22: Birne? Kaffee? Mandel? – Aromen im Wein verstehen – Zu Gast: Martin Darting

Ihr hört "Cheers". Der Weinpodcast mit Lu. Willkommen bei "Cheers". Mit unserer Weinexpertin Lu und mit Mir Jonas. In dieser Folge holen wir uns endlich Antwort auf eine der. meis gefragten Fragen. Wie kommen Aromen eigentlich in den Wein? Warum schmeckt und riecht Wein nach. jubname "Schokolade", Vanille, Zitros, Kiwi, Beeren. oder manchmal von Lu auch erwähnt in den letzten Folgen "Leder". Hab ich das so oft gesagt? Du hast es mal gesagt. Ich hab vor dir gesessen. Das kann ich nachvollziehen. Das kehrt mir heute. Du hast dafür einen absoluten Sensor-Expertin eingeladen. Richtig. Heute zu Gast ist Martin Datting. Ich freue mich sehr, dass er heute die Zeit gefunden hat. Wie kommen die Aromen in den Wein? Das ist für viele, die sich erst anfangen mit der Thematik. Wir haben eine Weise-Rebsorte. Hast du schon mal einen Glas gehabt? Viel. Ich habe noch einen Riesensatz. Ich habe einen Riesensatz. Das ist natürlich ein Ausland des Aroma-Hand. Wie gesagt, man oft im Süßweinbereich findet. Aber ich finde es hat immer eine feine Säurestruktur. Ich finde es selbst jetzt hier mit Lieblich. Die Litchie, Kassies und Grats, das sind wir genau da, wo wir hier sind. Wir wollen ja richtig. Zum Thema Sensorig am heutigen Tag und zu unserem Gast. Ja, ich würde sagen. Hallo und herzliche Kombatin, dat hin. Ja, hallo. Hallo. - Hallo. Schön, euch zuzuhören. Schön, dass du heute die Zeit gefunden hast, mit uns über diese Thematik zu sprechen. Martin, du kommst ursprünglich aus Wachenheim an der Weinstraße, aus dem Weinernbogovied Fals. Ich darf fälsert, genau. Seit 60 Jahren. Du bist gelernte Winzer und eben auch Sensory-Experte-Autor und Synestätiker. Magst du es euch noch zwei, drei Sätze zu dir sagen? Weil Synestätiker Jonas hat schon ganz große Auge. Ich schaue schon mit der Rufe. Ja, Synestätiker sind einfach, macht einen Reiz, was zum Hören, was zum Sehen, was zum Schmecken. Oder wird eben ditt nur der eine Reiz raus, dass man Hören klar, dass man Ton hört oder das Sehen, dass man eine Farbe sieht, sondern man kann eben auch Farben hören. Man kann eben auch nicht nur schmecken, sondern man kann das Schmecken auch sehen. Also, wenn ich was schmecke, dann habe ich meistens eben auch Farben vom Kopf oder von Augen. Und wenn ich was höre, ich kann auch schmecken hören. Das ist völlig angehört. Aber ich kenne das aber auch. Wenn jetzt sagt, das Beispiel ist eine oder auch Form gebt, es ist eine Spitzseure. Natürlich ist es eine Spitzseure, aber es ist ein haptischer Wert, das was man fühlen kann. Und es ist oder eine Runde, es weich, es muntgefühl. Also ich sage aber, in der Banane fühlt sich anders an, wie ein Stück Würfelzucker. Und es ein ist halt hart und spitz und kantig und es an der ist weich und zart und flaffi. Also ich denke, wir können alle besser gucken, wir denken von daher, es ist im Faktor 80, es soll einfach einen Bildern reden. Und es macht die Synestätiker natürlich auch für den Bein viel einfacher. Martin, ich hab gelesen, vier Prozent aller Menschen sind Synestätiker. Und ich muss mal mit einem Fakt aufräumen oder mal nachfragen, den ich gelesen habe, nahezu alle seinen Linkshändern. Bist du links oder rechtshänder? - Nee, ich bin rechtshänder. Okay. Aber man wird den Anführungsstrichen damit geboren. Und du kennst das gar nicht anders. Das ist