Épisode 68 : Olivier Faucon, ancien ignorant

[Musique] Le vin, le jajat, le pinard, le pif. Il existe une ribembelle de terme pour désigner ce brevage que nous aimons tant, le jus de raisin fermenté. Et c'est parce que nous les mons plus que tout, que nous voulons mieux comprendre ce qui fait un bon vin. C'est pas àge, climat et terroir, il participe, mais avant tout, il y a la pâte des vignorones et des vignorones. [Musique] Je suis Romain, je suis Florion, je suis Antoine. Nous sommes trois copains et nous nous en nom à la rencontre de ces hommes et de ces femmes dans leur domaine pour les interroger sur la magie de leur métier et leur vie au milieu des raisins des vignes et des bariques. Bienvenue à toutes et à tous dans le bon grain de livresse. [Musique] Allez hop, direction l'éros est plus précisément les terras du l'Arzac. En juin dernier, je me suis rendu dans ce joli coin de France accompagné d'une sac rébande. Les étudiants du master Boire mangent vivre de science polule. Oui, vous m'avez bien entendu. Boire mangent vivre. Ce master mis sur pied par Bonoît Languayne et dans lequel j'ai la jouée d'enseigné s'intéresse à toutes les questions d'alimentation et de boisson. L'alimentation comme un fait culturel, sociale, sanitaire, historique, économique. Délition, n'est-ce pas? Tous les ans, les étudiants de deuxième année ont le plaisir de visiter une région viticole et dit travailler dans différents domaines pour découvrir les rudiments du travail de la vignes. Je les ai ainsi rejoint, au masque comparé là, chez Olivier Focon, pour voir raconter son histoire et leur laisser la possibilité de poser quelques questions que vous entendrez dans cet épisode. Autournant des années 2010, la passion d'Olivier pour le vin va prendre une tournure exceptionnelle grâce à un livre, les Inurants. Cette bande dessinée le bouleverse est le fait réfléchir. Il se dit alors, et pourquoi par moi? Le reste de l'histoire, je laisse Olivier vouloir raconter en commençant par une balade dans les vignes. - Vous allez là le gâge? - Bien d'arriver? - Oui. - Et bien, c'est bien pour eux. - Oui? - Nous, on se promène. - Alors là, je peux déjà vous faire voir des choses? - Ça, c'est du. Ça, c'est des pieds qui ont été surgrès faits. Ça veut dire que c'était un sépage différent à l'origine. Donc c'était du gournage noir. Et on est venu faire une grève, c'est des pieds de mourvède. Si vous voyez, si vous regardez un petit peu les pieds, en fait, il y a un départ de de vignes. Alors celui-ci, il y a un peu de végétation, mais on voit quand même. Donc là, il y a un départ du pied d'origine qui était un pied de gournage. Et on est venu mettre un petit bourgeon ici et qui a poussé au fer à mesure. On a éliminé complètement le suivant une fois qu'il était bien installé. Et depuis, c'est devenu du mourvède. Donc c'est comme les grèves sur des cerisiers, des pommiers. Vous pouvez mettre une branche qui part d'un côté. C'est la variété de l'autre côté. Ca peut être une autre. Là, on a fait la même chose en fait. Voilà. Et donc ça permet d'avoir d'autres sépages sur un laps de temps relativement court, sans avoir à relever toute la vigne en fait. Donc on n'a pas besoin d'arracher. Et au contraire, on bénéficie de l'enracillement déjà existant des pieds d'origine. Et donc on a des jeunes vignes. Enfin, on a changé un sépage sur des vignes déjà avec un historique. Donc ça bénéficie de l'ancienneté du précédent. Et puis ça donne des choses plus complexes, plus intéressantes. T'étais pas satisfait là de gournage que tu as vu ici? Si ici j'étais satisfait, en fait j'avais beaucoup de gournage et j'avais pas de m'en revêder. Donc c'était un choix aussi pour rajouter des variétés différentes en fait. En fonction du pied sur lequel vous greffez, est-ce que ça va changer quelque chose à la surgrefe après? Je pense que la question c'est si tu surgraves sur du cheunard ou si tu surgraves sur du gournage, est-ce que ton m'en revêde après il va être différent? Alors la réponse, c'est que je sais pas, puisque j'ai essayé que sur celui-là. A la base, pas nécessairement, en fait c'est un support. Parce qu'on a sur chaque pied, on a déjà, vous avez entendu parler du filo-xera. Donc il y a des vastels vignables, il y a 150 ans en gros. Et donc on a dû, on a fait des grefs sur chaque pied de vignes pour c'était la solution technique qui était trouvée de mettre un plan américain dans le sol et ce qui est au-dessus une autre variété. Donc là en fait on est, quand on a fait un surgrefeuge, c'est comme si on avait encore ajouté une autre. Donc on a un plan américain en dessous, on a un morceau de tronc et du gournage. Et puis le suivant qui est en l'occurrence, essier du mors-vède. Et donc sur le bas de la vignes derrière, on a du carré ni en blanc, du cheunard et du verment-ino. Donc on a surgrefeu des blancs aussi. Et donc ça marche de la même manière. En fait ce qui est important, c'est que la vignes soit vigoureuse pour que ça tienne, pour supporter la greffe, pour accompagner la plante, qu'elle est à un taux de reprise suffisant. Sur des très vieilles vines, c'est difficile. Sur des vines trop jeunes, ce n'est pas trop pertinente en plus. Donc ce qui compte, c'est vraiment la forme de la vignes initiale. Après, est-ce que gustativement ça aurait changé si on avait une autre variété en dessous, je suppose que non. Je suppose que non. On a les petits exemples que j'ai. En fait c'est sur, vous voyez, on fait au fur et à mesure de l'année. On va canaliser un petit peu la végétation, les excès de végétation, la plante essaye de produire tout ce qu'elle peut. Et donc on fait de l'héborgenage, on enlève un petit peu des parties vert supplémentaires. Et donc il arrive quand on oublie. Donc on peut ouvrir oublier un petit bourgeon qui aurait poussé naturellement. Et donc on peut retrouver sur des pieds qui ont été surgréfés, une sortie du pied d'origine. Donc là on peut trouver des grapes de grenade noir. Alors ça arrive peu. Donc on va trouver une grape de trois dans la parcelle, sur un pied de mourvet, ou sur un pied de cheunin ou de carignan blanc. Donc on peut, voilà. Et le goût reste le même goût que le goût d'origine. Voilà. Continue. - On continue. - Allez, on rote. - Oui, ce que tu nous amènes là? Alors là on va au clôt secret. Donc le clôt secret c'est une parcelle de vieux sains sauts qui ont une cinquantaine d'années et qui sont au milieu des bois donc qui sont. C'est un clos dans le sens où. C'est une sorte de clérière, en fait on est entouré par les arbres. Et ce clé est parce qu'on a un petit passage caché pour y accéder. Donc c'est une parcelle qu'on voit pas l'extérieur qui est vraiment. Qui est non visible pour les gens, on n'a pas amené nous-mêmes. Allez, on rote. Voici le passage secret. Donc on arrive en est sur un petit chemin, juste réservé au passage tracteur. Et on s'est reposant entre les arbres, donc on ne le voit pas l'extérieur. Et puis on va venir découvrir ça. Je crois que le nom de clôt secret c'est toi qui l'a baptisé comme ça. C'était