Brillat-Savarin : 200 ans de gastronomie

Rusta 40 vuotta, centäritariooksia. Elsa-form Kids sisustustuotteet -40 % - Nofo-kauneus- ja hygienia tuotteet -40 % - Japuutarhaan kourikatessäkki kolme yksi yksi. Rusta niin paljon niin vähellä. Faskilti hier. Rusta, centäritariooksia. Vienne, kun on seuraava, on seuraava, on seuraava, on seuraava, on seuraava, on seuraava, on seuraava, on seuraava, on seuraava. Oja, että ikänoin. Non, non, je suis tout salé. Alors continue, c'est le plaisir. Non, non, non. Est-ce que je vous ai une question? Absolument. A monsieur Puy, est-ce qu'il y a un lien avec Dodin Bouffan? Est-ce que Dodin Bouffan a été un. Non, non, non, non. Marcel Rouff, on fait de moi. Marcel Rouff, qui est l'auteur de la vie et la passion de Dodin Bouffan, un moment merveilleux qui était un copain de Kurnonski, a écrit donc ses vidéos des années 1930, on peut dire un siècle après la mort de Rouillah Savon, mais évidemment, Marcel Rouff s'est inspiré de la vie de Bria Savaaran, de ce célibataire, de ce joyeux célibataire, qui n'est pas resté chasse toute sa vie. D'ailleurs, en tout cas, Bria Savaaran c'est certain, mais c'est un lien indirect. Etra Nanning a ensuite inspiré librement du roman de Marcel Rouff pour faire son film, la passion de Dodin Bouffan, dont on entendra tout à l'heure un extrait. Qui est un excellent film? Revenons à la physiologie du goût Jean-Rouff Rpite et à la poor majeure de ce livre. Est-ce qu'il n'est pas aussi finalement de faire de la gastronomie un fait social total, de l'inscrire dans le champ de toutes les sciences de la médecine, la fusion de la fusion sociale. C'est ça, c'est un hymn d'abord au 5 sens et même un 6e sens que Bria Savaaran appelle le sens génézique, c'est-à-dire donc faire l'amour. Il est le premier d'ailleurs, un des premiers à utiliser l'expression "Faire l'amour" dans la physiologie du goût. Et pour lui c'est le 6e sens qui est très important et qui est, comme on dit, encouragé par la bonne chère et le bon vin en particulier par les truffes qui les stiment une rupture extrêmement thérotique et il y a plusieurs développements sur les truffes d'en Bria Savaaran. Il se trouve qu'il y a beaucoup de truffes dans le budget et c'est un très grand amateur. C'était son terroir. Donc il y a les six sens qui sont exaltés par Bria Savaaran mais il y a aussi toute une partie philosophique et une partie, je dirais, sociologique parce que pour lui la bonne chère, ça aide à faire la paix et les gens se parlent, les gens sont heureux. Et Bria Savaaran, c'est un chanteur du bonheur, du bonheur de vivre. La gastronomie et la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. C'est-elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignoraux, les pécheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguissent leur emploi à la préparation des aliments. La gastronomie régille la vie tout entière car les pleurs d'une ouvonnée appellent le sein de sa nourrisse et le mourant reçoit encore avec quelques plaisirs la potion suprême qu'elle a, s'il ne doit plus digérer. Elle s'occupe aussi de tous les états de la société car si c'est elle qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes des bullitions qui est nécessaire pour qu'un œuf soit crée à point. Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé. Son but est direct, la conservation des individus et ses moyens d'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage. Que pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance au tombo, qui accroît les délices de l'amour et la confiance de la mitye, qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre dans le cours trajet de la vie. La seule jouissance qui n'étend pas suivi de fatigue nous délaç encore de toutes les autres. Extrait de physiologie du goût, lui par Léavarin, on comprend que Briha Savarin a révolutionné la manière de penser la limitation. Il a fait entrer dans la culture française au même titre de la littérature et la philosophie. C'est peut-être ça qui est inobliable. C'est touchable. C'est essentiel. C'est pas lui qui a inventé le mot gastronomie. C'est une invention de Berchou en 1801, un poème qui s'appelle Léavarin, qui est un vieux mot grec exhumé. Mais c'est lui qui, je dirais, dresser les bases. Il y a une haute cuisine à la française depuis le Moyen-Âge, la Renaissance, Louis XIV, à faire écrire des livres