Nuno Diniz

[MÚSICA] Olá, Nuno. Muito bom dia. Bem-vindo ao refeitor. E hoje o meu convidado é Nuno Diniz, um homem prestes a fazer a mala. E aí, Rembora, verdade? É verdade, dentro de sete dias, oito dias. Vou, definitivamente, embora para se exerir uma aldeia de dois habitantes, opede Montalegre. E este partida motiva-se porque, por eu ter estado a vida inteira rodeado de milhões de pessoas, eu já disse isto mais de que me vejo, eu cozinhei mais de 90 países. A meu parte das pessoas nem se que consegue dizer o nome de 90 países. E portanto, eu cozinhei em todas as grandes capitais do mundo, andei toda a vida rodeado de quantidades incompreensíveis de pessoas. E houve uma altura em que de repente eu percebi que chegava, portanto, se dizia-me mudar dos nossos acontecimentos de dois milhões, ou três milhões de Lisboa para os 12 habitantes de seseil, onde estão de sua cedinho. E já os conhecem todos e os tomes de jores que chegam? É evidente que os conhecem todos, de vez em quando, duas, três vezes, por ano, cozinhe, paldeia todo, o que não é grande o feito, não são muitos. Não, no verão, chegam a chegar a uma cessecenta, quando rear são os imigrantes. E portanto, é uma. é qualidade de vida, é aquilo que uma pessoa, a partir de certa idade, e a partir de certa idade faz falta, e eu isso tem, realmente. Esta mudança ainda tem um cartão de despedida muito especial, que deixa aqui em Lisboa, e que eu acho que devia ser uma grande parte aqui da nossa conversa, que é o "O Zil Famoso Cozido". Então vamos falar desse cozido que demora três dias a ser confecionado? Sim, demora três dias a ser confecionado, e mais muito mais do que isso é o que você organiza ao Lú, do dia 9 de dezembro. O cozido vai ser dia 10 de fevereiro, e depois de vida de laocura de pedidos, repete-se no dia 11. Mas este que é o último, para ter o último que eu faço, é como ser fazer cozidos com denuminação de origem e com o nome dos produtores, que são uma coisa que eu sou. Há muitas coisas e que eu sou absolutamente precursor. O facto de colocar o nome de toda a gente que me for nesse, é algo que, durante muitos anos, as pessoas nem entenderam, por causa da nossa tradicional vontade de ter segredos. Fizem, as coisas incríveis. E não dizer o nome, como se não o tipo do lado vai fazer a mesma coisa que eu faço, eu comecei a colocar os nomes de toda a gente e as aldeias de locais, em 2006, para até o fim de um ciclo. Neste caso, como era o último anúncia, como era o último, e percebi pela reação que tive nas redes sociais, que ia estar completamente ainda mais agotado do que normalmente está. E para a história engraçada e conta-se rapidamente, eu no dia 7 de dezembro, as desde a manhã, em ponto, enviei e mail a sempre e tal pessoas que me tinham pedido para receber, e só enviei essas. Quatro minutos depois, os 90 lugares estavam agotados, sete minutos depois, tinha 200 reservas, e de se dificá por aí, enviei um e-mail de volta com o meu habitual estilo que não é necessariamente, apesar do meu sentido de humor, não ser bem compreendido, não é necessariamente muito simpático. Enviai um e-mail a dizer que quem quiser se ir tinha 24 horas para pagar o cozido na sua integralidade, e que se cancelasse, eu não devolvi odinhar, porque não anda brincar. E, portanto, se alguém marcar se pagasse depois de ser, se estava com o Covid, azar, manda a prima, manda o subrinho, manda quem quiser. E, portanto, está uma coisa que eu penso que é inédito. No dia 8 de dezembro, o media, estavam, basicamente, 12 mil euros pagos, e a partir daí, até hoje, até o ontem, tem estado na recolha, na conversa, no pagamento, dos produtos, por isso não é brincadeiro. Ou seja, este é muito complicado, nomeadamente, este, que todo eu, com produtos de 12 aldeias do barrozzo. Eu tive que falar com os produtores, tem que convincere a vender, muitas vezes não querem, tem que resolver o problema das faturas que é um problema terrível, porque a minha parte não passa, e, portanto, é um processo muito complicado, muito longo, e que não leva a cada vez que acaba um, tanto não imagino o que vai acontecer agora, que vão ser dois de enfiada, a dizer, nunca mais faça um cozido da vida. Mas, pronto, é mesmo assim. A dizer, agora vai ser difícil, porque indo para tão longe, como é que alguém vai lá chateá-lo para fazer um cozido? É, por incrível, a pessoa que é para a gente. A pessoa que é para a gente. É, por incrível que pareça, já tem uma reserva em sisalho, e, portanto, mas lá farai, no máximo, para 8 de as pessoas, porque quem for lá comer, com a mesa comigo, e com a minha linda mãe de 91 anos, e, portanto, há uma coisa nos restaurantes, que eu também gosto de brincar, que é a chamada mesa do chefe, que é um conceito assim, muito esquisito, ninguém entende muito bem o que quer dizer, no meu caso, é mesmo a mesa do chefe, porque a minha mesa não é a mesa de mais ninguém, portanto, as pessoas vão comer a mesa, portanto, vai se tirar este cozido, e depois, a partir daí, quem quiser, vai me ver mesmo que ter que fazer daqui de Lisboa, 550 quilômetros ao ver, e é preciso que a uma peteça, que é outra coisa, que é