Limpieza, clasificación y empaque

AgroSavia Radio, somos desarrollo tecnológico agropecuario, investigación científica, promoción y transferencia de tecnología. Módelo Productivo de Cacao, AgroSavia Limpiase y clasificación de granos de cacao. La fase de lavado y clasificación es fundamental para mantener la calidad del grano en el proceso de beneficio. Antes de la comercialización, se deben eliminar todas las impurezas y los granos defectuosos, moosos, partidos y vanosos y almendras. Esta actividad se puede hacer deformado anual o con ayuda de sarandas que como un mente se manejan en la finca y que tienen perforaciones acordes con el tamaño del almendras. El objetivo es ofrecer granos secos, sanos y de buena apariencia. Empaque Una vez verificado el contenido de humedad y realizada la limpia y clasificación, el granos se deben pagar en sacos de fique de forma tal que se mantenga hiria de deu para evitar la aparición externa de Mód. Cada empaque debe estar limpio y seco con el fin de evitar contaminaciones y deusarse exclusivamente para el almacenamiento y el transporte de este producto alimenticio. El grano de cacao empacado se transporta los centros de acopio para 20 comercialización, requisitos físicos y químicos. La norma 1252 del Instituto Colombiano de Normas técnicas y certificación y contacte, establece los requisitos físicos y químicos del grano en el país. Según esta normativa, el grano de cacao como un destinado a comercialización se divide en premio, corriente y pasilla, mientras que el cacao catalogado como especial se divide en premio y corriente. Los granos se evaluan teniendo en cuenta el tamaño del lote en sacos, lo cual requiere tomar muestras parciales escogidas aleatoriamente, que tienen un promedio de 100 granos. Los conceptos son muy importantes y deben ser tenidos en cuenta por el productor, ya que con ellos asegura el éxito del negocio del cacao para mejorar el precio y garantizar la comercialización, no hasta reproducir el grano. También hay que ofrecer un producto de calidad y adecuadamente beneficiado. Los volteos consisten en mover la masa de enfermedad con ayuda de una pala de madera, de tal forma que los granos de la parte inferior del cahón pasen a la superior y viceversa. El procedimiento permite incorporar aire a la masa y uniformizar la fermentación. Durante la fermentación, tienen lugar procesos bioquímicos que llevan a la muerte del embryón, eliminan el musíla aguadero y potencializan y desarrollan las características organolepticas de calidad, propias del material genético. El proceso de fermentación se divide en dos etapas, las cuales permiten al grano desarrollar sus propiedades. La primera se lleva a cabo en las primeras 48 horas y consiste en una reacción bioquímica que reduce la margo y la stringencia y da al lugar a los precursores de la aroma. En este etapa, los azúcares del musílegago se convierten en alcohols por acción de las levadoras y la pulpa, el mismo musíleago, se descompone y libera agua y CO2, aumentando la temperatura hasta los 45 grados centígrados. En la segunda etapa, la humedad disminuye, continúa la fase de oxidación y se completa la formación de la aroma y el sabor, el alcohol se transforme en acido acético, el cual se encarga de formar los precursores del sabor a chocolate. A simple vista, el grano se incha y su interior pasa de color violeta a marrón. Estos cambios de apariencia indican que el proceso de fermentación se ha completado y que se puede pasar al secado. Para saber si la fermentación terminó, se recomienda hacer pruebas de corte después de voltear la masa por tercera vez, por ningún motivo se deben combinar másas de cacao, con diferentes días de cosecha o fermentación. Ya que hacerlos estarían mezclando granos bien fermentados, con otros que no completaron el proceso o que están sobre fermentados. Es por esto que es importante programar las recolecciones de acuerdo con la infraestructura disponible. Una fermentación adecuada requiere que los cajones estén en un sitio cubierto. Esto permite que la temperatura se mantenga constante, que no presente variaciones dásticas especialmente durante la noche y garantiza la homogeneidad y la