EP. 8: LOCRO (de la abundancia en los Andes a las hambrunas en Europa)

Este episodio llega gracias al apoyo de la Escuela de Gastronomía de la UTLA, que te ofrece una formación con enfoque práctico y gerencial, certificaciones, internacionales y talleres especializados en un entorno de primer nivel. Aprende de chef reconocidos y domine el arte culinario en cocinas equipadas con lo último en tecnología. Sirano, sin duda la panadería más emblemática de quito, que lleva casi 65 años diseñando y creando productos de panadería y pasteliría de una calidad y variedad indiscutible. Y hotel, Casa Gangotena, cuyo restaurante de cocina mestiza de vanguardia, fusionado tradicional con lo contemporáneo, en una propuesta que celebra tradiciones secatorianas. Un refrito clásico de cebolla blanca reogada en mantequilla, un poco de aceite de achote para darle color y papa, cholas y es posible, aunque hoy es más común usar las variedades superchola o única. En realidad la superchola se usa para todo, sobre todo para frituras y la única se la prefiere para cocciones largas, estofados y sopas, porque tiene bastante almidón que ayuda a expresar las preparaciones. Se corta las papas dentro de los pequeños y en otros más grandes. Cocinados en agua, los pequeños se disolverán y le darán la textura gruesa al ócro, y los grandes quedarán con el cuerpo más sólido para la mordida. Un poco de leche para añadirle cremosidad, sal y pimienta para asasonar, y el resto es una amplia paleta de posibilidades y gustos que le hacen al ócro tomar distintas identidades. Vegetales que hacen parte integral de su contextura, como samba, zapayo, frejo, chocolate, meyocos, acelga, nabo, verros, col, y otros que sirven de complemento como el agua caté, el agí, el maíz tostado. Y por otro lado están las carnes y sus derivados, desde cuero reventado de cerdo hasta cuí, pasando por camarones y tripas y sangre de borrego para crear el diahuarlócro, o sea el ócro de sangre. Y para servir, que eso desmenuzado, hojas de paico o cilantro picado, oregano seco, alcaparras, y siempre digamos que casi como un ritual, agí, salsa de agí. Porque el ócro, como vemos, más que una sopa, es un universo culinario. Parte de la papa como elemento central, y se presta para múltiples arriesgadas y hasta infortunadas combinaciones. Es importante aclarar entonces que el ócro siempre contiene papa, por lo que decir "lócro de papa" resulta una redundancia. Soy Santiago Rosero y esto es disección de un plato, un podcast con el que les invito a viajar a los lugares seguros y reconfortantes, pero también a los más inesperados e inquietantes a los que nos puede llevar un plato de comida. Bienvenidos. Lucru es el vocablo en Quichua y Ru-Cru es el vocablo en Quichua del que proviene la palabra "lócro" y que ría decir "sopa o caldo de papas". Aunque respecto a esto hay una precisión culinaria y lingüística que hacer. Para mí es un honor tener como invitado en este episodio y seguramente en algún otro más adelante, al historiador, poeta e investigador gastronómico Julio Pasos, autor de más de 30 libros entre todos los rubros mencionados, un referente en materia gastronómica del quito antiguo y quien a sus 80 años mantiene una gran lucidez y un afable sentido del humor. Primero no es "sopa", el "lócro" es "lócro" en un genero propio de la cocina andina, la sopa y de europea. En todo caso la información más antigua que tenemos en los documentos relacionados con Quichua hubo un "edil" del cabildo que tenía que mandar un informe al rey de cómo se vivía como ir a la situación aquí en Quichua y en la vilia de Quichua. -Salazar de. -Liazante. -Salazar de Viliazante. Y es dimensión el plato, dice que se compapa espeladas, agua y sobre todo con agir que es el condimento básico de la cocina inca y que le echaban también carne, charquicas de seca al sol que podía ser de cu y podía ser de llama y muy poca sal, porque los dincas no comían sal prácticamente, ni dulce de caña y no había caña de azúcar, entonces no podía ver eso. -Perdón, le echaban paicos y no me equivoco a esa preparación. -No, no, no, eso se deduce, pero documentalmente