Antonin Carême : le cuisinier des rois, avec Marie-Pierre Rey

Les grands entretiens de Story A Votre. Une émission de la rédaction de Story A Votre. On retrouve Marie-Gwen Carichand. Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans cette nouvelle émission. Ça aurait voté de nos grands entretiens. Il y a une institution avec laquelle on ne plaisant pas en France. C'est la gastronomie. Vitrine d'un savoir-faire et d'un savoir être. Elle se veut à la fois ouverture le monde authentique, mais elle se veut surtout excellente. Crée en France en 1883, une académie culinaire distinct, les meilleurs chefs. Et cet académie, les distincts avec des médailles et les médailles qu'on offre à ces membres proposent les figils du prince des cuisiniers. Ce prince des cuisiniers, c'est Antonein Carème, née à la fin de l'ancien régime, mais très vite abandonnée par ses parents pauvres. Rien ne le destinait pourtant à une brillante carrière de cuisiniers. Ce jeune homme s'ilustre très vite comme l'un des meilleurs chefs de son temps. Il régalent les plus belles tables de l'Europe et marque d'ailleurs l'évolution de l'art culinaire. Antonein Carème, invente de nouveaux mai, allège les recettes, mais surtout il est transmet, il les écrit, il les publie, qui est l'homme derrière la carrière qui sont ces clients et ses admirateurs. Peut-on dire qu'il y a un avant et un après Antonein Carème dans l'art culinaire français, dans ses pratiques et dans son prestige. Pour en parler, je reçois aujourd'hui Marie-Pierre. Bonjour. Merci d'avoir répondu à notre invitation. Vous êtes professeur d'Histoire contemporaine à Pente et En Sorbonne et vous venez de publier une biographie, enfin l'exceptionnel destin d'Antonein Carème aux éditions Flamarion. Dans cet ouvrage, vous proposez à la fois une biographie du personnage, mais également vous parlez sur toutes ces publications. C'est un vrai travail historien, mais qui peut intéresser tous les amateurs de cuisini. Vous proposez même des recettes sans recettes. Donc, le Macarème, ça donne vraiment envie de ressusciter un petit peu ces mèdes disparus. La fortune m'a sourire rapidement et une bonne fée m'a souvent pris la main pour me mener au but en somme. J'ai eu plus de succès que je n'en ai désiré ces Antonein Carème qui parle comment ce jeune homme et au début ce jeune enfant abandonné par ses parents se retrouvent-ils pour la première fois derrière les fournaux. C'est une histoire absolument extraordinaire puisqu'il le dit effectivement. J'ai eu de la chance, dit-il, mais derrière la chance il dit aussi qu'il a beaucoup travaillé. Je crois que c'est quelque chose qui est fondamental pour comprendre cette ascension extraordinaire. Il est placé chez un obergiste parisien il a 10-10 ans à peu près. C'est ainsi qu'il va survivre parce que son père, la bandone car il est trop pousse pour le nourrir et c'est là que ce petit garçon très vif, très intelligent, va commencer à observer, à prendre un cuisiner et qu'il va se découvrir une vraie passion pour se métier. Et progressivement, il va classiquement à l'époque, monter comme le font d'autres enfants du mammage et l'étant. On apprend, et la chance lui sourire parce que son premier apprend, il va l'effectuer chez Bayi, qui était à l'époque un grand patissier parisien. Il observe, il regarde, il apprend très très vite, et il va très vite s'imposer comme un maître de la pâte feuilleté, puisqu'en fait, il démarre son apprentissage et sa carrière comme patissier. L'époque patissier, ça veut dire quoi? Ça veut dire qu'on travaille la pâte qu'elle soit sucrée ou salée. Une patisserie se présente comme une échappe. Est-ce qu'on déjeune dans une patisserie? Est-ce qu'on goûte? On commence la pâtisserie, on y achète des gâteaux qui commencent à être mis en vitrine. C'est le début de la séduction par la vitrine. Et justement, c'est ça qui est intéressant chez Bayi, c'est que ce patissier qui tout en est entré, connu, se rend compte qu'il y a de la concurrence autour de lui, va mettre l'accent sur ce qui est beau, l'art du beau. Le petit Antonin Carème, ce patient pour l'architecture, pour l'esthétique, c'est quelque chose qu'il a en lui. La patient de l'architecture est très très tôt et il va commencer à concevoir de très belles pièces montées, de très beaux agences, en fait, en patisserie qui tiennent avec du sucre filet, qui tiennent avec ce qui fait tenir une pièce montée comme un bel objet architectural pour étendir. Et qu'il va inventer des formes extravagantes qui vont séduire Bayi et au-delà de Bayi, et bien les clients de la patisserie qui sont absolument subjugés par ces formes extravagantes. Et non seulement il y a le beau, mais il y a le bon, puisque Carème, comme vous l'avez rappelé en introduction, va contribuer à alléger la cuisine et à alléger la patisserie en allant vers des saveurs de plus en plus subtils. C'est très intéressant parce que vous parlez d'architecture pour parler de patisserie, c'est assez osé de faire le rapprochement des deux, mais en fait, il a voulu être réellement architecte, architecte avec les pierres. Pourquoi est-ce qu'il a choisi la cuisine et que n'est pas l'architecture? Il n'a pas choisi la cuisine, il a été amené pour étendre à la cuisine, parce que c'était à l'époque ce qui était le plus facile, le plus abordable quand on était un enfant, à abandonner, placer chez un opérgiste. Et il le dit d'ailleurs, "J'aurais voulu être architecte, mais mes moyens ne me le permettez pas." C'est une sorte de frustration en réalité, qui est la