completa fermentación del grano. Existen diferentes tipos de fermentadores. La dimensión o el tamaño harían de acuerdo con el área de cultivo que se va a cosechar y con la frecuencia de recolección. Los fermentadores más usados y recomendados para los productores de Santander son el cajón tipo escalera y el doble o lineal. En agrosavia transformamos de manera sostenible el sector agropecuario colombiano con el poder del conocimiento, para mejorar la vida de productores y consumidores. Agrosavia, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria El tipo escalera se compone de tres cajones, los cuales están dispuestos como su nombre lo indica de manera escalonada. El primer día para iniciar el proceso de fermentación, el grano se deposite en el cajón superior. A la ser el primer volteo se retira a la tapa del cajón, con el fin de verter los granos sobre el cajón intermedio. El grano permite que el grano ubicado en la parte superior, quede en el fondo y viceversa. En el siguiente volteo, el grano baja al tercer cajón y luego, una vez cumplido el tiempo de fermentado, se saca la masa del área de secado. Este tipo de fermentador tiene la ventaja de que facilita el volteo del grano. Además, como la masa cambia de compartimiento gradualmente, en los cajones superiores se pueden adelantar otras fermentaciones. El cajón dobleo lineal también lo utilizan los productores de Santander, tiene forma rectangular y su interior está dividido en dos o tres compartimientos. Para iniciar el proceso de fermentación, el grano se deposita en el primer compartimiento, transcurrías 48 horas, se voltea de manera que pase al segundo compartimiento y el que estaba inicialmente en la parte superior, quede en el fondo. Este procedimiento se repita en los siguientes volteos y entre los diferentes compartimientos hasta completar el proceso de fermentación. El cajón dobleo lineal tiene la ventaja de que es fácil de construir y de que la masa se puede voltear más veces de acuerdo con las temperaturas. Otra opción de cajón de madera es el de tambor rotatorio. Require menos espacio y con el se puede fermentar un volumen de aproximadamente 250 kilogramos de cacao en Bava. Además, demanda un menores fuerza en los volteos ya que cuenta con un ángel de paletas internas y para hacer el giro, solo se necesita una persona. El cajón puede cerrarse y abrirse, con lo cual se disminuye la contaminación, se obtiene un grano de calidad óptima y se facilita la labor de carga y descarga el cacao. Secado de los granos de cacao El secado tiene como finbaja del porcentaje de un edad del grano fermentado de 55% a 7,5%. En el secado, continúan los procesos bioquímicos que permiten potencializar los precursores de sabor y aroma, necesarios para obtener cacao de calidad óptima. Estos son procesos progresivos a los cuales hay que darle tiempo, ya que si el grano se se ca muy rápido, retendrá humedad y dará notas altas de asides. El secado se puede llevar a cabo de forma natural artificial, el natural se hace mediante exposición directa al sol y es el método más empleado por los productores de Santander por su bajo costo. Este tipo de secado requiere estructuras como paseras, casas elba, camillas de madera o carros corredizos. El proceso no debe realizarse sobre el suelo de cemento de los patios ni sobre áreas pavimentadas porque se puede contaminar el grano. El secado artificial se hace con orno y secadores rotatorios. Este método se recomienda para áreas o épocas lluviosas que no permiten el secado natural del grano. Los secadores rotatorios pueden ser de flujo de aire caliente. En ellos, el calor se genera por la combustión de leña, carbón, diesel o gas, así como también por electricidad y la temperatura pasa de 20 a 60 grados centígrados. Se requiere que la capa de cacao sea de máximo 5 centímetros de espesor y hacer volteos reculares para dar aire hacia ni lograr que el cacao tenga un secado uniforme. El secado artificial también se puede hacer en ornos tipos a MOA, los cuales tienen una cámara central o de fuego del adrillo de barro, sobre la cual se disponen bandejas de madera, en ambos tipos de secadores, el proceso debe ser lento para no afectar la