CHEFS D'ENTREPRISE-S - ADRIAN PARMENTIER

Juste avant de lancer l'épisode, je voudrais vous dire un mot à vous les professionnels qui nous écoutaient à celles et ceux qui, nombreux, s'inquiètent en ce moment à juste titre pour leur trésorerie. Je le sais, pour échanger quotidiennement avec des chefs et des restaurateurs, le contexte est tendu, inflation, baisse d'influence, climapolitique, instable, clairement, la période n'est pas simple. Dans ces moments-là, il n'y a pas cinq options. Soit, on baisse les bras, sont en décide d'avancer. Alors bien sûr, il faut maîtriser ces investissements parfois, revoir ses coups, rester lucides. Mais on sait aussi que parfois, c'est les langues concrets qui permet le robot. On refaire une terrasse, on forcer une équipe, l'ancine campagne de com, ou simplement respirer un peu, bah tout ça s'amérit de réflexion. Et c'est là que j'agadais que la espie de vous vous est proposée, je vous en ai déjà parlé, ça s'appelle "Light Speed Capital", et j'ai eu beaucoup de retour à suger et c'est normal parce que cette solution est assez unique. "Light Speed", vous le savez, c'est le partenaire de SpotCast, ça veut dire qu'il nous soutienne, mais ça veut dire aussi que moi j'ai pris le temps d'explorer sérieusement ce qu'il met à disposition des restaurateurs qui leur font confiance. "Light Speed Capital", concrètement, c'est une avance de fond, simple et rapide. Si vous êtes affigués, si vous êtes client, "Light Speed", eh ben vous avez pas de dossier interminable à fournir, pas de pas prasse l'ordre, aucun impact sur votre score de crédit. En fait, vous faites une demande. "Light Speed" étudie votre situation, évidemment, il finance pas l'avogue, c'est dans l'intérêt de tout le monde. Et si le projet est viable, eux, il le savent très vite, du qui ils ont les données, eh ben les fonds que vous demandez peuvent arriver sur votre compte en deux jours seulement et ça peut représenter jusqu'à 200 000 euros. Le remboursement existe, bien sûr, mais l'encore c'est intelligemment pensé, pas des chances et fixes, pas de pression inutile, "Light Speed" préleve automatiquement un pourcentage de vos ventes par carte en clair. Si l'activité ralentie, eh ben le remboursement aussi. C'est flexible, c'est transparent et c'est sans frais caché. Et une fois l'avance remboursée, eh ben vous pouvez tout à fait en remboursement d'une autre. Alors évidemment, ce service est réservé aux clients "Light Speed", mais s'il sujait vous parle, allez vous renseigner tout est expliqué sur le site "Light Speed HQ.FR", L-I-G-H-T-S-P-E-D-H-Q-Poin "FR", et petit conseil d'amis. Si vous voulez contacter, appeler, envoyez-leur un mail, dites-leur que vous êtes auditeur au dit Tris fidèle de chef, vous serez bien reçu, promis. Allez, je m'arrête la place à votre épisode. Bonne écoute. Bonjour à toutes et à tous. Ravi, de vous retrouver pour un nouvel épisode de chef d'entreprise, le format du vendredi où l'on explore, les trajectoires de celles et ceux qui font tourner, pensent et transforment l'industrie de la restauration. Aujourd'hui, on va parler de burger, mais surtout, on va parler de passage, de relais, de choix entre preneurio, et d'une idée assez peu répandue finalement, qui dit que réussir s'est pas forcément ouvrir partout, ce qu'elle est le plus possible comme on est sur LinkedIn. Mon invité s'appelle Adrienne Parmentier. Il a rejoint très tôt l'aventure blend, l'un des pionniers en France du burger, dit gourmet, comprendre un produit travaillé comme dans un resto classique sourcé avec qu'exigence assumée à un prix premium. Il monte à bord quand l'histoire s'écrit encore, traverses les phases de ferie, les erreurs de développement, les moments où la croissance, c'est vaciller le sens et se retrouve aujourd'hui, à la tête de l'entreprise après avoir repris la société à son fondateur et aux associés d'un temps. Il y a aussi dans ce parcours une histoire familiale singulière. Un père franchisé McDonald depuis des décennies conseillés discret mais constant. Et ce dialogue donc permanent entre une machine mondiale ultra structurée et une adresse parisienne pointue obsédée par le détail, le produit et l'expérience. Dans cet épisode, Adrien raconte sans far ce que ça veut dire de reprendre une boîte, de reconnaître qu'on s'est trompé aussi, de réduire la voie lure pour rester fidèle à une idée d'assumer aussi qu'entreprendre, c'est dire parfois non à une forme de croissance pour rester juste. Je m'appelle David Ordono, vous écoutez chef d'entreprise et si ce format vous parle à bonnet vous, laissez une note, un commentaire et retrouvez-nous aussi sur les plateformes et sur les réseaux. Voici l'histoire donc de Blend, l'un des premiers restants de burger hôte-gâme en France pour le dire rapidement raconté de l'intérieur par celui qui en est désormais le gardien Adrien parmentier. Aujourd'hui Blaine, c'est un restaurant de hamburger qu'on a longtemps appelé gourmet, mais finalement c'est un mot qui est très large, c'est un restaurant de hamburger où on essaye de prendre chaque ingrédient et chaque aspect du hamburger et de le traiter de la manière possible que ce soit sur les ingrédients qu'on peut sélectionner, comme on les travaille et au-delà de ça, comment on les sert aussi et qu'elle expérience on veut proposer aux clients avec toujours l'idée de réinterpréter des recettes classiques et aussi d'en proposer d'autres un petit peu plus noeuvatrices, mais toujours sous le prisme de voir le hamburger pas comme seulement le produit qu'on mange mais l'histoire et l'expérience non-tit doit faire partie. Il y a plein de trucs, ça c'est une sacré proposition, il y a plein de trucs à développer, où est-ce qu'on prouve Blaine pour ceux qui voudraient avoir même de ta voix écoutée gouttée déjà à cette histoire? Blaine aujourd'hui, on a notre restaurant historique de la rue d'Argo qui est le premier qu'on a ouvert en 2011. Donc là on est au coeur de Paris, tous les moments en disment ça. Tout à fait raccouter de la rue mon marque. Je me souviens très bien de ce moment-là, je me souviens très bien de cette fille et on reste offert un petit peu le film au milieu de la rue. C'était une grande époque. Et on a donc notre restaurant qui est rue du faux près de la place de la Madeleine, qui est plus le nouveau concept de Blaine un petit peu plus grand, plus de place à seize, et qui est ce que sera Blaine aussi à l'avenir, on va ouvrir près de la place Victor Ego dans quelques semaines, quelques mois, un restaurant qui sera sur le même modèle que celui qu'on a vers la Madeleine. Pour le marée, peut-être quelque chose qui fait tiquer les gens et d'ailleurs mes auditeurs ou les auditrices pour réagir et me y rendre peut-être l'avance sur la réaction que je recevais. Pourquoi encore d'un hamburger? Parce qu'on a déjà parlé de hamburger ici et d'autres concepts. Le curan se pas des burgers gourmet, je pensais à beaux maillets qui a revisité le hamburger comme un véhicule, en tout cas d'une culture venue d'Afrique. Donc, deuxième épisode avec des hamburgers en a eu périphiche aussi, pardon, périphiche. Décidément, je ne me demande si je ne fais pas une passion pour le hamburger. C'est quoi, on se parle de burger gourmet? Ça, c'était le point original, aujourd'hui, ça a un petit peu évolué, on parle de pré-miumisation quand même, parce que tu dis, il y a une attention qui est singulière à ses fortes, à porter à chacun des ingrédients. C'est quoi la fibre, la démarche actuelle, c'est caractériste comment? La démarche, c'est ce qu'a fait la génèse de Blaine et mon association avec Victor, le fondateur à l'époque, c'est que le hamburger, pour nous, c'était une passion. Je ne destinais pas nécessairement à faire de la restauration. J'aurais pas ouvert une pizzeria, j'aurais pas ouvert un restaurant d'un autre concept. C'est le hamburger qui a adrêvé le truc. Je suis, pour l'anégdote, je suis fils de franchiser d'une enseigne d'un burger bien plus grande que nous. La conscience, c'était de la Seigne d'un burger, de qui on va aller avec un mjouon, c'est un truc à récarre avant d'accord? Ok, donc tout est négale. Et je suis dans le bleu. Et dedans, et c'est toujours. A nouveau, j'aurais pu faire un restaurant d'un burger, j'aurais pu faire un kebal, puisque c'est le monde autre passion. D'accord. J'ai vraiment travaillé à un produit, moi ça m'a arrivé de manger MacDonald Midi, blaine de soire au l'inverse dans la même journée. Oui, oui, sans que ce soit forcément un térojant pour moi. Et l'idée, c'est de ce produit dont je suis passionné, réussir à en faire une proposition qui soit très différente de celle de MacDonald, notamment, mais de le traiter comme un produit passion et pour lequel on a envie de faire le mieux du début à la fin. Faut qu'on éclaircisse la passion et faut qu'on émystifie tout de suite au produit, parce que même si je dis qu'on a déjà parlé dans le burger, il y a plusieurs choses dans ce que tu dis qui interpellent et qui doivent peut-être interpeller les gens qui nous écoutent. Tu parles de restaurant très important, ça, parce que le hamburger, qu'on le veuille ou non, même encore aujourd'hui, il souffre certainement de. Il est un peu sous-estimé, c'est pas considéré comme une gastronomie, c'est souvent relayer ou reléguer, pardon, à la malbouffe, qui est encore un mot qui colle beaucoup au hamburger ou fast food de manière géniale. En fait, le hamburger est l'icône du fast food. Fast food, ça peut le spectrer assez large, mais le hamburger, c'est l'icône. Comment tu défend le terme de restaurant, justement, quand tu parles sa comment arrive à l'assumer, comment tu l'expliques et encore de la pédagogie, j'imagine à faire autour de ça pour associer ce mot MacDonald, parle de restaurant aussi pour ses enseignes. Bien sûr, c'est aussi ce que je dis au départ, c'est l'expérience globale. On a longtemps dit qu'on n'était pas en fast food, on est peut-être plus un fast casual comme d'autres restaurants de hamburger ou le son. avec un service attable. On est assis, on