Emmentaler, Raclette und Hip-Hop-Käse

* Musik * ARD. * Musik * BDR5. Alles in Butter. Das Magazin fürs Genießen. Mit Caroline Kurz. Und Helmut Gote. Herzlich willkommen bei uns. * Musik * Her Gote hat sich im Vorfeld dieser Ausgabe ein bisschen in Schweigen gehüllt und hat was von Aufräumen erzählt und von Zusammenkehren. Ich muss sagen, dass es auch nach Käse riecht. Es ist etwas Rätselhaft, Herr Gote. Was ist denn der Plan für heute? Ich könnte ganz einfach sagen, ich habe Käse aufgeräumt. Das stimmt auch, würde aber in die ihre Führen. Aber es stimmt insofern, dass ich ja immer jedes Jahr, wenn ich nach den guten Vorsitzenden gefasst wäre, die ich selber hätte, dann immer sagen, ich muss nicht, ich habe keine. Also ich habe weder veganiary, noch dry, so was, noch sonst was oder so. Ich habe aber immer den guten Vorsitz genauso gut weiter zu essen und zu trinken, wie ich die letzten Jahrzehnte das auch gemacht habe. Aber ein oder zwei kleinere Vorsätze mit den bekannten Schwierigkeiten, die jeder hat, habe ich auch, dass nämlich sowohl die Vorratschränke, sowohl die mit den Konserfen, also auch die mit den Gewürzen und ganz speziell eigentlich der Kühlschrank. Ach, jetzt zucken alle zu Hause, die das auch. Klammeraufruppe. Das ist ein Klammeraufruppe, der glücklicherweise bei mir leider müsste ich eigentlich sagen, leider nicht so groß ist, wie ich ihn gerne hätte aus Küchen gründen. Aber dann wieder jetzt anfangen es ja das denke glücklicherweise, doch, weil da kann sich bei mir nix verstecken. Das sind also drei Schubladen und da ich dann immer wieder aufräumen muss, damit was Neues reinkommen kann, wenn ich mal wieder was irgendwo aufgestöbert habe. Der ist in Ordnung, aber auf die guten Vorsitz zu kommen, das Aufräumen bezug sich darauf, dass ich gedacht habe, lassen Sie sich doch kurz überreden, ob sie schon ihren Kühlschrank aufgeräumt haben. Vielleicht jetzt hier peinlich befragt auch noch. Ja, sie haben ja die Möglichkeit, die Aussage zu verweigeren. Die Aussage zu verweigeren. Auch, auch, oder so und so zu formulieren, wie sie gerne möchten. Ich finde immer, also ich rede mir immer ein, dass unser Publikum das auch feiert, wenn wir Fehlerhaft und menschlich sind. Also ich räume den Kühlschrank natürlich genau so viel zu selten, auch wie alle anderen. Auch, das heißt, da rutschen dann irgendwelche Ollenkamellen in die Ecken. Da klebt dann manchmal sogar das Käsepapier hinten an der Rückwand, fest, wenn der gerade vor dem Abtauen ist oder so. Ja, also das passiert mir auch Ingwer. Ein so ein Daumenstück Ingwer rutscht gerne in die letzte Ecke der Schublade und kommt dann so halb mummifiziert wieder zum Vorschein. Der Zustand jetzt gerade ist, würde ich sagen, geht so. Also es könnte schlimmer sein, aber auch viel besser. Das Problem ist ja, dass es geruchlich nicht zu erkennen ist. Wenn man wirklich mal, wenn ein Gemüsefach ganz weit nach hinten kommt und ich habe diese großen Gemüsefächer, die berühmten 0° für hier, was sie nicht sind, sondern zwei bis vier, aber große Empfehlung, wenn man einen großen Kühlschrank hat. Also das macht sich im Sommer bei allen frischen Gemüse von Salat, bis zum unglaublich gut bemerkbar aus, bei Lager und von Fleisch. Da ist aber das Problem, dass die wirklich nicht im Gegensatz zu diesen normalen Gemüsefächern, die ja nur die Hälfte der Tiefe des Kühlschranks ausmachen, dass sie bis ganz hinten kommen. Hat aber wieder den Vorteil, dass sie, weil die Umluft darin schön ist, also die Kühlungsluft, dass man merkt. Und zwar nicht vom Seen her, sondern wenn man ein befindliches Näßchen hat, dass man merkt, wann es da losgeht. Und dann schnell raus, dann wird es ja auch nicht immer schön. Das Meiste, was bei mir nach hinten rückt, sind angebrochen immer mal Lagergläser, ehrlich gesagt. Oder überhaupt angebrochenen Gläser? Auch Tomaten, Ketchup auch, auch Tomaten nicht purek, Konzentrat. Tomatenmark, Senf. Und zwar immer dann, wenn die Tube zum Ende hingeht. Das ist bei mir alles in der Tür. Warum die dabei liegt? Wenn die Kühlschranktür reicht. Da liegt aber mir schon immer die gewürfelte Hefe. Ja, aber mir auch. Und die Sachen, die wirklich schnell wegmüssen. Also zum Beispiel Fischroben. Also alles natürlich auch in der Dose. Ich war mir gar nicht, wie sie wissen. Ja, da liegen die Sachen, die wegmüssen, damit ich sie immer im Auge habe, wenn die Tür aufgeht. Und das sind die Orte, das sind ja meist auch nur kleine Bälle. Aber ist jetzt hier nur Beichtstuhl oder haben sie auch ein Tipp? Nein, das war ja nur, ich wollte mal so, weil ich das mir nämlich eingefallen. Weil ich dies ja eigentlich ganz gut war, schon im Vorfeld mit dem Aufräumen, weil, wie sie sich erinnern können, war ich ja im Dezember bei der World CheeseWords. Jetzt die Käsewert-Masterschaft. Die Internationalen Käsewert-Masterschaft. Und das Gute ist, dass man Käse, also vor allen Dingen Hardkäse, dass man ihn sehr gut vakumieren kann. Und dass er tatsächlich. Der, wenn man einen Bakumierer hat, haben wir die wenigsten. Ja, das wäre aber ihr Maschinenpark. Der ist nicht dabei. Wie kommt das denn? Ja, weil der nix kann, der kann nicht kochen, der kann nur zu machen. Ich habe ja so einen Verschweiß-Dings, wo man immerhin so. Jetzt geht's jetzt zu zetten. Meine Damen und Herren, Karol in Kurz hat gerade wieder eine wilde Theorie aufgestellt, nämlich Geräte, die nix machen können, werden von ihr nicht angeschafft. Ich sage jetzt nicht, welche unnützen Geräte aus meiner Sicht da stehen, die angeschafft wurden, die aber was machen können. Die Frage ist was, so vor kurz. Jetzt Jetzt mal so, das nimmt mit einem 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 9. Käse. Erstklassige Käse Sorten, von denen sie die wenigsten hier in Köln