quoi le nom de la parcelle avant ou sur le cadastre, c'est quoi le nom de la parcelle? Alors le nom de la parcelle c'est donc sur le cadastre c'est un numéro. Et on est sur le lieu dit des combarelles. Donc combarelles, ELS à la fin. Et en fait on a choisi le nom du lieu dit pour le nom du domaine. Donc on est au masse combarelle là. Et donc ici c'est une parcelle des combarelles et le clôt secret effectivement la choisi pour. Ça correspond un nom de cuvée. Donc c'est une cuvée le clôt secret qui est du pur cinsot et qui vient de cette vigne. Cette vigne cinquantenaire qui est entourée de bois et qui vient un petit peu en otarci et qui est entourée aussi. En fait on a surtout le côté biodiversité qui est intéressant. Donc on a au sol vous voyez il y a des petites herbes. Comment dire des petites plantes jaunes là. Ça s'appelle des immortelles. Donc les immortelles c'est une plante recherchée aussi pour faire de l'huile essentielle et pour qui soigne beaucoup de choses qui a pas mal de vertu. Et puis là on va pouvoir avancer un petit peu sur le côté. Il y a vous allez voir et marcher dessus. Il y a beaucoup de tins du tins sauvage, des lavans de sauvage du Romaran. Parce que ça c'est tous les arômes, enfin tout ce qui nous entoure et qu'on peut retrouver dans les vins en fait derrière. Donc on préfère être ici plutôt que d'être à côté de l'autoroute par exemple. On est dans un microcosme qui est plutôt agréable et le fait d'avoir toute la biodiversité autour aussi, ça nous amène un équilibre naturel en termes d'interaction avec la nature. Et nous les interactions elles se font surtout sur la lutte vis-à-vis des maladies des ravageurs de la vignes. Donc on a par exemple les verres de la grappe. Les verres de la grappe c'est des sortes de petits papillons de nuit qui viennent pondre potentiellement sur les vignes. Et quand les verres vont éclor, ça va percer les graps au moment où si on est proche de la récolte, ça fait couler du jus, ça peut créer de la pourriture etc. Donc les noms naturels c'est la chocsouris et ici on est en autour des bois installés dans cet environnement les équilibres se font assez bien. On a aussi les coccinales qui sont des bons alliés donc on a un petit peu toute la faune et la flore. Et donc le fait d'être en bio d'avoir toute la nature qui fonctionne à peu près comme il faut justement ces équilibres là se font assez naturellement. Qu'est-ce que c'est les combarels dont on se vient de parler? Alors les combarels c'est le. ça fait. ça fait écho, ça fait. il y a un rapport avec les combes. Donc les combes et les valets entourées de montagne etc. Donc ici on a quand même beaucoup de relief dans le. dans tous les sens. Donc on a une parcelle arborace qui s'appelle les combres, ici c'est les combarelles. Donc c'est des. Comment dire, c'est des noms de lieudie qui étaient utilisés autrefois par les anciens pour. pour. indiquer un endroit et le combarelle, c'est aussi. il y a un petit risau en fait, il y a un petit cours d'eau qui s'arponte un peu dans la nature à côté. Ça tu le sens, ça va porter quelque chose, le fait d'avoir le cours d'eau près de tes parcelles ou pas? Non, je pense qu'on est pas. c'est vraiment il est lié, il est lié, c'est comme la scène à Paris et voilà la scène traverse et puis c'est un peu un endroit identitaire. Là, c'est un des petits cours d'eau, nous ce qui compte, c'est. en fait, c'est plutôt tout l'eau qui va s'écouler. Alors la pluie déjà quand on en a un à et puis toutes les réserves qui va y avoir dans le sol et qui descendent en fait du plateau du l'Arzac, enfin qui viennent des différents recoins où ça s'en magasine un petit peu et qui viennent alimenter les naps et tout ce qui est en souterrain. Donc on nous on fonctionne par exemple sur du forage, on n'a pas un raccord à l'eau de ville, on est sur un forage qui va puiser à 90 m. Donc à côté du domaine. Alors dans la vignes, on n'est pas sur les mêmes distances, les mêmes profondeurs, mais c'est plus ça qui va un petit peu aider les vignes et puis après elles vont plus ou moins pour le fondeur pour aller chercher leur nitrément et ce qu'elles peuvent trouver en d'eau. Alors une question de béociens. Qu'est-ce que c'est un masse parce qu'il y a plein de domaines dans le coin qui s'appelle masse, comme toi le masse combatlant. Alors masse c'est un domaine. Le masse c'est un domaine en Occitant donc on a un masse qui est. Voilà une exploitation, un domaine viticole souvent mais pas que. Et puis on a les masseux qui sont les petits masse. Donc les masseux, c'est les petits abri en pierre en général, on en a 2 ou 3 nous dans les vignes, on en a 1 qui est juste là. Et puis on en a dans les parcels de carignan donc on a une cuve qui s'appelle justement les vieux masseux aussi. Et donc les masseux, le petit masse, c'est les studios dans les vignes à l'époque où les vignerons, les viticulteurs avaient pas de voiture pour se déplacer. Donc ils venaient avec leur cheval donc il y a souvent une manjoire, il y a un petit coin pour faire du feu. Il y a un petit stockage souvent un peu en médez-anine pour mettre des choses un petit peu à l'abri et puis de quoi se coucher, dormir pour se mettre à l'abri du vent, de la pluie, de la neige, du soleil et puis de toutes les intempériques qui peuvent y avoir. Comment s'est passé l'intégration dans une région viticale de la sorte? Ça c'est bien passé pour moi et en fait j'ai fait ma formation et mes apprentissages initiés en Bourgogne et puis c'était le sud qui m'intéressait. J'ai bouté des vins qui me plaisaient quand j'étais à bonne et notamment quand t'as rassuré l'Arzac, je suis venu apprendre dans un domaine du secteur, donc il s'appelle "Mascale des Moirats" et j'ai vraiment accroché sur le profil, sur la fraîcheur des vins, sur les élégances et je suis venu faire mon apprentissage chez eux et donc en l'occurrence, ils sont à 10 minutes d'ici, à une dizaine de kilomètres. Très proche et quand j'ai metté en installé les ayant des couverts et puis on a eu un peu exploré ensuite la région, l'édit exploré également dans ma recherche pour trouver un endroit où m'installer. Plus je m'éloignais et à chaque fois en revenant je me disais "C'est bien ici". J'ai vraiment aimé les terroirs, les rencontres que j'ai faite, les gens, les personnes, les paysages, l'ensemble et puis les vins bien sûr. Donc c'est la raison pour laquelle j'ai fini par m'installer ici. Au début mon projet c'était plutôt de reprendre un domaine existant, parce que j'ai démarré un petit peu plus tard que vous, c'était déjà un deuxième métier pour moi. Et puis en fait à force de explorer différentes choses, j'ai trouvé des beaux terroirs et les autres opportunités ce ne sont pas faite pour différentes raisons. Et je me suis dit "je vais faire l'inverse, je vais plutôt créer à partir de vines existantes". Donc tout ce qu'on découvre comme vines, c'est des vines qui appartenaient des viticulteurs qui travaillaient à la CAF coopérative. Donc il livraient les raisins à la CAF coopérative, tout était mélangé