Restauration : ce que nos assiettes disent de notre époque

[Musique] Good morning, Grytail, le podcast du groupe Clé Pierre, qui décrit pour vous les nouvelles tendances du commerce physique. [Musique] Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Good Morning, Grytail, le podcast qui décrit pour vous les tendances du commerce physique. Je suis Julien Gubo, secrétaire général du groupe Clé Pierre, l'idée européen, des centres commerciaux, je suis ravie de vous retrouver pour lancer la troisième saison de Good Morning, Grytail, une saison qui est consacrée aux mutations du commerce. Et pour ce premier épisode, nous avons choisi de scruter le secteur de la restauration. [Musique] [Musique] Le restaurant fait partie du quotidien des Français, 65% s'y rendent au moins une fois par mois, et ce n'est pas seulement un lieu où on se resteraient, comme son nom l'indique, mais aussi un lieu où on se retrouve, on se rencontre, on y célèbre, on y discute, on s'y montre, on y goûte et on y découvre. Mais en moins si l'addition moyenne à retrouver son niveau de 2019, la frequentation des restaurants, elle, reste un peu en retrait de 7% par rapport à l'année qui a précédé le COVID. Et pour explorer ce sujet, j'ai le plaisir de recevoir trois experts, tout d'abord Jean-Pierre Poulin, bonjour. Bonjour à tous. Vous êtes sociologue et anthropologue à l'université de Toulouse, et vous nous partagerrez votre regard sur ces changements sociétaux. A vos côtés Philix de laée, bonjour Philix. Bonjour Julien. Vous êtes chef de projet chez Tumor au Foud, une agence dédiée à la création de lieu de vie et de restauration. Et enfin, j'ai le plaisir d'accueillir, Roger D. M. Kinnie. Bonjour Julien. Bonjour Julien. Vous êtes fondateur de Brenn dis Café, un restaurant fast-cajol 100% à l'al, et vous nous parlerez de votre expérience de terrain dans ce secteur en mutation. Et pour commencer sur l'évolution de la restauration et pour comprendre un peu la place du restaurant dans nos vis actuelles, il faut, je pense, remonter jusqu'à la révolution française. Et pourquoi? Vous allez nous dire, Jean-Pierre, pourquoi faut-il remonter aussi loin dans l'histoire de France pour comprendre la place de la restauration dans le quotidien des Français? Et il faut comprendre qu'il y a plusieurs films, qui vont concourir à ça. Le premier, c'est que les commerces de bouche sont organisées en corporation. Il y a des bouchés, il y a des charcutiers, il y a des traiteurs, et chaque corporation a le droit de vendre certains produits. Les charcutiers de la vie en de cuite, les patissiers de la vie en nous déproduit dans de la pâte, les traiteurs des ragoons. Et l'histoire des commerces alimentaires, c'est une histoire de curèles, celui-ci qui a vangus, ce qui n'avait pas le droit de vendre, etc. En d'autant de ce qui sont relativement placés dans les mêmes embroies. Voilà que les physio-crates qui sont les ancêtres des économistes. Libéraux, peu de temps avant la révolution française, proposent de supprimer les corporations. Et ce premier phénomène va rendre possible la mise en place de nouveaux restaurants, de nouveaux lieux, où on peut vendre de tout. Ça c'est le premier phénomène. Le deuxième phénomène, c'est que au moment de la révolution, les chefs sont des gens qui travaillent pour les aristocrates. Au moins les aristocrates suivent la France. Certains embarquent leur chef avec eux, qui vont aller à Londres, qui vont aller à Berlin, qui vont aller en Suisse. D'autres sont sur le pavé et sont appariés, et vont commencer à ouvrir des restaurants. Ça c'est le deuxième phénomène. Mais le problème, c'est qu'on mange d'une façon très curieuse. Le grand service à la française, consiste à placer une série de plats sur une table, et plus il y a de convivre, plus il y a de plats. Et c'est quelque chose qui est extrêmement difficile à vendre. Le restaurant va inventer une nouvelle manière de vendre en vendant les plats un par eux. Ces trois conditions, c'est-à-dire les cuisiniers sur le pavé, une nouvelle manière d'imaginer ce qu'on va appeler le service à la russe, et d'ailleurs quelque chose dans l'unité de compte va être le convivre, tout le monde à table va manger une portion du même produit. Alors qu'au par