óbvia, as coisas têm que me matem. O melhor é telofonar antes. O melhor é telofonar bastante antes, para ver se estou com vontade de fazer. Este cozido, para além de esta dificuldade, burocrática, acima de tudo, tem outras dificuldades, acreciadas também lá, incluidas, não é, porque. É, depois é a loucura absoluta da preparação, nós precisamos sempre de uma brigada gigantesca, porque estamos a falar de. Acho que quantas são muito simples. Eu comprei em 10 aldeias, comprei "Shorista da Bobra", "Shorista", que é o que nós chamamos "Shorista", mas que ele é "Mogere", "Shorista", "Sangeira", "Frenyota", só picão, 5 vezes 10 dá 50, comprei em cada aldeia 9 exemplares, 450. Depois temos que juntar, cabeça, peito, rabo e pesfumado. E depois temos que juntar batatas, querendo dec, obviamente, com oftronchuda, na abo, apesar de no barrouzes, errem com naves após pocos. Os Lisboetas, Chomeiporcs e portanto, em o Cervinado, na abo e cenoura. E portanto, vamos falar de provavelmente cerca de 900 pedaços de comida. O que é uma loucura, porque se começamos a pensar, como é que se cozinham 900 pedaços de comida, sendo alguns deus pedaços, em cheidos que têm essa tem uma caratriz de incomumco leite, que é no momento em que paramos de olhar, sininho reventar. Claro. Tem que estar acompanhados do princípio ofem. É uma intenção absoluta. Principalmente, posso desgrossar os escuzineiros. Eu quando entro numa cozinha, toda a vida entre encuzinhas, sem ser imíneas, tive minhas, há um fenômeno muito engraçado, que as pessoas que tratam, isto não há nenhuma piada para aqui, aqui podemos reconhemar com o Nuno. Mas as pessoas tratam por Nuno durante 2 minutos, e, no fim, já estão a gente me prata por chefe, e, para dizer que é de dizer qualquer coisa, quer dizer que realmente eles reconhecem, que, para lá, há alguém que sabe mais, e para ter melhor fazer isso, exatamente o que é que ele sabe dizer, e, se ele diz que é para cozinhar, os enchidos todos em separados, ele deve ter um motivo para dizer. E, portanto, é logísticamente um pesadelo, portamos a falar de 40 taxos, e, portanto, estamos a falar de 200 pessoas a comer. E, portanto, quando começamos a pensar nisso tudo, a comer uma coisa extraordinária que toda a gente quer sempre repetir, e, portanto, a gente quer repetir, e, depois, a grande crise é como é que se metem 60 pedaços diferentes de comida dentro de um prato, para a grande que crise é o chamado, eu não gosto do termo, mas eu usado, por uma questão de facilidade, o chamado emopratamento, quer dizer, como é que se põe isto tudo, de forma, a que cheque ante, e, portanto, na verdade, é um momento de tensão que é ajudado, pelo facto, dos meus queridos na grande maioria. A exalúnos, poderem sempre pedir a ajudar. Eu nunca peço a José Olunes, porque, tenho obrigada, a sucepaga, paga, volto reforçar, paga, souciante para, para fazer, mas, quando os alunos pedem, é no interesse de eles, é evidente que acabam por ajudar, às vezes atrapalham um bocadinho, mas, pronto, acabam por ajudar e vão ter, contáctico como experiência, que é muito difícil ter na vida, porque, em meu parte, as pessoas, a meu parte, os restaurantes, faz um cozido com, já escarava, já vou ser optimista, seis enchidos, seis enchidos, tudo ao mesmo tempo, eu tenho que se sentar, quer dizer, é disto que estamos a falar, e, no caso, nunca fiz há uns anos, que fiz três, três edições, no cozido Portugal, senti 10, 120, e, perante, é um inferno absoluto, e que leva a que, acabo o dia absolutamente desgutado e, de a tal reação, de não quero voltar a fazer. Isto é cavo, aquela é um suscudido, mas, não podemos mais, não, faz pescada combatatas, que aliás é muito bom, pescadinho é fresca, que é muito bom, com boa azeite. Não é que começa a esta paixão pela gastronomia, porque isto agora é um salto mais patras, porque, sendo liso boeta de os quatro custados, onde é que surge? Este grande, eu tenho matioria sobre o facto, eu acho que todos os cozinheiros, que tiveram mães, que cozinhavam muito bem, por provavelmente vão ser melhores cozinheiros, e, perante, eu tive a sorte de, a minha mãe, ser, enfim, não sei se estamos justo, porque eu pretensam um meio social que já não se usa muito, Eu não me lembro de me dizer como vai. Minha voca, eu não sei. ou os filhos ali, que é, que a de vez com uma fico, quase todas mulheres, que a de vez com uma filha se casava e a Palua de Mel, logo criada. Portanto, havia a filha de uma das criadas da minha avó, que era despachada com a menina que casava. Este quer dizer que, até ter 22 ou 23 anos, tive uma criada em casa que era a Celeste. Para as pessoas, com complexos, seja de que lado esquerdo direito ao centro, que mostrei ao ouvir, criada não é um termo de paciative, criada, o nome criada é porque era criada conosco, era criada com os filhos. E, portanto, era uma pessoa da família, comia conosco à mesa, tratava de nós. E, portanto, era a Celeste que cozinhava, mas mediante a orientação da minha mãe. Eu acho que é exatamente de aí dos extraordinários pastéis de massa terra, das jardineiras, do sabor, até hoje, não para o prato, que começou a ficar na cabeça