de cuisine pour modifier complètement l'art de la haute cuisine française. Mais celui qui en fait, est une philosophie et pour tous les milieux, c'est pas du tout un livre qui ne vente que la haute cuisine très chère. Il y a aussi des plaques extrêmement simples dont il parle. C'est vraiment un hyme à l'art de vivre ensemble. Dans la joie. Et les plaques, on va en parler évidemment dans une minute. Mais juste une dernière question, avant de passer au deuxième temps, j'en reberpite, il y a une phrase qui est tout le temps cité, tout le temps retenu, quand on évoque Bria Sabarin et surtout la physiologie du goût, c'est 10 mois, ce que tu manges, je te dirais qui tuais. C'est un des afforismes les plus connus. C'est vrai que nous mangeons en fonction de notre psychologie, de notre moral, le jour où on a envie de manger. Le jour où on mange, il y a vraiment des rapports profonds avec l'être de chacun. Je dirais que la parmi les vingt afforismes du début de la physiologie du goût, c'est lui qui est le plus intéressant, parce qu'il est réellement fondateur de notre modèle français. C'est lorsqu'il dit qu'il ne faut pas changer de vin au cours d'un repas et tu n'es réside, parce que au troisième vert, les papilles se saturent. Donc il faut changer plusieurs fois le vin et c'est l'inventeur des accords entre les mains et les vingt. Si on est extrait de la physiologie du goût, tous les passages où il parle des vingt, c'est absolument passionnant, parce qu'il n'y a rien de tel au paravant. C'est lui qui a inventé ce qui est une spécificité de la cuisine française, c'est-à-dire les accords avec les vingt. Vous écoutez les bonnes choses et les 12h16 sur France Culture. Les bonnes choses s'intéressent aujourd'hui à la figure assez méconnue même si le livre était inoubliable de gens en telle, "Briass Sabarin". Tu connais cette sauce? Non. Tu serais bien ce qu'il y a dedans? Du plat de côte, de l'art fumée, des poids vone rouge, des champignons, du fenôille, de la tomate, de l'orange, du vin. Tu vas proflem, Marot? Du persil, temps, l'orier, du cumin, du génievre, des clous d'irrof. Continue? C'est tout, je crois. Il y a aussi du paprika, du cognac, et pour atténuer la cédité du vin, on assoute de la jeulette de Roseri. Voilà. Tu sais faire la sauce bourglignote, bravo. Extrait donc de la passion de d'un bouffin, de trannanong, librement inspiré, du roman, de Marcel Roof. Qui s'inspire de l'art de la table, selon? "Briass Sabarin". Film sur lequel vous avez été consulté, "Tempi-Aganier". Oui, on a la chance de participer à ce film, où toute la nourriture est. et vraie, c'est écusiné en direct. Et là, il nous parlait de la sauce bourglignote, avec beaucoup d'ingrédients, ça se mange quand ça. Il y a autant d'ingrédients quand même. C'est un peu le refait de skémacuisine, avec. C'est à dire que la cuisine c'est de la chimie, et l'art de la cuisine, c'est effectivement de créer des gourds. Alors on peut faire des choses très, très simples, en mettant juste une pointe de sel ou une pointe de citron, mais effectivement, c'est ce qui m'a passionné et qui m'a passionné encore dans ce métier de cuisiner. La construction des gous, c'est quelque chose d'infini. Et encore, je suis encore étonné par ce champs des possibles du statif. Il y a deux jours en de mes cuisiner, à broyer du calme fri, et ce qu'est une espèce de chou, ce calme est fri, il est broyer en poudre, et on obtient une poudre qui a une saveur jamais goûtée à la fois à mer, à la fois picante, à la fois proveré. Et bien c'est un goût que je découvre il y a trois jours. C'est un découvert, enfin, un travail donne mes chefs, qui a eu cette idée. Donc, moi, ce que je reviens sur Ruya Savarin, moi ce que je trouve fascinant, parce que puis, on m'a demandé de participer à cette émission, j'ai parcouré le livre, à la fois le livre de Jean-Robert et le figieux du goût, c'est ce qu'est remarquable, c'est de mettre des mots, des émotions, et de montrer qu'effectivement la cuisine est source de joie, de convivialité, et c'est un peu. C'est à faire bondir, monsieur Pied, mais finalement c'est un goût mille de cette époque, finalement, il a mis des mots sur la fin de la culturelle, qui est juste cuisinait et mangé. Il y a une forme d'intelligence, tout à fait extraordinaire, une poisi d'émot, qui est vraiment remarquable. Vous l'avez pas fait bondir, Jean-Robert