avant, on pico-ré, il y avait des bonnes places en lequel on accédait au grand plat, et il y avait des petits plats en bout. On appelait les hors d'oeuvre qui étaient en bout de table, et le petit marquey placer en bout de table, est bien il devait attendre que la liste quatre du milieu, celui qui était en haut des cheveux sociales, veut bien lui passer des plats. Donc en fait, c'est un peu une histoire de démocratisation, Jean-Pierre, le restaurant en moderne. Et ça c'est la révolution française en effet qu'il la porte. Est-ce que vous direiez, même si on est passé un service à la russe, est-ce que vous direz que le restaurant moderne, dès que l'on le connaît aujourd'hui, est une invention française? Bien sûr. Bien sûr, la russe, il y a une compreçance historique, il est à la russe parce que le prestige de carréme, qui est un des grands cuisiniers français, qui est une espèce de pierre cardin, c'est-à-dire vous êtes dans des grands stylistes qui vont servir, organiser les repas à la cour de Russie, c'est ce prestige-là qui est récupéré, les russes ne mangent pas à la russe, ils mangent à la française, les aristocatrusse. Donc, j'ai essayé d'une mise en scène de la culture démocratique, de la culture égalitaire, du mid-égalitaire. Alors cette démocratisation, elle s'est finalement poursuivi très haut de là de la révolution française, et puis si on fait quelques, puis on fait un saut dans le temps qu'on arrive jusqu'à la seconde guerre mondiale, on finit par trouver des restaurants jusque dans les centres commerciaux qui sont un lieu de démocratisation par excellence. Félic, c'est ce que vous pouvez nous vous rappeler depuis quand, finalement, les centres commerciaux proposent à leurs clients de ce restauré. Alors ce qui est très intéressant, c'est qu'il y a une corrélation entre le développement des centres commerciaux dans la fin des années 70 et le début des années 80, et avec la restauration chénée de franchise. Jacques Borrell, Raymond Dallion, courte paille, Popo-Temus, flange, toutes ces chaînes que qu'on connaît et qu'on a habité pour beaucoup d'entre nous, Nolgenes, il y a toujours eu à l'extérieur des centres commerciaux et aussi à l'intérieur des centres commerciaux de la restauration. Il n'y a pas forcément eu de stratégie de restauration dans les centres commerciaux. J'ai toujours la volonté de permettre sur le maille dans la lescentrale du centre commercial de pouvoir prendre un café, manger un branch chocolat. Il y a aussi toujours eu l'abracerie de quartier. Le centre commerciel était vraiment une place de village avec donc cette espace de restauration qui était proposée, mais jamais vraiment de volonté de stratégique autour de cette restauration. Aujourd'hui, on est dans un mutation en centre commercial de la restauration. On passe de faire de la rétention avec les clients qui restent pendant leur parcours chopine de la journée pour pouvoir manger, pour pouvoir manger, tout à fait, à faire de la destination autour de la restauration. Donc les biaires commerciaux et tous les centres commerciaux se repositionnent avec une centralisation des espaces de restauration, des espaces centralisées, des footcaux, des footles haules, parfois et très souvent couplées avec du loisir et de l'intertainement. Mais avec le footcourt, on change encore un peu par rapport à l'évolution du modèle de restaurant dont par les jambirs tout à l'heure. Le footcourt, ce n'est pas seulement le rassemblement des restaurants dans un même endroit du centre, c'est aussi la mise en commun des tables et le fait qu'on puisse aller chercher dans différents standes ou dans différents petits restaurants, ça nourriture. Et à une même table, on peut finalement partager des plates complètement différents venant de restaurant différents. Et ça, c'est assez récent d'où ça nous vient, cette idée des footcaux. Alors tout à fait, je vous ai, tout à fait définis que c'est le footcourt. Le footcourt, c'est un espace centralisé. On va voir plusieurs oeufs de restauration. On peut venir en famille, entre amis, chacun se restaurait avec une oeuf de restauration complètement différente et se retrouvait autour d'une table. Et ça, c'est quelque chose de fantastique. Je pense que savoir l'origine du footcourt