a ideia de que não só gosto muito de cozinhar, de comer, como tem alguma vontade de cozinhar. E eu muito pequeno, dizia que cria-se a cozinhar da tropa. Portanto, não só cria-se a cozinhar como cria-se da tropa. O que quer dizer que a minha vontade de mandar, já era perfeitamente evidente. Porém, a minha noção de tropa, a autoridade, é que eu quero estar. E, portanto, eu começo voo cozinhando, partido muito novo, cozinhando para a família. Depois, anos mais tarde, começa a fazer, faça grande formação. E, portanto, fiz o aluno de ocasi-tudo, fiz o ritmo escofi, fiz o leno de outro, fiz o cor no plano. E, portanto, basicamente, quando eu começo, quando eu entro no meio profissional com esta formação toda, a verdade é que eu sabia muito e sim mais de que os outros, já na altura. E, portanto, eu não consigo contar aquela história miserável e, portanto, verdade, que provoca algumas alegre, e, mais de sofrer muito a lavar lois na verdade, nunca lavar lois. Eu lavar lois agora, porque o sozinho com minha mãe, acesele, e isso é o clavaloisa. Por resto, nunca lavar lois, não passei por essa experiência de lavar lois, nem me parece especialmente notável que alguém utiliza como argumento de "ah, eu sou muito bom porque você lavar lois". Ok, também, portanto, é muito bom lavar lois, mas é um novidade por ser muito louco cozinhar. E, para dar um processo, é um processo longo de estudo, de reflexão, de profundo da reflexão, de tentar fugir ao lugar comum, tentar fugir às verdades que ninguém sabe, porque que existem, de tentar se ser rigoroso no discurso. Portanto, havia uma curiosidade muito grande sobre o mundo da cozinha, e essa curiosidade era satisfaíta, com a viagem, com o cozinhar, e acima de tudo com a leitura. Esta combinação, mas ao mesmo tempo associada sempre uma prática intensa, em que eu vou dar um exemplo, um dos pratos que define um cozinheiro acério, é um prato chamado "Levre al Aguayal", um dos pratos mais talvez, o maior prato da gastronomia mundial. E que eu fiz seis vezes, e tanto, seis vezes, duas delas na escola, e de uma das vezes, aquilo que já é um prato complicadíssimo, que mora cerca de uma semana a preparar, e que é basicamente uma lebra, que é desossada, e depois que é recheada, eu te sidi invertir o processo e meter o recheio por fora e a lever por dentro. Imaginho que é estar enrolar um recheio, como. É este tipo de vontade de experimentar quanto mais difícil, melhor, quanto mais complicado, e numa fase da minha vida, quanto mais complexo na apresentação melhor, essa fase passou-me, que leva a que esteja tão avontado, hoje, a manhã, numa cozinha com três serelas Michelin, onde é tudo eletrônico e induções, como estou com um pote de lânia a arver no meio da rua. Eu acho que este amor, que não é o amor assulapado e insródio, que estamos sempre a falar, este amor prazer em cozinhar, em manipular o produto, e até cheirarem, colocar na boca, e provar cru e cozido, que leva a que uma pessoa se transforma ao longo da vida num cozinheiro, demora muito tempo, na verdade, a ser um cozinheiro, é sério, muito tempo. Quando tempo humorou 20 anos? Até sentir que realmente estava capaz de dizer, "Não, eu agora já sou um cozinheiro, com mentes de terror, ou seja, de terror, de terror, de fio, de terror, de fio, de terror, de fio, de terror, de fio, de terror. Eu li a algura de chão. A horror faz um bocadinho de parte. Eu tenho alguma coisa que eu gosto muito, eu tenho uma vida muito cheia, eu tenho 20 anos de rei Gaby. E uma das coisas que eu aprendi com o rei Gaby e que aprendi com a seleção de Nova Zelânia, foi o terror de perder. Eu tenho tanto terror em falhar que tenho que fazer as coisas bem feitas, e tanto o terror é algo que o music libra. Esse medo de falhar. Esta vida com o Rei Gaby era uma vida de esportiva, era uma vida só de aficionado. Não, não, não. Esportiva, como treinador, aliás, eu sábado 14, 13 dos meus pupílios de 30 anos, vão estar lá porque vão a todo o que eu faço. Nós no Rei Gaby mantendo nos amigos a vida inteira. E treinador, dirigente da fedração, direto a todos os portíficos campeonacional no técnico, a única vez, o técnico que soube é campeonacional, duas vezes uma delas choque milha com os ébendo dos chantes. E portanto, o Rei Gaby, e tendo os ébendo dos chantes ao lado, o Rei Gaby foi também uma experiência de esportiva, mas também uma experiência gastronômica. Obviamente, aliás, é impossível. E a experiência gastronômica para as pessoas que faziam parte da equipa era igualmente prazerosa. Era prazerosa, mas não tinha que ser cuidadosa porque eu, como tudo que faço, eu leve tudo muita série, estudo muito. Eu tenho muito cuidado porque nós não estávamos brincar. Independente dos primeiros anos, eu reconhecer que, em que fui treinador, eu reconhecer que tanto eu, como mais notado da mini-equipe, de junho, os textos são meus amigos todos agora, fomos muitas vezes para jogos, realmente, como bastante alcohol a mais. Mas isso não é que era possível, aliás, agora já não é. Naquela altura era possível. Cozinharem mais 90 países implica uma latitude muito grande a todos os níveis que eram a nível