conservée toute sa vie, mais il l'a créé aussi, il a laissé une vingtaine de pages de souvenirs qui sont extrêmement intéressantes, dans lesquels il dit "J'ai voulu transférer à la patisserie de l'art de l'architecture." Il y a parvenu, il y a l'époque où on commence à s'intéresser à ce côté monumental de la patisserie, où on veut on dirviendra sans doute dans la conversation, mais l'empire va découvrir ce beau monumental, qui s'agit de déplacer, de mettre sur la table pour séduire, pour subjuger les invités, car même va être totalement en phase avec son temps de ce point de vue. On a cité Antone Karem, la principale source, la première source, ce sont ses souvenirs, mais vous expliquez qu'il faut les lire avec l'oeil de l'Histoire, il faut analyser sa manière d'écrire, qu'est-ce qu'on trouve dans ces souvenirs? Les souvenirs sont très bref, c'est à peine une vingtaine de pages, mais il y a aussi en parallèle des petites notations qui l'a laissé dans ces autres écrits, qui sont ces livres propres mordu de cuisine, et en particulier son art de la cuisine française au 19e siècle, qui est quand même un énorme ouvrage en 5 volumes. Mais on a des petites annotations, on a aussi des introductions à ces ouvrages dans lesquelles il se raconte, et puis on a aussi des aphorismes, et ça, c'est intéressant, les aphorismes sont très riches, sont très précieux pour comprendre son rapport à sa profession, son rapport au monde qui l'entoure, et tout cela nous permet de dessiner un personnage fascinant extrêmement intéressant. Les souvenirs sont bref parce qu'il ne faut pas oublier un point essentiel, c'est que Karim, à longtemps, a été un alphabet, il a appris à écrire à lire il a 14-15 ans, donc il a un rapport à l'écrit, évidemment, un peu plus compliqué, il ne m'étrice pas forcément toujours bien les critures, et donc il a ce côté autodidact qui fait que dans ces souvenirs, il ne s'est guère et penché, mais dans ces ouvrages pour lesquelles il a eu l'aide. Il a eu l'aide, en fait, d'un secrétaire qui l'a sans doute aidé à peut-être à pofiner sa pensée, et bien on a là des écrits peut-être plus élaborés, mais qui renseigne et qui donnent beaucoup pas à voir de sa personnalité. Donc c'est cet ensemble un peu composite, et t'es replique pour attendir, qui sont autant de sources très précieuses pour l'historien. Alors vous avez dit qu'il a prenait à lire et à écrire vers 14-15 ans, mais comment il a pu apprendre à lire à écrire dans la mesure où il a commencé très jeune dans les cuisines? Alors là c'est une histoire extraordinaire qu'on a retrouvé, que j'ai retrouvé par l'intermédiaire du témoignage très court qu'on a une publication d'articles de celui qu'il a appris à écrire et à lire, et qui était en fait un jeune homme qui deviendra par la suite éditeur des chansons dans certains de grands personnages de l'époque. Donc qui est un éditeur engagé, mais qui était à l'époque un étudiant fauché pour être entier et qui pour survivre, il s'appelait Emmerie, Alexie Emmerie, et qui va pour survivre donner des cours, des critures et des activités pour être enthouss. Et donc pour être entier, aux enfants du premier boulanger, donc avant d'entrer chez Baillie, carré m'a été à travailler pour un boulanger, il était petit marmiton, et le jeune homme qui donner ses cours à ces enfants du maître patron a également profité de l'occasion, voyant ce petit garçon qui était extrêmement intéressé à apprendre à lire à écrire, lui a appris, il va donner ses rudiments, mais à l'insuit du patron. Il est vraiment un démarre un peu personnel, mais qui en dit l'on aussi sur le fait que finalement ce qui ont été aimé à couteoyer carrém, lorsqu'il a 12, 14 ans, ont été très vite séduits par sa vivacité, son intelligence et puis sa volonté, ce qu'il est quelqu'un qui tout de suite a le désir d'apprendre. Le désir d'apprendre est vraiment quelque chose qui est le caractérisme. Il faut savoir que pendant les petits moments de l'élection, répit que lui donne son apprentissage chez Bahia, il va à la bibliothèque nationale où il se passionne justement pour tout ce qui peut lui tomber sous la main et en particulier il se rend au cabinet des stâmpes et c'est là qu'il découvre les grands traités d'architecture de l'époque. Alors évidemment ça s'explique parce qu'il dit encore pas très facilement et donc évidemment les traités d'architecture avec leur planche très très visual sont plus faciles à comprendre à simuler pour justement quelqu'un qui ne maîtrise pas bien les subtilités de l'écriture et de l'électure. Donc je crois que c'est aussi ça qui explique sa passion pour l'image pour tout ce qui est visual parce qu'il est intelligent, il est vif mais il maîtrise encore mal l'écote de l'écriture et de l'électure et donc ce qui se voit lui parle davantage et il se rafraint dans ses ouvrages il se rafraire à l'importance de ses plans architecturales et dans ces livres il y aura beaucoup d'images, beaucoup de dessins qui sont les siennes dont nous avons reproduit dans l'ouvrage des plans gésensiles pour que l'électeur du XXIe siècle se rende compte aussi de ce que c'est travail de Quarem qui adore écrire, qui adore dessiner et qui donne aussi beaucoup de proportions. Un des caractéristiques de ces livres, il donne beaucoup de précisions sur les dimensions respectées, si on veut aller vers l'harmonie, vers l'équilibre. Les équilibres l'harmonie sont des maîtres mots pour Quarem que ce soit en architecture ou en goût ou en patisserie et cela s'explique aussi par l'attention qu'il apporte