direkt vor Ort kaufen könnten und wenn dann über ein völlig überdeuerten Preis liegen hier deswegen in so erstklassiger Form, weil sie vakumiert wurden und weil das vakumieren bei Hardkäse, wie zum Beispiel jetzt nicht ganz so lange bei Fleisch oder anderen Sachen dazu führt. Sie sehen es hier, dass der Käse quasi sich nicht mehr verändert. Auch nicht mehr nachreift, weil er keinen Sauerstoff hat, den er brauchen würde, so und jetzt sagen sie mir noch einmal. Und jetzt erst mal können Sie den heute probieren. Zweitens könnten Sie damit kochen. Und jetzt sagen Sie mir bitte nicht noch mal dieses vakumiermaschinen, was zu den besten Geräten in meiner Küche gehört und zu den sinnvollsten. Das würde nix tun. Also ich möchte meine unqualifizierte erste Aussage, wie folgt korrigieren. Dieses vakumiergerät wird von mir beneidet. Ich hätte es auch gerne, es war mir bisher zu teuer und es muss ja auch irgendwo stehen. Der Grund, warum ich es nicht habe, ist, weil es mich sinnlich nicht anmacht. Und das hat damit zu tun, dass es nicht kochen kann. Aber dass es nicht nützlich ist, dass will ich nie behauptet haben. Es ist sehr nützlich. Und ich hätte auch gerne eins, sehr gute. Also, also, also, also, wegen mit dem Zaun fahren. Also, also, also, optik vor Sinn in der Küche. Nein, Funktion, also Spaßfunktion vor reiner, rationaler Funktion. Also ich habe damit auch sehr viel Spaß übrigens beim vakumieren. Das ist ein sehr kleines Maschine. Was ich damit sagen wollte, war, ich hatte meinen Kühlschrank. Deswegen schon aufgeräumt. Unüblicherweise schon im Dezember, weil ich Platz habe musste. Sie wissen ja noch, erst kamen. Dann kamen die Von düsendungen, dann kamen wir einiges mit Käse gemacht. Und weil es natürlich ganz wunderbar ist, wenn man seine Schublade aufmachen kann. Und es ist ein halber Käseladen. Es ist schon, es ist bestrickend, was sie hier ausgebreitet haben. Und die Seenheit alle sehr appetitliche Ausland in den Wissen, dass sie die vor Wochen gekauft haben. Ist das schon, was kostet ihr das Maschine noch mal? Das kostet, ich glaube. Wie hier 100. Nein, ne, ne, 300. Ach, das geht. Das ist auch gut. Ja, ich weiß, ich weiß, ich weiß. Vielleicht sind wir nicht dazu hier zu veröffentlichten, was sie schon an Geld für Maschinenchen, die schön sind. Gerne auch knallrot oder pink. Dass sie die auch was tun. So, wir kommen hier zur Sendung. Was wir heute machen, wir haben also heute die Hergote, hat seinen Küchenschrank aufgeräumt. Da ist er in ganzen Käse gefunden. Gleichzeitig hatte er natürlich ein Mikrofon mitgibt auf der Käseworld-Masserschafft. Und ist in dieser Woche in Bern eben nicht nur in den Wettkampfallen gewesen, sondern hat seinen Umfeld, seine Kreise weitergezogen. Und ist dann zum Beispiel im Emental gelandet, um der Geschichte des Ementalers zweifellos der berühmteste Schweizer Käse der Welt. Überall, ja. Da kommen vielleicht, wenn wir mal gucken. Aber Ementaler würde ich schon mal sagen, ja, Unterschied jedenfalls. Weltweil, es wird wahrscheinlich kein anderer namentlicher Käse. Wieder Ementaler, so von den Mengen, ja, so massiv, weltweit, verkauft wie der. Kleiner, kleine, kannte ich schon daran, weil die Schweizer nicht aufgepasst haben, vor 100 Jahren haben sie das nicht schützen lassen. Also, dafür auch überall gemacht werden. Die richtige Geschichte des Schweizer Ementaler werden wir heute haben. Dann eine Käsefertigung oder eine Käseherstellung, bei der der Käse mit Musik beschalt wird. Würden wir eigentlich glauben, das kommt zu ihr aus anderen Ländern, aber kommt auch aus der Schweiz. Und dann noch eine ganz wunderbare Geschichte, die ich finde, da geht es nämlich um Racklet, natürlich auch um die Qualität von originalen Schweizer Racklet. Und dann über einen, da kommt sie wieder rein, Frau Kurz, um einen Maschinchen, wo das Racklet oder Racklet-Gese viel besser zubereitet werden kann, als mit diesen komischen Fändchendingern, wo mehr oben drauf liegt, als wirklich unter den Grill geschoben wird. Und schon haben sie meine volle Aufmerksamkeit. Das wird ein fettes Vergnügen. Hier ist wieder öffnet alles in Butter. Heute mit Helmut Gotteskäse-Koriositäten-Kabinett. Ja, das war auf den ersten Käse. Stimmt es garantiert oder kann es ja keine Käseort. Ist ja eine Art, wie man mit Käse während der Affinage, also während der betreuten Reifung umgeht. Und ich muss gestehen, dass ich da auch davor gesessen habe. Und es kam so, wenn man als Journalist auf so einer Weltmeisterschaft ist, dann gibt es die man bei Programmen. Und die Stadt Bernen, die wollen natürlich auch ein bisschen was zeigen, was sie drauf haben, kulinarische und so weiter. Und haben uns auch ganz sehr, sehr, sehr, sehr, sehr schöne Berner Rösti gezeigt. Da auch damals auch eine Spezialität, die hier sehr unterschätzt wird. Und wenn man mal hinguckt, Bernen liegt ja relativ südlich von uns aus gesehen. Jetzt hier in die von Deutschland aus. Bernen liegt in der Westschweiz und der schon wo es an den Französischen, in den Französischen Teil lappt. Und Bernen, das war mir auch nicht so klar, liegt im M-Talergebiet. Also in dem Gebiet, wo auch übrigens das M-Tal ist ein richtiges Tal. Der heißt nicht nur M-Taler sondern da gibt es auch ein M-Tal dazu. Und dann haben die uns auf eine Bustu eingeladen. In dieses Ding, das ist Käsehaus K3. Und da habe ich das natürlich gegugelt vorher. Und der Auftritt ist auch nicht so ganz geglückt. Man erkennt das ganz richtig, was die wollen. Aber klar war, da wird der Käse, also Käse, nachdem er fertig ist, also eine Leib geworden wird, wird der Zereifung in bestimmte Keller oder Höhlen oder Häuser, Kühlhäuser gelebt. Das ist überall so. Und wird dann gepflegt. Je nachdem drei Monate, sechs Monate oder noch länger und so weiter, das