Pied, mais effectivement il n'est pas complètement d'accord avec s'il y a des dues de goût mille de époques. J'ai beaucoup l'admiration pour Goet Millio, qui ont mis des mots sur cette révolution, des années 60-70, donc c'est des gens formidables qui se resteront dans l'histoire de la gastronomie française et mondiale. Mais l'équivalent de Guémiot à l'époque de Brie à Savarin, c'est plutôt Grimo de la Rénieire qui est un critique gastronomie qui fait venir des plaques, qui va dans les restaurants et qui écrit après sur ce qu'il a mangé, qui réunit un jury de gastronomie. Ton hybrée à Savarin, c'est beaucoup plus des contractés, il cuise une chez lui. Mais je peux rebondir tats sur une des choses qui a dit Pierre Gagnier, la spécificité de la cuisine de Brie à Savarin, c'est surtout la symphonie des saveurs. C'est une des raisons pour lesquelles on avait aussi pensé au chef Pierre Gagnier pour participer à cette émission, la symphonie des saveurs, le fait qu'il ajoute beaucoup, plutôt qu'il n'a reddent. Oui mais symphonie, ça veut dire que pour Brie à Savarin, il n'y a pas besoin forcément de beaucoup d'ingrédients pour faire un bon plat, mais il faut qu'il soit magnifiquement marié entre. Et un des plaques préférés de Brie à Savarin dont il parle à plusieurs reprises, ce sont les pâtés, c'est-à-dire des mélanges de viande avec des aromates et cuits en croute. Et dans un four spécial, il se trouve qu'il y a dans la maison de campagne de Brie à Savarin qui est à vieux en Valhormais, dans le budget. Et bien, dans l'âtre, il y a un gigantesquat pour faire des rotis, il adorent les petits oiseaux rotis, les lièvres rotis, etc. Mais il y a un four, dedans, qui n'est pas du tout un four à peint, c'est un petit four et c'est un four à patter, soit le viande, soit sucré, donc, de pâtisserie. Mais ce four à patter, c'est le cœur de la cuisine de Brie à Savarin et il y a un potager aussi, qui est dans son état, dans son jus, dans cette s'acquisine, et le potager ça serve à faire mijoter et à faire monter des sauces au beurre qu'on ne peut pas faire dans l'âtre sur le feu de bois. Tout à l'heure, en commençant cette émission, vous avez dit Jean-Roberpite, qui effectivement, Brie à Savarin, n'a rien à voir avec le fromage, sinon le nom que lui avait donné, le fromage est en droit, malgré tout, Brie à Savarin est mais beaucoup, les fromages, il écrit, les fromages, tient une place importante, non, c'est bouc, il est créé. Les fromages tient une place importante dans son ponté au gustatif, notamment ceux de sa région natale, le budget. Alors, et surtout, dans les vingt afforismes qui sont au début de la physiologie du goût, il y a ce magnifique afforisme que tout le monde connaît, un repas, un dessert sans fromage est une belle à qu'il manque un œil, donc le fromage se servait en même temps que les mèches sucrées de la fin du repas, en angleterre, comme vous le savez, on sert dans les bons repas le fromage après les desserts sucrés, mais il y a toujours du fromage et avec des vingt licorueux, par exemple, un des mariages fromages vingt qu'il vente, c'est le parmesant avec du madère. Et ça, je recommande à tout le monde de faire ça, acheter non pas du parmesant en poudre, mais un morceau de parmesant chez votre fromage, le vieux parmesant, vous le découper en lichette et vous prenez un verre de madère malheureusement en France, c'est plutôt difficile à trouver, on en utilise pas, même dans la cuisine, c'est pas cette mode, alors que la sauce madère, pour moi, est une merveille absolue, mais le parmesant avec le madère, c'est magnifique. Un dernier mot, chef Gagnard? Je suis d'accord avec. Il me suffit de se faire avec le madère, c'est un élément, quand j'ai démarré dans le métier, il y a donc pas le madère, faisaient partie de la trilogie avec le vin blanc, le vin rouge, le cognac, qu'il y avait 4-5 alcool qui était également marçal, qui était très utilisée. Ceci est en question, Jean-Roberte, madère, porto, est-ce que pour où y a une grande différence? Le madère a plus un peu plus d'amertu, mais je trouve que, par exemple, les plaques de mon enfant, c'était le jambon sauce madère avec des épinards et des petits florons de pâte feuilleté. C'était une merveille, je connais la salive qui me vient à la bouche. Merci, un grand merci à tous les deux d'avoir participé à cette émission qui se poursuit avec l'acronique