GAG531: Antonin Carême und die Geburt der modernen französischen Küche

* Musik * Lernen ist ein bisschen geschichtet. Lernen ist ein bisschen geschichtet. Dann werden sie sehen, der Reporter, wie das sich damals jetzt richtet. Wie das sich damals jetzt richtet. Hallo. Hallo und herzlich willkommen bei Geschichten aus der Geschichte. Mein Name ist Daniel. Und mein Name ist Richard. Wir sind zwei Stodiker, die sich Woche für Woche eine Geschichte aus der Geschichte erzählen. Immer abdeckseln, du nimmst so, dass der eine Niveis, was der Andere immer zählen wird. Genau so ist es. Richard. Ja. Ich weiß nicht, ob es dir bewusst ist, aber wir sind bei Folge 531 angelangt. Es ist mir bewusst, Daniel. Es ist mir bewusst. 531 und weißt du noch, wo wir letzte Woche gesprochen haben? Ja, du hast über Vanille gesprochen. Aber nicht nur über Vanille, sondern eigentlich über den ersten künstlichen Geschmackstoff. Nämlich Vanilleen. Richtig. Daniel hat mich darauf hingewiesen, dass ich Vanilleen fälschlicherweise als den ersten Naturstoff dargestellt habe, der künstlich hergestellt worden ist. Das ist nämlich nicht richtig. Das war nämlich Hanstoff. Das war 1828 durch Friedrich Wöller. Aber es ist das erste künstliche Hergestellt in Natur-Aroma. Und außerdem macht mich Daniel oder darauf aufmerksam, dass einige auch Ideenarten so eine knollen Form haben. Und der Antike Philosoph Theofrast, den hat es an die Form von Hoden erinnert, weshalb er das Wort Orch ist, also altgerichisch Orch ist, heißt Hoden für diese Pflanzen gewählt hat. Und deshalb ist die auch Idee eigentlich eine Hodenpflanze. Hodenpflanze und dann, wenn man sich der Etomologie von Vanilleen schaut, alles sehr, wie soll ich sagen, in eine Richtung gedacht, wenn man so will. Außerdem gibt es noch eine Aussprachefehler, den ich korrigieren möchte. Und zwar sprich ich von der Insel "Réonion". Die Falsche auch, ich möchte jetzt gar nicht wiederholen. Ich muss schon sagen, das ist falsch ausgesprochen. Ich denke, ich bin nicht notwendig. Jedenfalls fährst du dich jetzt zurück, Linst. Und dir denkst, bevor ich meine Geschichte erzähle, duft dich nochmal in meinen Raum hinein, wo so viele Bücher stehen. Und wenn es dann nach Vanille duftet, dann legst nicht nur an deine Luftkerzen. Weil es dich riechen, in meinen Raum hinein, da dich duft den in rein. Weil du dir nicht mehr so ständig da abgeben. Stimmt. Da wollte ich richtig, du riecht den auch noch nach Vanilleen. Wir haben schon darüber geredet, dass Lignin auch, wenn es zerfällt, da kann Vanilleen entstehen dabei. Und das daraus, heutzutage, das meist die Vanilleen gemacht wird. Und in alten Büchern ist aber noch Lignin drin. Das heißt, wenn es zerfällt, dann kann es sein, wenn man in der Bibliothek sitzt. Und das sind so paar die Bücher, dass das manchmal, dass man so ein Vanille duftet abbekommt. Interessant. Ja, muss ich mal schauen, was ich ein paar ältere Bücher, die noch Lignin enthalten habe, ich muss immer riechen dran. Ja. Und zu schauen. Danke für den Hinweis. Aber ich schneide, wenn du es als Hinweisgeber vergessen hast, dann seidest du hier mit nachgeholt. Ja, nett, dass du es hier aus dem vergisst. So viel Feedback dazu, es gibt noch viel mehr, aber das würde ich dann in den nächsten Feedgeg packen. Sehr gut. Nächste Feedgeg wird sehr voll. Ja, wird es episch. Wird episch. Gut. Sehr gut. Das bedeutet für mich, ja, dass ich genüsslich meine Vanille-Kipp verlästen kann jetzt. Wernt dich deine Geschichte lausche? Hast du dazu, ich schau welche? Nee, noch nicht. Aber ich werde so bald die Saison eröffnen. Sehr gut. Gut. Daniel, wir springen nach Paris. Paris, und zwar in den November 18-7. Auf dem Chancellissé. Da erstreckt sich ein einziges riesiges Festgelände. Die Stadt feiert nämlich die Trimphale Rückkehr der Gardaempferial. Also, der vierte Koalitionskriegesgrad beendet preisten, ist vernichtet Russland geschlagen. Napoleon lässt deshalb ein Banquet für seine Gardaempferial ausrichten. Ein Banquet, das alles übertrifft, was Paris bis zu diesem Zeitpunkt jemals gesehen hat. Was hier entsteht, da gibt es kann vergleich. Es ist ein gigantisches Festmal für 10.000 Menschen. Und in den Küchendis Otel de Wiel, also dem Radhaus von Paris, da herrscht Ausnahmezustand. 6 ganze Ochsen drehen sich gleichzeitig an Spießen. 75 Kälber, 800 Trutene, 2000 Karpf und dazu hechte Repüner, Schafe, Kasseten, Biskuis, Berge von Fleisch und Fisch, die jetzt im Stumpentag den hungrigen Mäulern verschwinden. 10.000 Flaschen Weinsteinger, allein zu Beginn bereit, also für jeden eine, im Laufe des Tages werden dann noch 18.000 weiter reglert. Also insgesamt 28.000 Flaschen Wein oder was? Ja, also normal für die Zeug. Und mitten in diesem Strudelhaus, Hitze und Rauch und auch logistischer Präzision, was man sagen, da steht dann ein Mann, der eigentlich für was völlig anderes berühmt ist. Nicht für diese Masse und Speisens, sondern eigentlich für viele Grane Kunstwerke. Es bekannt für die Welt, PS Monti, dieser spektakulären Schaustücke aus Zucker, Besse, Markzipan oder gezogen um Caramel. Üblicherweise armeitet dafür Diplomaten für Austro-Kraten, also für die, die sich diese Zartheit seiner Architektur aus Zucker auch leisten können. Heute aber steht der im Zentrum dieser Rohnrealität der Massenverpflegung. Und sein eigenes Urteil über diesen Tag wird später sein niemals war die Arbeit für die Köche Höllischer. Und er weiß, wovon er spricht. Denn dieser Mann, der kommt aus einer Welt, in der die Küche grad beginnt, sich neu zuordnen. Und dann ist es genau diese Übergang, denn du in einer Folge unseres relativ frühwerks, nämlich G-A-G60 beschrieben hast. Die trägt den Titel, wie das Essen gehen erfunden wurde. Und du beschreibst dabei, wie die Küche, die Welt improvisierten Speisen, der gewürzwuchte, zufällig zusammengewürfelten Speisen, wie die Küche diese Welt verlässt und sich zu einer welter Struktur der Regeln vor allem aber auch das Soßen bewegt. Das, was du in deine Folge als epokalen Schritt beschrieben hast, also von der überwürzten mittelalterlichen Küche hin zu einer klar definierten subtileren Ordnung. Genau dort wird dieser Mann von dem ich vorhin gerade gesprochen habe ansetzen. Er ist nämlich sowas wie eine Chanierfigur in einer Welt, die von S.K.F.J. über den in G-A-G431 schon gesprochen hat, jahrzehnte später codifiziert wird. Und auch vorläufer eine Person, über die ich auch in diesem Podcast schon gesprochen habe, nämlich Alexi Sojie über den spreche ich in G-A-G. Der ist der mit den Lamkottletz und der ist der, der vor allem, großküchen, modernisiert bzw. strukturiert. Also im Grund, das, was hier bei diesem gigantischen Festmal passiert, der codifiziert das, aber dann auch eine G-A-Zähnte später. Dann ich erzähle dir heute also mehr über jenen Mann, den du in der gerade erwähnten Folge G-A-G60 schon erwähnt hast, aber nur mit einem Satz, ja. Du hast den als den wahrscheinlich ersten Starcochter Welt beschrieben. Und zwar Marie Antoine Karem später bekannt als Antunner Karem. Spannend und ich erwähne ihn auch