ist überall so. Und der und gerade für den Schweizer Käse, gerade für die OP, also für die herkunftsgeschützten Käse, ist es ja ein Muss, dass auch, dass die in eine Mindestreife Zeit haben. Und was dann eben auch ist, dass wir mal den M-Tall, wir kommen auf den M-Tall selbst auch noch später. Beim M-Tall ist es so, dass der Käse mindestens vier Monate im M-Tall, also der Herkunftsgeschütz im M-Tall selber vom Käser gelagert sein muss, nach der Fertigung. Und dann noch mal, dann darf er transportiert werden und darf er aber erst nach fünf Monaten von Produktionsprozess verkauf werden. So jetzt sind wir noch im ganz normalen Standard. Also bringen verschiedene, verschiedene, das geht nicht nur für den M-Tall, sondern M-Taller, Grujär, was auch nicht weit weg ist von Mern. Die bringen also ihre Käseleibung dahin. Und dann wird das in Regale gepackt und in Regalen liegen kleine, sehe es nicht radios, aber die, aber. Jetzt wird die Geschichte wild. Das Daten, das ist Datein, die das bespielen. Und da wird dann jeder Käse. Also kleine Boxen, also Musik, Schall, Lautsprecher. - Ja, ganz klein. Das ist also wie die Ultraklein, so was, wie das modern ist. Wenn man da reinkommen, hört's fast nicht. - Ah! Also die, die mit Lautsprecher, wir sind die, die hängen fast. Also, sie haben irgendein Hintergrund geräuscht. - Das hört's fast. Können das nicht richtig identifizieren? So, das war der stammte Dinge. Und eigentlich die Musik stehen, habe ich gedacht. Da habe ich dann doch, ich bin zwar auch romantisch. Und ich finde Geschichten gut, allgemein, ey, komm, da gibt's ein Geschichten, wo Kühe bedudelt werden, dann ist die Milch anders, dann. So, ums Mal zu sagen, das sind Käsereife, kann man in denen die Musik spielt. Und zwar seriöse. - Und zwar die ganze Zeit, rund um die Uhr. Erfunden wurde das vor ungefähr acht Jahren. Zum ersten Mal, das ist ein Projekt gewesen, von Beat Wampflok, der das zusammen mit einer Kunsthochschule, da mit der Musikabteilung, die wollten auf jeden Fall ein Projekt machen, in denen das Beschein hat, der gesagt, ja, und die erste Frage an ihn war natürlich. Jetzt mal im Ernst, macht das wirklich was aus? Also, wir sind in der Forschung nicht so weit. Das sind ja so komplexe Ökosysteme auf diesen Käse, aus diesen Rohmilchkäsen, oder das ist wie ein Schungel, ey. Da finden Sie Milben, Häfen, Pilze, Bakterien. Also, das ist ein Gemischtwarenladen. Und da die Übersieg zu bewahren, das ist schon sehr schwierig. Und ich werde jetzt vermessen zu sagen, ich nehme jetzt diese Musik, dann helfe ich ein bisschen mehr den Milben dafür, supermierig die Laktobatseln und so weiter. So schlau sind wir noch nicht geworden. Also, die Reifung findet ja vor allem durch die Mikrobenstadt. Mikroben sind empfänglich für Schallwellen. Es kann sie fördern und auch behindern. Wir verändern, in dem sie in Indirektas Biome, also die ganze Gesellschaft auf den Käse, diese Biodiversität wird beeinflusst. Und deshalb werden verschiedene Bakterien besser oder schlechter wachsen. Entsprechend wird sich auch über ihre Metaboliten produzieren. Also, sie bauen ja auch eins ab und anderen wird sich der Geschmack verändern. Das ist so markent und so einprecksam. Mir ist jetzt wieder eingefallen. Das hat damals sogar in der Süddeutschen gestanden. Das hat richtig Welle gemacht diese Geschichte. Und das ist gar nicht so durchgeknallt, wie man spontan denken könnte. Die haben sich da wirklich was beigedacht. Aber es ist doch logisch, dass Schallwellen auch Druck ist. Genau wie er es erklärt hat. Aber ich habe wieder Lachen muss, man kommt ja auch alle möglichen Gedanken. Dann sind wir die ganzen Mikroben. Von dieser exklusiven Diversität erzählt er auch wieder formuliert. Das ist für die Götter. Und dann habe ich gesagt, ist das denn jetzt, würde das ein Musik nicht reichen? Was die selber spielen in dem Ding. Und dann sagt er natürlich, aber bei allen muss man, weil in der Süddeutschen auch gestanden hat auch in anderen Zusammeningestanden. Es ist natürlich auch ein Marketing, auch ein Werbe- und Kommunikationstrick. Und der ist gegen den Gegensatz dazu, wenn sie dahin kommen, man kann das auch kaufen. Es ist ein ganz, ganz traditioneller Betrieb. Also an der Qualität, wie der Käse da gereift wird und affiniert, die gibt es überhaupt nichts zu deuteln. Das ist hoch seriös und auch hoch anspruchsvoll, was die Qualität des Käses angeht. Und dann vielleicht mal dabei, wenn wir gleich auf die Qualität kommen, auch was da eigentlich mit welchen Käsen wirklich passiert. Das ist so ernst genommen, dass es tatsächlich auch von einer Forschungsanstalten nachgewiesen wurde. Eben für dieses Patent, was ich jetzt geschafft habe, was wir geschafft haben jetzt. Am ersten Patent haben, wurde genau das bewiesen. Und zwar mit Gaschromatografie. Wir hatten wirklich aus einer Einheitskesseerei diese 15 oder 20 Kleiben. Und dann hat man beschalt und nicht beschalt, dass eine kleine Doppelblint-Studie. Und das wurde offenbar so glaubhaft gemacht, dass jetzt ein Patent der Taltworte für diese Methode. Ich brauche schon Herrn Grüter. Und der hat zum Beispiel, das ist jetzt ein Medireg-E-Mespielter Käse. Ah, Mensch, ich dachte, Jazz, das schmeckt nach Jazz. Es ist ein Käse aus dem Grujagergebiet, also was so um rum ist. Heißt aber nicht Grujager, weil er eben nur bestimmten Regeln nicht entspricht. Und das zum Beispiel, das machen wir ja auch nicht nur um Spaß zu haben, sondern. Wenn Sie mal überlegen, hier erkennen Sie überragende Qualität von Schweizer Herkunftsgeschützten Käsen. Kleine Reife-Kristalle. Das ist dieser Körper, der ist fest, aber nicht hart. Nein. Und der hat was. Ganz üppig, aber nicht schmierig. Ja, mehlich. Aber er hat Reibung, er ist nicht fertig. Aber es ist trotzdem total geschmeidig. Und sobald er mit dem Freiglingbüro rumkommt, verändert sich auch die Teigmassen. Und also ich will den Erbache schon in der letzten Selle auch erzählen. Es ist Spitzenkäse. Schweizer, Halbhard und Hard Käse. Das ist kein Wunder, dass die bei der Käseweltmeisterschaft auch so abgeräumt haben. Wie heißt der jetzt? Der heißt jetzt Reggie K3. Und das Stück, was gespielt wurde, Reggie vor dem Music. 