das lustig. Wir können uns das versuchen, das vorzustellen, deine Seite. Und du versuchst ja vielleicht auch mal die andere Seite dir vorzustellen. Wie wir so schmecken und riechen und denken. Also ich kann das nicht abschalten. Das ist einfach da. Und ich kann mir aber gut vorstellen, wie schwierig es ist, wenn wir das nicht hat. Und auch noch ein interessanter Fakt über deine Arbeit, die ich gelesen habe, dass du mit Menschen gearbeitet hast, die nicht mehr riechen und schmecken konnten. Also wie krass ist das? Ich hab nach meiner Ausbildung, Winzer hab ich dann, ich biele ja, wo der evangelischen Kirche hab so eine Kirche ausbildung mit verschiedenen therapeutischen Elementen und eben auch krange Pflege und ja, wenn Patienten nichts mehr riechen, nichts mehr schmecken können. Und wie können auch da haben, kein Spaß mehr ablehnen. Und dann ist natürlich auch diese zentrale Wert. Ist ganz hoch. Man kann, wenn man nichts mehr riecht und riecht und riecht und ist es vollkommen egal, was auf dem Teller ist. Es ist wirklich schwer. Alles klar ist ja. Traum. Und ich gehe spazieren und ihr habt so ein frischer Waldboden nach einem bewegen oder wenn der Plitz eingeschlagen hat, so dieses Ozone und alles, das fehlt den komplett. Das ist vollkommen egal. Ich hab sogar einen Kollegen, der hat sich das jetzt versichern lassen. Ja, jetzt gerade auch im Rückblick auf Corona und Corona und Corona jetzt zu krass einsteigen zu wollen. Aber ich mein, wie heftig ist das? Du übst diesen Beruf aus und kannst irgendwann nicht mehr riechen und schmecken. Ich mein, also ich glaub, mein Leben wer vorbei, also das ist ganz schlimm. Ich hab meine Nase auch für sich jetzt lassen, gerade Corona. Aber es ist, wie es ist, ja. Martin, man hört deine Expertise. Seit über 30 Jahren auch in der Ausbildung in Sachen Wein, Sensorik oder Sensorik tätig. Auch international, großartig, dass du da bist, weil ich glaube, wir werden heute so ein bisschen Licht instunkle bringen, zumindest für mich. Also ich glaube, Blue ist schon viel weiter als ich logischerweise. Deswegen fange ich aber mal vorne an. Was genau gehört denn zur Sensorik? Also zur Verkostung von Wein. Du hast eben die Sinne schon so ein bisschen erwähnt. Also es könnte alles mit unseren Sinnen dazu, also lichen, schmecken, hören. Alles das gehört zur Sensorik, der Zug und dann spricht, all die gibt es dabei. Weil es ja ganz viele, auch andere Firmen gibt, die natürlich auch Sensorinherstellen für die Chemie. Also was man spricht, heute von Humann, Sensorik, also alles was mit Menschen zu tun hat. Also alles Sinnes-Wanimum, die wir haben, das ist das Gebiet der Sensorik. Und wie das zusammenspielt. Also wie hängt Hören mit Riecht zusammen, wie hängt Seen mit Specken zusammen, wie gehört fühlen auch da rein, das Mund gefühlen. Alles das und was hat es für eine Bedeutung für uns. Und wie ist das einzurichten? Wie ist das einzuschätzen? Wie kann man das vielleicht auch messen? Alles das sind diese Gebiete, was mit Humanns in Sensorik zu tun hat. Da kommen wir dann jetzt auch direkt ins Thema rein. Also Aroma ist uns auch bekannt als Duft oder vielleicht auch umgangspalig auf dem Mal zu Buket oder Buki bezeichnet. Und ganz auf dem Weinbereich hast du vielleicht auch schon mal gehört die Nase. Deswegen steckt man diese Ziefreihe ins Glas. Und Aroma ist natürlich wichtig, weil ich würde es mal