd'hui, attend, d'un champagne, moi, j'ai pas trop entendu de gens me dire, ton champagne, il est pas assez acid, ou il est trop riche, il est trop mou. - Merci infiniment à tous les quatre. - Et on finit avec un petit commentaire de Stanislas. - Oui, tu parlais de l'avenir d'avion de champagne, moi, ça fait 20 ans que je vais gouter des vainqueurs. Autant, il me déchaussait les gens-ci via 20 ans. Autant maintenant, on pourrait presque les boire maintenant, et je me décechose plus les gens-cives en côte de bonnes quand je vais gouter des blancs qui sont coupés très tôt pour lutter contre ça. - Et le deuxième truc, c'est que je trouve qu'on n'a jamais autant de produits de bon champagne, malgré la peur qu'on avait de se réchauffement. Moi, je les voyais, les commentaires, il y a 15 ans qui me disaient, voilà, qu'est-ce qu'on va faire avec des milliers d'illusions. Les imchaux, enfin les 2005, ces choses-là, c'était assez pesant. Et en fait, on s'est rendu compte, ce que dis Antoine, la minéralité, ça s'ouvre les 20. Voilà, en fait, c'est votre terror qui prend le dessus. Et c'est pas la cédité qui vient marquer les 20, enfin qui vient pas, qui vient les sauver. - Merci, Stanislas, pour ce mot de conclusion. Et merci à tous les quatre d'avoir répondu à mes questions. Alors, dynamique ou pas la champagne. Merci, Delfine, Antoine, Aurélien et Fabrice d'avoir partagé vos expérimentations, vos réussites et vos doutes avec nous tous. Merci Stanislas Payet pour cette belle aventure. Et merci, chers auditeurs et chers auditrices d'être fidèle à ce podcast. Pour le soutenir, n'hésitez pas à mettre 5 étoiles dans votre appli de podcast et à nous fiverre sur les réseaux sociaux. Je suis Romain Becker et vous écoutez le bon grain de l'Iros. Je suis ravie d'avoir réalisé cet épisode pour vous, chers auditeurs et chers auditrices. Émanuelle dorée s'est occupée du générique original et le logo a été réalisé par Lénin Mazilu. On se retrouve très vite pour de nouvelles aventures viticoles. Dis-ci là avec la télé et buvez bon!