wirklich, also du erwähnt's den wirklich. Interessant. Ich kann mich nicht mehr erinnern, dass ich ihn erwähnt habe, aber. Ich kann mich noch sehr an diese Folge erinnern, weil das eine ist, die auch oft und noch lange auch zitiert worden ist, ja. Wir werden noch ein bisschen mehr darüber sprechen auch. Sie ist schön, da bin ich gespannt und freue mich schon auf die Folge. Sehr gut. Dann erzähle ich dir jetzt so ein bisschen, was über Antunner Karem, der tatsächlich das Fundament legen wird für all diese großen gastronomischen Namen, des späteren 19. Jahrhunderts bzw. dann auch des frühen 20. Jahrhunderts. Und ich werde in dieser Folge auch erzählen, wie er zum König der Köche bzw. dann auch zum Koch der Köne geworden. Sehr cool. Ich weinde ich bin ja auch froh, dass du jetzt bei der Recherche über ihn nicht festgestellt hast, dass alles, was ich in Folge 60 erzählt, hab totaler Quatsch war. Na, wie sollt es auch sein? Ja, ich würde sagen. Ja, ich würde sagen, ich würde sagen. Ich komm dir doch aus der Frühezeit unserer. Ja, aber schade das denke ich mal auch manchmal über Frühezeit folgen. Aber wir waren in der Frühezeit auch nicht weniger rigoros, so werden es darum gegangen ist, dass wir unsere Geschichten recherchieren. Also ich habe auch dieses Gefühl immer, aber dann schein wir das so an und denke mal, ich habe da ja genauso gar wütet jetzt. Ja, ja, ja, stimmt. Es ist halt frühtzeit gewesen und natürlich nicht so erfahren wie jetzt, aber ich glaube wir haben schon ein bisschen mit einem seinem Anspruch auch damals rankern. Absolut, ja. Gut, also die Geschichte Karemst, die beginnt nicht an den Tafeln der mächtigen, sondern sie beginnt tatsächlich in den ärmsten Vierteln der Paris-Riefgorsche. Die Riefgorsche ist das linke Ufer der Seine in Paris und im Jahr 1783 oder 84 als er geboren wird. Da ist das da sehr handwerklich geprägt, das Viertel ist sehr überfüllt und das ist sehr arm. Und er ist das wahrscheinlich 16. Kind. der Familie und er wird in den Jahren des revolutionären Chaos abgegeben. Einer seiner Biographen, Ian Kelly, der meint er sei am belebten Mentor in Paris von seinem Vater einfach ausgesetzt worden und laut Karema auch mit den Worten. Heutzutage brauchst du nur den Geist um deinen Glück zu machen und du hast diesen Geist. War Püti mit dem, was Gott dir gegeben hat. Er soll danach seine Eltern nie wieder gesehen haben, ist quasi ein Weise. Es ist ein erstes Beispiel für die Müttenbildung, an der Karema schon während seiner Lebenszeit gearbeitet hat. Wie Marie Pierre-Ré, die vor kurzer Zeit der Neubiographie über ihn geschrieben hat, zeigt, wird der Name seines Fates als Zeuge bei seiner E-Lisung aufscheinen. Umgefähr 14 Jahre, nachdem er angeblich ausgesetzt worden ist und seine Eltern nie wiedergesehen hat. Was also wahrscheinlich ist, ist, dass er in die Oput eines Wirts gegeben wird, damit er sich mit ungefähr 10 Jahren seinen Lebensunterhalt verdienen kann. Und da ist er jetzt, Karema arbeitet als 10-Jähriger, beginnt als 10-Jähriger als Küchenjunge in einer Gargut zu arbeiten. Also so eine einfachen Schankstube am Rand von Paris. Da muss man jetzt auch dazu sagen, er beginnt dort zu arbeiten, macht der Ausbildung, aber also richtige gastronomische Ausbildung gibt es zu jener Zeit. Es gibt nicht diese Brigaden, die später eingeführt werden von Eskophie. Es gibt kein Mieser-Plast, wo die Sachen hinkstellt werden und mit der dann kochen kann es. Es gibt kein standardisiertes Wissen. Rezepturen sind oft Geheimnisse, alles ist mündlich, zufällig, oft auch sehr chaotisch. Es ist ja nicht so, es ist mir einfach zu überleben, grobisch beisen, für die die dort arbeiten, wenig gruhe, es ist sehr harte Arbeit. Allerdings fällt Karema recht schnell auf. Nicht wingen als Talent, sondern als jemand, der sich alles aneignet, was er in die Hände kriegt. Er lernt im Laufe seiner Ausbildung, lernt er lesen und schreiben, allerdings anfangen es nur so Bruchstückhaft. Aber es reicht ihm, um sich weiter zu bilden. Und durch eine Fügung des Schicksals, wir wissen nicht genau, wie aber es passiert, wird Karema dann von einem der angesehensten Partisseure der Stadt eingestellt. An gewisse Bi in der Rüwie-Wien. Also ein Partisseur, das heißt, er macht so Zucker, Speisen. Und es ist das perfekte Sprungbrett für einen zu ambitionierten jungen Mann wie ihm, der so sehr am Essen interessiert ist. Also man muss nämlich auch dazu sagen, wir befinden uns jetzt im Auslauf von den 18. Ja, 100. Und durchs sind deiner Folge, G-A-G60, auch ein bisschen beschrieben. Die Restaurants in Erstenlinen sind mehr oder weniger Suppenküchen, wo Jor ausgegeben wird. Die bieten aber nicht viel Platz für Rum oder Ehre. Wo man sich an Namen machen kann, das sind die Patisserie. Und in dieser Partisserie, da zeigt sich plötzlich eben dieses andere recht unerwartete Talent von Karema. Und er steigt das sehr schnell auf. Also mit 17 wird er schon zum Prämie-Tourier, also zum Chef der Teig waren dort. Und Karema arbeitet nicht einfach nur, er konstruiert. Er konstruiert, er erfindet und er denkt in Formen, in Linien, in Propositionen. Woher das hat, wie es dazu kam, das wärme uns nachher noch ein bisschen genauer anschauen, was jetzt wichtig ist. Diese Fähigkeiten, die öffnen ihn mit Türen-Tour. Eine Person wird jetzt nämlich auf den Aufmerksam, die sein Leben um seine Karriere für ihn mal verändern sollt. Und zwar ein gewisser Charles Maurice de Thaleron Perigo. Ich kenn nicht, das ist ein Politiker. Das ist ein Politiker. Und wie soll ich sagen, falls irgendjemand in einer Folge unseres Podcastes wert ist, dass man ihm einen kleinen Exkurs gibt, dann ist es diese mal. Thaleron. Also Thaleron wird 1754 geboren und ist eine der außergewöhnsten Erscheinungen seiner Zeit. Der ein Mann, der sämtliche politische Erdbebender der Revolution des Direktoriums, des Konsolats, des Kaiserreichs, und dann auch der Restauration übersteht, ohne je seinen Einfluss zu verlieren. Also er beginnt als Beachauf von Ota, legt das Priesteramtern aber ab, wechselt dann auf die Lager, bevor die Lager selbst begreifen, dass sie fallen werden und er wird dann so zum unentbehrlichen Architekten der französischen Außenpolitik. Seine Zeit genossen, die nennt ihn Scruppel los, sie nennt ihn eine Schiruett, ein politischer Wetterhaan. Der Politiker Mirabou meint, er wird es seine Seele für Geld verkaufen, fügt aber auch in so ein guter Tausch, tausch sie damit nämlich dumm gegen Gold. Und die greifen Schalotte von Kilmanzacken, die in ihren Briefen scharfebeobachter in der europäischen Politik ist, die beschreibt ihn als ein Mann, der die Wahl hat, Schlange oder Tiger zu sein und sich dafür entscheidet, eine Anerkonder zu werden. Und das ist kein Sport, sondern es ist eine recht präzise Beobachtung. Talera agiert nämlich langsam, kontrolliert, aber eben unnachgiebig. Und gerade diese Mischung macht ihn zum Einflussreichsten Diplomaten, seine Epoche. Auf dem Wiederkongress bringt er geschlagenes Frankreich, wieder an den Verhandlungstisch und vielleicht kennst du dieses