calidad del grano. En el secador giratorio, se recomiendan bajas temperaturas, en especial al inicio del proceso, para que el grano permanezca inchado y la testa no se adiera a la almendra. Debido a que factores climáticos como alta novociidad, elevado a medar relativa y precipitaciones inciden en el proceso de secado, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones. En agrosavia, transformamos de manera sostenible el sector agropecuario colombiano con el poder del conocimiento. Para mejorar la vida de productores y consumidores. Agrosavia, Corporación colombiana de investigación agropecuaria. Recolección de frutos de cacao La recolección se hace cuando el fruto o más orca de cacao está maduro. El grado de madurez se determina por el color del fruto, el cual varía de acuerdo con el genotipo de cacao de la plantación, los que son verdes en su estado y maduro adquieren un color amarillo cuando están listos para la cosecha, y los que son rojos o púrpura se tornan naranjas o de color rojo claro. En la recolección, solo se deben cosechar frutos maduros y evitar los frutos pintones o sobremadurados. La fermentación de los pintones y los sobremadurados no sea correctamente debido al bajo contenido de azúcar de su pulpa, y la calidad de su grano se afecta porque se leva el porcentaje de granos pizarrosos. Los agricultores reconocen los frutos maduros porque producen un sonido hueco cuando los golpean con los dedos en los entrenudos. Antes de la recolección, se deben hacer rondas de observación para determinar los diferentes grados de desarrollo y asegurar que solo se cosecha en los frutos con la madurez adecuada. La programación de la frecuencia y la cantidad de frutos que se van a cosechar también depende de la capacidad de la infraestructura que tenga el productor, tanto para la la fermentación como para el secado. No se deben recoger bajos volúmenes, ya que la cantidad de masa no sería la adecuada para la fermentación, lo cual afectaría la calidad de grano. La cosecha se debe hacer con una frecuencia quincena en picos de alta producción, y cada tres semanas en picos bajos. No se deben cosechar frutos con daños de insectos plaga o enfermedades para no alterar la calidad del grano. Los frutos se deben recolectar insacos de cacao o canastillas, para luego trasladarlos al sitio de beneficio. La herramienta se debe desinfectar periódicamente durante la cosecha, lo cual se puede hacer con una solución de agua, y poclorito de sodio. Esta solución se prepara con 10 ml de poclorito por cada 10 litros de agua, y en ellas se sumerge la herramienta, la cual se seca después con un paño limpio. Se aconsea cortar los frutos maduros del árbol con tijeras de manofiladas para no herir los tallos y evitar el ingreso de agentes patogénicos. Es importante dejar una porción del pedunculo adherida a la base del tallo, para que se desprende posteriormente y el tallo cicatriz de manera correcta, con esto no sea ni el cojín plural, y por ende, no se perjudican las futuras producciones. Classificación de frutos de cacao. Las masorcas zanas cosechadas se deben separar de las enfermas, y de las que tienen daños ocasionados por insectos o otros animales, y se deben ubicar en un lugar limpio y seco, bien sea plástico cemento, para evitar que se contaminen. Es importante llevar a cabo esta labor el mismo día de la cosecha, o a lo sumo en las siguientes 48 horas. Máximo 3 días después de la cosecha, ya que, si se hace después, los frutos pueden sobrematurarse o germinar, lo cual también afecta la calidad del grano. Los granos zanas son los únicos que deben ir al beneficio para obtener un producto final de buena calidad, los granos germinados, enfermos o dañados, se deben descartar, ya que son material contaminante. Partida de frutos y extracción de granos. Para manipular los frutos, las personas encargadas deben usar guantes o lavarse y desinfectarse las manos, con el fin de evitar la contaminación de los granos. También es importante que, durante la labor, se abstén de usar relojes, anillos, pulseras y otros elementos, así como sustancias químicas contaminantes como laciones, perfumes, o maquillaje. Estas medidas son importantes para