Épisode 85 : Voyage en Bresse : La Glorieuse de Montrevel

Le vin, le jaja, le pinard, le pif. Il existe une ribembelle de termes pour désigner ce brevage que nous aimons tant, le jus de raisin fermeté. Et parce que vous émoyez mon passionnément, je vous propose de découvrir les secrets d'un bon vin. Parcourons ensemble le vignoble à la rencontre de vignorones et vignorons valeurs et engagés pour des discussions autant couleurs. Nous voyagerons à travers les régions, les sépages, les sabars faire et les belles histoires du monde dur. Je suis Romain Bécquière et je vous souhaite la bienvenue dans le bon grain de livresse. Chers amis, la France se regorge de manifestation gastronomique qui font la fierté de celles et ceux qui les organisent et participent. Parmi elles, les glorieuses de bresses ont une place de choix avec un produit d'exception, les volais de bresses. Le principe de ce concours est simple. Par l'eau de 1, 2, 3 ou 4 volais, chaque aileveur doit présenter les plus beaux animaux. Poulets, poulards, chapeaux et pentades sont jugés sur des critères pointues et purement esthétiques. Le 16 de décembre dernier, j'ai eu le plaisir d'assister à mon revelle à l'un des quatre concours organisés. Soit celui qui a tiré les chefs les plus renommés depuis que la famille Myral a fait venir un certain Paul Bocuse dans les années 80. Valerie Myral, aujourd'hui à la tête de l'entreprise qui porte son nom de famille, m'a accueilli cette heure du matin aux gynasements revêles pour me permettre de vous faire vivre au secours de l'intérieur. Valerie Myral, bonjour. Bonjour Romain. Alors on a mon revelle. On peut dire un morvel aussi d'après ce que j'ai compris ici. Mon trevelle dans la bresse et on est ici pour un jour très particulier. Est-ce que tu nous expliquais ce qu'on fait là? Oui, alors en fait c'est un jour. C'est une journée très particulière pour l'abresse et pour mon trevelle en breste ou particulièrement puisque c'est le jour du concours de volais de bresse qui se tient donc dans le village qui va démarrer dans pas longtemps. Donc très tôt, c'est cette heure du matin pour les jury. Dans ce village donc de mon trevelle en breste où nous on est installé depuis 1919. C'est mon ailleurs grand-père qui avait créé cette entreprise là. Il y a donc bien longtemps. Est-ce que tu peux re-situer justement l'entreprise? Quel est votre métier exactement? Alors notre métier en fait au départ c'est ce qu'on appela à un coqtier volaillier. Donc il n'y a pas si longtemps que ça encore jusque dans les années 60, 5, 70, il faut savoir que tous les achats de produits frais, volailles vivantes, off, etc. se traiter sur les marchés. Donc les éleveurs arrivaient avec leur cache de volailles vivantes et les coqtiers volaillés passaient sur les marchés. Tous les jours ils choisissaient à marcher, ils avaient leurs habitudes dans lequel ils se rendaient pour faire leurs achats. Voilà au départ notre métier c'est vraiment ça. Puis après dans les années 1960 mon grand-père a créé le groupe mandéleveur de l'aille de bres de montrevel en bres. À l'admande d'ailleurs d'éleveurs qui lui ont écouté messieurs mirales, on a un marre de venir sur les marchés, un coqouzette là, un coqouzette pas là. Donc en fait il a fait des rétoules mondes, il a créé un groupe mandéleveur. C'est ce qu'il avait déjà fait pendant la seconde guerre mondiale à Muget où il avait créé les collègues de l'Aie en Montagne puisque son diplôme original c'était, il était diplôme de l'école de polignee qui était l'école nationale à l'époque du lait. Donc il a fait des rétoules ses éleveurs et il a structuré en fait quelque chose qui était diffuse dans tous les marchés. Donc ce qui a changé aujourd'hui c'est qu'on a toujours on travaille avec peu près 90 familles d'éleveurs mais ce qui a changé c'est