no está mencionado. -Ni paicos ni hazna yuyo, no, que se usaban en la cocina y general, pero para decir que el señor no menciona eso en su documento, en el documento que se mandó al rey. -Y documento solo se conoció en el siglo XIX. -Y una vez que el óptimo, digamos, ya se instala aquí con una preparación, empieza a tener también una evolución local y tengo entendido que se instala como un plato, siempre está presente en los banquetes y en toda comida importante, ya hace parte de una tradición alimentaria desde esa época. -En el periodo colonial, en el siglo XVIII hay documentos que hablan de eso que en las invitaciones que se atxía de los criollos de banquetes se comilla. Se se raba con loco, sirva usted lo que sirva en las mechas, lo que había en final es un loco y que lo crito era el que daba la fama, pero quiere decir que la gente comía bastante además para que alcance a comer locrito después de comer cocido, zazados, ¿quién sabe qué? -Claro, claro. Y quizá parece punto, ya empezaron a ver las versiones que se conocen hasta ahora, con diferentes carnes, con diferentes vegetales, a partir de esta base que es agua con papa. -Claro. -Y a qué responde esa evolución o esa variedad de los productos que hay en las distintas localidades? -Claro, loco es como lo conocemos hoy, no una evolución, pero si una respuesta a lo que tiene en el mercado debido al que el imano, estos productos especialmente tanto de legumbre como de cereales son o determina el modo de ser de la cocina ecuatoriana. -Referencias al ócro hay muchas de los textos de los cronistas de India desde los tempranos años de la conquista, sobre todo en relación a los contactos con territorios que hoy son parte de Perú y con quienes compartimos muchas tradiciones agrícolas y alimentarias, entre las cuales la de la papa es quizá la más emblemática. -Ella manto orfilla española a la torta española que se hace con papa, pero la papa es peruana, ecuatoriana, buliana, Venezuela, colombiana. Salazar de Villa Sante, el edil al que se refirió Julio Pasos, es el autor de la relación general de las poblaciones del Perú, de 1565, donde efectivamente habla del ócro como nos explicó el historiador ecuatoriano. El padre Joseph de Acosta, antropólogo español de la orden Jesuita, menciona en su libro Historia Moral y Natural de las Indias de 1590, que en los altos de la Sierra de Perú los indígenas en lugar de maíz y trigo consumían un tipo de raíces a las que llamaban papas. Habla de los diversos usos y cuenta que se las hacía secar al sol para convertirlas en chúño, es decir, papas desidratadas que se podían conservar por largas temporadas y cumplían las funciones de un pan. El chúño, por cierto, producto ampliamente consumido en Perú y Bolivia, pero prácticamente desaparecido en ecuador, no solo es producido por desidratación con calor, sino también con frío, a la intemperia, a temperaturas muy bajas, en una suerte de liofilización natural. Y dice el Jesuita Joseph de Acosta en su libro. Comence también las papas asifrescas, cosidas o asadas y de un género de ellas más apasible que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o casuela que llaman loco. El padre Jesuita Bernabé, Cobot y Peralta, conocido por haberse convertido en un científico especializado en la botánica de América y por ser el autor de la obra Historia del Nuevo Mundo publicada en 1890, aunque escrita en 1653. Menciona que indios y españoles usaban en el ócro hojas de química. brotes de mellocos, llamados "Yuyu's Juto" y otros dos productos interesantísimos. El uno es del cocha yuyo, que es un alga grande y sólida con la apariencia y consistencia de tiras de caucho o cuero y que habita en los mares subantárticos del sur de nuestro continente. Y el otro producto es del murmundo o cuchuro, que no es propiamente un alga, aunque se la considera así. Si no que es una siano bacteria que crece en lagunas y charcos a elevadas altitudes en países de los Andes. Son pequeñas desferas verdes de textura gelatinosa, muy parecidas al caviar, por lo que se la suele llamar justamente "cabiar" de los Andes. Y desde hace algún tiempo, se