Épisode 80 : Jean-Baptiste & Sacha Geoffroy, des Cumières en or

On a des super vieux meniers, on fait du cumier rouge en menier, 100% on a encore des vieux cumier rouge meniers, des années de fin des années 90 qui sont exceptionnelles. Le vin, le jaja, le pinard, le pif. Il existe une ribembelle de terme pour dessiner ce brevage que nous aimons tant, le jus de raisin fermeté. Et parce que vous émoyez-moi passionnément, je vous propose de découvrir les secrets d'un bon vin. Parc pourront ensemble le vignoble à la rencontre de vignorones et vignorones valeurs et engagés pour des discussions autant couleurs. Nous voyagerons à travers les régions, les sépages, les sabars faire et les belles histoires du monde dur. Je suis Romain Becker et je vous souhaite la bienvenue dans le bon grain de livresse. Top, je suis un ville à Champ-Onois situé sur la rive droite de la marne à proximité immédiate déperner. Mon vignoble se compose principalement d'un amphithéatre exposé au sud qui me permet d'être régulièrement parmi les premiers à être vendongés. Je fais partie de la marne et pourtant, mon sépage principal est le pinon noir. Je vis classé premier cru, je suis, je suis, cumière bien sûr. Et parmi les exéles en représentant de ce beau village, se trouve la famille jeau-froid. Depuis quelques années, leur cuivier est installée à Aï. C'est là que j'ai rencontré Jean-Baptiste et sa fille Sacha. Pourquoi eux? Tout simplement car c'est un de leurs champagnes qui m'a offert une des plus vives émotions de ces 12 derniers mois. Je voulais donc en savoir plus et vous emmenez avec moi pour découvrir leur travail. Et je peux vous dire que je n'ai pas été déçu. Bonjour à toutes et à tous, je suis aujourd'hui à Aï et particulièrement heureux d'être avec Jean-Baptiste Sacha des champagnes aux joues froides. C'est des champagnes qui m'ont beaucoup marqué sur les 12 derniers mois. Donc je suis particulièrement heureux d'enregistrer avec vous aujourd'hui. Et on va commencer par la question traditionnelle. Est-ce que vous pouvez vous présenter s'il vous plaît? Oui, bonjour, Romain. Donc moi, je suis Jean-Baptiste, j'offre à cumière. Éssentiellement, on aime bien dire cumière, c'est notre vineuble essentiellement et sur cumière. Aujourd'hui, on est à Aï. Il y a quelques années, on a appris la décision de déménager de cumière à Aï par facilité de travail. Voilà. Je suis donc la troisième génération à faire du vin dans la famille. Et donc c'est une affaire familiale qui continue avec toi Sacha? Alors oui, bonjour, Romain. Oui, du coup, je suis rentrée maintenant, il y a un an, parce que je suis parti pendant 5 années voyager un peu à droite à gauche avant de rentrer à la maison. J'avais envie de découvrir d'autres régions et aussi d'autres manières de travailler dans les vignes et on caved avant de rentrer. Et c'est quelque chose que j'aurais bien continué encore, même pendant 10 ans. Mais vos 5 ans c'était déjà très formateur et puis après j'ai senti que c'était le moment de rentrer la année dernière parce que quand on vaut aussi comment c'est quelque chose, ça prend du temps surtout dans les vignes. Donc voilà, maintenant je travaille avec mon père, ma mère et voilà. C'était prêt de faire la révolution au domaine? Ben je me suis essayé de d'apporter ma pâte mais je ne pense pas que ce sera la révolution parce que avec mon père on échange beaucoup, on discute beaucoup tous les deux et on sent en bien sur nos idées. Je pense qu'on avancera ensemble. J'en batiste, je voudrais commencer par déruler la pelote historique. Vous êtes la troisième et quatrième génération, vous l'avez dit. Comment est-ce que ça a commencé l'aventure des champs à une jour froid? L'aventure des champs à une jour froid a commencé malheureusement pas très bien au début du siècle dernier par la guerre. La première guerre mondiale puisque mon arrière grand-père qui était déjà vignons, qui s'appelait comme mon père René Jofrois malheureusement était tué à la jeunesse de 27 ans. Il a pas pu commencer à manipuler des bouteilles parce que mon grand-père était né mais il avait un an. Mon arrière grand-mère, c'est René Marie avec quelqu'un du village qui s'appelait Monsieur Maître et ils ont eu des enfants ensemble. La majorité de mon grand-père Roger, Monsieur Julmètre qui était le nouveau mari de mon arrière grand-mère, a dit mon grand-père, avec toutes les vignes qui viennent de la banche Jofrois, elles ne sont pas à moi, elles te reviennent. Tu peux les reprendre et les travailler et faire ce que tu veux avec. C'est ce qu'a fait mon grand-père et au début il se fasse un peu la main et il faisait comme beaucoup de vignons champs nois, il vendaient les raisins au grand maison. Et puis à partir des années 1950 il a commencé à manipuler, à faire ses bouteilles et puis il m'en co-après ça continue avec mon père et maintenant on manipule la totalité de ce que l'on récolte. Ça lui venaient d'où l'envie de passer à la manipulation et de vendre, c'est quand même du travail en plus. C'est du travail en plus mais ce n'est pas le même métier. Quand on livre les raisins on est viticuleteur mais presque aussi un peu agriculeteur. C'est comme un agriculeur qui va devrais doubler à une coopérative ou dans un silo. Le chose qui est primordial c'est de voir le résultat du produit que l'on fait et là il pouvait pas le voir. A mon moment donné c'est dit "ouah il voulait voir un petit peu les capacités du savoir de cumiaire ou les capacités de ces vignifications". Et puis il y a le résultat de ce que l'on fait et puis après la fierté de faire plaisir aux clients. Et donc aussi d'avoir l'aspect commercial qui est aussi le but final de notre métier pour essayer de en tout cas de procurer le maximum de plaisir aux clients. Et commercialement justement est-ce que ça va fonctionner rapidement pour les champagne et la famille? On se remet au niveau des années 50 et 60, le champagne n'avait pas forcément l'ora qu'il a actuellement. Et c'était à l'époque on a eu depuis cette époque on a eu une grande mutation de notre clientèle. A l'époque c'était des clients privés, c'était 100% de clients privés, c'était à l'ancienne, c'était déjà au début la famille, les amis, la région parisienne parce qu'on n'est pas loin. Beaucoup de belges, les belges sont des grands grands amateurs de champagne et des bons vivants. Si je me trompe pas c'est le deuxième client export de la champagne, ça va? C'est un petit peu plus compliqué que ça parce que ça dépend si on parle en export pure. C'est à dire quand on export devient des importateurs parce que les clients belges qui viennent en champagne chez nous, ici cherchait quelques bouteilles, ils sont considérés comme de la vente France. Et donc c'est sur la route de compliqué, je crois que la Belgique au niveau importation pure il devait être dans le 4ème ou 5ème marché mondial. Mais si on intègre effectivement tous les belges privés qui viennent en champagne, là le pourcentage lui montait énormément. On reprend le fil de la famille. Alors j'étais avec la famille, mon père est né en 1939, maintenant 85 ans. Et mon père a poursuivi des sons plus jeuneages, il a fait une école de viticulture à l'époque. Et puis des sons plus jeuneages, il est revenu travailler dans l'entroprès familial avec son père. Ils ont travaillé ensemble pas mal d'années mais mon grand père est mort assez jeune, il est mort en 1972. Donc mon père a travaillé quand même avec lui pas mal. Et puis et puis mais moi après je suis revenu, j'ai fait ma première vendance en 1987. Alors j'étais pas encore 100% ici, c'est