qu'au lieu d'aller sur les nous rentres sur les marchés pour acheter leurs volais. On a des planings à l'année et on va chercher leur volet vivante en fond au gré et au gré à mesure des volais qui sont à l'engressement et qui sont un bon à abattre. Donc notre métier c'est vraiment sélectionneur, on va chercher les volais sur le terrain, on trahille les volais, on ramène les volais, on abale les volais, on travaille encore à l'ancienne, on a encore une quinzaine de filles qui sont avec des petits couteaux donc on travaille pièces par pièces etc. et notre activité c'est de vambres au restaurant, au boucher charcutier, à toute la, tout on dirait tous les commerces traditionnels ainsi que l'export. On a une grosse activité à l'export. Voilà. Qu'est-ce qu'il y a de spéciale la volaille de bresse? La volaille de bresse c'est déjà la seule appellation de origine protégée au monde qui remplit des critères qui sont extrêmement simples à la fois et d'une complexité des concertantes. C'est-à-dire c'est une race et la goleoise blanche, la c'est une race pure. Donc on doit être les derniers au monde à avoir, je pense au monde à avoir un centre de génétique où on entretient la race pure volaille de bresse. Ce qui est déjà très compliqué, ça explique déjà une partie du prix de la volaille puisque déjà le premier jour de la naissance du poucein, le poucein vaut quatre ou ce fin cinq fois plus cher qu'un poucein qui sert à un autre élevage. Donc la première base est la race. Ensuite, c'est le terroir. Le terroir blessant, il a été délimité géologiquement avant de devenir géographique. C'est les fonds bremands de la bresse entre le jurat et le maconais qui s'est passé il y a bien longtemps, c'est le tercière. Donc on est sur des terrains qui sont avec une absence totale de calcaire, 100% argileux. Voilà. Donc ça c'est la deuxième spécificité puis la troisième c'est le savoir faire. Voilà, on a un savoir faire dans le embrasse qui remonte à la nuit d'étans avec on a tout en fait ici, on a la particularité d'avoir des terrains extrêmement qualitatif. On a une grande diversité d'insectes, on est encore dans une région où toutes les parcels sont faites avec des boquages, tout est parcelé. Il n'y a pas eu que des membresments, il y a des fossés partout avec des arbres, des arbres, etc. Et on a vraiment une richesse d'insectes ici qui fait domaine à la. C'est pas là, ça a l'aupé du coin. D'ailleurs, qui fait la fierté de la région. On a aussi deux autres aupés les tiers. Alors en fait, on a l'appelation d'origine. Elle se tient sur. Elle a été donnée au galus. Donc le poulet de bresse, la poulare de bresse, le chapembre de bresse et la dinde de bresse. Puis ensuite, on nous a rejoint, il n'y a pas très longtemps. Le beurre est la crème de bresse. Le concours de aujourd'hui, c'est les glorieuses de bresse. En fait, aujourd'hui on a mon trouble, mais il y a quatre concours. Est-ce que tu peux nous expliquer qu'elle est la particularité du concours de mon trouble? Alors le concours de mon trouble en bresse, il fait partie des plus vieux concours comme celui de Burkamp bresse sous de Pondewo. On est en moins, ce qu'il différencie, c'est que dans un début d'année 80, mon grand paire qui sentait bien que le concours paire éclité un petit peu, il a fait venir un jour Paul Boccus, ils ont fait un petit cascrot. Et ce jour là, il était une douzaine de grands chefs et les choses se sont poursuivies toutes les années et ça fait 45 ans que ça dure. Et aujourd'hui, il y aura plein de chefs avec nous. Et je peux dire que la glorieuse de mon trouble en bresse, c'est vraiment le concours ou vienne les chefs. Voilà. Toutes tu vas juger les chappons aujourd'hui? Comment se croire connaître un bon chappon? Alors, ce qu'il faut comprendre, c'est que le concours qui va se dérouler