ha puesto de moda en cierta alta gastronomía de Perú, Bolivia y Chile. Se dice que es comparable en contenido proteico a la carne y que supera en calcio a la leche y en hierro al pescado. Aquí en Ecuador se la suele recolectar en lagunas del Parque Nacional Cajas en la provincia de la Suá y. Como explicaba Julio Pazos, en el siglo 19 el ócro ya estaba instalado en prácticamente toda comida importante que se sienta. Sin embargo, es más o menos conocida la anegdo ta que dice que cuando Simon Bolívar llegó aquí, tomé 822 y se logró definitivamente la independencia de la corona española, en el banquete que se le ofreció al libertador no se incluyó ninguna comida con papa porque desde algunas visiones a ese producto se lo consideraba muy popular y corriente para comidas de homenaje. Como haya sido, este pasaje se suma a tantos otros que engordan la mitología relacionada con historia y gastronomía de Ecuador. Los mitos alrededor de la papa también cruzaron el Atlántico. Se dice que la papa pudo haber llegado a España entre 1534 y 1552. Su uso todavía no era alimentario pues se la cultivaba para estudiar sus propiedades medicinales. Luego llegó a Italia, pasó desapercibida por Francia, por razones que comentaré a continuación y luego se instaló en Bélgica y los países bajos. A 10000 cento tres se la habría servido en la mesa del joven ray francés Luis 13 quien no la apreció y por tanto no apoyó su cultivo. En esa época con suerte se la cultivaba con fines ornamentales pues tiene una bella flor. Más tarde aparece en escena quien la historia oficial registra como el gran promotor de la papa. El célebre agronomoquímico y cocinero francés Antoine Pagmantier. En 1763 tras terminarse la guerra de los siete días considerada el primer conflicto a escala global y que principalmente enfrentó a Francia y Gran Bretaña por el control colonial de América del Norte y la India. Pagmantier que participó en esa guerra mientras se recuperaba de las heridas sufridas se dedico a estudiar las propiedades nutricionales de la papa. Cuando en 1771 una academia de ciencias francesa organizó un concurso para encontrar soluciones a la hambruna que aqueljaba a ese país. Pagmantier propuso el cultivo de la papa y ganó el primer premio del concurso. "¿Vos sabe que el Antoine Augustin Pagmantier, que ha trouvé la pone de la papa?" Así Pagmantier obtuvo de la parte del ray Luis 16 un campo de 18 hectáreas para cultivar papas. Poco después el agrónomo publicó el tratado examen químico de la papa, la fama del tuberculo aumentó durante los periodos descacés que sobrevinieron a la revolución francesa en 1789 y para mediados del siglo XIX ya se instaló como un producto básico de la alimentación francesa. En toda esta historia Antoine Pagmantier es prácticamente la única figura que reluce. Sin embargo, el escritor e investigador gastronómico Pierre Brieis Lebron señala que ya hubo varias personas como el agrónomo Duamel Dumontso o incluso los hermanos Bojan en el siglo XVI que dos generaciones antes que la de Pagmantier se encargaron de promover el consumo de la papa. El problema fue que se creó mucho ruido alrededor de este producto. Durante mucho tiempo se la consideró portadora de pestes y alimento para cerdos. Y en esto tuvo bastante que ver la iglesia católica porque se dio cuenta de que su cultivo no le iba a generar ningún tipo de impuesto como estaba acostumbrada. Queda claro que el ócro es una preparación pre-Hispanica y probablemente también pre-incaica que se realizaba en varias zonas de nuestro continente. Con la llegada de los europeos tomó una diversidad de características en cuanto a sabores, consistencias y presentaciones gracias a la variedad de ingredientes de extranjeros que se le añadió. Y a partir de ahí, el tiempo las distintas prácticas culinarias y la diversidad de productos disponibles se encargaron de crear distintos locos que en algunos casos difieren mucho unos de otros. El que más se distancia de lo que conocemos como locro en Ecuador es del argentino, que si bien por si mismo también tiene múltiples versiones, tiene como base zapayo, maíz blanco, frejo, y