dans la masse et il n'y avait pas une de cuvée d'édia ici. Donc quand on parle du close-cray des vieux maseaux qui sont des noms de cuvée, c'est des choses qu'on a créées en démarrant l'activité. Qu'est-ce que tu as comme type de sol sur cette parcelle? On est sur de l'argile au calcaire. Donc sur tout le domaine, trois époques géologiques différentes suivant les embroies. Donc ici on est sur des calcaires l'acoustre. Donc à l'époque c'était des lacs. Et donc on a si on trouve des fossiles, on va trouver des fossiles d'animaux qui étaient dans les lacs. La parcelle d'arbours à ce qu'il y a en altitude à 350 mètres, c'est des calcaires plus anciens, c'est des calcaires marins. Donc on peut retrouver des fossiles liées à une époque d'occupation d'animaux de vie marine. Et donc là vous voyez, on a. Donc on dirige-il au calcaire, alors chez nous c'est quand même beaucoup calcaire. Il y a de l'argile un petit peu, mais dès qu'on a travaillé le sol, là on voit, on est passé, on a l'abouré. Vous voyez, tous les cailloux sont remontés à la surface et il y a quand même une base de cailloux conséquente. En altitude c'est encore plus. Et d'où l'intérêt pour vous d'avoir d'être chaussé correctement pour affronter tous ces cailloux et pas vous tard d'une cheville. C'était le seul objectif. Donc ça s'appelle le clos secret, on voit tout autour de nous parce qu'il y a comme des petites forêts qui entourent la parcelle. Qu'est-ce que ça va comme effet d'être entouré comme ça d'arbres et de végétations. Alors le fait d'être entouré d'arbres et de végétations ça va amener surtout les bénéfices de la biodiversité, comme on disait précédemment, donc d'avoir cette interaction avec la nature qui est autour. Pour équilibrer les choses. Donc on est surtout moins touché par une pollution naturelle. On est moins touché par peut-être par exemple des pollution de traitement viticole, de voisins etc. Quand on regarde par exemple des vignes dans certaines régions. Alors moi je connais la bourgogne en particulier là où j'ai appris à la base. Il y a des parcelles, il y a des propriétaires qui ont des ouvrets, donc qui sont des petits morceaux d'ectare, qui étaient les unités autrefois pour le travail d'une journée sur une personne. Et qui se chauvoche ou qui se touche avec un voisin. Donc il peut y avoir une parcelle qui fasse de renduigne et puis le suivant, on est sur un voisin différent. Nous ici on est vraiment dans la nature donc on va trouver la faune, la flore qui est autour, qui va interagir. On intervient nous le moins possible, on canalise ce que je disais tout ce qui est, tout ce qui est herb autour des pieds etc. Et puis on protège un petit peu les raisins sur les quelques périodes où on a une sensibilité, vis-à-vis des maladies de pourretures, des maladies phongiques. Mais sinon c'est surtout voilà toute la biodiversité naturelle que les uns et les autres réintroduisent au fur et à mesure dans les différents vignables. Il y a des gens qui mettent des perchoirs à chaufs souris, des hotels à insectes, des choses qui font revenir un petit peu toute cette nature qui interagit. Nous on a mal à chance d'avoir tout déjà sur place et ça fonctionne plutôt pas mal. - Ah, t'as rien, c'est bien coup d'enfant. - A quoi ça ressemble une vigne qui souffre, qui est malade généralement. Et les deux questions, est-ce qu'il y a des sépages qui se concurrencent les uns aux autres et qui ne faudrait pas mettre à côté? - Ça c'est deux bonnes questions, je suis pas sûr de pouvoir apporter toutes les réponses. Alors une concurrence de vignes qui ne fonctionnerait pas à côté, non, je pense que c'est pas un jeu de concurrence. En fait, le choix qu'on peut faire ou qu'on peut réfléchir, c'est plutôt une sensibilité aux maladies. Et donc une vigne qui est très sensible à tel type de maladie, par exemple du milieu, pour le milieu de loyium, qui sont les deux principales qui nous embêtent un petit peu. On peut le réfléchir pour pas les mettre forcément en cotacote ou au contraire les regroupés pour avoir une attention plus particulière. Après, est-ce qu'une variété va amener plus de concurrence que une autre? Je ne pense pas. Et en fait, il y a aussi des choix de culture, par exemple, sur des portes greffes. Donc comme je disais, le port de greff, c'est le plan américain d'origine contre le filoxera. Et on peut choisir un port de greff, en choisie en général, un port de greffes adapté aux terroirs, aux sols, aux conditions. Donc, soit c'est des résistants en terrain sec, en terrain argileux, en terrain, donc il y a plusieurs options possibles. Et ça fait partie des paramètres de choix quand on plante au début. Mais le sépage voisin d'un autre qui va plus le concurrencer, non, je pense pas. Dans l'absolu, ils ont un peu près les mêmes chances d'un côté de l'autre. Alors, une vigne malade, ils ont les renformes, mais il y en a eu une siens se retourne, au milieu, qui a un tout petit feuillage, qui a des feuilles qui sont assez petits, qui a une couleur qui a un petit peu bougé. Mais on voit qu'on a gardé sur le pied de cette vigne là, on a gardé une repousse qui est plus saine, en fait. Donc on va essayer de la faire repartir d'emba et couper la partie touchée au dessus. Mais des vignes malades, ça se voit souvent, effectivement, à une végétation qui n'est pas normal, pas la même forme que les autres, souvent elle est un petit peu plus rabougerie, ou alors il y a des maladies, il y a un certain, on voit une sorte de nanisme en fait, donc les vines soient un petit peu plus petites. Après quand on a, il y a d'autres problèmes, il y a certaines maladies qui touchent le vignope qui sont transmis par des insectes, etc. Donc il y en a une qui s'appelle la flavissance d'oreille et qui est un petit peu compliqué à gérer. Et ça là on voit des symptônes sur les feuilles, par exemple, les feuilles rouges qui sont en rouler, etc. Donc il y a des petits indicateurs qui nous êtes comme ça. Et puis aussi, la couleur du feuillage, donc on voit, on connaît les couleurs, donc les feuillages ne sont pas tous de la même couleur, suivant la variété. Mais on voit quand on a des petites anomalies, quand c'est pas complètement verre, c'est un peu le jaune, etc., on voit des fois des carons ceci. Donc il a des déficits de telle chose en fait, en quelque soit les éléments minéraux qui peuvent manquer. Mais souvent, le voie, je dirais, quand on voit qu'un pied de vigne est différent des autres et qu'il a effectivement une tête un petit peu bizarre. Alors que le vent se met à souffler sérieusement, il est temps de passer en cave. Sur les rouges, qu'est ce qu'il peut décider sur le fait de dégraper ou non? Disons que le choix en fait que je fais, c'est d'aller vraiment chercher une maturité sur la raison. Donc on va chercher une maturité, on va avoir des deux grés en alcool qui vont être assumés, mais qui sont qui correspondent des fois des maturités un petit peu poussées. Et pour assurer une fermentation plus fluide, c'est plus facile d'avoir égrapé, donc d'avoir éraflé et grappé et