#91 - Hippolyte Courty nous apprend tout sur le café !

- Parfait, bonjour, Hip-Holyte. - Eh bien, bonjour à toi. C'est un plaisir de revenir ici, puisque pour la transparence complète, auprès des personnes qui nous écoutent et qui nous regardent, c'est la deuxième fois qu'on enregistre ce podcast. - J'étais bien toujours au café. - On revient toujours au café. J'étais venu une première fois une fonde que c'était en décembre. C'était pendant les fêtes de fin d'année, juste avant. Et on a vu un petit problème dans le registrement. Et c'est dommage parce qu'on avait parlé de plein de choses. Le podcast était vraiment super, elle a pris beaucoup de choses de mon côté. Et je t'ai reconntacté quelques semaines plus tard, on ne saurait coup de cipolite. J'étais un peu gênée, j'essayais d'arranger le fichier audio, comme je pouvais. Et malheureusement, c'était pas possible. Donc nous revoilà ensemble. - Pas de compromis avec la qualité. - Exactement. C'est exactement ce que je suis. Et puis, Paulite, on va apparaître beaucoup de choses, surtout du café. Mais avant tout, est-ce que tu peux commencer par te présenter? - Eh bien, bien avant l'antième. Donc, il peut être courti. Je suis le fondateur de l'Arbre Café, une merveilleuse entreprise qui a été l'un des pueniers du café de spécialité en France avec une vision très particulière et qui fait encore sa marque de fabrique et sa réputation, qui est effectivement d'apporter un café haut de gamme, de proposer un café haut de gamme, stéréur de haute qualité, pas forcément cher, mais de haute qualité, fondée sur quatre grand-pilliers. Et le premier, c'est le goût. Un goût signature qui vient du vin, dont on parlera tout à l'heure, un goût signature fait de gourmandis, de riche assaromatique et d'une longueur en bouche éternelle et fraiche émerveilleuse, de la maîtrise complète de la chaîne de valeur, puisqu'on est à la fois producteur grâce à notre ferme au pérou, et puis je te l'annonce à une autre ferme en étchopie et on va jusqu'à la formation en passant par des boutiques, la tourée fraction, l'importation sur des sens et de ton filière, les engagements vrais, troisième pilier où justement, il regarde mon expérience dans le vin, dans la viticulture, on en reparlera, j'ai été tout de suite bluffé convaincu par le goût de certains vins qui venaient de certaines agricultures au pleuriel et à l'arbrekafier, effectivement on a appliqué ces engagements dans le monde du café et donc non des spécialistes de la biodynamie, dans le café, il y a 16 producteurs dans le monde, on travaille avec 8, on est deux fois l'abolisé, on est Bicorp, Société à Mission, on fait notre bilan carbone régulièrement, etc, etc. En effet, on est sans doute les plus certifiés du monde du café, en tout cas du café de 10 de spécialités. Et enfin, le quatrième pilier, c'est que également inspiré par le monde du vin et de la restauration, de ce qu'on appelle l'hospitalitie, maintenant, on veut absolument partager une expérience merrieuse, c'est-à-dire positive de partage, de générosité et d'émotion. Voilà, grosso modo, qui je suis. Alors c'est très chouette, je me suis enlevé le premier épisode, tu m'avais dit, enfin dans le premier épisode, en le premier enregistrement, plutôt, tu m'avais dit que tu n'avais pas été tout le temps dans le café, voire même que tu n'aimes pas spécialement le café au départ, est-ce qu'on peut revenir un peu sur ton histoire, comment est-ce que tu as découvert le café? Oui, alors dans le monde du café, on vient tous d'ailleurs puisqu'il n'y a pas de formation et que c'est un monde, surtout en ce moment, en plein ébullition, voire euphorie. Et donc, on vient tous de parcours professionnels différents. Moi, j'ai été historien, j'ai été enseignant dans différentes structures et comme je suis hyper actif, assez rapidement, je me suis formé au monde du goût, la gastronomie. Donc, j'ai été critique gastronomie, j'ai été formateur en dégustation, j'ai fait des balades en gastronomie, dans Paris, pour les touristes, les professionnels, etc., j'ai écrit sur la coutelle, sur la gastronomie, etc. Bref, je fais beaucoup d'activités autour de la sienne, sans jamais travailler dans un restaurant en tant que tel. Et l'une des grandes activités que je faisais, regardez le vin, puisqu'effectivement, assez rapidement, j'ai commencé à enseigner la dégustation, notamment du champagne, et être agent de vignorant. Et même à ouvrir une cavavin, la première cavavin nature à Hong Kong. Donc, moi, je m'occupe évidemment du sourcing, de la sélection, de la carte depuis la France, mais donc un grand investissement dans le monde du vin qui est toujours un monde, et puis un liquide, un hectare qui me passionne, ma nîmes et m'inspire beaucoup. Donc, je suis venu au café, d'une façon tout à fait étonnante et c'est littéraire que j'ai bien raconté en invoquant Arragon et son livre "Merveilleux que tous les amoureux ou les sensibles du monde ont lu qu'ils appellent au Réliens", et l'inquiépide de Réliens est la première fois qu'Orelien vit Berénis, il l'a trouvé franchement l'aide. Et ensuite, cette sympache d'une fois l'histoire d'amour entre Orelien et Berénis. Et mon histoire avec la café, c'est cette histoire-là, c'est que pendant très longtemps, je ne me suis pas levée de coucher de bonheur, mais je n'ai pas but de café. Est-ce que j'étais tout à fait choqué? On va dire, laisser amère par le goût du café. Je ne comprends pas le café. Alors, j'ai une chance dans la vie, c'est que je suis pas addictif. Effectivement, le matin, j'avais pas besoin de bâtes caféines. Je suis pas fumeur donc j'avais pas besoin de bon café clope. Et du coup, bien qu'ayant vécu en Italie, assez longtemps, je n'avais pas besoin de café. Pourquoi? Parce que je trouve que c'est un produit saturant, monolithique, fort, intense, sans aucune finesse et surtout avec une expérience aromatique et savoureuse très déplaisante, de quoi de charbon, de vagnies, de rances, surtout de défauts, de la volettile, de phénom, et d'équilibre très amère, mais sans complexité d'amertume, comme des amères qui viennent de légumes brûlés, et non pas des légumes eux-mêmes. Et du coup, je ne comprends pas pourquoi il fallait boire du café en fait. C'est pas très intéressant et puis je revenais toujours en tant qu'historien, justement à l'origine du café qui a commencé par les airs-ats du café, les céréales. -Tourifié? -Ah oui, c'est le fait de céréales qu'on appelle brûlés. Et du coup, quand vous goûtez encore les airs-ats du café aujourd'hui, et puis il y a même certains ton effecteur qui continuent par donc à s'appeler. -Rulerie? -Mais on nous consommait comme du café? -En consommé, en fait, comme du café aujourd'hui, mais en fait on a commencé à consommer ces infusions de céréales grillées bien avant. Donc ça ça peut me népanter ce angressantique et puis un babillonne, on a de retrouver des restes justement de céréales grillées. -En quand même? -Non pas pour la bien, un le ton allage, mais des céréales qui étaient sèches et grillées, et buge. Et du coup, moi ce goût de brûlée, vous voyez, le goût de fumée, je trouve ça sympa, mais ça sert à quelque chose, ça sert à la conservation, ça prend le dessus, sur beaucoup de choses, et donc il faut que ce soit vraiment bien fait. Et donc j'aime bien, vous voyez, je suis bien les fumistes quand ils ont le tact d'étoreffacteur. Mais tout simplement pour en dire qu'effectivement, le bois du café me provoquer plus de déplaisir que d'un différence, et donc j'en bluivais pas. Et puis un jour, à l'occasion d'une promenade sur le vin, sur l'histoire du vin. Donc je faisais l'histoire du vin dans les rues de Paris, dans le 5 avaronissement, on commençait d'un restaurant gérardien jusqu'à un vin nature, à bar à vin nature. Sur la montagne Saint-Genliève, vous savez, vous avez le club Bruno, vous avez dans l'église, dans la sacré style de Saint-Étienne du Monde, vous avez des vitros absolument fantastiques qui sont. qui apprennent l'allégorie du