sert dans un panier, on ne sert pas dans des emballages, à emporter ou. - Raccoon-t-nous. Quand tu dis ça, le parcours du client, quand tu pousse la porte de Blaine, c'est quoi? Parce qu'on a tous en tête l'expérience fast food, bande de commande, ou ligne, on va au comptoir, on commence, on prend son plateau, on va s'asseoir vous, c'est autrement. - C'est un vrai accueil de restaurant. Il y a toujours ce qu'il n'y a pas dans un restaurant traditionnel. On fait de la rentre en portée, évidemment, on s'est longtemps refusé à mettre des bornes, mais en fait on a des habitus qui savent exactement ce qu'il veut le prendre. Et qu'on prend vite faire la queue. Et on se dit bonjour de loin, il commande à la borde et ils sont ravi. Donc on a mis. - Vraiment, c'est en fait les bornes. Tu vois parce que c'est un truc où les gens se disent non, ne veut pas y aller, parce que ça envoie une image, induge, ou voilà, dépersonalisée, et en vrai, tout le monde finit bien dire, c'est ok. - Il y a des gens qui sont très contents de la vie. - Si c'est hybride, voilà. Ils vont vite et ils connaissent, ils se connaissent et ils connaissent le concept. Ils va la aller à l'efficacité. - Oui. - On a tous une heure pour manger le midi, mais pas forcément un quart d'heure pour discuter. - Donc born TKO et Samar. - Voilà. - Et après, c'est l'expérience à restaurant. - Donc pour le service de table. - C'est bon. - Vous êtes bien le menu sur la table. On vient prendre la commande à table et ensuite l'expérience des haules comme dans un restaurant traditionnel, entre guillemets. - Qu'est-ce qu'on trouve sur le menu? - Uniquement des hamburgers en termes de plat et du poulet fri parce que ça va avec - De ton faire autrement aujourd'hui. - Oui, je viens à nouveau. J'aime ça aussi, donc pourquoi ne pas le mettre. Mais uniquement des hamburgers, et en accompagnement, on a longtemps eu que frites et frites de patates douces et sous l'impulsion de Mani-Rectrice des opérations. On a quand même mis une salade et un colsau. - Merci. - Voilà. - C'est ma main. - En peux nommer cette directrice Alexandra. - Alexandra, merci Alexandra. C'est hyper important de avoir cette offert aujourd'hui. - Comment il y a deux hamburgers à la carte? - On en a 7. Avec deux hamburgers qui sont là pour tourner, qui sont les éditions limitées, mais qui reviennent régulièrement parce qu'il faut aussi de la nouveauté. On a un hamburger avec un quart de camembert en juin, peut-être pas. - C'est quoi ces déceunalities qui définissent le fait que. - On essaye de faire une petite offert qui se renouvele. - Oui, on essaye l'été de mettre des hamburgers, peut-être un petit peu plus léger aussi, parce que avec le temps et les chaleurs, on va avoir envie de faire des tartiflettes. - On a envie tout à fait. Et après, c'est aussi des opportunités de travailler avec des gens. On a travaillé avec Boissel Katjop, qui est une marque de sauce dont je consomme beaucoup les produits. Notamment la sauce de laasse et en fait, on s'est dit un jour, on mange tout le temps cette sauce, même au bureau, on en avait pour se faire descendre du étudiant de l'humidie. C'est intéressant d'aller bosser avec eux et donc on s'est contacté, on a fait un burger ensemble. C'est beaucoup. En fait, l'idée de blaine, c'est pas forcément de travailler avec des chefs sur les recettes, c'est de travailler avec des gens, quel soit avec quelques soeurs milieux qu'on apprécie. - D'autres, on apprécie les valeurs aussi dans le travail. - Je ne imagine pas avec n'importe qui. - Tout à fait. - Là, tu parles de sauce. Est-ce que tu as un regard, justement, quand tu fais des collaborations comme ça, sur la manière, sur les méthodes, selon lesquels les gens travaillent? - Bien sûr, mais c'est même majoritairement nous, finalement, qui allons chercher les collaborations. Et blaine, en fait, pour objectif aussi de ne pas être que un concept de restauration, on pourrait être très bien ce que ça secie avec un artiste qu'on aime, et lui dire qu'elle en burger, tu puais aimer et le faire et ensuite trouver un chef qui soit en mesure de le faire bien, parce que je cuisine beaucoup et je suis capable de faire des recettes, les mettre en production pour un restaurant et pour faire des centaines de choses. - Oui, c'est votre chose et il faut un vrai chef. - Comment ça coûte? - On est autour de 19 euros le midi. - D'accord. - Avec un menu en burger accompagnement boisson. - Et tu sais quoi, les gens qui nous écoutent font? - Quoi? - Ça c'est vraiment un truc de parisien. 19 euros, on se parle de burger. Comment arrivez à justifier ce prix, comment tu fais passer? C'est quoi le discours qui accompagne le fait que déjà, dans l'esprit des gens, et je me mette dans un, on se dit "Temper moi, j'ai connu le McDo et une époque où ça coûte pas ça et le McDo aujourd'hui, le tiquer moyen de McDo, je suis pas un expert, mais il est autour de 13, 14 euros, j'imagine. - C'est ça à peu près, je pense. 19 euros? - Ouais. - Wow. Et un nouveau, je pense que j'ai vraiment le sentiment que aujourd'hui, la viande pas chère, ça ne devrait plus exister que la viande s'échère. Et nous, on travaille, on a toujours travaillé avec des bouchés ou des ateliers de boucherie qui font de la viande qualitative, qui se fournissent autour de chez eux. Il y a très peu de transport. C'est de la viande qui mécaniquement est chère, qui est fraîche. Donc ça nécessite des approvisions très réguliers. Donc genre pas de se détecter sur jeux les coins. Non, non, c'est de la viande fraîche. Et on a choisi Antoine qui ont travaillé sur la viande, parce que lui, il m'a toujours dit ce qui m'importe, c'est pas que tu fasses plus de volume, c'est que tu restes volume actuelle parce que si tu fais plus, je ne serais pas capable de te fournir. Et c'est effectivement vrai aujourd'hui, à la fin de l'année, il nous a dit, il ne faut vraiment pas faire plus parce qu'on a peu de bête disponible. Et c'est ça qui est intéressant dans ce qu'on fait chez Blaine, est-ce que j'aime faire, c'est de me dire, voilà, la viande va la traiter de cette manière. Le pain, on a travaillé avec Frédéric Lalo, ce qui nous a fait une recette pour nous. Très bien. Et bien bon choix. Il est un livre tous les jours, tous les matins. Pour les auditures qu'il ne connaitrait pas, c'est aussi un boulanger, donc il s'est retiré avant. Il avait des points de vente et la matin, il a la beau géniale d'ailleurs, on périphérie de Paris, assez dingue, un immense endroit, et qu'il faut en y détabler toiler énormément de restaurant dans Paris. Pour un jôte-bonne, vous avez pris qui est un meilleur au lieu de France. Oui. Et qui est un. Ça veut faire personne géniale. Et aussi ça, le conchard cheffaire, c'est de travailler avec des gens qu'on apprécie. On a des gens avec qui on travaille depuis plus de 10 ans, parce qu'ils font du très bon bleu, et que c'est des gens qu'on aime bien en plus. Donc, ce prix vient de l'extrême qualité de vous produire. C'est ça, et de ce qu'on. de la manière de les servir, parce que pour une expérience restauration, il faut. Des serveurs, gens. Il faut un lieu qui soit agréable, qui soit architecturable, en parlant sympa. Donc, à tout ça, ça a un coup. Et effectivement, le prix n'est pas que. Pour le hamburger, il est pour l'expérience qui l'entoure. Les gens comprennent assez facilement. Tu trouves, aujourd'hui? Oui. Oui. Oui. Oui, oui. Je trouve que. On a finalement très peu de retours sur le prix. Et. Attends, on a peu retour sur le prix. Une fois que les gens ont vu l'expérience, il est là, il valide. Oui, et c'est aussi. C'est un frère, une réticence. Je ne me jure plus difficilement, je pense. Il faut être expliqué en amont, en fait, et c'est aussi une partie de notre métier, c'est de faire que. Enfin que les gens arrivent chez Blaine dans les temps convaincus, que. Voilà, ce qu'on fait, c'est bien. Mais ça, c'est un immense avantage, ce prix, c'est que ça nous oblige aussi, nous, de notre côté, à ne pas relâcher et être. à être bon en permanence. Il faut que vous soyez à la hauteur, justement, de la promesse que vous faites, ou en tout cas, de ce que vous exigez. C'est existe depuis combien de temps? Ça va faire quinze ans de cette année. On va remonter le film. Parce que moi, tu sais, c'est une enseigne que j'ai connu au premier jour. Je m'en rappelle ce point de départ avec Yves Marie. On va l'expliquer et tu vas les clérer et tu vas nous raconter parce que j'ai l'impression que la route a été signueuse et que Blaine a été en l'occurrence à l'époque où je l'observe. J'étais journaliste à cuisinTV. C'est un des premiers noms qui est sorti en France quand on a parlé de hamburger gouroumé en l'occurrence ou en tout cas, quand on a commencé à faire du burger, une expérience qualitative. Vraiment, c'était un pour moi Blaine des tempions niers. Donc c'est super. Tu vas nous raconter ça, juste auparavant, comme tu as un petit peu dévoilé et c'est un peu l'habitude qu'on a dans ce podcast, un peu de ton histoire. Est-ce que tu peux nous raconter, toi, de doute, tu viens et parce qu'apparemment, même si tu as grandi avec des référentes en termes de burger, c'était pas forcément vers l'âtre, tu serais à aller apparemment en tout cas, c'est l'objet qu'il t'a décidé, toi, tu as grandi dans tel environnement. Effectivement, je me destinais pas du tout à faire de la restauration, mais je suis bourguignon à la base. Mon père a toujours eu ses restaurants à Paris, mais on a toujours vécu à au sert. Donc ton père a des macdots à Paris. Depuis tout petit, depuis que je suis né, typiquement. Donc Macdoth est partie de ta vie. J'étais toujours derrière une caisse assez tendue. J'ai n'ai juste, parce que j'ai accompagné mon père au travail. C'est super souvenir et c'est pas rien parce que ta qu'élage, 37. 