berühmte Bild von Jean-Paptiste Isabel auf dem alle wichtigen Staat zum Änder des Wiederkongresses abgebildet sind. Also Metanächer und so weiter, also du hast alle drauf und es dieser Bild, das nicht einfach nur als Szene wiedergibt, sondern das schwingt auch ein politische Botschaft mit. Talera selbst steht nämlich recht weit vorne und steht so, dass man den Eindruck bekommt, dass er eine der wichtigsten Personen überhaupt ist. Und es ist auch ein Bild, das er in Auftrag gegeben hat. Und genau das ist eben Talera, also es kontrolliert die Art und Weise, wie er wahrgenommen wird und er ist mehr oder weniger unabhängig von zeitlichen Strömungen, weil das sich überall irgendwie durchwinden kann. Ja, das ist echt faszinierend, wenn jemand also diese ganzen Umbrüche quasi politisch unbeschadet übersteht. Also ich meine, von der Französischen Stabilisation, bis am Ende ist dann er, der für Frankreich am Wiederkongress verhandelt ist. Ist das echt. Ja, das ist faszinierend. Also zumindest Kameleon, was für diese Geschichte, aber wahrscheinlich fast das Wichtigste ist, Talera misst Politik am Estisch. Also für ihn ist es Abendessen mit das same Ernsthaftigkeit zu verrichten wie eine Staatsaffäre. Erst Gurmée und Gurmau, also viel frass zu gleich und er weiß, dass Geschmackwerkzeug ist. Also die Küche wird bei ihm tatsächlich zum diplomatischen Instrument, wir werden nachher auch noch hören, wie genau. Und seine Taveln sehen deshalb auch berühmt. Die Menüß, die er anbietet, wenn die Leute in Besuchen sind, durchkalkuliert und die Einladungen, wer bei ihm sitzen darf natürlich äußerst strategisch. Und für all das, da braucht er jemanden wie Karem. Karem wird von ihm so ums Jahr 1838, 4 entdeckt allerdings nicht in einer Küche, sondern er entdeckt die Schaufenste der Partizerie von Karem. Ja, 1838 eröffnet Karem nämlich in der Rüde, seine eigene Partizerie und sein Name, da machte schon eine Runde, weil er in diesen Schaufensten seine Partizerie gebildet präsentiert, die weniger an die Säserinnen als ein Architekturmodell. Ja, so pastelfarbe, der Tempel, Pyramiden, Pagoden aus gezogenen Zucker und Taleraus bedienste, die bemerken diese Auslagen und die erkennen, dass da jemand mit außerordentlichen Talent arbeitet. Und Talera da will ihn anstellen und so ein bisschen als Herausforderung stelle, ihm die Aufgabe, dass er 365 Menüs für ihn erstellt, eines für jeden Tag des Jahres, diese Anforderungen, einerseits ein bisschen am Hussmann für diesen Politiker, der dem Essen ja auch sehr verfallen ist, aber auch so ein bisschen als Testum zu schauen, wie Karem mit sowas umgeht, was seine kulinarische Kompetenz ist und Karem, der meistert das natürlich hervorragt. Der stetige 365 Menüs, 1822 wird das sieht dann tatsächlich auch in einem seiner Werke veröffentlichen im Metro-Dotel. Und er wird zwischen 183 und 1814 für Talerau arbeiten, er bindet sich aber nicht exklusiv, er will lernen, er will reisen, er will beobachten und er will er nicht einschränke sein, doch so erfest an Stellung und Talerau übrigens, er findet es gar nicht schlimm. Er deutet es auch als Zeichen einer Zeit, in der die Herkunft auch nichts mehr bedeutet, weil Karem, wir erinnern uns, da hat sich hochgearbeitet von quasi wirklich der niedrigsten Position. Und für Talerau ist Karem, wie es mal schreiben wird, das Kind seine Apothe als der Sohn, sein eigener Vater. Übrigens, in dieser Zeit, als er für Talerau arbeitet, arbeitet er auch noch für einen anderen wichtigen Politiker, offiziere, eigentlich Napoleon, nämlich Joachim Mührer. Da ist auch der Schwager Napoleon, wahrscheinlich einer seiner spektakulärsten Kavalerie kommendanten. Aber er wenden deshalb, weil er zehnte später wird es Kofi ein Rezept. machen, das heißt, Zollmürah, also Seezung im Mürah und deshalb habe ich tatsächlich schon mal nachgekocht für ein Video mit der Martina Hunde und es ist sehr gut. Ah, fantastisch, da gibt es ein Video davon. Gibt es ein Video davon. Das ist die beste Speise, die jemals nachgekocht haben. Echt? Ja. Also kann man sich auch aus der Baub. Aus der den Sillabab. Ja, das Sillabab, nah, das ist besser als das Sillabab. Das ist auch komplexer als das Sillabab, muss ich dazu sagen. Alles ist komplexer als das Sillabab. Ja, so weit wir jetzt, ne? Aber, ne, ja. Vielleicht zur Erklärung nur, Sillabab hast du gekocht auf unserer Live-Show, also für alle, die uns nicht leicht gesehen haben. Du hast auf der Bühne zu Sillabab gekocht, beziehungsweise hast ihn dir zu breiten lassen. Nein, ja, der hatte er aber, ich habe ihn von ihr nach anderem machen lassen. Wir müssen halt so machen, die haben wir geschichtert sein müssen. Jedenfalls, es ist in diesen Jahren mit Thalerant, das Karrem seinen Schwerpunkt von der Patisserie zu großen Küche verlegt. Ja, seine eigentliche Formansprache allerdings, die bleibt architektonisch. Und das ist gut und grundlich. Ich habe da versprochen, ja, erklär da warum das alles mit Architektur zu tun hat. Es ist nämlich schon zur Zeit, als er bei diesem Patisseur Baye arbeitet. Da verbringt er im Grund seine freien Nachmittage in der Nationalbibliothek. Die ebenfalls, wie sein Arbeitsort in der Rü, wie wie ein liegt. Und seine wahre Leidenschaft ist nämlich die Architektur, ja, die Baukunst. Und er liest Nachmittage da über Jahre diese Pläne von Paladio, von Terzio, studiert Propationen, Versaden, Soilenordnungen und überträgt dieses Prinzip, bzw. diese Prinzipien dann auf Zucker, Mehl, Eiweiß und Formen, damit den Grund seine eigene Äste etik. Und bei die Paladio vor einer Wende, einst du dich noch, dass ich immer eine Folge über Paladio gemacht habe. Oh ja, das ist der mit den weißen Soilen, oder? Das ist der mit Soilen zum Beispiel. Es ist G-A-G-Sieben und 60 Paladio der erfolgreichste Architektur aller Zeiten. War einer der ersten, der so Anleitungen geschrieben hat, Architekturanleitung und so das andere Sachen auch nachbauen haben können, also quasi seine Pläne. Und vor allem in den neu gegründeten USA ist es viel nachgebaut worden. Monticello zum Beispiel. Aber auf jeden Fall, er wird deswegen auch als Paladio des Zuckerbackens bezeichnet. Dieser PS Monté, die ja eben für Thaleras am Essen entwirft, das sind so richtige Monument. Bis zu ein Meter, 30 hoch, vor allem inspiriert von Tempeln, Pyramiden und anderen großen architektonischen Wunderwerken sind die natürlich nicht in Essen, die nicht zum Essen gedacht sind und zum bewundern. Also ist auch so das Teile von denen an recycelt werden, oft dann auch neu kombiniert werden. Durch Thaleraue erhält jetzt Karrem nicht nur Zugang zu hohen Politik, sondern auch die Bühne, auf der diese Kunst sichtbar machen kann. Und interessanterweise dieser Aufstieg zu einer langsamer Berühmtheit auch fällt in die wahrscheinlich unruhigste Phase nach der französischen Revolution. Also in der Zeit in der Essen jetzt auch tatsächlich so richtiges politische Sinstumente wird. Und genau hier im Frühjahr 1814, da wird Karrem zur Schlüsselfigur der neuen französischen Diplomatie. Napoleon und in diesem Ende, die