#90 - Xavier Thuizat : "je voulais être sommelier dans un Palace"

- C'est un sacré meta, hein. - Oui, chapeau. - Ouais, ça, c'est un petit studio de radio, mais. - Mais portable. Bravo. Et alors, c'est parti. Bonjour, Xavier. - Bonjour. - Merci beaucoup de m'accueillir ici. Alors, on est au crayon. On est au sous-sol du crayon dans la cave. Dans une très belle salle à manger, entourée de bouteilles. Donc, on est dans un contexte qui est plutôt sympa. On va parler de beaucoup de choses ensemble, parce que tu fais plein de choses différentes. Mais avant tout, est-ce que tu peux commencer par te présenter? - Bien sûr, je suis donc Xavier du usage, je vais me lier de l'hôtel de crayon à Paris, plus de la Concorde. Et c'est un établissement que j'ai la chance d'ouvrir en 2017, où j'ai créé la cave à partir de 0. Donc, c'était pour moi une expérience aussi affabuleuse. 2022, je deviens meilleur semède France. Ça a l'essu d'une compétition que redurait de 9 mois. Et quelques semaines plus tard, je remporte également le titre de meilleur ouvrier de France en semèles riz. Et voilà, c'est deux moments importants de ma carrière et deux choses inoubliables. Et puis, bien sûr, après, en 2024, près du Guine Michelin, près d'assumérer du Guine Michelin. Et voilà, sommelier en chef du groupe à France, tant qu'effectivement, tout est là. - Chouette, alors, on va forcément revenir sur tout ça. Mais avant tout, est-ce que tu peux nous parler de comment c'est venu pour toi le vent? Est-ce que c'était tu as quelque chose de famille ou est-ce que c'est quelque chose qui a apparu un peu comme ça? - Oui, c'est aussi familial, parce que, bien sûr, mon grand-père était propriétaire de vigne en bataire mourraché, bien faut bien. Ça fait rêver. - Oui, oui, oui. - L'avandie l'éctère de bataire mourraché juste après la guerre. Parce qu'il faut dire ce qu'il est, le pauvre homme ne savait pas que ça dépend une valeur telle. À l'époque, c'était moins cher que le blé. Ça ne me valait rien du tout bataire mourraché qui dit soit. Et donc, j'ai dit tiens, je veux vendre ça, parce que des chefs de guerre a chani. Il a quand même une juste à côté de chassement rachée. Et ils vendent ça des certains ramonnais et le roi. On deux de mes nassés précis jeux. Mais qui est effectivement racheté cet hectare de vigne et mon grand-père pour 1000 francs. Aujourd'hui, on a 32 millions de renektards. La route tourne, mais j'ai envie de dire, tant mieux pour ramonnais et le roi, qui est l'époque où on prie la vigne qui ne valait rien. Et voilà, donc c'est cultured et maladie famille. Et surtout, je me rappelle d'une chose, parce que je viens de bonnes, je suis nos espèces. Donc c'est forcément un lieu raché au vin, mais surtout ce qui me fascinait le plus. Je ne comprenais pas pourquoi la pomme s'amontait donc le cidre, s'entait la pomme, le poire est s'entait la poire. Le jeu de range son orange, mais le vin ne sent pas la raison. Ça, la sécha, je me suis dit, mais comment ça se fait qu'il n'y a même pas un point commun dans les arômes. Et donc ça m'a fasciné. Et donc c'est de cette simple question, que finalement je suis rentré à le monde du vin. Tu t'es rendu compte de ça à quel âge, à quel âge tu veux s'être réalisé? Je me posais la question autour de 13/14 ans. Ça m'a intrigué et là je ne comprenais pas. Et surtout, des fascinés par le spectra-romatique que pouvait développer un verre de vin avec cette bordeau d'Alzaz. Et je me dis, "oui, la nature est quand même exceptionnelle." Et je me dis, quand je serais