aujourd'hui, c'est un concours vraiment d'esthétisme. C'est-à-dire qu'on va chercher la perfection. Donc, il y a des gens qui seront meilleurs que d'autres dans le souci du détail aujourd'hui. Ce qui veut pas dire que les autres n'ont pas des bonnes volais. Là, on juge vraiment aujourd'hui l'aspect concours. D'ailleurs, la peau qui doit être parfait, le roulage doit être parfait, il doit pas y avoir un défaut. L'élo doit être identique, ça c'est super dur à réaliser. Il y aura des gens qui feront moins bien que d'autres, mais ça ne veut pas dire que la qualité intrassec du produit est dans la siette, n'est pas très bonne pour tout le monde. Il faut bien considérer que là, on est sûrement un concours de beauté, de présentation. Ok, tu nous montras ça tout à l'heure, on te rejoindras pendant le concours. Dernière question, est-ce que tu peux nous donner quelques manières de bien préparer une jolie volaille de bras, ça allait un chappon au hasard? Alors moi, je suis assez simple dans mes cuissons, je ne suis pas du style à faire trop compliqué. Pour moi, une bonne volaille de bras, ça allait roti. La seule chose qu'il ne faut pas faire quand on fait roti en une de lait, c'est à faire cuire trop longtemps. Donc en fait, il faut gérer la cuisson. On a souvent un problème, c'est que les gens font trop cuire les volais. Donc les cuisses sont très cuites et les filets sont architus. Il ne faut pas hésiter à enlever la volaille, à lever les filets, même si ils sont à peine assez cuits, c'est pas grave. On peut remettre l'ensemble au four encore un petit moment. Et on remet les filets au dernier moment dans le jus. C'est important, ce qui se trouve surtout important, c'est la justesse de la cuisson. C'est comme un super poisson quand il est trop cuit, il est trop cuit. Et puis on est quand même sur un pot de case de vin ici, qu'est-ce qu'on voit avec ça? Alors l'avantage avec la volaille de bras, c'est qu'on laisse ceci souvent à la crème et au mori, avec du vin jaune, du jurace, ça marche parfaitement bien, avec des bourgones blancs, avec tous les vin blancs, je dirais qu'ils ont une certaine densité. Mais il y a quand même une chose qui est remarquable, c'est ROTI, on peut boire quasiment tous les vin rouge avec, et on peut même boire des licorreux, des vieux licorreux. Une volaille de bras SOTI avec un très très vieux sotern, c'est assez magique. Je ne m'attendais pas à ça, ça ne me donne envie de tester. Voilà ces l'heure de partir au concours, on se retrouve au Génaz pour la présentation des volailles. On y va, c'est parti. Avant de rentrer dans le vide du concours, je vous propose de rencontrer un éleveur qui a brillé à Montrevelle pendant de nombreuses années. Bonjour Jean-Michel Sibel. Bonjour. C'est un grand jour aujourd'hui, on est au glorieuse de brecse, et vous êtes un habitué de ce concours. Est-ce que vous pouvez vous présenter s'il vous plaît? Alors moi, Jean-Michel Sibel, j'ai 60 ans, je viens de cesser mon activité pour prendre ma retraite. Donc je suis un habitué d'héglorieuse, et c'est le premier jour aujourd'hui, que je ne présente pas de l'heureux de volailles sur l'héglorieuse de Montvelle. Et je suis engagé à l'association Brésgromand qui prépare la glorieuse pour je fais le lien entre les éleveurs et l'association. Et je t'ai ici à l'accueil des éleveurs ce matin. Pendant combien de temps vous avez présenté vos volailles ici au glorieuse? Alors moi, j'ai présenté mes volailles ici pendant une trentaine d'années. et avant je présente avec mes parents, moi les glorieuses, je suis gillée participée depuis que je suis tout petit, enfin je suis né dans les glorieuses. Pourquoi c'est un concours en quel vous tenez? Alors c'est un concours pas important, il est primordial pour la filière, c'est à dire que sans en les glorieuses qui sont