37. Donc il y a. si on remonte une trentaine d'années pour que tu sois à la caisse. On est donc avant les années 2000, McDonald n'est pas. On est post mal bouff, enfin post tous les. Voilà, je osais bovrer tout ça, tous ces scandales. On est quasiment dedans. On est encore dedans. Donc toi tu as grandi dans un endroit qui incarne pour tout un pays un moment, vraiment le diable, les États-Unis, la mal bouff, tout un tas de trucs hyper compliqué à gérer. Mais toi, j'imagine que dans ta famille le burger c'est plutôt un ami. Oui, tout à fait. Et c'est pour la petite histoire, mon père a eu la chance que ses parents l'envoient faire le tour des États-Unis en Greyhounds à l'époque. C'est génial. 18 ans, donc culte en 68. Et il a découvert au McDonald-Aba et il se dit si un jour il vient d'en France, j'aimerais travailler avec eux. Avant qu'ils arrivent en France, il était manqué. Et quand ils sont arrivés en France, il a essayé. Et puis voilà, ça fait, ouais, effectivement, ça fait 37 ans qui fait ça. Génial. Mais qu'est ce qu'il y avait plus, pardon, parce que du coup c'est son histoire à lui et pas la tienne, mais elle a une incidence de ce qui est forcément qui se lui avait plus l'huit en parler, parce que quand on fait l'expérience du McDonald-Aba aux États-Unis, au jour où il est en tout cas, on se dit "My God", c'est dégueu. C'est pardon, je vais rapide dans mes mains, mais une différence de qualité, de dingue. Et je pense que c'est aussi peut-être ce qu'il lui a plus, c'était quelque chose, ou même s'il y avait déjà un concept qui existait, c'était presque une feuille blanche pour la France. Mais je dirais à l'époque, parce que si c'est lui à plus, si c'est lui à parler là-bas, peut-être que c'était pas aussi, peut-être, qualitativement, c'était meilleur que ça ne l'ait aujourd'hui, le McDonald. Peut-être, sûrement, d'ailleurs. Et puis je pense que c'est. on est tous pareil, on a découvert des choses jeunes et on en a eu une image fantastique, qu'on y revient 20 ans plus tard, on se dit que. Vous a foutez, c'est pas la même chose. Voilà, tout à fait. Le hamburger a toujours été quelque chose qu'on a consommé et qu'on a nouveau. Il ne faut pas en manger tous les jours. On est tous d'accord que ce McDonald, que ce soit blaine, comme il ne faut pas aller tous les jours dans un resto gastro, ce sera pas non plus nécessairement très simple. On ne peut pas, oui, on ne se fait sans même pas. Et en fait, oui, on a toujours vu ça comme un resto sympa qu'on se faisait après l'entraînement de tennis, un redisoir. C'était quoi les valeurs qui étaient véhiculées? Quand on entend parler, on entend aussi le discours de McDonald. Un restaurant, famille, qu'on peut, auquel on peut accéder facilement. On était effectivement, non, on était les. par rencontre de ça, puisque voilà, famille, McDonald, et on y allait et on sait exactement ce qui était dans le modèle. Pas par amour de McDonald, juste parce que c'était la notre façon de faire les choses. McDonald, finalement, m'a amené à Blaine, tuis que Victor Garnier, qui a fondé Blaine, pour travailler un petit peu sa vision des opérations, sa vision de la restauration, à travailler chez McDonald. Qui reste une école, on a ma question. Pour les process, pour plein de choses. Bien sûr. Énormément de raison, McDonald est formateur, après, il y a beaucoup de choses dont il faut se inspirer, d'autres dont il faut se détacher. Mais Victor a travaillé chez McDonald et chez mon père. Oui, oui. Et Victor est très jusqu'au boutiste et très précis dans sa manière de faire les choses et d'envisager ces projets. Donc voilà, il travaille chez McDonald, il prenait beaucoup de notes, il regarde et tout. Ça a forcément interpellé quand mon père passe beaucoup dans le restaurant et il avait vu ce jeune homme qui regarde et tout, qui pose des beaucoup de questions, qui lui a demandé. Pourquoi? Et non, Victor lui a dit, je veux monter un concept d'en mer-heur ou en mai. Donc on est allé d'inés un soir, juste après qu'il est ouvert le premier restaurant en rue d'Argo. Et c'est comme ça qu'on s'est rencontré et qu'on a fini par sa société. D'accord. Très vite, vous êtes associés. On sait à ceci, à peu près un an après sa première ouverture, après l'ouverture. C'est rapidement finalement. Oui. Moi, je me destinais à repartir à Londres, finissé mes études et je devais prendre un poste d'analyse statistique pour le marketing digital. Ce qui n'a rien à voir. Ce qui est beaucoup moins sexy, non, beaucoup moins se le dire, pardon. Tout à fait. C'était super, mais c'était super, mais voilà, le choix d'être derrière un bureau ou de faire de la restauration. Parce que moi, ce que j'ai toujours vu dans les moments où je suis accompagné mon père dans les restaurants, c'était que de l'atfer de la restauration, c'est beaucoup d'humains. C'est beaucoup d'équipes. C'est d'entraîner aussi les gens avec soi, c'est de les faire grandir. Parce que c'est voilà, la plupart de nos équipes sont beaucoup des étudiants en salle. C'est des gens qu'on a aussi envie de voir grandir, d'accompagner. Aujourd'hui, ma directrice des opérations est rentrée chez nous. Il y a Alexandre. Et rentrée chez nous il y a 13 ans en contraint étudiant. Génial, la responsable de Madeline est rentrée chez nous. Il y a 10 ans, presque maintenant, en contraint étudiant aussi. C'est intéressant parce que tu dis, parce que c'est pas forcément l'image qu'on a. En l'occurrence, toi, t'as référence culturelle, familiale, même personnel, c'est McDonald. McDonald en l'occurrence, c'est vraiment pour les gens. J'imagine, comme moi, mais l'incarnation d'un truc dans le cas, qu'on passe, dans lequel on a numéro un truc absolument personnel en terme de Rach, ou les étudiants des fil de toute façon, en chaîne, il y a un turnover de malade. Et où le côté, vous allez grandir dans l'entreprise et tu n'espèces de gros boules, cheats, marketing. Toi, tu nous dis, tu nous prouves et tu nous parles d'exemples qui prouvent le contraire, justement. Est-ce que c'est quelque chose que tu voyais vraiment chez McDonald, que tu voyais vraiment avec ton père et je me troupe justement dans l'image que j'en ai. Où est-ce que toi, t'y parvient parce que Blaine est la petite version, en tout le cas, mais cette histoire. Non, je voyais chez ton père. Ouais, je le voyais beaucoup aujourd'hui. Et je n'ai pas non plus une vision globale, et je ne sais pas comment ça se passe partout. Mais aujourd'hui, oui, mon père a des collaborateurs et qu'il est depuis 35 ans. Et qu'on grandit avec lui, et je pense que McDonald est une très bonne école au-delà de toute l'image, comme son fait de la magouffe et de ces choses-là. Et à nouveau, c'est une grosse machine. Donc il y a du bien, il y a du moins bien. C'est sûr que si nous, avec trois restaurants, on n'arrive pas à être parfait sur cette espèce. C'est qu'on a raté quelque chose de 10000 restaurants. J'imagine qu'il y a des ratés et il y a 500 fois plus de raisons qu'il y en est. Mais moi, c'est vraiment comme ça que j'ai vu la restauration, qu'il y avait effectivement la partie food, bien sûr. Et c'est quand même la base de ce qu'on fait. Mais il y a aussi tout cet aspect social où on travaille avec des gens. Et ces gens-là, qui servent nos produits, donc il faut faire en sorte que ils sachent ce qu'ils vendent, qu'ils soient contents de le vendre et qu'ils soient contents de venir travailler et qu'ils soient fiers. Et ça a été dans l'histoire et on y reviendra un petit peu à mon avis si on déroule l'histoire de blinde. C'est des concessions qu'on a dû faire quand on a grandi où on était peut-être un peu moins fiers de se convander et nos équipes étaient forcément un peu moins fiers de ce qu'elle vendait. Et ça se ressent très vite et très fort. Quand on reste justement ce qui a nourris, c'est tellement premier qui est quand même pas à naudant. C'est-à-dire que tu te diriges vers une carrière qui n'a pas grand-chose avant avec cette histoire et tu vas te dire "ok j'arrête tout, je me lance, je m'insocie et on va faire du burger". En l'occurrence d'un cours circuit qui est hyper un 1000, c'est que j'imagine que la validation paternelle ou en tout cas familiale est facile obtenir puisque dans moi seule la vocation est même, je pense, il nous a laissé faire beaucoup d'erreurs et je le remercie parce que c'est moi quand on a lancé blinde, j'avais 24 ans. Enfin quand je me suis associé avec Victor, on t'est la lancé blinde, j'en avais pas 24. Et lui, il n'était pas beaucoup plus vieux d'ailleurs. Ça a été extrêmement fanmateur pour nous et on a fait beaucoup d'erreurs et je pense qu'on a eu la chance d'être bien accompagné pour éviter les erreurs fatales. Mais ça nous a pas empêché d'en faire. On avait quand même un filet de sécurité de quelqu'un qui pouvait nous dire "la lémèque vous allez vous vraiment dans la molestière". La vision, la vision. On va parler justement de cet accompagnement, c'est hyper intéressant mais toujours pour parler de ce qui a nourri ce geste-là, qu'est-ce qui, dans ce que t'avais vu, dans ce que on se parle de l'humain? C'est parler beaucoup de l'humain, de la tension, même chez MacDaw que ton père pouvait avoir et du lien qui pouvait avoir avec ses collaborateurs. Qu'est-ce qui, dans ce que tu voyais de toi? Jusqu'à 22-23 ans, à fini par te faire basculer, qu'est-ce que tu kiffais de ce que tu voyais de ton père? Et à quoi ressemblant un peu son quotidien ou en tout cas de ce que t'en voyais pour que tu finises un jour par te dire? Et bien en fait, je vais faire ça. Honnêtement, j'ai pas la réponse à 100% à ça de ce qu'a pu donner le technique. Je pense que ce qu'a aussi beaucoup d'un élde de clics, c'est qu'on sait tout ce qui va être très vite très bien entendu à UVictor. On était très alignés sur la façon de voir le "Ammergeur", sur la passion qui peut avoir Victor et qu'il va être fouiller les poubelles la restaurant pour trouver la marque d'un produit qui vont utiliser. Et effectivement, c'est victoire à une passion qui est contagieuse et ça donne envie aussi d'encadrer ça et je pense que j'avais peut-être un petit peu plus l'esprit de gestion. Et donc ça faisait une belle équipe. - Et bien, tu parles un choix de vie. - Oui. - Quand on fait un choix de vie, à un moment, on voit des