d'avoir des baies qui soient un petit peu foulées aussi. Et puis la rafle va amener un goût un petit peu plus vert, un petit peu plus ligneux. Donc il y a des avantages, des inconveniences dans les deux et c'est des choix plus personnels après. Mais en termes de profils et de délicatesses sur les vinges, moi j'étavance plutôt à érafler. Après, j'ai des contrêxemps qui sont quand je fais des massérations carboniques, où là l'inverse, on prend des grèpes entières entières, un tact, qu'on va mettre vraiment dans les cubes, on va aller basculer dans la cube délicatement. On les laisse dedans, on sature en gaz carboniques, on ferme le chapeau et on laisse dans la cube évoluer la fermentation. Et donc ça se passe quand on a fini, en fait, quand on goûte les baies, les grèpes sont toujours entières et les raisins sont, c'est comme les chocolats monchéri, l'alcool est à l'intérieur. Donc en fait les grèpes sont toujours construites et si on ouvre la baie, la couleur de la peau s'est transférée à la chère qui normalement est blanche, donc là elle est colorée et le goût à l'intérieur, on a une partie d'alcool, ça s'est fermentée dans un trace élu l'air comme on dit, donc là c'est dans la pellicule. Et donc ça c'est des choix de significations qui apportent des profils différents et qu'on peut utiliser en complément les uns des autres. Mais sur un choix de rafles ou parafles, je dirais, j'ai pas de religion arrêté et je peux faire l'un ou l'autre, ça me dérange, en fait c'est un peu une quête, une exploration et des profils différents qu'on peut utiliser. Donc il y a des avantages dans les deux cas. La macération carbonyque, tu l'utilises pour une seule cuve, ou est-ce que tu l'utilises en assemblage? Je l'utilise en assemblage, je l'utilise toujours en minoritaire en assemblage. Qu'est-ce que tu cherches avec ça? Ça va amener du fruit, ça va exacerber un fruit, le rende encore plus dynamique et je fais des macerations carbonyques sur des durées plutôt longues. On va aussi extraire pas mal de matière, donc ça fait aussi des cuvées qui ont une matière tannique, qui est importante, une coloration qui est assez importante aussi. Et je les utilise plus comme en cuisine, à un cuisine épais, les épis, le sel, le poivre, et tous les éléments qui vont faire des égozeurs de goût, mais qui vont permettre d'aller chercher des profits différents, un petit peu originaux. Dans les assemblage, ça nous sert à la fois gustativement et en termes de texture aussi. Il y a un côté un peu plus crème qui ressort et qui donne certains atouts sur certaines cuvées. Je l'aimais pas sur toutes les cuvées, mais suivant l'inspiration et souvent l'émilisie. Je suis intéressé par ton rosé. Comment ton visage le rosé? Est-ce que c'est un rosé à la provincial? Transparent avec des glaçons? Ou est-ce que tu fais autre chose? autre chose. Pourquoi compte ça? Moi, j'ai envisage le rosé comme du vin. Quand j'avais une vingtaine d'années que j'étais étudiant, j'ai, comme tout le monde, eu des copains inquiétés. On va faire un barbeau, un boirent petit rosé, etc. C'est pas ce qui m'éclait le plus. C'est un petit monde des profils un peu simples, un peu impéines. Pour moi, ce n'était pas des vins vraiment intéressants. J'ai vécu en Asie. J'ai vécu ça 8 ans en Asie dans des pays où on a plein de nourriture, avec zothique, des choses épicées notamment. J'ai voulu pouvoir avoir un rosé pour les accords culinaires. A la fois, vineux qui est un goût de vin. Quand on boit du rosé, on se dit pas "Ah, c'est un semi-livin". Quand on boit la vogue, on peut le conformer avec du blanc. Et donc je le travaille sur un profil plutôt. Voilà, plutôt qui y a du goût, tout simplement. T'as des parcels dédiés pour ton rosé, ou ça dépend un petit peu des années. Tu puies en fonction de comment évoluer les différentes parcels. Alors ça dépend des années. Et surtout, en fait, j'utilise des grappes qu'on aurait pu mettre au sol pour aller gérer des souches à un moment donné où on veut gagner une bonne maturité sur des rouges, où on va faire un premier passage et on prend une drape ou deux. Donc pour ceux qui ont vu tout à l'heure le môrvette qu'on a surgrafé, on a commencé à partir du surgrafage. L'idée la première année, c'était justement permettre à toutes les grappes. En tout cas pour avoir l'ambition que vous voulez sur ce vin-là, d'avoir une charge pas trop importante, d'avoir qui correspond à la capacité de la plante. Donc on devait alléger les souches, enlever quelques grappes supplémentaires. Et on s'est dit, ça correspondait à la période de faire du rosé. Donc on s'est dit autant en profiter et voir ce que ça donne. Et donc on les a utilisé pour compléter dans le rosé. Donc on a pas une parcelle un petit peu moins intéressante pour faire du rosé. Au contraire on va dans les parcelles les plus oeumbissieuses les plus intéressantes. Et on va prélever un petit peu une grande partie par là et pour aller gérer les souches. Sur les différentes vins qu'on a, j'ai cinq rouges différents, chacun articulé autour d'un sépage. Donc un autour du grenade, du cinsau, du carignan, du latirage, du môrvette. Voilà les cinq principaux du lang doc. Et en fait on va utiliser des contenants différents, des élevages différents pour arriver à cette ambition. Donc comme je vous disais, la version simple du sachet qui ne traîne pas longtemps, voilà, qui ne colore pas beaucoup. C'est de la fermentation en cuvinox rapidement, dans un, comment dire, sur un délai, inférieur à une semaine. Donc cuvinox pour les vins plutôt fruités. Voilà, la cuvinox va garder le côté fruité du vin, le fait que ça soit complètement étanche. Ensuite, dans les contenants que j'ai, on a du béton, comme ici. Donc les grandes cuviques en béton. Et puis pour ceux qui ont remarqué à l'entrée, il y a des cuvants formes d'oeufs de oeuvoïdes. Donc voilà, on a fait ça des oeufs béton. Et sur lesquels on a un mouvement, en fait, des lits, etc. Donc il va aussi enrichir le vin. Mais l'intérêt du béton, c'est la porosité. Donc ça va maner la bicroxé génation. Donc c'est des vins qui vont dans un élevage derrière, respire un petit peu comme dans du bois. Alors de manière plus modérée, plus discrète, et qui sont dans un contenant qui est notre en terme de goût. Donc le béton est en composé de ciment de sable. On est sur quelque chose d'assez minéral et en fait du statement ça va pas influencer. Et puis on a les contenants en bois là bas et des enfants en grès. Mais l'inox, le béton, pour les élevages. Inox, béton, barrique. Donc avec des formats, ça c'est des formats 500 litres ici. Là on a des bourgignons. Et puis on a également ça, ça s'appelle en foudre. Donc foudre c'est des gros, ce que l'on en bois. Et là qui ont été patinés par une vingtaine, vingtaine, trente-d'année. Donc là on y élève du carrégnant. Et ensuite dans les barriques, il y a des barriques récentes, des barriques anciennes, des petites et des plus grandes. Et puis les enfants en grès dont je vous parlais, c'est celle là. Donc il y a des enfants en terre-cuites. La