du foot de marquette, monsieur Poulan, on s'en rend encore mieux, on parlait que moi de ces origines notamment asiatiques. On peut dire qu'il y a quelque chose qui s'apparente en France. C'est la bouffe de foire, c'est-à-dire des lieux sur les marchés où des petits commerces sont là, c'est pas l'objet principal, mais ils aident des roulements de la foie. Mais le footcourt, un asie, c'est ce que vous avez décrit et quelque chose qui est présentien avec les dispositifs, c'est-à-dire que les stalls qui sont autour de tout, sont des petits commerces indépendants et il y a un autre commerçant qui lui gère l'espace commun souvent devant les boissons et entre-tien l'espace commun. Et c'est une forme de convivialité très intéressante parce qu'elle permet effectivement de manger de façon différente et d'être dans une situation où, à plusieurs, on n'est pas contrainte de consommer ce qui, dans une seule carte. Et alors, Félix, pour que ça fonctionne un footcourt, qu'est-ce qu'il faut faire en fait? Est-ce que c'est très différent d'un restaurant, de franchise ou d'une chaîne, comme on a dit tout à l'heure? Qu'est-ce qu'il faut pour que ça fonctionne? Par essence, c'est très différent d'un restaurant dans ce que disait M. Poulan, il fait d'avoir une centralisation de différents acteurs, de différents exploitants qui vont proposer différentes marques et différents produits très particuliers. Donc ça, cette diversité d'offre, c'est le premier. Il faut des premières déclés différentes. Il faut quand même tout à l'heure, tout à l'heure, au fruit très différent pour que ça fonctionne. Tout à fait. Le deuxième point, c'est réussir à faire vivre ce lieu en termes de programmation événementielle et culturelle. Ça va du DJ7, un atelier culturel, à même une exposition. Il faut quelque chose de plus. Il faut quelque chose de plus pour pouvoir faire vivre tout à fait. Des lieux qui vivent énormément selon tous les temps de consommation possible. Ça, c'est un des points fondamentaux. Forcément, il y a lieu. La restauration, je la prends à personne autour de cette table, c'est aussi une histoire de lieu, de lieu emblématique. Mais lieu emblématique, ça veut pas forcément dire d'être un magnifique garne dans une magnifique ancienne allemée, mais ça veut peut-être juste dire d'être une belle hauteur sous plafond, un grand espace, un bar central. Ça, ça va être des éléments qui vont permettre de créer une expérience autour du lieu. Et forcément, encore une fois dans la restauration, l'emplacement est important, mais l'emplacement est important pour définir le positionnement du foudre-court du foudre-côle. Ce positionnement, ça va être définir qui est ce qu'on va aller cibler. Alors on peut cibler des personnes différentes, des personnes à différents, selon les temps de consommation. On peut se dire que le mercredi après-midi, on va proposer une oeuf pour les familles, puisque les enfants soient à la maison, ils veulent le offre un peu différentes, et potentiellement le jeu d'histoire pour les étudiants. Donc, il y a cette possibilité de diversifier les cibles selon les temps de consommation. Et dernier point, je terminerais sur ça, monsieur Poulet-Nadi, les exploitants, c'est-à-dire, qu'il va pouvoir faire vivre ça, et sur ça, on a quelques stars, on a Timeout qui est vraiment une des stars sur les foudres-côles à Lisbonne, et qui des points notamment bientôt à Barcelona. Il me semblait qu'il y avait un point peut-être de réflexion sur le foudre-court, quand on regarde les grands foudres-côles d'Asie à Singapou, à Kuala Lumpur, où on a, par exemple, foudre public avec quelque chose qu'on prête mille sièges en position centrale, quelques 80 haute-lette autour, et une trentaine de restaurants classiques en périphérie, vous allez être dans quelque chose d'absoluant hors normes, par rapport à ce que nous connaissons d'euros. Donc, on aurait peut-être intérêt à essayer de comprendre pourquoi ça fonctionne. Comment ça fonctionne là-bas, et pourquoi les expériences qu'on a essayé en France depuis quand même une vingtaine ou une trentaine d'années, ce sont révélés des échecs, et je pense qu'on n'a pas vocation à ce que soit des échecs, de façon définitive. Donc, qu'est-ce quelles sont les facteurs de