initialement à cette art de l'architecture. Est-ce que on t'en a Quarem voie la cuisine comme une science? Alors il la voit comme une science par sa rigueur presque mathématique, puisqu'il faut se rappeler, il souligner ses très importants et c'est ce que je montre dans la deuxième partie de l'ouvrage parce que j'ai travaillé non seulement sur les écrits de Quarem mais sur les écrits de ces prédécesseurs et de ses contemporains pour mieux marquer précisément sa spécificité. Et quand on regarde très près les ouvrages de l'époque comme de ceux de ces prédécesseurs, on s'aperçoit qu'il est le premier et presque le seul. Adonner les correspondances très précises des mesures, des poids qu'il faut et bien consacrer à la recette si on veut la réussir. Alors qu'à l'époque on est plus en l'a peu près, lui il va donner vraiment les quantités et surtout des précisions quand à la durée de la cuisson faut-il un feu vif ou pas vif, à l'époque on dit un feu guet pour dire un feu fort. Donc il a évidemment des termes qui ne sont pas tout à fait les nôtre aujourd'hui, mais en tout cas il donne les temps de cuisson, il donne les proportions et ça en ce sens effectivement son approche allait scientifique parce qu'elle est extrêmement rigoureuse, il n'est pas dans la peu près dans l'émotion, non il est dans la rigue. Mais pour autant il aura acteur de définir la cuisine comme un art. Pour lui la cuisine c'est un art, il se définit comme un artiste culinaire justement parce qu'il a accord d'allier la rigueur mathématique pour étongir scientifiques des recettes et le beau, l'esthétique est toujours cette idée d'harmonie, d'harmonie des couleurs dans la présentation, d'harmonie des sensations gustatives et son attachement au beau est intéressant parce que finalement ça rejoint aussi ce que son chef aujourd'hui puisqu'aujourd'hui on attache également beaucoup d'importance non seulement aux sensations gustatives mais aussi à l'esthétique et de ce point de vue là car même de toute évidence était aussi impionniée. Après avoir eu plusieurs patrons, donc vous avez évoqué certains patissiers car même devient son propre patron il a une vingtaine d'années et vous soulignez le fait qu'il y a peu de sources en fait sur ce nouvel établissement qui l'ouvre pourtant à son nom. Comment on l'explique? Alors il faut avant d'en venir à sa patisserie, son établissement c'est sa patisserie il faut comprendre bien pourquoi il est devenu son propre patron, revenir sur un certain point. Lorsqu'il est chez Bayi donc il se réputation s'établit sur la base de tout ce qu'il produit comme très beau éléments qui se mangent, qui sont ces pièces montées, puisqu'il est l'inventeur des, ce qu'on appelle aussi les croquants bouches qui sont ces pièces montées spectaculaires, il est repéré en fait par l'intendant de talron qui s'appelait boucher, qui est absolument fasciné et qui comprend très vite le potentiel de ce jeu d'homme et qui va donc le faire travailler pour ce qu'on appelle à l'époque les grands extraordinaires. C'est-à-dire que Karem n'a jamais été sauf quand il est chez Bayi ou à la fin de sa carrière quand il sera chez les Rothschildes, à très peu travailler pour une seule personne. En réalité, il travaillait pour ses extra ordinateurs, c'est-à-dire ces pièces qu'on lui commandait, pour agrémenter des grands dînés d'apparares du ministère des relations extérieures puisque talérent à l'époque occupait le poste de ministres des relations extérieures de Napoléon. D'abord du premier consul et ensuite de Napoléon en propre. Donc Karem travaille et rejoins, il est au contact d'autres cuisiniers qui eux travaillent aussi pour la partie salée, pour ceux-ci, pour ceux-ci. Et c'est là qu'ils rencontrent en fait ces pares qui vont commencer aussi à lui apprendre ce qu'il maîtrise encore mal, c'est-à-dire tout ce qui est de l'ordre de la cuisine puisqu'à l'époque il est encore recruté pour ces extra ordinateurs comme patissiers. Mais si les extra ordinateurs pouvaient requérir jusqu'à 72 heures de travail, 48 heures, 72 heures. Ce sont des ouvrages absolument démanciels pour nos standards actuels. Et donc il passe des heures des heures et des heures et ensuite il livre, il apporte son travail ou il finit de travailler sur place dans ces grandes cuisines ces oeuvres. Mais encore une fois il est payé à la commande. Et donc le succès venant, à s'évite, ça a été assez logique pour lui de dire, je vais rester mon propre maître en finalement, ne travaillant qu'à des commandes successives. Et il y a, dans ce parcours, une exception qui est l'ouverture de sa fameuse patisserie, rue de la paix. À l'époque elle ne s'appelle pas à rue de la paix mais sa paix de rue Napoléon s'en en va changer. Mais c'est cette fameuse rue, qui est une rue en fait toute nouvelle à l'époque qui démarre pour étendir et qui va accueillir cette fameuse patisserie. Alors sur laquelle on a très peu de choses, j'ai retrouvé dans les registres de commerce de la ville de Paris, des traces de cette patisserie, mais de fait il la gardera de trois ans. Alors c'est vrai qu'il ouvre probablement 189, 1810 à un moment qu'il va connaître le succès, mais assez rapidement, il ferme sa patisserie sans conçage vraiment pourquoi en réalité, bon, je formule deux hypothèses dans mon livre. La première est que, voilà, la campagne de Russie arrive, mais il lui s'en dose arrive. Les Français, les Parisians particuliers, puisque sa patisserie s'adresse au Parisien, on d'autres souci en tête de manger des petits gâteaux et de déguster sur place des