agí, carne de res, de cerdo, chorizo y panceta, todo condimentado con sal, pimentón dulce, ajo, laurel, comino y oregano. Se trata de un guiso espeso y bastante calor y con más parecido al cosido madrileño, que se sirve con una salsa picante preparada con agimolido, pimentón, cebolla y sal que tiene el lindo nombre de Kiki Michi. Para mencionar solo un ejemplo más, en Bolivia el ócro es mayoritariamente definido como una sopa con papas, zapayo, choclo y otros ingredientes, entre los cuales del pollo o la gallina son los más populares, aunque en el oriente de ese país caracterizado por grandes extensiones de tierras bajas entre las que se encuentra la Amazonía Boliviana, hay una gran variedad de locos que incluyen ingredientes como el plátano y carnes de animales como el tapir y el armadillo. La papa es el tercer cultivo trancitorio más importante de Ecuador por detrás de la Rose y el maíz duro seco. Cultivos trancitorios son los que se dan cada cierto periodo de tiempo, de 2 a 6 meses generalmente y no de manera continua a lo largo del año. En 2023, según cifras del Instituto Nacional de Estadística de Dicensos, la superficie sembrada de papa en Ecuador fue de casi 20 mil hectáreas y la mayor producción se concentra en la provincia de Karci con el 44 por ciento. ¿Señor Rosero, ¿qué tipo de variedades cultiva? Nosotros cultiva la punta azul y la superchola. ¿Cuál es la punta azul? Una blanquita de ojo azulito. ¿Qué características tienen? ¿Cuáles son los principales usos de esas dos variedades? La punta azul edad es como más utilizada como palaguapica y para esos datos más suave que las úteas. La superchasmaz es lo que dice para el sector. ¿Señor Rosero, ¿cuál es el tipo de cultivo que ustedes se digamos es un cultivo convencional con pesticidas y demás? Pues nosotros les atamos. Hay una punta azul que pegamos como a llora orgánico, otra punta azul, ¿cuál es el tipo de cultivo que se diga? ¿Cuál es el tipo de cultivo que se diga? O sea, más o menos está indistindo como unos 150 a $180 por quintal más o menos, en invierno. Bueno, me les embramos 100 quintales, entonces más o menos toca como 12 mil, así más o menos. 12 mil dólares por 100 quintales de siembra. Claro. ¿En cuanto tiempo, en cuanto tiempo usted cosecha? A los seis meses ya se cosecha de lo que es. >> Y ya, y de ahí como como es el camino de ese producto en la comercialización. >> Pues en la venta y directa aquí en el campo mismo porque nosotros habíamos ido aquí, todo ambato, pero. Y nos quedábamos muy lejos y la vender y porque la todavía voy a ver que teníamos que ver aquí la precha, toda la vuelta de aquí, esta no más devolvernos vuelta para acá, como no me les decía en día está saliendo la idea, vamos 25 o cera, la aporación vamos 23 así. >> 23 25 dólares del quintal. >> Claro, así. Y a pero ustedes venden eso a intermediarios. >> Claro, a intermediarios no. Se comprábanse sin alcanzas según los mercados tengan porque casi la mayoría se va para a su bamba, ambato y loja, pues casi para su para, y todo igual y quizás y más de la superchola, porque no tendrán para estar os entregando acá a 26 para ese día ya estaba saliendo a 32, entonces. >> Ya, mercado maneja otros precios, pues. >> Señor Rosero, usted siempre desde que se dedica a esto y de la verdad, no sé si estas dos variedades, pero unas pocas variedades porque estoy pensando en la pérdida de la diversidad de las papas, de este es un país que originalmente se dice que tenía no sé entre 300, 400 variedades de papas y no es más, ahora al parecer con suerte se registran una 60 que ya son casi parte de los museos de investigación de esto, pero en el mercado las realidades que no se consiguen ni diez, usted mismo produce dos variedades. ¿Por qué llegamos a esta pérdida de variedad y a concentrar nos tanto en unas pocas variedades? >> No, no, sólo siempre a lo que el mercado le tiene porque más antes había, o sea, salido variedades, pero el mercado no tiene acogida, le digo que cuando vinieron, que la catalina, que la rosica, que la diamante de papas vino otra también la peruana, todas las semillas no tuvieron acogida