obtener un producto inocuo y de excelente calidad, que cumpla con los estándares de las buenas prácticas agrícolas. La labor de partir los frutos o retirarles de la corteza se lleva a cabo con un más o corto de madera o un machete pequeño e invertido, fijado a una base o un tronco. Esto con el fin de no hacer cortes o ocasionar daños físicos en los granos, que deterioren la calidad del producto final o le den una mala presentación, el fruto de cacao se parte con un corte transversal, con lo cual no se dañe el grano y se evita el ingreso de patóginos. Luego de partir o quebrar los frutos, se procede a extraer los granos de cacao, procedimiento que se denomina desengrullado o desgranada. Para ello, los dedos se deslizan en el interior del fruto y a lo largo de la placente, evitando de exprender esta última ofraquementar la corteza, con el fin de no afectar los procesos bioquímicos de la fermentación. Los granos extraídos se positan en váldes o recipientes plásticos limpios y se transportan al fermentador. Los recipientes deben impedir escurrimientos para que no se pierde el musílag o los jugos que requieren la fermentación y deben estar libres de impurezas. El tiempo entre el desengrullado y el traslado al fermentador no debe superar las 6 horas. Los residuos de la cosecha también se pueden aprovechar. La cacota se puede emplear como materia prima para elaborar a o no orgánico, el cual sirve de fertilizante en la fase productiva. También se puede usar para alimentar animales o extraer pectinas, elificantes, espesantes, etc. Fermanca de los granos de cacado. Después del traslado, la masa de los granos de cacado desengrullados, con el musílag o se deposita de manera uniforme en los cajones de fermentación. La masa se tapa con hojas de plátano y sacos de fique o jute para evitar que pierda temperatura en el proceso y se deja sido durante 4 o 7 días, según el material genético y las condiciones climáticas, especialmente la temperatura y la humedad relativa. Lo más recomendable es fermentar en cajones ya que esto se islan la masa de la temperatura externa y a su vez permiten un aumento mojenio de la temperatura. Se aconseja hacer un monitoreo de la temperatura. La masa se deja en reposo durante 48 horas y una vez supera los 30 grados integrados se procede a voltear la de manera sucesiva cada 24 o 48 horas hasta completar las 96 horas. Se recomienda voltear la de 3 veces a las 48, las 72 y las 96 horas. Primero, los dos primeros días se recomienda extender una capa de masa de cacado con 8 centímetros de grosor sobre la estructura de secado y protegerla del sol intenso. En épocas con temperaturas menores a 35 grados integrados, la capa de tener un grosor de 6 centímetros y los dos primeros días puede exponerse al sol salvo al medio día cuando debe protegerse la luz solar. La masa debe rastrillarse varias veces al día con sol en horas de la tarde preferiblemente. A partir del tercer día, la capa de cacado debe tener un grosor de 3 a 4 centímetros y puede exponer directamente al sol durante todo el tiempo. Debe moverse periodicamente con el rastrillo de madera a lo largo del día. El secado dura de 5 a 7 días, según la intensidad del sol. Para saber si el proceso se completó, se afrode un puño de granos y se escucha el sonido que produce. Si suena un chasquido o un ruido de cascajo, significa que el granotiene el porcentaje óptimo de humedad, el cual no debe ser inferior al 7 por ciento. La humedad de los granos también se puede verificar mediante un medidor por tátil compacto, el cual es de fácil manejo en campo. Otros equipos como la balanza infrarroja o la estufa de laboratorio sirve en igualmente para determinar los porcentajes de humedad. A continuación, se describen las características de un grano de cacado y enfermedado y apto para su comercialización. Primero, grano de estructura interna riñonada, con espacios dentro de los cotiledones. Segundo, coloresterno, café oscuro o canela. Tercero, color interno, café marrón. Cuarto, consistencia quebradiza y cascara fácilmente desprendible. Quinto, olor chocolate, agradable. Sexto, sabor medianamente amargo. Agro sabia, Corporación Colombiana de Investigación al RPEQUARIA.