à moi après il a eu l'armée, il fait encore l'armée à l'époque. J'ai fait l'armée en 1989 mais j'ai commencé à vinifier ici avec mon père et puis avec un ami de la famille qui met très cher et qui était un peu mon mentor qui s'appelle Pierrot, qui était quelqu'un d'autodidacte et qui était pour moi un passionné à un grand vinificateur. Et donc j'ai travaillé beaucoup beaucoup avec lui, quand j'étais beaucoup plus formé sur la partie viticole vignent par mon père et la partie vignicole vin par Pierrot, où j'ai quand même travaillé le vin pendant plus de 30 ans au côté de Pierrot et c'était un amoureux du bois. Donc ce qui explique qu'on a encore beaucoup de bois ici aussi bien des variés, des de mes huis ou des foudans. Qu'est-ce qui t'a appris Pierrot? Pourquoi est-ce qui t'a marqué? Pierrot, il m'a appris l'art de la dégustation, il m'a appris la rigueur. La rigueur, dans tout le travail, ça passe partout, ça passe par l'hygiène, ça passe par le huitage, il m'a appris à fermer une porte de foudre en bois. Maintenant il n'y a plus grand monde qui sait faire ça parce qu'on met que des portes inox partout avec les foudres, on a encore que des foudres avec des portes en bois. Et il y a quand même une technique un peu particulière pour la fermer pour être sûr que ça ne fut pas, surtout quand on a des foudres de 40 ou 50 hectares. Et puis la dégustation, on faisait tous les assemblages ensemble, en champagne, on a l'art de l'assemblage et c'est vrai que c'était un grand plaisir de partager tout ça avec lui. Est-ce que toi, t'as toujours voulu travailler au domaine? Oui. des deux jours depuis l'âge de quatre ans, j'étais derrière les basques de mon père, dans les vignes, dans la cave. Moi, j'ai jamais pensé un jour ou l'autre prendre une autre voix. Et j'ai. Tu disais que à la vigne, tu as appris de ton père? Oui. Qu'est-ce que tu as appris lui? Qu'est-ce qui t'as marqué? Mon père était toujours assez méfiant. Faut se mettre à l'époque des années 60 ou, ben, à exemple, c'est l'arrivée des déservants chimiques. Donc, on se dit, quand on travaillait tout en l'abours, en plein, c'est d'accord, on l'abourrait au milieu et souvent. C'était pour beaucoup de vignons la facilité de dire, "Ah oui, on veut l'agglésium en chimique, ça va nous faciliter la vie." Et donc, j'ai appris de mon père que il n'a jamais cédé à la tentation de mettre des déservants chimiques et on a toujours travaillé les sols, en un toujours. Alors, maintenant, on travaille les sols, on tombe, on essaie de s'adapter en fonction de chaque parcels, de la vigueur de chaque parcels. Mais c'est vrai que mon père, m'a appris déjà à cette tendance vers, relativement tôt, vers le respect de l'environnement, ce qui n'était pas forcément d'actualité à l'époque et ce qu'il est de beaucoup plus actuellement. Pourquoi est-ce que lui, là, j'aime, c'est de la ça? Parce qu'il a toujours été méfiant. Il a toujours été méfiant, il voulait pas en tout cas ésuyer les plateres. Et donc, c'est pour ça qu'il a toujours été méfiant et puis, comme il y a le vu, que ça marchait très bien, au contraire. Et puis, je pense que, de toute façon, on avait exactement la même philosophie, enfin, c'est plutôt moi qu'il avait la même philosophie que lui et puis, bon, à la part, je sais avec Sasha. Mais on peut en reparler après, mais c'est vrai que l'objectif principal pour nous, c'est les kili pour dans le vignole et c'est surtout intensifier au maximum la vie dans les sols. Parce que c'est ça qui va donner l'identité du terroir. Si on a un sol qui est là, qui paraît vivant en surface mais qui est mort en profondeur, on arrivera jamais à donner des motions, on n'arrivera jamais à donner de l'identité dans nos vins. Et donc, mon père, il a. Je pense que c'est vraiment ça qu'il l'a poussé, à dire, bon, on faut qu'on essaie de rester le plus naturel possible et que surtout, on intensifie au maximum cette vie dans les sols. Sasha, cette philosophie, cette idée de la vie dans les sols, est-ce que c'est quelque chose contre un culpé ou que t'as vu pendant tes voyages pendant 5 ans? Moi, ça me parle beaucoup aussi. J'ai travaillé dans des domaines qui étaient, par exemple, en Suisse, assez pionnier sur la biodynamie, le respect des sols. - Chucky? - J'ai marie, c'est réchapar. - Ok. - Et c'est vrai que quand on travaille dans des vignes comme ça, qui en plus sont compliqués à travailler, parce qu'elles se trouvent dans les cotos des montagnes, c'est pas du tout mécanisable, on peut y aller que à pied. Et de voir comment sont les vignes et comment. Comment est l'environnement là-bas? Moi, ça m'a un peu bouleversé. Et je me suis dit, j'espère, enfin, mon but, quand je vais rentrer, c'est toujours de pouvoir garder cette philosophie en tête. Donc, mon père, lui, a déjà commencé à un gros gros travail là-dessus. Maintenant, on fait notre propre compost. Donc, on biodynamise aussi. On essaie de limiter trop de passage de labours. On laisse en erreur naturelle. Et puis derrière ça, moi, je pense que, enfin, là, c'est un émeau. Mon père, mal etc, quelques petites parcelles expérimentales. Vous, je vais essayer de pousser encore un petit peu plus loin, parce que sur une petite surface, c'est plus facile. Donc, de peut-être pas l'abourer du tout. Et puis essayer aussi d'apporter des extraits fermentés dans le sol, sur la plante. - Pourquoi tu veux éviter de l'aborer? - C'est quoi l'idée? - Trop de labours, déjà trop de passage au tracteur ou au génial, à chaque fois qu'on passe, ça tasse, ça tasse, ça tasse. Et ici, on ouvre trop et qu'on retourne trop la terre sous le rang ou dans le rang. Finalement, on déséquilibre tous ces horizons qui sont mis en place dans le sol, où on a des micro-organissements en aérobis et en an aérobis qui se retrouvent au mauvais endroit. Et finalement, ça peut être assez fatal pour l'équilibre du sol. - Oui, ça t'a bien, mais c'est là dessus. Pourquoi aussi, on veut moins l'aborer? Chaque fois qu'on va déjà l'aborer, à tous ceux-ci, c'est pas profond, on ne fait pas des gros l'abours. - C'est griffé. - C'est tout au que l'abourer. - C'est soit des disques ou des griffes. Et sous le rang, c'est des interseps. Mais c'est pas que à chaque fois qu'on va remuer la terre, obligatement, on va provoquer une minorisation de la zone. Et cette minorisation de la zone va à chaque fois remer de l'énergie à la plante. Il y a des moments où ça peut être intéressant. Je pense que, par exemple, au niveau du debourment quand la vie va commencer à la vie, quand elle déboue, pendant jusqu'au troisième quatrième feuille, elle vit sur ses réserves, qu'elle a accumulé à l'hiver précédent. Et après, le système racinaire va se mettre en place et elle va commencer à prendre la zone du sol. Donc là, qui est un peu d'azote pour booster au début, c'est très bien. Il se trouve que il ne faut peut-être pas non plus avoir trop trop d'herbes à ce moment-là. Mais après, il faut faire attention, parce que l'azote, au moment de la floraison, se transforme en couleur, un exédazote fragilise la vie par rapport à toutes les maladies. Et notamment le milieu, on l'a vu l'année dernière, par rapport au autre IT-soci. Donc voilà, il faut, en tout cas, il faut, à mon avis, essayer de d'arrêter, de laborer assez tôt en saison, pour éviter ce moins-nan, on sait plus qu'on va être évendant. Des fois, c'est mes septembre, des fois, c'est faimout. Et si on m'inéralise, on sait que le pic d'azote de la ménéralisation est en voyant d'entre deux et trois semaines après le passage du labo. Donc ça peut être pénalisant. Et puis