en el mercado. Entonces, al no tener acogida se la sienta una vez y ya no se sienta más. Las que manejamos como me le dar a punto azul que le digo y hay otra ciencia más la pera, estas son semillas de Colombia, bueno, no son de a tu, a tu pador no, no produce semillas de otra que no sea suque. >> Y usted, y usted como productor de papa, ¿qué, qué piensa de eso? No le, no le provoca alguna sensación un poco extraña algún sentimiento raro el hecho de que siendo un país históricamente productor de papas no, no tengamos semillas propias de acá. No, que pasa, pues el iníap no produce como si ven cantidad las las variedades, ya, porque si me apóngamos, le sinía con las variedades que sacaran, fueran buenas para el frito, entonces nosotros compararíamos. >> Revolución verde es el nombre que se le dio a un conjunto de iniciativas surgidas en Estados Unidos para incrementar la producción agrícola sobre todo en los llamados países subdesarrollados. >> Tuvo su auge entre los años 50 y 80 del siglo pasado y si bien de alguna forma ayudó a combatir el hambre en algunas regiones también implantó una cierta ideología e incentivo ciertas prácticas como el uso excesivo de agrotóxicos y la extensión de monocultivos. >> Entre los varios centros de investigación surgidos de la revolución verde está el CIP Centro Internacional de la Papa. >> Me llamo Trent Blair, soy economista agrícola de la profesión y aquí soy representante en el color de Centro de la TN la Papa y científico. >> Y el Centro Internacional de la Papa es uno de los 15 centros de la CIP Aére, son centros internacionales de investigación agrícola. >> Nosotros bienemos de la revolución verde, me imagino escuchar o no? >> Entonces, desroba de mejora, producción de productos para la Seguridad Alimentaria. >> Nosotros recibimos fondos de diferentes gobiernos que apoyan de sorroyo o fundaciones como gates, magnet o diferentes fundaciones, te podían el sorroyo de agrícola. >> Por favor explicando cuál es la situación de la producción de la Papa en Ecuador vista desde el ángulo del Centro Internacional de la Papa. >> En Ecuador, una cotoriana promedia consumente como alrededor 25 kilos de papa cada año, pero eso actúmente es poco menos que nuestro vecino se impuja con su 90 y en Colombia más de 50 abo. >> Pero nosotros no leemos con un fuente súper importante en su área de Alimentaria. >> Es un fuente súper importante en Liero, en Vita Minase, en Fibra, tenemos Vita Minase, que es una mandorina por ejemplo. >> Y tiene más anteocicientes que la mora, lo que tenemos que comer la casca, mucha gente no como la casca. >> Por esos temas de Seguridad de Alimentaria, no es como ir ares que nosotros en el coronavirus enfrentamos breches en el Seguridad de Alimentaria en Fentil, en Tungoragua, en Ciamporazo, que nos es un súper importante en la producción de papas. >> Y tenemos alrededor de 500 variedades de papa en el coronavirus en el mundo, 5 mil. >> Y muchas de esas variedades son papas nativas. Actualmente marcaron contraemos como leses 9 variedades de papa y las papas que consumimos en el centro de la país, están un poco de frente o de consumen en la norte y de suar. >> Las preferences caminan poco por las dietes. >> Permíteme de una pregunta. Es más o menos sabido que ese es el número a veces se dice entre 300, 400, 500 variedades que han existido en el país, muchas de esas nativas. >> Pero como dices, las realidades que hoy encontramos, ¿cuántas dijiste 19? >> 19 se puestemente que siempre empurra cuando va a la supermáxia, que se empurra. >> Claro, claro. Ahora te cuento en la chaocha, la superchola y te lo ves. >> La única y demás. ¿Qué es lo que pasa? >> Y que llegamos a esa cantidad tan pequeña de variedades. >> O sea, nosotros llegamos una etapa, nos últimos años, de industrialización, de agricultura. >> Y los productos procesados, ¿no? >> Entonces, por tener una formidad en la producción, necesito una tipo de pap. >> No, está en la misma cosa que pasamos con todos los cultivos. >> Paso igual a maíz, en Rose y Trigo, ¿no? >> Que tenemos muchos variedades, pero llegamos a solo uno, porque llegamos a