Völkerschlacht bei Leipzig, ist verloren und die alle Irten amähen und der Zahleksander, dem ersten im Maschinen jetzt in Frankreich ein. Vielleicht erinnersst du dich auch an meine Folge über die Witwe Kliko, G-A-G-395. Oh ja, wie könnte ich nicht bei der Name? Der ist mir seitjahr sehr präsenz. Vorhin noch nie gehört. Und in der Folge erzähle ich auch davon, wie dann die russischen Truppen dort sind und ihr netten Champagne einfach wegdrinken sollen, ihr abkaufen. Im Gegensatz zu den französischen Truppen. Und ähnlich begeistert, wie vom Champagne der Witwe Kliko, der Wöf Kliko, sind die russischen Truppen auch von den Kochkünsten Karrems. Also allen voran, da zahleksander. Also als Zahleksander in Paris einmaschiert, er öffnet, talleran sofort die Türen seines Hauses. Zeigt damit auch, dass er sich von Napoleon abgewandert, so auch teile seiner Ate wie er, ich soll ich sagen, solche dann doch stürmischen Zeiten überstehen kann, er öffnet das Haus für Alexander und jetzt benötigt er das Essen als Unterstützung der Diplomatie und sein Küchenchef Karrem der liefert jetzt ab. Der Zahle ist strengläubig und hält die Fastenzeit ein, was bedeutet, dass alle Speisen mehrere also fleischlos sein müssen. Und für die meisten Küchen oder Kirche wäre das Einschränkung aber für Karrem wird das so ein Art Bühne, also lustigerweise übrigens, es ist zuvoll, dass das Wort Karrem im französischen Fastenzeit betreut. Das Wort Karrem heißt Fastenzeit, also der berühmt ist die Koch dieser Zeit heißt Fastenzeit. Ja, aber ich soll. Also unterschiedliche Ethomologien, aber ja, heißt auch Fastenzeit. Dieses Fastenzeit, also würdest du in Kochbuch schreiben und würdest Kuck heißen. Zowall schwil. So wie Enkuck. So wie Enkuck. Erkomponiert jetzt also hier, manil ist die sowohl den religiösen Anforderungen, also auch dem Anspruch des verwönten Hofes gerecht werden und erst wird unter anderem ein Gericht, das den Geschmack des Zahn, besonders trifft und zwar SKGO de Burgonde, also Burgundische Schnecken. Und falls du dich fragst, nein, laut der Kirche sind Schnecken kein Fleisch. Ja, das ist ja immer der Trick bei der Fastenzeit. Ja, bieber sind da zum Beispiel auch gefleisch. Ja, genau. Und selbst wenn du dein Fleisch verkuchen willst, dann machst du so Taschendrum wie bei einen Malt haschen, weil da sieht dann Gott, dass es nicht gleich ist. Ja, komisch und jetzt kann er. Nicht doch so ein Teig schauen. Und Karim, der löst jetzt mit diesem hervorrangenden Mal, das ist ja tatsächlich so diplomatisches Problem. Ich muss jetzt auch dazu sagen, das ist auch so ein bisschen Teil seiner Müttenbildung. Wir können uns nicht ganz sicher sein, ob das tatsächlich so passiert ist. Aber die Geschichte geht so. Es ist ja so, dass jetzt mit dem Einmarsch von Alexander und quasi Napoleon ist am Ende, jetzt ist die Frage, wer soll Frankreich jetzt regieren? Wer soll danach kommen? Und das wird natürlich sofort diskutiert. Eine Seite drängt auf Regenenschaft für den König von Rom, also Napoleon, so die andere fordert die sofortige Rückkehr der Burgondern, die ja verdrängt wurden von den Revolutionären und dann von Napoleon. Und jeder Trinksspruch, jede Geste bei diesem Abendessen, könnte als Parteiname ausgelegt werden, ja, von Alexander. Und es wird jetzt sowas auch erwartet vom Zahn, ja, ein Toast, der die Richtung vorgibt, wer jetzt Frankreich regieren soll. Und Alexander, vorversammelt, ein Diplomaten, der weigert sich dieses Spiel zu spät. Stattdessen erhebt er sein Glas und stößt nicht an auf einem Königner dünner Stil oder den Ring dann anwärter auf die Führung Frankreichs, sondern er stößt an auf den König der Köche, Karrem. Damit entzieht es sich der politischen Zuschreibung und lenkt die Aufmerksamkeit auf das einzige, worüber an diesem Abend tatsächlich eine karakterisch, nämlich die außergewöhnliche Qualität dieser französischen Küche von Karrem. Und für Talleror ist es natürlich ein strategischer Erfolg, ja, also Karrems Essen hat im Grund ein diplomatisches Problem gelöst. Als sah Alexander dann vom Haus von Talleror in den Elisepalast umzieht, da verlangte auch das Karrem ihm folgt, was er auch tut. Also für kurze Zeit ist jetzt also dieser Pariserpatis, jeder, ursprünglich aus den Ernsten, also Ernsten gegen kommt ein Auto, die takt ist, der kocht jetzt für den wahrscheinlich wichtigsten Haushalt Europas. Er rühmt sich später damit, dass seine Küche die Vorhut der französischen Diplomatie gewesen wäre. Und in diesem Wochenstimpf ist es auch tatsächlich. Nach Napoleon's richtiger Niederlage wird dann Karrem im August und September 1815 wieder für den Zahn tätig. Und der Höhepunkt dieser Tätigkeit für den Zahn ist ein sigesfest in der Champagne, die Werktü-Bankette. Wie du vielleicht noch aus meiner Einleitung weißt, Großveranstaltungen sind zwar nicht die Spezialität dieses Kochs, aber er weiss ja mal dabei im Jahr 1817, mal es das ganze für die Soldaten von Napoleon macht. Und er muss jetzt unter Beweisständen, dass er das auch selber organisieren kann. Und drei Tage lang, drei Festmäler, jeweils 300 Gäste, dafür reißt Karrem mit 40 Köchen in die Champagne, wo dieses Werktü-Lager ist, mit wagenvoller Geschirr und Gerät. Es ist logistische Operation, die selbst erfahrene Küchenprigaden überfordern wird. Viel muss zum Beispiel aus Paris herangschaft werden. Es muss ein ganzes Eishaus gekauft werden, nur um die Versorgung aufrecht zu erhalten. Die überhaupt ist die Region, der durch die Jahre des Kriegsargen mitleidenschaft gezogen worden. Also für alle Beteiligten ist es eine außergewöhnliche Anstrengung. Aber Karrem gelingt hier, erfäst sogar in ausländischen Zeitungen als Triumph bezeichnet wird. Denn dann auch über die Grenzen Frankreichs berühmt werden lässt. Das Champagne für dieses feste Übrigenste kommt nicht von der Witwe Kliko. Das habe ich nämlich nachgelesen in dem Buch über die, wird wirklich cool, dass sie sehr enttäuscht war, dass das nicht von ihr für dieses Bankett den Champagne haben wollt. Was aber vielleicht doch dann ein Grund war, weshalb sie nach dem Ende des Kriegs alles transetzt, um in Russland wieder mehr zu verkaufen, was ihr dann ja auch tatsächlich gelingt. Sondern, weißt du, was die gekauft haben, stattdessen? Ja, sie haben bei ihrem konkurrenten Schor Remi moet gekauft. Der halt immer ja großer konkurrent. In späteren Erzählungen, also Nacherzählungen von Karrems leben, da wird immer wieder mit dem Vor- und Journalisten wie eine Konkresseinverbindung gebracht. Er sei tatsächlich auch beim Wiener Konkresse an der Seite, die Talleranze gewesen, es stimmt aber nicht. Ja, es stimmt aber nicht. Es ist eher so, dass die Leute sich nicht vorstellen haben, können sie es eher nicht an der Seite, die Talleranze war, weil er ihm schon so ein bisschener Legende war. Tatsächlich reiste er erst 18/20 zum ersten Mal nach Wien. Nett als Diplomation, als Koch, er ist zu jenem Zeitpunkt auch grad Vater worden. Vielleicht nur kurz jetzt auch zu seinem Privatleben, weil tatsächlich so sehr sich auch nach außen hin inszeniert