sagen, schätzungsweise 90 Prozent dazu beitragt, wie wir ein, was die Tübe zitiert, eines Weins ausmacht, wie wir den Wein charakterisieren. Und da ist die Frage, wie viel macht der Geschmack aus? Und vor allen Dingen, welche Aromen gibt es eigentlich? Mal ich ihn weiß, kennen wir alle, jetzt ist das Aroma-Rat. Da haben wir so fruchtig, blumig, vegetabel, wützig. Ganz kurze Aroma-Rat muss ich reingrätchen. Was ist ein Aroma-Rat? Da gibt es zwei Aroma-Räder. Ich würde mir sagen, so ein Tool, mit dem man ganz gut üben kann. Erst mal, welche Übergruppen es gibt. Und dann, wie die sich noch mal, sage ich jetzt mal, mach ich ein Helfen mal, versuche ich fruchtig. Ja, richtig. Ein Teil, wie es sich abfolgen, wie es sich in große Gebiete eben auch ein Teil lassen. Es gibt ganz, ganz viele Aroma-Räder. Ich gebe auch von Fabia und für Olivenöl und für Schokolade. Das ist das eine, aber diese Aroma-Gruppierung, das soll helfen. Ich glaube, dass wenn du reinriehst und das sagst, das riecht gut, das ist das eine, ob es vom Markt. Und dann die Frage ist es, er fruchtig, ist es, er blumig, ist es, er. Genau. lichtabil oder würzig oder erdig oder so was. Das sind die Gruppen, die man versucht, erst mal so ganz grob einzuteilen. Und dann mal so einzelt, okay, grün ist es, ist es brenneste oder keine Ahnung was. Diese klassischen Aromareder, mit denen ich jetzt immer viel gearbeitet habe oder auch in der Sommelier-Schule viel Anwendung finden, hast du so ein klassisches einmal für Rot, wenn ein einmal für weiß. Aber das heißt, das ist auch ein Trainings-Tool. Ich kann das trainieren, oder? - Durch dich. Ich glaube, es hat viel mit Wokabular zu tun, auch selber zu schulen. Ich sage auch immer, wenn Leute sagen, dann irgendwie identifizieren, sage ich immer, üben. Die Nase, das kann man ja trainieren, wie ich. Man hat es letztendmal an einem frisch aufgeschnitten Abführgeruch. Man hat sich selber so ein bisschen schuld und in die Hand nimmt, und sagt, dass man seinen Organ nutzt und fordert. Das machen, glaube ich, ganz vieler einfach nicht mehr. Bewusst, Riechen und Trainieren. Viele Riechen überall, das hat alles gut, dann hören sie auf. Aber wenn man dann weiter, der Nächste Schritt wäre, und das wäre auch so für die Zuhörer, vielleicht ist es gut, dass man überall seinen Nase reinwegten. Das ist das Wort, also beim Spazieren gehen, aber man aktiv riecht wie riecht, nur dann der Wald. Und das hilft ja, das hilft enorm auch bei anderen Sachen. Ich glaube, das ist ganz wichtig, dass man das auch noch mal erwähnt. Da habe ich auch mit dir noch verstärkt gelernt, dass man sich diesen Moment Zeit nimmt, also dass man sich diesen Moment nimmt, um dieses Aroma zu riechen. Und einiges ist ja ganz logisch, gerade wenn man darüber überdekantieren spricht, darüber spricht, dass ein Weinzeitbrauch, weil er sich ja infallt ist, dann auch noch mal verändert. Ja, klar. Und es gehört ja alles, das ist auch das tolle Thema heute. Das ist gut alles zusammen, also das schmeckt barere, das Riechtbare. Dann steht ja ein gewisser Gesamt-Eindruck. Es ist eine Konzentrationsfrage. Mir geht es immer ganz oft so. Es gibt Tage, da kann ich gut verkosten. Es gibt Tage, da bin ich nicht so fit. Für mich ist immer vormittags die beste Zeit. Und wenn viel Gräuschkulisse ist auf dem Messen und so was, dann auch in diesem Umfeld konzentriert zu arbeiten. Aber mir hilft es auch, wenn