Christ pressoir. Et nous c'est l'une des seules marqueurs où on voit effectivement le Christ dans un pressoir à vin et l'évendrage tout autour. Bref, donc l'en de cette balade formidable, un éditeur est venu et me demander d'écrire un livre. J'aime beaucoup la façon dont vous présentez des choses. Il faut qu'on fasse un livre ensemble. Je vais proposer de super idée. Et il est très bien, j'ai réfléchi. Il est revenu de comité éditoriale et me dis "écoutez, c'est super cette idée, mais vous savez, on va laisser son café". Et là j'ai blémie, j'ai rock suet, il y a. Non, non, c'est pas possible. Je ne l'aime pas le café. Je peux penser crèches surtout en bossant, mais là, son café, ça n'est pas rien possible. Et évidemment, il aurait produit ce qu'elle devait répondre. Bravo, tout et soin, on le fait. le café, soit on ne fait pas. Et du coup, je l'ai dit, tu vas régler tes comptes avec le café et rencontrer peut-être ce produit. Pendant 6 mois, j'ai goûté absolument tous les cafés, j'invite un des amis comme David Biro, Somelier, comment toi de Betrus a dégusté du café, on dit en dit en "mais toi qui a si bon mou, toi qui est il est dans lequel j'ai confiance en ce goût, est-ce que tu peux m'expliquer le café et donc on dégusté. Par exemple, la maiseur qui a un café de l'indus sud et qui a des goûts de roses, des arômes de roses. Tu sens la rose, tu sens bien un voletil, le brûler, cette amertume, etc. Oui, il n'y a pas de ça, c'est le café. Si je veux de la ronde de rose, j'ai pas à me coller tous ces arômes d'effectueux. En fait, pourquoi? Je préfère aller manger un disparand, je suis pire un maigre en son dos. Et voilà, ça a duré pendant des mois et puis à un moment donné, j'ai entendu parler du café de spécialité, du spécialty coffee et j'ai rencontré aussi Gloria de la caféothèque qui a été la première à abner cette. qui vient du goûter malade et qui a été cette première à apporter ce café. On va dire avec une identité mais aussi des pourvues, des défauts primaires et du coup, avoir un café qui est avec une clarté. Je l'appelle la mère parce qu'elle a donné l'envie du café et l'énergie pour s'embarquer dans cette carrière comme disait-on les anglais-saxons du café à toute une génération. Et effectivement, d'un coup, j'ai goûté et j'ai dit, "Wow, effectivement, le café existe et de là, je suis compris qu'il fallait que je la porte et que je le diffuse." Et donc là, tu te rends compte de ça, donc pendant six mois, tu ou un peu plus tu travaille sur ce livre qui est publié et. - Qu'est-ce que c'est le livre que tu m'aimont très d'un affaire. - C'est le livre mais il est sorti 10 ans. - Et heureusement ou pas, c'était 2008, Chris Dessu Prime achète ma paille et me dit, "On arrive tous les projets à maf. On garde, je sais pas quoi, à l'improche et je sais pas qui, et tous les autres, on arrête." Et le même jour, et je n'en ai jamais assez grâce, le même jour, vraiment, j'ai. Si elle est bordariée, fondateur du verreur, l'un des inventeurs de la carre à manger, avec l'enverdu décor à 5.000 millions, il écrit "heur 2,3,3", les créeurs de 20 à 3, qui m'appelle, qui me dit, "écoute, tu peux l'îter, je crois que tu n'as rien compris, on cherche sous le produit, on fait attention au pain, on fait attention au burn, on fait attention au sardine, on cherche de la charcuterie, etc. Et il n'y a pas de café. Dans le café, on a les choix contre des industriels ou des artisans qui ne nous parlent pas beaucoup. Tu veux pas te en occuper? Tu as pas compris quelque chose de faire? On dirait "J'ai eu un. 2ème coulpté de téléphone, Kevin Blackwell qui avait un restaurant complètement incroyable de derrière cuisine, on va y dire, dans un coffit, ce qui s'appelait là, un coffit shop, mais qui était un web, je ne sais même plus comment ça s'appelle, autour d'un verre, qui m'appelle, qui me dit la même chose, et lui il venait de Californie, il dit "Mais il peut dire, tu n'as pas compris en Californie, il se passe des choses sur le don de café, il faut que tu timètes, hein, tel premier il faut que tu ailles. Du coup, j'ai accroché, j'ai regardé ma femme, mais je ne sais pas quoi, je vais faire du café, et 15 jours après, j'étais au Brésime, chez un producteur, Henry Kissle-Pleur, qui est toujours un offronisseur et toujours un grand ami, et toujours en biennemi, et qui était dans une association que les amateurs de 20 et professionnels de 20 connaissent bien, renaissance des appellations, qui est une association fondée par Marc Angély, Nicolas Joli et tous ces enjeuins biodinamistes pour la promotion justement de 20 qui renauf, qui réexprime le terroir, et Henry Kissle, les avais à peu cuillis une dégustation, de renaissance des appellations six mois avant, et donc il avait eu la médaille de membres, à vite un mété en âme de renaissance des appellations, et donc c'était le seul café sculpteur, et moi ça avait marqué de voir un café sculpteur dans cette association, et ce qui est assez fou, assez passionnant dans l'évolution qu'on a eu, c'est qu'on a en 2008, je vais chez lui, et j'ai dû le convaincre d'aller chez lui, mais moi je suis producteur de café, pourquoi est-ce que vous voulez venir me voir, mais moi je suis tauréfacteur, il dit alors, tauréfacteur, et un producteur, ils ont bien quelque chose à se dire, et en fait dans le café, on avait cette situation entre les pays qu'on appelait de la plante, elle et pays de la tasse, mais quand on vient du monde du vin, la gastronomie, c'est d'une telle évidence, que j'en étais pantois, et je suis allé sur place, j'ai acheté du café, j'avais 20 000 euros en poche, j'ai acheté pour 18 000 euros de café, et je suis rentré, ma femme manie, mais c'était bien, je dis bah oui, c'était bien, qu'est-ce que tu fais maintenant? On aura soit du café jusqu'à la fin de nos jours, soit. on se passe dans la manchette, ça. Et donc je me suis mis à ton effet du café, et c'est comme ça que ça a fonctionné, et tout de suite j'ai eu un succès d'estime, de la part du monde du vin assez formidable, avec Sylvie au jour où la grande organisatrice, de la Diff-Bouteille qui m'a tout de suite accueilli, en Tony Quintre qui faisait un festival absolument incroyable à. en Bretagne, et puis au niveau, toute la famille au niveau du manchini, etc, qui m'ont accueilli également, et est-ce qu'est-ce qui est fantastique? est-ce que génial? C'est que ça arrive encore aujourd'hui, chaque fois que je faisais gouter une tasse, les gens. Et donc j'avais cette. ce que moi j'ai appelé la révélation, en continu, et j'avais le miroir de ce que me faisait le produit que je proposais sur les visages, les mots des autres, et c'était absolument fantastique. Toutes ces personnes-là tu les connaissais de ta vie d'avant? J'ai connaissé effectivement de mes activités d'agents de vignorons, de critique, et puis de formateurs. Alors justement, tu as commencé à le faire sur le vin, en tout cas en mentionne en le vin, on est dans un peu de cast sur le vin, donc les personnes qui nous écoutent sont plus habituées à ce qu'on discute de cette boisson, on va dire, mais justement, ça m'intéressait de faire le parallèle avec le café, parce qu'on somme tous beaucoup, et je pense que quand on est à ma teure de vin, on essaie de remettre de la conscience dans ce qu'on mange, dans ce qu'on boit, et le café fait partie des choses qu'on somme, donc l'objectif c'était de comprendre aussi un peu plus grâce à toi le café. Est-ce que tu peux nous dire? En fait, c'est quoi les cafés? Ça pousse, c'est une plante qui pousse, on en récolte les graines, on les sèche, on les fermente. Est-ce que je peux revenir sur le processus de fabrication? Bins, too, pour le cheboulet, on va bien voir. Non, on va bien faire un peu, on est tritouba, hein? Ok, tritouba, on est tritouba. Puis ce qu'on est, c'est très rare à l'échelle même mondiale, on est producteur en temps, il fait que. Donc, le café, c'est quoi? C'est une plante, le café est une plante tropicale, qui commence à y avoir des essais en 6-6 