succès en Asie, et qu'un de regardes foudres et publics, par exemple, on a à la fois des stalls qui sont culturellement positionnés, t'es vrai, la cuisine taïvoinés, la cuisine taïlandais, et vous avez des stalls qui sont positionnés sur des produits. Et vous avez deux cercles concentriques, un cercle très bon marché dans lequel les gens tournent avec la position centrale, et vous avez des restaurants ou tours, des restaurants plus classiques. Deuxième point qui faudrait regarder, c'est qu'on a basculé en Asie des foudres courts autonomes, c'est-à-dire qu'elles dépendent des lieux de commerce et des centres commerciaux, nous étaient dans la ville, à des foudres courts qui sont devenus les sous-sols ou les premiers niveaux des grands centres commerciaux, mais des très grands môles, les choses qui n'ont qu'on a à peine l'équivalent ici. Ok, on a peut-être une réflexion, parce que nos restaurants en France, sont des restaurants qui sont ouvertes sur la rue, nos brasseries, notre commerce, c'est un commerce qui est connecté avec la ville. Quand on est en Asie, c'est pas possible, mais il fait trop chaud, on crève. Il fallait des organisations un peu particulières. Aujourd'hui, on a une massification des lieux où se rencontrent les gens avec une urbanisation qui est pensée de façon différente, du parking, on connaît des choses comme ça chez nous, mais on est très loin de tout cela parce que notre forme d'urbanisation était une forme d'urbanisation, la frénlie, la street frénlie, en ce qui est un rue, on sortait, les problématiques de sécurité nous amènent à regarder ce qui se trouve là, et on va faire ça un peu différente. Et puis il y a une histoire de climat aussi, c'est vrai que les timahutes de ton parler tout à l'heure, pour ceux qui connaissent évidemment, on a vu qu'on a fait des objets très larges, très volinus, celui qui a ouvert à Lisbon, est très important, celui qui ouvrait bientôt un barcelonne dans un centre clépière à Marie Magdome, sera aussi une certaine taille, et on a les deux en fait de zaspects, on peut être fermé ou vermel, mais c'est vrai que le volume est quand même déjà un peu plus grand que ce qu'on avait connu jusqu'à l'or. Roger, vous vous connaissez bien les footcords. Vous avez choisi d'ailleurs de déployer votre concept dans un centre commercial, vous êtes donc le fondateur de Brandi Scaffé, qui est une chaine, je le disais tout à l'heure de restaurant fast-cagelal, pourquoi avoir choisi de s'implanter dans un centre commercial? La première approche était pour bénéficier du flu de clé en très important. Pas de�, la deuxième était d'avoir un très grand parking, donc il n'y a pas de problème de place, puis il y a beaucoup d'endroits où on va les manger, on galère pour se garrer, on barrière, et c'était la possibilité pour nous de tester le concept là où il y avait beaucoup de concurrence. Ça c'était important d'avoir de la concurrence, ça ne peut pas être paradoxal, c'est important pour vous d'avoir une autre off, près de la vôtre, c'est agénant. Absolument, en fait, au contraire, c'est là où tous les clés en rive, et en général les clients dans les centres commerciaux ils essayent une fois dans tel restaurant, une fois dans tel restaurant, et après qu'ils aient fait tout le tour, lorsqu'ils ont coûté à Brandy, ils viennent que chez nous. Comme le disait aussi tout à l'heure, Félix, l'animation, c'est important, ça aussi pour vous, ça joue un rôle. Absolument. Là ce qui est bien, c'est que les centres commerciaux commencent à arriver avec du. effectivement d'animation, du. après avoir fait les différentes boutiques de se divertir, et ils arrivent à passer des non-journés dans les centres commerciaux. Même, ça a perçu, ils ont déjeuné chez nous et d'inchaînés. Et est-ce que pour nous vous dire un peu plus, ce qui a justement dans cette offre de Brandy, "Café", la jeunesse de ce projet, comment vous avez monté le concept? C'est après mes différentes, des différents voyages aux États-Unis. Il y a deux concepts, où j'allais très souvent quand j'allais, c'était d'énise café. L'énise café, c'était un concept de breakfast whole day, c'est-à-dire qu'un interpellé, c'était le fait de pouvoir prendre un petit déjeuner, déjeuner et dîner. Donc c'était