après, dernière chose, il faut s'inspirer un peu des soldes de forêts. Les soldes de forêts, ils ne sont pas touchés, ils ne sont pas laborés. Et ce dégrad, les feuilles qui tombent à l'automne, se dégradent naturellement par tous les microorganismes. Et les soldes de forêts, c'est les soldes les plus équilibrés et les plus riches. Est-ce qu'il y a pas un risque de concurrence entre l'enerbement et les vignes? Si je pense qu'il y a quand même de la concurrence à un moment donné, si on laisse vraiment trop d'herbes, c'est sûr que ça va prendre le dessus. Et je pense que les années les plus compliquées sont souvent les premières années où on arrête de l'abourer parce que c'est forcément toutes les mauvaises herbes qui ressortent à ce moment-là. Et l'équilibre pour que ce soit les bonnes espèces qui poussent et qui cohabitent naturellement avec la vignes, ça prend, je pense, ça prend plus de 10 ans. Faites compte, il n'y a pas une règle pour tout de l'ignorble. On a un appartselaire qui est vraiment très diversifié. Et donc il y a des parcels où il faut essayer d'éviter de l'herbe, notamment sur les hautes côteaux de cuimière où on a des seuls un peu plus sableux, un peu plus pauvres. Et puis il y a des seuls où on a des seuls profonds qui sont beaucoup plus riches. On peut sans problème ne pas hésiter et essayer un peu plus d'herbes. Après il faut aussi être réactif. C'est d'artici, on voit que comme on donnait la vignes, elle souffre qu'elle est un peu acise par rapport à la concurrence avec l'herbe. Il faut avoir des moyens mécaniques avec des disques, avec des cobert cropes, avec des griffes pour un moment donné. On enlève l'herbe de façon à redonner un peu de vigueur et un peu plus d'éléments nutritifs à la vignes. Je suis content que t'abandonne le sujet des parcels. Parce que ici on est vraiment dans une philosophie de champagne de terroir, avec plusieurs cuvées dédiées à certaines parcels dédiées à des milisimes. Est-ce que c'est toi qui a impulsé cette vision des choses et cette construction de la gamme? Oui, ça c'est vrai que c'est moi, parce que à l'époque mon père avait déjà plusieurs cuvées différentes qui étaient sur des associations par celles. Et puis, on a pas mal travaillé. Depuis toujours, par contre, on récolte à la parcelle, on presse à la parcelle et on vénifie à la parcelle. On a la capacité, on a eu la capacité avec toutes les dégustations que l'on fait de vinclaire, de dire "ouah, c'est là, c'est un fait comme le début de 10 ans qu'on a goutte, elle est au-dessus de l'eau." Et voilà, ce qui nous a donné l'idée de les mettre en bouteille individuellement. Et donc, oui, c'est ça, on a rend. Il faut prendre du temps, il faut pas. Je sais que les parcelles, c'est un pas la mode dans ce moment en champagne. Mais il faut franchement prendre le temps de comprendre sa parcelle et d'être sûr de choisir la bonne pour faire une cuvée par cellère. Je pense que toutes les parcelles de notre terroir ne justifient pas d'être fait en cuvée par cellère. Et puis, n'oublions pas que l'histoire de la champagne, le champagne c'est un vade assemblage. Et quand on fait le meilleur assemblage des meilleurs parcelles, je pense que c'est là qu'on aura l'un des plus grands champagne. Toi, tu fais un assemblage de tes meilleurs parcelles ou pas? Oui, on a une cuvée par. Oui, on le fait encore, oui, parce qu'on a deux cuvées par exemple, avec une cuvée en printe, qui est une cuvée sans pino noire, qui est un assemblage des plus belles parcelles de pino noire. Et puis, on a la cuvée voluptée, qui est du blanc de blanc, qui est un assemblage de deux parcelles de chardonnay, qui sont. Je ne veux pas dire à l'opposage, enfin, ils sont, si on parle de celle-ci, il y a une parcelle qui est sur la côte d'Ovile, qui est sur le lieu dit la montagne, qui est exposé à Sud-Est avec à peu près 70 centimes de terre régétale et après directement dans la crée. Et là, on a un des vignes un peu plus cournaux ou on a des raisins qui sont dorés, qui sont bien murs, qui sont super frutés, qui sont turles gourmands, on va dire, juteux et gourmands. Et puis à l'opposer, on a l'envers d'Amourie, on a une parcelle qui s'appelle les tournomides, alors cette parcelle elle est exposée complètement ou est, elle est super raide, on l'a planté en 1989, quand on a planté, il y avait pas de 5-10 centimes de terre régétale, on a planté directement dans la crée et celle-ci, donc d'éronner qu'elle a parlé à même exposition, elle prend tous les ventes, tous la pluie qui vient de l'ouest, et puis elle dévelopvera vraiment une minérité, côté un peu moins gourmands, mais avec un peu plus d'hostérité et on aime dans la cuve évoluté, assembler ces deux parcelles pour avoir la complémentarité de chacune. Alors on est à I, aujourd'hui, mais vous avez la plus part de vos parcelles sur Cumier. Vous avez combien d'acteurs pour combien de parcelles? - C'est une d'occuateur. - C'est une d'occuateur et demi sur une 35 parcelles, pas près. - Et combien d'acteurs à Cumier? - On a des demi. - D'accord. - Donc c'est 80% du domaine et à Cumier. Je voudrais qu'on mette la loupe sur ce village. Donc Cumier, c'est juste à côté des pernets. C'est un hulage premier cru. La scalaité est classée. - Premier cru? - Premier cru. - Est-ce que déjà, pour la petite anecdote, tu peux raconter pourquoi tout le monde considère que ça devrait être un grand cru, mais que ça n'est pas? - Je crois que t'es bien informé. - Mais c'est vrai que beaucoup de monde explique, beaucoup de monde explique que Cumier aura mérité le grand cru. Pourquoi? Pourquoi? Pourquoi? Mérité le grand cru pour. C'est comme un avion où il y a exclusivement des côtos, exposés plein sud. En règle général, c'est un petit peu moins vrai avec le réchauffement climatique, mais on repart sur les anantérieurs. Souvent, le premier village a commencé les vendances de la champagne. On était même un peu jalouse et par aux autres villages. On se moque un peu de nous, de la rue de Cumier qui va commencer. En tout cas, c'était vrai. Pourquoi Cumier n'a pas été plus haut dans les chèles des crues? Moi, j'ai toujours entendu dire que, dans chaque village, il y a un représentant des vions. Il y a un représentant des vions. On remonte encore dans le passé, dans les années 60. Il y avait un représentant des vions. On se remet à l'époque où l'économie champune a été possible, le récent. On vend peut-être les vendreux kilos, on vend peut-être pas aussi bien les raisins au négociant. Le représentant des vions de la champagne n'a jamais ce moment donné. Je ne veux pas dérainer un peu politique, mais c'est si un représentant ou un groupe man de vions à l'époque où il y avait des reclassements faisaient un peu pression, on disait "Vous ne le voir, Cumier, venez voir comme c'est top, on mérite le conclut." Et là, c'est à l'inverse. C'est à représentant qui n'a jamais fait ça. Et au contraire, lui, il voulait pas monter trop dans les celles d'écrus, parce que à l'époque, le prix du kilo de raisins en champagne était fixé par rapport à 100%. Et donc, on mettait une décode jusqu'à 80%. C'était un prix fixé par le comité champagne. Chaque village était classé, enfin, avait un pourcentage, de 80 à 100%. En Grand Cru, on était à 100%. En premier cru, on était entre 90 et 99. Et donc, classé, on était entre 80 et 99. Et tous les ans, le comité champagne fixait un prix de référence pour le 1 kg de raisins, pour l'avante d'un kg de raisins. Et on touchait le fonction du village en lequel on était, le pourcentage de ce prix là, en fonction du pourcentage à la chaussière son village. Donc, si on était à Cumier, on recevait 99. 