Des vins d'émotions : La Grande Année, Maison Bollinger

Et je trouve que c'est incroyable de pouvoir goûter à tout ça qu'on goûte un vin, c'est de la poésie. Le vin, le jajat, le pinard, le pif. Il existe une ribembelle de terme pour désigner ce brevage que nous aimons tant, le jus de raisin fermenté. Et c'est parce que nous l'aimons plus que tout, que nous voulons mieux comprendre ce qui fait un bon vin. C'est pas, je, climat, éterroir, il participe, mais avant tout, il y a la pâte des vignorones et des vignorones. Je suis Romain, je suis Florion, je suis Antoine. Nous sommes trois copains et nous en nom à la rencontre de ces hommes et de ces femmes dans leur domaine pour les interroger sur la magie de leur métier et leur vie au milieu des raisins des vignes et des bariques. Bienvenue à toutes et à tous dans le bon grain de livresse. Chers auditeurs, chers auditrices, je suis très heureux de vous retrouver pour ce format dédié au vin d'émotion. Aujourd'hui, honneur à la cuver la grande année de la maison boulanger. Pourquoi celle-ci en particulier me direz-vous? Ce qui a mis le feu à mes papillets Montserveau, c'est une dégustation exceptionnelle organisée en février dernier à Wine Paris. Les millésimes 2015, 1995, 1999, 1999 et 1983, Angéroboham en provenance direct des caves de la maison boulanger. Exclusé du peu. Sous la houlette de Denis Buneur, chef de caves de boulanger et d'Alexie Gujar, journaliste à la revue du 20 de France, le moment fut magique. Il n'en fallait pas plus pour me convaincre que cette cuver avait toute sa place dans ce format spéciale vin mythique. Pour commencer, juste à l'assorcer la dégustation, j'ai eu le plaisir de discuter avec Laura Broussay de la maison récarrédo en Espagne. Je vous laisse pour une courte entrée en matière et vous retrouve juste après. Alors Laura, toi t'as une petite expérience des vins effervescent avec un élevage sur l'île prolongé, puisque tu travailles chez récarrédo, qui est une maison de Kava, méthode traditionnelle espagnole, et qui a la particularité de travailler des élevages sur l'île relativement en long. Donc là on vient de déguster des grands d'années de boulanger en géraux bohams, avec des élevages longs voire très long. La plus vieille c'était 40 ans sur l'île. Est-ce qu'il y a une décuever qui t'as particulièrement aimue? Écoute, sur les 150 qu'on a dégusté, j'ai beaucoup beaucoup aimé le millésime 99, 1999. Je trouve que c'est un millésime qui se montre extrêmement bien encore beaucoup de fraîcheurs, beaucoup de fruits, et une longueur en bouche qui m'a vraiment marqué pour sa vivacité, pour le fruit, qui a été vraiment très présent. On commence à avoir des notes un peu plus de marquées sur le vieillissement, la tour réfaction, les armées un peu grillées, mais c'était encore très, très léger, très timide. Donc sur les 150, c'est celui qui je pense, je m'en souviendrai pour très longtemps. Ça y est, j'ai soif, et je suis sûr que vous aussi, à vrai dire, je garde également à souvenir ému de ce 1999, mais je pense que vous brûlez maintenant d'envie de tout savoir sur la grand année. Pour combler ce désir, je vous propose d'écouter successivement Olivier Goujard, journaliste à l'RVF, David Biro, directeur de la catchwayne-school et ancien semeulier du mandat oriental, et Denis Buneur, chef de cave de la maison boulanger. Enfin, vous pourrez vous délecter des souvenirs d'Andrea, plus connus sous le pseudonyme Andi-atable sur Instagram, instigatrice des dînes et fervéçants qui regroupent des amateurs de vin, un chef et un domaine de champs noirs, et elle est une véritable passionnée de bulles. Le postulat de ce format, c'est de dire qu'il y a des maisons domaines et des vins mythiques. Si je te dis aujourd'hui que boulanger c'est une maison mythique et que la grand année c'est une cuvehémétique en particulier, est-ce que tu adhères? Oui, et c'est une signature, au fil du temps on voit bien que, au fil des décennies depuis le début du 20e siècle, on a ce style qui perdure de boulanger dans la vinosité, la patine, la profondeur, ou à la fois puissante et délicate, est-ce qu'il fait que les vins vieillissent admirablement, et la marque d'un grand domaine, du grand maison, c'est aussi le potentiel de garde, qu'évidemment il faut le beau terroir et ceux qui vont accompagner les résins d'un