de Maurice-Sacot. Je cite quand même les deux derniers livres de Pierre Gagnard, une master classe littéraire racontée par la mijakidurant, Pierre Gagnard en cuisine chez De Noël, banquée de la nature avec Pierre Gagnard chez G.B. Books, une conversation à plusieurs autour de vous, Pierre Gagnard, explorant les liens entre cuisine, monde vivant, création et pensée. Vous voyez, là aussi, ça rejoint quand même, ce dont on a parlé avec, vous voyez, ça va. Le dernier livre de Jean-Roberte, pire notre invité aujourd'hui également, c'est à la table de l'histoire et du monde chez Talandier par eux en 2025. Tous leurs 25 sur France Culture ont retrouvé le dialogue des cuisines avec Maurice-Sacot. Bonjour, Maurice. Bonjour, Caroline. Le gratin de Finois. Oui, le gratin de Finois. Ce que aujourd'hui, je souhaite vous parler d'un plat qu'on mentionne pour la première fois, à une époque vécue Brian Savarin, à la veille de la révolution française plus précisément. Il s'agit du gratin de Finois donc. Et au 18e siècle, le Grenoble a été le décor d'une journée qui a marqué le début de la révolution française. Le 7 jan 1788, le peuple se pose sur les toits de la ville pour se dresser contre les soldats venus signifier leur exil au parlementaire. De leur perçoire, il jette des tuiles sur les soldats, que le lieutenant général du Dophinier rappellera afin d'éviter un véritable massacre. Cette épisode prendra le nom de la journée des tuiles. En juillet de la même année, ce dernier offre un repas ses officiers dans la ville de Gap. Et leur serre un plage jusqu'à leur méconnu, constitué de pommes de terre cuit au four avec de l'ail et de la crème fraîche. Le terme gratin de Finois est alors, pour la première fois, concignée par écrit. Ce dernier fait ensuite lentement son trou entre la fin du 19e siècle et le début du 20e. Dans des obères, j'ai ouvert corps d'abord, puis ce populariste grâce à des restaurateurs Savoyard venus à St-Salaie à Paris. Aujourd'hui, ce plaf est parti des plus populaires du répertoire gastronomique français et la ville de Grenoble détient naturellement le record du plus grand gratin d'eauphino du monde, à gratin de 23 mètres carrés pour plus d'une tinte de pommes de terre et 350 kilos de crème. Je vous donne maintenant ma recette pour faire un gratin de finois un rattable et pas trop mâche surtout dans le gratin de finois. Commencez par éplucher cette huit grosses pommes de terre pour cette sije vous conseille la vérité agria au binge, puis les taillants entrent à ses fines. Une fois taillé, attention n'est surtout pas les renseils ou les conservés dans le loup. Ensuite, dans une casserole, fait un mélange à 50/50 de l'air entier de crème liquide. Ajoutez-y quelques branches de tins, une feuille de l'oreillet, trois gousses d'ail, écraser et saler. Portez le tout à freinissement et pochésive vos tranches au pommes de terre. Les secuires et égouttés les pommes de terre au trois quart de la cuisson. La lame du couteau doit s'enfoncer, mais la pomme de terre doit rester légèrement ferme. Disposez les pommes de terre dans un plat gratin et en parallèle, ferrez dure votre mélange de l'air crème jusqu'à ce qu'il est une texture épaisseille. À ce moment, goutez et ajoutez du sel si nécessaire. Mette une cuillère de crème épaisse puis rappelle la noix de muscade. Verser ensuite votre mélange de l'air crème réduite dans le plat gratin, de manière à recouvrir les pommes de terre, puis coure au four à 180 degrés pendant 25 minutes environ. Si vous souhaitez faire colorer un petit peu plus votre gratin, il faudra passer votre four en mode grille et surveiller. Avec cette recette, vous raterait plus jamais un gratin. Et bien, on va les essayer la recette bien sur Alécris et sur la page du dialogue des cuisines et sur celles. Des bonnes choses à dimanche prochain, Maurice Sako, toutes les informations, les adresses, les références sont à retrouver sur franceculture.fr pour télécharger cette émission et toutes les autres bonnes choses de la chaîne. Rendez-vous sur l'application de Radio France. Les bonnes choses ont été préparées avec les avarins à qui l'on doit les lecture, à Jean-Christophe Francis, à la réalisation. À la technique aujourd'hui, c'était Grigori Wallon. Nous vous souhaitons une excellente journée à l'écoute de franceculture. [Musique] [Musique] [Musique] [Musique] [Musique] [Musique]