ich die Augen zu machen, und versuche mich auf das Glas zu fokussieren, und zum Beispiel auf den Wein zu fokussieren. Das hilft schon enorm. Sag mal, wo befinden sich die Aromen in der Bären? Es war wichtig alle Räbsorten, die wir so kennen, riesigen Graubogunter, Weißogunter, Wiese, alle heißen. Das ist die Gruppe der Wittis, wie liefer war. Die haben wie viele andere Früchte auch in der Biologie, die Aromen in der Bärenhaut. Und dort sind es relativ viele. Und diese sind alle gleich, das heißt, die sind alle Räbsorten, die gleichen Aromen vorstufen. Sie sind nur unterschiedlich verteilt, sagts also mängenmäßig ein bisschen mehr, mal ein bisschen weniger, mal ein bisschen vor dem. Alles in der Bärenhaut. Das heißt, wir hatten ja hier, wir haben ja unseren Wein, da waren auch die Scheuerrebe, hatten logischerweise in andere Aromen, als zum Beispiel ein Kabainisomino. Aromen kann man jetzt schmecken. Man kann Aromen nur riechen. Das heißt, es ist rein der Dufth erst mal. Es liegt eben an den Bulbusolfaktori, das ist dieser Riechkolben auf Deutsch. Der sitzt oben in der Nase. Und da kommen diese Aromen, Ortonassel, also von vorne über die Nase, dahin dort werden sie eben, aus einer Vergnung dort werden sie erkannt. Und diese Aromen, die wir jetzt gerade nennen, ob das jetzt fruchtiger, der Blumeniger, der Wiese, alle heißen, ich nenne die einfach mal in ihrer chemischen Zusammensetzung. Das ist also diese Isoprenoide, so heißen diese Übergruppe. Da gibt es Tapene, Tapene riechen meist, fruchtig bis plumig. Da gibt es Metoxapyrazine, die riechen meistens grün. Herr, hast du schon mal etwas gesprochen? Da gibt es Norrisoprenoide, die machen eher so eine würzige Nummer. Und da gibt es diese Tiole, die hängen so ansthebeln, Wasserstoff, die stinken manchmal. Zwischen stinken und gut riechen ist ja manchmal so die Grenze, die sind jetzt so ganz einfach. Also die Scheurebel, die ihr gerade im Glas habt, die ist sehr tiollisch geprägt. Das heißt, da geht es, die geht von Katzenpippi bis hin zum exotischen Maracoya. Das ist alles so. - Ja, du laf der Katzenpippi, ja, oder? Das ist wirklich so eine Nummer. - Und diese ersten, das sind diese Bremero, um die sind in der Beerenhaut. Und die entstehen, weil diese Beere, also diese Pflanzen wächst natürlich, und die wechselt, weil da Stichstroffos vor und Kalium in Boden ist. Und diese Stichstoffe, das ist im Grund, warum so eine Pflanze überhaupt wächst. Und die entstehen halt da drauf. Und diese Gene, die sagen halt, wie viel von diesem Zeug eben dann vorhanden ist. Aber das, was ihr jetzt am meisten, wahrscheinlich in eurem Mai geruchten habt, sind nicht diese Bremero, mit dem die Bremer ist definiert aus der Beerenhaut. So ein eher die Sekundeeren. Weil die Sekundearomen ist so genannt, es ist so schämie, achte Klasse, kann Angst tut nicht weh. Also ein Äster ist immer das, wenn ein Alkohol ohne Säure zusammenkommt, dann spricht man von Äster, da gibt es Tausende. Und wir haben hier so genanke Kaponseure Äster, also die Riechen dann eben, je nachdem, wie die Gärung läuft, eben wie Kühler und je mehr, oder je weniger Sauerstoff beim Spiel ist, desto fruchtiger wird es zeugt. Vielleicht nochmal ganz kurz, als Zusammenfassung jetzt für unsere Zuhörerin, haben gesagt, also die grundsätzlich mal die Aromastrophe befinden sich in der Beerenschale. Das sind die sogenannten Aroma-Vorläufer. Werden