assez large, il y avait ça, et il y avait une autre chaîne qui s'appelait Tic Filet, où il y avait un très haut niveau de système de d'hospitalité. Et depuis que j'ai commencé avec 2000 hospitales, j'avais cette culture dans l'hider type sur l'hospitalité, et on a concentré tout notre concept sur l'hospitalité au sein du restaurant. On a pris différents produits qui permettait de la salade, des plâchaux, des bergheurs pour satisfaire un peu la majorité éclient. Et c'est de là où, avec l'hospitalité, ça a fait mouches dans l'horizon. Alors le secteur de la restauration, c'est comme tous les secteurs du commerce, ça évolue très vite, les usages changent beaucoup. Un des nouveautés, c'est quand même la digitalisation. Ces dernières années, ils comprennent dans la restauration, on est amené parfois à flâcher un flâchek pour avoir le menu, on peut payer l'addition maintenant aussi comme ça. On peut commander à partir d'une tablette, ça fait partie des éléments maintenant d'offre de certains restaurants. Faites-ce qu'on peut dire de ces nouveaux services qui sont proposés dans les restaurants, est-ce qu'ils modifient vraiment l'expérience, est-ce que c'est Gadget, ou est-ce que ça ajoute vraiment de la valeur? Non, ce n'est pas Gadget, la digitalisation de la restauration. La digitalisation a l'intervient avant d'arriver au restaurant, elle intervient avant de commander, elle intervient quand on reçoit sa commande, à l'intérieur du paiement, elle intervient à la fin de l'expérience de restauration quand on est parti du restaurant. Non, il y a un vrai avantage en termes d'expérience pour le client autour de la digitalisation. Par contre, cette digitalisation, elle doit être adaptée au positionnement du restaurant. Tout le monde est capable d'utiliser la digitalisation, on a tous été confinés, on a tous du scanner un QR code, tout le monde va au McDonald, au McDonald de, on commence sur une bande de commandes, donc ça, tout le monde s'il fait. Par contre, en termes d'expérience, il faut savoir s'adapter. Ça marche très bien quand vous allez au Bion Pigal à l'appareil, vous êtes une table de 10 personnes pour diviser la commande à la fin, le QR code c'est parfait. Alors, chacun peut prendre ce qu'il a commandé et régler sa commande. Donc là, c'est complètement adapté. Pour le paiement de la tradition, c'est très bien fait. Voilà. Par contre, je ne pense pas que ça convienne un petit bistro de quartier quand vous avez un service autour du vent, on doit vous recommander une goutte de vent, un verre adapté à votre plat, et bah là, c'est pas un positionnement qui va suggérer la digitalisation. Donc la digitalisation en termes d'expérience allée, hyper importante quand vous avez le positionnement nécessaire, et après, il y a tous les avantages opérationnels pour les restaurateurs comme Roge D. Vous disiez, la digitalisation ça commence à m'avander, arrivé dans le restaurant. En fait, 80 % des Français choisissent le restaurant sur le web ou sur une applite. Les réseaux sociaux sont donc. aussi des outils incontournables, rejidivous, est-ce que c'est quelque chose que vous voyez, vous utilisez beaucoup les réseaux sociaux ou le digital de manière générale pour attirer votre clientèle, vous vous retrouvez dans ce chiffre de 80%. Absolument, c'était un point clé de notre succès. On a mis des bornes, en fait c'est un face casual, face toad, qualité, les clomings arrivent, ils se retrouvent devant une bande pour choisir tranquillement sans stress. En plus, c'est ce sujet des autres produits plus facilement. Et ensuite, elle est service à table. Donc, il prenne leur compte tranquillement, il s'installe. Et nous, on s'occupe du reste. Il paye sur place, et donc il y a ça. Nos services, on a fait en sorte qu'il y a un service vraiment premium. C'est-à-dire que les clomings sont tellement contents, qu'ils nous donnent une note. On est à prendre la créteille à plus de 10 000 avis en espace de deux ans et à 4,9. Quel est la régulation sur 5? Votre note de satisfaction. Absolument. Ils sont archis contents, donc ils reviennent souvent. Et toute la stratégie de donner envie de venir chez nous aussi avec les Instagram, les réseaux sociaux. Ça, ça a été aussi la clé du concept, donc à ceux qui