petits fours, puisqu'il est l'inventeur des petits fours, dont malgré tout son génie, bon l'ambiance est plutôt morose. Et puis par ailleurs, il y a un élément dans sa vie personnelle qui est qu'il a, il s'est marié, il a épousé une jeune femme de condition supérieure à la sienne. Donc, il ne divorseera jamais, ça, j'ai retrouvé traces dans les sources contrairement à ce que certains ont pu affirmer précédemment. Il n'a jamais divorcé de son épouse, mais ils se sont séparés, le couple n'a pas très bien marché. Et il a à ce moment-là une compagne qui est entrée dans sa vie, qui lui donnera la seule fille qu'il est et on peut penser que la dote de son épouse ayant servi à la mise de four en fait pour ouvrir la patisserie carrément et bien pour ces raisons a été contraint en fait de liquider ce qu'il l'appelait donc son établissement. Mais ce que l'on sait en tout cas, c'est qu'il y a fait travailler des marmitons de jeunes gens et qu'il avait toujours à cœur cette transmission sur laquelle on pourra revenir que vous avez mentionné dans votre introduction à le goût de transmettre qui est une caractéristique aussi extrêmement intéressante chez Carréme. Alors vous expliquez très bien que de 183 à 1812, il est vraiment présent, il gravite dans les sphères du pouvoir Napoléonien. La cuisine c'est aussi en moyen de faire la diplomasie. Donc en fait, en tout cas, carréme est au cœur de la diplomasie européenne de cette de ce début du 19e siècle. Absolument, ça c'est un point extrêmement important carréme, il est parti prenante d'un processus en même temps qu'il l'a anticipé sur ce processus. Il est parti au bras d'y a qu'il participe au processus et participe du processus en même temps parce que effectivement par sa personnalité, il était fasciné par le très beau, l'onumental, l'onemental en cuisine en patisserie et cela correspond à un moment où l'empire, le pouvoir Napoléonien, comprend très bien ce que la cuisine, la gastronomie peut apporter à l'image de la France. On est, si vous passez cette expression un peu un acronique, mais en tout cas qu'il y a une mérite de dire ce qu'elle veut dire, le soft power. On est vraiment dans un soft power, c'est à dire que la cuisine non seulement ce qui est dans la siette, mais tout ce qui l'entoure. C'est [Musique] la belle vécelle qui sort des manufactures impériales évidemment. La verreurie de Bacara, etc., les belles naps, tout cela doit montrer le savoir-faire et le savoir-être à la française. Et dans le même temps, tout ce qui se voit est un objet de séduction et en même temps bien sûr, il s'agit d'impressionner mais aussi de jouer de deux corps. La première, c'est ce que j'appelle les grands dînés qui sont des grands dînés, peut-être presque un peu de masse, c'est-à-dire où on a plusieurs centaines, voire plusieurs milliers de convives où là il va s'agir d'impressionner et de celer l'unité nationale à des moments clés. Donc ça va être, on va fêter des grandes victoires, on va fêter des événements matrimonio, le mariage de l'empereur, la naissance du Wadrome, sont autant de moments dans lesquels on va avoir des grands dînés pour justement montrer cette communion nationale. Et dans le même temps, on va avoir à paraître et c'est là évidemment, carrément, et je joue dans les deux aspects, puisqu'il participe indifféraments à ces grands dînés de masse et en même temps à ces dînés plus sélectes. Cette deuxième catégorie, elle réunit sous l'égie de Thaleron ou de Cambasséresse, des invités triées sur le volet pour étendre dire qu'il va se falloir séduire et dans lesquels on a aussi des rapports pour étendre presque de vacilité qui vont s'instaurer. Et là, on a des dînés qui vont réunir entre une vingtaine, trente personnes que ce soit donc à Paris, dans que je suis Thaleron ou à Valancès, puisqu'au château de Valancès, on aura des cuisines absolument extraordinaires qu'on peut visiter aujourd'hui et qui donne bien la mesure de ce qu'est-elle l'importance de la cuisine pour l'époque, ou là, on a des dînés dans lesquels on va discuter politique, on va discuter littérature, mais aussi on s'elle des amitiés, des. Voilà, tout ce monde, cette entresoie pour étendre dire mais qui passe par quelque chose qui est typique de l'art de la cuisine à la française, c'est-à-dire on va déguster de très bons mails avec de très bons vins et aussi on échange des mots d'esprit, dans quelque chose qui est hérité de la fin du 18ème siècle et c'est en ce sens que Carréme participe aussi à une transmission entre l'ancien monde et le nouveau, qui est que ce goût de l'esprit à la française qui vient du 18ème siècle, qui vient du règne de Louis-Kains pour étendir, eh bien va se maintenir grâce à des gens comme tal rang qui ont le souci de ce qu'ils ont connu dans l'ancien régime et qui va se transmettre au 19ème siècle mais avait qu'une cuisine qui évolue justement sous l'influence de personnages comme Antoneira Carréme. Oui alors vous expliquez bien vous aime l'art de comparer aussi les cuisines enthérapes, parce que l'ancien régime c'était pas un bloc ou mangé ou un mangé la même chose pendant plusieurs centaines d'années et en fait Antoneira Carréme il va raffiner un petit peu la cuisine vous expliquer qu'au 18ème siècle l'art culinaire sa fine on cherche à mêler les saveurs et non pas les jus que s'est imposés. Est-ce que vous pourriez expliquer ce qu'Antoneira Carréme fait comme est ce qu'il écrit sur recettes pour qu'on arrive à quelque chose de plus léger, de plus doux et de plus harmonieux? Alors d'abord il faut savoir