unis commande, on a une fenêtre publicitaire énorme, c'est la base de notre appellation ou là on perpetue un savoir-faire en s'estral et qu'on doit faire savoir, c'est le lieu unique pour ça, c'est une fois dans l'année et c'est l'incontournable de l'année, c'est une évidence. Vous, dans ce concours, vous avez eu de nombreux prix au cours de votre carrière, donc je pense que vous êtes la personne en disquer pour expliquer aux auditeurs auditrices, ce que c'est une bonne volade de brecce. Alors une bonne et une belle volade de brecce, c'est une volade qui a été bien élevé, c'est à dire une bonne alimentation, beaucoup de surveillance, qu'elle soit à l'aide sur son parcours, qu'elle soit à l'aide sur son poulogier, c'est le qui a de dire. Et puis après ça, il faut absolument une bonne préparation, une belle préparation, c'est à dire la mettre en valeur et ça c'est tout le savoir faire de l'éleveur. Ce qui est compliqué, c'est que Noël, c'est le 25 décembre, tu as toujours été, l'inglorieuse sont toujours la troisième semaine d'adécembre, il faut faire beaucoup beaucoup et énormément d'attention, il faut y passer le plus de temps possible, sachant qu'on n'a pas de temps. C'est une équation insolubles, donc les éleveurs font de dormi eux, moi j'ai connu ça toute ma vie, où on a l'obligation, on a de produire un travail d'excellence avec un tardonné et ça c'est compliqué, très compliqué. Vous avez dit une bonne mais aussi une belle volade, il y a des critères esthétiques importants dans ce concours. Vous pouvez nous en parler un petit peu si vous vous plaignez. De ce que je vois sur l'aggloryuse ce matin, les volais sont extraordinaires. J'irais à un bel état d'engressement, parce qu'il faut quand même parler de ça, elles sont belles par contre. Par contre les juris sont en train d'opérer, ils vont faire attention à la qualité du roulage, parce que les volais sont roulés dans une toile végétale, ils vont faire attention à cette qualité là et ils vont également faire attention à des petits détails qui tient à rien. Est-ce que les plumes sont bien, la colle rate des plumes est bien égaleée, si les laux sont bien alignés, si les chapeaux sont ou l'un clôt, si c'est toutes des petits détails qui vont faire différents sur un jury ou sur un lô qui paraît à égalité, le jury peut dire, matien, celui-là est mieux, installez-cle autre, a ruban, a ruban bien installé, c'est un mot donné, ça serait avec les détails, c'est sur la préparation. Ça, moi, j'ai connu ça toute ma vie, on s'itient au moins, on aurait pas dû se mettre comme ça, on aurait pas du mettre cette vola ici, celle-ci est plus de l'enchausser à celle-ci, parce que trouver un chapeau magnifique ou une volaille magnifique, c'est déjà un petit peu compliqué, on mette deux qui sont semblables, c'est compliqué, trois, c'est impossible, quatre, faut un miracle. C'est pour ça que la catégorie Rennes, c'est la catégorie de quatre chapeaux et avoir un lô de quatre chapeaux parfaitement semblable, dans l'absolu, c'est impossible, donc faut s'en rapprocher le plus possible. Et moi, en tant qu'héleveur, j'ai toujours eu un sens très critique de mes volailles, il faut chercher la petite bête et on finit par voir que c'est défaut. On a tous, tous les éleveurs, on s'en comme ça, on s'itient, je vous le l'eau d'intel, à un tel, ils sont quand même meilleures alors qu'on a l'obli séqualité. Mais je dirais que c'est l'esprit, c'est ce qui vient à l'esprit de tous les exposents et on en devienne des compétitors, c'est normal. On joue de jeu, on joue d'entrané, un éleveur, il joue son année ici, c'est toujours j'ai. C'est comme les jeux olympiques, balcent, mettra, ils se courent sur 10 secondes, on appena, et les atlettes, ils se préparent toute l'année, c'est pareil. Vous l'avez dit, c'est la première année