îles, etc. Comme il y en a pour la voka, mais c'est anecdique et pas tout à fait favorable sur le plan financier, etc. Mais, bon, peut-être qu'on y arrivera, il suffit pas de température, parce que contrairement à ce qu'on croit, le café est pousse en fait entre 18 et 25 degrés. C'est vraiment son climax parfait, il ne faut pas qu'il fasse trop chaud, trop longtemps et évidemment, comme toute plante tropicale, il y a besoin d'une fortune-médité. Le café y est bien d'Afrique et c'est un genre qui s'appelle le cofféat et d'engeur comme chez les équidés ou comme dans la vitiste, si on va filer le. La comparaison avec le vent dans la vitiste, vous avez plusieurs espèces et notamment la vitiste vinifera avec laquelle on fait le vent. Même si aujourd'hui on s'amuse à faire du vent avec d'autres. - D'autres choses, hein. - Que de la vinifera. Et à travers au sein de cette vinifera, vous avez différents séparages et dans ces séparages, vous avez aussi différentes familles, ascensions, etc. Donc, je ne sais pas quoi, le savagnir, que je re-honne, etc. Des multitudes de. Ce que les botanistes appellent justement de la radiation, c'est-à-dire de la diversité, des embranchements, etc. Dans le café, ça s'appelle le cofféat et il y a 125 espèces répertorienes dans le monde aujourd'hui. La majorité, on ne sait pas bien, même les gens du café, viennent des îles mascarines. Donc Madagascar, Armouris, etc. et l'Afrique austral de l'Est. et. et celle qui ont été cultivée, diffusée, vienne de la cinture équatoriale. Et c'est drôle parce que ces espèces sont apparus à différents lieux, à différents endroits. Donc nous, les appels libérica, par exemple, formidables, je sors de la dame de pique vendredi, accords cheveuille, libérica, extraordinaire, fait d'une main de maître. Une espèce qui est envoie de disparition, on essaye de redorrer, nous ça fait 15 ans qu'on travaille avec, à Rome très tertiaire, de très boisée, cédre, boite à cigars, if, ter fraîche, absolument fantastique, merveilleuse, vraiment comme un très vieux caméerdé, sauvignon, vraiment très évolué, très beau. Le cofé, le libérica, et puis vous avez le canéphor, le canéphor, c'est ce que tout le monde appelle le robustin, mais le robustin c'est une branche de canéphorre, ok, et puis vous en avez plein d'autres. Et il y a eu un accident en botanique, un événement, dans le sud de l'actuel et chopi qui s'appelle l'arabica. Et l'arabica, en fait, c'est le mariage de deux autres espèces. Il renit du sort, donc un effort, ce qui oppose le canéphorre, le robustin, l'arabica, oppose le père à un chier. Et donc ça s'arrouge, enfin il faut mieux dire Freud ou Yong, plutôt qu'on posait les deux. Donc, on travaille avec du robustin aussi, de spécialités, c'est excormé sans défaut, et c'est formidable. L'arabica, donc il vient d'é chopi, et puis de là il a été diffusé via l'islamisation, via les soucis, en fait, c'est qu'il n'y a pas de monachisme dans l'islam, et donc si on veut s'aller, si on veut prier, etc., on fait la nuit, ok, et donc il faut un petit préxiter dans tout cas, il faut qu'il y ait, et donc on partage une tasse de café, on l'a fais en tourner, c'est aussi la boisson de partage, la boisson d'élévation. Et c'est assez intéressant. Et ce que l'on a donc dans cette diffusion, faites par l'islamisation, ensuite c'est les aulandais et les français qui sont faits l'anique pour mettre la main sur le café verre, soit la production de café, et le planter dans leur colonie. Les anglais s'étaient concentrés sur le thé. Et ils l'ont fait tous les deux, les aulandais un petit peu avant, avec une variété qui sont appelés le "typica" et qui sont mis, qui sont plantés à climater dans leur différente colonie. Et les français ont acclimaté "el typica", la variété au l'andeise, et le bourbon qui vient de l'île de le bourbon, donc de la réunion. Donc le café s'est diffusé comme ça, et on estime comme toutes les plantes coloniales qui a une très faible biodiversité en fait, estime que les plans aujourd'hui viennent d'une centaine de plans qui ont été transportés par les français et par les aulandais à l'époque. Voilà, ça c'est le café. Et le café, il pousse dans 90 pays dans le monde. Il rassemble, on estime 120 millions de personnes dans le monde, et 70 millions de producteurs. La structure de production est à la micro micro voir crypto-exploitation, puisque c'est moins de deux hectares. C'est minuscule. Minuscule. Et évidemment avec des équilibres massifs, brésil, 40% de la production mondiale. À la fois pour le robuste, qui s'appelle le conillon, et pour la rabica. Vietnard, qui est 20 ans et devenu le deuxième producteur de robuste à au monde, mais de la ralité, et puis qu'on se déclinera, et des pays comme les copies, etc. Donc, des ralités qui sont extrêmement variées, et des gradients aussi de qualité qui sont extrêmement variées, puisque si aujourd'hui on parle beaucoup du café, dit de spécialité, qui en drôle de nom, on dit dans le milieu du café, que c'est le café dont on parle le plus, qui se vend le moins. C'est la fin de spécialité, au présent aujourd'hui, moins de 5% du marché mondial. C'est marrant parce que autour de nous, moi, je vois que des spécialités coffee, mais bon, même temps, c'est vrai que. C'est celui, c'est ce café qualité qui porte la croissance, le dynamisme du café. Et le café connaît bien les mêmes enjeux que le vin, que les mêmes enjeux, pardon, que les autres produits agricoles, c'est-à-dire à réflexion de la manoeuvre, problème de transmission, des propriétés et des plantations. Et bien essentiellement aussi le choc du dérèglement climatique ou dérèglement climatique, donc pour rappeler ce que c'est dans les faits, c'est une augmentation de l'intensité et de la fréquence des accidents climatiques. Moi, je n'ai vu par exemple, à la réunion, on a été les premiers à apporter le bon bon pointu de la réunion. Il y avait un cyclone qui ravagait les plantations tous les 5 ans. Aujourd'hui, c'est de par an. Donc, on n'a plus de café, de bourreau brond, de pointu de la réunion, tout simplement. Donc, le café est traversé par toutes ces changements structurelles qui sont très fort et ce qui fait que les prix exposent et la qualité exposent aussi. Et ça, c'est la très bonne nouvelle. La très bonne nouvelle, c'est qu'effectivement la qualité monte et que les prix e montent. Et donc, il y aura plus, je pense, assez rapidement, plus de café pas cher. Voilà ce que c'est que le café, sur le tri tout cap. Donc là, on a vu toutes les tri où est-ce qu'ils sont, qu'elles sont les pays producteurs. Bon, je te laisse poursuivre sur les suits du process. Alors, le tri tout cap, c'est très simple. On a des cerises. Il a eu le fruit du café, et ça s'appelle des cerises. Ça, la taleille d'un goût vie ou d'une morise. Et c'est un fruit à noyau. C'est à qui il y a plus de noyau. Donc on ne trouve pas sur les marchés, même si c'est très bon, il n'y a aucun intérêt. C'est bon. C'est très bon. Ça n'est pas lesquels. Ça a le goût du café quand on touche. Pas du jour. Non. Mais ça a le goût des marqueurs aromatiques qu'on va pouvoir retrouver effectivement. Et surtout, ce qui vient de nous intéresser quand on goûte, c'est effectivement de comprendre la complexité. Alors, complexité, ce ne va pas dire que c'est compliqué. Non, c'est à dire qu'il y a une variété de. Voilà, qui est une richesse, une diversité, notamment des acidités et des aromates. Ok? Je ne sais pas que ça se goûte frais aussi le café. Ça va? Nous, enfin, on passe notre vie en plantation. Allez, allez, mettre dans la bouche. Donc, une fois qu'on les a cueillit, qui s'arrive à maturiter, eh bien, on a le choix entre deux grands process qui sont historiques. Un qu'on appelle le "natural", naturel, à la voix sèche, c'est-à-dire qu'on va prendre la crise et on va la laisser intacte, ok? Juste qu'à son séchage, jusqu'à ce qu'elle arrive à 11 %. Donc, la meuse soleil? Je la mets au soleil, je la remue, je la mets sur des lits, sur des trailles, pour