24 mal 240, das war sie jetzt nicht. Die Zibel, glaube ich, nee, so laut kann es nicht gewesen sein. Und das. aber das du unterstehst, kennen du viel der Musik. Ne, es sei denn sie geben mir noch eine andere Sorte, ein anderes Musikschauere, dann kann ich vergleichen. Wir kommen noch dazu, aber das schönste war. Beat Wamfle ist ja der Initiatur der ganzen Sache, der auch der Chef von diesem Käse raus kam rein. Und das Glück war das Rudolf Kletzli, das der auch da war. Und Rudolf Kletzli, war, hatte eine eigene Käserei über fast 30 Jahre, ist jetzt knapp über 70. Aber macht es für die Käsereifung in diesem Haus voranfolie, also der Oberkäsemeister in dem Haus. Ich hab mich dann erst mal gefahren. Wenn du ein Ding ja dutzend oder bist du hundert von Käse bleiben, werden die alle mit derselben Musik bespielt. Die Musik kommt in den Spiel sobald der Käse zu uns kommt. Wenn jetzt zum Beispiel einen Bauern, der wünscht sich dann, ich will zum Beispiel ein Jotler-Club, so wie dort, das sind die Jotler. Oder Hip-Hop oder Bob oder Irgendwas und das beschallen wir. Jede, der hier Käse einladen will und der Musik will, bestimmt die Musik selber, was er genau will. Wir haben den Sender Neo1, das ist ein Ratiocenter in Langnau hier in dem Tal. Und die haben zwei M-Taler hier und die werden mit ihrem Sender beschalten. Und dann machen die im Frühling, die aber auch eine Hockey-Club, die Teigers in Langnau und die machen dann eine Versteigerung dieses Käses auf der Eisbahn. Die haben 24 Stunden jeden Tag, nur wenn ich dann sie pflege, ich kann nicht sie abhängen und dann pflege ich sie und dann kommen sie wieder runter Musik. Sie sind da, wo er runter muss. Wir werden jetzt hier keine Vermutung darüber anstellen vor kurz, was passieren würde, wenn so ein Käse mit WDR-Programm beschallt würde. Das würde natürlich nicht wässern, sonst gut. Aber wir können weiter probieren. Jetzt haben wir hier einen Rischung, OP, Grujère, da weiß ich allerdings nicht, mit welcher Musik der beschallt worden ist. Und das ist jetzt, das ist jetzt ein Herkunftsgeschützter, der war 14 Monate alt. Auch hier sind sie mal, wenn sie in den Hochhalten, hier können sie auch diese Kristalle sehen, die bis kein Salz sind. Aber da kommen wir später noch mal genauer dazu. Und hier merken sie, höher fett gehalten, jetzt wird es cremig. Obwohl der, das ist ein richtig harte Käse, also nicht so wie Palm Sahn, aber spült uns die Kathiuri-Hardkäse. Da merken die, und das Schöne an dem, bei der man auch hier noch mal deutlicher ist. Das ist, wenn die älter werden, es schmeckt immer nach Milch. Und dann ist es gut auf die Klötspie, der wirklich ein Pragmatik ist. Die haben wir auch gefragt, dass wir mal glauben, in den tatsächlich dann die Musik. Das hat wir keine Effekt. Wir haben versucht, ich kann auch Ihnen erzählen, ich war halt nah dabei. Wir haben von Milch, von einem Bauern, die Abendmilch und die Morgenmilch, die gegen eine Morgen, die die Käse rei. Und nur diese Milch haben wir verarbeitet. Und dann kamen die Käse hier, das war ein neuen Leib, haben wir gemacht. Milch vom gleichen Bauern, und dann kamen sie hierher. Und dann haben wir acht Leib mit verschiedenen Musikarten hinterlegt, also draufgetan. Und einer, das war den neutralen, da haben wir keine Musik gemacht. Und dann, nach sechs Monaten, haben wir in der Agroskop in Wettenswild, das ist eine Forschungsanstalt von der Landwirtschaft. Die haben Profitegustanden, fünf, und die kamen her, und dann haben wir die Degustation durchgeführt. Die wussten nur, dass Käse kommt, aber die hatten keine Ahnung, was mit dem Käse alles passiert ist. Und die haben dann am Mittag, haben wir die Auswettung gemacht und sieher da, der Hip-Hop-Käse, hatte am meisten Gutwill. Also der war absolut spitze. Ist das der hier? - Nee, das ist ja nicht, weil wir dann bin ich da rumgelaufen und wir können uns Musik arameisieren und das Ganze schön finden. Was man sagen kann, die Käsen kann man hier nicht kaufen, aber wenn man da hin kommt, was sie auch lohnt hinzufahren, warum mit dem Emmental ist es eine wunderschöne Gegend zu dem Käse-Kaus-Kanal. Das ist absolut erst klassisch affinierte Käse, die man da kaufen kann. Das hier ist ein Einer. Ihr habt ihn gefragt, ob er einen auch einen so nach seinen Marsch nehmen kann. Und interessanterweise war mir dieser Käse ein Wasch schon mal free Buch, halb hart Käse aufgefallen, weil der so schön war, dass ich fast die ganzen sechs Kilo komplett ein Leib gekauft hätte. Und. und der. und jetzt kommt, jetzt kommt der. er ist selber auch Mitglied im Jodler-Glob und dieser Käse ist mit Jodelmusik bespielt worden. Und ich habe ihn noch gefahren, wenn sie heute Käse reinmachen, wenn wir nühen, sie sind auch im normalen Betrieb machen. So wie es hier aufgezogen wurde mit Beat Wampler. Das hat mich natürlich auch fasziniert, oder? Da war ich so vor begeistert, dass er auch das Gefühl hat, da passiert etwas. Oder ich war selber gespannt und dann anhand von den Resultaten, wo wir jetzt haben, muss ich ehrlich sagen, habe ich sehr Freude und kann heute sagen, ja, weil es passiert etwas. Und ich weiß nicht, ob ich, wenn ich noch mal 25 oder 30 jährigen wäre und noch keine Käse reinhaben, ob ich nicht sogar auf dieses Musikunterlegung gestiegen wäre. Das wäre durchaus möglich gewesen. Klingt so, ne? Hat er