dos sabores, que eram a nível da técnica empregue para cozinhar, como é que se consegue estar sempre bem em tantos cítios diferentes? Sim. Respectando por menos duas coisas, uma delas, havendo tempo, visitando claramente os mercados e ver o que é que ela se passa. É evidente que seria antecedido por um estudo sobre o espraspondevamos, mas eu comi a biblioteca gastrovenômica, essa parte estava segurada. Absolutamente. A viagem estava preparada, sencê-lo. A verdade é muito preparada, depois de visitar o mercado é fundamental, mesmo em cítios óbvios, lembro-me de há muitos anos, eu teria de fazer três jantares ao loft do Nune Menos em Londres, que ela convidou três ou quatro chefes, e eu fui a BN, já não naquem. E que fomos fazer jantares, e eu muito organizado como sou sempre, enviai com o mês de antecedência à minimenta, eu ia fazer 14 pratos diferentes, que tendem aquele altura e que me daste estava naquela mostrar, vou lhes mostrar mesmo. 14 pratos, acho eu, e quando chega Londres, está lá um cozinhar, me lhes pero, o Nune Menos em altura não estava, que ficou como um amigo, o Ivo Galvão brasileiro, vamos achar os compras, e eu digo ele, "Eu quero ir ao Borough, ao Borough Market, prefiro que ler as coisas lá". E quando, dentro do Borough, onde eu já tinha ideais mais de que me vejo, mas comia com aquela ideia de comprar para os jantares, dos que a todos se pratos que eu tinha previsto, muda e deixe. E, portanto, este disto sobre a importância, mesmo em cítios óbvios, a importância de irmos ao mercado, de vermos, de mexermos e gerarmos. Depois, há uma coisa que é muito fácil. Quando alguém tem um estatuto reconhecido, como eu felizmente tenho, as pessoas, em todo o lado do mundo, quando chega um chefe, o chefe é de uma pessoa muito respeitada. E se é convidado para algo que tive que ser convidado e, portanto, tem um cuidado extraordinário em satisfazer todas as vontade. Eu sempre fiz questão, dentro de todos os locais do mundo, cozinhar um prato da minha origem. Eu não chamo português, aliás, no livro novo, uma das coisas que eu diria que não sei o que quer dizer, cozinhar portuguesa. E ainda sei menos o que quer dizer a tradição, mas explico, não é só ter abortados para o ar e depois de deixar, não explico por quê. Mas um prato da minha origem, e este equilíbrio, ento, comidas locais e comidas, em alguns casos, profundamente estrangeiras, profundamente estranhas, leva a que a experiência seja muito simbou para toda a gente. Depois da experiência do público, a experiência do público é uma experiência relativa que me é relativamente indiferente. E isto porquê? Porque as pessoas entram lá para durar. E, portanto, mesmo que saia, eu vou me conterem para não dizer as neiras, mesmo que saia um prato menos conseguido, e depois vão continuar a ver a magnifique. E, portanto, eu nunca leve muito a sério hoje, reações dos clientes, neste tipo de eventos. Ou seja, no dia a dia, sim, neste evento tem pessoas que vão lá, porque foi o chefe de Portugal, e não sei o que. Eu pouco me interessa, nunca tive até hoje ninguém que me descesse, isto não estava magnífico. E, portanto, como algumas vezes eu sei que não estava magnífico. Ficamos por aqui, e amigos, como dantes. Também há aqui um averteno, muito importante, no percurso. do Unun, que é uma vertente essencial da qual falamos até antes de começarmos a gravar com o microfone já com a luz encarnada, que é a importância da educação e da formação das novas gerações já referiu os seus alunos muito e sim mais vezes em todos os processos que gosta de fazer e nos quais gosta de ser aventurar a educação para a gastronomia ou a educação prática da técnica, tudo isto compõe o cozinheiro do amanhã. Sim, a instrução como eu prefiro, eu faço um pouquinho, se para um cunheiro de cação é algo que permitem a ver com o caso. Ok, a instrução tem a ver com o coencino propriamente dito, é fundamental. E é fundamental, porque é fundamental ser apreendida, se possível com alguém que mesmo que não seja no primeiro dia se transforma rapidamente na referência. Uma das coisas que fiz ao longo dos 12 anos de dialas foi não me repetir e nunca começar o ano da mesma maneira. Eu vou contar um episódio só para perceber o que eu estou a falar, com a turma de há dois anos, tanto eu dou alas em inglês, eu dou culinary arts e tenho alunos de todo o mundo. E isso é um português, mas diz-se eras alas em inglês. Nós ia misturar a primeira aula, eu não conheci a ninguém e eu primeiro aula quero sempre que seja uma aula teórica. E então os alunos estavam todos aportas da sala na escola de artelariito, o origem de Lisbo ou a pê entrar. Eu faço um sinal comum pelos entrar, não eles disse nada, eles sentaram-se todos, eu sentei me tive dois minutos escalados sem dizer nada. Esta aula de inglês eu pego num nível de besco a fio e comece a ler uma receita de lampreia em francês. Ao mesmo tempo que leio, como já se tenho a economidade, consegui fazer ele e olhando de paixacárias dos alunos, eu vi-as assim olhar uns poos outros, não percebiam nada do que eu estava a dizer. E quando acabei de ler aquilo, disse-se em Comentes. E claro, se