Planeación y diseño de la cocina de un restaurante.

Hola amigos, bienvenidos nuevamente a su canal para la mejora continua de su restaurante. El día de hoy vamos a continuar hablando de temas súper importantes para que puedas lograr el éxito en tu negocio y el día de hoy vamos a hablar un poco a profundidad de la cocina del restaurante. Vamos a hablar de la planeación de la cocina y más o menos cuál debe ser sus funciones específicas en la cocina de un restaurante. Hablaremos de manera básica, de manera general pero debes entender que planificar la cocina hace obviamente que tu restaurante puede ser más eficiente. De pronto encontramos restaurantes donde la cocina realmente es muy sencilla con equipo inadecuado lo cual no permite que se desarrolla adecuadamente la actividad. Hay muchos locaciones que encontramos equipo casero, equipo mal distribuido, espacios demasiado pequeños porque se le da preferencia al salón y obviamente pues eso es importante porque afecta la operatividad del negocio. Entonces vamos a hablar un poco de la planeación de la cocina y algunos elementos que la componen. La planeación de la cocina tiene como finalidad involucrar seis elementos que debes de tomar en cuenta. El equipo, el primero, muy importante equipo, obviamente profesional adecuado, dos, el manejo y gienico de los alimentos que son temas que en muchos países es algo muy serio en cuanto al manejo de los alimentos y hay muchos lugares que tienen este tipo de deficiencias pero bueno hay que considerarlo dentro de la planeación. El tercer elemento es el personal que necesitamos considerar la cantidad de personal y que va a operar y que va a ser y cuáles son las actividades. ¿Qué tipo de cocina tendré que elementos necesitaré? Entonces obviamente eso es importante considerar y desde luego del hermano del personal albal, siguiente elemento número cuatro que es la facilidad de los movimientos. Una cocina muy limitada donde es muy poco espacio hay dificultad de movimientos y eso complica la operación. Tampoco se trata de tener una enorme cocina ya ya platicaremos de ello pero si algo que permita facilidad de movimientos. El quinto elemento es el tiempo, el tiempo de producción, de elaboración, de trabajo y obviamente esto va directamente de la mano de algunos elementos que mencionamos anteriormente y por último la distancia. Obviamente tiempos, movimientos, distancias hacen que una operación sea muy simple o muy compleja dentro del establecimiento. El objetivo de la coordinación de todos estos elementos es crear que se facilite la operación de la cocina por lo que la distribución ve en planeada de esta contribuyen gran parte lograra una mayor satisfacción de los clientes. Mejoras el manejo de los productos, obviamente disminuyes al riesgo de transmisión de enfermedades y obviamente lebrindas a tus empleados o a tus colaboradores mejores condiciones. Además te permite reducir los costos y gastos de operación y obviamente mejorar el control. Si no hay una planeación adecuada, obviamente pues difícilmente habrá control, habrá eficiencia y obviamente eso complica a nivel operativo y económico. La determinación de la forma en la que fluyen los alimentos se relaciona con cada cocina, cada cocina es especial. Obviamente no es lo mismo, tendrán una cocina para carnes, que es una cocina para mariscos, que es una cocina para postres, para cafés. Obviamente el flujo más conveniente para una cocina no es lo mismo para otra. Así que la hora que se determina dónde devenir las líneas y los trazos en el plano, hay que determinar la secuencia de movimientos. Esa secuencia de movimientos es importante numeral las diversas operaciones y hay que usar una gráfica como recomendación para mostrar las secuencias. Es decir, la hora que estás planeando la ubicación y todo recurrir a diagramas, aunque sean provisados, de cual las secuencias que dará tu personal específicamente al realizar las actividades. Esto te ayudará a desde luego mejorar o eficientar tanto la ubicación y el diseño de la cocina como el diseño de todos aquellos elementos que debes considerar en la elaboración. Desde luego lo ideal, pues sería planearlo con un experto en diseño de cocinas. Hay gente profesional esto desde equipos arquitectos o equipos de construcción de restaurantes que tienen muy presente esto y que tienen mucha experiencia, pero no siempre es posible. Entendemos que hay restaurantes pequeños que saben con presupuestos limitados. Entonces bueno, es importante de alguna manera que si no