dann halt eben wie gesagt mit der Gärung, sage ich jetzt mal schlussendlich aufgeschlossen. Das heißt, wir haben die Primäraromen, dann haben wir, habt ihr bestimmt auch schon mal gehört, dann haben wir immer die Sekundearomen, das sind die Aromen, die dann während der Gärung entstehen. Und dann haben wir die Terzieraromen, das sind Aromen, die dann, sage ich jetzt mal, wegen der Lagerung bezüßweise der Reifung von Wein entstehen. Also das, wenn man das nochmal vielleicht so als kleinen Kasten zusammengebaut hat, und das nochmal so roten Faden, dann wird man das nochmal nachvollziehen. Lou Martin, ich wusste ja, worauf ich mich einlasse. Mit euch beiden ist es wie mit einer Herde von der Wildfährde. Spannende Teis, wir waren bei der Erkenntnis. Aroma-Stoffe befinden sich in der Beerenhaut. Aber für mich die Frage, wie so schmeckt der Wein, am Ende nach Kiwi, Stachebeere, Vanille, Tabak, denn wenn ich die Beere, die Wein traube, esse, dann schmeckt sie nicht nach Vanille oder Tabak. Das ist voll kompricht. Wir gehen da rein in die Weinberg und sagen, okay, die Reife wissen wichtiger Punkt, was das Reif klar müssen, mit Zucker zu tun haben. Also wenn die Beere probiert ist, sagen, okay, wenn die Beere süß schmeckt, schon mal guter Wert. Dann, wenn es denn auch noch nicht mehr sauber schmeckt, ist das ja auch noch was. Wir wissen aber jetzt, Säure hat für uns Menschen, ist natürlich sauber für die Pflanze dieses Energie. Also Säure haben auf der Seite, haben Zucker auf der. Und dann kommt das dritte. Das ist die aromatische Reife. Das heißt, wenn der Winzer da reinschmeckt und sagt, die schmeckt dann noch gar nichts, dann ist es noch nicht reif. Und da hat er voll kompricht. Also physologische Reife. Die physologische Reife. Das heißt, die Physologie wäre dann gegeben. Und das ist so eine. Es wird immer so lapida nebenhin gesagt, ich finde es ein extrem wichtiger Punkt. Das gilt auch veräppeltes. Das gilt auch für alles, was man kauft. Egal, wenn die Kerne braun sind. So. Dann ist das. Dann hat die Beologie das so aufgearbeitet. Also egal ob es jetzt Evolution ist oder die ja immer, dann das diese ganzen Gehen zusammenhängen. Die ganzen Typizitäten von einem Abflug von der Bärne, von einem von der Himbeere, dass das eben auch, wenn man den Kerneben würde und in den Boden steckt, dann würde der wieder eine Pflanze draus werden. Das nennt man physologisch auch Reife. Und wenn das gegeben ist, dann sind die alle quasi am Start. Und daneben war das. Schleiden das ab, machen dann eine Meisel draus. Und dann kommen wir jetzt in Keller. Und dann kommen die Hefen. Und die Hefen, je nachdem, was es für die Hefe ist. Deswegen ist es extrem wichtig, welche Hefe da was macht. Und diese Hefen, die nehmen quasi Stoff wechseln, das Wort. Die nehmen quasi ihre Zucker oder ihre Gärbstoffe oder ihre Pflanze stoffe. Egal was um die Verstoffechstinterst und da pupsit die quasi hinten raus des Aroma. Ist das was so ganz normal? Ja. Und dann riecht eben die Scheuerrebe. So und so. Jetzt gibt es das Zweite, es wäre alles noch primär. Das ist aber relativ viel Aufwand. Die Franzosen nennt es Terror. Das sagen, ich will ja das, was sich da bei mir auf meinem Weinberg, auf meinem Dreikvertrahtmeter oder auf meiner Tatselle passiert, das will ich ja transportieren, weil das ist das, was du, wenn du, wenn du ein Weinkaufs vor Asombrotor oder ein Kalbow, du