gemacht? Ich bin voll auf seiner Seite und ich mein, dem Käsegeschmack mit oder ohne Musik, da lässt sich ja nur nichts dran deuteln. Also, hochgradig interessante Geschichte und da ich jetzt vor Freude am liebsten singen würde, scheint es ja irgendetwas zu machen, oder? Und es wird, ich wollte gar nicht sagen, es wird noch besser, das weiß ich aber nicht, es bleibt wild. Hier ist weder er fünf mit dem Genussmagazin und wir kümmern uns heute um Käse-Spezialitäten aus der Schweiz, die noch bei Herrn Gote im Kühlschrank und im Kopf herumlagen und bisher kein Zuhause gefunden haben, weil zu speziell, und es ist ja so, das hab ich gefunden, dass der Schweizerismus mittlerweile seine eigene Nischen hat für Käse als Eventkapitel. Zum Beispiel ein Luxushotel in St. Moritz serviert Käse von Dü in ausgemusterten Schielift gondeln und ein anderes vier Sternehotel anderswo betreibt den Winter über ein Pop-Abschale mit Racklet am Holzfeuer. Das sind natürlich die Sachen, die gerne im Internet gehyppt werden, die aber nicht der normalen Realität des Schweizer Käse ist das entsprechend. Ja, aber Racklet am Holzfeuer wollen Sie doch jetzt auch hier. Ja, unbedingt, aber ich möchte deswegen nicht, ich möchte den Holzfeuer nicht ganz, aber die müssen mal kurz bevor wir ins Racklet gehen und das, was die Schweizer ja Racklet sagen, aber nicht, ja, die betonen das auf der ersten Silbe, schaue wir aber auch nie. In Deutschland ist das Racklet essen ja typisch für Weihnachten. Es hat das Angeblich inzwischen sogar schon, wie heißt das von Dü, abgelöst, was ich jetzt bei Brühe von Dü, nicht schlimm finde, bei Käse von Dü, kann man das ja abwechseln machen. Dazu muss man sagen, Schweizer sind nicht mit Ihren von Dü, sondern auch nicht mit Racklet an die Jahreszeit gebunden, sondern geht in der Schweiz immer. Also, das hört nicht mit Weihnachten auf oder fängt mit Winter an oder so, dann geht immer, geht natürlich auch um so ein bisschen runter. Das Zweite ist, und das hab ich auch überlegt, China hat es vor Weihnachten machen können, um so Tipps zu geben. Hab ich gedacht, nee, war ganz gut, weil ich wollte vor Weihnachten auch keine Mieselstimmung machen oder nicht so schön über Dinge reden, nämlich über dieses unfassbare Tisch-Racklet-Maschinenchen. Sie haben natürlich keins. Gott im Himmel. Ich hab meines gern, ich hab ein gutes Auf der Schweiz. Ästhetisch ungefähr, ja, ja, das werden auch in der Schweiz verkauft. Ästhetisch ungefähr so gruselig, wie dieses komische Haushaltsgerät aus Wuppertal. Ach, die sind da nicht, also. Wenn Sie so, nein, die sind weil. Und dann sage ich, dann sag ich, dass du Leute. Dann sage ich, dass du Leute nicht so was machen, jetzt zu Ihnen auch. Das machen die da nur, weil sie oben drauf die ganzen anderen Sachen merken können. Kann ich für mich deutlich sagen, nee, also wenn Racklet dann Käse aus. Was halten Sie denn von der Aussage, wenn Sie dieses Racklet gerätchen, sagen wir mal, benutzen, dann werden Sie niemals die Qualität des Käse so gut schmecken, wie Sie es schmecken sollten, wenn Sie erstklassigen Schweizer Racklet auf dem Tisch haben. Das ist waiflich, nicht. Es macht nämlich, es erhitzt nicht Käse, so schön, dass er langsam schmilzt, sondern es berät Käse. Und Sie kennen, dass ja auch, wenn dann das Fett ausstritt, weil man das nicht beeinflussen kann. Es kann man von der Käse wahrlegen, aber nicht unter dem Gerät, weil das. Herr Buhl, was wollen Sie mit den Stattdessen vorschlagen? Ich wollte den sagen, dass Sie in der Schweiz, habe ich die auch gesehen. Die gibt es auch, dass ich mir habe zum Ausprobieren, weil ich dachte, so was geht nur, wie Sie schon gesagt haben, auf der Hütte mit Holz und sonst hin. Nein, geht es nicht. Es gibt Geräte, die auch nicht viel teurer sind, als dieses unselige Tischgerät rein. Und das ist eine Grill quasi. Also Sie haben einen. - Ein Käsegrill. Ein vehementen Grillstab, also so ein Aufbau, wie so eine Stahl-Ecke. Also hier haben wir das denn jetzt so. Der die Heizröhre, die vehement heiz, also grillt, ist auf einem Gestell, das ist ungefähr 30 bis 40 Zentimeter über der Bodenplatte. Und darunter ist ein Schwenkarm, den man sowohl seitlich als auch rauf und unterschwenken kann, mit einer Klemvorrichtung. Und da in diese Klemvorrichtung kommt der Racklet Käse rein. In welcher Form, als Klotz? - In als Klotz. Ich nehme gerne ein halben, dann hat er ungefähr 2,5 Kilo. Ach so. - Man kann jetzt. - Ach so. Jetzt kommt's nämlich, man kann wieder hinten abschneiden und wieder wacumieren. Aber wenn Sie gestern haben und Sie haben das einmal erlebt, was das mit dem Käse macht. Sie haben mich nie eingeladen, wo es. - Ihr Tischgerätchen weg. Ich hab das Orres neu im Dezemberg ab. Du musst erst mal fummeln. Dann muss ich ein bisschen reinfummeln. Und dann spannen Sie den Ladrunter. Und was dann passiert ist eben ganz was anderes. Sie haben. ist der halben, die Rinde, die Rinde ist ja rumilch, wenn Sie einen ordentlichen Käse kaufen. Schweizer Herkunft, Walliser, Herkunftsgeschützt, OP, wird hier an dieser Stelle empfohlen. Und dann haben Sie dann. Können Sie die Höhe vorstellen? Der wird der immer weniger. Und Sie müssen ja wieder auf die. an dieses. wie nicht man das Glühstab, wo ich weiß. an dieser. - Glühschlangen, die da oben drauf ist. Ich stelle mir jetzt eine Tropfsteinhülle aus Käse vor. Und dann klappen Sie den auf die Seite, wenn er richtig schön so blubert. Und wie es. das Käse wird nicht gebraten. Käse wird geschmolzen. Sobald Sie merken, das oben gleichmäßig ist, das ist ja so. so 30, 40 Zentimeter lang, Käse drunter. Sobald Sie das so schön blubert, fahren Sie den draußen weg. Und kippen den, haben die Kartoffels schönen Adunterliegen und streichen ihn. Das geht natürlich auch draußen, die