pas qu'elle s'étachent ou sur le sol de façon traditionnelle, où je peux même, aujourd'hui, la baignée dans des macérasse, je peux la mettre en année en billes, en flu, je peux faire plein de choses, ok? Mais je la garde en service. L'autre voie, c'est le Hollandé et les Français qui n'ont inventé, quand ils sont arrivés dans les Antilles, notamment dans les Indes, Hollandes, c'est-à-dire l'Indonésie actuelle, là, ils commencent à pleuvoir et donc faire sécher une service, c'était impossible. Et du coup, ils sont dit, "Bien, qu'est-ce qu'on va faire? On va dépuper la crise." Et puis, pour la déshabiller, on va faire ce que la nature nous offre, des micro-organises et ces micro-organises. Allez, les violences. Ça fait en dire, voilà, une fermentation, donc des gradations de la matière organique, qui déshabillent le grain. Et après, il y a qu'à laver les grains, c'est pour ça que ça s'appelle "ouachet", donc il a fait laver pour détacher les derniers résidus de matière organique et puis pour éviter que la fermentation perdue, et qu'il y a de laver. Qui fermente? C'est la pulpe qui va faire menthe. Et donc, du coup, il reste que le noyau. Il reste que le noyau. Donc, c'est pour ça qu'on appelle le café "lavé", et c'est pour ça qu'il y a eu des scandales à juste titre sur l'usage de l'eau dans le café, sur un contamination de l'eau dans le café, par le processus "ouachet". Aujourd'hui, c'est une vieille histoire. Et puis, énormément de progrès qui ont été faits. Et du coup, une fois qu'il est laver, on va le faire sécher. Il faut 12 jours à peu près pour le faire sécher contre 40 jours, quand il en se risque. Et entre les deux, vous avez tout un tas de processes différents, notamment le honey process inventé par graciano-crousse, donc on peut égooter les cafés à l'arbre café, et qui a rencontré plusieurs acteurs du vin en France. Et lui, il a déplulpé les cafés, et il a laissé justement la chère dessus, le musilage, pour profiter un petit peu de cette sucro-sité. Donc, c'est appel "honiprocès" le miel. Et ça a été un peu le premier à dire, on va pouvoir jouer avec la fermentation, ce que vraiment dans le café, on est trop con, tout le monde fermente, et nous, on du café un fermenté de, c'est-à-dire on évite la fermentation pour pas la subia. Donc si on commençait à s'y intéresser, ça c'est, vous voyez, milieu des années 2000, donc c'est très récent et à partir de Graciano, effectivement, tout le monde se fasse, et j'en commence à se dire, effectivement, on va pouvoir faire mentée le café, on va pouvoir faire autre chose. Et ça a vraiment commencé, il y a des années 2010 où là on a commencé à utiliser du gas carbonyl, de mettre les souris en année aerobie, etc., etc., il y a eu un jouet avec ça. On qu'une fois que c'est, qui a ces différents process, il y en a aujourd'hui une vingtaine de différents qui ont un enjeu fondamental, un impact fondamental et premier sur le profil du statif du café. Et c'est pour ça que nous, dans nos boutiques, on propose une carte des cafés comme une carte des vingt, mais on la classe, on l'organise selon les fermentation et on passe selon les producteurs ou selon les origines, c'est très important. Et une fois que c'est ça, qu'il faut enlever une pellicule qui s'appelle la parche, qu'on en ève après le reposot, après le repos comme après la mise en boutat-eux de deux mois, et on l'envoie à au touréfacteur. Et là, le touréfacteur va le tourer fier. Pour qu'on le tourer fier, pour tout simplement prendre ce qu'il y a dans l'embryon, les 8 des essentiels, les marquers et transformer dans des réactions chimiques extrêmement complexes, extrêmement nombreuses, et bien révéler justement la quintessence du café. Alors cette touréfaction, c'est pas de la brûlerie, cette touréfaction, c'est de la autre précision, on ressemble beaucoup plus à des patissiers, car tout autre produit. Ou c'est cet élément noble du rotisseur, c'est-à-dire que nous on cuis à la seconde prêe, au deux graips prêes, et au gramme prêe. Donc c'est très précis, et si on passe 10 secondes de trop, et bien le profil va complètement gendre. Donc ça, c'est une vraie expertise, un vrai métier qui a connu des boules versements très positifs sur les 15 dernières années, et qui est enthousiasment. C'est-à-dire que, et c'est vrai pour tout le café, le café sera jamais de la qualité qui est l'été hier, c'est-à-dire qu'il sera toujours meilleur. Et ça c'est génial. Et puis après, il y a la phase de l'extraction, puisque le touréfactor, il vous livre, il vous offre un solide, et vous buvez un liquide. Et là, c'est le métier du barista. Donc dans le métier du barista, et bien, c'est comment est-ce que je joue avec l'eau pour l'affaire traversée mon lit de café, et que cette tour se charge du maximum d'éléments solules qui a dans le café. Nous éléments solules, on a à peu près 28%, jusqu'à 28% on dit. Donc c'est comment est-ce que, effectivement, j'ai extrait l'icaphe. Ça ressemble beaucoup à la presse. Dans le vin, je presse très rapidement, tu vas voir beaucoup d'astranges, je presse trop lentement, je vais avoir beaucoup d'amertues. Au contraire, je presse très rapidement, je vais avoir beaucoup de fruits. Je presse moyennement, je vais avoir un petit peu de finesse. Donc c'est ce jeu qui est fait et, sur effectivement, la connaissance de son pré-soin, la texture de la texture, de l'ensemble des choses. Donc il y a quatre grandes étapes dans le café. Il y a le producteur qui fait le passage de la fleur au fouille, le ce qu'on appelle le processeur, parce que le fermenteur, même en français, c'est pas terrible, qui est effectivement fermante, cette cerise, cueillie en grain, bon, ce mando. Et puis le toré-factor qui passe du cru au cuis et le barista qui passe du solide au liquide. Et vous, une des indépensations que vous couvrez l'intégralité de ces étapes. Exactement, on couvre l'intégralité de ces étapes parce qu'on vient du vin et on aime la gastronomie. Les clés de trace à l'habilité est extrêmement difficile dans le monde du café, voire impossible. Et surtout, on sait que le goût vient avant tout du sol. Et ça, malheureusement, on n'est pas nombreux à le faire le café. Et pour garantir ce goût ou pour arriver au goût, signature de l'arbrein qu'il fait, eh bien, il faut remonter jusqu'au sol. Donc c'est beaucoup plus simple, effectivement. Si on intervient avec le producteur ou si on est nous-mêmes le producteur. Je te disais quand on est changé un petit peu avant le début de cet épisode que je me passais à un peu pour les sujets des épices. Et j'ai vu un élément là-dessus, c'était sur la noix de muscade. Faut de me penser que la noix de muscade était une noix. Et en fait, c'est un peu comme le café, en l'occurrence. C'est en fait la pulpe, putain un oio. Tu dois ouvrir ce noio, t'as encore une sorte de petite couche autour de ça. Et un intérêt de ça, cette fois-ci, t'as la mode muscade avec un tâne. Et c'est souvent je me dis mais comment, comment est-ce que les gens, tu vois, si on a découvert que la noix de muscade s'assomanger, c'est-à-dire qu'il y a des gens qui sont allés jusque là pour se dire, putain en fait, quand on rap, l'intérieur, l'intérieur de ce truc-là, en fait, c'est plutôt bon, en tout cas, ça a du goût. Et je me dis pour le café, c'est pareil, les personnes qui se sont dit, attends, c'est fruillé avec y train, en fait, si on attend, on les séche pendant 40 jours, puis qu'on est fait chauffer autour du feu, parce que je pense qu'il n'y avait pas des machines attourées, comme on aujourd'hui, puis qu'on les mouve, puis qu'on extrait ça, on le vu. En fait, c'est super bon, et en plus ça nous fait une petite dose d'énergie, je suppose, à l'époque. Donc, je me dis quand même, le fait qu'on soit le fruit, cette histoire-là, de personnes qui ont découvert ça, je trouve ça, c'est vraiment formidable. C'est formidable, effectivement, ce qu'on découvre dans l'histoire et dans l'alimentation, c'est que l'innovation n'appartient pas à notre