qu'il a beaucoup lu sur ce qu'avait fait ces prédécesseurs, il a lu beaucoup justement de traiter culinaire pour mieux se rendre compte de ce qu'était les pratiques ontérieures. Alors la première chose c'est qu'il va mettre mon moins épicé ces plats et trouve que l'usage des épices est excessive et que finalement il faut rendre au produit sa saveur originelle. Ça c'est extrêmement intéressant et très nuff et très 21ème siècle on dit à peu ce que aujourd'hui les chefs ne cessent de dire voilà c'est le produit avant tout. Carréme est exactement dans cette ligne l'idée qu'on ne doit pas surcharger des épices. Ensuite il ne faut pas juxtaposer comme on accumulait beaucoup trop. En tout cas jusqu'à la première moitié du 18ème siècle justement par exemple on accumule les épices et on arrive à des associations qui ne sont pas forcément très heureuses. Lui considère qu'il vaut mieux ne pas juxtaposer mais choisir quelques erbes aromatiques par exemple un petit peu des épices pour arriver encore une fois à l'harmonie des saveurs pour qu'elles se correspondent. Il affirme à chaque fois et c'est le fruit de son travail évidemment. Il faut viser l'harmonie et ce qu'il appelle le bon ton. La bonne tonalité, comment musique se réfère aussi à la musique parce que pour lui c'est essentiel. Et donc l'idée c'est que on va travailler des fonds, on va travailler des fonds de sausse puisque il est aussi quelqu'un qui a codifier les sausse avec des réduction et on va partir donc de roues puisqu'en commencent à travailler le roue et on va travailler sur des réduction pour arriver à de très bon de saveur. Par exemple il invente des sausse, ça s'aau semblématique, c'est une sause aux champagnes qui est une réduction de champagnes mais on peut dire qu'on peut très bien faire la même chose avec du vin moins coûteux pour arriver à la substantifique morale pour étendir. C'est à dire vraiment le goût qui va permettre de faire cuire un poisson mais en même temps il y aura aussi que certains justement le poisson peuvent se cuire au naturel juste dans une sause très légère ou à l'eau de sel dit-il. Il n'y a rien de meilleur pour un poisson que de le faire cuire à l'eau de sel. C'est à dire au naturel agrémenté à part d'une sause qui sera une sause réduite à beurre blanc au champagnes ou à d'autres vins pour justement garder le goût du poisson tout en ayant le plaisir de cette sause légère qui évidemment peut se servir à part et donc du coup le poisson n'est pas noyé dans sa sause mais on a finalement le meilleur du poisson relevé par une sause légère mais qui sera goutteuse parce qu'elle sera justement réduite et qu'on aura finalement le champagne ou tout autre vins avec réduit dans un beurre très léger et quelques petits oignons léger au meilleur de son goût sans avoir quelque chose d'accumuler et qui serait trop lourd. En toute simplicité. Oui mais finalement toute simplicité. Alors donc il y a le goût bien entendu mais ce que vous expliquez très bien au début c'est qu'il y a l'effet visuel et en cela il doit très bien s'entendre avec ta lérant. C'est table du premier empire du pouvoir elle veut le être éclatante vous l'avez très bien expliqué et puis alors il y a une anecdote qui m'a beaucoup amusé dans votre livre je voulais essayer la raconter lorsque ta lérant soit de servir du poisson donc il commande deux saumons mais voilà on tourne un caram lui dit deux poissons c'est beaucoup trop on va les perdre donc il se retrouve face à un dilemme qu'elle saumont choisir pour le dîner d'histoire et à ce moment là alors ça c'est une histoire extraordinaire parce que bon on donnera la chute après donc effectivement ta lérant avait des invités extrêmement importants qui étaient les princes allemandes la confédération durant donc pour leur faire plaisir il commande un énorme saumon de de moselle et puis il n'est pas sûr de ses approvisionnements donc il commande un deuxième saumon durant les deux saumons arrivent le même jour donc les fournisseurs ont été au rendez-vous mais les saumons sont absolument énormes et contenus du nombre de convives il ne serait pas sage dit le cuisiner de de servir ses deux saumons alors t'allé en santé type absolument que les deux saumons soient servis son cuisiner lui répond ce n'est pas possible ça il y aura une trop grande disproportion par rapport aux autres mais qui seront servis sur la table ce jour là donc personne ne voulait en céder t'allé rends à une idée absolument géniale donc le soir arrive le premier saumon et servis ont majesté absolument extraordinaire donc il arrive porté par des des valets en livré comme il se doit il est extraordinaire les convives savour des yeux le saumon et puis soudain patatra un des valets se prend les pieds dans le tapis le saumon safal évidemment devant les convives absolument consternées t'allé rend à ce moment là appériale si on peut dire se retourne vers l'office et dit qu'on en apporte un second et le second encore plus gros arrive sur sur sur sur la table devant l'assistance médusée alors cette histoire elle est absolument extraordinaire en même temps elle est fausse elle est tap au crif c'est ça qui est absolument fascinant elle a été répété de livres en livre à propos de talerons et de carèmes mais en réalité elle est totalement inventée et elle est très posterior à la période dans laquelle les deux hommes ont vaincu ou vécu mais elle est merveilleuse pour ce qu'elle dit en réalité de la théatralité de la cuisine de l'empire et également parce que ça c'est quelque chose que l'on sait de