willst ja nicht wissen, ob du es ihr jemand geschmeckt hast und du willst ja genau diese Dreikvertrahten mit denen. Nicht erst macht das. Macht den Wein einzigart sich, ne? Ganz genau. Und es ist auch jeder Kvertraut mit auf dieser Welt ist auch einzigartig. Das kann man auch, da kann vergleichert stellen. Wenn dieses Klima, woanders ähnlich ist, da muss es ja auch ähnliche Varianten in der Berner geben, um dem Istso sehr, sehr, sehr, sehr sichtlich bekannt. Aber was wir jetzt da reinrichen und das, was viel einfacher ist für die Weinmacher ist, wenn du jetzt die Sache reduktiv hältst. Das heißt, du denkst, das ganze Zeug steckst es nicht offen mit Sauerstoff, das wäre oxidativ, sondern du nimmst einen Staltank und machst einen Deckel drauf und da ist der Sauerstoff weg. Und dort geht natürlich die Gärung los, die primär aromaden entwickeln sich und dann fängt das auch alles an zu riechen. Und dann, aber was dann passiert ist, was viel brägender ist, eben diese Estabbildung. Dann entsteht natürlich bei der Hefer, macht aus Zucker Alkohol. Dieser Alkohol verbindet sich sofort in der Reduktion, also in der Abwesenheit von Sauerstoff, eben mit Alkohol und Säure zusammen zu diesen Estern. Und diese Ester, die riechen danach Gumebärchen. Und Banane und Maracuya und nach diesen Sachen. Und jetzt ist es dein Job oder unser Job oder egal, wer weiß, zu sagen, okay, wie kann ich denn jetzt dieses Gebachte möglicherweise gar nicht so unbedingt zum Weinen, aber vielmehr von der Hefergeprägte, Sekunde Aroma und der Scheiden, von dem, was sich denn wirklich von der Bere kommt? Das ist ja die Frage des Steuerns, ne? Also wie kann ich das sehen, dass die Abwesenen steuern? Kannst du aber auch, das kann zu bekommen. Das machen wir natürlich, das ist viel einfach, ein Esther herzustellen, als sich diese Terroraromen daraus zu arbeiten. Es gibt natürlich die Hefe, ist ein ganz wichtiger Punkt und es gibt ganz viele Hersteller von Hefen und da kann ich jetzt, wir Hefen nehmen, die machen z.B. eher die Terpene. Terpene waren, was war das nochmal? Das waren diese blumigen Dinge. Also, gewürztes Rimmine Muscatel, so was. Der Anderer sagt, "Ne, ich mag eher diese Krühne lume." Also, "Grühner wird lieler." So, wenn du anlehefst. Das ist ein bisschen krassig, da brauchst du andere Hefen. Aber das sind die Pyrrazine. Aber bitte schön, jetzt verwechseln mit Grün fruchtig. Das wären die Teole. Und da gibt es die Teole für B. Es gibt die C.H. Neu, es gibt die BVB6, es gibt die D.X.16, B.D.A. oder kann sich ein Winzer sein Aroma-Potporie zusammenstellen? Ein Baukastensystem. Ein Baukastensystem. Da gehst du zum Labor. Das sagt, da passt auf. Ich habe die Zielgruppe, die Leute stehen auf Maracrui, Banane und Erdbeere. Das sagt, der hat was auf. Der nimmt das und das und das. Das ist nicht verwärflich. Das ist eine wunderschöne Geschichte. Das machen alle anderen mit Pizza und Brotafstriche auch. Warum sollten wir das nicht dürfen? Auch die Bierleute machen das. Das ist eine Heiliktung. Da kaum keiner in diese Kammer, wo diese Hefen drin ist. Es ist ein bisschen hefebar auftragten bei den Brauereien. Da kann es sagen, sag mal, was hast du dafür? Es ist ein Herz. Da sind die Winser noch viel mehr hinten dran. Es gibt so viel zu tun. Aber was ich mittlerweile, ich habe das auch jahrelang gemacht. Ich habe einfach keine Erfmede für diese. Das ist da irgendwas