kiffes, on voit des trucs à gême. Ça me parle, ça me fait vibrer, ça s'arrêtonne. Qu'est-ce qui justement, dans ce que tu voyais en l'occurrence de tempers, parce que ton référence, c'est plutôt l'explan de ton père parce que Victor tu le découvre et tu vas t'associer au bout d'un an. Donc finalement, ça va assez vite. Qu'est-ce qui, dans ce milieu, dans ce métier, te fait vibrer à ce moment-là, justement? - Faire qu'il fait les gens. C'est la nourriture. Moi, j'adore manger, mais plus proj asmi. C'est des gens avec qui, on se fait des dîner, on nous vous déballe goutteils. Voilà, moi, j'ai toujours aimé ça et nourrir des gens. Il n'y a rien de plus gratifiant finalement, si on le fait bien. Et moi, c'est vraiment ça où je me suis dit que c'était presque pas du travail finalement. - C'est faire passer un bon moment en gens et on est là pour ça. C'est plus gratifiant si ça marche. - Tu sais, quand je pense à ce moment-là, quand je t'entends me raconter ça, je pense que c'est marrant la connexion. Ça me fait penser à Jean d'Alpha. - Qui était compagnon de route des premiers jours de Blaine. Et nous le raconter en afin d'épisode avec Jean que je salue et qui me parle des yeux qui se ferment. Tu sais, pour voir l'effet que fait un produit ce qu'on fait, il lui dit moi, mon kiff. Et quand c'est validé, c'est quand je vois quelqu'un qui fait. Et quand je t'entends parler justement de faire kiff et les gens et quand je me projette dans l'idée de le genre de regard, je vois ce truc, qu'on connaît tous en fait. On croit dedans et à ce réconfort et à ce truc, à ce chote qui fait faire. Et on ferme les yeux et on kiff. - Et c'est ce que j'ai eu la première fois qu'on a dîné chez Blaine, où j'ai rencontré Victor et je me suis dit, "Wow, il a fait un truc." - Le chote, il a arrivé. - C'est par où? - Toi. - Justement, quand tu te remémors ce moment-là, c'est quoi? C'est cette vivante, c'est une cuisson, c'est ce brun, c'est cette ambiance, c'est quoi? - C'est vraiment. à l'époque, il faisait tout au réo sous sol de l'armée d'argou, même même les pas. Et c'était vraiment. tout avait un sens, en fait, dans le ambérieur, tout marché. Il n'y avait pas une. - Tu parles de goût là? - Ouais, il n'y avait pas une sauce trop forte parce que dans l'armée de barrière, on est toujours sausage de base. Pour une bonne raison, c'est qu'effectivement, tu mets une sauce qui patate, ça cache beaucoup de choses et ça qui crée ta recette. - Oui, c'est une river. - Et Victor, il avait ce côté où justement la sauce n'était pas ce qui faisait le ambérieur, il y avait tout était pensé, typiquement le cheesy, il a toujours refusé ses notes bacon cheese. C'est vraiment le bacon cheese revisité, il a toujours dit, on fait une compétite fromage et on intègre des morceaux de bacon dedans, on ne met pas de tranche de bacon parce que chaque boucher doit être la même. Et donc si on met des tranches, si on a. - On appart ici, c'est bon. - Si on met des petits morceaux de bacon dans la compétite fromage, on fait fondre sur le steak, chaque boucher du cheesy va être la même. Je pense que c'est vraiment cette attention à tous ces détails qui fait que, oui, la première fois que j'ai mangé Blaine, je me suis dit, c'est pas un bœur que je connais. - Raconte-nous ce début là, parce que moi, je m'en souviens, pour les auditeurs et les auditrices qui n'ont pas connu et qui sont nombreux, forcément à ne pas avoir eu la chance entre guillemets ou en tout cas l'opportunité de faire l'expérience, on se parle d'une rue en plein coeur de Paris, deuxième arrondissement, on en aura plutôt fréquenté, mais elle n'est pas non plus hyper exposée, un petit peu en retrait, c'est un petit local. C'est vraiment pas grand cette histoire. Le truc ouvre, je remets un peu le truc mais tu vas nous raconter. Il y a une association avec Ivmarie, le bourdonnac dès le début, pour dire, ok, nous les les gars, à ce moment-là, Ivmarie, c'est le boucher, mais tout le monde se la range, moi je me suive rien, avoir fait passer sur des plateaux télé, c'est le boucher star, où le boucher des stars, il est vendu comme ça. Inaténial, c'est la rôle, c'est de la boucherie, en France, à ce moment-là. C'est un peu ça, l'étendard du truc. - Oui. - Ça ouvre, et il y a, il y va y avoir pendant des semaines, voire des mois, une queue devant cet endroit hallucinante. J'ai pas souvenir moins d'avoir des ouvertures aussi phénoménales à ce moment-là, en tout cas. Mais en plus, il touche un truc qui est ce qu'on va faire du burger autre chose, et à ce moment-là, c'est absolument, c'est une vision. Ça, c'est maléctuel de l'extérieur. Recompte-nous de toi, justement, qu'est-ce que t'as vu, du lancement, cette expérience proposée? - Je pense que c'est vraiment ça, et je pense aussi. - Je suis un bon enveu c'est d'air de Blaineau. - Oui, c'est magnifique. J'ai presque plus rien à dire. Non, je pense que c'est aussi, tu peux te parler du hamburger qui était un peu l'étendard de la mal bouffe. Je pense que le hamburger est autant détesté qu'il est aimé, et que finalement tout le monde aime un hamburger, c'est quelque chose qui est cool à partager, c'est quelque chose qui est facile à manger. On a tous une relation au hamburger. - Bien sûr, on est tous capables de. - Personne n'est neutre avec le hamburger, d'un qui déteste et qui n'en mange jamais. - Oui, oui. - Il y en a qui. - Bien sûr, d'affectes. - Oui, tout à fait. Et je pense que, à ce moment-là, de donner des lettres de noblés, sans truc gimmeu en burger et d'en faire un produit qui pouvait être décliné et travailler autrement, forcément ça parlait énormément aux gens. Et à cette époque-là, c'était effectivement, on était parmi les premiers, il y avait Big Fernand, il y a Pienoa et qui a ouvert un petit peu après, il y avait le Camille. - Big Fernand, il y en a arrivé après aussi, non? - A peine après. - Ah ouais, non, même une camille qui fut moins d'abord d'abord un vieux burger, qu'à la Laine, un vieux burger, en tenir tout. - Et effectivement, on était. On s'était fait pour objectif avec victoire de gouter tous les novant burger qui ouvrait à cette époque-là. On a vite arrêté parce qu'on avait plus assez de repas pour le faire, mais au déune vague et une énorme vague. Et je pense que c'est aussi lié au fait que c'est quand même un. - Ouais, un plat qui rassemble et avec qui, comme tu me disais, on a tous un affect particulier. Donc le fait d'en faire quelque chose de différent, forcément, ça crée une attente. Et puis, voilà, sans fausses modesty, c'était très bon ce qu'on faisait. - Comment tu le vois, comment tu le vie à un moment cette vague qui se soulait et se fait nommène dans ton sepal qui est colossal, en l'occurrence, à l'échelle d'une petite adresse parce que là, vous ouvrez un corner, le truc qui doit faire un mettre carré. - Ouais, ouais. - J'exagère. - 18 places à 6, 20 places à 6 et on a essayé des gens à côté-cote qui s'était jamais parlé de l'orerie, et sans mettre de queue. Comment on vise, et ça ne déamplit pas, pendant des semaines et les semaines, moi, j'habite à côté. - Jamais, les gars, vous me soulez quoi. - J'ai envie, mais en fait, c'est pas possible. - Oui, mais moi, ça a toujours été quelque chose. Je. J'aime pas faire la queue pour aller dans un endroit et j'aime pas l'élysée d'attente. Donc on s'est dit, il faut aussi qu'on capitalise dessus, qu'on organise. On soit capable de produire pour une deuxième adresse, déjà pour. - Mais ça te fait vite, ça arrive cette très vie. - Très vite, puisqu'on ne veut pas marcher en 2013 et en même temps, on a ouvert. - Donc, à côté de chez Merci, boulevard, bon marché. - C'est ça. - Entre APC et Merci. On est vraiment en la traîne d'attitude. - C'est ça. - Oui, bien sûr. Et on a ouvert, entre temps, notre labo de production, puisqu'on ne peut pas produire tout dans la cave d'un restaurant pendant. Voilà, pendant des années. Et donc, on a ouvert notre laboratoire de production, donc faisz-nous pas. Donc au bout de combien de temps vous ouvrez cette deuxième adresse et le labo dans la foulée? - La deuxième adresse au bout de un an et demi. - D'accord. - Et le labo, un petit peu avant. - D'accord. - C'est quasiment. Enfin voilà, au bout d'un an et demi, donc en juin 2013, on avait la deuxième adresse et le labo de production. - Ça fruitifie tout le labo. C'est-à-dire qu'on centralise, on te dis par, il est où, comment ça marche? - Il était rue des trois couronne. - D'accord. - C'est où? - C'est l'ambarice et. - C'est vers la rue, vers comme franquée, pas très. - Et ça fruitifie et ça crée d'autres challenges parce que. - C'est une entreprise en entreprise. - Ben, ça fait. Et puis on a eu une chance incroyable. On a eu deux boulanger. On a gardé ce labo pendant six ans avant de faire faire nos pas par tout d'abord par une boulangerie puis par frédéric. En six ans, aucun boulanger n'est revenu. Et il commençait à deux cent du matin. Donc, nous, quand on se levait potentiellement tous les matins, le laboratoire était pas ouvert et on avait pas tant. Il n'y a pas un jour de la vie de blaine avec ce laboratoire, on n'a pas eu. - J'étais un vrai. Merci les gars, bravo. - C'est exceptionné. Pourquoi? - Parce que. - C'était déjà bien. - C'était déjà bien. Et que même Norbert, que je salue un matin, eu un accident de scoutard, et avant d'être ennée par les pompiers, la Russie a appelé à Écadère, qui est venu pour le remplacer. Et on n'a jamais manqué de pain. Ce qui était exceptionnel, mais ce qui sur le long terme est dangereux. - Pourquoi? Parce que c'est créé une dépendance. - Ça crée surtout un risque quand tu le vends en ouvrir plus, quand tu veux grandir. C'est un poids. - C'est risqué de manquer quand il y a des vacances. - Ah oui, bien sûr. - Ça, c'est un truc qu'il faut éviter absolument. - Donc, c'est très compliqué. - C'est le choix qu'on a fait. Je sais pas si on a raison. Et je pense qu'il y a beaucoup de gens qui font encore tout eux-mêmes. et ça marche très bien. Nous, ça n'a pas été le choix qu'on a fait, parce qu'on a pris une