grand terroir dans le temps. Boulanger ils ont des grands terroirs à leur disposition, d'après toi? A mal terroir champenoise, et cette crèche champenoise, oui, un souffle, la complexité, une signature fraîche particulière qu'on retrouve pailleur. Alors est-ce que le boulanger grand année est une cuvehémétique? Moi je le dis oui, et un oui franc émassif, pourquoi? On connaît déjà la qualité de la maison boulanger concernant ses vingt champagnes, et puis la qualité de toute s'écuver, qualité qui vient d'un artisanat mais très haut de gamme, et en l'occurrence pour la grande année, cette artisanat m'a vachu ce que au bout du process que ce soit de l'avandange, jusque à la mise en bouteille. Et je m'explique les vins traditionnellement chez Boulanger sont vinifiés sous bois, et on va mettre une oeuf, pourquoi? Parce qu'il y a cette recherche de micro-oxygénation en termes de fermentation qui va permettre aussi d'affiner les vins et surtout de les patiner déjà avec l'affairementation alcoolique et le contenant. Et forcément on gagne en soivité, on gagne en dimension, ensuite il y a ce remueil hage manuel, il y a ce dégorgement manuel. Donc en fait toutes les actes pour pouvoir élaborer une cuvehémétique champagne et surtout maîtriser le process des laborations sont des actes qui utilisent la main humaine. Et pour moi quand on se destine à utiliser justement l'être humain pour magnifier une cuvehé de champagne, forcément on est dans les cuvehéiconiques parce qu'il faut laisser le temps opérer. Et quand je parle du temps aussi, je parle du nombre d'années sur l'atte. Donc tous ces éléments bout à bout, moi me fondire que Bollinger Grand-Danet est une cuvehémétique dans le monde de la champagne. La grande année c'est une cuvehé de prestige chez Champagne Bollinger. Elle a été créée en 1976 et elle a toujours depuis son origine gardée certains principes fondamentaux, au niveau de son élaboration, à savoir l'utilisation exclusive de grands et premiers cru. On a également sur cette cuvehé la mise en avant des savoir-faire de la maison. Tous les vins sont vinifiés sous bois mais également élevé sous bois pendant une durée de 6 à 8 mois avant d'être mis en bouteille. La particularité également de ce champagne grand-anet et la grande année est élevé sous bouche en liège pendant au minimum 7 ans. C'est une particularité parce que le bouche en liège a été abandonné pour le vieillissement des vins. Dans les années 70, au moment où les capsules de tirage sont apparu sur le marché, tout le monde a évolué vers les capsules sauf Bollinger qui a gardé cette méthode de vieillissement et ce savoir-faire. Du fait qu'on utilise un bouche en liège maintenu par une agrafe, on applique un remueil, j'ai un dégorgement manuel. C'est-à-dire que toutes les bouteilles sont pris une à une opérée ouverte et contrôlée pour vérifier qu'il n'y a pas de goût de bouchon. C'est vraiment un champagne cousin humain, c'est un champagne qui exprime extrêmement bien le sile Bollinger avec en toile de fond la mise en exergue, la mise en valeur d'une année climatique particulière. La première fois que j'ai goûté Bollinger la grand année, c'était à l'hôtel de crayon, oui je m'en souviens, puisque moi je suis arrivé à l'hôtel de crayon en 1995. Et donc c'était des millésimes anciens, puisqu'il y avait à peu près une bonne dizaine d'années, donc moi je me souviens de certains millésimes que la cave du crayon possédait. Et donc je n'ai plus forcément grand souvenir du millésime que c'était, un millésime des années 80, ça a certainement mais début des années 80. Mais en tout cas ce qui m'a étonné, c'est que je me souviens déjà de la prononciation en termes de couleur, parce que c'était une couleur qui était, bien, intense, quasiment embrée. Donc on avait déjà, dans le verre, un champagne qui symbolisait la belle maturité, la longévité, le temps, le vieillissement. Et puis ces arômes qui étaient hauts de là en fait du primaire, on dépassait les arômes en fait frais du raisin. Nous étions sur une savante alchimie entre l'ensemble, la noixette, les frisecs mais aussi une belle maturité, si cher au pino, de la maison bonne ingé. Donc beaucoup d'opulence, on avait ce registre, je me souviens extrêmement patissier. Et donc c'était la savante alchimie entre l'évolution d'achempeign, des évolutions d'un grand vin