hat. Das war immer Teil seines Berufs. Wir wissen aber über sein Privatleben relativ wenig. Wir wissen vor allem jetzt über diese neuere Biografie von Marie-Pierre. Einige Details aus seinem Privatleben. Wir wissen, dass er verheiratet war mit Henriette Sophie Marie, Dichitine, die ihm auch mit ihrer Mitgiftkolfen hat seine Partys-Errie zu öffnen, die er dann schließen muss, als er sich von ihr trennt. Er trennt sich von ihr. Lässig aber nicht von ihr scheiden, lebt aber dann mit einer weiteren Frau zusammen, Agat, Gischardee. Und mit ihr zusammen hatte dann eine Tochter namens Marie Agat, sein früherer Biograf Ian Kelly behauptet, dass er sich wenig gekümmert hat, um seine Familie und ob um seine Tochter, aber die andere Biografien zeigte auf auch aus Briefen. Dass er seiner Tochter sehr zugetan war oder sehr zugeneigt war und noch große Sinteresse drankabte, dass sie gut versorgt ist. Jedenfalls. Sein eigentlicher Vienermoment, der folgt erst im Jahr 1821, da ist er nämlich im Dienst eines gewissen Lort Chalves stört. Und er verendet jetzt nicht groß die Politik mit seinen Sachen, wobei Talera, sondern was er macht, er verändert das Erscheinungsbild der Küche. Er kennt nämlich, dass das Grundlegendes in der Küche fehlt, nämlich eine Kopfbedeckung, die den Beruf auch Würde verleitet. Das Harnetz erfunden. Das Harnetz. Das ist das Gegenteil von Würde. Also zu jener Zeit, was die Küche vornehmig tragen, sind Flache weiße Mützen, die Karämm immer an Nachtmützen erinnern. Also schlaf unförmig ohne Haltung. Wie er schreibt, sie lassen einen Koch malat, also krank aussehen. Und für Karämm ist das untragbar. Ein Koch müsste einen Mann in gute Gesundheit darstellen, und sitzt so von französischen zu ersetzen. Also sauber professionell. Und das entwirft er einen neuen Hut. Einen erhöhten Hut, eine Tock verstärkt mit einem Rentekator, also mit einem Streifenkator, damit sie aufrecht steht. Also er ist der Erfinder des Kochhoots, den wir heute kennen. Trassant. Und hat diese Höhe noch eine Funktion auch, weil ich habe mich immer gefragt, warum die sowohl ist. Ja, natürlich. Also es geht wirklich da um seine Position klar zu machen in so einer Küche. Und eben abzugrenzen von den anderen in der Küche. Und dann macht klar zu machen, was seine Bedeutung ist. Also Stuart, sein Auftraggeber, mit dem er jeden Morgen um Elf in der Früh des Menübesprichtes Tages, der begrüßt diese Neuerung. Karämm trägt jetzt die Tock ab diesem Moment konsequent und seine jungen Mitarbeiter übernehmen das natürlich sofort. Und innerhalb weniger Wochen verbreitet sich diese neue Mode unter den Wiener Köchen und wandert später dann auch noch Paras. Na ja. Karämmen fehlt übrigens sogar einen eigenen Hutmacher. Bis hier Panier, am Bule-Wardöller, am Atlän, sei der beste Anbieter für diese neue Mütze. Und für ihn ist diese Tock auch nicht irgendwie einfach nur so ein modischer Einfall, sondern es ist einfach ausdrückende Ordnung, die er in die Küche bringen will. Und damit kann man jetzt auch auf die wahrscheinlich nachhaltigste Bedeutung Karäms zu sprechen, nämlich die Atemweise, wir das Kochen und die Küche an sich verändert. Karämmen beginnt nämlich, die Küche so zu ordnen, wie andere ihre Archive ordnen. Systematisch mit Hierarchien, mit klernabstammungslinen, wenn man so will. Und hier, dann hier schließt sich jetzt auch wieder der Kreis zu. Deine Argumentation aus Folge 60, aus G-A-G60. Durchschehben, wie die Küche vom Gewürz als Status Symbol wegkommt, wie die mittelalterliche Logik des Überdeckings verschwindet. Und wie steht das in die Source kommt als Struktur, als System, als Logischer Baustein. Und Karämmen ist im Grund dieser Moment der Verschiebung. Er steht natürlich damit nicht am Anfang. Also es gab vorher schon ein gewissen Fros war Masjalo, der im späten 17 und frühen 18. Jahrhundert anfängt, Ordnung in die französische Küche zu bringen. Also Masjalo denkt zum ersten Mal in Kategorien, in Rezeptfamilien, in Abläufen. Und Karämmen nimmt diesen Ansatz und radikalisiert ihn. Und sein wichtigster Beitrag ist die erste Genealogie der Source. Also der Versuch, die gesamte Source in welter vier Grundformen zurückzuführen. Und diese vier Metres, also diese Meister-Sorzen. Die sind Velluté, Bessermel, Espanyol und Alemande. Also hier entsteht jetzt im Grund der Ghosts aus dem S.K.F.J. einige Jahrzehnte später, dann den endgültigen Kahn und Formen wird. Trassant. Also Bessermel sagt man was? Und die. Genau, die Velluté ist ähnlich wie die Bessermelde, ist aber mit einem Vorstatt, mit Milch, Espanyol ist zum Beispiel mit Tomatenmarkt. Und die Alemande, das ist eigentlich die, die wir heute als Olandaise kennt. Also es gibt heute noch eine Zusätzeat, also aber jetzt sind im Grund, so die Standardshosen, aus denen alle anderen Sosen gemacht werden können. Hinter dieser Systematik steht auch Karemsphilosophie des Gunaturell, also wörtlich übersetzt ist natürlichen Geschmacks. Die Source hat jetzt die Aufgabe, den natürlichen Geschmack des Produkts hervorzuheben und nicht sie zu überdecken. Also sie soll akzenturieren, nicht dominieren. Und die schwere gewürzlastige Küche des Mittelalters und der Rennesource, die Länder damit natürlich ab. Für ihnen ist wichtig, Reinheit, Klarheit, aber auch Mäßigung. Das sind Werte, die er einfordert. Und auch was die Gewürze angeht, also statt Exoten, das hätte sie auf Gartenkreuter, Petersile, Schnittlauch, Tümian, Loerbär. Also dieser Wandel, den du in deiner Folge beschrieben hast, weg vom Gewürze als Staatssystem wohl hin zu so, als koordinarisches Ordnungsprinzip, das wird jetzt bei Karemns richtig zur Methode. Und er bleibt aber auch neugieriger auf dessen Europa sonst ranbietet. Also Italien wird für ihn zur zweiten Inspirationsquelle integriert, Pasta in französische Repertoire vor allem Macaroni, die aus Nierple importiert. Und über die Sauce Espanyol in der Tomatenmark ist, da bringt er jetzt die Tomate auch in die Ortküssin. Ja, interessant. Russland übrigens, also seine Arbeit für den Zahn hinterlässt auch Spuren von Dort übernimmt, da zum Beispiel Gerichte wie die Fischzube Uca, die er dann für den französischen Geschmack anpasst. Karemn ist also auch so ein bisschen vermittler zwischen den Küchen Europas. Also einerseits ein Mann, der ordnet klassifiziert und gleichzeitig auch aufnimmt. Und aus dieser Mischung aus Systemoffenheit und diesem Willen zur Reduktion entsteht dann eben die Grundlage der modernen französischen Küche. Es bleibt aber nicht nur bei den reingeschmacklichen Änderungen, die die Basis für diese moderne französische Küche beitragen. Also, du reden das dich vielleicht dran, dass sie in meiner Folge über Esko-Fie darüber gesprochen haben, dass er die Brigade einführt. Also quasi militärisch organisierte Küchengru. Erst war der erste, der das Sonnend, wahrscheinlich beeinflusst durch seine Zeit im Militär im Rahmen des deutsch-fanzösischen Kriegs. Die Basis liefert hier aber auch Karemn. Also bei Karemn entsteht auch schon diese Gedanke vor allem aus praktischer Notwendigkeit. Also seine