autre voix dans le développement. Quand le livreur a un week-end, c'était Victor Au Moac, a lui-on prendre le camion, livrer les restaurants, c'était une grande aventure. C'était très intéressant. - C'est quoi les avantages à porter cette charge supplémentaire, parce qu'on se le diminue de la dernière. Aujourd'hui, c'est Fredake Laos, qui gère ce truc-là. C'est un truc en moins à faire pour vous. C'est un truc en moins. C'est une charge salariale. On se parle de R-H, mais on se parle aussi d'approvisionnement, de matière, de sture, de loyer, d'électricité, de mille choses. OK, on a compris que ça vous évite d'avoir un gros c'est à Fredake Laos aujourd'hui de gérer son histoire. Vous voulez être livré, point. Donc ça, on comprend l'allègement. C'est quoi les autres avantages, justement? - Honnêtement, on a eu beaucoup de chance de pouvoir travailler avec Fredake Laos. C'est externalisé pour externaliser, oui. Comme tu dis, ça t'enlève le poids de voir produire tous les jours quoi qui l'arrivent, quelque soit les aléas. Mais ça demande parfois des concessions sur la qualité, parfois des concessions sur la fraîcheur, parce que. - Mais tu n'as pas la main là-dessus. - Tu as de la main. - Parfois, c'est moi-là main. Et effectivement, tu tombes sur Fredake Laos, ce qui peut livrer tous les matins frais, dans des caisses en plastique, pas dans des cartons, sans mettre sous atmosphere, sans. - C'est une chance immense. On se bénit tous les jours de la varfaite et de la varie, mais sinon, effectivement, c'est une charge de comme-tu dis, dans les appros, dans la constance de ta recette aussi, parce que quand tu le fais toi-même dans un laboratoire qui est pas un laboratoire qui a été fait par un boulanger professionnel, il y a toujours eu un peu plus froid, il aurait fait plus humide. - Ton O, elle n'est pas forcément s'il t'a pas installé sur ton rebiner un système qui permet d'avoir une température constante sur ton O, il y a des jours, elle est un peu plus froide, parce qu'il fait froideur, il y a toujours un peu plus chaudes, et ton pas, il est plus différemment, c'est un produit qui est ultra vivant. Et effectivement, quand tu trouves la bonne personne pour le faire à ta place, qui lui a un laboratoire qui est parfaitement fait pour ça. - Il est dingue, il est dingue, c'est la boue. - Oui, on y va, on a eu la chance de y aller plusieurs fois. - C'est dingue, visité à nos équipes. - Oui, d'accord, c'est exceptionnel. Mais, mais, c'est un peu la. Si je dois résumer, tu vas typiquement ce verquant on tente aujourd'hui ces blindes, c'est qu'on fait tout ce qu'on est capable de faire, ce qu'on pense, cette capable de faire, mieux que les autres. Je ne suis pas capable de faire du pain, mieux qu'un meilleur ouvrier de France. Donc, pourquoi je le ferai? En fait, et il y a des choses que des gens savent faire et sont extrêmement doués pour faire. Si on a la chance de pouvoir travailler avec ces gens-là, je pense qu'il faut le faire. Donc, pour aller au bout de ce sujet, vous avez enlevé ce poll, qui est un poll de charge, un poll de responsabilité, qui fruitifie qu'il y a l'ège, en le confinement avec quelqu'un qui les deux a spécé. Un ça vous allège, deux le mecs est une brute. - Très fort, très fort. - C'est un coût supplémentaire. J'imagine pour le coût, mais ça vaut le coût, justement, de l'envisager ou pas forcément. - Oui. - Ou c'est pas plus. - C'est pas un coût. En fait, ça dépend si tu mets un petit peu tous les coups ça a d'avoir le laboratoire, comme vous le voyez, les gens, le fait de devoir tomber l'enjeu, il a des vacances, comme tout le monde. - Je suis chérie ça, donc c'est des gens pour les réclamions. La personne qui livre, toutes ces choses-là, au final, le coût matière est faible. Le coût global du produit est déjà très dur, actuel coup. - Tu fais très une gare, un vrai truc. - Oui, et tu sais pas si on faisait pas clépar, on faisait aussi de saut, on s'était compoté dans ce labo. Une fois que tu mets tout bout à bout, est-ce que vraiment, ton prix est plus intéressant? - Oui. - Je suis pas sûr et ta qualité est forcément un petit peu plus aller à toi, quand tu le fais faire par Frederic, c'est sûr. - Donc, il y a ce labo qui se crée, cette deuxième adresse, est-ce que la deuxième adresse confirme l'angouement? Est-ce que vous voyez, est-ce que vous arrivez sur un plateau? Est-ce que vous continuez à profiter d'une effervescence? Comment tu te souviens de ces premières années? Puisque l'ence des cries l'est. Très dimé les deux trois premières années de l'histoire? - Bon marché, ça a été exceptionnel aussi. On a eu, là, que aussi, on a. Ça a été vraiment une très belle confirmation qui nous a amené à vouloir ouvrir d'autres adresses. Et c'est à ce moment-là où je pense qu'on n'a pas forcément fait des bon choix d'emplacement. Voilà, ça fait partie des erreurs qu'on fait. - Parce que là, c'est quoi les ingrédients dans une ouverture? Le produit, vous apprenez à le maîtriser chemin faisant et petit à petit, vous démarrer déjà très fort, clairement, et vous répétez cette effervescence et c'est que si, longment, si ça n'avait pas été une réussite dans le produit, dans la. finalement, dans le fait de ce qu'on délivre, il y avait peut-être des accros de la tente des choses comme ça, ou des vues, certainement, mais le produit a tout de suite frappé juste, en fait. Il y avait la déco, il y avait la DA, peut-être aussi, on se souvient, moi, je me souviens, voilà, c'est devant Ture Noir, ce bon de blanc, ce burger blanc, blind, c'était hyper efficace, hyper impactant. C'était quoi les ingrédients des ouvertures? Parce que là, justement, on rentre dans la phase ou vous vous dites, "OK, faut qu'on se démonit" petit-pli? Oui, et c'est là où. je pense pas rendu compte à ce moment-là qu'avec deux adresses, on était encore une adresse de destination. Les gens vvenaient pour Blaine. Quand on démultique les lieux, on devient. on est moins une destination et c'est là où finalement, l'emplacement devient terriblement important, comme tuisé, Ruida Rgo, la rue la plus passante du quartier. Non. Mais il y a qu'un Blaine dans Paris, donc les gens se déplacent. Il y en a deux, c'est toujours peu, on pourrait également les lancer des basses aujourd'hui. Oui, c'est une occasion d'un chef de l'anice. Si on a quatre, si on assiste, tu dis du vachement en fait finalement. Mais c'est qu'est-ce qu'ils jouent? C'est l'image, c'est le truc, c'est le camp. Parce qu'on se parle de destination, on crée un moteur, on crée une énergie, on se donne une identité ou on. Je sais pas, ça produit pas la même chose dans l'esprit des gens. C'est-à-dire, je givais. Oui, je pense que quand tu es grandi, tu deviens un petit peu moins niche. Tu te banalises, tu te banalises. C'est aussi la période où il y avait énormément de ouvertures de hamburger. Donc forcément, les gens ont vite tes septes. Oui, pour l'autre chose. Et il y a beaucoup de gens qu'on fait des choses très bien. Donc tu es finalement. Oui, tu fais des choses très bien, mais t'es pas le seul. Et à ce moment-là, je pense que l'emplacement devient très important. Et c'est peut-être ce qu'on n'a pas vu à ce moment-là, où les gens vont continuer à venir au conçoit. Et c'est pas forcément de là. Parce que si tu es mal placé, t'es plus une destination. Parce que de fait, tu t'as un peu démultiplié. Et du coup, si tu es mal placé, mais on n'a pas du tout envie d'aller dans le système. Ah, oui, oui. Tu t'as me planter. C'était quoi les fègues, les endroits? Qu'est-ce qu'ils avaient? En fait, il y a fait que. C'était pas forcément les bonnes i-lées. Je pense qu'on. Comme on en a parlé des premières minutes, on est quand même chère. Oui. Et on doit être dans des endroits où les gens vont pouvoirs d'achat devenir. Oui. Et on a peut-être voulu être le moteur d'un endroit, plutôt que de profiter de ce que l'endroit était déjà. En gros, on va s'implanter là et c'est nous qui allons lever la vingue et ça va devenir, ça va être étriché l'histoire et ça va marcher, sauf que non, en fait. Oui, très égo-tistique. Non, non, c'était. Je pense, c'était aussi ça. On a raté finalement dans le virage à cette se dire plus on va avoir d'adresse, plus on va être banal. Il y a aussi beaucoup de gens con overts entre temps. Donc il faut que nous en placements, ce soit des en placements qui soient parfaits et pour le concept et dans leur visibilité. Donc vous allez vous déployer jusqu'à combien de restaurants? On a eu jusqu'à 7 restaurants d'accord, d'empariés. D'empariés, on a fait une tentative de franchise sous l'impulsion de nouveaux associés qui sont rentrés avec nous fin 2016. Donc, il était des amis d'école de victoire et qui sont rentrés avec la volonté de faire de blaine quelque chose de plus grand. Et effectivement, c'est là où dans l'histoire on a eu un souci à beau marché, c'est que l'Immobile s'effondrait. Donc tu rends l'éclée et tu laisses faire les travaux. Tu fermes pendant un an, au moment où t'as fait des mauvais choix dans placement à côté. Donc forcément, t'as très orie, elle se tente. La procédure où tu fermes, tu te fais indémniser par les assurances. On est en 2016, j'ai toujours pas eu un centime. Donc, ça se tente. Tu as toujours froid dans le concept et on avait toujours froid dans le concept. Mais il fallait qu'on soit accompagné et financièrement. Et je pense aussi dans les directions qu'on pouvait prendre parce que quand t'es deux, si t'es pas d'accord, il faut qu'il y en ait un kit range, t'as pas de contre-pouvoir finalement. Faire rentrer des gens, c'est aussi une boufée d'air parce que ça t'apporte plus de réflexion, plus de contravis, plus de. Ça n'a pas plus compliqué parce que là, ce qu'on se dit aussi, c'est un processus décisionnel face à face à deux, ça peut être sans fin. J'ai un moment où il y en avait un qui se fait entre guillemets, qui doit ceder, qui s'aide. Quand on fait rentrer de deux gens à ma taille, un moment, on se dit, "Tant, tu vois bien qu'on est trois à dire le même truc, peut-être qu'il faut que