l'importance que talerons accorde à la mise en scène de la cuisine et de la gastronomie et donc elle aurait pu être vrai c'est pour ça qu'elle est si joli et alors en tout cas même va va va servir talerons enfin va va produire énormément de repas pour ces grandes familles de l'empire mais il va également savoir le tsar Alexandre Premier les Rothschildes, on peut parler du couple Murat et puis du futur George IV. Alors Antone Carrème il est appelé par toutes les cours de rep où il a un petit peu l'envie de voyager. - En fait ce qui s'est passé c'est que lorsque en 1814, Alexandre 1er arrive à parler à la tête des troupes qualisés, on est dans une situation compliquée puisque Napoléon n'a pas encore d'appliquer il est déjà vacue, Thaleron est encore là et il va se jouer et les bourbons ne sont pas encore arrivés sur le retour, ils sont pas encore retournés à Paris. Donc il y a une sorte de vide et dans le même temps se joue le destin de la France puisqu'il va y avoir les négociations du premier traité de Paris, c'est-à-dire qu'il y a des frontières, des frontières non seulement de la France mais de leur et donc il y a des enjeux énormes et Thaleron est là et il va faire appel à Carrème en coup c'est dire qu'il faut absolument s'éduire le bizarre, il faut le mettre dans de bonnes dispositions à les gardes de la France et de fait le bizarre va loger chez Thaleron Russin Florantin, on lui dit que l'élisé a été miné donc il peut pas aller l'éliser qu'il faut qu'il soit mieux en sécurité chez Thaleron qui va donc la voir sous la main pour attendir pendant plusieurs semaines et Thaleron va donc utiliser Carrème comme un instrument de séduction et ça va relativement bien fonctionner puisque précisément on aura tous les soirs des diners intéressants, merveilleusement bons dans lesquels on aura toujours ces jeux d'esprit, ces mots d'esprit, ce faste culinaire etc etc. Et c'est là donc le bizarre est séduit par la cuisine de Carrème qui le réquisitionnera l'année suivante puisque après les sans jours et bien bisserez petit à le bizarre revient à Paris là encore pour s'éler le destin de la France et donc il le réquisitionne ce qui montre qu'il a beaucoup apprécié sa cuisine et il l'invitera à venir à Saint-Petersbourg expérience donc de départ pour Carrème. Mais ce qui est important à mentionner c'est que au moment où il est à Paris en 1814 on a tous les princes de rope qui sont là aussi et ils sont invités à la table de Thaleron et c'est là qu'ils vont découvrir le génie de ce cuisiner d'où les invitations donc Carrème fera l'objet à la cour d'Angleterre, à la cour du tsar, il servira aussi l'ambassadeur d'Angleterre à Vienne et ça c'est un moment décisive dans de sa carrière alors on n'ont pas au congrès comme on la souvent dit, Carrème n'a jamais été au congrès de Vienne en 1815 mais il sera vienne en 1821 au service de l'ambassadeur britannique qui est en post-avienne et c'est là qu'il a montré à la toque c'est un passage important dans sa carrière et trouve que le beret dont on a fublé les cuisiner étaient tristounais, étaient trop plats et leur donné dit-il mauvaise mène on avait l'impression que c'est un bon et de nuit et donc il va inventer la toque qui sera depuis l'objet un des signes distinctifs du métier de cuisiner mais il a effectivement beaucoup tourné en Europe à l'invitation des grands qui l'avaient côtoyés ou qui avaient entendu parler de lui dans le sillage des grandes opérations de 1814-1815 alors vous expliquez très bien que Carrème est très attaché à la cuisine français, en fait c'est un patriote qui peut faire rayonner la cuisine française en sens pireant des influences européennes mais il est vraiment ambassadeur du goût est ce qu'on peut dire ça? - Absolument oui il a été un. il est patriote il est. il se dit d'ailleurs patriote parce qu'il est convaincu que la cuisine française est la meilleure monde et qu'il faut la faire connaître d'où l'automage c'est voyage mais d'où également l'importance qu'il accorde à ses ouvrages car beaucoup de ses ouvrages vont circuler en français puisqu'à l'époque beaucoup de gens en tous cas dans les élites maîtrise le français il faut savoir par exemple c'est un détail extraordinaire quand même que Alexandre Pouchki ne plus grand-pouhète du 19e siècle russe avait dans sa bibliothèque personnelle le premier livre publié par Antonin Carrème en 1815 aussi quand même quelque chose d'assez assez extraordinaire et également son influence va se jouer en ce sens que beaucoup de ses ouvrages seront traduits très très vite en langue étrangère deux ans seulement sépare la publication du premier thombe de son art de la cuisine française au 19e siècle en français de la publication en anglais c'est extrêmement rapide aujourd'hui c'est presque on est très content quand on voit ses ouvrages dans une langue étrangère deux heures après l'édition en français c'est quelque chose quand même d'assez d'assez hors normes et il aura aussi des traductions en russe enfin donc c'est vraiment quelqu'un qui a connu un grand succès les livres de Carrème se vendent très très bien et gagne d'ailleurs pas mal d'argent avec ses ouvrages donc il est de ce point de vue là effectivement un ambassadeur du goût français à l'étranger mais ce qui est intéressant c'est que dans le même temps c'est un qui voyage qui observe qui se rend donc en angleterre en Russie en Italie qui sont les trois grands décinations avielles aussi où il s'est rendu et bien à observer et revenu avec des recettes qui l'a adapté ou qui l'a modifié ou secoué