terre-cuite c'est assez pour eux. Donc ça fait un peu plus oxidatif. Les enfants en grès, c'est un petit peu comme le béton. Ça respire un petit peu. Mais voilà, ça dit y a pas trop trop d'oxygène qui passe. Donc y a pas trop d'évaporation non plus. Il y a un petit peu, bien sûr. ça reste, ça garde des profils plus tendus. Et donc les deux petites séances. pour du blanc, donc on met du caragnan blanc ou du chenin dedans et la grande bas-côté là pour le rouge c'est du mourvet d'un. Les enfants tu les utilisent uniquement pour l'alvage ou tu fais des fermentations aussi à l'intérieur. Alors je fais des fermentations en blanc. Alors pour le blanc on fait le principe en fait on travaille en levure indigènes mais en levure indigènes maîtrisées. Donc je fais une prévendante avant l'avantage et donc on fait ce qu'il s'appelle un pied de cuve donc on teste nos levures. On les laisse démarrer, on voit si elles sont en forme, on les met au laboratoire et il nous confirme que c'est des sacs à remis 16 donc les bonnes levures pour la fermentation et que ce soit pas des levures déviantes. Une fois que tout ça s'est fait on fait l'avantage à échelle totale et donc pour les blancs on va d'abord débourber le vin donc dans une cuve en gardant à température fraîche donc pour toutes les particules, tous les éléments grossiers tombent dans le fond et on les élimine et puis ensuite on les met en fermentation donc quand on le fait dans les enforts en gré on met directement le jus qui a été débourbé on y ajoute les levures sélectionnées enfin les levures indigènes qu'on a contesté et puis ça fermente dans l'enforre donc on ne les remplit pas à rabors ça reste tout ouvert comme ça. Il y a le gaz carbony qui va se former et qui va protéger le vin et puis on va les conserver toute la fermentation et après on va faire des bâtonnages donc ça veut dire qu'avec un autre foin bâton maintenant c'est un outil métallique pour l'hygiène on va remuer en fait les lits dans le fond tous les jours ou tous les deux jours pour qu'elle se remette en suspension elle vient de nourrir le vin et puis elle vient le protéger aussi de l'oxygène et après une fois qu'on a fait ce travail pendant un certain temps on met tout au propre et on remet dans la cuve pour un élevage où là cette fois on va protéger fermé au dessus et puis protéger le vin et l'oublier quelques temps. Pourquoi est-ce que tu fais pas de fermentation dans les enfants pour les rouges? Pourquoi je ne fais pas? Alors la raison est très simple c'est qu'en fait si je fais rentrer mes raisins par en haut je ne sais pas par où les faire sortir donc comme je rentre pas du jus exclusivement mais je rentre des matières solides techniquement c'est quand même compliqué alors il y a des gens qui le font où il faut des formats adaptés etc mais c'est quand même assez fastidieux donc je vinifie les rouges dans les cuve inox ou cuve béton de format adapté et ensuite on fait l'élevage alors on peut vinifier aussi en barrique une partie mais c'est pareil on a besoin d'avoir vraiment l'extraction qui se fait avec les matières solides et donc là c'est de manière assez pragmatique ou un moment ligien et important aussi dans tous les processus c'est vrai que c'est compliqué d'aller fermenter des matières solides de les ressortir sans abîmer en plus les enfants et après pouvoir les nettoyer correctement. Ton enfant elle est dédiée à une parcelle ou alors est-ce qu'il y a sur une même parcelle un vin que tu élèves en sous bois et un vin que tu élèves et le même vin que tu élèves en en fort ce qui permettrait de comparer un peu le résultat à la fin. Alors j'ai le même vin qui est à côté dans des barriques donc il y a toujours en fait je n'ai pas assez pas un vin d'enfort c'est au contraire c'est des vin qui sont élevés en barrique mais comme je veux pas que ça soit 100% bois j'ai toujours une matière complémentaire que j'utilise qui va être plus neutre et qui va abaissez un petit peu le côté boisée pour pas que ça du bois et du bérant mais que ça apporte juste la complexité et là on garde une forme de fraîcheur ben oui j'ai le comparatif l'acédumore vèdre et j'ai l'équivalent en barrique à côté. Donc ça te permet de enrichir ton assemblage. Ça permet toutes les libertés possibles le jour on fait l'assemblage on goutte les yeux on goutte les matières et puis on destine suivant l'ambition suivant le profil suivant l'humeur du jour suivant voilà tout ce qu'on veut en fait on va destiner chaque chaque contenant à un assemblage dédié donc il y a une idée préétabilie au début après le volume on peut dire on prend que la moitié du volume qui est en force par exemple le reste en barrique et dans les deux cas on a la possibilité de voilà on a un choix qui se fait au bout d'un an et demi donc quand on fait sur les élevages décuvés les plus longues on est à l'hiver de l'année n plus un en général en janvier ou février où on regoutte tous les reins et on choisit en fait la composition des vingt-avenir et donc c'est là où on décide du destin de chacune des barriques mais tant que tant qu'on n'a pas assemblé tout est tout est possible encore. Est-ce que tu peux s'y nous décrire un peu les différences de profiles justement entre ton mauvais de requêt élevé en sous bois et ton mauvais de requêt élevé en enfort? Les différences de profiles sous bois on va être plus boisé naturellement donc on va avoir une aromatique et surtout angustatif on va voir quelque chose d'un petit peu plus marqué à la fois on a plus de respiration aussi donc on va patiner encore davantage donc l'enfort de son côté conserve un petit peu plus sur un profil plus plus droit plus peut-être un petit peu plus frais plus assis et donc l'interesse est de mettre un petit peu des deux et trouver un bon équilibre. Tu as parlé de 18 mois d'élevage là pour tes élevages les plus ambitieux comment ce que t'as arrivé à ce temps là? Alors on est de 18 mois en fait 18 mois jusqu'à l'assemblage après l'élevage n'est pas forcément fini on pousse à 24 mois 30 mois sur le 20 le plus ambitieux j'y suis arrivé partatement et donc en fait au fur et à mesure là je suis aujourd'hui au huitième millésime donc le premier millésime je n'ai pas géré comme le dernier forcément j'avais pas les mêmes contenants j'avais pas les mêmes possibilités la même infrastructure pour travailler mais j'ai toujours travaillé avec un peu d'élevage pour voilà pour des 20 ambitieux il faut un petit peu de temps et en fait je me suis rendu compte qu'il y avait une patience supplémentaire souvent qui était demandée pour la dégustation des 20 les justement les plus construits en fait donc je les mets au début par exemple j'ai une cuvette en pur caragnan que je sortais initialement au bout de 12 mois je sortais mon pur sains saux mon pur caragnan en bout de 12 mois et les premières années je me suis rendu compte que le caragnan avait un petit peu du mal il n'avait pas du mal commercialement mais il était un petit peu plus en retrait c'était un vin vraiment pour des spécialistes c'était un vin pour des sommeliers