elencia absoluto. A partir deste momento, a turma está absolutamente agarrada, porque vão dizer o gays é maluco ou vão dizer, aqui com a coisa que é especial. E, portanto, é muito importante nós desde o início mostrarmos que a atenção nós somos iguais. Uma história muito rápida já de seguida, também numa primeira aula. Um tipo que agora é um chefe com algum renom ou luca-spai-xau brasileiro. No final da aula, venta comigo, disse, "Nuno, gosta muito da aula". Eu respondi imediatamente, uma não-meja chefe. E até hoje o problema ficou resolvido. Ou seja, este tipo de coisas que tem a ver com o feitiú de cada um, ou seja, eu sou assim naturalmente, não é? Eu nem tive que pensar para responder aquilo, para mim é impensável, com um alunotado perdúme, que nós não somos iguais e nunca seremos. É que não é só não somos agora. Eu sou professoria de ser professora de vida inteira daqui a 200 anos quando eu tive a 300. Eu tenho que mato-nato retar para o chefe ou continuos retar para tu. E se você conseguir isso sobreviver, se você não conseguir isso sobreviver, o que é bastante dovidoso. E, portanto, este processo é um processo que é marcado no primeiro dia e, depois, a partir daí, tem a ver com estar preparado para responder tudo o que eles me perguntaram. Houve alguma vez alguma pergunta extremamente difícil de responder? Houve várias vezes perguntas que eu respondi, não sei, mas amanhã já sei. Ou seja, como, por exemplo, há de saber uma? Não há nada pior do que comentire, não há nada pior do que fingir como não sair. Boa inventar. Eu não me lembro de casos específicos, mas eu tinha muitas vezes a ver com especificidades de determinados países. Eu tive alúnios, por exemplo, do Nepal, que às vezes me ia fazer perguntas e que eu fico "Ah, não sei, não sei mesmo, mas amanhã já te respondo". E, por exemplo, e a vez que tinha algum livro, normalmente tinha, e estudava 4 ou 5 horas e, no outro dia, a saber responder. Portanto, esta disponibilidade para o conhecimento, mas para o estudo, ou seja, não chega, não chega, eu sou muito convencido. E eu tenho anunção de que sei muito, mas tenho também anunção de que aquilo que eu não sei é milhões de vezes superior, aquilo que eu sei. E, portanto, tenho que continuar a estudar, a minha vida, a minha vida, a uma vida de estudo. Eu acho que é isto que marca. E, depois, outra coisa que marca é que quando começamos a cozinhar, isso normalmente é desvelso a fim de uma semana, começa a correr na turma, mas tudo o que a gente faz é bom. E isto é muito importante. É muito importante que o resultado final é único motivo para cozinhar. O único motivo para cozinhar profissionalmente. Cozinhar em casa é o motivo é óbvio. Profissionalmente é para que os outros apareciam o que a gente faz. É fazer e que saiam satisfeitos. Não serve de nada. Era um restaurant onde um prato, o indíssimo, que demorou cinco horas a montar e resultado isso mesmo, e o que a gente faz é que as coisas vem em ferias, cheio de floresinhas, ervinhas e rebentinhas, que eu não quero comer. E, portanto, eu olho para aquilo, ano de bonito, mas para que falto ao que é isto. É esta noção. Que, para um aluno, é importante. E eles diziam muitas vezes, ao fim do mês, chefe nunca mais na vida, vamos comer tão bem como se como esta escola. Vou escrever um livro para dizer como é que por que? Porque nós cozinhávamos e seu outra coisa com que eu acabei. Havia uma regra, penso que se mantém, as regras a mim nunca se apliquem. As regras que se apliquem são as minhas. E quem não gostaria, paciência, vou membora. Não vou obrigar ninguém a mudar. E, para ter um implique, eu obriguei a escola a fazer uma coisa que é por evido no turismo Portugal, não sei por que. Que os alunos comem o cozinho, o lamento muito. Onde está a lógica de estar a fazer pratos notáveis para mandar os pratos notáveis, pois para quatro ou cinco figurões que eu não sei a queção, nem me interessa um par nada, e mandar os alunos para cantina comer muitas vezes comida manhosa. Não. E o tranteus comem sempre e novos em todas as aulas têm em cinco horas. Em todas as aulas cozinhávamos cinco ou seis pratos. Todas as aulas acabavam com um extraordinário banquete. E o que havia desde carne barrosa afogra, dependia, porque eu, numa mesma aula, vou disparando para todos os lados. E, tanto, o processo de ensino é um processo para mim, como tudo na vida, é um processo essencialmente divertido. Eu tenho um defeito que nunca me vou curar, se não for divertido sou péssimo. Não consigo fazer coisa chametária de divertir. Não precisa gostar do que estou a fazer. É precisamente isso que nós precisamos, mesmo sendo muito rigoroso é sempre divertido. Porque às vezes nós associamos de uma forma pouco refletida, um certo rigor ou uma certa disciplina, a ausência dessa diversão e desse lado que explora o químico, que explora o humor e isso consiga no acontecido. Não. Nunca o rigor e a disciplina, por si só são divertidos. Ou seja, o simples facto temos regras absolutamente regidas para qualquer pessoa com o mínimo de sentido do humor e que eu já vou estar de rir, claro. Mas dá-me uma vontade de rir que