viennent au centre commercial et ceux qui viennent de l'extérieur. Félicse la digitalisation, c'est aussi la livraison. A domicile, donc là on est plus restaurants, se fê livrer chez soi. Ça a explosé, on le sait, même avant le Covid, le chiffre d'affaires est passé d'un peu plus trois milliards en 2018 à 7 milliards. Donc c'est plus du doublement en quatre ans. Un chiffre qui va passer, c'est la croissance de la livraison à domicile. Et énorme, on pourrait voir de 9 milliards de chiffres à 10,26. Est-ce que c'est une menace? La livraison à domicile, ou est-ce que c'est une opportunité de croissance pour les restaurants à votre avis? La livraison, c'est une opportunité de croissance, mais c'est aussi, et surtout, une opportunité de visibilité pour le restaurateur. La livraison, elle se développe sur des temps de consommation qui sont assez différents de ceux habituellement utilisés par les restaurateurs. On est plutôt sur des temps qui sont après 22 heures en termes de livraison, et aussi qui se développent à des moments comme le lundi et le vendredi midi. Sur des temps qui maintenant sont plutôt accordés au télé-travail, ou donc les restaurateurs ne travaillent moins sur ces moments-là. Donc non, c'est plutôt un complément, et surtout qui va permettre à un restaurateur d'être visi par une cible qui n'aurait pas forcément vu, si ne t'ai pas assez de vent, ou si ne n'avait pas vu sur la réseau sociaux. Et rejive-vous vous faites de la livraison à domicile ou pas? Malheureusement, pas encore. Je suis quand on devait bien maîtriser notre concept, maintenant qu'on maîtrise, là on passe à la livraison. Effectivement, la livraison c'est vraiment un complément. J'ai fait 18 ans chez 2 000 hospitalins, donc la livraison est très très bien la livraison, avant que Hubert arrive. Et c'est vraiment un vrai complément, ça augmente la répétition de commande. Donc il vient nous sans comméhanciel quand ils font leur déplacement, et ils veulent se faire livrer pour d'autres commandes en soirée ou autre. Alors si on s'intéresse un peu à la manière dont se passe le repas à table, donc la façon dont on se déroule le dîner ou le déjeuner au restaurant, est-ce que aussi les choses changent par rapport au modèle traditionnel entré à la décère? Oui, effectivement. Entrez-pla-garnie, formage de décère, c'est quelque chose qui est aujourd'hui et dans les mémoires. C'est quelque chose qui est respecté, mais dans les pratiques quotidiennes, et surtout en restaurant, c'est quelque chose qui peut être petit à petit à laisser la place à d'autres formules. D'abord ça a été une formule entrée-pla ou pla-décère, ou simplement le pla- et ensuite on voit ici derrière des évolutions qui s'opèrent. Il compris des évolutions vers le bento, vers des plateaux, vers des formules différentes qui renvoient à des influences culturelles et l'influence espagnol avec les tapas, l'influence asiatique, et donc d'autres formes de repas sont possibles. Une autre tendance dans l'évolution du restaurant, c'est aussi ce qu'on trouve sur les cartes, au revient on n'a pas encore parlé, mais vous, des particularités de votre concept, c'est que vous que c'est de la nourriture à l'al, vous avez développé cela. Est-ce que c'est parce que l'immus juliement manquait en France d'option de restauration? Quand j'ai vinté le concept, on s'est dit comment faire ensemble pour toucher la totalité des clients. Donc on a rajouté la partie à l'al et on s'est mis en foule à l'al. Et j'avais eu une expérience juste avant, qui était la partie avec une transenne qui s'appelle haute à cause. Ça avait fait un carton dans le même centre comme à l'autre côté. Et en fait ce qui s'est passé, c'est qu'avant il y avait une. La restauration c'était du snack, en tout guillemain un peu de bad game. Pas très qualitatif. Pas très qualitatif exactement. Et quand il y a des chémasks donnable, tu savais juste le choix de prendre un F-H. Donc là on s'est dit, il fallait que ça soit en foule. Et pour nous ça représente, on avait fait une petite tesse évasion entre 30% de notre clientèle, 30 à 40% de tailleur. C'est ce qui a fait où on est en illimité, mais sans communication. Sans communication particulière. On ne le met pas en avant quand on le demande. On le