brauchen hier nur einen Strom aus. Oh, mein Hochsommer, das schmilzt die Käse davon alleine. Frau, gut, schön. - Wenn Sie mal sind Sie auch auf einer Art pragmatisch. Ich stelle mich jetzt hier diesen Apparillo vor. Wir haben es drei oder viermal gemacht. Ich kam selber nicht mehr an meinen eigenen Grille daran, weil alle wollten. Weil das ist natürlich nur unglaubliche Anziehungskraft. Auch zu gucken, wann ist es so geschmolzen? Das Beste ist noch. Die Rinde schaben Sie ja nicht ab, dann gibt es eine kleine Mulde drin. Und dann fängt die Rinde an zu bräunen. - Oh. Und die wird knuspplich. Und dann gibt es natürlich Schlangen am Grille. Die das Apparillo. - Man muss diesen schmelzenden Käse ja irgendwie aufnehmen. Sie haben gesagt, man lässt den auf die Kartoffel trocken, den hoch. Dann ist das so eine Ruhtschöhr. - Da trofft nichts. Fließt das. - Herr Gorte, ich kann es mir noch nicht so richtig sein. Und dann war Lisa Alpkäse. - Dann sagen Sie doch mal einen Werb, das Ihnen fällt. Der Schmilz, der tropft nicht, wenn er tropfen würde, dann wäre das kein Käse. Da wäre da sonst was so. Also er schmilzt, weil er gleichmäßig erhitzt worden ist. Sie geben den hoch, dann fängt dann so ganz leicht zu rutschen und dann helfen sie mit zum starben Arsch. Das Werb ist rutschen. - Und Räms. Und dann gucken Sie, die können ja nichts falsch machen, dann rutscht der genau so vom Leib ab. Geht über die Kartoffel und wir trägt weitergereicht. Und warum haben Sie das nicht mitgebracht? - Das wär lustig gewählen mit den Sicherheitsläuten vom Westdeutschen Rohnfunk. - Ich hab hier meinen Käsegrill dabei, wo ich den aufschweckt. Und dann jetzt die zweite. Da muss man aufpassen, es gibt guten Rackletkäse, der eben aus pasteurisiert, damit ich gemacht wird, schmeckt auch, hat aber nichts mit dem zu tun, was aus Schweizer Bergen kommt. - Oh ja, das riecht natürlich sehr vertraut, was er ja alle angeschwenkt hat. Das ist ein Seilerberg-Rackletkäse-Romig. Es ist ein bisschen schwieriger, weil der natürlich wegen des nicht pasteurisierendsten andere Textur hat. Und da kann man sich für mich aufpassen, kann sich schon mal das Fett vom Eiweiß trennen. Den würde ich auch ganz umgeschmolzen, einfach. - Nee, sehen Sie, und dann, ich bin, wir sind doch hier dermaßen. Köstlich. - Übergeordnet pragmatisch, der geht jetzt mal aufs Brot. Zweitens ist Rackletkäse ein unglaublich guter Käse für alle Aufläufe, für es überbacken. Und so weiter, weil er eben damit zu tun hat, das. Ich hab das doch bitte noch mal überprüfen, ob ich den Roh essen würde. Ich weiß gar nicht, ob ich den anderen auch noch gebe, weil hier haben Sie einen super Gold-Gewinner von den Cheese Awards. Das ist jetzt was anderes. - Das ist jetzt auch ein Racklet? Ah ja, richtig anders, hm? - Ich kann Ihnen sagen, wenn der von der Rutsche runtergeschmolzen kommt, erstmal gibt es ein unfassbar schönen Duft im ganzen Raum. - Oh. Und? - Vor allem im Darbe. Das ist natürlich eine Würze, weil normalerweise ist Racklet ja nicht so ein kräftiger Käse. Natürlich, ja gut, jetzt muss ich mir einen Käsegrill kaufen. - Ja, und den Käse auch. Und das war guckend mir Ding. - Und wissen Sie, was das Beste ist? Der beste Händler dafür kommt aus dem Neutron, wenn wir es fahren. - Nämlich? Ja, wenn ich jetzt noch wüsste, ja, ne, wie die Firma ist, weiß ich gar nicht, aber ist ganz einfach. Steht Racklet.de drauf, dann kommen sie schon da drauf. - Okay. Und das ist, dann müssen Sie aber aufpassen, weil der gleichzeitig auch noch großartigen Schastel hat. Die regionalen Käse, so heißt auch die Traum-Sorte. Und wenn Sie den Allort dazu haben, dann würde ich sagen, es gibt eine Menge Gründe Ihren Maschinenpark, auch um dieses Maschinenchen neben dem Vakuben mir geredet zu erweitern sind. Aber der war auch vakuimiert, ne? Den Käse habe ich auch eben schon geschnitten. Ich sehe es ja schon einhergote, das ist ja eine von diesen Sendungen, die ihre Folgen nach sich zieht. Das glaube ich auch. [Musik] Hier ist wieder 5 alles in Butter. Wir sprechen heute noch mal über Schweizer Käse aus unterschiedlichen Blickwinkeln. Und jetzt hat Herr Gotte den Ementaler ans Ende dieser Sendung gelegt. Und ich muss zugeben, dass ich nicht super begeistert bin, weil ich bisher noch keinen Ementaler hatte, der mich so richtig gepackt hätte. Das ist für mich so ein Zweckkäse, so ein Überbackkäse, aber ich lasse mich sehr gerne eines besseren Billieren. Ich würde sagen, da müssen die nur in die Schweiz fahren, ins Ementar, was nicht weit weg ist, von Bern sogar in der Schweiz üblich auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen. Und um sich mal so richtig ein Bild davon zu machen, was der Ementaler Käse für die Schweiz war, muss man sagen. Heute auch immer noch ist, aber nicht mehr in diesem Maße. Aber was viele Leute ja kaum unterscheiden ist, man kann ja wirklich in Deutschland auch. Und da ist das Algo, das Hochgebiet, Ementaler kaufen. Und man kann auch in USA Ementaler kaufen und man kann auch in der Türkei Ementaler kaufen. Wann sie denn Fan bevor sie hingefahren sind? Nicht so richtig. - Okay, auch nicht. Wobei aber nicht weiß, es geht, wir reden über Schweizer Käse niemals über Besser und Schlechter. Wir reden über Alter von Käse, wir reden über Finalsch von Käse und wir reden über Reifungskrasen, die einen besser gefallen könnten oder nicht. Der, ich habe ein Problem mit Jung Ementaler Käse, außer dass er wirklich als Backschugabe über Back auch in einer Zubereitung drin und so, weil er so zurückhaltend ist. Gleichzeitig ist er auch sein Nachteil, weil er hat eine ganz spezielle Machart, auf die kommen wir gleich. Es gibt ihm einen Grund, warum da so große Löcher entstehen, die ja sehr typisch und üblich auf Vorschrift sind. Weil in