t'entend." C'est plus facile en tant que si ça qu'on m'en craint de se dire. Parce que parfois on se dit que justement, on dit lui davantage et que c'est beaucoup plus compliqué et fin, c'est. C'est plus compliqué. Oui, non, je pense que, comme tu dis, c'est très. Merci. simplifivagement parce que parfois il y a des idées qui sont un peu farfelues et quand immédiatement les trois autres disons, c'est être plus facile de l'entendre aussi que on a peut-être dérivé un peu loin. Parfois on est quand même convaincu de notre idée et on va dire vous êtes mauvais tous les trois en fait. Et je pense que j'ai raison. Donc oui, ça complexifie aussi et ça peut créer des tensions parce que ça va aller s'en aller, ça arrive. Mais effectivement ça, ça, ça, ça crée aussi plus de voix potentielle, plus de chemins potentiels donc ça complexifie parce que bah faut tous les étudier. Parce que chacun pense à un chemin et puis tu les étudies, tu dis on est tous d'accord ou pas tous d'accord sur le fait que c'est pas le bon. Donc le suivant propose son chemin et ça… Est-ce que vous avez un process? Est-ce que vous avez des mécaniques? Parce que si il perd intéressant ce qu'on se dit là, moi je trouve que effectivement quand t'as une idée que t'as les trois en face qui disent "Hm, tu dis bon, si ça bloque et que si ça bloque à trois c'est que j'ai peut-être, peut-être dans la mauvaise direction, quand ça bloque et qu'y a quand même un cas en face tu dis bon… - Et donc il comprend pas. - Tu comprends lui c'est plutôt ça, l'iname-mâce. Donc ça peut durer éternalement, tu peux rester un peu convaincu très longtemps de pour l'histoire et du fait qu'il est tort. Quand ils sont plusieurs, tu peux te remettre en cause plus rapidement. Comme tu dis ça ouvre aussi d'autres pistes. Donc c'est, ça peut être aussi un peu plus nébule au contraire. - Oui. - Vous avez des process, c'est ce que vous avez des méthodes justement, est ce que vous en avez mis en place à ce moment-là pour gérer justement le fait que le nombre de voix se sont un petit peu démultipliers. - On s'est toujours dit que tu pouvais proposer ce que tu voulais mais que t'arrivais pas avec juste "Tiens si on faisait ça". "Tiens si on faisait ça, on faisait des bords d'un entre nous". "Tiens si on faisait ça, c'est pas alors du jour d'un bord". - Je pense qu'on pourrait faire ça, voilà le plan, pour les contre. - Donc j'ai bossé sur mon truc, je suis tiré de fil. - Voilà. - Voilà un petit peu un film potentiel qu'on pourrait projeter. - Voilà, c'est ça. - Hyper intéressant. - Et beaucoup plus rapide, parce que ça permet à tout le monde de se mettre à niveau de ta réflexion très rapidement. - Oui. - Et de confuter. - Et de se dire, regarde là, t'es sûr que t'as pensé à ça. Mais si t'arrives juste avec l'idée, tu démultiplies encore les chemins parce que t'as ton idée comme toi tu la vois, tu vas là te dire aux autres. Et les autres me dire "Ah oui, regarde, on pourrait faire ça". Et puis en fait, t'avais une idée, t'as recréé quatre chemins. Si t'es quatre avoir une idée et que les trois autres me donnent des chemins, ton bord n'y dure quatre jours, t'as pris zéro des chemins. - T'as quatre idées, t'as des roules et aucun fil, aucun truc. - C'est ça. T'as même pas été dans le bout de l'idée, en fait quand t'as arrivé en disant, voilà tout le chemin, les autres le voient déjà et voient les ambus finalement ou les endroits ou peut-être faut faire autrement. - Il est intéressant. - Et c'est beaucoup comme ça qu'on a fait, on s'est toujours dit effectivement, tu peux avoir autant d'idées que tu veux, mais tu viens avec un plan, pas avec une idée. - C'est intéressant parce que ça raconte aussi beaucoup de ce qu'on peut mitifier dans l'idée du l'entrepreneuria, c'est-à-dire le culte de l'idée. - Donc toi, il y a un truc qui est indissociable de l'idée d'entreprendre, c'est justement ce concept de t'as le mec qui est l'idée de. En fait, pensais qu'une entreprise, c'est une idée, c'est extrêmement réducteur. - Ouais. - T'es là? - Bah le mec est l'idée de Macdo. - Non, en fait, c'est pas une idée. C'est une somme de chose et ce qui fait la différence, c'est ce qui marche pas, c'est la durabilité, la structure du film que tu décris. - Et ton idée, elle peut mettre 10 ans à être la bonne. - Elle est très bonne au départ. Elle est 10 ans à devenir l'idée que tu vas pouvoir déployer. Je pense que toi, Blaine, l'idée de départ était. Parfait, c'était victoire à eu le bon concept, la bonne idée. On a réussi à faire dériver cette bonne idée vers une bonne idée, finalement. Et là, le boulot qu'on fait depuis deux ans, c'est de revenir à l'idée, finalement, originelle, sauf qu'on y apporte 15 ans d'expérience et qu'on l'avagement à finir. C'est ça qui est intéressant. Je trouve dans le process, c'est-à-dire, tu peux. C'est marrant dans la discussion que tu as vu avec Anthony de Perraifich. Il dit qu'il ne faut pas hésiter à essayer. Et que ton client ne t'en voudra pas d'avoir essayé et qu'il aura oublié que t'as fait ça. Si t'aime bien et si tu fais les choses bien, si tu fais ça, c'est sincèrement. Il faut essayer, en fait. Et, et on a. J'ai blé, on a essayé beaucoup de choses. Et on sait beaucoup planter aussi. Et aujourd'hui, ça s'accumule un bagage de 15 ans d'expérience, de très endroletion professionnelle avec Alexandra, 10 ans avec Ariana Madeline, où elles ont aussi 10 ans avec Seb, que notre responsable des achats de la logistique. En gros, vous avez fait des choses. C'est expérience. Oui. Et en fait, on a toujours l'idée de départ, on a toujours le conseil de départ, mais on a l'expérience pour le. Ça s'amène. Voilà, c'est un. Et du coup, ça ouvre aussi la possibilité d'essayer plus de choses. Parce que tu sais que ça va être. Qui aura potentiellement ceci-là si il t'essaye, mais comme on a déjà essayé plein de fois des trucs un peu similaires, on sait où il ne faut pas aller. Ça filtre. Ouais. Et du coup, c'est vraiment intéressant parce que finalement, une idée comme ça, elle peut durer un définement. Je suis un peu continué à la mérurer, à la travailler. Et elle va viger sur ce cours. Présentendaitement, moi, vu de l'extérieur, l'image que j'ai. Et c'est intéressant de se rencontrer pour eux que tu disent la fin du film justement, enfin là, ce qui nous amène jusqu'à aujourd'hui, c'est ce départ fait nominal de blaine. Et ce truc où j'ai vu d'autres marques gagnant d'autorités sur le même terrain. J'ai l'impression qu'il bouffe et tout. Ce n'est pas être Big Fair N'enbre, genre comme ça, parce qu'il est très présent, certainement par la com, par le marketing, ces déchois, on recommence de crier son nom. Je suis incapable de dire combien il y a de Big Fair N'enpe. Ça se trouve il y en a deux. J'en sais rien. Et on ne peut jamais y aller chez eux. Et j'ai pas spécialement envie d'aller chez eux parce que l'image qui est véhiculée me sait du pas après l'horreur. Mais peut-être que la journée, par l'horreur avec les gens, vous dites faire d'en fait. Et moi, j'ai eu l'impression que blaine avait démarré et qu'aujourd'hui, il y a toujours deux adresses et inconsciemment, je me dis que t'as les mecs qui ne sont pas arrivé à devenir comme si c'était l'idée et l'objectif obligé, il devrait être partout en France et ils ne sont pas arrivés. Donc, qu'est-ce qui s'est passé? Là, tu dis on s'est démultipié peut-être trop, peut-être mal. Peut-être qu'on n'est pas pensé les trucs. Donc vous êtes dit, ok, on va faire me, on va faire me, on replie. Ça a été ça, le truc. Qu'est-ce qui s'est passé justement? Comment vous avez opéré? Cette charnière justement de l'attend. On a fait des erreurs. Il faut qu'on revienne une petite peu sur des choses. Ça a été vraiment, en fait, finalement, on a beaucoup déployé une idée qui n'était pas déployé. Un concept qui n'était pas déployé. Un concept, on en a parlé au début avec un prix qui est très parisien, au barisien, qui pourrait pas aller partout, qui ne veut pas aller partout. Frédéric Lalo, il est à serve, il n'est pas à exemprovant, il n'est pas à bordeaux, il n'est pas à Lyon. Donc ça te oblige à forcément faire une concession sur cet aspect de ton burger. T'avisant d'en frais, elle se niveauait pas non plus si facilement. T'as beaucoup de choses, en fait, pour déployer qui t'oblige à faire des concessions et qui te rendent. La concession de te dire que tu peux pas se caler, en fait, que tu peux pas juste. Ah, c'est ça. Soit tu acceptes que tu ne peux pas ce qu'on a fait aujourd'hui. Soit si tu grandis, tu acceptes aussi, qui va falloir faire ces concessions sur la qualité. Et tu veux me dire qu'on peut trouver quand je t'en parlais, on peut trouver un Laloce avec son providence, peut-être, peut-être. Mais c'est quand même beaucoup plus compliqué. Et je dis pas que c'est un dossier, mais je dis que non, on n'a pas été capables de le faire. Et on n'a pas trouvé la bonne manière de le faire. Surtout, en se disant, à un moment, on va moins produire en restaurant pour grandir à Paris. Mais une fois que tu produis moins en restaurant pour ouvrir ailleurs en France, bâtes à une logistique qui est très lourde en fait. Parce que les partenaires que tu as trouvé, ils étaient plus fés pour avoir une logistique parisienne. Tu as eu hors demande de livrer à Lyon. C'est beaucoup plus compliqué. Et je pense qu'en fait, on n'avait pas forcément la bonne fondation pour construire la franchise dessus. Et ça, il faut être capable de s'en rendre compte et d'accepter. Donc vous vous êtes dit, en gros, on ne peut pas aller sur chemin-là, on replie la voile. Ouais, moi ça a vraiment été courageux. Parce que c'est presque en kinomique de l'idée qu'on se fait la réussite du dente-price ou en fait on se dit, il faudrait voir des blindes partout en France. Et ça c'est ça que tu succès. Vous vous êtes dit, en fait, si on veut être bon et si on veut, faut qu'on repient un peu de la voile. Ça a été. Ce développement et les concessions qu'on a dû faire, on en traînait le départ de Vixar. Donc je me suis retrouvé un peu plus tout