la producción industrializado, que en una formidad, cuando procesemos los productos. >> Ya, entonces cuando hacen las papas fritas en las marcaros grandes, ¿no? >> Que irán en consumo masivo, necesiten una realidad. Entonces llegamos a ese punto y la consumiró a esta acostumbrado eso, que anteriormente en consumo, conocido muchos más variedades. >> La revolución verde tuvo, digamos, muchas revivacciones de acción. >> Una de sus principales políticas era producir más para, digamos, en teoría, asegurar la limitación de la población creciente del mundo, en una época postreyora a la Segunda Guerra Mundial, donde había mucha necesidad. >> Además, pero esto, esta política, esta visión vino acompañada de una cierta lógica de producción, que está apegada al uso en muchos casos de excesivo, de pesticidas. >> ¿Cómo veis ustedes de esa realidad y específicamente en la realidad de la papa cuando se sabe que es un cultivo que demanda muchos pesticidas y que por lo tanto ahí hay unos riesgos que considera? >> Ya, esta es muy buena pregunta. >> Bueno, espieca un poco la historia, porque la historia es CGRNSVVLUSIONVL, ¿no? >> Entonces, nosotros tenemos las manias sucias, o sea, tenemos que aprender en ese tiempo, porque claro, hemos llegado a un punto que hemos producido mucho más comida y ha bajado mucho las tasas de manutrición, ¿no? >> Pero estamos llegando, que estamos que van los sistemas de producción y también estamos produciendo productos, otros procesados que están de anir a la salud. >> Entonces, está dañando el suelo con el uso de plaro y no nos ha podido. >> En internet, en internet la papa, una nueva tema es agriculture renajativa, ¿no? >> Hay generativa, sí. Entonces, en internet, tengo cosas de agroecología y todo ese temas, ¿no? >> Entonces, estamos ayer, justo ayer, estuve en babora, había una asociación de productores que se ven las papas nativas con quinoa. >> En la quinoa es como una barrera vida, que ayudo que no en algunas víctimas, que efecta en plagas, que efecta la papa. >> Nosotros estamos haciendo una investigación aquí en Kotopaxi, por Pujeli, con papas nativas con maswa, que también maswa puede ser una barrera vida que proteja la papa. >> Entonces, nosotros estamos viendo de unas prácticas antiguas que podrían apoyar, para proteger las papas de diferentes insectos y plagues y todo eso. >> Ok. >> Estamos carturando por no tener que utilizar tanto pestecidas. >> La realidad en el coro, estamos enfrentando una plaga muy fuerte, se llama punto morada. >> Y estamos a primera país aquí en los grandes que tiene ese plaga y hemos bajado 30% de producción, es muy preocupante y pasa por un insecto. >> Sí, entonces nosotros estamos muy enfocado en la investigación, para trabajamos mano a mano con el Ministerio de Agricultura, el Instituto Nacional de Vestegación Agropecuaro en NIAP. >> Entonces, nosotros en Lima, tenemos un banco de germanplasmente de todos los papos de mundo y camote. >> Y nosotros apoyamos instituciones como en Acoroes en NIAP, que cuando están en el proceso de mejoramiento, piden variar a este nosotros, o piden poco agenética, nosotros. nosotros trabajamos conjunto apoyando en NIAP en en recebible la materia genética que necesita para desodorar nuevos variedades. Pero la complicación que encuentre en NIAP es un mercado de semillas. Entonces, cuando el precio de papas está muy alto, todo el mundo quiere comprar semillas. Cuando está abajo, Nariah va a invertir en semillas. Entonces, en NIAP como institución del gobierno, que no tiene tanta financiamiento, no está después de resgarse tanto en polucer semillas, cuando no sé cómo va a ser mercado. Las cuyas prácticas culturales, las sociadas han sido puestas de valor en la pieza teatral. Otra obra destacada es Tesoro de Indias, un cuerpo de trabajo que ha cumplido ya varias fases y que a la vez se mantiene en constante ampliación. Mi nombre es Dizabel Jaguno, soy artista visual docente y mi proyecto Tesoro de Indias nació en el 2020 como una investigación para entender las relaciones políticas, económicas, sociales, culturales que están en la papa o que ya están en la