et le grand public le comprenait pas forcément tout de suite par contre quand on laissez un petit peu reposer en bouteille et qu'on le sortait un an ou deux après ça se révélé tout de suite de manière plus la plus générale et plus plus un petit peu à tous les palais donc c'est une cuvette que j'ai fait évoluer de 12 mois à 18 et maintenant à 24 mois donc en fait il n'y a rien de figer non plus je découvre un petit peu j'apprends à connaître à la fois laissé page les contenant et puis d'amilisme sur l'autre en plus les données sont peuvent être différentes donc on s'adapte il y a des cuvets que tu l'as aussi en bouteille que tu libères après de l'élevage en bouteille comme tu en l'as mentionné pour le caragnan éventuellement alors je peux effectivement prolonger aussi un petit peu en bouteille sur sur certaines cuvets donc ça fait partie ça peut faire partie d'une durée d'élevage aussi cherché sur des choses qu'on besoin en général tout ce qui est passé un petit peu en fu quand même qui a eu un petit peu de bois besoin de digérer quand même ce bois donc donc c'est assez rare qu'on sorte d'écuver boiser au bout de voilà qui ont connu un petit peu de bois au bout de 12 ou 18 mois en général on pousse un petit peu plus après il y a aussi le jeu de la disponibilité d'écuver et de la demande commercial donc on essaie d'équilibrer l'offrir la demande et il y a certaines cuvets sur lesquels des fois on ralentit un petit peu on les pousse on les met un peu en retrait pour pas qu'elle part trop vite non plus et ne pas avoir que des 20 trop jeunes avant économiquement aujourd'hui tu peux te permettre de faire les élevages que tu veux ou pas je peux me permettre oui oui je me permets je me permets de faire ça c'est un choix c'est un choix personnel c'est un choix familial moi j'ai fait une reconversion j'avais un métier où je gagne ma vie correctement et aujourd'hui j'ai un métier où ça fait une dizaine d'années que je fais ma reconversion et je me verse pas de salaire donc mon choix il est de faire de faire les profils de vin que j'ai envie de faire j'ai la chance d'être voilà je suis dans un couple moderne et il se trouve que ma femme gagne sa vie correctement garder son métier et c'est elle qui fait bouillir ma marmite donc j'ai moins de contraintes à me dire il faut à tout prix que j'écoule les vin voilà sur un cycle avec des impératifs très forts donc si on a des profils de vin qui nécessite d'attendre un an ou deux de plus ben si il faut on le fait pour pour l'intérêt du vin et pour et pour être fière de ce qu'on présente et puis pour que ça voilà pour le plaisir des gens qui vont les boire voilà aujourd'hui on fait le podcast un petit peu dans tous les sens on a même pas pris le temps de te présenter au début est ce que tu peux te présenter s'il te fait donc je m'appelle Olivier Focon je suis vignorant depuis 2016 j'avais un j'ai eu un premier métier précédemment j'étais passionné de vin et passionné à m'ateur de bande dessinée et donc il y a une bd qui est sorti en 2011 précisément qui s'appelle les ignorants donc qui raconte je pense que un certain nombre d'amateurs de vin ont dû la lire ou en entendre parler qui raconte l'initiation croisée entre le dessinateur d'Avodo et le Vignoron, Richard Lourwad, qui passe un ensemble en Lourwad, à découvrir leur métier respectif. Et moi, une époque où j'aie mes levins, sans avoir rêvé ou osé rêvé de devenir Vignoron un jour, en fait, ça a été le déclic en me disant, en découvrant cette histoire et en découvrant de ce fait l'histoire de Richard Lourwad, qui lui-même était quelqu'un qui travaillait à Paris avant dans une banque grande amateur de vin, des gustateurs, etc. et qui est parti faire du vin par passion. Et en voyant son histoire, je me suis dit, si lui il l'a fait, pourquoi pas moi? Donc, ça a été mon déclic et mon point de démarrage en 2011. Donc, en 2013, je retournais sur les banques de l'école à l'Olyse et viticole de Bonne pour apprendre le métier de Vignoron et donc je me suis installé trois ans plus tard en 2016. C'est déco à ton métier précédent? Alors, je faisais du marketing avant. Et du marketing pas dans l'univers du vin, dans l'univers des études de marché, de la publicité, de la communication à droite à gauche, en France, à l'étranger. Donc, ça n'avait rien à voir. Mais bon, j'ai appris d'autres choses qui peuvent me servir aujourd'hui aussi. Et puis, j'ai jamais regretté, en fait, j'ai jamais choisi de changer par russure ou par dégoût, par quoi que ce soit. J'ai eu envie d'autre chose à un moment donné. J'ai poursuivi ce qui est devenu un rêve et puis j'ai fait avancer au fur et à mesure. Oui, il y a quand même un monde entre lire une bédée et se retrouver dans un lyse à viticole à 40 ans passés ou une quarantaine d'années. C'est ça? - Jusqu'à 40 ans. - Tout jusqu'à 40 ans. Comment est-ce qu'on chmigne entre ces deux moments-là parce que ça engage beaucoup de choses. La famille, c'est un changement de vie important, j'imagine. En chemin, on réfléchit un peu et puis on ébauche des plans, on fait des hypothèses, on se dit est-ce que c'est bien raisonnable ou pas? Et puis on se pose la question si je ne le fais pas, est-ce que je ne vais pas le regretter? En tout cas, c'est ce que ma dit ma femme, elle m'a dit, écoute, vas-y, essaye, tu verras citer capable déjà parce que j'étais pas un manuel. Je travaillais dans des bureaux. J'ai fait le test, mais c'est un cheminement qui se fait, qui ne peut se faire que si on se pose beaucoup de questions, mais en même temps, si on accepte un certain risque et qu'on laisse certaines questions de côté. Donc il faut une petite part de folie pour oser le faire, parce que ce n'est pas un choix rationnel. Mais en même temps, il faut se poser des bonnes questions pour s'organiser, pour réussir à monter quelque chose et que ce ne soit pas juste un rêve, mais qu'on arrive à le concrétiser avec les moyens, avec les contraintes nécessaires. Tu souviens de ton premier jour, au lycée Vidicol, la bonne? Tu devais pas être le plus jeune? J'étais dans la moyenne, le plus jeune avait 25 ans, le plus ancien était, il s'appelait Tokyo, un japonais de 60 ans, qui venait pour son plaisir. Alors t'étais comment ce premier jour? Exiter ou pas? J'étais heureux, j'étais contente de tenter une aventure et j'avais des doutes et des. J'étais en découverte, et en fait, ça s'est fait assez vite. On était, c'était un parcours en immersion, donc on apprends tissage. Donc assez vite, j'étais plongé dans le banc, parce qu'on a eu une petite partie théorique et puis on a tout de suite été. C'était au mois de septembre, donc c'était l'évendange. Donc on a tout de suite été dans les nommènes. Et on a mis tout de suite la main à la pâte. Donc la découverte s'est fait naturellement par la pratique. Mais c'est vrai que je me suis retrouvé totalement ignorant, comme dans la bande dessinée. Novis, vraiment, c'est en rien que n'être. Quand on m'a demandé de faire mon premier transfert de vin, j'ai dit "Bien expliquez-moi comment marche la pompe, comment