génération. Et ce qui est marrant pour revenir au monde du vin, c'est que le café et le vin partagent un mite original, puisque l'un des origines du vin, tu sais, c'est Bakus qui se serait transformé en chèvre, et qui aurait justement mangé des raisins, les affaires montées, alors la nature fait pas le vin tout ça, mais les chefs seraient devenus ivres, et ce serait mis à danser. Donc la chef, c'est comme le cheval, c'est des animaux de feu vertico, qui sont justement des animaux entre si aléteres. Donc on les retrouve souvent justement dans ces mythologues. Dans tout le représentation. Et en tout cas ça signifie que le produit dans lequel est impliqué la chèvre dans le mite original, et bien, est un produit justement qui va permettre l'élévation aussi. Et dans le café, c'est la même chose, c'est un berger caldit, comme le berger grec, qui a vu ses chèvres danser en étupie après avoir mangé des soins isres de café. Il le résaurait apporté justement à armoire, tout ça, on tombe dans le dieu, mais le porte aussi dans un des spaces clôpes, comme pour la chèvre, on a apporté la chèvre, et les raisins justement dans la cité, c'est parce que le urbanisme, la civilisation, et là, effectivement on aurait commencé à l'étanifier et à sentir ce coup, tout simplement les jetants, par hasard dans le feu, et en ressentant c'est tout d'ailleurs absolument magnifique. Donc on est, il y a des similitudes, effectivement dans le café et dans le vin, après, il y a beaucoup, beaucoup de différences, et la comparaison est souvent malheureuse, mais j'y me suis stimulante. Oui, je trouve ça passionnant d'avoir, je pense que beaucoup de vignons, ça en tête, qui sont les héritiers d'une histoire, d'un endroit, d'un terroir, quand j'en rendais vignons, il y en a beaucoup qui disent, moi, mon travail, c'est de décider de faire mieux que ce qu'on a fait avant, et surtout de transmettre cet endroit la meilleure des manières. Toutes personnes qui travaillent la terre, le sait dans sa chère. Et en fait, c'est un peu pareil pour le café, en fait, et tu disais qu'on n'est pas à l'âge de l'invention des techniques, et en fait, c'est magnifique de le front de compte qu'on est à l'âge où on a la chance de pouvoir les sublimer, les rendre la peinte du goût, de la texture, de choses, c'est excitant. Pour les personnes qui nous écoutent. Alors, tu nous as parlé des différentes étapes dans le fait de tweet ou "cuppes". Il y a un petit passage qui concerne beaucoup les personnes qui nous écoutent, mais moi, il compris, d'ailleurs, c'est qu'on se fait tous le café, ou on va le consommer, et on a persuadé qu'il y a différentes manières de le faire, que ce soit sous forme d'expresseaux, sous forme de filtre v-60, je crois, et que je sais comme ça, je suis pas en expert, mais tu as saura mieux que moi. En fait, il y a ce forme de café à Piston, à French Brace. Donc il y a plein de manières différentes de faire le café. Est-ce qu'on est une qui est meilleure que les autres? Est-ce que toi, t'as une recommandation en particulier? Je vais pas pour une personne qui nous écoute qui est envie de faire du bon café, comment est-ce qu'il faut faire? Alors, si on aime le café, c'est qu'on aime effectivement la diversité, et qu'on aime avoir le choix. la chance d'accueillir dans notre ferme la Finca Mariposa au Péro et pas les Vincent, la sommelier active du groupe et puis un Pascal de Peltiers qui a chamburre et qui est une formidable sommelier qui écrit pour moi l'un des plus belles livres sur le 20 000 vignes et un force de cooper par les du café et tout ça, la réflexion s'est aimée. Mais vous êtes fou, c'est trop complexe le café est trop compliqué, nous effectivement quand on goûte du vin on a une bouteille qui arrive et on boit et on ne se demande pas comment ça s'est allé, on choisit le verre. Mais dans le café effectivement il y a cette complexité qui est un choix tout à fait excitant et génial. Donc il y a plein de façons de faire le café de se le préparer. Il faut garder en tête cette phrase de "bordieu ou d'éproge" ne sait jamais, on peut tout faire sauf n'importe quoi. Et donc chez vous faites, essayez de comprendre ce que vous aimez si vous aimez effectivement l'espresseur ou si vous aimez des choses un petit peu plus individuelles infusées. Et si vous voulez atteindre une précision qui est celle que les professionnels apprécient particulièrement, c'est effectivement le filtre qui est de la percolation, c'est la même chose que l'espresseur, mais avec vous voyez une pression qui n'est pas force avec les naturels. Et ce filtre déjà c'est un magnifique moment, moi je le fais tous les matins, ça a dur 3 minutes et de tourner autour du filtre manuel, vous voyez, de moutes sont moulous, on s'en cafés, ça a dur 30 secondes, tous rituel, moi-même permet de me réveiller le matin, de prendre le temps, de me calmer. Et puis de commencer ma journée par le choix, par le quart parce que je partage ce café. Et donc le filtre il donne effectivement la plus grande peut-être ouverture au café, mais il est presso, il est absolument fantastique, il est plus dur à faire qu'un filtre, il est moins tolerant, la French press peut être très intéressante si vous avez un bon boulin effectivement, maintenant il y a des machines automatiques comme les machines de grand-mère ou les filtre de grand-mère, etc., de très bonne qualité. Et nous en termes professionnelles quand on goutte le café professionnellement le goût puisqu'on appelle en cupping et on fait l'équivalent d'une French press mais dans un petit bol, c'est à dire c'est une infusion et non pas une percolation. Donc il y a 1 000 et une face. Il y en a aucune qui est mauvaise, l'importance est d'essayer de mettre le boulin. En cas qui sont plus difficiles, dans le sens qui sur laquelle vous allez éviter de choisir des cafés fin, parce que effectivement la méthode, la préparation ne va rendre aucune finesse. Tu parlais aussi de l'eau. Alors l'eau, c'est une composante qui est importante dans le vin mais qui est invisible, enfin qui est invisible pour la personne qui le déguste puisque c'est l'eau elle est contenu dans le raison et elle finit par être contenu dans le jus mais c'est pas un élément qu'on choisit consciemment au moment de bord du vent. En revanche, je m'en de café mais on a un élément pour le cas en alfois. Donc est-ce qu'il y a été allé déguster du café dans un café qui a écouté de chez moi et en fait je pensais juste prendre un café évité. En fait le mec a commencé à me parler de plein de trucs parce qu'il était passionné ce t'es au cool. Il m'a dit en fait moi j'achète de l'eau déménéralisée, que je reménéralise moi-même en prenant exactement l'hymneau que je vais de ça. On n'est pas tout s'objet de faire ça mais est-ce qu'il y a aussi une meilleure manière de faire du café grâce à l'eau? Alors l'eau elle est fondamental et moi j'ai commencé dans le vin avec Bruno Kenyu et qui a gagné justement des dégustations d'eau. Et une fois qu'on a fait cette dégustation, on regarde le souvenir à vie et Bruno vient régulièrement à l'avoir fait former les équipes justement à cette dégustation. Donc l'eau même quand elle est contenue des gens dans le produit, elle est fondamental. Nous on dynamise l'eau, on vend des dimens, dynamiseurs, pardon. Pour nos installations chez les professionnels, etc. Donc elle a vraiment une importance non seulement chimique mais aussi en termes d'énergie. Vous aurez plus de sapitité, plus de fraîcheur, une fin de bouche plus agréable, une précision aromatique bien plus agréable à contenu chimique équivalent avec la dynamisation. Avec les amisations. Et sur le plan chimique, il y a deux choses, il y a un conseil tout bête en toute fraternité comme le dîner de deux vis et on l'oublie souvent. H.T.V. un autre smaiseur pour chez vous. L'eau qu'on boit est malheureusement tributaire du monde dans lequel on vit et donc on n'a pas d'eau saine qui nous arrive en rebinait. Donc h.T.V. un autre smaiseur et je vous jure, vous