Pakette für Thaleron oder für diese Veteranen Napoleon oder für den Zahn und seine Männer. Es sind logistische Operationen, die nicht ohne Strikte Strukturen funktionieren würden. Und er denkt die Küche dabei als ein Raum, der nur durch Disziplin, durch Pünktlichkeit, durch präzise Propositionen beherrspies. Militärische Metaphon stecken auch schon bei ihm im Sprachgebrauch zum Beispiel, Begriffe wie Kuttefö oder Batterie, die gehören für ihn selbstverständlich dazu. Und in den großen Haushalten in den erarbeiteten da existieren jetzt auch schon diese Grundeinteilungen, also wie zum Beispiel Sosserie, Rotis-Sør-Pathis-E. Und Karemn beschreibt dem wie aus diesen Bereichen so klare Hierarchie entsteht. Der Chef steigt zum Metredotell auf, der Gehilfe rückt nach, der Garçon wird gehilfen. Also für ihn ist das so ein Modell, wo ständiger Fortschritt herrscht. Nix stagniert in so einer Küche. Also sein Denken ist schon brigadeförmig, obwohl erst nach nezionent. Aber er macht's aber in Enzo nicht so quasi. Also vor allem diese Mankette von Werktü in der Champagne. die er für den Zahn ausrichtet, wo er 40 Köche koordiniert, die zeigen, wie es trägt seine abläufische organisiert sind und wie klar diese Posten verteilt werden müssen, um dieses System überhaupt im Laufen zu halten. Es wird aber natürlich dann August Eskoffier sein der in den 1870er Jahren dieses System nimmt und formalisiert und in der Brigadekühlenerperfektioniert. Karrem bleibt also der Vater der modernen Küche, weil er die Struktur liefert, die ersten verbindlichen Grundrezepte, die dieser Genealogie der Soßen, die Standardisierung von Mängern, Gahrzeiten und Abläufen, erschafft also das wissenschaftliche Gerüst auf das Eskoffier später dann sein berühmtes Organisationensystem aufsetzen kann. 1826 beginnt für Antuna Karrem seine letzte große Station und sie führt ihn zu einer Familie, die das Paris der Restoration prägen wird wie kaum eine andere, nämlich James und Betty Dürerot schildt. Also zwei Menschen, die über unemesslichen Reichtum verfügen, aber gesellschaftlich noch immer außen seit das sind. Erste Generation, jüdische Bankiers, fremd im Paris-Salon leben und sie sind aber fest, den Schlossen sich dort durchzusetzen und was folgt, wie sie selbst auch nenne, ist aber eine militärische Kampagne und im Zentrum dieser Strategie steht Karrem. Sie bieten ihm den Job als Küchenschäft an und er nimmt das Angebot an, obwohl das Gehalt vergleichsweise niedrig ist. Später-Eleganten behaupten, bis du 8000 Frauen bekommen, tatsächlich erhält der 1500 Frauen später dann 2000 Frauen pro Jahr. So viel Geld, aber ist jetzt nicht so massenhaft wie Geld. Es gibt aber einen entscheidenden Vorteil, den ihm diese Anstellung bei den Rothschilds bringt, sie versprechen ihm nämlich Zeit zum Schreiben. Im Zuge seines Lebens und Schaffens hatte zwar schon einige Werke veröffentlicht, zum Beispiel Lüpertisier, Royale Paris, in denen auch gerne mal Gespräche mit Würdenträgern beschreibt, bis er zu zeigen mit Wehmers zu tun gehabt hat, aber sein Hauptwerk, sein schriftliches Vermächtnis, das soll noch kommen. Und dieses Angebot für Karrem, das er hier für sie arbeiten kann, um gleichzeitig auch die Zeit hat zu schreiben, das will er nicht ausschlagen. Und die Rechnung geht für alle Beteiligten auf. Also innerhalb weniger Jahre gilt die Tafel der Rothschilds als die Beste von Paris und sogar George IV, Prinsregant in London, soll auf die Aussage, dass die beste Tafel bei den Rothschilds sei, seufzen, gesagt haben, "I can't believe it because Karrem reigns over it because Karrem herstort." Und George IV weiß, wovon es spricht, weil im Jahr 1816 arbeitet Karrem a Zeit lang für ihn. Aber wir drücken von London nach Paris, weil es im in London nicht vergefällt. Also die Inszenierung dieser Rothschildschen Tafel, die trägt auch Karrems unverwechselbare von der Architektur inspirierte Handschrift. Die Rothschilds verwandeln für Bankets ihr Haus in der Rühle, fit in eine Bühne, wende in kräftigen rotantike Figuren. Für große Sorreis wird im Garten so gerne renaissancebalsal gebaut, beleuchtet von riesigen Kronleuchter mit Platz für 3000 Gäste. Die Treppe dort hin, da hat es auf jeder Stufe erseltern, eine Pflanz oder echte Etruskische Base. Vielleicht sogar so ein Automat, ja, also so was wie mechanische Enten. Auf jeden Fall diese Treppe führt dann direkt zu Karrems, Bühne und zwar dem Buffet, dem Herzstück hier danach. Und hier entfaltet sich dann auch seine, wie soll ich sagen, seine architektonische Fantasie, diese ganzen Tempel und Pyramiden aus den diversesten Süßspeisen, die gemeinsam mit seinem Assistenten Missyöjee entwirft. Das wahrscheinlich beeindruckendste Schaustück ist sie Syltan Alakolan, ein griechischer Tempel. Der über die gesamte Länge des Tischs reicht mit Seulen aus Zucker und am Bett aus Machtzipan. Also während er für die Rothschilds jetzt kocht und instiniert, widmet er sich aber eben auch seinem Werk, seinem Abschlusswerk, wenn man so will, desto sind unsterblich machen wird. Und zwar ist es Larddüller Küsin, Französ und dies Nöfse-Eckl, also die Kunst der französischen Küche im 19. Jahrhundert. Es sind fünf Bände, es ist ein Lebenswerk, es ist ein Enzüklopidie aus über 6.000 Rezepten. Es ist nicht nur Kochbuch, sondern vor allem immer auch der versuchte gesamte französische Küche theoretisch zu erfassen. Philosophische Geschichte der Gastronomie, es sind technische Abhandlungen drin, exakte Mengenangaben, es sind Gazeiten drin, präzise Schritte, also es ist ein sehr rigoroses Werk, das es so vorhin auch nicht gegeben hat. Karrem hebt damit auch den Beruf des Kochs auf eine ganz neue Ebene. Also es ist jetzt nicht mehr bloßer Handwerker, es ist jetzt autor, theoretiker ist, Architekt seiner Kunst. Er selbst nennt es seine Profession auf den Status einer Kunst zu erheben. Und das gelingt ihm auch. Er wird die Vollendung dieses Werk nicht mehr erleben, als Karrem im jenner 1833 stirbt, übernimmt sein Schüleramond, Plümerei, die letzten beiden Bände, aber da Geister, Anspruch, die Ordnung, die in diesem Werk des bleibt Karrems. Karrem hat die französische Küche, nämlich nicht nur verbessert, sondern im Grund neu auskrichtet. Und gerade in seiner Haltung zur Reinheit des Geschmacks zeigt sich auch, wie radikal sein Anspruch ist. Also weg von dieser schweren überwürzten Küche des Asiehereschiem hin jetzt zu dieser Kochkunst die auch mäßigung, Gesundheit und Natürlichkeit in den Mittelpunkt stellt. Also für ihn ist echte Gastronomie anti-blutonerie. Also das Gegenteil von viel Fras, wenn man so will. Aber es ist schon interessant, weil so wie du das jetzt gerade beschrieben hast, diese großen Bankette jetzt während der Hochschilds, oder so. Das wirkt ja eher dekadent und eben nicht so erlutziert und geordnet. Der Kadent vielleicht von der Inszenierung her, aber nicht was du dann tatsächlich am Teller hast. Wenn man ja auch bedenken muss diese ganzen Zuckergebilde, die sind ja in der erste Linie zum Anschauen da und nicht zum Essen. Was er dann tatsächlich auf