papa. También me interesa muchísimo trabajar con la papa como una materia, un elemento que es súper humilde que a veces incluso puede ser como un desecho ya la papita germinada muchas veces a veces a veces ya no se la comen casa, se la vota. Entonces, siempre estuve como muy muy interesada en esos valores mínimos, tal vez. Por eso también este proyecto lo he llamado en muchos dismomentos a la campiada de nombre, pero en general se llama Tesoro de Indias porque pienso que esa papita germinada justamente es un verdadero tesoro. Y eso me llevó a investigaciones muy diversas sobre la colonialidad, por ejemplo, como fue el proceso de extracción de la papa para llegar a Europa como fue ese camino que significó en Europa la papa el verdadero tesoro de Indias desde ese que logró sustentar la vida en Europa. Mucha gente, sobre todo fuera del país, incluso mucha gente aquí, no conoce el origen real de la papa, pero como cuando lo nombres que la papa y el origen es en los andes, mucha gente se queda como, "ah, no se ve que de ahí venía". Recuerdo que para mí es importantísimo reclamar el origen andino de la papa y al reclamar también el origen andino de la papa metí en investigar como la soberanía alimentaria por un lado las semillas nativas que se van perdiendo, que muchísimas han perdido, entonces se calcula que hay 100 mil variedades de andes y de repente en Ecuador se mantendrán 30, máximos 60, como rastreadas. Es muy complejo todo ese proceso, también industrial que está atrás. De las cuales en el mercado se encuentra menos de 10? Consuerte. O sea, aquí en la ciudad de Quito, que parte de mi investigación fue, soy ir a los mercados y ver que papas nativas pueden encontrar en los mercados de Quito y habré encontrado tres o cuatro. ¿Cómo se ve o se vio esa obra cuando estuvo expuesta de qué se componía? Esa obra es una mesa, es una mesa no tan grande, en la que hay dos manteles principales. El primer mantel es un mantel muy grande que llegaste el piso en el que en el borde escrito con pinturadorada, están todos los nombres de las especies de papas nativas que se conservan en el país, que sean rastreado, que se conservan a nivel familiar muchas de ellas. Sobre este mantel y otro mantel en el que están las primeras descripciones de la papa durante la colonia y sobre esta mesa ha ido creciendo, pero en un inicio eran 30 papas, ya germinadas de distintas formas de distintos colores cubiertas, justamente con oro, plata y cobre. ¿De verdad? De verdad, la plata y cobre. Sí, entonces tienen una finísima capa de oro, de plato de cobre de estos metales preciosos, que durante la colonia también tuvieron una importancia económica, política social, cultural, en la extracción de estos recursos del territorio hasta ahora. Entonces para mí era pensar eso como donde está el verdadero valor de los recursos que se extrajeron durante la colonia en estas tierras, en estas montañas. Puede ser como la plata y cobre, pero para mí era la papa, pero puede ser el tomate, puede ser la gí, puede ser el maíz, pueden ser estos otros alimentos, pero para mí la papa es como incluso mucho más especial porque es de este tubérculo que vive bajo la tierra que está culto, esta diferencia del maíz que quedes en el aire, que crece arriba, que tiene esta altura, ¿no? La papa es esto que va al día. Como he comentado, el ócro es en sí mismo un género de la cocina andina que abarca una infinidad de interpretaciones y que por lo tanto constituye un riquísimo universo culinario y cultural. Pero ¿qué podría haber si se pensara más allá del perímetro que han marcado estas tantas posibilidades? Es lo que se preguntó junto a su equipo José Tamayo, Chevejecutivo de Lotel, Casa Gangotena. Nosotros queríamos parte de la papa. La papa nosotros es un producto muy importante para la gastronomía cotoniana. Es muy importante. Es un producto que es muy versátil y nosotros quisimos hacer un plato que no sea el ócro, pero que nos empiezo un poquito a representar ese producto y cómo podíamos manejarlo. Entonces nuestro estilo es una cocina mestiza van guarlista. Entonces dijimos a ver, vamos, hubiamos con el