93%. 93% du prix de référence, si on est en bonnet qui est un Grand Cru, on reçoit 100% du prix. Donc, ça c'est un système qui s'est terminé au début des années 2000. Depuis, les chels des crus, elle existe toujours, en tout cas, elle est toujours là, mais officiellement elle existe plus vraiment, et tout cas, la plus d'utilité. Mais c'est un usage où l'on a tradisqué toujours, je ne sais même plus, un 17 Grand Cru, 44 de données, 4 mèches, 43, 44 premiers crus. Oui, donc elle existe toujours, mais on en parle plus parce qu'enfin compte, maintenant, le prix du kilo de raisins, il est libre. Donc, c'est simplement des négociations entre les viandes et les négociants via les courtiers. Est-ce que le fait que Cumier, ce soit un premier cru, il n'y a pas un Grand Cru, sur le prix du foncier, ça a un impact? Oui, oui, oui, oui, ou le gâtiment, ou le gâtiment. Aujourd'hui, on est à I, à I et Grand Cru, je ne sais pas certain qu'à I, une grande différence au niveau géologique par rapport à Cumier, et un hectare de vie à I, vous, plus cher, quand même, plus cher qu'un hectare de vie à Cumier. Alors, Sacha, géologiquement, qu'est-ce qui a d'intéressant justement à Cumier? À Cumier, comme on l'a vu, nous, on a 35 parcels différentes, donc c'est un vignoble assez morcelé, et on n'a pas une seule parcelle identique au niveau des sols. Qu'est-ce qui est intéressant? C'est situé juste entre la rivière et la marne, et la forêt du plateau de la montagne de rince, et tous les cotos sont organisés en fithéatres. Là, on a des différentes couches, plutôt argilocalcaires au niveau du cœur du vignoble, et on a des bandes un petit peu plus sabloneuses et limoneuses en haut de cotos, près de la forêt. Après à Cumier, il y a quelque chose d'assez spécial, parce que dans les extrémités de cet enfithéatres, on a deux espèces de balcon qui sont ressortis à l'Est et à l'Ouest, où là, c'est que de la crée. Donc, on a planté plutôt nos parcels de chardonnay à ces endroits. Ça fait de la limite entre Cumier, au vilet et Cumier d'Amri. Ça, c'est plutôt des terroirs propices aux chardonnay, plus qu'au pino noir. Là, où il y a vraiment la crée, oui, mais après, dans le centre du village, c'est quand même margé localcaire, donc majorité de pino noir. Même si on a aussi une parcelle en plein milieu de mignés que mon grand-père René avait planté, c'est une des seules parcels de mignés qui est en plein milieu, et non, elle s'y plaît aussi bien. Donc, Père, disait tout à l'heure qu'il y a des parcels qui mérite peut-être un petit peu plus que d'autres ou d'être mis en lumière. Quelles sont les parcels que vous avez mises en avant et pourquoi, après vous, celle-là, elles ont un caractère qui mérite d'avoir une cuve et dédiée? Alors, une des premières parcels qu'on. Il y a les collinardins, donc les collinardins, c'est une parcelle de chardonnay qui est située juste à la bordure entre Cummier et Damri qui est mis de couteau. Donc, vraiment, exposition sud sud, balcon West, 100% sur de la crée. Et cette parcelle-là, depuis toujours, on l'utilisait pour faire des couteaux champs noirs parce qu'on a des deux grails collis qui sont assez importants. On a toujours. Je pense qu'il y a le sol, mais je pense qu'il y a aussi la matière végétale qui joue dans cette parcelle parce qu'on a toujours des petites bées concentrées d'orées. Et c'est peut-être aussi dû, au fait, qu'il y a un petit peu de cournoi dans cette parcelle. Donc, bon, on l'avantage toujours à des degrés superbes, tout en gardant une bonne acidité malique. Et en 2019, c'était la première fois qu'on a décidé de mettre des bulles sur cette cuve. Vous faites la malo sur une cuve, comme ça? Alors, justement, oui, c'est là, on l'avait faisant en couteau champs noirs depuis toujours. Et en 2019, après deux ans d'élevage en barrique dans la cave, donc quand même à subir toutes les levures pour de vendant, je prends dans deux ans, elle a jamais voulu partir en malo. C'est. C'est cuvier, c'est barrique, elles sont jamais partis en malo. Et du coup, on s'est dit, "Bah, pour faire un couteau champs noirs, ça va être comme un petit peu tendu. Donc, on va essayer de faire des bulles." Et donc, il n'y a pas eu la malo en 19, là, sur les collis nardins. Pour moi, c'est cette cuve là en particulier sur ce minésium qui m'a beaucoup marqué à l'automne dernier. C'est la première, donc, que cuvais que l'on a fait avec deux ans d'élevage. C'est en principe, on fait les mise en bouteille, l'année suivant la récolte, donc deux ans d'élevage sur les vingt clairs. Oui, sur l'îme, sans aucun soutirage. On fait les mise en bouteille, on voit juguiers suivant la récolte, et là, comme on attendait que la malo puisse se partir, on ne voulait pas en se penser en bactérité. Donc, comme on attendait que la malo part, on s'est dit, "Bah, on va la garder un an de plus." Et puis, on se dit souvent que le printemps, que le réchauffement, ça va partir. Et puis, il ne se jamais partir. Donc, la dégussation, c'était quand même extrêmement bon. Donc, on s'est dit, "Bah, on va pas l'assembler, on va la tirer pur et c'est la première fois qu'on l'a fait." Sachar, tu peux nous parler des deux autres Cubés avec la colorete verte qui sont des parcelaires, s'il te plaît? Oui. Donc, ensuite, c'est les tiers saux, donc c'est la fameuse parcèle dont je vous parlais à tout à l'heure qui se trouvent en plein centre du vignoble, qui est entouré de Pinot noir, c'est une des seules parcelles de muni. Et moi, cette parcèle, je l'adore parce qu'on se trouve mis couteau, on est en exposition sud de West. à avoir assez complexe, on a une terre assez riche qui est assez fort en matière organique. Et au niveau du sol, on a pas mal de pierre meulière. Et au niveau de la matière végétale, c'est toute une maçalle qu'on a planté dans les années 72. C'était mon grand-père qui l'avait planté. Et au final, c'est assez chouette de voir une vieille maçalle de munier comme ça dans le vignoble, parce que même au niveau des grappes, on voit que toutes les grappes sont assez différentes, les unes des autres, il y a des structures complètement différentes. Et je pense que au niveau des vins, ça donne aussi une capacité particulière. Et à partir de cette parcelle, tous les ans, on fait notre sélection maçalle aussi pour replanter tous les petits muniers dans le vignoble. - Ok, et la dernière cuvette? - Et la dernière cuvette, c'est les outrons complontés. - Ouais, ils va nous amener à se suger là, avec que je l'attendais avec impatience. - Peut-être que tu peux déjà en parler, parce que c'était. - Les outrons complontés, donc. L'histoire de cette parcelle, l'origine, en fin de compte, allait l'idée, venu d'Alzaz. C'était en 2001, je fais un voyage avec quelques vignons, champs noirs en Alzaz, et on croise la route de Jean-Michel Lais. Et quand on goutte les vins de Jean-Michel, qu'on l'écoute, qui nous emmène dans ses vignes, qui nous montrent, les vignes avec les arbres, avec ces complentations, on ne peut pas rester insensible. Et ça m'a bien marqué et au retour, je me suis dit, mais c'est vrai qu'on y pense pas, mais en champagne, on pense toujours que le chardonnay doit être sur des terrains très calcaires, plutôt de l'argile aux galeries avec pas mal d'argiles sur les pinots, on peut mettre des sables sur les meniers, mais on ne pense pas à dire, "mon poids, tout met ensemble." Puisqu'on récolte tous séparément, on va faire des assemblages derrière, mais en l'idée était de dire, on va essayer de faire la