selon l'expression qu'il empoie j'aime bien cette formule secoué voulo souvent dire allégé d'ailleurs et bien qu'il a donc un trop de bit et qu'il a donc amené ainsi à circuler en France et il a aussi été quelqu'un qui a familiarisé les français avec des produits en particulier quand il sera en Italie découvre les pattes et c'est vraiment lui qui va le premier introduire des recettes de pattes des timbales de macaroni le talier telle qui l'utilise également les lasagnes voilà donc autant de choses qui sont introduites par Antonin Karem dans la cuisine française alors que vous avez parlé de sa manière d'écrire les recettes beaucoup plus scientifiques qu'au par avant vous comparer d'ailleurs différents entre 7 en fonction de voilà des cuisiniers qui les écrivent est-ce qu'on peut définir une méthode Karem ormi je dirais cette maîtrise des proportions une méthode d'écriture une méthode d'écriture et puis une méthode de cuisine qu'elle est son qu'est ce qu'il distingue lui notamment dans ses écrits par rapport aux autres grands cuisiniers qui écrivent et qui publie la recette alors ce qui est très important chez Karem c'est qu'il l'écrit c'est recette de manière extrêmement détaillée étape par étape donc il a vraiment le souci comme aujourd'hui mais à l'époque ça ne va pas de soit donc vraiment étape par étape il évite les motres ou compliqués c'est à dire qu'on a très peu de mot technique et si on a un mot technique c'est qu'il a énoncé ce mot technique quelque page plutôt donc les recettes sont vraiment faites pour être reproduites dit-il par les professionnels qui voudront s'en inspirer mais également toute personne qui voudra qui voudra cuisigner et en particulier il souligne un importance que j'auront les femmes les parisienne comme en bas s'adrice du goût du goût français donc ça c'est intéressant parce qu'il d'accord d'eau femme un rôle important leur permettant entre guillemets d'accéder la haute cuisine alors que à l'époque c'est pas forcément le cas en considère que les femmes bon peuvent se débrouiller dans une cuisine rebourratie on va dire un mais pas la haute cuisine donc lui n'est pas sur cette ligne au contraire et il considère que les femmes ont un rôle à jouer de ce point de vue là il est plutôt là aussi en avance sur son temps mais en tout cas voilà il faut que ce soit faisable donc des explications simple extrêmement détaillées qui sont de toute évidence ça marque de fabrique quand on compare aux autres de ses contemporains alors vous avez parlé de son intérêt pour la cuisine du passé il veut vraiment il cherche vraiment à s'inspirer et il renier pas du tout ce qui était fait avant et puis il essaye de ridiger une histoire philosophique de la cuisine alors qu'est-ce que c'est que une histoire philosophique de la cuisine comment on peut philosopher sur la cuisine alors là aussi les 13 en avance sur son temps parce que il insiste beaucoup sur le fait que la cuisine est un acte social qu'on peut pas manger tout seul qui s'agit pas de manger tout seul que la cuisine se partage donc autant de choses au quai on est sensible aujourd'hui mais mais qui finalement sont déjà présents dans ces écrits des 1833 donc pour lui voilà la cuisine se partage la cuisine sert au sens servir une convivialité une sociabilité et pour lui la cuisine elle relève d'une philosophie de existence en ce sens que par exemple on ne doit pas s'empiffrer il est au style à la glutenerie il dit que la gastronomie c'est vraiment l'antique de l'outonerie ou que la glutenerie c'est l'antiguée astronomie c'est marge dans les deux sens dit-il il a le souci finalement d'un mode de vie philosophique voilà attentif à encore une fois l'harmonie l'équilibre le n'en excès le beau le partage toutes ces notions là qui sont extrêmement important sous sa plume. Et on sait par exemple ça aussi, c'est quelque chose de très très nauf chez lui, qu'il sera très attentif et c'est un pré-curseur, à ce que la cuisine soit aussi un instrument de santé. Alors il n'en voit pas le mot "diététique" parce qu'il n'a pas le concept, mais il considère et il écrira que une bonne cuisine, une bonne alimentation, on peut faire gagner jusqu'à 10 ans de vie. Donc on est vraiment là aussi dans une sorte de conception très globale de la cuisine. Et c'est en ce sens qu'il y a cette approche un peu philosophique parce que la cuisine fait partie d'un tout, c'est un art de vivre et non pas seulement un art de manger. On est dans un rapport très spécifique à la cuisine au produit à la alimentation, la moderation, en cuisine. Il est aussi très attentif à servir une cuisine de saison avec des produits locaux. Là aussi c'est quelque chose d'absouement extraordinaire quand on y pense. C'est très moderne. Alors, on pourrait tenter de dire ma l'époque c'est normal puisque on ne peut pas conserver. Et du coup, on est dans une cuisine de saison. Non, puisqu'on a déjà inventé la conserve à cette époque. Et c'est très intéressant puisque je me suis amusé à regarder ce qu'il en était, donc des menus qu'il a servi à la cour de Saint-Petersburg, ou à la proposée pour la cour de Saint-Petersburg et pour d'autres cours quand il est en France ou d'autres d'inées en France. On observe qu'il re-hommage à la conserve parce que en Russie ça va lui permettre d'itiner de servir des fruits et il fait beaucoup de dessert à base de fruits conservés, des fruits français en conservent, mais qui ne sert pas quand il est en France. En France, il utilise que des fruits frais. Donc on voit bien qu'il est dans cette logique de les