de champagne. de champagne avec une effervescence extrêmement fugasse, mais présente qui relevaient, bien c'est ensemble, qui relevaient la matière, qui relevaient les arômes. Donc très très beau souvenir, oui, d'une d'un promumillismes de grand année et servi à la bouteille dans la salle des ambassadeurs à l'hôtel de crayon. Est-ce que t'as un souvenir personnel? Aïvoquée un petit peu plus précisément? Oui, c'est toujours ça, le métier de critique, on a la chance de goûter dans les contextes avec le comité de dégustation l'RVF, chez Boulanger avec le chef de cave, mais les motions ne peuvent pas être la même. Et quand on sort de ce cadre professionnel, qu'on est en famille, en l'occurrence, et la société avec ma femme, à la fin d'année 2024, de se poser d'avoir une telle émotion avec un champagne. Voilà, on est tous les deux soirs divers, un vin d'une intensité, d'une densité, d'une plénitude qui nous pose dans un confort. Et cette notion d'oomami, qu'on a évoquée dans l'évolution des grands champagnes et il avait longtemps sur l'atelier, ce 2012 a déjà les précurseurs, on commence à avoir de l'oomami, donc cette intensité de saveur, cette douceur de texture en As-Tac et cette salivation d'où c'est persicente, qui nous plonge dans un confort magique de dégustation. À 2012, c'est l'évidence, un des grands milésimes de grands d'années, qui aissus d'un milésime qui n'était pas gagné d'avance, puisque c'est un des plus compliqués qu'on a eu sur les 20 dernières années, en champagne. Je m'explique qu'on a commencé par une jeûte printemps, on a eu ensuite de l'agrel au mois de juin, et puis on avait fini par avoir des attaques de milieux et d'oom au mois d'août. Et on s'est dit ce milésime il est perdu, à jamais dans les annales de la champagne. Et puis finalement, on a eu ce qu'on appelle en champagne le miracle champenoire. On a eu à partir de la mihoute un temps magnifique, légèrement venteux, chauds, qui a éteint les foyers de maladie, y compris de votre étice. Et les raisins ont parfaitement muri et ont gardé un équilibre entre les sucres et la cité, qui était parfait avec, je me souviens, des baies très juteuses, très goutteuses. Et donc, c'est un champagne qui a été sauvé inextrémice et du fait qu'il y a eu tous ces incidents climatiques météologiques. On avait eu des petits rendements cette année-là et finalement une concentration exceptionnelle et les dégustations du mois de décembre après les affaires mentaisons alcooliques et malo-lactiques ont révélé un potentiel vraiment hors normes et on avait décidé chez Boulanger de millés imméens ce champagne. Alors à qui l'occasion proposée à Grand-Denet? J'ai eu l'occasion de faire la Grand-Denet à la flûte. Pourquoi? Parce que Boulanger était un fidèle partenaire lorsque j'ai fait l'ouverture du mandat orientale et je ne voyais pas d'acconvénient à servir dans un palasse et dans un restaurant qui était le sur mesure deux étoiles Michelin avec Thierry Marx ne pas pouvoir servir des grandes cuvées. Donc, immédiatement, j'ai fait moins la Grand-Denet à la flûte ou si bien que spécial cuvée. Donc c'était ce moment idéal dans un palasse et dans un restaurant étoile et Michelin de pouvoir satisfaire la clientèle d'un champagne avec une réputation qui était plus affaire, qui était une réputation de champagne, de classe, au de gamme, rare et puis c'était aussi privilège de ces établissements de luxe, de pouvoir proposer ses cuvées. Donc, je l'ai fait à la flûte très vite. Et puis, c'était les moments où s'y festive qui étaient destinés à l'ouverture de ces flacons. Et je pense en l'occurrence au fin d'année avec le mois de décembre où c'était beaucoup plus facile d'en trouver la porte au consommateur de s'écuver incontournable dans le monde des grands champagnes. Donc, j'ai eu quand même cette chance, mais j'ai saisi aussi l'opportunité. Il faut avouer parce qu'il y a des moments où on peut servir des grandes cuvées de champagnes. Il est encore faute-il savoir les positionnés à un bon prix, pas forcément inaccessible, mais un bon prix qui va permettre à des amateurs de champagnes de se régaler. Donc, ça toujours était pour moi un moment de fait, un moment au de gamme, mais surtout, j'ai eu l'opportunité de servir la grand année dans un environnement qui était propice à la grand année. Ce qui m'est même plus