marche les outils?" Parce que j'avais. J'avais aucune expérience concrète, donc ça s'est fait au fur et à mesure. Et puis, et puis, au lycée, au lycée, j'avais. Voilà, quelque. J'avais pas suivi un parcours scientifique dans mes études précédemment. J'avais fait une école de commerce. Et donc j'ai dû me remettre un petit peu à la chimie, à deux trois matières, qui n'était pas ma spécialité précédemment au lycée. Et sur lesquels il a fallu. Voilà, sur monter quelques petits obstacles aussi, mais ça s'est fait. T'as travaillé, Chekhi, pendant ta formation? J'ai travaillé chez Eve, gros, en Bourgogne, donc, de main, entre Von, Romane et Pommar. Et puis ensuite, je suis venu dans les terraces du Lorzac, au Mascal des Moins. T'as préféré ici, je n'en pression. T'as fait le Lorzac, plutôt que en Bourgogne, non? Ah, j'ai tout aimé, j'ai tout aimé, c'est des parcours. Donc j'étais contente, comment c'est là-bas. Après mon idée était. était plutôt de m'installer dans le sud. La Bourgogne s'était plus difficile d'accès à la fois financièrement, en termes de disponibilité de vignes, etc. Et c'était le sud qui m'intéressait aussi pour justement le potentiel. Le potentiel créatif qu'on peut avoir, l'ouverture, la diversité de ses pages, le côté région en renouveau. C'est un peu le farouesse du vent. La région s'est réinventée depuis 30-40 ans. La Bourgogne est plus traditionnelle, donc il y avait aussi ce côté qui m'intéressait. Après j'ai beaucoup appris en Bourgogne, j'ai fait mes premières expériences, et c'est ce qui m'a donné envie de continuer derrière. Alors, question que je vais te poser à le vote pour chacun des deux domaines. Qu'est-ce que t'as appris dans chacun des deux domaines? Qu'est-ce que tu retirerais de ton passage dans chacun de ces domaines? J'ai appris. J'ai appris. C'est difficile, ça fait déjà quelques années maintenant. Je pense que j'ai appris dans le premier domaine en Bourgogne, en l'occurrence, j'ai appris. J'ai m'a découvert du monde du vent, du processus, de la vignes. J'étais vraiment sur un niveau débutant, où je découvrais un petit peu tout. Et quand je suis arrivé dans les terras du l'Arasac, j'avais déjà la vision d'ensemble. J'avais déjà fait un cycle d'un an. Et donc, j'étais plus. Les choses étaient déjà un peu plus concrètes par non, en termes de compréhension pour moi. Et je suis arrivé aussi dans un domaine, donc au mascal des moiraks, qui un domaine. Alors, les deux domaines travaillent très bien, mais dans les terras du l'Arasac, qui a bien progressé. Et où les gens avaient les propriétaires Vincent Isabel, où on le même profile que moi, ils ont aussi fait une reconversion avant, etc. On regardait les choses un peu avec nos yeux, de nouveaux, de néovignorants, des deux côtés. Et c'était assez enrichissant aussi, de comprendre toutes leurs étapes à eux, toutes leurs parcours, qui a aussi été un changement de vie et aussi un reneux-vaux, dans ce sens-là. La journée s'achève, le moment est venu de quitter Olivier, mais ce n'est pas fini. Je le retrouve quelques jours plus tard pour poursuivre cette riche discussion. Alors, je voudrais maintenant qu'on parle un petit peu du milésime. En tout cas de la saison, on est mis joint 2024 aujourd'hui. Et c'est une saison un petit peu différente, il me semble que ce que tu as connu jusqu'à présent, commence à se passer pour l'instant. Alors, effectivement, c'est différent, moi, j'ai commencé en 2016, et je pense que j'ai pas connu l'époque. Je n'ai pas pratiqué moi-même l'époque où les milésimes se ressemblaient à peu près, où on avait un ou deux millésimes, un peu atypiques tous les 10 ans. Là, je pense que c'est, on est dans le schéma inverse, tous les 10 ans, on a un ou deux millésimes, un peu prénormaux et le reste sont atypiques sous différents aspects, bien sûr, en fonction du climat. Donc cette année, la particularité, c'est qu'on sort de deux années de sécheresse, où les naps fréatiques étaient vraiment basses, ou en termes hydriques, on n'était pas au niveau pour la plante, pour même les ressources hydriques, pour les humains, pour l'eau à bois. On est dans le sud, et c'est vrai qu'on a moins d'eau que dans beaucoup de régions qui sont arrosés, un petit peu plus, des fois beaucoup plus, des fois à l'excès, nous, à l'inverse, on est plutôt en attente d'un petit peu plus de pluie. Dans ce millésime-ci, on a eu un hiver très sec, donc une situation plutôt inquiétante à la sortie de l'hiver, et on a eu la chance pour nous, justement, d'avoir des pluies qui sont venues sur le mois d'avril et le mois de mai, bien complété tout ça, et donc, qui ont relancé la nature, qui ont donné les ressources qui fallaient au moment où les plantes étaient en train de se développer, que ce soit la vigne et toutes les plantes, la nature périphérique autour, et on est aujourd'hui dans une situation où, effectivement, la croissance des vignes, la croissance des herbes et des arbres qui les entoure, et assez dynamique, et que dans l'optique de la culture de la vignes, on a aussi canalisé la concurrence autour, ce qu'on appelle des fois les mauvaises herbes, on les appelle à l'advanzis aussi, mais on est sur tout ce qui pousse naturellement. Et on a un effort particulier, effectivement, à devoir laisser l'espace qu'il faut à nos pieds de vignes et de la vignes. donc éliminer un petit peu ce qui est ce qui vient autour. Et la particularité, c'est qu'en travaillant en bio, ça se fait pas de manière chimique, ça se fait pas avec des produits, on n'utilise pas d'herbicide, on fait ça manuellement ou mécaniquement quand on peut utiliser un outil mécanique avec un tracteur. Sinon, on utilise l'huile de coud, on va piocher, on va débroussayer, on va enlever les herbes, et ça nécessite un petit peu de travail, donc ça nous occupe bien. On y aura voir tout à l'heure Clara qui travaille avec toi au domaine pour qu'elle nous explique un petit peu ce qu'elle fait dans les vignes en ce moment, avec notamment les étudiants qui l'aident. Est-ce que ça date? T'as un feuillage, par exemple, il y a plus important que ce que t'as d'habitude? Alors, est-ce qu'il est plus important, je n'en suis pas sûr, et c'est difficile à mesurer. En tout cas, on voit que la croissance est assez rapide en ce moment, et suivant les phases de la nature, ça peut être plus ou moins rapide, mais là, on se rend compte, effectivement, qu'on est sur une période où on doit vraiment gérer l'épalissage pour maintenir les sarmans, les ramens de vignes qui vont pousser, qui vont naturellement croître. Certains vont monter vers le haut, on appelle ça des ports hérigés, donc les sarmans montent vers le ciel, ils vont tout droit et se tiennent droit tout seul, et puis, il y en a qui sont retombants. Donc, la sira, par exemple, est partie des sépages où les sarmans vont redescendre vers le sol et aller ramper sur le sol et peuvent s'étaler sur 4, 5, 6 mètres autour de la souche. Donc, tout ça, on doit le remettre dans le rang, veut garder un maximum de feuillage pour la photo synthèse, pour le développement