me portez mieux. Ça c'est la première chose et ça ne partient pas comment. Il n'y a pas que café ça c'est clair. La deuxième chose, si vous êtes en vacances, c'est que vous avez une butée de volvie qui vous aide la chance parce que c'est l'eau parfaite pour les café. Avec un équilibre parfait, la petite astuce, si vous voulez, c'est qu'on va regarder les résidus à sec, c'est à dire la minéralisation du de l'eau et il faut être autour de 150 mg de résidus à sec pour que l'eau puisse se charger d'éléments sans absorber des éléments qui se rénegatif. Vous évitez les eaux les plus légères et vous évitez les eaux en fais général minéral parce qu'on les choisit les eaux minérales parce qu'elles ont beaucoup de minéraux, je sais ce que c'est avant. Et beaucoup de goût. Donc l'eau à l'eau, c'est l'ami du café, c'est la révélateur sans eau. Il n'y a pas effectivement de café. Et je dois vous dire que c'est l'un des bonheurs du barista où ils ont parlé du passage, du sec et du solide, au liquide, mais on a l'impression un peu de faire renêtre ce café. Et à chaque fois que l'on va commencer justement la filtration, on a ce bonheur que je trouve incroyable parce qu'il est systématique. Vous voyez, cette première goutte sur la terre, on sort, tout exal, vous voyez. Et donc l'eau, c'est toute cette gestion que l'on va devoir en faire. Donc cela a privoisé pour qu'en passant à travers le café, elle se charge des éléments solules. Donc si elle est trop chargée, elle va pas pouvoir charger. Si elle n'est pas assez chargée, elle va mal se charger. Si elle est trop chaud, elle va être trop agressive, etc. Donc ça on s'imuse. Donc on fait plein de formations là-dessus et ça permet de progresser où ça permet de se dire, en fait, le café que je fais aujourd'hui, il me convient bien et ma vie est simple. Et je fais ceci et cela. C'est vrai que c'est un élément dont tu m'avais parlé quand on se était vu pour la première fois, c'était cette école sur le café que vous avez créé ici pour essayer de former les personnes. Alors je pense que cela doit être, vous devriez avoir pas mal de sommelier peut-être, dépassionner aussi, sûrement. Alors on a beaucoup de gens qui viennent du monde du vin, mais aussi du parfum. Oui. Beaucoup de gens qui découvrent la gastronomie et les liquides par le café ont qu'on a des gens extrêmement variés, mais beaucoup de professionnels que l'on sert évidemment. La transmission pour nous est essentielle, c'est l'ancien aussi enseignant qui parle, mais c'est pour cela que j'écris des livres, c'est pour cela qu'on communique beaucoup. Et l'école, la formation, la diffusion, à la fois de la passion et puis des connaissances, c'est super important. On a parlé de tous ces éléments, mais on n'a pas parlé du récipion dans lequel on boit le café. Moi, quand j'étais allé, justement, faire cette déglustation de café avec au tête chez moi, bon déjà, c'était dans un récipion. Je pense que cela ressemble beaucoup à cela en termes de structure. Et il m'avait aussi dit de. Donc il m'avait servi mon expresso avec une cuillère. Il avait dit de potentiellement mélanger mon expresso, de ne pas l'échez la cuillère pour pas avoir des arômes indésirable. On va dire qu'il y a rabais ou pour. On prend peu la structure aromatique de cela. Est-ce que tu peux nous parler un peu de qu'est-ce qui se passe dans la tasse, puisque le café continue de vivre à ce moment-là et comment est-ce qu'on peut avoir la meilleure déglustation? Alors il y a des rituels, en fait, mais l'idée qui a l'étale, comme dans le vin, c'est où vous voulez, quand vous pressez les raisins, et bien évidemment le bas de cu et le de la cuillère, n'ont pas la même densité. Donc dans le vin, il y a une chance magnifique, c'est que vous avez un effet de masse, un effet de masse liquide qui est s'omogénise. Et c'est pour ça qu'on fait en général des sous-tyrages, etc. En aussi, c'est pour qu'il y ait une armoïsination qui se passe et que vous ayez par, par exemple, pour des licorres, des bouteilles qui soient plus sucrées en bas et en haut, moins sucré, plus vineuse. Donc quand vous faites du café, en fait, bien c'est pareil, vous avez l'extraction la première qui va sortir, qui va être la surextraction. Au milieu, vous avez ce qu'on appelle le salami slide, une expression, une extraction au milieu qui va être équilibré et puis au dessus qui va être sous-extraite. Donc si vous les mélangez pas, si vous remuez pas, effectivement vous allez avoir 70-20. si vous voulez quelque chose de homogène, on a l'habitude de passer la cuillère ou sur le fil de remuer un petit peu comme pour le vin qu'on a dit "oui, on l'aillère un petit peu, on le remu". Donc ça c'est l'aspect homogène. Sur le contenant effectivement c'est fondamental et tellement tellement peu exploité dans le monde du café et je ne comprends pas pour pas. Quand j'ai commencé, venant du vin j'ai appelé tous les fondisseurs et les producteurs de tasses, de porcelaine en Europe et il y en a eu encore beaucoup à l'époque et je leur demandais mal à "est-ce que vous pouvez m'expliquer vos tasses?" et ils me renvoyaient tout le temps au design extérieur. C'est normal design extérieur, vous inquiétez bah je suis en d'occuper. Ouais, je me sens que vous pouvez me dire quels sont les effets sur la tasse, sur la dégussation et ils étaient un capard, mais non mais on nous a jamais demandé ça, c'est pas possible. Donc de guérale-là, j'ai dit "ok je vais créer ma tasse" et on a testé 400 tasses différentes. On en a envoyé 10 radiographies pour comprendre la forme et c'était 10 qui avait l'impact le plus fort. Soit celui qui m'était révélé le plus accepter et l'autre plus d'amert, tu me etc etc. A partir de ces 10 avec Sylvie Amat, on a dessiné une tasse qu'on a appelé la tasse révélation. Et j'ai fait appel à certains de nos amis vignorons justement et David Biro notamment qui avait créé un verre et qui m'avait dit "écoute, fais attention au toucher". Ouais, c'est vrai, il a grabé. Et donc il y a un peu texturé, c'est le choix. Et il est séchoiré et ça raconte quelque chose, ça prépare le cerveau. Je ne voulais pas de lance parce que quand vous avez la lance et on le sent bien avec les verres, à vin qui ont un jambes trop fine, on est concentré pour pas faire tomber le vin vous voyez, pour peu le verre, pour pas qu'il glisse et bien sur la tasse, on est concentré pour tenir la tasse. Ouais, surtout ça fait les avant moi. Et imaginez que tout votre cerveau en fait, il est pris par ça et pas par la dégustation, par la réception. L'ouverture de la tasse impact sur le flux. Donc c'est par exemple Philippe Femme-Brah. Ouais, ce que l'occafé va se diriger dans la pension. Il y a une dégustation avec lui, il nous aigouté des bouches, milieux de langue, fin de l'âme. Ah, du tout la même exérience aromatique. Donc non, on a trahé sur ce flux. L'importance du buvant aussi, là vous pose les lèvres. Est-ce que vous voulez un buvant grossi ou est-ce que vous voulez un buvant, justement qui s'oublie complètement ou qui soit agressif? Non, on a choisi un buvant qui s'oublie. Ce qui est le contact, on pose simplement là. La tasse, il y a une dégustation. Et le message, on sait qu'il va arriver ensuite. Donc la forme, elle a un impact sur l'expression aromatique, sur le corps et le matériau aussi. Vous prenez du verre, ça casse le corps, ok? Donc la tradition remette de bois à l'espresso en des verres en verres. Et bien, parce qu'ils ont beaucoup de robusteilles à beaucoup de corps. Mais c'est un petit peu styrene balle dans le pied, sinon. La porte-leine c'est fantastique, le gré, c'est fantastique, encore plus, puisqu'il y a une inertite thermique, ça brûle jamais, oui, ça monte en temps de nourriture et ça descend très doucement. Et ça n'est fait évidemment sur le goût du café. Prenez un goût blanclastique, prenez un goût sur le papier ou un verre de la même forme, il ne lui aura pas le même goût. La pierre des formes, c'est les Français qui l'ont inventé, pardon, au XVIIe