complentation. Donc, au retour, j'ai arraché une de belles partelles du terroir qui était en pino noir à l'époque, qui s'appelle les outrons, sur l'interroir, c'est le terroir qui a droite là-haut qui est un terroir sans doute l'un des plus complexes du terroir de cumia. Et puis donc en 2005, on a décidé de replanter, à l'époque, comme c'était un peu le début en planté 5 sépages, en planté les pinots meniers chardaux, et puis on a mis de l'arbanne et du petit maillier. Et puis l'idée d'avoir cette complentation, c'est de ne pas parler de sépages, jamais. On ne connaît même pas les pourcentages et on ne veut pas les connaître. En revanche, on veut parler de terroir. On veut dire que là, on veut montrer dans cette cuve la plus belle identité de cette part-celle et du terroir, de cette part-celle. Donc, avec aucune influence, on essaie d'avoir aucune influence qui peut, dans notre méthode de bénéfication derrière, qui peut interférer ou donner une personnalité autre que le terroir. Je dis à part là, on ne vinait pas du tout en bois, c'est fait en cuve en assiette maillée, bien surtout on le vu en indigène, on passe si il n'y a pas de malos, comme toute la gamme, pas de collage, pas de filtration. Avec leur cul, ça fait 20 ans que c'est planté. Quelle enseignement tu tire de ce choix? L'enseignement de ce choix, on en est assez satisfait, même plus que satisfait, puisque on projette l'année prochaine de refaire une d'autre par celle en complétation. Dans les années, on trouve à une équilibre. On trouve à une équilibre, même si on pourrait croire que certains s'épagent un peu plus tardif, comme l'arban, va décrocher, ce sera pas mûre alors que les autres sont mûres. Et au bout de quelques années, on s'aperçoit qu'il y a vraiment une bonne homogénéité dans la maturité des raisins. On va l'encher en même temps. Tu presse tout ensemble? Tout ensemble, tout est fait ensemble dès le départ. L'arban peut être un peu moins mûre, mais ça va donner de l'équilibre. L'arban va compenser peut-être un peu le manque d'acidité, le chardonnay, qui va être un peu plus mûre. Et tout ça, ça va bien se compenser. Donc ça, c'est au niveau gustatif et puis après, au niveau culture du vignoble. On se rend compte, parce que juste autour de cette parcelle des outran, juste au-dessus, on a une parcelle que de 100% pientonnoir. Pas très loin, on allait dire saute que ça chave, bien de vous parler, qui est 100% mûnié. Et on s'aperçoit que lorsqu'il y a des pressions de maladie cryptogamique, si le milieu, bon, au lieu, on en a un peu moins, mais si le milieu ou votreitisse, et qu'on voit que la parcelle qui est en sépage unique décroche sur l'un ou l'autre, quand on va voir les sépages ou quand on va voir dans cette parcelle et qu'on fait des contages pour voir un petit peu le pourcentage qui est dans cette parcelle complanthée, mais on est tout le temps bien non-dessous de la parcelle ou le sépage unique. Alors voilà, bon ça, on, nous, c'est des constatations que l'on fait, mais on pense que à l'instar de ce qui se passe encore dans les forêts par rapport ou certains arbres peuvent aider les autres lorsqu'il y a des fautes forêts, lorsqu'il y a une maladie qui va attaquer un arbres, lorsqu'il y a un peu plus févril à l'aider. On pense que dans la vie, ça peut se passer pareil avec les différences sépages, parce que chaque sépage va avoir aussi, par exemple, faut publier que les racines à le centre-lasent dans le sol, se touchent, elles sont tous ensemble, tout ensemble, et chacune à des mico-risos différentes. Et je pense que les changements de sémi-corrhise peut peut-être participer à renforcer la défense immunitaire de la plante et qu'un sépage puisse aider un autre en disant, "Ah voilà, toi, cette année, t'es un peu plus sensible au beau-traitisme, on va essayer de te booster pour que tu résiste un peu mieux." Est-ce que sur la prochaine parcelle que tu veux complanter, tu penses à élargir encore le poule et en mettant du pino-blanc et du pino-cri? Je vais laisser Sacha la parole parce que c'est plutôt son projet. Alors Sacha? C'est un projet, oui, ça va être un assez gros projet, on va faire une complentation du pino-blanc, pino-noir, pino-menier, pino-gris. Donc on cherche un petit peu partout en ma salle. Et en fait, comme on est déjà convaincu de la complentation de ce paramètre, on va un petit peu multiplier les paramètres, qu'on pense peut-être qualitatif. Donc là, on va faire de la haute densité, mais plus haute densité, on va passer de 10 000 à 14 000. C'est le maximum qu'on peut. - T'as tort de mille pieds par hectare? - Oui. - Ok. - C'est le maximum qu'on puisse faire en champagne. Et le but, évidemment, si on a une plus grande densité, ça va être plus compliqué de travailler les sols, de passer au chignard et au tracteur. Donc là, on va mettre des échelas sur chaque pied pour déjà, dans un premier temps, ne plus reigner la vignes. Donc là, laissez pousser complètement avec son apex et suivre tous son cycle. Et du coup, ne pas avoir de fil palisseur du tout dans cette parçale. - Qu'est-ce que tu cherche avec la haute densité? - A la haute densité, moi, j'ai travaillé en bourgogne chez Olivier Lamis. Et lui, il fait de la haute densité, surtout son vignable. Et c'est vrai que ça m'a assez convaincu de travailler avec lui à ce sujet. Parce qu'il avait des vignes de différentes densités, où on goutait les différentes bariques, les différents vins. Et c'est vrai que je sais pas. Au niveau de la dégustation, il y avait une énergie différente quand il y avait plus de densité. Parce que je pense qu'une plus grosse densité s'accréhait aussi plus de concurrences entre les pieds. Ça allait force un petit peu plus à s'enraciner et pas à profiter de tout ce qu'il y a en surface. - Est-ce qu'il y a pas un risque que les années comme 2022 ou 2023, par exemple, où il y a un peu moins d'eau, il y a beaucoup de chaleurs que la concurrence, elle pose un problème? - Je pense que le gros challenge, c'est que la plante, elle s'implante super bien les premières années. Je pense que si pendant les quatre premières années, il faut quand même un petit peu à rosaider. Une fois qu'elle est bien implantée, et qu'on arrive à pousser le système racinaire au maximum profondément, je pense qu'il n'y a pas trop de problèmes. Il y aura une concurrence, les premières années, qui, pour moi, surtout incité à s'enraciner fortement. - Alors, à ici, on est dans la vallée de la marne, plus précisément, contrairement à ce que certains disent, parfois, c'est pas la montagne de rince. La vallée de la marne, elle commence à tour sur marne à l'est, et c'est même une zone ici qui s'appelle la Grande Valée. - La Grande Valée, elle va jusqu'à Cumière, on fait une compte de tour sur marne jusqu'à Cumière. Après, on va vers la petite vallée de la marne. - Et le c'est pas jamblématique de la vallée de la marne, c'est le munier? - Oui. - Alors, plus quand même quand on va. - Partir d'Amourie? - À partir d'Amourie, - Oui, à partir d'Amourie, il y a plus de menier. - Toi, t'en as? - Oui. - Vous en avez un peu du munier. Et c'est parfois un sépache qui est un petit peu. Comment dire, vu considérer comme moins prestigieux que le Pinot noir et le chardonner, est-ce que c'est un grand sépage le munier? - Ah oui, oui, c'est un grand sépère. Nous, on adore le munier, on en a, on en replante, comme a dit Sacha, on se fait un conservatoire de notre sélection ma salle maison de le munier. Donc, on adore le munier. Il est vrai que le munier, malgré tout, à petite été. Et je pense que la champagne