dem Teller hat, also was die Leute verschweißen, das folgt dann schon dieser neuen Ort und dieser neuen Systematik, der er aufschreibt. Also er reduziert zum Beispiel die Menge nicht aus Spassernkeit, sondern aus Prinzip. Also die Küche soll der Sonnte, also der Gesundheit dienen und dann natürlich geschmacktes Produktstritt in Vordergrund keine maskierenden Gewürzberge mehr, auch keine Schweren, auszunehmen, sondern stattdessen kreuter Mildeshorsten klare Aromon. Und Karem geht auch weiter, also er ist überzeugt, dass die Küche, wenn sie richtig verstanden wird, die Gesundheit länger erhält als so manche Arzt, ein guter Koch sagt, da können das Leben um Jahre verlängern. Das ist ein Leben allerdings, erzählt eigentlich das Gegenteil. Als er am 12. jenner 1833 in Paris stirbt, da ist er erst 48 Jahre alt und an Wasser stirbt das formuliert, erst schließlich in einem seiner Werke selbst. Er schreibt nämlich unsere Arbeit zu stört uns. Die Wapör-Syphokont-Dysharbon, also die stikenden Dämpfe der Holzkohle herde. Sie sind sein ständiger Feind. Muss ich ja auch diese Küchen vorstellen. Es hat nichts in diesen Küchen, wie man so heute kennt, zu tun, alles sehr sauer ist. So heißt das Ardarm von so weiter, aber diese rauchige Angelegenheit. Und Jahrzehnte in diesen schlecht belüfteten Küchen über glühender Kohle, die führen dann zu Symptomen, die wahrscheinlich sein Ende einleuten. Also zunehmende Schwäche schließe ich dann auch so ein Lämen der Attack gekürzt für seinem Tod. Das ist im Gottesbild einer Kohlenmonoxiedvergiftung, die sich über Jahre aufbaut. Seine Biographin-Rey, die sieht auch in die, die für andere Ursachen, zum Beispiel einfach extreme Überbelastung oder auch eine Lebererkrankung. Sie ist eine Theorie, eine befreundeten Arztesvernehmen, aber auch schwere Probleme mit den Zähnen. Also durch den Hundzuckerkonsum liegt er unter schwerer Karje, und höchst du wahrscheinlich auch kieferhöhlenen Zündungen. Was auch immer seine Todesursache war, sein Vermächtnis ist ungebrochen. Also Karrem wird zum Vater der modernen Küche, zum Pionier der moderne. Er legt die Strukturen auf denen andere aufbauen und seine Kodifizierung der vier Muttersourcen, die bleibt im Grund eine Hundertlang das Evangelium der professionellen Küche. Und mit seinem monumentalen Werk, diesen fünf Bänden über die französische Küche des 19. Hunderts, damit Schafte die erste umfassende Encyclopedia der Ott Küsin mit einer Präzision, die bis heute zum Standard gehört, also wirklich mit Gartseiten, Propositionen, Abläufen, alles ist darin festlegt. Seine Schüler tragen das dann auch weiter und der wichtigste Erbe ist natürlich Augustes Kofi, der übernimmt Karremsprinzip in der Reinheit der Leichtigkeit auch dieser Antiglutonorie und er formt daraus dann im Grund diesen endgültigen Kanon der modernen Küche. Giantas Werter Daniel war meine Geschichte über Marie und Twan Karrem, jenen Koch, der aus bitterer Armut kam, sich bis in die Häuser der mächtigsten Europas Impor gearbeitet hat und schließlich dann an der Härte seines Berufs zugrunde ging. Das ist ein Ordnung, das ist ein Systematik und das ist ein Ideen einer klaren modernen Küche, Weiter Wirkung und bis heute den Kern der Französischen. Kochkunftsbilden. Faszinierendrich hat viel, viel Dank für die Geschichte und ich habe die ganze Zeit rausgehört, nicht nur deine Wertschätzung gegenüber Karam's Leistung, sondern auch, dass ich es immer so angehört hat, als würdest du dir so sehr wünschen, auch einmal eines deiner Menüß zu essen. Du würdest denn nahr sagen, ne? Also grundsätzlich ässlich ja auch sehr gerne, glaube ich bin, was sie sagen geht, Teller Ra, tatsächlich recht ähnlich, weil ich bin auch ein Gourmet und ein Gourmau. Das ist sehr gut. Fein schmeckt ja auch viel vielleicht nicht auf eine Wellenlinge, aber was es essen angeht. Ja, ich glaube, ich bin zu wenig ambitioniert, was politisches Leben angeht, vergleich ich zu Teller Ra, also eben möchte in der erste Dine Essen. Ja und ja, ich würde auf jeden Fall, ihr hätt mal von Karam's sehr gern einen Menü kochen lassen. Jetzt sind unbedingt die Schnecken, ja, obwohl ich Schnecken auch schon gestern habe und die in meine Rahn nicht so begeistert, also ich würde mir das jetzt ein extra zu bereiten was. Aber sag mal, du hast jetzt ja dagestellt, wie er die professionelle Küche verändert. Kann man auch sagen, was es für Auswirkungen auf die normale Küche hat oder auf die Standardküche, kann ich tatsächlich nicht sagen, also weil ich ja bei unserer Tour über Hännergläß gesprochen habe, die damit ein Kochbuch für Menschen, die du und ich geschrieben hat. Die sagen, die erschreibt, die sind natürlich in der erste Dine für die, die in diesen großen Häusern sind und diesen großen Häusern und in den professionellen Küchen arbeiten und nicht für die, die da ihm dann irgendwie am Herd, ihre Sachen zu bereiten müssen. Also, das ist ja tatsächlich dann auch die Art Ernährung, wie es in diesen ursprünglichen Gasthäusern, wie er in einem Jahr auch gar arbeitet hat, wie das dort sehr wird und gewisse Trickle da auch eine Fakt existiert. Es ist sicherlich, also über die Jahrzehnte durch diese Professionalisierung der Küche und auch diese nur in Möglichkeiten und und das ist ja auch kultifizierte Dinge gebt und Sachen aufgeschrieben werden. Kann ich mal gut vorstellen, dass es dann auch in die nicht-odküssien weitergetragen wird, aber bin man jetzt sicher wie groß sein Einfluss zu jener Zeit dann auch auf diese Entwicklung war. Hast du denn in den Hinweis bekommen? Weißt es lustig ist. Kerem ist man unterkommen als sie über Esko-Fehig macht aber als sie über Alexi Soljie etwas gemacht hat und ich habe dann auch das Küche, dass nach meiner Alexi Soljie geschickt, dass sie wahnsinnig viele Hinweise zu Kerem kriegt und ich habe mal jetzt eben gedacht, ich habe schon seit lang her, dass sie, was wir an französischen Koch macht, dass sie hier vielleicht so die Trinogie einfach mal zu machen und dann habe ich nachgeschaut und wollte ich so ein Dermeter alles schon hinweise und ich kann einen einzigen finden. Also es war tatsächlich so in meinem Kopf, das gedacht hat, weil du kennst es ja, wenn man keine Ahnung vorgemacht über Expeditionen, in den Wochen drauf oder in den Tagen drauf kommen, wahnsinnig viele Hinweise zu weiteren Expeditionen und das dauert natürlich er Zeit lang und in meinem Kopf war das so, dass sie nach meiner Folge über es zu Jä oder auch über Esko-Fehig, dass sie der Hinweise zu Kerem kriegt, weil er im Auch als einer der ersten Kochstars überhaupt gilt. Und tats sich was nicht so, ich weiß gar nicht. Ich habe, ich habe, ich habe, ich habe und ich habe ein Mele halten, von Elisabeth im Jahr 2022, mit vielen unterschiedlichen Hinweisen, und Kerem ist darin erwähnt aber eigentlich nur als Quelle für einen anderen Hinweis, auch ein kulinarischen, aber tatsächlich sonst niemand, dass der mir ein Hinweis dazu geschickt hat und wirklich in meinem Kopf war so, ich habe sicher drei, vier, fünf Hinweise zu Kerem auch kriegt. Ja, wenn du im Kopf