Cosecha

AgroSavia Radio, somos desarrollo tecnológico agropecuario, investigación científica, promoción y transferencia de tecnología. Módelo Productivo de Cacao AgroSavia Recolección de frutos de cacao. La recolección se hace cuando el fruto o más orca de cacao está maduro. El grado de madurez se determina por el color del fruto, el cual varía de acuerdo con el genotipo de cacao de la plantación. Los que son verdes en su estado y maduro adquieren un color amarillo cuando están listos para la cosecha, y los que son rojos o púrpura se tornan naranjas o de color rojo claro. En la recolección, solo se deben cosechar frutos maduros y evitar los frutos pintones o sobremadurados. La fermentación de los pintones y los sobremadurados no sea correctamente debido al bajo contenido de azúcar desde su pulpa, y la calidad de su grano se afecta porque se leva el porcentaje de granos pizarrosos. Los agricultores reconocen los frutos maduros porque producen un sonido hueco cuando los golpean con los dedos en los entrenudos. Antes de la recolección, se deben hacer rondas de observación para determinar los diferentes grados de desarrollo y asegurar que solo se coseche en los frutos con la madurez adecuada. La programación de la frecuencia y la cantidad de frutos que se van a cosechar también depende de la capacidad de la infraestructura que tenga el productor, tanto para la fermentación como para el secado. No se deben recoger bajos volúmenis, ya que la cantidad de masa no sería la adecuada para la fermentación, lo cual afectaría la calidad de grano. La cosecha se debe hacer con una frecuencia quincena en picos de alta producción y cada tres semanas en picos bajos. No se deben cosechar frutos con daños de insectos plaga o enfermedades para no alterar la calidad de grano. Los frutos se deben recolectar insacos de cacao canastillas para luego trasladarlos al sitio de beneficio. La herramienta se debe desinfectar periódicamente durante la cosecha, lo cual se puede hacer con una solución de agua e poclorito de sodio. Esta solución se prepara con 10 ml de poclorito por cada 10 ml de agua y en ellas se sumerge la herramienta, la cual se seca después con un paino limpio. Se aconsea cortar los frutos maduros del árbol con tijeras de manofiladas para no herir los tallos y evitar el ingreso de agentes patogénicos. Es importante dejar una porción del pedunculo adherida a la base del tallo, para que se desprenda posteriormente y el tallo cicatriz de manera correcta, con esto no sea ni el cojín plural y, por ende, no se perjudican las futuras producciones. Classificación de frutos de cacao. Las masorcas zanas cosechadas se deben separar de las enfermas y de las que tienen daños ocasionados por insectos o otros animales y se deben ubicar en un lugar limpio y seco, bien sea plástico cemento, para evitar que se contaminen. Es importante llevar a cabo esta labor el mismo día de la cosecha, o a los humo en las siguientes 48 horas. Máximo 3 días después de la cosecha, ya que, si se hace después, los frutos pueden sobremadura de su germinar, lo cual también afecta la calidad del grano. Los granos zanos son los únicos que deben ir al beneficio para obtener un producto final de buena calidad. Los granos germinados, enfermos o dañados, se deben descartar, ya que son material contaminante. Partida de frutos y extracción de granos. Para manipular los frutos, las personas encargadas deben usar guantes o lavarse y desinfectarse las manos, con el fin de evitar la contaminación de los granos. También es importante que, durante la labor, se abstén de usar relojes, anillos, ulceras y otros elementos, así como sustancias químicas contaminantes como lociones, perfumes o maquillaje. Estas medidas son importantes para obtener un producto inocuo y de excelente calidad, que cumpla con los estándares de las buenas prácticas agrícolas. La labor de partir los frutos o retirarles de la corteza se lleva a cabo con un más o corto de madera o un machete pequeño e invertido, fijado a una base o un tronco. Esto con el fin de no hacer cortes o ocasionar daños físicos en los granos, que deterioren la calidad del producto final o le den una mala presentación, el fruto de cacao se parte con un corte transversal, con lo cual no se dañe el grano y se evita el ingreso de patóginos. Luego de partir o quebrar los frutos, se procede a extraer los granos de cacao, procedimiento que se denomina desengrullado o desgranada. Para ello, los dedos se deslizan en el interior del fruto y a lo largo de la placente, evitando desprender esta última ofraquementar la corteza, con el fin de no afectar los procesos bioquímicos de la fermentación, los granos extraidos se depositan en baldes o recipientes plásticos limpios y se transportan al fermentador. Los recipientes deben impedir escurrimientos para que no se pierde el musílag o los hubo que requieren una fermentación y deben estar libres de impurezas. El tiempo entre el desengrullado y el traslado al fermentador no debe superar las 6 horas. Los residuos de la cosecha también se pueden aprovechar, la cacota se puede emplear como materia prima para elaborar abono orgánico, el cual sirve de fertilizante en la fase productiva, también se puede usar para alimentar animales o extraer pectinas, elificantes, espesantes, etc. Fermanentación de los granos de cacao. Después del traslado, la masa de los granos de cacao desengrullados, con el musílag o se deposita de manera uniforme en los cajones de fermentación. La masa se tapa con hojas de plátano y sacos de fique o jute para evitar que pierda temperatura en el proceso y se deja decidir durante 4 o 7 días, según el material genético y las condiciones climáticas, especialmente la temperatura y la humedad relativa. Lo más recomendable es fermentar en cajones ya que estos aislan la masa de la temperatura externa y a su vez permiten un aumento homogéneo de la temperatura. Se aconseja hacer un monitoreo de la temperatura, la masa se deja en reposo durante 48 horas y una vez supera los 30 grados integrados, se procede a voltear la de manera sucesiva cada 24 o 48 horas hasta completar las 96 horas. Se recomienda voltear la 3 veces a las 48, las 72 y las 96 horas. Primero, los dos primeros días se recomiende extender una capa de masa de cacao con 8 centímetros de grosor sobre la estructura de secado y protegerla del sol intenso. En épocas con temperaturas minores a 35 grados integrados, la capa de tener un grosor de 6 centímetros y los dos primeros días puede exponerse al sol salvo al medio día cuando debe protegerse de la luz solar. La masa de verra estricar sea varias veces al día, con sol en horas de la tarde preferiblemente. A partir del tercer día, la capa de cacao debe tener un grosor de 3 a 4 centímetros y puede exponerse directamente al sol durante todo el tiempo. Debe moverse periodicamente con el rastrillo de madera a lo largo del día. El secado dura de 5 a 7 días, según la intensidad del sol. Para saber si el proceso se completó, se afrode un puño de granos y se escucha el sonido que produce. Si suena un chasquido o un ruido de cascajo, significa que el granotiene el porcentaje óptimo de humedad, el cual no debe ser inferior al 7%. La humedad de los granos también se puede verificar mediante un medidor por tatil compacto, el cual es de fácil manejo en campo. Otros equipos como la balance infrarroja o la estufa de laboratorio sirven igualmente para determinar los porcentajes de humedad. A continuación, se describen las características de un grano de cacao y enfermentado y apto para su comercialización. Primero, grano de estructura interna riñonada, con espacios dentro de los cotiledones. Segundo, coloresterno, café oscuro o canela. Tercero, color interno, café marrón. Cuarto, consistencia que oradiza y cascara fácilmente desprendible. Quinto, olor chocolate, agradable. Sexto, sabor medianamente amargo. Agrozavia, Corporación Colombiana de Investigación al Orpecuaria