généralement dans le vin et le champagne, c'est qu'une bouteille raconte toujours une histoire, une histoire d'une année d'aller acclimatique, d'un tiroir, d'une terre d'hommes et femmes passionnées de savoir faire de tradition. La grand année, c'est quand même millésimés sur les années exceptionnelles. C'est d'être entrez long en cave, tout le savoir faire manuel de la maison, une cuve qui traverse le temps pour te donner des émotions. Je trouve ça très émovant. Et aussi, ce que j'aime, c'est que à chaque fois, j'ai eu ces émotions avec des gens qui comprennaient tout ça et qui partagent ces émotions. Et je trouve ça particulièrement beau. C'est presque un instant de communion ou d'un coup le vin nous rassemble. Et je trouve ça beau, surtout en ce moment. J'ai deux accords qui m'ont particulièrement marqué avec la grand année. Le premier, c'est chez Christopher Coutançois à la Rochelle, la grande année 14 et le bouquet vivant est plante marine. C'est un plat qui raconte la crevette dans son entièreté et son écosystème, un souvenir d'enfance du chef, un plat miroir de l'océan. Il y a une fine gelée de bouquets et d'algues, une faicule de tapioca qui vient imiter la texture du sable. On est vraiment dans l'océan. C'était le premier service du menu et on goutte la grande année 14 et sa finale longue saline et yodée qui se marie parfaitement à ce plat. On a vraiment l'impression de vivre le grand bleu. Une bâche matinale sur la plage, les remplis dans le bras, c'était magnifique. Et le deuxième accord était très différent. C'était cette fois-ci la présentation de la grande année 2015 avec Olivier Nasty. C'était un chef chasseur avec, comment l'a dit tout à l'heure, un milésime bien plus solaire, bien plus concentré. Cette fois-ci, un accord avec un plat de viande. C'était un chevreuil et des purées, noisettes, frirouges, sapins et cacaos au poivre. Il y avait des champignons aussi. Cette fois-ci, c'était servi avec la grande année rosée 2015 et ses belles notes de frirouges. Cette accord se joue autour des sauts et des purées qui donnent beaucoup de profondeur au plat. Et les frirouges qui viennent là d'où sirent, y avaient vraiment une belle harmonie avec la grande année 2015. Alors concernant les accords mes évins avec la grande année, j'irais tout de suite en direction de la grande année rosée. Parce qu'il y a les deux couleurs et les deux couleurs sont tout aussi qualitatives. Ça, c'est indéniable, mais c'est surtout que la grande année rosée associée aussi cette micro-parcelle de la côte aux enfants qui sert à l'élaboration de ce champagne. Et ça donne une texture et un peu plus de consistance de vingt-hosité avec la grande année 2002. Et je dis bien 2002 parce que c'est mon plus beau souvenir, d'accord. J'étais encore à l'hôtel de crayon avec Jean-François Piais. J'ai en France-François Piais, j'avais élaboré un plat qui était le spaghetti de Omar. Et donc il y avait des spaghetti qui étaient savamment alignés les uns à côté des autres et qui entouraient en fait une royale de parmesan. Donc déjà spaghetti parmesan avec le champagne, la salinité, et bien trouve intervoir de prédilection pour pouvoir aller capter la bulle et puis surtout la salinité du terroir champénois. Mais il y avait à côté de ces spaghetti une sorte de bolognaise faite avec le Omar. Des morceaux de Omar bien charnus, généreux avec de la consistance, et rouler en fait dans une réduction de bisque de Omar associés aussi avec des cubes de tomates extrêmement savoureux, murs sucrés. Et cette idée de la bolognaise de Omar était déposée sur l'espagueti. Et là il y a eu un mariage mais absolument incroyable parce qu'on servait la grande année rosée aussi au vert à ce moment-là. Et surtout on accorde avec ce plat parce qu'il y avait la générosité du fromage, du parmesan, le lieu de la notion carapace assez incisive de la réduction de bisque qui marque quand même le palais. Donc là il nous fallait en fait une grande année de dimension. La grande année en blanc aurait pu fonctionner, mais la personnalité de la grande année rosée fonctionnait mieux. Pourquoi? Parce que bien, j'en reviens à cette notion de vinosité, à cette notion de texture et d'opulence. Et là ça supportait très bien la carapace, ça supportait très bien la réduction et la salinité le lieu de la pièce. la réduction d'une