puedes acudir un profesional, trates de hacerlo de la mejor manera posible, haciendo estos diagramas de secuencia para que te descuenta más o menos en obviamente en compañero de tu equipo de cocina, de tu chef o de tus cocineros, para ver cuál es la mejor manera de hacer el proceso, la secuencia y eso ayudará mucho a la distribución de los equipos. También obviamente te debes apoyar de profesionales del equipamiento de cocina, que te va a dar una guía más específica de qué es lo que debes utilizar. Obviamente el diseño de una cocina se hace en función del tamaño de esta primera, obviamente y del tipo de menú y algunos aspectos que debes de considerar para la distribución ya la hora de sentar, vamos a ver cuáles son las formas en las que vamos a acomodar tanto los equipos, los muebles, las estaciones, las ares, etcétera, es lo siguiente. Lo primero que debemos de considerar es almacenamiento de productos perecederos, ya sea en refrigeradores y o cámaras de congelación. Obviamente también lo segundo, el almacenamiento de productos no perecederos, hay muchos abarrotes que son perecederos, entonces bueno ellos tendrán una cómodo diferente a cámaras de refrigeración, congelación o refrigeradores. Lo tercero, en cada caso que cuentes con ello, área de preparación de cocina fría, después área de preparación de cocina caliente, área de olínea de producción, o armado, en plato, etcétera, área del lavado, el aire del lavado de los trastes y de todos los implementos de la cocina y área de guardado de equipo. ¿Ok? ¿Dónde vamos al almacenar a todo equipo, o ellas platos, los instrumentos, etcétera, también debe de estar considerado a la hora de planear la distribución? Y finalmente pues el aire de los empleados, hay muchas ocasiones inclusive, encontramos pequeños comedores de empleados dentro de las cocinas o áreas de descanso, de empleados, la oficina del chef, pues obviamente todo esto debe de planearse y de pensarse en la mejor ubicación en función de la operación de tu restaurante. Obviamente que estamos hablando de aspectos generales, no todos los restaurantes tienen todas estas áreas, muchos restaurantes que no tienen cámaras de congelación y refrigeración, tienen un pequeño refrigerado, no todos tienen cocina frío caliente, inclusive en algunos lugares no hay esa separación que sería lo ideal, pero bueno entendiendo cuál es tu concepto estas áreas específicas son las que debes de tomar en cuenta a la hora de pensar en el diseño de tu cocina y si no lo tienes, pues ser un buen momento, si no lo has pensado, no lo has pensado o apenas estás diseñando tu proyecto gastronómico, bueno es buen momento para considerar todas estas áreas, algunos de los equipos que puede haber dentro del establecimiento y que debes de considerar pues ser freidoras, parrillas, planchas, estufa, maramita, ornos, vásculas, algunas de las cosas que deben de considerarse como tu equipamiento de cocina, desde luego yo siempre recomiendo equipo profesional, equipo industrial, equipo para restaurantes profesionales, puedo entender qué ves el presupuesto se ha limitado, pero me he llegado a topar en muchos lugares donde trabajan en equipo casero, estufas, caseras, freidoras, caseras, cafeteras, caseras, eso no es lo ideal porque obviamente muchos elementos que no consideramos dentro de la planeación, de estos equipamientos, hay instrumentos que obviamente su vida útil, se da mucho menor porque no está desarrollada para un uso industrial, la potencia no será la ideal, entonces no tiene la potencia de cuadro no genera el regalor suficiente o no tiene el espacio adecuado pues obviamente no voy a hacer poder hacer la preparación correcta de los alimentos a los que estoy intentando producir dentro de mi cocina. Otro punto importante va a esculas. De pronto hay lugar es donde no hay básculas. Esto es algo que deben de considerar siempre que estar pesando, porcionando, ahora la recepción, entonces es importante considerar esto también obviamente en función de la cantidad de materia prima que recibas. Obviamente también dentro de la planeación de la cocina están las actividades del personal, porque en función de esas actividades también habrá que definir cuáles son los equipos, instrumentos, espacios, cantidad de empleados, entonces obviamente hay que definir las actividades que se realizan antes, durante y después de la cocina. De por un ejemplo si tú consideras las actividades previas como el avado de los implementos, el avado de la misma cocina o de los vegetales, obviamente