doit être plantée à un tir un tir un tir un peu prêt. Dans tout ça, ça doit être la champagne, ça n'a pas ça. Mais donc je pense que au parable, il y avait plus de mener, par exemple, le monde qui est où on l'avait le mener pour mettre plutôt des chardos et des pinots. Nous n'oublions pas que la première chose qui a fait ça, c'est que c'est à l'époque où les négociants mettaient des primes sur les sépages nobles. Le menier n'a pas été considéré comme un sépage noble. Les sépages nobles étaient pinots et chardos. Et donc comme les négociants mettaient, là on parle au moment où il y avait le prix fixe du raisin. Mettez des primes sur les sépages nobles. Ca a incité aussi pas me le demande à dire, des vendaures au Kyo, plutôt les sépages qui permettaient d'être plus réminérateur. Mais le menier, chez nous, à Kumière, il est plutôt dans les hauteurs, sur les terrains un peu plus sablesux, et si on fait sur les tirseaux de camicote, et puis après, on est plutôt dans les bases près de la marne. Parce qu'en fait compte, le menier est un débourment qui est plus tardif, donc on risque moins l'âge des printemps. Et dans les bases, avec l'arrivée à qui elle approche, les brouillards du matin, on a beaucoup plus de risques d'avoir déjà le printemps. Donc comme il débourd plus tard, on a moins de risques avec le menier que sur le chardonnay ou le pinon noir. Et puis oui, alors après, le menier aussi un sépage un peu plus compliqué à travailler, parce qu'il va être un peu plus sensible au maladie, notamment au beau-traitis. Nous on voit très bien qu'il a quand même beaucoup plus de sensibilité au beau-traitis. Donc, voilà, il faut essayer de le travailler. Mais moi, les vieux meniers, il y a aussi un cliché de menier qu'on dit que le menier vieillisse pas. - Ouais. - Que ça ne s'est pas frité? - Oui, bien. - Fassil à boire. - Alors, à l'eau, on a des super vieux meniers. On fait du cumier rouge en menier. 100%! On a encore des vieux cumier rouge en menier des années, de fin des années 90 qui sont exceptionnelles. Donc, pour moi, ça c'est une vue de l'esprit, le menier, c'est vieillisse, super bien. - Alors, change le sujet. Je vais partager une anecdote qui va amener ma question suivante. Il y a quelques années, j'étais chez un de vos confrères dans le nord de la montagne de rince. Et on goûtait des champagnes qui étaient très bons dans un style très tendu. Et on parlait de maturité. Enfin, il a commencé à nous parler de maturité. Et en nous disant, moi, j'aime pas aller chercher trop de maturité parce que j'ai pas envie que ça bascule dans la compote. Et ça m'a interlocué parce que moi, je trouvais que c'était qu'on était à mille lieux de la compote. Voilà. Et c'est là que j'ai commencé à me poser des questions, beaucoup de questions sur la maturité. Ok. Et à me dire que la maturité dépend beaucoup des vignorons, mais aussi des traditions un petit peu dans chaque région. Qu'est-ce que c'est la juste maturité pour vous? - Je sais pas si il y a une juste maturité. Et puis ça dépend aussi des années. Alors, la première chose, on fera jamais de grand-vint avec des raisins pour assez murs. Ça, c'est une évidence. Donc il faut avoir des raisins murs. Je partage un peu le point du vignon que du parle de loin quand même de dire qu'il faut récolter murs. Après il y a un point où il faut récolter murs, il faut éviter de récolter en surmature ration. Ça, c'est évident. Mais c'est arrivé rarement quand même. Ça arrive rarement. Alors maintenant avec le réchauffement climatique, il est évident qu'on récolte beaucoup plus facilement avec des deux grilles alcooliques en puissance qui sont beaucoup plus élevées que par le passé. À tel point que nous, ça fait maintenant préparer une dizaine d'années que l'on chaptalise plus du tout. C'est-à-dire que la chaptalisation comme tu le sais, était autorisé en champagne. Donc on a assez de sucre naturel. La bonne maturité, c'est aussi quand tu goûtes les raisins. Le problème de la maturité, il y a la maturité. Le sucre, on s'aperçoit qu'avec le réchauffement climatique, on a de plus en plus de facilité à avoir des deux grilles au sucre à l'avantage. Mais quand tu vas goûter les raisins, parce que nous, quand on fait le prélèvement, on goûte tous les raisins. Tu dis, "Ouais, c'est bon, c'est sucré, mais ça goûte pas. Ça goûte pas forcément juste, ça goûte pas le fruit." Et donc on n'a pas atteint forcément la maturité phénolique. Et donc, il faut se dire qu'il faut quand même attendre. Il faut attendre quitte à remonter encore un petit peu en sucre. Je pense que la meilleure maturité, c'est quand tu fais tes prélèvements, que tu goûtes, parce que la analyse chimique allait bien. Mais quand tu goûtes, c'est vraiment que tu prennes du plaisir vraiment dans la dégustation que tu fais, barbeau jus de raisin. Justement, je rebondis, tu parles l'évolution des degrés alcolyques qui viennent avec le changement climatique et la remontée des températures moyennes. En champagne, si on chaptalise, on n'a pas le droit de dépasser 13 degrés dans le produit final. Par contre, sans chaptaliser, il n'y a pas vraiment de limites. Moi, j'ai déjà eu l'occasion pas de goûter mais de discuter, en tout cas, avec des vignorons qui auront aujourd'hui des champagnes qui vieient sans cas à 14 degrés, ou à 14 degrés. C'est sûr que mon mont aussi un peu en degrés. Je ne dis pas qu'il faut récolter au bon moment. Après, on a aussi, je suis nous, des champagnes avec des degrés entre 13 et demi, un peu plus de 13 et demi. Et honnêtement, ça goûte super bien. Moi, ça me perturbe pas du tout. Tu penses que ça ne me réclare pas. C'est sûr que si ça monte à 15, ça va être un peu peu problématique. Peut-être qu'on aura des problèmes pour avoir à la prise de mousse après, donc obligateurment. Est-ce qu'il y a des moyens à la vigne et à la cave de conserver un équilibre satisfaisant même avec le degrés alcoolique qui monte? À la vigne, ça me paraît relativement compliqué, parce qu'enfin, de compte, c'est pas nous qui décidons, c'est la nature. La vigne, c'est plutôt délicat à essayer de maîtriser ça. Alors, on vient de faire une toute petite pause. Il y a eu du passage et puis, petite pause toilette. On était en train de discuter de moyens possibles pour essayer de modérer un petit peu les degrés alcooliques. On a succinctement abordé la vigne. Mais je crois que j'en batisse que tu voulais plutôt de nous parler de possibilité que tu avais en cave. Oui, en cave. Je pense qu'il y a une possibilité de contrôler et maîtriser un petit peu plus la montée en puissance de l'alcool. C'est, il y a quelques vignons qui commencent à le faire. Nous, on n'a jamais expérimenté encore, c'est faire des prises de mousse avec du jus de raisin. Parce qu'en fin de compte, la prise de mousse, donc d'utiliser le jus de raisin en tant que l'icœur de tirage, c'est à chaque fois que nous, on va rajouter du sucre pour faire la prise de mousse. On va rajouter 24 grammes de sucre par lit. 24 grammes de sucre par lit pour avoir les cyclopressions. On va en donner une augmentation du degrés alcooliques un peu prête à un degrés 2, un degrés 3, du degrés initial. Donc, si tu as un vin qui au départ à 11, tu vas finir à 12, 12, 12, 12, 14. En revanche, si tu utilises du jus de raisin pour, et le sucre du jus de raisin pour faire cette prise de mousse, il ferme l'alcool. Ce jus de raisin, il va te donner, il fait qu'il n'y a pas d'alcool. Donc, la partie que l'on rajoute va faire monter pour donner l'alcool, qui donnerait normalement. Donc, zère qui ne va pas faire la monter extra