bisque et surtout ça allait jouer avec la texture de Omar qui est une texture avec un peu de match, un peu de consistance il faut croquer le Omar quand il est cuine accré. Ce n'est pas comme la texture d'une angustine qui s'efface et qui part plutôt en délicatès et en notion ou hété. Là non le Omar il y a du tempérament et d'ailleurs quand on regarde un Omar avec ses pins on se dit voilà c'est incrustacé qu'il y a du caractère. Donc là ça a été pour moi un des sublims souvenir de la grande année Bollinger Rosé 2002. En fait ce que j'aime beaucoup chez Bollinger, ce qui m'a aussi inspiré pour les inévers vécants, c'est effectivement leur capacité à imprimer le style d'une cuve et d'un millésime grâce à la cuisine, la personnalité, l'univers d'un chef. Avec Christopher Coutonso, on est dans l'air, dans la mer, sur une cuve avec une finale longue saline yodée. Alors qu'avec la grande année 2015, chef chasseur Olivier Nasty, on est sur un millésime plus puissant, plus concentré, plus solaire et là on est dans la forêt, la terre, le feu avec des accords autour de la viande. C'est ça que je garde comme image des millésimes et c'est vraiment pour moi les univers des chefs qui l'ont imprimé aussi fortement au mois. Alors ce n'était pas forcément en termes de millésimes qui m'a transporté et un souvenir personnel par rapport à une bouteille de Bollinger grand-années. C'était récemment de façon très simple pour les 18 ans de ma fille, j'avais un flacon de grand-années 2015. Donc ce n'est pas le plus ancien parce que je suis mais totalement indisciplinée avec le champagne dans ma cave personnelle. Donc là c'était Bollinger grand-années 2015. Pour les 18 ans et quand on dit qu'on déboue du champagne pour le côté festif c'est vrai parce qu'on a toujours moyen de fêter. Puis c'est surtout que quand on a un enfant qui a 18 ans c'est la majorité, Bollinger grand-années si la bouteille est sortie c'est qu'elle était aussi prête à être mise sur le marché. Donc ce n'était pas le plus vieux des grand-années et toute façon j'en ai pas de plus ancien. J'avais pas de plus ancienne grand-année dans ma cave. Et comme je le dis les bouteilles de champagne c'est comme la patate chaude dans les aides dans les mains et j'ai envie de les déboucher. Donc je suis un consommateur compulsif de champagne et c'est pour ça que j'ai pas beaucoup de recul dans ma cave perso, à tort ou à raison, je ne sais pas, mais moi j'aime déboucher le champagne. Et donc là c'était quand même un très très beau moment que j'ai pu avoir et puis je le dis aussi sans détour, c'était pas une grand-année et la bouteille qu'a suivi mais c'était un RD 2002. Et ce RD 2002 aussi trouvait sa place parce que Bollinger grand-années 2015 Bollinger RD 2002. Voilà la dégustation pour démarrer les 18 ans et pour démarrer le repas des 18 ans était quand même plutôt très haute gamme. Donc voilà un très beau souvenir de champagne, mais un beau souvenir de champagne qui m'a permis de faire déguster la grand-année à ma fille, à sa majorité. Et ça ça prend du sens parce que quand elle nous pose la question mais papa c'est quoi une grande cuvette champagne parce que je vous vois vous délectez vous les adultes avec vos cuvets mais nous on se rend pas bien compte jeune et au fur et à mesure de son âge il y avait comme ça une petite consommation de certaines cuvets de champagne et là elle a pris la dimension d'une cuvette iconique d'une cuvette qui associait aussi bien la matière, la texture, le volume de bouche, le goût et la longe aussi. La longe la longe la longe c'est à dire la persistant saromatique que la grand-année avait de part la densité de vin qu'elle a et ça c'est un vrai savoir faire bolingé. Et bien voilà j'espère que comme mes invités et moi vous êtes désormais convaincus que la grande année de bolingé a toute sa place au pantéon des lents pour une raison simple les émotions fortes qu'elle procure car c'est tout ce qu'on peut espérer d'un grand vin faire salivé pendant de très longues années. Je suis Romain Becker et vous écoutez le bon grain de livraisse, réalisation Romain Becker. Merci à Emmanuel Napé pour la post-production à Emmanuel Doré pour le générique original et à Lénin Mazilu pour les graphismes. On se retrouve très vite pour de nouvelles aventures viticoles. D'ici là avec la tévoe et buvez bon. [Musique]