se transforma em gargalhada, quando depois apesar de tudo e apesar às vezes se olhar a ter evidá-lo em contrariedade, quando vou comer, dizem "bola, este é mesmo bom, realmente, morceu, ainda bem, ainda bem, que este deu tanto trabalho, ainda bem que ela obrigou a cortar aquilo com o milinte, porque na verdade a diferença de cortar com o milinte e cortar com o sentido, é muito grande. É toda esta mensagem que vai sendo transmitida de uma forma, no mercado sequa-se instintiva, ou seja, eu não penso muito sobre o facto, mas eu sempre os facto de eu querer que a coisa eu querem impressionar os alunos, mas não quero impressionar os alunos, por dizer que são muito bonitas, muito alto. Eu querem impressionar os alunos de forma que eles digam, fui eu que fiz, parece impossível como eu fiz isto, e é daqui que depois vão sair grandes cozinheiros e se a vida eles correr bem uns anitos mais tarde, chefe, porque convém não baralhar conceitos, o chefe é uma coisa muito especial, um chefe a sério. Nós temos em Portugal, eu realmente revista, que de vez eu alvi, eu alvi, me dizia que consegui isso, insultar toda a gente em menos de 10 minutos. Entanto, eu estou a contrar para não insultar ninguém, mas nós temos em cada 100 chefe, probablemente os dois altérios são sérios, outros não são, são as barricolhas. Eu percebo a piada, mas a minha pergunta é, o que é que constitui mesmo um chefe e o que é que constitui mesmo um cozinheiro? Bom, o chefe é muito chefe. Então, muito chefe. Pronto. Nós temos que ter uma questão, porque normalmente temos sempre este problema, que é, eu gosto de ser cozinheiro, não gosto de ser chefe, eu não sou chefe, não estou de ai, numa escola. Pronto. Um chefe tem que ser um cozinheiro, se nunca na vida pode ser chefe em casa dele, pode ser chefe policia, pode ser chefe do quiser, mas um chefe é um cozinheiro. É um cozinheiro, no meu conceito de chefe, é um cozinheiro que tem uma carreira, tem uma carreira estabelecida, é um cozinheiro que está a comandar uma brigada, porque, no seu que diz, "Ah, eu sou o chefe, estamos com os cozinheiros, é que são, somos dois, estamos a brincar, para não ter que ter uma brigada, uma brigada verdadeiramente, ordemada, uma brigada. Mas tem que ter conhecimento." É aquilo que marca a grande diferença entre um chefe e um cozinheiro, é o conhecimento. E o conhecimento não é só um conhecimento técnico, é o conhecimento técnico, é um conhecimento organizativo, é um conhecimento profundo, o conhecimento teórico, é uma capacidade de comandar e de comencer as pessoas, é a mesma capacidade de saber quando diz uma coisa, não tem que dizer duas vezes, e, por exemplo, tudo as estes é um comandante, é líder. Ou seja, alguém que lideira, mas não lideira, não é? ou os berros, nem a palada, porque esse é outro problema é achar que convém a barrar muito, porque se o barrar muito, vou achar que eu sou chef, não. A cozinha é que é silenciosa, não se quer, não se quer, a griteria, não se quer, insultos, não se quer, tem sonhos. A tensão de uma cozinha é a tensão normal de ter que escutar o trabalho bem feito, não há uma tensão criada por que o chef tem mal disposto e desata a barrar a um filme. Eu lamento muito, eu falo muito e portanto, mas nós queremos é que falo muito. Há um filme extraordinário. Há um filme extraordinário que eu mostrei talvez duas vezes na escola, é uma série muito bonita, mas há um de sonhos que eu perganei. E o perganei é um teórico de cozinha, é um cozinheiro, assim, uma de um dilutante de cozinha e há um momento no filme, em que a cozinha está atrapalhada na professão, se o perganei é outra ilusão que as pessoas criaram, é que o chef tem que estar na cozinha. Eu, que se me quer ir na cozinha, se eu pergar, mas tenho que pagar mais. Porque se quer ir ao circo, eu pergar o palhaço, tenho que pagar. O perganei é a entenda cozinha e a cozinha está meio do serviço. No momento em que ele entenda cozinha, a cozinha é claramente. E a banda mais no momento ele pede um turchão, e então vai um cozinheiro, claro que ele estava fazendo, para ali buscar um pano, para enfiar o pano, ele diz do autorizão, do turchão, do turchão. Enfio pano, vai, começa a mexer, aí em tudo o que está a ser cozinhado, tudo, tudo. Isto assim e está sado, os gás estão ficando todos orientados. Até que chega a um dos pratos dele, e ele começa a mandar a opiniões sobre o prato e essa altura para a pergunta como é que isto se faz. Isto está tudo dito, ou seja, nos "aus chefes residentes", que estão sempre na cozinha e que são fundamentais. E é quem comanda a cozinha. E depois há os chefes máximos que vão passando pelas cozinhas e que o meu conselho é deixar a cozinha se sagada, não quero mostrar, implor a você, para dizer, eles sabem que tu é o chef, não é necessitar a que agritar e abaralhar as pessoas todas, que o molho não é assim, junto ali um bocadinho disse, eu sou assim na cozinha, eu quando estou na cozinha, de forma disputiva, não cozinho duas vezes da mesma maneira, ninguém resta o nante, não pode ser assim, óbvio. E porra, não pode haver o chef que naquele dia diz "ah hoje, tem valer uma coisa sobre o