de la plante, mais on doit, en même temps, on essaye d'avoir de ne pas être dans la jungle tout simplement, de pouvoir accéder aux vignes, et puis de laisser surtout pour la suite les raisins bénéficiaient, un petit peu du soleil, un petit peu du vent, pour, à la fois, respirer pour la rétasanitaire et pour leur développement futur. Donc, sur le développement de la plante dans l'ensemble, on est, je dirais, on est quand même atteint dans un petit peu rapide et un petit peu accéléré en ce moment, et on est content d'avoir, d'avoir toute cette équipe d'étudiants, sans se peau, qui est là avec nous pour découvrir notre activité, qui nous donne un coup de main, et qui participe activement avec intérêt et avec énergie sur ce travail, de dédé la nature, à se développer comme il faut, et en assurant le bon état et le bon développement de la résin. Ils font du bon boulot pour l'instant, tes équipes sont contents. Oui, ils font du bon boulot, on est contents, parce qu'en fait, ils font du bon boulot, ils sont motivés. C'est des jeunes qui ont un intérêt pour en étant spécialisé, boirement gévivre, ils sont dans les univers proches du vin de la gastronomie, etc. Donc, ils sont très curieux, ils sont motivés, ils viennent, ils ont la chance, ils ont du soleil dans le sud, ils sont en condition qu'ils leur plaisent aussi, et puis, ils interagissent avec les équipes, les rencontrent ce fond un petit peu naturellement, en travaillant dans la vignes, comme au quotidien, pour les saisonniers qui travaillent avec nous, et ça crée une belle dynamique, et c'est vrai que pour nous, on voit qu'ils comprennent assez vite, ils réfléchissent, ils se posent des questions sur ce qu'ils font, et une fois qu'ils ont compris, ils mettent tout de suite, et leur physique et leur mental en œuvre pour que ça se passe bien, et puis, pour nous, c'est un peu du gagnant en gagnant aussi, de ce point de vue là, parce qu'on passe du temps à les accompagner, à leur montrer des choses, à les former, ils vont pas au rythme normal des personnes qui font ça tous les jours, mais il y a aussi une interaction, il y a une richesse, les équipes des échanges amicaux, il y a une chacune des gouvernes univers qui n'est pas le cien, donc c'est une interaction positive. Ça fait bientôt 10 ans que t'as créé le domaine, est-ce qu'aujourd'hui, t'es là où t'imaginais être quand t'as commencé? Plus ou moins, en la dire, plus ou moins, en démarrant, donc, ce 2016, ça fait effectivement, on a fait 8000 émets révolution, donc on s'approche tous 12ments de la dizaine d'années, ça a plutôt avancé dans le bon sens, dans les objectifs qu'on s'était fixés, tout en sachant que quand on démarre, on fait des plans, des projections, une stratégie, on réfléchit à l'avenir, mais on s'adapte au fur et à mesure, comme dans tous les métiers, comme il y a la partie entreprenariat, bien sûr, dans ce qu'on fait, il y a la partie agricole, il y a ce qu'on a fait sur les vines, sur les plantes, et il y a eu effectivement un petit peu de chemin par courrou, et les planètes se sont bien alignées dans l'ensemble, donc c'est vrai que c'est plutôt positif. C'est quoi les projets pour l'avenir? Dans les 5 à 10 ans, on a qu'est-ce que t'as envie de faire? L'avenir nous le dira, on est sur une phase où on est plutôt en consolidation, j'y ai mis beaucoup de mon énergie personnelle dans ce projet, beaucoup de temps, parce que c'est prenant, on n'a pas les vacances qu'on veut, on n'a pas les week-end qu'on veut, en tout cas pas les mêmes que quand on travaille dans une entreprise comme un salarié, ce qui était mon cas avant. Donc tout ce qu'on a créé, on a construit des bâtiments, on a remis d'appelons des vines, on a implanté des nouveaux sépages, on a retravaillé des palissages, on refait des plantations, donc il y a beaucoup de chantiers de fonds qui ont fait avancer pour faire progresser l'ensemble de la qualité des raisins et des vins au fur et à mesure. Il y a toute cette phase exploratoire initialement qui a été autour des sépages, la création des vins, qui est à peu près solidifié. Aujourd'hui, c'est sur les aspects viticultures et sur les aspects organisation, organisation administratif, gestion commercial, etc. sur lesquels on développe un petit peu au fur et à mesure, puisqu'on avance au mieux comme des micro-entreprises sur plein de sujets, mais on a beaucoup de choses qui sont. Voilà qu'on fait au mieux vite fait bien fait des fois et qu'on a envie de mettre plus de propres, mieux organisés, et justement pour trouver des équilibres personnels dans la vie aussi et pas être prisonniers tout le temps de toutes les contraintes de nature commercial, etc. Donc qui sont liés à la profession également. Donc le projet numéro un effectivement, c'est de finaliser tout ça et on a une embauche cette année pour le faire. Donc Lara qui va vous raconter un petit peu son expérience et son véhicule sur ce sujet. Merci Olivier, je vais retrouver Lara un petit peu plus loin dans les vines. Merci. Merci. Comme l'amension est Olivier, je retrouve Lara, qui va nous présenter le travail fait dans les vines en ce mois de juin 2024 et nous expliquer son utilité. Est-ce que tu peux nous expliquer ce que vous faites aujourd'hui dans les vines? C'est quoi le travail en ce moment là? Et à quoi ça sert? Alors du coup aujourd'hui on est mis juin, donc là les vines sont en pleine croissance, les graps sont au stade de Noison, donc elles vont pas tarder à vraiment plus grossir. Et du coup nos activités, c'est à la fois de débourgonner, c'est-à-dire d'enlever toutes les petites pouces qui ne sont pas nécessaires à la production de raisins et qui vont en fait venir épuiser la plante. Ça c'est un premier travail. Deuxième travail, c'est de venir piocher toutes les mauvais aires qui sont autour des pieds et qui vont en fait venir pomper l'eau et les minéraux du sol qui du coup ne seront pas disponibles pour la vine. Et le troisième travail, c'est de relever la vine, donc c'est-à-dire de venir mettre en place le palissage pour que les rends-vines soient mis à la verticale et que donc le tracteur puisse passer, faire les travaux dans les internts facilement. Merci Clara. Ben merci beaucoup. Un seul moment vient la fin de cette épisode. Merci. Merci Olivier pour ton accueil formidable. Est-ce que tu nous as appris dans tes vignes en compagnie de Clara? Merci Bonnois Langegne et tous les étudiants du Master voire manger vivre. Natacha Derbite, Madeline Kulman, Thomas Ladonne, et Les Nalibres, Valentin Mayobreia, Hugo Morris, Zoé Mock, Juliette Moison, Benoît Monestier, Les Nars-Ronards, Cleo-Féridson Thaler, Matteo Sanson, Anoux Solier, Justine Vincent, Constance Bertain, Louis de Lavaux et Alicia Depe. Je suis Romain Becker et vous écoutez le bon grain de l'IVRS. Réalisation Romain Becker. Merci à Emmanuel Napet pour la post-production, à Emmanuel Duré pour le générique original et à Lénin Masylus pour les graphistes. On se retrouve très vite pour de nouvelles aventures viticoles. D'ici là, avec la T-vous et buvez bon!