du sucre de cad, nous devais trafler que l'on pourrait rajouter. Et ça, tu voudrais l'expérimenter dans les années qui viennent? Ben, je ne sais pas. Ça, je suis pas là. Ça, je suis pas là. Ça, je suis pas là. Ça, ça, tu voudrais l'expérimenter ça, alors? Ben oui, pourquoi pas. Et en plus, dans intervoir comme le nôtre à Cumière, qui est assez chaud, très ensoleillé, où on a des degrilles de maturité toujours assez élevées, je pense que ça pourrait être intéressant de l'expérimenter. Alors, c'est déjà un sujet qu'on a un petit peu abordé, avec Quentin et Marine de Chevincet, qui effectivement font aussi des expérimentations, eux, puisqu'ils sont assez pas d'irinquièmes et ils se irigent un petit peu les degrilles alcooliques, comment ça se passe. J'avais compris qu'il y avait ceci dit un potentiel le problème quand on voulait millésimer les cuvées, parce qu'en champagne, on doit avoir 100% de raison de la même année pour pouvoir millésimer. Et donc, il y a des personnes qui font ça et qui congèrent du mou, c'est ça pendant un an pour pouvoir tirer l'année d'après. Donc, c'est une solution qui a quand même quelques complications d'après ce que j'ai compris. Peut-être déjà pour ce côté millésime, mais aussi au niveau technique et pratique, c'est vrai que c'est un système qui nous demanderait de congéler des quantités. de mous assez conséquentes et c'est des quantités de mous qui en plus sont dans la pénétition champagne. Donc je pense que si on l'expériment, ce sera sur une ou deux cuvées dans un premier temps, mais il faut voir la résultat. On parle de tirage. Oui, il y a une fois le moment, c'est encore un petit peu anecdotique. On est pas à vide à la maison à faire beaucoup d'essais, à expérimenter. Ça nous tient, on éveille, on aime bien. On va y à consamuses aussi. On aime bien faire ça et c'est encore une voix qu'on n'a pas exploré. Je pense qu'on pourra faire des expérimentations, mais on va venir d'au le dire. On parle de tirage, là. Tirage capsule, tirage liage. Vous êtes de quel hôbédiance? Les deux? Oui, les deux, les deux, mais on aime bien l'oliage aussi. On aime bien l'oliage, on a maintenant, si on calcule bien, on a une, deux, trois, quatre, on a cinq cuvées différentes, tirées en l'illage. Quand est-ce que tu as commencé à faire ça? On a commencé, on a commencé directement avec le millésime 96 à la cuvée. On a créé la cuvée Terre avec le millésime 96. Ça ne t'a pas dit. Et ça ne t'a pas dit bien. Pourquoi est-ce que tu as commencé à faire du tirage liage? Premièrement, on est le maison assez traditionnel. C'est la tradition champel, il faut savoir que la capsule a arrivé les années 60 en champagne. Avant, tout était tiré en l'illage avec agrafe. Donc, c'est déjà le premier point. Puis le deuxième point, je pense que sur l'écuver qui ont un long potentiel de vieillissement, pour moi, les champagnes seront meilleures à tirer liages. En fin de compte, on se rend compte, il y a eu beaucoup de CFS par le CVC. Et puis même nous, on a fait des essais en interne ici pas mal. Ou on essayait de voir un peu à partir de quel moment on pouvait avoir un gain positif entre le liage et la capsule. Et on se rend compte que si tu fais une courbe ou une oblique, l'entrée de l'oxygène ou l'oxydation qui peut se passer dans les bouteilles, avec la capsule, c'est l'inert, ça monte au foracle du temps. Et puis à un moment donné, par rapport au liage, il va y avoir une assez forte montée d'oxygène au début. En fin de compte, quand on comprenez le bouchon, on va relarguer de l'oxygène dans la bouteille. Donc, sur les 4, 5, 6 premières années, on va peut-être être un peu plus oxidatif que la capsule. Et puis après, par contre, on est sur une planne. Et là, on peut vieillir super longtemps. Et donc, c'est au bout de 6 ans qu'on s'en a peu près de la différence positive sur les longvies. Pour moi, un champagne qui deviait 10 ans, 15 ans plus en temps, nous qui vies aussi longtemps en liège, c'est vraiment bénéfique. Alors, je mets un petit bémol quand même à ça parce qu'il y a eu une grande évolution technique en champagne sur les capsules. Il faut savoir qu'au par avant, les capsules en champagne étaient des capsules avec des joints lièges. Il y a un petit joint liège à l'intérieur de la capsule. Et tu ouvrais sans bouteille. Tu n'avais pas une bouteille avec la même pression et puis tu pouvais bouteille sans bouteille différente. Donc, à la fin des années. début des années 90, il y avait beaucoup d'évolution de recherche au niveau des capsules. Et maintenant, on est sur des capsules en joint synthétique. C'est à qu'on peut acheter des capsules qui sont. Il y a un oxygène très fermé, médium ou un peu plus ouverte. Et donc, ça quand même. Il y a, pour moi, un gain qualitatif général sur la champagne. Énorme. Les capsules de tirage. Voilà. Et après, une dernière chose sur le liège. Le liège, le problème, c'est que. Si on utilise du liège à la maison bouteille, et bien on a l'horizre qu'il y a d'avoir un goût de bouchon. Donc, avec les bouteilles tirées lièges, il faut quand même admettre que quand on dégorge les bouteilles à la volée, on goûte toutes les bouteilles individuellement, on goûte la mousse, et on va, bien sûr, le but, c'est déliminer la bouteille qui est bouchonné. Des fois, on a des bouteilles qui ont des petites déviations, un peu plus épicées, un peu plus sur le calip, tu sens plus poivrées. Donc, cela, on va les mettre de côté aussi. Donc, on a quand même un tout petit peu de déchets par rapport à ces bouteilles. Et puis, il faut admettre aussi que celle qu'on va mettre en vente, elles ne seront pas toutes à 100% identiques. Donc, voilà. Mais, c'est aussi un peu la richesse de tirage liège. Ouais, ça, c'est un à tout. Tu penses? Ouais, moi, ça me jène pas, au contraire. C'est ça. On chère, voilà, là, nous, c'est nous. On fait rien pour que nos champagnes y aient tous les enle même goût. Donc, on est bien, vraiment, dépendant de la nature. Chaque année, on aura des raisins qui seront différents, qui ont une personne à l'été différente, on essaie de les respecter, et on essaie, en tout cas, de sortir le meilleur chaque année. Sachat, ton père m'en seule les élevages longs, 6 ans, 7 ans, voire plus. Donc, là, on parle d'élevage sur l'île, évidemment. Qu'est-ce que vous cherchez avec des élevages qui dépasse parfois les 10 ans? Alors, les longs élevages, comme ça, dans ce que j'ai pu goûter, c'est marrant, parce qu'on pourrait croire que du coup, le vin évolue. Mais, enfin, de contre, ce que je trouve tout le temps sur les longs élevages, c'est une grande fraîcheur. Et. C'est une philosophie de la maison, et, comme dis Saint-Charles, on est nous-mêmes les premiers surpris, parce qu'on garde toujours une super fraîcheur. Il faut vraiment que ce soit. On a une philosophie de la maison, comme dis Saint-Charles, on est nous-mêmes les premiers surpris, parce qu'on a. On garde toujours une super fraîcheur. On a une philosophie de la maison, comme dis Saint-Charles, il faut vraiment que ce soit assez vieux pour commencer à sentir les arômes tertiaires. Quand on fait des dégustations à la vogue de nos vieux millésimes, c'est pas facile de ne pas se tromper. Par contre, moi, il y a aussi un autre élevage qui m'intéresse un petit peu aussi pour le futur. C'est les élevages prolongés, mais embariques, qui se trouvent du coup sur les lits de vendange, parce qu'on ne s'outira pas du tout, on ne fait pas de soutirage après la fermentation. Et ça, j'ai goûté déjà quelques essais chez deux trois copains sur des élevages de deux