schon deine Trilogie hattest, ist schon die. Und Alexi Soye. Alex, meine Trilogie ist jetzt, arbeitet sich nach hinten. Also ihr beankfand mit Esko-Fehig, das ist der Jüngste, dann kommt Alexi Soye und dann kommt Kerem, also im Grundsitz, eine Rückwärtsarbeitung. Und deswegen habe ich jetzt natürlich auch so ein bisschen bezug nehmen und können auch für Esko-Fehig und das Ehren natürlich schafft. Ja, sehr gut. Ja, das ist praktisch, weil jetzt kannst du noch einen Prequel erzählen. Jetzt kann ich noch den hier auch erwähnt haben, der im Grund die Basis für das Bild etwas Kerem dann macht. Genau. Vielleicht zur Literatur, es gibt eine Biografie, die sehr gefeiert worden ist von Ian Kelly, die heißt "Kooking for Kings", "The Life of Antone Kerem, the First Celebrity Chef". Und es gibt eine, und das ist aus dem Beginn der 2000er Jahre, es gibt allerdings eine mooie Biografie und zwar von Marie-Pierre, Französische Zeithistorekern, die ursprünglich sich mit der Zahnzeit, also auch mit Alexander beschäftigt hat, und über die Zeit die Alexander in Paris verbracht hat, dann auf Kerem gestorzen ist als jemand über den sie schreiben will. Und sie ist tatsächlich ein bisschen kritisch, was die Biografie von Ian Kelly angeht, weil sie, in der Meinung ist das eben wie bisher Dinge hier, das er ein bisschen aufsitzt dieser Müttenbildung von Kerem. In seiner Darstellung, sie hat dabei Spiele dafür ein Beispiel, ist sie ja zum Beispiel dieses From Rags to Riches, also das er wirklich als ein Weisenkind dann aufsteigt. Und Ian Kelly sagt ihm ja, es ein Weisenkind, oder es von seinem Vater ausgezwahren, und sie finde dem tatsächlich dieses Ehezertifikat aus dem Jahr 1888, und da ist klar, dass sein Vater einfach als Zeuge auch dabei, also da ist klar, er ist kein Weise gewesen und er hat auch weiterhin Kontakt zu seinem Vater gehabt und auch so, dass sogar als Zeuge dann bei seiner Ehe Schließung auftritt. Aber beide zusammen geben wir ein schönes Bild und zog es mit diesem bislarkademischer Zugang von Marie-Pierre, kann man glaube ich dann ganz gut nachzeichnen, diese Geschichte von Kerem. Ja, sehr schön. Ja, das ist schon mal merkt, wenn jemand so ein Label bekommt wie Koch der Könige, dass da schon viel Müttenbildung natürlich passiert ist. Und viel, also auch so Dinge natürlich in so einer Bikrofia immer vereinfacht werden und dann halt auch zu solchen Dingen kommt. Ja, aber von ihm inspiriert es natürlich auch, dass dann Esko vier später als der Kaiser der Köche bezeichnet worden ist, beziehungsweise Koch der Kaiser. Also das ist direkt da angelehnt. Vielleicht ein Buch auch noch, das auch sehr interessant, wo es grundsätzlich um die Veränderung der von zösischen Küche geht. Susan Pinkert hat auch geschrieben "A Revolution in Taste, the Rise of French Cuisine". Das ist 2011 bei der Cambridge University Press erschienen. Ist auch sehr interessant für einen Überblick. Sehr schön, ja dann, Richard. Was wirst du heute noch kochen? Was koche ich heute. Heute weisen wir jetzt aber tatsächlich morgen, werde ich vom Bullo-Scher machen. Von Bullo-Scher von zösischer Kröffelzugereitung. Aber die sehr dünnen Aufgeschnitten werden in so einer Manudine. Und die werden in einer Auflaufform gegeben und dann werden leicht karamilisierte Zwiebeln drüberkleckt erschicht. Und dann macht man so vier oder fünf Schichten davon und wird es natürlich immer und gibt immer so ein bisschen einen Suppenforder zu. Ja, das kann schon nicht so sein. Nein, das ist einfach nur ein Suppenforder. Und das ist ja eine Schärzstudigung. Und damit zuvorhin, weil ich mir die Sauce gemerkt habe. Auf jeden Fall, das Ganze wird dann in Ofen geben und idealerweise es saugen sich dann die Erdbeflfoll mit diesem Vorhund. Das ist eine sehr gute Sache. Das ist eigentlich ein paar Beiler. Hat dieses Rezept irgendwas mit Karam zu tun? Ich bin mir nicht sicher. Wir sind drauf gestorsten, weil wir mal so eine Rebithol gefallen sind auf YouTube und uns Rezept-Videos von Marco Pierre Weitang schaut haben. Dem Starkoch, dem Michel Koch und da hatte ein Video, wo er drei unterschiedliche Erdbeflfollsubereitungen französische macht. Und das ist auch ein Schmerkton, das ist eine sehr gute Beilage, weil man ein bisschen Zeit hat. Dann würde ich sagen, ich habe das. Ich habe die Möglichkeit, um ein Foto auf Kämpfer herzuposten. Oh ja. Also vergiss nicht, ein Foto zu machen. Gut, und ansonsten hast du dieser Folge noch was hinzuzufügen oder einmal ein Deckel draufmachen? Ich habe dieser Folge jetzt nichts mehr hinzuzufügen. Wir können dann übergehen zum Feedback-Kinweis-Block. Sehr gut. Vielleicht bevor man den Feedback-Kinweis-Block macht, wenn andere Hinweis noch unseren Podcast gibt es überall dort anzuhören, wo es Podcast gibt. Es gibt alle Folgen anzuhören und es gibt alle Folgen gratis anzuhören, wer also ohne irgendwelche zusätzlichen Kosten anhören will, kann es zum Beispiel auf unserer Website machen oder bei allen Podcast-Applikationen die gratis sind. Aber für die Podcast-Applikationen muss man hin und wieder zahlen. Aber unseren Podcast gibt es überall und überall gratis. Nur so als Hinweis. Wer uns Feedback-Kin will, zu dieser Folge oder anderen kann das per Emel machen. Feedback-Ed-Geschichte.familm kann es auf den diversen Social-Mider-Plattformen tun, da heißt man, gemeinthin Geschichte fm, kann es auch im Feed-Diverse-Tun, da gibt man im besten Geschichte.social in einem Browser ein und landet dann direkt auf unserem Profil und wer uns Review-Wilm Sterne vergeben und solche Dinge kann das zum Beispiel auf Apple Podcast-Tun oder einfach überall wo's Podcast gibt. Und dann hat es vorhin auch schon erwähnt, wer HintergrundInvos sehen will, weitere Fotos direkt kommentieren will. In den Folgen kann es auf Campfire tun. Einfach auf joincampfire.fm gehen, die App runterladen und dann unsere Community beitrepen. Unser Strategiespiel-Geschichten aus die Geschichte gibt es bei Geschichtepunkt Shop. Dort gibt es auch noch Merch zu kaufen. Dann gibt es Zahlmöglichkeiten, diesen Podcast Werbefrei zu hören. Bei Apple Podcast gibt es den Kanal-Geschichte Plus und bestady kann man sich den Feed kaufen für 4 Euro im Monat. kaufen für 4 Euro im Monat. und webzahleninfoß unter geschichte.fm/stary. Wir bedanken uns in dieser Woche bei Ingrid. Hussain Olle Mioco Matthias Behrnd, Vielen Dank Andrea Bastien Ernst Jochen, Sabine Björn Tamara, Martina, Philipp Natia Ferdinand, Vladislav, Julius Hüskuldur, Melanie Paul, Marc Alexander, Flores, Martin, Christina und Christina. Vielen Dank für die Order Unterstützung. Vielen herzlichen Dank. Danke, Herr Lene Kiebal fürs Schneiden. Tja, ich hab' und dann mache mal das, was wir immer machen. Und geben dem einen derseits der Wort "Richtig", nämlich "Pronokreisky". Wir werden uns ein bisschen geschichtet. Dann werden wir sehen, der Report, der wieder sich damals entwickelt hat. Wieder sich damals jetzt entwickelt hat. Wirst du es bei mir oder bei dir? Hörst du irgendwas? Aber einmal. Muss mal Heizung. Was ist meine Heizung? Ha, den nehmen wir. Okay.