fruits de saison quand il en a dans les pays trop froid pour avoir des fruits de bonne qualité. Voilà, utilisons les fruits en conserve. Mais vous voyez que de ce point du cas, il est vraiment dans cette logique des produits de saison et des produits locaux. Là aussi, parce qu'il compte, c'est les produits locaux au meilleur de leur qualité, donc quand ils sont au meilleur de leur saison. Là aussi, c'est intéressant. On voit bien en ce sens que c'est quelqu'un qui réfléchit, énormément réfléchit à ce qu'il avait été la cuisine avant lui, ce qu'elle était, ce qu'elle devait être. Et encore une fois, par exemple, si on revient à son idée de d'histoire philosophique, c'est aussi une histoire philosophique et une histoire qui réfléchit à la cuisine des grecs, de l'antiquité. Il est très critique à rebours sur la critique romaine qui, considère qu'elle était beaucoup trop lourde, on s'avait n'importe quoi, on vous a des expérimentations bizarre. Donc là, il trouve que ce n'était pas forcément très heureux. La cuisine des golois, il lui paraît une cuisine de paysans tout à fait intéressante, mais où on boit trop. Alors, c'est amusant, il trouve que les golois bévés beaucoup trop. Donc on retrouve là aussi, ça dénoncé à son des excès, que la cuisine de leur innocence est trop épicée, on est dans un excès dépiste. Donc à chaque fois, voilà, c'est, ce qui est intéressant, c'est cette idée qu'il faut être dans la mesure, donc dans la modération, la mesure, le bon ton, le beau, mais la cuisine doit être aussi diverse. Il n'est pas très fanatique des menus tout à l'époque, des menus tout ou tout port ou tout poisson, bon, considère ce qui est intéressant dans la cuisine, c'est la variété, la diversité. Il faut proposer des sabères différentes, mais des bonnes associations. Il y a quelque chose d'assez amusant aussi chez lui à repérer. Il déteste les appellations à l'époque certains, et mais beaucoup, c'est un fruit de l'héritage médiéval où on avait des terres parfois un peu paillards pour désigner tel ou tel recettes. Et ça, ça la gasse, il trouve que la cuisine est quelque chose de trop beau et de trop noble pour accepter des appellations comme pédanone, par exemple. Ça, c'est resté, mais d'autres appellations encore pépire pour étendir plus paillards, d'autres fois même plus vraiment triviales, étaient utilisées. Ça, ça ne l'a mis pas du tout. Il trouve qu'on ne peut pas accepter de la cette vulgarité en cuisine, ça ne l'a mis pas parce que pour lui ce qui compte, c'est sur cette beauté de la cuisine. Et il n'aime pas non plus le travestissement. À l'époque, on aime de même qu'on joue avec les masques, il y a tout un goût du travestissement en particulier au XVIIIe siècle où on aime jouer des masques, des apparences, y compris dans la littérature. Lui n'aime pas qu'on travestisse par exemple. Il considère qu'on ne doit pas servir une terrain de port ou de la pein sous la forme d'un poisson ou à l'inverse, une terrain de poisson qui revetirait la lure d'un marquassin par exemple. Donc là, il trouve qu'on ne peut pas tromper jouer avec les attentes du gourmet. Il faut que le gourmet sache à quoi s'en repnera quand il est possible. Là, peut-être, de ce point de vue-là, il est peut-être un peu trop sérieux aujourd'hui. On aimerait peut-être davantage de facécyclerinaire. Mais c'est peut-être un peu salimite. Il est peut-être parfois un peu trop sérieux pour étendre dire. Mais bon, c'est peut-être le se reproche qu'on pourrait les faire. Oui, parce qu'en nous écoutons, on se rend compte qu'on est totalement étiez dans ton carème. Oui, dans la mentalité, dans la manière de faire. C'est un précurseur, un visionnaire sur beaucoup, beaucoup de points. Une dernière question, Marie-Pierre ré. Donc de votre livre, il y a sauf proposé sans recettes de carème laquelle vous nous conseillez, par laquelle on doit commencer, quelque chose de facile, quelque chose de pas trop original. Alors, tout dépend des goûts, bien sûr. Mais peut-être commençons par les dessert, puisqu'il y a beaucoup de. J'ai mis plusieurs crèmes que j'aime beaucoup, que j'ai testé, comme la crème auté au caramel qui est absolument délicieuse. Mais dans lesquels il faudra un petit peu diminuer les proportions de sucre. Je pense qu'à l'époque, le sucre était peut-être moins raffiné qu'il nolait aujourd'hui. Et donc, il faut peut-être comment goûter au fur et à mesure, parce que notre sensibilité au sucre a peut-être variée. Mais pour le reste, les recettes de poisson sont relativement faciles. Et également, la recette de pigeon est très faisable et excellente. Voilà, je pense qu'il y a une variété de goûts. Mais peut-être commencer par les crèmes des serres qui sont les plus faciles, crèmes de bain et crèmes auté, qui sont relativement avec des bains mari très très facile à faire. Voilà. Merci beaucoup, Marie-Pierre. Merci. Merci à finiment, chers huitaurs. Je vous invite vraiment à vous procurer le premier décheuves, donc le livre de Marie-Pierreuse sur l'exceptionnel destin d'Antonin Carréme et publié aux éditions flamarions. Et puis, si cette vie vous passionne, vous pourrez prolonger votre expérience culinaire et votre expérience historique, puisqu'en fait, l'accusine permet des sauts dans le passé en testant une des sortes recettes, enfin plusieurs des sortes recettes que l'auteur vous propose dans l'ouvrage. Je vous remercie pour votre écoute. Je vous remercie pour votre fidélité et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle émission de nos grands entretiens. [Musique]