où vous partissez pas au concours, est-ce que vous avez un petit pensement en coeur ce matin? Non, non, parce que c'était, je m'étais préparé, puis la vie est fait ainsi, j'ai toujours mon père qui parte, m'avait toujours dit, quand tu as 60 ans, mon garçon, tu verras, ça va être plus compliqué, tu vas te user au boulot, tu vas te user au travail, il a eu bien parlé, donc j'ai décidé qu'on a décidé qu'on dépousse, parce que j'ai été en société avec elle, qu'elle travaille avec moi, qu'on a décidé qu'on transpeite notre espâtation et c'est ce qu'on a fait. Donc c'est la vie, c'est comme ça, il faut pas se retourner, c'est tout, j'ai passé des moments merveilleux, se l'églorieuse, j'en passe encore aujourd'hui, mais je suis d'autre côté de la table, c'est une autre expérience, ça fait bizarre, bien sûr, mais j'ai eu mes fers. Imaginez un grand gymnase municipal dans lequel sont alignés sur dimenstables des dizaines de volais, plumés, roulés, un ruban noué autour de la poitrine, elles sont scrutées sous toutes les coutures par un jury de professionnels, Valérie nous détaille l'écritère permettant de départager les animaux. Valérie, ce que tu peux me présenter un jolilo aussi le taux bleu. Vous pouvez expliquer ce qui te plaît dans un jolilo, qui est plutôt joli. Tu vois, on a deux chappons qui sont très homogènes, qui sont très bien engrossés, qui sont des petits frères à, je pense, à 50, 80 grammes près, ils sont plutôt bien travaillés, c'est pas mal. Le loup, juste un défaut, c'est qu'il y a un tout petit peu trop jaune, et un quand même un décritère de sélection, c'est quand même d'avoir des chappons les plus blancs possibles sur le concours. C'est vrai que si on était dans un schéma avec des chappons blancs sur toutes les tables, et un loup un peu plus jaune, mais absolument magnifique, et soit sans aucune mesure qualitativement, visuellement avec les autres, on pourrait peut-être dire, on fait une exception pour Oslo, de 4 qui est le plus beau, le plus un petit peu jaune, mais qui est sans aucune de toute façon beaucoup plus beau que les autres. Mais celui-là est plutôt beau. Après, on a des crêtes qui n'ont pas trop repoussé, c'est plutôt joli. Ça, c'est un jolilo. Très joli. Moi, je mets très bien un petit papier sur ce que c'est plus joli. Il y a beaucoup de défaut là dessus. Qu'est-ce qu'il y a comme défaut sur celui d'à côté là, tu peux nous expliquer, ce te plait? Il y a pas beaucoup de défauts, il y a juste des défauts à la plus maison avec des petites tâches. Des petites tâches qui restent fixes. Ça ressort, il y a un petit peu de picage. On voit des petites tâches rouges. L'endroit, on enlevé les plumes. Ce n'est pas très grave, mais visuellement, c'est quand même un concours aussi visuel. Visuellement, c'est moyen. C'est des défauts qui font que les autres loups qui n'en ont pas vont passer devant. Est-ce que tu peux nous expliquer s'il te plait? À quoi ça sert l'enmaillotage? Quel est le but? Un chapembre est une volaille qui a été élevé pendant très longtemps parce qu'il y a des ailleurs qui démarrent les poussins en janvier, en février. Donc là, on est quand même au mois de décembre, donc c'est pratiquement une année, ça traverse 4 saisons. Les poussins quand ils sont nés, ils sont en hiver. Après, au printemps, on les laisse sortir. Ou là, il gamba, il se développe, etc. Souvent, en brec, il fait chaud, l'été, c'est sec. Donc ils ont. c'est plus compliqué pour eux. Mais ils sont assez costaud pour. Ils ont déjà un certain âge, ils sont assez costaud pour passer les grandes sécheresses éventuellement. Et à l'automne, avec les jours qui descendent. Les températures qui descendent et la pluie qui arrive, là, ils trouvent une afeuison des verres de terre et tout ce qu'il leur faut pour avancer. Ce qui fait quand on arrive au