seul à la barre. Parce que lui, en gros, il s'est dit, les gars, ce déploiement, il ne va pas. Il correspond pas à ce que j'ai envie de faire de la marque que j'ai créée et c'est très dur, c'est son bébé. C'est forcément très compliqué de l'effaire, c'est une concession là, sachant que c'était l'homme du concept. C'est l'homme qui va chercher dans les poubelles pour trouver la marque de chez d'arc et voilà. Donc clairement, faire des concessions sur ça, c'est très compliqué. Et en fait, moi, dans cette histoire-là, j'ai cette relation éguitante. On sait associer sur cette idée de concept. C'est donc forcément quand je me retrouve cela à la barre et que je reprends les parts de tout le monde et que je me retrouve tout seul. C'est ce que t'as fait du coup. Aujourd'hui, c'est. je suis tout seul et c'est vraiment la volonté que j'avais, c'était pas d'en faire une marque nationale. C'est de me dire, on va faire trois très beaux restos où on va être capable de déployer le concept comme il doit être, avec l'expérience comme elle doit être, si on a du temps à côté, mais tant mieux, on y enovra, on fera des collabs avec des gens qui, quand on peut être plus de facilité aussi, à s'associer ou à collaborer avec une petite marque quelque chose de national. Comment on gère cette charnière hyper compliquée? J'imagine, dans la vie d'entrepreneur, tel fondateur, c'est son bébé, comme tu le dis, lui il dit les gars, vous partez dans un sens, moi ça ne me va pas, donc lui, ça c'est la mort dans l'âme, dans ces trucs, dans ces moments-là, c'est super nouveau. Toi, c'est ton pot de départ, vous êtes aligné sur vos valeurs, comment tu lui fais comprendre que tu restes à bord, comment tu récupères le bébé aussi vis-à-vis des autres, qui a peut-être avait cette vision de déploiement, ça marche, en fait, qu'est-ce que, qu'est-ce qu'il te dit, Victor, à ce moment-là? Comment ça ça? Moi, je reste à bord parce que je ne veux pas abandonner ce concept, parce que j'y crois, parce que pour moi, c'est super bidé de tes parts, et ce serait vraiment dommage de ne pas continuer à essayer de la pochiner pour faire un truc bien. Mais Victor, à ce moment, on l'a dit du plantes, parce que, regarde, c'est pas vers la Cuba, ou. Victor, on pense à ce. Oui, effectivement, c'est pour ça qui part, parce qu'il pense que son idée est toujours très bonne, mais qu'elle est très mal déployée. Et ça se. Et tout de suite, je l'ashe pas en plus. Et à ce point, moi, j'ai pas envie de lâcher. Nous associés à ce moment-là, qui eu avec comme vision de te déployer à grande échelle. C'est eux qui emmenent au peu vers ce genre. Moi, quand je vois. Oui, et à raison, on était tout saliné, hein. On ne sait pas. On n'a pas découvert du jour, en moins qu'il voulait déployer. On était tous d'accord pour le faire. Il se trouve que ça impliquait des choses, dont on était pas forcément. On n'avait pas réfléchi à ça. On se parle de quoi de choix sur la qualité, sur les choses, sur les structures condomnées. Ça implique une logistique qui est différente. On sort de ce que tu as, tu rends compte. En fait, tu te retrouves à agir un restaurant sur Excel. Et j'adore Excel. Par exemple, j'avais des documents de commandes sur Excel exceptionnelles. Mais c'est pas le métier. C'est pas ça. C'est pas pour ça qu'on vous ait de la restauration. Et je pense vraiment que ça. Ouais, il faut réfléchir à ça. Soit tu fais un concept d'elle-départ qui est vouée à être déployée. Et dans ce cas-là, tu fais des choix d'elle-départ qui le permettent. Quand tu veux déployer un concept qui n'était pas fait pour, il faut vraiment réfléchir à tout ce que ça implique. En termes de. Voilà, de prise de recul nécessaire à avoir sur les opérations. Tu peux pas être tous les jours dans les restaurants. Oui, mais si tu veux en ouvrir 50, c'est beaucoup plus compliqué. Donc, c'est différent. Quand tu vas aller de mecs du coup, qui, quand tu fais pour au final. Elles sont des gens qui ont beaucoup de projets et qui ont beaucoup réussi de projets et qui ont aussi la vision de dire, "OK, on comprend là où tu veux aller, tu veux réduire, tu veux plus déployer." Non, non, non, elle est. Nous, on est moins alignés, on se met d'accord. Oui. On se met d'accord, il n'est pas. L'affect. Non, pas d'affect. On est d'accord. Et on se quitte sans rencontre. Et sans amertu, mais en fait, on a essayé, on a fait un truc. On a fait ce qu'on devait faire, on se cédonnait les moyens. C'était pas le bon choix, ça n'a pas convenu. Moi, j'avais ma vision de ramener Blaine dans moins de lieu des lieux plus grands qui nous permettent à nouveau de ramener beaucoup de cuisine en restaurant, de faire beaucoup de choses sur place, de se donner les moyens de continuer à faire évoluer l'idée, nous-mêmes, donc de avoir l'outil de production qui te permet de te dire la semaine prochaine, j'ai envie de lancer, à te faire un test, d'essayer de faire. Je ne sais pas, une peignure différente pour le poulet, etc. T'as pas 50 ans d'aisez-vous avec ton partenaire qui fait ta panure et. Et qu'on voulait le mettre en place sur les 50 restaurants. Un aniglo, non. Donc, ça a été un choix. ça a été un choix que j'ai fait pour Blaine, qui est le mire. Je ne dis pas que c'est pas possible de déployer par un restaurant de hamburger ultra-calibre dans 15 villans frances. Et l'approf, c'est qu'il en a qu'il le fond, et ça se passe très bien. Ce n'était pas forcément non-vie quand j'ai commencé à faire de la restauration. A nouveau, on parlait. J'ai envie de travailler avec les équipes, d'être présents. J'ai un moment quand on arrive dans le restaurant et quand on dit bonjour monsieur, est-ce que vous voulez déjeuner? Tu dis que t'as raté un truc. Tu connais pas tes équipes. Ah, c'est compliqué. C'est. Et là, tu te dis, en fait, non. Il ne sait pas comme ça que je veux faire de la restauration. J'aurai quand j'arrive dans le restaurant. Je connais tout le monde. Et que. Il se dise pas. Ouais, mon boss, il est dans son bureau. Dans cet hône-de-voi, à prendre des décisions pour nous, alors qu'il n'est pas capable de faire un service. Donc ça, ça a vraiment été. Je suis capable de faire un service. Et ça a été. Ça a été ce choix-là que j'ai fait, et il faut déconstruire derrière. Il faut déconstruire la luvistique. Il faut ramener tes recettes en restaurant. Il faut reformer. Il faut reprendre du matoise, etc. Et c'est un projet qui est super intéressant quand on a commencé à deux ans et demi et qu'on finira peut-être l'emproche. Si tout va bien. Qu'est-ce que tu t'entends par finir? De se dire qu'on a réussi à avoir. Madeleine et le nouveau restaurant, près de Victor Hugo, qui soit quasiment autonome dans leur production, ormis à nouveau ce que d'autres font mieux que nous, qui soit au niveau de qualité qu'on attend sur chacun des produits et au niveau de process qu'on attend pour que tout fonctionne, quand t'as acheté 150 000 sagues de ventre à emporter et que tu les amies sur une plateforme logistique, parce que tu pensais des services beaucoup plus de restaurants. Tout ça, il faut finir ce lien avec la logistique, qu'il faut recréer des ponts qui sont nouveaux, il faut trouver des nouveaux fournisseurs, il faut tout ça, c'est du temps, de la formation, donc c'est ça, de ce projet de l'enple. On a vu toutes ces phases-là, en fait, quelle est le lien que ton père entretenu avec toi, avec cette histoire, tout du long, parce que c'est un peu le boss du burger, il est en tout cas, c'est le parrain. - Oui, mais on a toujours cette discussion et c'est marrant parce qu'il a toujours été extrêmement, à l'écouter sans. - Sans ingérence. - Il a mis jamais mit billes dans l'histoire. - Il nous a aidé financièrement au départ et il nous a soutenu quand c'était compliqué. Mais sans jamais en faire son affaire, finalement. - Enfin, aujourd'hui, il y a encore dans l'idée de redevenir un restaurant, il y a la grande question qu'on se pose de comment on traite la livraison, qu'il y a un canal qui est un peu différent, qui crée de la frustration chez les clients, qui crée de la frustration chez nous. - Pourquoi, parce que vous ne pouvez pas délivrer l'expérience de l'expérience de la personne qui est dans son. Tu as typiquement le « T'sisie », les morts de Pékin, qu'on met dans la compter, combien de fois on reste en haut, on a des gens qui nous ont dit, je suis désolé, je pense qu'il n'y a pas de bacon dans mon schizique, vous l'avez oublié. Là, tu peux l'expliquer. - Non. - On le met dans la compter pour que vous en ayez partout. Il est là. OK, super. Cool. Le mec, il est dans son canapé chez lui. - Oui. - Il voit son en berreur, il pense qu'il n'y a pas de bacon. - Non, non. - Oui, après, il goûte, il le voit, pour le coup, vous enissant. - Mais oui, c'est. - C'est peut pas. - Tu peux pas te panier le ton geste et le haut, il produit. - Et à nouveau. - On coûte 19, 20 euros pour un menu lui m'est dit. - Un beau package-gig avec écrit un peu punchy, avec une bainagence qui vous dit, et cherche pas ton bacon, il est dans ta compter. - Oui. - Oui, c'est sûr. Après, il faut faire un package-gigme pour le schizie, un pour le signature. - Oui, oui. - Si il y avait des idées qui se trouvait en deux secondes, d'à vu que ça serait écoutez gentiment. - Non, non, non. Mais ton idée est très bonne. Et c'est ce qu'on a beaucoup essayé de faire. On a mis beaucoup de textes sur nos sacs, sur toutes ces. - On metait une petite carte pour expliquer comment réchauffer le hamburger pour expliquer un peu ce qu'on faisait. - C'est un délit, en livraison quand même. - Mais elle est qui arrive très bien, il faut choisir le papier qui va bien. - Bien sûr. - Et c'est devenu à un canal qu'on traite à part entière. Et c'est une réflexion spéciale sur le package-gigme. C'est une réflexion spéciale sur la façon on coupe les hamburgers. Nous, on les a toujours coupé en deux. Pour que, sur place, ce soit plus facile à manger. Mais est-ce que, en livraison, tu coupe quand même le hamburger? - Bien sûr. - Il est moins entier, donc il va prendre