remonte que c'est. Vous pliez en le savant, mais à l'avers, si on a fait. Avers, ça ne nous empêche pas des chémasks. Félix, tout tendance. Non, on n'aurait pas parlé. On a parlé de digitalisation. On a parlé de l'ordre, un peu des plaies, de l'évolution du modèle traditionnel. On vient de parler des aspects à l'al. Est-ce qu'il y a d'autres tendances en la restauration en France? Oui, tout à fait, il y a la vraie volonté, notamment, chez la jeune génération, de manger de plus en plus sans. C'est une vraie appétence qui est demandée à la fois dans le restaurant déjà existant et à la fois dans les nouveaux qui vont ouvrir sur le segment autant de la street foot que qualitatif et aussi sur le temps plus long passé à table. Ça, c'est un des premiers points. Un des deuxième point, c'est forcément l'offre végétarienne éveillane, qui ne vraie de mandes, toutes les chaînes de restauration aujourd'hui, pour cause du nove de restauration qui soit végétarienne. Il faut bien prendre en compte que même si 40% des Français souhaitent avoir une alimentation de temps en temps végétarienne, il faut la penser comme un complément de l'offre. Et donc pas forcément comme une destination, et une finalité complète d'avoir un restaurant végane, mais chacun des restaurateurs peut travailler une ove végétarienne. Je pense que Roger dit en travailler une notamment à Brian Disquef. [Musique] Donc les restaurants ont réinventé leurs outils. Ils sont beaucoup revus leurs cartes. Mais ce que c'est suffisant, on disait Jean-Pierre en introduction que la fréquentation à Bécion n'a pas retrouvé tout à fait le niveau d'avant-l'appendémie. Il y a évidemment une question de pouvoir d'achat qui joue sur cette baisse de fréquentation, est-ce qu'il n'y a pas autre chose? Est-ce qu'on n'a pas une menace de baisse de la fréquentation globale des restaurants? Il faut bien dire ce que vous pouvez avoir d'achat. Vous savez, il y a ce qu'on appelle la dynamique des achats. C'est-à-dire comment sauf faire d'ailleurs archi, quand on a plus d'argent, quand on en a moins, qu'est-ce qui devient sur quoi on priorise les dépenses ou la façon de réduire ces dépenses? Et la restauration arrive à me premier. C'est-à-dire le tourisme, la restauration, les loisirs, lorsqu'on est revenu de 10 minutes, sans les postes sur lequel on va faire des économies. C'est la première chose qu'on coupe. C'est la première chose qu'on coupe pour préserver un peu la alimentation et c'est pas facile. Pour un certain nombre de personnes, la situation est devenue compliquée avec le Covid, parce qu'il y a eu une sorte de double peine, les gens qui sont en bas de l'échelle sociale, sont des gens pour lequel le loyer et la alimentation sont les premiers postes de dépenses. Au moment du Covid, il y a toute une série d'aide indirecte qui ne m'ont plus touché. Le gamin qui va à l'école et qui mange à la cantine, il ne paye pas le prix d'Europe. Et comme il restait à la maison, il fallait faire le repas et payer le complément. Il aime pour celui qui bosse dans la cantine ou qu'est fait ici qu'est restaurant. On a eu ici un effet qui a tapé un peu sur le bas de l'échelle sociale. On a 7 millions de personnes en dessous du niveau de saille de pauvreté en France. Il y a plus d'un million et demi qui est passé en dessous durant cette période. Ils n'en sont pas ressortis. La période qui arrive juste derrière, c'est une inflation qui impacte la alimentation de façon importante. Et donc on se retrouve ici avec des effets que la restauration prend de plein fouet. Vous avez un phénomène de déclassement des restaurants. Des gens qui étaient sur une addition moyenne qui étaient à 30, passés en dessous. On a un effet de ruisse allemand ou des gringolas. Les grands gagnants, Macdo, sont des grands gagnants de ce phénomène. A la fois, il offre des produits à très cher et une relative comivialité. Et c'est facile, parce que les gamins constituent des éléments qui sont plutôt facilitants pour aller chez Macdo. Quand on a ces phénomènes-là, ce qui souffre, c'est le haut de gamme et le milieu haut de gamme. Parce qu'on a un effet de glissement vers le bas. Félic, vous êtes d'accord avec s'analyse. On a moins de fréquentations. c'est inquiétant pour la vie et si