mois de décembre, alors du sacrifice, ils ont quasiment traversé les 4 saisons. Et tonne avec ces animaux qui sont âgés. Et qu'en plus, la vôlai de brosse, c'est la seule vôlai qui vit dehors. Et qui sonore quand même la quasi-totalité dehors. À partir du moment où on veut abattre les vôlai, il y a un nécessité absolue de faire l'ence qu'on appelle l'engressement. Parce qu'en fait, la vôlai de brosse, c'est une race qui est vraiment de race. C'est une race qui chasse. Donc elle va chasser sa nourriture. Elle est tout le temps en mouvement. Si on amène pas du gras, c'est un mangeable. Comme n'importe quel bel viendrouge, il faut amener du gras. C'est impossible. C'est absolument un mangeable. Donc en fait, on en trouve un peu plus simple. grâce les volais avec du lait des céréales pendant trois semaines à un mois. Et au moment de la bataille, l'opération de roulage au départ avait deux sens. Le premier sens, quand on s'est à l'aise, c'était une sorte de souviens naturels. Ça permet d'évacuer le peu d'air qui a l'intérieur de la bête. Dans des périodes lointaines où il n'y avait pas de frigo, etc., ça permettait quand même de conserver les volais. La deuxième chose, c'est qu'aujourd'hui, ça les conserve toujours pendant très longtemps, mais quand on vient rouler à chaud, on fait une répartition des gras avec la viande. On vient persiller naturellement la viande par le roulage. Ça te permet d'avoir une émogénéité de la graisse qui serait partie dans les viandes. Christophe Bakier, c'est un moment important pour vous dans l'année. C'est le deuxième fois que je viens, je suis un peu novice, mais ça me plaît, c'est un travail magnifique de tous ces éleveurs, le roulage, le traitement de ces bêtes. C'est juste plan de l'ident, en fait. Je suis très heureuse d'être là. En plus, cette année, vous êtes membre du jury, vous avez la lourde de tâche de juger le long travail de ces éleveurs. Qu'est-ce que vous pensez du niveau du concours? Nous, sur le lourde, on a déjà beaucoup. Et ce n'est pas simple, parce qu'effectivement, il y a beaucoup de l'eau sur lesquels on discute. Et ça joue au détail, c'est pour les grands prix. Je sais que je suis en train de suivre, c'est dingue. Des petits points rouges, des techs qui ne sont pas tout à fait nickels, les plumes. Donc, on est dans le détail, comme ces marins, c'est comme nous on cuisine, en fait, dans le détail. Qu'est-ce que vous aimez quand vous travaillez ce genre de produit? La délicatesse de la chère et puis quand on est là? Je crois que ça mène encore plus de nos blesses et c'est ça après le contraire de semaine aux équipes. C'est-à-dire, il y a tellement de boulots en amant qu'on se doit derrière de travailler ses produits avec beaucoup de délicatesses et apporter en finalité le juste simple du cuisinier. Chers auditeurs, chers auditrices, voilà un concours singulier qui met à l'honneur une volaille d'exception. J'ai pu le vérifier par moi-même avec un excellent poteau fait de volaille servie dès 8h30, en attendant les résultats du concours. Un véritable moment rable lesiens avec force magnome de vin, une cuisine délicieuse et un accordéon qui accompagnait quelque chose. Le plus beau dans tout ça, les étoiles dans les yeux des chefs, impatients d'avoir ces volailles dans leur cuisine. Merci Marie-Déresse Bartelmay et Marc-Oraïnard de Mabor entraînés dans cette aventure et merci Valérie pour ton accueil formidable. Je suis Romain Becker et vous écoutez le bon grain de livresse. Je suis ravie d'avoir réalisé cet épisode pour vous, chers auditeurs et chers auditrices. Au montage et au mixage, c'était Emmanuel Napé. Emmanuel doré s'est occupé du générique original et le logo était réalisé par Lénan Mazilu. On se retrouve très vite pour de nouvelles aventures viticoles. D'ici là, éclatez-vous et buvez bon!