siècle, une tasse cylindrique aussi haute que large, qui s'appelle le vitron. Mais Français n'était pas fou ce qu'il y avait une secoupe en forme de la siette à soupe. Et donc, on prenait la tasse, on verre, c'est le café, on le fait refroidir, et justement le mélanger dans la soupe et on bouvait dans la soupe comme même il y a dans la siette à soupe. Mais ça a donné malheureusement le mug. Et donc le mug, c'est fantastique, et ça détruit absolument tout. Donc, première chose, plutôt penser à l'eau, etc. Penser à jeter tout le mug pour le café où vous laissez à votre pierre zennemis. Mais c'est vraiment fondamental. Alors, café nous on fait des jeux de tasse et du coup on a des tasse qui sont unique, exclusive à l'arbre café parce que dessiné par moins et choisi et chaque type de café est associé à une tasse différente. Et je ne comprends pas aujourd'hui que dans certains coffee shop, super, etc., ou lieu de café, eh bien on sert encore des filtres dans une tasse racle bout de chino, ça a détruit absolument tout, ça a aplaté absolument tout. Vous connaissez le Verinau? Ben goûte un vin dans un Verinau, dans un alto ou dans un ridel? Bah, la tasse à cas bout de chino c'est l'effet du Verin in Aho. Et puis cet amour du verre pour le café qui me laisse un peu pour toi? Parce que plutôt cool pour des latés ou pour ce genre de boisson mais c'est super, mais là on parle même. D'ailleurs est-ce que pour toi c'est un peu péché ça, c'est est-ce que tu as un laté tu le regardes dans neilles un peu comme moi je regardais à une personne qui met du coca ou déglaçons dans son vent rouge? Non je crois que ce n'est pas justement, ce n'est pas les mêmes produits, le café aussi un produit de base, les cuisiniers, les patissiers avec lesquels on travaille, tous les autres le montrent bien, c'est-à-dire qu'on peut utiliser le café comme un ingrédient et il est assez formidable d'ailleurs et donc dans un laté moi je le prends plus comme une base et comme un ingrédient et je suis content que justement on trouve aussi au café des usages internatifs et des boissons qui peuvent être intéressantes mais vous voyez que dans le monde du café on a une déviation évidemment qui fait que eh bien on va servir en fait des boissons qui sont réalisés grâce à une machine à café et notamment à la buze vapeur et donc sur l'année dernière la boisson la plus vendue dans les coffees shops c'était le match à laté. Oui ça me donne pas alors moi j'ai gouté et Marine nous écroutera Marine qui est ma copine que t'avais rencontrée, on a gouté il y a pas longtemps un deux petits match à laté, donc un match à laté mais avec un chaude d'expressos qui réveille et c'est quelque chose. Donc il y a une vraie créatrice et ce qu'il faut savoir c'est que le café et là on voit encore une fois un soufippique mais à Jean-Banktel, Yuan Kong etc. Il plait de chef avec lesquels on travaille et qui travaille beaucoup le café le save on est sim qui a jusqu'à 1000 marqueurs aromatiques dans le café. Il y aurait à peu près 200 marqueurs aromatiques communs avec le routine buff. Donc en fait, oui le café comme ingrédient il est absolument fantasie qu'il vous pouvez l'utiliser en solide, vous pouvez l'utiliser en poudre, vous pouvez l'utiliser en croquant, craquant, oui ou en liquide, en espressaud etc etc. Donc il faut absolument l'utiliser. Ça incroyable ce que tu dis là parce que un des éléments qui est fascinant dans le vin, c'est à quel point le raisin peut se transposer dans d'autres, enfin un peu avec une base de raisin on finit par avoir des arômes qui n'ont plus rien d'avoir avec le raisin. Oui. En fait ça va faire mentaçu. Ça va faire mentaçu. Et en fait ce que tu dis là c'est un markup parce que c'est un peu la même chose mais pour le café. Je pense que c'est un peu ce que nous nous nous parlais en introduction mais on a un peu cette vision de sa sorte le café. Alors en fait ce que tu dis là c'est qu'il y a une telle variété de goutte dans le café que l'odeur de café elle est elle est pas vraiment vraie, enfin on pense des rôtes. Ah bah l'odeur de café elle est assez terrible. Moi j'ai des. c'est pour ça que j'ai jamais pas le café mais ce qu'on appelle l'odeur ou le gout café c'est un gout monolithique qui vient plus d'un café qui avait été travaillé donc de très mauvaise qualité. Chaufais filtrés en macération qu'on verse sur une place qui est sur le quel on met du sucre. Ça s'appelle le trablite et ça lui ils ont beaucoup fait pour juste en diffuser ce goût. C'est une couleur qui est pas très belle. Il y a un peu blaffin qui espire pas la santé. La santé oui. Mais du coup on a ce goût qui a fait mais un petit peu comme le goût serait, c'est comme le goût banane vous voyez quand on a un goût banane, personne ne dit ah j'adore les bananes. C'est le quel banane ouais. Le mien à l'odeur les bananes et la diversité les bananes, tes tests, les y avoirnt au banane et le gout banane. Et du coup ce goût café il va jusqu'à cette odeur café vraiment à l'essentir, à fait attention aux odeurs qui peuvent émaner des cafés qui restent dans les cafetières de bascalité les deux et la cafetière et les cafés vous voyez vous voyez vous avez des arômes de rance qui arrivent de beurre rance urinaire qui arrivent. Donc c'est génial parce que vous êtes plus dans une démarche de parfumeur vous voyez de nez où les ces arômes fécales de fanbouche qui arrivent avec des arômes qu'on espérait de ne pas trouver à ce goût. Mais les floros ça vous que les apporter avec votre enfin mais du coup le goût café oui il est assez terrible. Orvenge le café les cafés sont d'une richesse d'une complexité d'une diversité inouïe et sans fin. Il polite le temps passe très vite avec toi c'est un peu dramatique et d'ailleurs en fait je suis d'autant plus triste de ne pas avoir une qualité suffisante pour publier le premier épisode qu'on aurait fait ensemble parce que j'ai l'embret qu'on a fait un épisode qui est quasiment 100% différent. - Oui, je suis un état. - Ensemble d'accès. C'est un peu triste parce que tu vois. - C'est un peu plus cher. - J'essayerai de retrouver des points un peu communs pour transmettre aux personnes nous bases sur le café. Mais c'est fascinant de voir à quel point on a la possibilité d'échanger sur plein de choses. Est-ce quelque chose qu'on aurait pas dit qu'on a. Alors, rien à planer. - Il y a peut-être des points sur le. Il y a peut-être deux thèmes qu'on entend souvent, effectivement. C'est que le café, c'est comme le vin. Je crois que le café n'est pas du tout comme le vin. Et Dieu sait si j'aime les deux. Mais qu'on fait cette analogie parce qu'on vient. On est en France et que le vin. - Oui. - Produit le liquide le plus similaire. Si on avait été en Chine, je pense qu'on aurait dit comme le L. - Le T. Et pourquoi il est très différent pour quelles sont les points communs? Les points communs, c'est peut-être qu'effectivement, on connaît un âge du café qui doit beaucoup au vin et moi, je dois beaucoup au vin. Et cet âge, c'est l'âge de l'éneologie. - Oui. - Aujourd'hui, dans le monde du café, il est en train de se passer qu'il y a une révolution qui est la révolution d'affairementation de l'éneologie. - On a un petit peu, on a longtemps négliger cette partie-là et aujourd'hui, on le fait. Ce qui est très, très curieux de mon point de vue, c'est que cette révolution, elle est faite par des gens qui vont boire souvent du vin nature, qui vont appartenir à cette communauté, à dire de produits ou d'aliments qui sont faits avec moins d'intervention. Quand je parle de vin nature, je parle aussi de vin de pain, pardon, le vin, etc. Avec des variétés anciennes, etc. Oui, qui se mouvement, urbain, qui est super. Mais donc, à fait, on fait exactement le contraire. On fait quoi? On va aller chercher des levures exogènes, des levures industriels. On va cofermenter, on va aromatiser avec des arômes naturels, donc des arômes exogènes, le café, sans le dire forcément. Et on est un petit peu dans un moment de fourrie de