zusammenbasteln. Was dann hinterher irgendjemand schmecken muss. Ich habe für andere große Firmen, viele viele Betjutchen, die da einzusammen geschraubt. Es hat ja auch wunderbar geklappt. Aber mich interessiert, wie schmeckt denn meine Herkunft? Wie schmeckt denn mein Terror? Klar, genau. Wie schmeckt denn Champagne anders? Oder die gleiche Rebsorte wie im Brotot? Oder wenn ich ein Riesling aus der Falsnäme oder aus Rhein-Hessen oder nachher und würdet es nach Anterlussien, dann hättet das eine vollkommen andere Arme. Aromatik. Weil natürlich in Anterlussien ist es trockene. Es ist ein andere Boden. Es hat andere Pera wird. Ich habe andere Temperaturen. Ich habe einen anderen Taupunkt. Es sind viele, viele Faktoren dieses Klima ausmacht. Deswegen schmeckt die gleiche Rebe unten in 2.000 km im Süden. Hat vollkommen andere aromatische Ausbringungen als die in Ordnung. Ich finde, dass einen guten Schlusspunkt genau deine Empfehlung auch. Du hast auch öfter mal immer wieder erwähnt in den Folgen gesagt. Kauft euch doch mal ein paar Flaschen und zieht sie auf, um sie zu vergleichen. Das hast du ja auch gesagt. Das kann man nur wirklich uns empfehlen. Als Rhein-Konsumenten, nicht mit den Fachaugen, ist auch einfach mal zu investieren zu tun. Das finde ich ein guten Tipp, wo wir mit nachzuabschließen können. Einfach mal zu sagen, genau, wo wir gesprochen haben, diese Unterschiede in diesen verschiedenen Wein zu schmecken. Also sich eine Rebsorte zu suchen, aber völlig verschiedene Weinanbaugebiete zu nehmen, um mal zu gucken, wie es diese insohrig ist. Wie anders schmeckt es, wie anders riecht es vor allem. Das ist ja, wenn ihr super spannend als du übertest, ganz wichtig, dafür nicht vergessen. 95 Prozent ist die Nase, ne? Für die Erkennung, genau. Ja und bevor wir das Thema Wein und Aroma noch mal kompakt für euch zusammenfassen, in kurzer Blick ins wandelne Weinlexicon. Luh. Luhs, Weinlexicon. Heute geht es um den Buchstaben R. Und damit passend zufolge, R wie retronasale Wahrnehmung. Ich dachte, wir haben heute so wenig über Aroma gesprochen. Da haben wir noch mal Dreck ein hinterher. Ja, die lehnen Zugabe. Du hast ja keine Flugzeuersitzung. Da ist nicht nur unsere Beinfreie eingeschränkt, sondern auch unsere geschmackliche Symptom. Ich kann mal beobacht, das Essen schmeckt anders. Fangen Leute fangen an. Was willst du sagen? Ja, der Klassegerin. Der Klassegerin. Der Klassegerin. Am besten noch mit Tabasco, Pfeffer und Salz. Aber noch nie im Supermarkt gewesen. Du machten das richtig genau. Und deshalb schmeckt Wein. Der Luft auch ganz anders als auf dem Boden. Und Schuldaran sind unsere trockenen Schleimhäute. Wir haben so eine Drierung unseres Körpers. Und damit verbundene Blockierung unserer Redronasalen Wahrnehmung. Was ist Redronasale Wahrnehmung? Vieles, was wir zu schmecken glauben, ist eigentlich das Aroma. Wir haben ja heute schon gesagt, 90% eigentlich Aroma. Es geht weniger um den Geschmack an sich. Und wenn natürlich dann unsere Schleimhäute trocken sind, dann haben wir ein vermündetes Riechvermögen. Wie bei der Erkälte. Deswegen nehmen wir Aroma weniger wahr. Und diese Redronasale Wahrnehmung kann man ganz einfach erklären. Also wenn du jetzt beispielsweise ein Gemisch aus Zimt und Zucker auf dem Teelöffel gibst. Und die Nase zumaft, das haben wir in der ersten Stunde unseres Sensorikunterrichts an der Uni