tendrás que pensar en una específica para ello, lo mismo para durante la realización de las producciones de cocina, el refrigerado, el almacenaje, el empaquetado, la operación misma de la elaboración de los platillos y lo que va a pasar después que será el avado, el desengrasado, el mantenimiento de planchas, trampas de grasa, etcétera, planificar esas actividades desde luego que te va a ayudar específicamente a tener una idea más rica, más gran, de más profunda de tanto actividades, cantidades, equipos, implementos, todo eso que puede llegar a requerir para desarrollar la actividad, obviamente dentro de esas actividades pues están actividades complementarias para esta planación, que son importantes en el control como es el resortío de los alimentos y bebidos que se requieran tomando en cuenta los pronósticos de ventas del che, del che, o del gerente de alimentos y bebidas y que obviamente haya los debidos espacios para tener esta, esta planación específica, no entonces obviamente pues puede ser útil que tú consideres este tipo de elementos, otro de los elementos que debes de considerar también son programas de limpieza, programas de limpieza detallados dentro del restaurante, dentro del restaurante, dentro de la cocina, hablábamos de la cocina específicamente, esos programas de limpieza parte en primero desde lavado mismo de los instrumentos por parte del personal de cocina, hasta ya programas de limpieza detallados y especializados por personal incluso externo, como por ejemplo mantenimiento de productos de extracción, de campanas, de equipamientos de refrigeradores, órganos estufas, hormillas, etcétera, inyección de aire hasta planes de fumigación y exterminación de plagues y ruedores, eso lo va a realizar pero sonal especializado, entonces obviamente pues tú debes de analizar debidamente estas actividades y debes de generar las programas, porque también te va a ayudar a poder tener una planeación y un diseño mucho mejor, si tú planeas cuando te lo mencionaba anteriormente actividades de limpieza, en función tanto del personal externo como el interno si no has diseñado tu cocina puedes detectar necesidades en las instalaciones físicas para poder realizar estos trabajos, obviamente también te va a ayudar a encontrar esos proveedores especializados que si no tienes aún el proyecto hecha de andar te pueden dar una guía más específica de ello en el establecimiento y obviamente pues ese personal te puede dar también instrucciones de cuales son algunas medidas para evitar tener ese tipo de plagues o ruedores dentro de tu cocina que son pues muy específicos, finalmente es necesario que analices las cargas de trabajo ya con esto cerramos este episodio que es bastante amplio y que estamos viendo de manera general para que te des una idea y tengas un panorama un poco más claro, las cargas de trabajo obviamente se refieren a todo lo que van a elaborar en estas actividades y la destrucción de quién lo va a hacer, deben de estar debidamente delimitadas, debes de conocer la cantidad de tipos de platillos que integrar el menú, cuál es su porgreso de elaboración, su tiempo y quién es responsable de hacer cada una de esas actividades, entonces es bien importante que eso también lo consideres para realizar esta planificación o diseño de cocina de una manera digamos más adecuada, pues bien amigos esto es todo por este episodio, este es un tema bastante complejo, bastante amplio donde requiere una participación en la medida de lo posible de gente profesional que nos permita de alguna manera tener una idea más clara, una sesoria más específica tanto de equipos, espacios, distribuciones, instalaciones etcétera, pero si bueno no puedes contar con esa sesoria siempre podrás intentar optimizar tu presupuesto y tus recursos, tus espacios y tus actividades se oponñan de qué pienses realmente en todo esto que acabo de decir para que puedas iniciar un plan de diseño de tu cocina si es que aún no lo tienes y si ya la tienes y ves que alguno de estos puntos que no estás considerando bueno, pues es buen momento para empezar a analizar cuál es la mejor manera de optimizar esta cocina, no olvides seguir escuchando nuestros episodios donde daremos y seguiremos dando este contenido importante para ti, valioso, siguen los a nuestras redes sociales para mí es muy importante tener comunicación contigo y qué me digas cuáles son los temas que quieres abordar específicamente y platicamos de ello sin ningún problema, nos escuchamos en el próximo episodio