tout et de n'importe quoi, qui est super, parce qu'on sait qu'il y a une grande créativité, c'est l'hyprix à payer de ces périodes-là. Mais ce qui est très étonnant, c'est qu'il y a un grand flou sur les démons. Et de moins que de transparence qui est caractéristique de notre produit, mais le vin est un avis. En tout cas, on est sur cette âge. sur cette âge geneologique, mais on va dans le sens opposé, puisque aujourd'hui, on cherche plutôt des vin justement, et les vin qui. Je sais pas, Raya, etc. Les références vont plutôt chercher justement des levures indigènes. Les interventions les plus soft, les plus sensibles possibles à ordre un café, c'est l'exacte au contraire. On est aussi pour comprendre un parallèle avec le monde du vin à l'époque des années 80, non seulement pour l'éneologie, donc vous l'avez compris, mais aussi pour la structure. C'est-à-dire qu'on est en cette révolution, qu'on connu des terroirs comme le Languedoc, le Rousillon, avec la fin des coopératives, et cette montée en puissant. Et ce qui est super, c'est qu'on commence à avoir dans le café des gens qui viennent des nouveaux entrant, on va dire, un petit peu comme. On a eu des Olivier justement dans le Languedoc, dans Rousillon, des nouveaux qui arrivent et qui apportent les expériences, des visions différentes et une qualité qui absolument superbe. Après, on dit souvent également que le barista est comme un sommelier, pas du tout, en fait. J'adore les sommeliers, ils sont fantastiques, mais les sommeliers gèrent des câbles, ils gèrent des achats, ils font essentiellement du perigne, la prescription aussi. La prescription de l'avante et des accords. Ben le barista, en fait, c'est un extracteur. C'est un patissier, c'est un transferlateur. Parfois, il est sympa et parfois, il est de bon conseil. Vous voyez, mais c'est pas lui qui va gérer les achats, c'est pas lui qui gère les millésies, etc., son boulot, c'est vraiment un transfermateur. Et c'est super important sans lui, il n'y a pas du tout, du tout, du tout, de qualité dans le café. Donc il n'y a pas mal de points communs, mais je trouve qu'il y a surtout beaucoup de divergences et ces divergences, elles permettent justement de montrer la spécificité et la beauté des produits, quelle qu'il soit. Et ce qui est très enrichissant, c'est de rencontrer et de déguster justement avec des professionnels d'autres produits, parce qu'on n'est pas en éclairage, les mêmes éléments. Vous voyez, il y a une mode aujourd'hui dans le café, une auto mode, mais qui, dans tout le monde, parle beaucoup, c'est le Lightrost. Donc le Lightrost, c'est une cuisson très, très, très, très légère, à peine commencer. Et tous les cafés, de mon point de vue, mais pas que de mon point de vue, goûte le t-vert. Et puis, après, il y a un petit peu d'arôme, etc., et ils sont très propres, en bouge, très accueux, sapide, limpide, parce qu'ils sont de fait très peu développés. Et donc, on passe de mon point de vue, à côté de 90 % du café. Et les producteurs ralent beaucoup, parce qu'ils disent, mais en fait, vous êtes en train de masser. - Ouais, ils défendent un porte-câne. - Mais il y a tout un mouvement, justement, et qui me rappelle justement beaucoup certaines radicalités qu'on peut avoir dans d'autres produits, et notamment dans le vin, on dit, "Ah ben, si je sens le souffre, une nonse de souffre s'est terrible, ça va l'îte absolument." Et donc, eux, si je sens une nonse de torreffaction, eh bien ça va pas. Et du coup, on sent du café vert tout le temps. Et donc, ouais, c'est assez drôle, parce qu'on a ces mouvements, en fait, de va et vie, des points communs, des divergences, etc., qui permettent de comprendre un petit peu les constellations, les cosmogonynes de nos produits, et de voir beaucoup, surtout là, un café. Et que des gustés du café comme du vin, eh bien, ça voudrait dire, être très attentif à l'eau, justement, très attentif aux acidités, partriques, fausse-sourriques, acétiques, etc., etc., et le contraire, ça voudrait dire faire très attention à l'équilibre, à la longueur en bouche, et à la texture. Ce qui se fait trop peu dans le café. Donc, faire. Magnifique, merci, Paulite, pour ton temps, et pour ce partage. J'espère que ça aura donné envie aux personnes qui nous écoutent de consommer du bon café. J'espère que puis on a créé cette belle carte de café, justement, qui permet à tout à ma teur de vin, de venir déguster le café comme un vin. Exactement, allez à l'arbre à café. Vous avez quelques shop, si on peut appeler ça comme ça. Oui, on a 5 apparis, effectivement, et puis, vous nous retrouvez aussi sur tous les événements de l'Union des Somnoliers de France, les faite des Somnoliers, puisqu'on est partenaire magnifique. De l'Union des Somnoliers. Et on vous mettra les liens de l'arbre à café en description, si vous voulez aller chercher du bon café, je pense que vous verrez largement de quoi trouver votre bonheur. Dans tout cette gamme, vous serez très bien guidés, il y a des fichiers de sphige et de question. C'est extrêmement bien fait. Avec grand plaisir. Il me reste trois questions qui sont assez traditionnelles, mais qui vont beaucoup plus vite. La première, est-ce que tu as une dégustation de coups de cœur récente? Oui, alors je sais plus que je t'avais été la dégustation. J'ai pas regardé. Mais écoute la grande hâte d'Alexandre Bain. Ce week-end, formidable, sauvignon très aromatique. Alors on dit souvent, justement, lui, l'impartie prix, et ce sera un air. Du vingt nature, qui n'est pas nature dans le sens, qui est une force ou qui soit nature. En tout cas, non souffrées, extrêmement droit, extrêmement aromatique, sans métable, vraiment, pas vouloir lui. Magnifique. Est-ce que tu as un livre à me recondir sur le vin ou sur le café? Oui, il y a un livre formidable qu'on m'a conseillé récemment. Et qui est sans doute l'un des plus bon livres que je connais sur la bio-dynamie, c'est-à-dire d'une limpinité, d'une ouverture, d'une légère théorie superbe. Ça s'appelle les êtres de la vie. Et c'est un anthropologue qui s'est immergé pendant quatre ans, dans un enjou. Et c'est absolument fantastique. Donc c'est l'histoire de Marc-Angéléie, de gens plus ou moins, voilà, Radico, Marrant, toujours visionnaire, investi. Les êtres de la vie. Magnifique. Et enfin, qui est la prochaine personne que je devrais interviewer? Tu peux t'y dire même que la première fois, ce tue, mais. Ah ben, je sais bien, qu'effectivement. Je suis là avec des jolis, puisqu'elle fait parfaitement le lien entre le café et le vin. Ce n'est pas Lévin Sand. Donc, meilleur sommelier des Améric, deux fois meilleur sommelier d'Argentine, 4e à Mont-Modio, et surtout, sommelier exécutive aujourd'hui du groupe Pique, et qui fait des accords, sauf tes désaccords vin absolument bluffants. Et qui a. Eh bien, pris l'amour d'un sophie-pique pour le café en charge, et il se font un dialogue absolument génial. Et donc, elle aura quelque chose à dire. Mais. Et si elle est prise, on va dire, eh bien, tu as guéta en la cause que j'aime beaucoup, également et qui est un jeune formidable, et qui ne prend pas son. C'est la parente d'avant-de-elle? Magnifique, mais compte sur moi, on est déjà en contact avec Passelvinson. J'espère que ça va se finaliser et compte sur moi pour élargir le panel des invités. Il peut vite encore merci pour ton temps, c'était vraiment chouette. Il va bien, merci. L'on vit au podcast. L'on vit au podcast. Pour les personnes qui nous écoutent si vous êtes encore là, c'est que vous avez apprécié. Donc encore une fois, allez découvrir les cafés de l'armure à café. Partagez ce podcast autour de vous. Partagez ce podcast à la personne qui boit du café pas très bon à la machine à café et la primie dit, et qui doit absolument changer son sa conscience. Au contraire à celui qui n'a pas le café. Oui, celui qui n'a pas le café. Ça c'est une très importante. Ça c'est une très très rapide dans ce cas. Et voilà, je vous dis à très bientôt. Merci beaucoup. Salut.