der Schweiz gibt es für jeden Herkunftsgeschützten Käse einen Sortenbuch. Und in der Schweiz, bei der die, wer ist denn die Sortenverwaltung, also es gibt für jede dieser eine, ein Gremium, das für die Einhaltung der Regeln zuständig ist. Und die sind auch sehr genau. Und das steht sogar drin, dass die mindestens 1,5 und maximal 2,5 Zentimeter große Löcher, die Löcher, das ist gehört zum Käse. Und die Probioseure, die das macht, kommen wir später genau dazu, die macht so einen, diesen Tatstatt drin, der sowas so was eine fein säuerlich ist. Ja, ja, ja, leider nicht. - Aber den jeder kennt. Und das geht ihm, das geht, dieser Geschmack geht weg, die älter der Käse mit. Und dann war hier, da gibt es eine Schaukäseerei, wenn man da ist, unbedingt hinfahren, es gibt das Stöckli, das Stöckli ist ein kleines, eine kleine Scheune praktisch in dem früher Käse an offenen Feuer in Kupferkesseln hergestellt wurde. Und da habe ich auch den Mann Johannes Sommer Käsemeister, der dafür zuständig ist, den Menschen besuchen, das zu erklären, wie das geht. Dem habe ich mal gefahren, sagen Sie mir noch mal, wie hat das mit dem Original-Ementaler alles angefangen? Wenn wir etwas zurückschauen, in der Emmentaler-Historie gab es den Emmentaler Käse, wurde früher auf den Alpen gekäst. Die Bauern gegen vor zwei, drei hundert Jahren mit den Kühen auf die Alpen und haben dort Käse gemacht, wie wir das hier auf dem Feuer machen. Und der Mensch, weil die ja immer mehr und mehr, die Systeme wurden grösser, sie hatten mehr Milch und die Käse wurden grösser. Und dann haben sie 1815 in Kiesen die erste Talkäseerei gebaut, und dort haben sie ein Tausend Literkäse eingebaut und ein Käse gemacht. 8,5% Ausbeite gibt 85,90 Kilo Käse. Und das war der Emmentaler. Bis heute 85 bis 100 Kilo ist das Markenzeichen eines Schweizer Herkungsgeschützten Emmentalers. Auch von der Dicke her, Sie können Sie das vorstellen, das ist fast nicht ein Knappermeter, ist mal nur ein See und dann durchmesser. Gleichzeitig auch irgendwas um die, wenn sie mal hier, das ist die Hälfte, der kann bis zu 25,30 Zentimeter hoch messen, ein richtiges Drum. Und trotzdem geredet, wie das in der Schweiz, Landwirtschaftskriebe über die Ende des 19. Jahrhunderts, Anfang des 20. Jahrhunderts. Und das brachte die Menschen dazu, dass sie aus der Schweiz und auch die Käse ausgewandert sind. Kann dazu, dass die Bauernfamilien sehr groß waren, die hatten 10,15 Kinder pro Familie und nur die Rührungste konnte den Hof übernehmen. Alle anderen mussten weggehen, etwas anderes machen. Dann sind viele ausgewandert, mit denen auch die Käser, die hatten keine Arbeit mehr, aber die haben gewusst, wie man große Mengen Milch verarbeitet. Und haben den Österreich in Deutschland, überall haben sie dem Emmentaler gesagt, weil der Name war nicht geschützt. Und früher, also zur Vorher und die Jahrhundertwände gab es im Züteutschenraum eine Berufsbezeichnung und die Hies Schweizer. Und der Schweizer, die Berufsbezeichnung, das war der Käser. Und auch interessant finde ich, dass die, ja, gerade, und da muss man auch sagen, dass wir außerhalb der Schweiz, beim Allgäuer, im Talakese, ziemlich weit und ziemlich gut liegen. Und der auch ordentlich geschützt ist im Allgäuer, also der, und das man eben immer beachten muss, ist, dass es immer durch diese Sortbestimmung eine Art von Käse gibt, Erkunds geschützt, der eben dem entsprechend muss, was die Schweizer wollen und das einen hat damit zu tun. Und jetzt noch, wie kommt man bei dieser ihren Menge außerhalb der Schweiz hergestellten Enthalus? Wie kriegt man das denn hin, dass man noch weiß, ist, dass jetzt hier ein Original-Schweizer-Enthaler, aber das geht, man guckt auf die Packung und da muss AOP draufstehen, Herr Kuhns geschützt und noch einiges mehr. Und auf die Qualität von Käse, wir kriegen ja die Milchseure-Bakterien von der Forschungsangstatt in Liebefeld. Und diese kriegen nur diejenigen Käse, die der Sortenorganisation angeschlossen sind, darum gehen die auch nicht ins Ausland, also im Ausland kriegst du diese Milchseure-Bakterien nicht. Und das ist die E-Halt, dann die Eigenheit vom Schweizer-Enthaler. Heute wird ja auf den ganzen Welt-Enthaler Käse hergestellt, in Brasilien, in Argentinien, in Mexiko, in der Türkei, überall. Unsere Anteil vom Enthaler Weltmarkt, der Schweizer Anteil, liegt, was denken Sie, etwa anderthalb Prozent. Also heute produzieren wir noch 13.000 Tonnen pro Jahr in der ganzen Schweiz, von vorher 56.000 Tonnen. Herr Kuhte hat gerade ein Stück zum Probieren gegeben, was weiß das? Das war ein 16-monater alter E-Emmthaler, OP aus der Schaukäserei. Und ich sehe schon an Ihrem Rundzellen, was ist los? Ja, ich bin noch nicht konvertiert. Also dieses, was ich am E-Emmthaler, wenn er eben nicht zum Überbacken benutzt wird, schwierig finde, finde ich hier auch schwierig. Also dieses gleichermaßen, säuerliche und dann auch seltsam süßliche für einen Käse, aber wenig salzige irgendwie, holts mich noch nicht so richtig ab. Fangen wir, Kleinanfrau kurz. Neben dem, dass die Qualität natürlich erst klasse ist, büsten sie konstatieren, das ist sehr gut. Dass der uns das Störende, was wir an jungen Enthaler Käse haben, hat er nicht mehr. Nicht so ausgeprägt. Es ist wesentlich ausgewogen, als kommen ganz andere Komponenten rein. Es hatten wieder ein wunderbar Milch-Aroma, dass man die Milch mit schmeckt und die Qualität der Milch, die dafür benutzt ist, ist so untallich aber. Haben Sie noch mehr? Das ist natürlich für Sie, was vorbereitet. Und während ich das, ist das der hier, ist das der. Ja, das ist der. Der, Herr für Sie, was vorbereitet, aber während wir hier das ausbacken, müssen wir natürlich die Frage noch, wie kommen die Löcher in den E-Emmthaler Käse? Fangen wir