oriento". Hoje, em vez de "vim no branco", é essa aqui. Acho que a chef não é essa aqui, vai comprar. Então, a ver a confusão que está a montar a partir da hora, e porra isto, que é uma caricatura, é, na verdade, uma caricatura real, portanto, o chef tem que ter outra característica, que é saber se manter sucegado, não ter que estar sempre agritar. Eu é comando, eu é comando, faço o que eu quero, tem que ser que eu não quero, e depois diz umas janeiras, e gritos, e dar umas palamadas, que é outra coisa assustadora, que existe no meio, e que eu penso o neste momento que vai enurando, deixe-me só cortar mais uma história muito rápida, que é um dos anos, isto aí na cardíta, eu recebo muito o funema em junho, período de estágio, de dois alunos, a dizer que a chef ambienta aqui no hotel é uma peda para aça de espanha, o ambienta é mal, a jovem ameaça-se na cozinha, é parecia normal, não liga-se, faz o teu trabalho e não liga-se, uma semana depois eu me anoticia, de que um dos cozinheiros tinha morto o subchefe com uma facada na barriga, exatamente nessa hotel, e portanto, isto não é uma história, isto é realidade, e portanto isto diz um bocadinho sobre o ambient, por vezes absolutamente tóxico, o ambientarrivel, e que é quase sempre causado, por não dizer sempre, pela ausência de capacidade para comandar em condições, porque um chefe é algo que tem que reunir todas estas características, incluindo a de estar sucegado, quando a altura está sucegado. Fala-se muito do chefe super estrela da pressão na cozinha, de todas estas coisas que acabam por também estar associadas, esta figura absolutamente full-cral do que é um chefe, mas o Nune tem opiniões super clara sobre isto, sobre esta figura do chefe super estrela da pressão de tudo isto, da pressão, acho que já conseguimos perceber que é pressão normal, muito bem um serviço, a pressão não implica, não implica o insulto, a pressão está com cada um, cada um sabe, que era, e é preciso aprender a gerir esta pressão. Internamente temos momentos de descompressão, por isso é que existe pressão e descompressão, por isso é que existe o Reib, por isso é que existe a música rock, por isso é que está de arquitetura, a litratura e exatamente. E por isso é que um chefe a sério, que vivo numa cozinha, vai ser chefe a sério durante muito tempo, vai ficar maluco, nós precisamos de ter vida fora da cozinha, nós temos tempo para pensar, ter tempo se quisermos, ter tempo para criar, eu compônio, eu toque compônio. E o processo criativo na música é muito semento ao processo criativo na cozinha, ou seja, não é quando a gente decide, é quando a música seja lá ela a senhora quem for, decide está na altura, já me aconteceu várias vezes, tanto com temas musicales, como compratos quero fazer, estar olhando para aquilo e não sair nada, e depois de repenta a corda a meia da noite, ou a cantarular ou dizer, já sei o que é que vou fazer, e tem que me levantar e escrever, e portanto isto tem nenhum canderninho ao lado da cama. Exatamente, mas para isto, precisamos ter tempo, se nossa vida é sair tipo zombie a chico da manhã da cama, a dizer mal do rei do dia que vou ter, e que vai correr tudo mal, e que passe metade ali aos berros e a nervar comigo mesmo e com toda a gente. E o que é isso? É ainda mais zombie, a uma da manhã a cama, para dormir mais quatro horas, é evidente que não tenha menor capacidade, menor capacidade, para fazer nada de jeito, nem na cozinha, nem nada na vida, uma vida desigressada, uma vida imisável, um cozinheiro, uma das minhas lutas, sobre os horários, um cozinheiro, tem que ter uma vida normal como toda a gente, e embora a pressão é de tal forma metida, na cabeça deles, que eles acham piada, mas é só um encontro de jovens, aquela vida, um bocado de vida de cão, de cão mal tratado, ao fim de pouco temos já não acham piada nenhum, e depois há as descistencias, o meu objetivo foi sempre explicar desde do princípio que tem que exigir, se as funcidades como deve ser, tem que exigir ser pagos em todo lado, porque o tempo da escravatura, por muito que parece que não, e agora com estas novas tendências populistas, parece que quer voltar a reversar a escravatura, nesse tempo acabou, e eu enquanto tiver alguma capacidade de influenciar pessoas, eu pessoalmente não vou deixar que volte. Como é que vai ser gerir tantas estímulos e tantas coisas que o atraem num sítio muito sucegadinho nos próximos tempos? Uma das ideias com a natureza. Por exemplo, eu tenho misto, sou capaz de me deixar fascinar loucamente pela natureza dos animais, por tudo aquilo que tiveram a minha volta, sento uma lino chão, to olhar, e assim, às vezes estão a se sobrebada por tudo aquilo que está à minha volta, se começar a pensar sobre ela, sobre a natureza, ela está. Exatamente da mesma forma que me posso sentir quando estou numa grande cidadã, quando olho para uma profusão de coisas luz, cor, barulho, tudo e mais alguma coisa. Vai ser possível fazer isso. Eu tenho só ter tido, até hoje, uma vida tão cheia, tão cheia, que dificilmente exista algo que eu disse, que eu diga, ainda que estava de fazer aquilo. Acho que, basicamente, aliás