ans, trois ans, quatre ans, et nous, on a fait l'expérience sur l'école inardin de l'essai deux ans. Et c'est vrai que. Moi, ça s'amme par le beaucoup. Je trouve finalement que les sélevins au contact de ces lits de vendange ça pourrait aussi apporter des fois un peu plus de complexité que les lits de la seconde fermentation en bouteille. - L'homatiste, comment est-ce que tu décides? Quelles sont les critères qui te font dire au casse-lu-la? Ça va pouvoir vieillir cette huite disant, qu'est-ce qu'il faut, comme qualité au vent, au départ, pour qu'ils supportent un élevage aussi long? - Pour moi, il faut qu'il ait quand même. Il faut qu'il ait du vent, il faut qu'il ait de la matière, il faut qu'il ait. Voilà, si on voit qu'on l'a vraiment un peu plus pauvre, qu'il peut arriver, je pense qu'il faut qu'il faut qu'il potentiel, il potentiel, c'est quand tu l'embouches, on en parle au niveau des mains claires, au niveau des mains claires, c'est de la matière du volume. Quelque chose qui implicitement te prouve qu'on va pouvoir aller loin dans le temps. Voilà, mais ça, c'est aussi bien sur un pino noir, à menier ou un charredot, après on va tout dire oui, mais les charredots sont plus élegants, oui, OK, mais voilà, bon, il y a ça, après, j'aime bien aussi, on essaie de tout faire aussi pour essayer d'avoir les pH qui restent assez bas. Voilà, je pense que c'est aussi. C'est pour moi un élément qui est aussi assez important pour favoriser et garder cette acidité, parce que cette acidité qui va être peut-être un petit peu mordante dans la jeunesse, si la matière dans le vin, c'est là elle va se fondre, elle va vraiment retrouver son équilibre dans le vieillissement par rapport au vin et si tu as une acidité un petit peu mordante au début, mais que ton vin, il est derrière, il est un peu pauvre, il manque un petit peu de profondeur. De cette acidité, elle va jamais se fondre, et elle sera toujours un peu même dix ans après, elle sera toujours un peu mordante et un peu gênante. Et donc, c'est pour ça que je pense que c'est un équilibre entre tout ça, entre les acides, entre le corps et la matière du vin. Est-ce que vous avez déjà essayé et comparé des cuvets où vous dégorgez une partie? Vous gardez une partie sur l'île et vous comparer à la dégustation au fil des années, comment ça a évolué? Alors, oui, on a déjà fait des essais comme ça, on se rend compte, alors après, on peut reparler aussi, je sais pas si on parle un peu des dosages, parce que ça me fait penser un peu aux dosages. Oui, les vieilles, la question, c'est si on. des bouteilles qu'on va laisser plus longtemps, tu prends une cuvée, tu dégorgez une partie au bout de cinquante, et ensuite, tu comparer au bout de disons, qu'est-ce qui s'est passé, quelle est la différence entre celle qui a été dégorgée, celle qui a été dégorgée? C'est effectivement, c'est que tu vas dégorgé plutôt tardivement, elle va avoir plus de fraîcheur que celle qui a été dégorgée au parable, ça, c'est presque systématique. Toi, nous, on va sortir de bientôt des collections de cuvétaires, donc, donc, nos cuvétaires, c'est le cuvée au de-game de la maison, là, en ce moment, on va en millésime 2015, et on va bientôt ressortir des millésimes 2004 et 2005. On va dire, on deuxième vie, et cela va être. Là, on les a gardés sur l'atte, avec les levures. En revanche, comme je pense que c'est des 20, comme on m'intends, on les dégorge, on va les remettre en vente prochainement, mais on les a dégorgé, donc là, on a 300 bouteilles de chacque, on les a dégorgé, il y a 2 ans et demi. Là, c'est ce qu'on a pas de dégorge mentardeïs, où les aider, des choses comme ça. Je pense qu'il faut quand même un certain temps pour que le vin retrouve son autenticé, autant de citére, on retrouve son équilibre après un dégorgement sur un vieux millésime. Je pense que 2 ans et demi, c'est le bon crénot pour les deux intoutes un petit peu, donc que le sucre se marie aussi. Alors, on se dirige tout doucement vers la fin de l'interview. Sacha, donc toi, t'es la nouvelle génération. Qu'est-ce que tu veux faire de nouveaux, qu'est-ce que tu as envie d'expérimenter dans les années qui viennent? Du coup, oui, le retour est tout frais. Et c'est vrai que pendant les 5 prochaines années, je pense que j'ai vraiment envie de me concentrer à fond sur la vignes. En plus, à la maison, on a une équipe dans la vignes qui commencent un petit peu à vieillir, qui est là depuis 30 ans. Donc, c'est une équipe qui connaît tout, toutes les parcels, les cours d'eau, les passages à la peindre, les pierres ou passer. Donc, moi, j'apprends beaucoup de. Et donc, j'ai envie de me concentrer là-dessus. Après, au niveau de la vignes, c'est vrai que je vais faire pas mal d'expérimentations avec la complétation, tout ce qu'on va replanter, j'envi que ce sont en complétation maintenant, c'est quand même une réponse à notre sens vis-à-vis du réchauffement climatique et des alia au niveau des maladies et rapporté toujours. Enfin, c'est travailler le plus naturellement possible. Et essayer de faire avec nos moyens et les défis climatiques. Et puis. Les moutons, on est en temps à côté, par zouins-tistes. C'est une nouvelle, ils sont nouveaux depuis deux semaines. On a des parcels un peu compliqués. Donc, ouais, rapporter des méthodes qu'on utilisait avant, qu'on a un peu oublié, parce que tout s'est accéléré. Et au final, moi, je suis assez passionné par les vieux bouquins de champagne, par les vieilles histoires dans les vignes. Parce que je pense que les vieux, ils avaient quand même de très bonnes idées dans les vignes. Bon, ils tuaient un peu au boulot aussi quand même. Mais si on peut garder une grande partie de ce qui faisait tout en l'abordant, quand même, avec notre société actuelle, ben, c'est sympa. Alors, on arrive à la dernière question traditionnelle de SpotCast. Est-ce que vous êtes heureux, dans ce que vous faites aujourd'hui? Ah, ben oui, très heureuse. Très heureuse. Rue, non, je disais, enfin, c'est un métier qui a plein de facets différentes où on s'ennuie jamais. Et en plus, on travaille en famille, enfin, je suis très heureuse. Ben oui, moi, puis il y a sûr que je suis heureux, et puis il est sûr que ça chasse au revenu. Je me rejoins dans les nourres avec Ocarine. Non, non, c'est. Ce qu'il faut, c'est ce que levé le matin, et puis prendre du plaisir. Alors, c'est tout. C'est dire, c'est pas encore une journée. C'est pas toujours facile. Il y a des. comme dans tous les métiers. Il y a des moments qui sont plus ou moins agréables, mais vous pourrez faire la part des choses, et puis restez positif. Mais non, on est super heureux de travailler à Sacha, avec Sacha. Pour transmettre, et puis, voilà, la transmission, c'est quand même bien. Voilà, 4 générations, donc ça ne s'arrête pas, donc c'est bien. Merci beaucoup à tous les deux. Merci. Merci beaucoup. Dans le ditaire, Charles-Oditrice, si vous êtes arrivés jusqu'ici, vous voient la maintenant de fin-connesseur de cumière. Pour en saisir toute la dimension, il va maintenant falloir goûter. Alors rendez-vous chez le jaufroi, en mentionnant le podcast, les portes vous seront grand-ouverte. Merci Jean-Baptiste, merci Sacha pour votre accueil et pour cette discussion passionnante. Je suis Romain Becker, et vous écoutez le bon grain de livraisse. Réalisation Romain Becker. Merci Emmanuel Lappé pour la post-production, Emmanuel devrait pour le générique original, et à Lénan Mazilu pour les graphismes. On se retrouve très vite pour de nouvelles aventures viticoles. D'ici là, avec la T-vous, et buvez bon.