oui, qu'est-ce que les restaurateurs peuvent faire pour contrer cette tendance et de donner toujours envie de se déplacer et de manger restaurant? Alors oui c'est inquiétant. La réponse qui est globale de la restauration, c'est une montée en qualité. Oblamment aujourd'hui les restaurateurs sur quasi tous les segments de restauration, au père une montée en qualité à la fois de leur sourcing, à la fois de leur proposition de cuisine. On change, on ne rampe pas, en fait, quand on fera bon, avec un prix à décoates et en servant avec le sourire, dans un lieu au mieux joli, et bien ça fonctionnera. Alors il faut toujours augmenter la qualité et en même temps conserver des prix bas ou des prix en tout cas abordable, on y arrive, rejouis. Tout à fait. Donc nous ce qu'on a fait c'est qu'on est rentré en profondeur dans notre efficacité de gestion dans les restaurants pour avoir ce qu'on appelle une meilleure gestion du laboracoste, la gestion de la main d'oeuvre, donc c'est pour là. Et le point de aller chercher du vrai volume dans les restaurants pour pouvoir avoir une capacité d'achat beaucoup plus importante. Donc un foot de costé laboracoste, très bien gérée, la qualité pour moi dans un restaurant c'est le minimum syndical. C'est la base. C'est la base de aller chercher un impressionnel client sur le produit, parce qu'on peut être souriant etc. Et si il y a la fin, quand on mange, etc. terrible, ils vont dire son super mais on ne va rien dire. Et l'autre point qui pro-nous est essentiel et ce qui a fait toute notre différence, c'est la partie expérience client. Ils arrivent dans notre restaurant, il faut quand y part, ils soient pas satisfaits, ils faut que ça soit impressionné par notre service, par la gentillesse de ces personnes avec qui ils ont été en contact et tout part pour nous la partie recrutement, donc recrutement, formation et on chuchote notre personne pour la service. Pour que je chuchote notre client. Et voilà pour vous, vous souhaitez une très belle soirée. N'hésitez pas à nous laisser un petit commentaire sur TripAdvisor, on s'est fait toujours plaisir. Merci, au revoir. Alors pour finir, est-ce que vous pourriez nous livrer vos idées sur les prochaines innovations finalement en matière de récouration? Je pense qu'il n'y a pas un restaurant, il y a des restaurants. C'est vraiment quelque chose qui va se fragmenter et qui doit être pris comme répondant à plusieurs mouvements. Un premier mouvement, c'est l'hocalisation écologie et puis santé de la planète, santé de la population. Ça, c'est le premier mouvement. Deuxième mouvement, c'est l'un racinement culturel et la revisité, notre addition. Et le troisième mouvement, c'est l'hocalisation au politique, c'est d'ailleurs la nourriture d'ailleurs et le restaurateur, le restaurateur, les restaurateurs, offrent les choses multiples et les clients au port se balader là-dedans, on n'est pas un consommateur qui doit tous les jours dans le même restaurant, il y en a voir quelques-uns, mais une des caractéristiques, c'est justement cette éclatement, en tout d'un c'est différentes dimensions. Et vous, Félix, comment vous le voyez, le restaurant du futur? Ben je pense que ce sera plus un restaurant en fait, à ce sac, un véritable lieu de vie auquel on viendra clipsé en fait différents usages que ce soit des usages de loisirs, mais aussi des usages professionnels, demain les restaurants seront peut-être aussi espaces de co-horking, ils seront peut-être le soir avec une dimension plus festive, culturelle, on a parlé pour les footcours, on a parlé pour les centres commerciaux, demain cette mixité d'usage elle va venir s'embrercaire dans tous les mobilités commerciales et notamment dans les restaurants qui auront leur énorme par a jouer sur ce segment là. Vous venez d'écouter Good Morning Retail, le podcast qui décrit les nouvelles tendances du commerce physique. Merci beaucoup à nos invités, merci à vous Jean-Pierre Poulin, je rappelle que vous êtes sociologue et anthropologue à l'université de Toulouse, merci Félix de laille, chef de projet chez Toulouse et Merci à vous, Rojdie M. Kimi, fondateur de Brandy's Café, nous vous donnez vous très vite pour un prochain épisode de Good Morning Retail qui sera consacré à la beauté.