uma das coisas irritantes que eu digo aos meus olhos do propósito, do propósito, muito cedo, é tudo o que vocês já fizeram. Tudo o que vão fazer, e tudo o que não pensa, o que alguma vez vão fazer, eu já fiz. Do mais enrita possível. Mas ser professor também é ser muito irritante. Estou a ter sepando o som, o que eu faço é muito diferente. Não, eu já fiz isso tudo, te esqueces, coisas de vi para que eu estou a história, eu já fiz tudo. E neste momento estou numa aldeia, como já decíamos com dois habitantes, tenham o lado, passo a porta de minha casa vaca, estudos os dias, e portanto eu estou naquela idade de prova, numa fase de pressenalidade, em que as muitas piadas vacas a passar, gosto de ouvir os chininhos, mas depois há outra coisa. Nosso momento é um dia de 24, e portanto eu tenho, a minha casa, que é uma casa reconstruída, era um pegueiro, o vivo na zona da aldeia, onde nunca ninguém viveu, portanto eu por visitar da vez, mesmo a passar dos dois habitantes, fui por longe. Eu não tenho mais longe. Longe da aldeia, para eu vir no cimo, onde nunca ninguém viveu, tenho minha horta, onde as pessoas acham nem entenda, o que é que eu já tenho, por como sou chef é evidente, onde passava 60 produtos diferentes dentro da minha horta, as ervas todas, frutas, brinjelas, espargos, tudo aquilo que eu me lembro vou tendo, e por tanto isso ocupa uma grande parte do tempo, tenho três minutos de casa, uma 3-minute de CP, uma naixante que o de Itaagua nunca mais acaba, que eu provei todos os dias para ir recolher para fazer, eu tenho perto de 300 variedades de chá chinês, chá e chá chinês, e portanto eu veio chá todo para sessar ele todos os dias, bebe chá, coque, e os dias bebe chá, coque, estoura dinária, ando mais 150 metros, noverão, começa a apanhar boletos, que as pessoas na aldeia, provavelmente ninguém me dá a ouvir, que as pessoas na aldeia dizem, e este chão que me perigosam, eu digo sim, sim, sim, sim, não como este, e para que ninguém apanhar os boletos, e para que os boletos todos premiam, e depois tenho tempo para escrever, levei as minhas violas e meu teclado, tenho a minha lindíssima mãe de 91 anos que não ocupa o preço tanto tempo e portanto não tenho dinheiro acelento. Lentá contento por ir adora adora adora por ter uma qualidade de vida, neste momento tem casos de venirme, numa casa muito bonita na praça de Londres, que tá na praça de Londres não tem nada a ver para ver, todos os dias vai pro jardim, tá sentado ao sol, drumé, só sol. É uma vida que realmente e foi o que eu disse, acho que já disse, é quem seja meses que eu vi dois livros, quer dizer isto é uma coisa impensável de fazer em Lisboa e para mim um livro cozinha é uma coisa muito séria, não é algo, ou seja, no livro cozinha passo todo o meu pensamento, toda a minha filosofia de cozinha fica lá chapada, ou seja, não me limita por receita, explique por que, conto histórias, um bocadinho visto, um bocadinho que este entrevista é um livro para mim é exatamente assim, histórias de uma vida interacregada com tanta despreiencia, que eu podia estar escrevendo livros para a durante 10 anos. E, portanto, não tenho rigorosamente falta de nada, tenho um robo inteligente, tenho três roboos mas um deles que tem dois meses, então um bebê que espira a frente e lava atrás, portanto, não tenho que estar a fazer preocupar-me com o chão, tenho internet a uma velocidade, e portanto não há nada que me faça falta, e mais e a preocupação por uma pessoa de amenidade, em um caso específico, mais de a das a minha mãe, estou a 30 minutos do hospital, oréu em Lisboa, com este hospital estudo, não há nenhum hospital onde eu sei já atendido em 30 minutos, e portanto, tenho de supermercado 8 minutos, portanto não tenho falta de nada, o custo de vida, ultimamente é a vida de notícias sobre o extraordinário preço do azeite, lá continua há 7 euros, mas é isto, tudo isto é sumado, a qualidade de vida é absolutamente imbatível, eu também não tenho saudades, a saudade não é algo que marque, que não é no estádoginho, não, não, não, não, não, não, não, não, não, não, ou seja, tudo o que eu fiz e não é bem que fiz, mas agora estou preocupado com o que estou a fazer agora, e com algumas ideias, soube algumas coisas que poderais que eu quero fazer no futuro, mas também se não fizer, também não há problema nenhum, eu tenho uma relação, penso eu, de razo de o avial de não de saudável, comigo mesmo, e portanto, também ajuda um bocadinho, não, não, temos uma canção para ouvir, temos uma canção para ouvir, e qual é, espero bem lembrar, mas que é o Blues For Billy White Cloud do extraordinário David Eckles, e que não podia deixar de dar um sinal político nos tempos que correm, e que aquilo que acontece às pessoas, quando vêm de um lado, qualquer de fora, para dentro de nosso país, para nos ajudar, e são tratados que não querem quem, e que depois revolta, é a vida, é mesmo assim, e portanto, eu pretende ser do meio profissional, onde temos uma extraordinária necessidade de ter imigrantes a ajudarnos, é a minha mensagem política do dia. Muito obrigada, não, muito obrigado, eu. Levinh daqui, até breve.