grand, je voudrais savoir comment ça se fait. En fait, je le sais, mais à moi, tu es toujours aujourd'hui. Oui, c'est toujours un des grands mystères de comment le raison réussit à un carnet autant d'arômes. Donc, je te rends compte de ça à 13/14 ans. C'est quoi le contexte? Un déjeuner de famille, des piscates de sorciers. C'est ça, c'est ça. Tu peux me dire, "Je suis la question autour de toi?" Oui, parce que j'habite à Pommar à l'époque. Ah oui. Ah, donc ça aide, oui. Et donc quand tu n'as pas les vignes, tu t'enves, tu en as pas le même expliqué. Et surtout, dans les vignifications, on m'a de septembre. Dans la hérute de Pommar, tu as senté bon. Ça sentait la fermentation, le changement du raisin en vin. C'est aussi ça me fascinait. Et puis effectivement, voilà, je me suis dit, bon, à long terme, on cherchait la vérité dans les écoles de vin à bonne. Et c'est comme ça que j'ai commencé. Quand on parle à tes parents, à ce moment-là, tu décides d'aller étudier le vin. C'était une. Ça a apparaissé comme une vocation pour toi. Donc, ils étaient en main de vas-y mon fils. Alors, il y a aussi un petit des clics quand même, c'est que j'étais en littéraire. Donc, j'ai un bac, c'est littéraire. Et mon rêve, moi, c'était de commenter le tour de France. Et je vais partir, je serais au. C'est vrai. C'est jamais trop tard, mais bon, là, c'est quand même mal parti. Et donc, finalement, la concertation me dit, ben monsieur, c'est facile. Bac et d'éraire, et après, écoles de journalisme. Après, vous verrez bien. Donc, j'ai fait mon bac, elle, et j'arrive à l'écoles de journalisme de 10 jours, et en recrutement, la dame me dit, le journalisme, elle avait raison. C'est très bouché. Il y a très peu de délue par rapport au candidat. Donc, elle me dit, c'est pas un métier sur pour vous. Donc, je me suis sorti d'ici. Je me suis pas à la raison. Donc, je fais autre chose. Et donc, mon copain de promotion en littéraire, sa mère ouvrait un BTS commerce de l'inspire du abon, ce qui est fou. Et donc, première année d'ouverture, le diplôme existe toujours maintenant. Il fallait des élèves. Donc, il m'a dit, "Ben, viens avec moi et on parle là dedans." Et donc, je lui dis, "Bach, je te suis." C'est tout ça, pleuma comme ça, que j'ai commencé à des sais études dans le 20, BTS commerce et après la sommeurie. C'est comme quoi, parfois, il y a des choses qui tient n'a pas grand chose, parce qu'en fait, c'est entre plus direct. C'est fou. Et en même temps, sommeuriez dans des établissements comme le crayon, c'est pas spécialement le milieu le plus ouvert non plus par le nombre des lus, par au journaliste. Oui, c'est encore plus difficile. Mais ceci dit, j'ai eu le déclic de la sommeurie des grandes maisons sur France 2, il y a un envié spécial sur ce nouveau sommeur lit italien, qui est des pocs en 2004, venait d'être évolu meilleur sur le monde. Et une rico-banardo reprend le titre, chafes-semulée du Georges 5 à l'époque. Et là, je me dis, je le reportage et je dis, "Ouais, c'est incroyable." Donc, j'aimerais aussi moins être chapsune de palaces. Et donc là, j'ai travaillé très, très dur, parce que chaque jour qui passait, c'était cette objectif, chafes-semulée dans un palasse parisien, un des à l'époque avec le 5 palaces. Donc, crions d'ailleurs. Et je m'étais dit, "J'ai tout maître en œuvre pour arriver à cet objectif." Et ça signifie beaucoup de sacrifices de travail, parce que c'est un monde qui est passionnant, mais c'est un monde qui est quasi-infini presque en psychologique. Et effectivement, il