gemacht. Also Redronasale Wahrnehmung ganz einfach erklärt. Löffel Zimt und Zucker. Nase zuhalten. Dann den Löffel in den Wood geben. Ja. Was schmeckst du? Süße. Ja, mehr thaner. Süße. Und jetzt machst du die Nase auf. Jetzt Jetzt schmeckt's sich. Und jetzt kommt über den Rachen nach oben. Der ist das Zimt Aroma. Und wenn natürlich unsere Schleim heute getrocknet sind und dementsprechend blockiert, nehmen wir dieses Aroma nicht wahr und essen und dann folgen es auch wein. Schmeckt in der Luft dann oben fahrt. Also das ist die Redronasale Wahrnehmung total interessant. Funktionell übrigens auch mit Alkalyptus, Baumbungs, Erdnüssen und ganz, ganz vielen anderen Produkten und Lebensmittel. Das heißt, im Endeffekt sind im Flugzeuge auch nicht alle Speisen und Getränke geeignet. Exakt deswegen gibt es auch, z.B. wenn du jetzt am Bord bist und diese Weine, die dann dort in der Karte sind, werden immer speziell für die Luft rausgesucht und ich weiß gar nicht, wie die das dann machen bei der Verkostung. Also muss ja also so gewähn eigentlich fast schon simuliert werden. Aber ja. Das erklärt auch, warum die Differenzierung zwischen Riechen und Schmecken so wichtig ist. Denn wir haben es heute gelernt, Aromen lassen sich nur Riechen und eben nicht schmecken. Und das sind wir schon beim Thema, um endlich mal zusammenzufassen. Wie kommen Aromen in den Weinen? Also wir haben gelernt, dass sich die Aromen in der Beerenschale befinden. Das nennt man dann Aroma Vorläufer. Sind also sensationisch nicht wahrnehmbar. Aber nach der Gärung schon. Genau, also diese Aromen werden durch die Gärungssalab ausgeräut aufgeschlüsselt und dann kommen neue Arom dazu und ein paar gehen verloren. Und dann gibt es noch die Sekunde, die hast du schon richtig die entstehen während der Gärung und dann gibt es noch die Tertzieraromen. Exakt Tertzieraromen, die dann entstehen während der Lagerungs, zum Beispiel. Oder Reifung der Weine. Beispielsweise haben wir schon mal eine ganz tolle Folge gemacht über den Kleinholz-Ausbau bei Riegschlichwort Barik. Einmal natürlich zu Aromatisierung gegebenenfalls und aber auch aufgrund des Sauerstoffkontakts. Also das wäre dann Tertzieraromen. Und diese unzähligen Aromen und Beschreibungen, die kann man in Gruppen einteilen, damit man überhaupt so ein bisschen vorankommt, habe ich auch gelernt, gibt es Aroma-Räder. Ja, klar. Falls ihr das mal zu Hause weiter ausprobieren wollt, haben wir gehört. Ja, zum Training. Also wenn ich reinrieche jetzt auch ganz einfach formuliert, ich rieche rein in den Weinen und stehe auf den Schlauch, weil ich mich schwer tue, das einzuordnen, dann ordentlich das Gruppengruppen ein, kann loslegen. Und das wichtigste Aromen sind wichtig, weil sie zu rund 90 Prozent für den Charakter eines Weins verantwortlich sind. Exakt. Tiers. Ich würde ich sagen in dieser Stelle und wir hoffen ihr empfiehlt uns weiter. Ganz einfach fünf Sterne vergeben und schickt den Podcast gerne weiter an Freunde, an Kollegen, an Verwandte. Und wenn ihr eine Frage habt, dann könnt ihr die gerne stellen. Lube antwortet sie bei uns im Podcast. Tiers. Etk. Edeka. Das ist unsere E-Mail-Adresse und wenn ihr uns mal sehen wollt, könnt ihr es machen. Auf Instagram könnt ihr unter Tiers-Unterstrich Podcast. Uns besuchen, haben wir Profil. Sehr schön. Da da einmal. Brüste schön. Danke, Martin. Bis dahin. Tschüss. Wir lieben Lebensmittel.