etwas früher an, also wir haben Milch zum Käse machen. Und wir geben diesen Milch sobald man die Aufwend, geben wir Milchseure-Bakterien dazu, wo wir vorhin besprochen haben, die kriegen wir vom Labor. Und diese Milchseure-Bakterien haben die Aufgaben, den Milchzucker umzusetzen zu Milchseure. Dann kommen heute zusätzlich die Propionseure-Bakterien dazu. Und diese Propionseure-Bakterien setzen jetzt die Milchseure um. Und was bei denen hinten rauskommt, ist Propionseure, Essigseure und CO2. Und CO2 ist das Kolonsäuregas. Und dieses Kolonsäuregas ist wasserlöslich. Das heißt, wenn der zirke Drittel Käsewasser gesätigt ist mit CO2, gibt es einen übertrucken Käse und genau da entstehend die Löcher. Also wir produzieren quasi eine gezielte Bleuung vom Käse. Ja, ne? Wenn man durch die Lage einmal läuft, hochinteressant sie gucken sich an Käse, der zum selben Zeitpunkt reingekommen ist, die unterschiedlichen Käseleiben, die unterschiedlich gebläht sind. Also es ist wirklich, die Sehende eine ist ein bisschen praller. Wir müssen noch eine kleine, finde ich, eine kleine Geschichte nebenbei. Für Italien gibt es in der Sorten-Declaration eine Ausnahme, die dürfen größere Löcher im Käse haben, weil die Italiener. Ästen, nein, die wollen Käse mit größeren Löchern. Und dadurch haben sie gesagt, okay, dann machen wir halt größere Löcher. Also die dürfen bis zweieinhalb Zentimeter oder noch größer dürfen die Löcher im Käse sein, was für andere, nur für die Italien. Ich frage mich bis heute, was die Italiener da treibt, warum die mehr Löcher im Käse haben wollen als feste Masse. Also, machten nicht schwerer. - Die stehen einfach auf Action. Insofern, die müssen auch nicht mehr bezahlen, weil die Löcher liegen ja nichts. Und jetzt für sie, im Vorschreitenden, 14 Monate alter Emptaler, roh mich natürlich OP, in gereift, aber bei Gumino, einer anderen Affinöra. Und ein goldmädellin Gewinner von den Cheese-Oorts, wo die übrigens auch nicht selten abräumen. Wissen Sie, worauf ich nicht klar komme, dass der so wenig Salz sich ist? Ich glaub, das ist eins meiner Kernprobleme mit Emptaler, oder hauptet mich heute an diesem Tisch über das Aromareben. Es wird immer besser, es wird immer harmonischer, diese Sauren spitzen und süßen Bestandteile finden immer besser zusammen und stören nicht mehr in der Gegend rum, aber mir wird jetzt wirklich gleich wusste das vorher gar nicht, das ist das Salz, was mir fehlt. Fällt Ihnen das nicht? Ich wäre, würde es nicht wagen, das so präzise festzulegen. Ich glaube, es ist die Stilistik vom Emptaler, die hier ganz klar. Ach so, das muss er vielleicht auch noch mal sagen. Alter ist nicht alles. Man muss. und da muss man wieder auf die Käse reichucken, dass es gilt für alle Käse sollten, bei der Schweiz besonders auch, dass sie. Es ist nicht gesagt, dass ein 18 Monate Emptaler aus der selben Käse reich besser schmeckt als ein 8 Monate, oder umgekehrt oder von. und wenn Sie jetzt mal gucken, den mussten Sie aber noch nehmen. - Klar. Hier können Sie zum Beispiel die getrockneten Tränen sehen, von denen Herr Sommer auch sprach. Hier, aber ich sage es hinterher, was es für einer ist, denn eigentlich habe ich dann, weil Sie rumsinnieren, wo der typische Geschmack herkommen, habe ich. Johanna Sommer gefragt, ob er das speziell in den Frau kurz erklären könnte. Der typische Geschmack vom Emptaler, der ist leicht süßlich, ganz leicht süßlich, hat einen nutzigen Nachgeschmack und der Geschmack der verändert sich auch mit dem Alter vom Käse. Also der Emptaler muss ja vier oder fünf Monate alt sein, bis er in den Verkauf kommt. Und da ist er mild und elastisch. Wenn der Käse bei guten Klima ein Jahr alt ist, sieht man die ersten Abbauprodukte in den Löchern. Das ist eine salzige Flüssigkeit, wir sagen, den Tränen in den Löchern. Wenn Sie diesen Käse dann noch einmal ein Jahr länger lagern, drog mit dieser Flüssigkeit ein, in den Löchern. Und das gibt weiße Christalle. Das ist kein Schimmel oder irgendwas, das ist ein Gute zeigen, dass er gut reif ist. Der Geschmack wird natürlich, wie soll ich sagen, ein Rassiger, junger Käse ist mild, älterer Käse ist Rassiger, reifer. Der Geschmack, ja, das ist halt immer noch etwas unterschiedlich von Käse reizug, Käse rei, aber muss man herausfinden, den Käse ist gut für mich der weniger. So, jetzt sie. Auf den können wir uns einigen, Herr Gute. Das ist jetzt von den Emmentalern, wenn es so einer ist, ich denk schon, weil sonst wo wäre der Witz, die sie mir angeboten haben, der den ich am liebsten gerne freiwillig essen würde. Der hat alles, finde ich, was da gerade beschrieben hat, ebenso sie wäre der getrockneten Tränen. 18 Monate, und jetzt kommt es vor kurz, der wurde bejodelt. Das nicht mehr schöner werden kann, Herr Gute. Im Käsehaus, K-3, und dann sind wir vielleicht doch noch überzeugt, dass wir auch gelegenlich hier jodeln sollten, damit die Dinge besser werden. Sagt Helmut Gute. - Und Garoulin Kurs. Schließt sich gerne an. Und hier noch zwei Anmerkungen, Nummer eins. Wenn Sie jetzt noch mehr Appetit auf kulinarikpodcasts haben, weil Sie sagen, das gibt's ja nicht, dass die hier schon fertig sind, ich will mehr hören. Dann kann ich Ihnen ein ganz neues Angebot empfehlen, das heißt Lekker und Trebon. Das ist ein Podcast, da geht's um die Verlockung und der französischen Küche, die haben wir hier auch häufig. Und um das Land, dem wir Sie verdanken, den Link zu diesem Podcast. Lekker und Trebon finden Sie bei uns in den Show notes, Sie können aber auch einfach in die ARD-Audiotik reinklicken, da finden Sie es auch. Und dann wollte ich noch sagen, zum zweiten. Nächste Woche passiert hier bei alles in Butter, was völlig ungewohnte ist, mehr verratig noch nicht, aber es ist eine Premiere im Versprochen.