mestizaje en este plato. Tenemos la papa, llevemos la papa a otro mundo. Entonces, si hemos una reducción primero, si hemos una reducción de vino blanco, pusimos un poco de cebolla, ponemos la papa, ponemos un poco de agua y empezamos a hacer como un, una base del ócro que se podría decir, a la cual después se procesa. La papa tiene que estar cosida en un punto perfecto para que al procesar no sea la chicleosa, todavía con sola. En ese momento, nosotros aparte estamos haciendo un poquito de papa chaucha, más cosida, digamos, como en seco, más al horno. Porque si le ponemos un agua, tiende a hacerse muy agua. Entonces, cogemos en horno, pelamos y aplastamos. Lo hacemos un puede. Y a esa primera base le vamos a agregar la papa chaucha. Entonces, cuando tenemos esta base, nosotros tenemos aparte también un poquito de una infusión de tomillo, con la crema de leche, agregamos un poco de aceite de trufa. Entonces, cuando ya queremos terminar el plato, ponemos un huevo pochado en el centro del plato, la hoque va a hacer es que la yema internamente está cruda. Pero esto va a permitir dar una cremosidad aparte a la soca. Entonces, ponemos nuestro huevo pochado, cubrimos con la crema de papa, y sobre esto vamos a poner una espuma. Nosotros tratamos siempre de reutilizar mucho lo que sale del desperdicio que se podría decir, ¿no? Y tenemos unos sólidos que resultan de hacer la crema de papa, el tomillo un poquito de lo de la cebolla, etcétera. Nosotros volvemos de hacer una infusión de eso, cremoso, más en el acto, y de eso hacemos un espuma, hacemos un aire que con ese aire cubrimos la crema de papa anterior. En el centro de este espuma ponemos nips de cacao. Entonces, aquí queríamos representar un poco, bueno, no solo representar un poco los el Ecuador, sino también mostrar que necesitábamos para esta crema, un toquecito dulce amargo, que nos lleve a saber que estamos en el ecuado. Entonces, entras justo por donde están los nips de cacao, hasta el centro del plato rompes del huevo y mezclas. Me mezclas todo el plato. Eso es nuestro bocado perfecto. Creo que la cocina ecuatoriana nueva que estamos haciendo es trabajar el producto ecuatoriano en su mejor versión. Entonces, hacer esta crema de papa era esa intención, era trabajar con una papa y darle esos toques especiales para que ese plato sea tan bueno como tomarse un locura de papa tradicional. ¡Ve, siguen, espas! Cierro este episodio con una canción de la banda a la que me enorgullezco de pertenecer. Rocó la vacalado, que en este 2024 cumple 25 años de carrera. Esta canción tiene el registro crudo, casero y arriesgado de nuestro segundo disco, más aniñados que nunca, que se publicó en 2002. El nombre oficial de este tema es otro, pero el público y nosotros mismos lo conocemos como la papa. Este episodio llegó gracias al apoyo de la Escuela de Gastronomía de la Utla, que te ofrece una formación con enfoque práctico y gerencial, certificaciones internacionales y talleres especializados en un entorno de primer nivel. Aprende de chez reconocidos y domine al arte culinario en cocinas equipadas con la última tecnología. Cierano, nada mejor que los postres de la panadería más emblemática de quito para complementar cualquier plato de comida típica y cuatoriana. Encuentran los en sus locales o en su tienda en línea www.cierano.com.se Y hotel Casa Gangotena, ubicado en el corazón del centro histórico de la ciudad. de quito, Casa Gangotena es un ánimo de excelencia y elegancia, bajo el concepto de cocina mezpiza de Van Guardia, su restaurante fusionan lo tradicional con lo contemporáneo en una propuesta que celebra tradiciones cicatorianas. Y sección de un plato es dirigido, escrito inarrado por Santiago Rosero, la edición del diseño de sonido son de José Alejandro Salgado, ruido de seno, la música original de Cortina es de Miguel Svilla, el resto de música utilizada así como los audios y las referencias bibliográficas constan en las notas de este programa. La identidad gráfica fue creada por Osvaldo, Tereiro, Cerreira y la voz de las menciones publicitarias y los créditos es de Andrea Porfintes. [Música]