plus la frappe, plus l'humidité, peu importe. Quand tu serais de t'effrite dans une boîte fermée pour les garder chaudes, mais elles arrivent mal. Tu ouvres un petit peu la boîte pour qu'elles soient cross-tientes. Mais dans ce cas-là, est-ce que t'arrives à garder la chaleur? C'est une vraie réflexion. Et tu demandes si il faut en faire plus de la livraison ou si il ne faut pas essayer d'en faire moins. - Et dire, attendez si vous voulez l'experience optimal. - C'est un peu ce que vous défendez comme l'ing, en fait, quand on tire le fil, tu vois. Vous avez quand même une espèce d'ADN, ou petit à petit, vous vous rendez compte que vous pouvez faire, mais en vrai, vous avez envie de l'experience optimal. Et finalement, on a une impression que, en tant que le canal est paramétrisé, vous finissez toujours par vous dire, "T'es quoi? En fait, on va pas sacrifier la qualité de l'expérience." - Bien, il faut qu'on soit sérieux. Pour en revenir au sujet principal, c'est des choses sur lesquelles j'ai toujours pu avoir des élus. discussion avec mon père qui coûte, qui donne son avis, qui donne son expérience, même si l'expérience n'est pas la même, parce que nous, on a personne au dessus de nous pour gérer notre communication, pour gérer notre marque, pour gérer nos recettes, tout ça, on le fait. Donc il y a des choses, on n'est pas forcément d'accord et tant mieux, c'est ça qui est intéressant. Mais pour la livraison, voilà, c'est une grosse réflexion qu'on a de se dire comment est-ce qu'on fait aussi bien pour les soran et si c'est de se dire, en fait, on essaie d'être finalement moins présent, mais on fait bien. Pourquoi pas? C'est une réflexion qu'on a et pourtant voilà, les partenaires de l'universion avec lesquels on a travaillé, on toujours était ultra-supportif avec nous et on nous ont beaucoup appris sur comment faire bien, mais à nouveau à un moment est-ce que ton concept est livrable finalement? Oui, il est avec quelle concession et comment tu fais en sorte qu'elle soit à minimum? Tu vois, c'est très moderne, laisser l'antimacdo, enfin, l'antimacdo, en tout cas, l'antiguie, dans le manière d'envisager l'entreprise, c'est de se dire un moment, les gars l'ambition entre guillemets dans ce cas là de plus vulguerre, au sens grossier du terme, et la plus de sens en fait, soit ça fait sens justement par rapport à notre ADN, à notre envie, soit on n'y va pas. Mais on n'y va pas pour y aller, on ne va pas déployer 15, comme tu le disais, on s'ingue, enfin si on perd en qualité, si on perd la main, si on change de métier, c'est très moderne, ça finalement, comme un proche entrepreneurial, aujourd'hui on voit de plus en plus, il faut qu'il y ait du sens, faut que ce soit liqué, c'est chouette. Oui, il faut être fier de ce que tu fais. Non, c'est beaucoup plus facile derrière de bosser finalement et même d'impliquer les gens avec pas. C'est ce que j'ai recoupé par rapport à ce que tu disais au début, tu parlais justement du fait que les gens étaient fiers de porter, il y a une adhésion à la marque, combien il y a d'employés aujourd'hui chez Blaine, vous êtes combien en tout? Aujourd'hui, on est sur les deux restants qui restent, on est 40, 5? Ah oui, c'est beaucoup de petits contrat. Oui, c'est sûr. On a beaucoup d'étudiants qui viennent faire, peut-être deux ou trois fois, des parciels de la même manière, c'est ça. Et on va cofis, enfin en gens qui. On est trois. Mais qu'on est trois. Il y a Alexandra, Sebastien et moi. Et on a évidemment pour tout ce qui est les aspects écontables, il y a R H, etc. Les soutien de soutien, mais dans la gestion de ce que sont les opérations et la foule de mes ennêtrois. Les terrains sont hyper répartis, c'est compartimenté où chacun se fule des coups de ça marche comment, parce que quand on a un trio qui gère, il n'y a rien, c'est des petites fourmières quand on commence à se parler de l'arrivée. En personne, chacun se fule. Et au-delà de ça, même les responsables de restaurant, les directeurs de restaurant, ça fait déjà très bien ce qu'ils font. Donc, on va éguiller le concept, on va éguiller la recette, on peut éguiller un petit peu là, peut-être dans les opérations quand on crée une nouvelle recette, la façon de la préparer. Comment vous la crée? C'est pas vous trois qui vous mette en cuisine? Au début si. Soit moi, je me dis que j'ai une idée, j'aimerais qu'on fasse ça. Je le fais dans ma cuisine et c'est très bien fait pour un, et c'est très mal fait pour en faire un produit qui soit vendable à l'échelle. Donc après, on fait des essais et ensuite on va aller trouver, on a bossé, par exemple, pour le hamburger qu'on a fait avec la souze d'Alas. On a travaillé avec Matthias Castro, qui est un chef avec qui, enfin que je connais hors le milieu professionnel, qui, voilà, qui est capable de mettre en musique ce qu'on fait. On a bossé avec Marion Flibault aussi, qui est une consulteante culinaire, qui est capable de dire "ok, tu veux ça? Moi, je sais de le faire, je sais de faire une fiche technique, je sais de faire une formation, et je sais mettre en musique pour que ce soit. Non, au passionnel. Et voilà, je suis pas chef et je ne suis pas capable de le faire. Et j'ai souvent des mauvaises idées aussi, donc c'est bien de pouvoir se confronter à des gens qui vont dire "fais plutôt comme ça". Et donc c'est comme ça qu'on fait aujourd'hui. Le smash, le smash, quelle histoire. Mais je pense qu'on avait le smash à la carte avant le premier restaurant de Smash à Paris. Parce que ça a été la vague dans la vague. Ouais. Et c'est marrant parce que c'est ce qu'on est en train de travailler en ce moment, parce qu'on a cet écâché qu'on hache plutôt gros. Et que c'est très dur de faire un smash quand un petit écâché qui est plutôt haché gros. Pour les gens qui ne nous connaîtraient pas, le smash c'est une principe qui est très simple, c'est-à-dire qu'on partait une usant d'achet et on l'écrasse de manière vraiment très très fine. Donc on a une espèce de steak qui doit faire 2 mm des péssaires. C'est ça. On a que la caramilisation. C'est ça. Et j'adore ça. Moi aussi. Mais à nouveau, je pense que le smash on ne le faisait pas si bien parce que ce steak là, il est beaucoup plus compliqué à se macher. Du coup, aujourd'hui, on est capable comme on a vachement ressentré. Quand on était en gros, on pensait groupe. Là aujourd'hui, on pense restaurant, on ressentre vachement sur les opérations et on se dit que c'est pas si compliqué d'avoir 2 steaks différents, 2 achaches différents de viande parce que ce qu'on sait exactement comme on vend, ce qu'on fait, on sait comment on fait. Donc là, c'est le grand sujet de la rentrée. C'est-à-dire blend. On va changer le steak du smash et on va mettre un steak dédié au smash parce que c'est un bœur qui est très particulier et que tu dois très ter différentes. Il y a des chaînes pour les gens qui ne nous connaîtraient pas, il y a des chaînes, c'est un des chaînes non. Les enseignes qui sont un peu multipliées quand même, on peut pas parler de chaînes, mais dont le smash est le cœur du truc qui nous fait que de ça. C'est devenu un business dans le business. C'est ça. Avec l'assitude que ça crée parfaitement. C'est le risque. Non, les clients qui nous disent "Ah, c'est bon." Vous faites pas que du smash? Ouais. Non. Parce qu'on l'a mis à la carte. C'est vrai qu'il doit flipper les mecs qui ont pris sportive-prix parce que vous va arrivez-vous sur Stéunard avec la carte et le spectre qui est de votre et votre expérience. Ils sont dans le monde. C'est sûr que je pense vraiment que le monoproduis c'est génial, mais le monoproduis dans le monoproduis, c'est risqué parce que le smash ça peut être une mode. Le hamburger, je pense que c'est vachement un temporel et qu'il y aura toujours. C'est pas parti, produce, pas vrai. Ouais, voilà. Ça, c'est sûr. Après, effectivement, le smash c'est un hamburger qui est très particulier. Peut-être qu'il peut lasser. Je sais pas, je ne leur souhaite pas. Et je pense aussi que quand tu le fais bien, à nouveau, c'est toujours pareil. Tu ne peux pas te plaindre que ça marche pas si tu fais pas les choses bien. Et souvent, quand tu fais les choses bien, ça marche de toute façon et ça dure. Donc, nous, quand on faisait les choses moins bien, et que ça se passait moins bien, c'est ta faute. Quoi? Il y a une conjoncture évidemment, mais quand même, si tu fais les choses bien, malgré la conjoncture, ça marche. Je pense. J'adore. Ça va donner envie d'un burger. Merci, Fabrie. Merci. Dérigez une entreprise. Ce n'est pas seulement faire grandir une marque. C'est recherché un équilibre, une justice entre l'intention et ce qu'on délivre finalement. C'est accepté de renoncer à certaines idées, de revenir à ce qui fonctionne vraiment, naturellement, car toutes les croissances ne sont pas vertueuses. Dans ce récit, on entend quelqu'un qui a testé, qui a corriger, qui a vu ce que l'expansion pouvait coûter en énergie en clarté, en cohérence, et qui a choisi de revenir à l'essentienne, le produit, l'exécution, l'expérience, les équipes. On entend aussi l'influence discrète, mais profond d'un modèle familial celui d'un père, qui connaît son milieu de l'intérieur, qui croit au système, et qui rappelle qu'un concept ne tient que si il est maîtrisé. Ça paraît manal, mais demandez-vous si les personnes qui drive connaissent toute la chaîne qu'ils sont censés manager. L'histoire d'adrien parmentier, ce n'est pas celle d'une ascension spectaculaire, c'est celle d'un ajustement permanent. Malgré son jeune âge, une forme de sagesse assez remarquable, et je te remercie adrien pour cette parole, lucide, sans far merci de m'avoir reçu pour cet échange. Merci à vous, chers auditrice, chers auditeurs, d'avoir écouté cet épisode de chef d'entre prise, le format du podcast chef dédié à l'entrepreneuria, diffusé, chaque vendredi, abonnez-vous, d'ailleurs, pour ne louper aucun de nos contenus. Dans tous les cas, on se retrouve très vite pour une nouvelle histoire, un nouveau regard sur la restauration. Salut!