El Sabor de Nuestra Historia: Cocina mexicana. Región Centro Occidente

El Instituto Nacional de Antropología e Historia presenta. El sabor de nuestra historia. Este es un espacio dedicado a conocer a fondo de que y cómo se alimentaba nuestros antepasados. Cabrito, tortanritos, sopa delima, camana, tacos, tacos de tosso, papá, suijol, uff, ay que rico. Dejaremos tus oídos y tu paladar en su punto, pasados en investigaciones de lina. ¿Quieres saber más? Cocina mexicana, región centro-oxilente. ¿Por qué hablar de comida abre el apetito? ¿Ea aquí una breve receta para preparar? Enchiladas queretanas. Necesitarás. Tres chiles anchos desvenados y cincenillas. Tres tasas de leche. Un diente de ajo. Un huevo. Sal al gusto. 24 tortillas de maíz. Aceite necesario. Dos pechugas de pollo cocidas y desmenusadas. Dos papas cocidas en vinagre y picadas en cuadritos. Ojas de leche uga orejona entera. Preparación. Cocer los chiles en la leche a fuego muy bajito. Prequida. Nincuar con el ajo, el huevo y la sal. Pasar las tortillas por aceite bien caliente. Y remojarles luego en la salsa. Rellenar cada tortilla con el pollo, las papas y las anorias. Y ahora puedes disfrutar de un platillo tan rico como su historia. La receta de la salsa. Y con su rica. La región centro-osidentes se destaca por su buen clima y la excelente calidad de sus tierras. Está conformada por los estados de guanajuato, michoacán y querétaro. Por las diferentes altitudes y los distintos grados de umedal y temperatura, la flora y la fombo de esta región son muy variadas, dando paso a una rica diversidad astronómica. La dieta básica de la región, al igual que la del resto del país, es la compuesta por maíz, chile y frijol. La elaboración de platillos en los que entran estos tres elementos identifica a los estados de la zona. En Querétaro, por lo menos hasta hace algunos años, el desayuno cotidiano en los barrios populares de la capital era las famosas gordas de maíz quebrado, untadas con chile cascabell. La cocina Querétana se ha caracterizado por ser una mezcla de crecaciones, y jenas con aportaciones europeas llegadas al 1616, dando lugar a una deliciosa comida de su dissa. El pan de pulque, que eso y canela cocina en piedras de hornillero, las enchiladas queretanas, los rellenos, el no palenpenga, el chivo tapeado, las carnitas, el atole de maíz de teja, y el famoso dulce de chila callote frito en malteca de cerdo, y bañado en espés a miel aromada con rajas de canela, son algunos de los platillos típicos. Los postres no se quedan atrás, y ocupan un lugar especial las natillas hechas de cajeta concentrada y los dulces de cajeta. Y los dulces de camote, cacahuate, chiclosos, ates y rollo de guayaba. Para acompañar la comida diaria, las bebidas también se llevan a la mesa. En Querétaro fue usual durante mucho tiempo, tomar en las mañanas un mar raso. Asimismo se ingerían los amargos, preparados de aguardiente, con frutas aromáticas, cedron o prodigiosa. Los curados de pulque son los que todavía representan una bebida como un en el estado. En San Juan del Río se elaboran excelentes vinos, que al igual que el pulque tienen un alto valor nutritivo. A una da a la gastronomía típica, actualmente en Querétaro también hay una gran variedad de cocinas del mundo, que pueden disfrutarse numerosos restaurantes, comida china, española y taniana, argentina o taelandesa acompañadas de una buena copa de vino de la región. Michacán, por su parte, ofrece el caldo de sustancia, hecho con carne de polló o con alguna otra de coso muy largo, que se prepara en las zonas de la meseta y de la sierra. En muchas comunidades de habla purépecha existe un menú considerado por algunos como obligado, basado en maíz, frijol y chile. La gran variedad de tamales propia de esta zona lo demuestra. El tamal charcurinda se prepara con maíz de color negro cosido con semisa y mezclado con frijoles molidos. Se envuelven hojas de masorca y resulta casi tan grande como las corundas. Las gorditas de maíz son también comunes entre los purépechas. Acostumbran una especie de caldo de res acompañado de col, tuna agria, zanahorias y garbanzos, sazonado todo con chile molido. Frijoles y tortilla con charales y queso en una salsa llamada a tapacoa completan la comida. Los purépechas poseen un gusto especial por la sesina y por el pescado. Las frutas y los dulces son también parte de la comida michoacana. Según la época del año se pueden encontrar si ruedas chirimollas, guayabas y gocíperas. Con estas los dulceros preparanates, canelones, charamuscas y fresas cristalizadas, además de los famosísimos chongos amoranos y las cajetas. En la zona purépecha, un factor importante en la preparación de algunas bebidas con los atoles son las épocas del año. Los purépechas tienen también bebidas refrescantes, por ejemplo el charape o tepache, hecho conservada fermentada y englusada. El refresco de pizcalla, propio de la temporada de esta fruta y el hurapit o pulque, que no se toma fermentado como en la región central del país, sino como agua a mil. Y generalmente se acompaña con pedazos de chile, naranja sin pelar entroso, según las ralanadas y una fiska de sal. En el estado de Guanajuato, sobre todo en Salamanca, se preparan no palitos con chile guajillo en frío, o bien con papas, huevo, hitomate, sile, oregano y algunos tamarones. Además se elaboran algunos dulces como jamoncillos, diversos ates, frutas cristalizadas y charamuscas. En la plaza de las ciudades a la manca, se pueden saborear las figurías de altení que fabricadas con una pasta, hecha con azúcar clara de huevo, limón, camó de emolvo y una planta parásita del mezquete. Estas figurías representan animales que como un toque de humor muestra a veces facciones humanas. Escríbete sus comentarios y sugerencias a [email protected] Esta transmisión es producto de un esfuerzo conjunto y solidario. Por México, el Instituto Nacional de Antropología e Historia. Por Argentina, el Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano. Y Radio Folclórica Nacional Argentina. Secretaría de Cultura. Gobierno de México.