faut se faire mal quand on est jeune. Parce qu'effectivement, c'est des informations à prendre. La chance que j'ai, c'est que je suis bourguignon, donc j'ai pu voir la bourgogne concrètement depuis tout petit. Donc, je la connais, je la maîtrise toujours pas, mais je la connais bien. Et effectivement, c'est de ce point de départ de la bourgogne, qui est la région le plus difficile à apprendre. Donc, finalement, du coup, j'ai pu m'intéresser à d'autres régions par courir la France entière à l'école autolière à ta l'armentage pour revenir pour mon premier poste. Comme il se me liait chez Bernard L'Oiso à solieux dans l'entre de la bourgogne, 30 km/h avec ce génie de la cuisine et l'aventure était parti. Donc là, tu commences à être déjà cet objectif? Oui, déjà à l'école, c'est déjà clarinette. Je ne suis pas que Jettemur sur le France, parce que les concours m'intéressaient pas. C'était chef semaine aux impalaces. Ça, c'était vraiment très important pour moi. Et voilà, en commençant chez L'Oiso, je savais que j'étais bien parti. Et que maintenant, je le pilièteriait, il fallait juste travailler dur. C'était pas mon milieu en la restauration. Donc je suis parti de 0 dans ce milieu qui était très complexe et surtout un peu elitiste. Mais j'ai rapidement eu du plaisir, en fait, à donner un moment d'évasion aux clients et un moment de plaisir aux clients. Et là, je me suis dit qu'en fait, ce m'aulier, c'était pas que l'un ciple bédit, c'était aussi être prescripteur de plaisir, plus que déviable finalement. Et donc c'est comme ça que je me suis dit, "J'arrive à faire passer un bon moment aux gens. Ça, c'était nouveau pour moi." Et donc du coup, ça m'a beaucoup aimé, en scène, je me rappelle, en scène, j'avais des frissons. Est-ce que je voulais, c'est que l'un qui était très heureux qui est souriée en partie grâce aux vins qui étaient en dégustation et le necdote que je racontais sur le vignable, allait les intéresser beaucoup. Et je me dis, "ouah, ça, c'est incroyable." Et donc j'ai continué dans cet obstacle, en tout cas, de prescrire du plaisir et non pas des vins. Tu. T'as encore ce souvenir des premiers vans que tu fais déguster à des clients chez L'Odo? Il y en a un qui m'a marqué avec Jean-Coffrey, un deux qui j'ai encore dans le nez dans la bouche. Le brumet est un chable-blie grand cru des cloches 90 de chez Dovi-5, qui était un monstre absolu. C'est un planète-y. J'ai très chaud, je me rappelle. J'ai le temps à s'étarrêter. Pendant 5 à 10 secondes, ce qui est très long en soi en plein service, j'ai entendu plus rien autour de moi. Je n'en voyais que ça. J'avais que cette image et j'avais le naie dessus pendant 10 secondes, ce qui est en sauméleur une faute, parce que si on m'elenait plus de 2 secondes d'auty, c'est qu'il y a un problème. Et voilà, c'était tellement grand que c'était énorme. Et les clients a adoré. Et puis aussi, chambertin grand cru, 90, même mes lesimes, de chez mortée. Je prends maintenant grand cru ce qui est rare à un chez lui. Et il y avait un rite-vou à la truffe noir. Et là, je me dis, je peux réchaire pour être client. Alors oui, ça coûte écharme, donc qui lance. Mais à l'époque, je pense qu'on voulait appris aujourd'hui, il est pris de l'époque, c'est d'arrêter là-bas. Mais ça, je me suis dit, mais le client va être fou. Le vin était gigantesque. Et c'est de se souvenir très aimu que j'ai là-bas. Et puis avec le rite-vou, ça devait être. Ah, c'est bon. C'est en délic. Donc, tu connais chez Wazot, tu fais combien de temps là-bas? Je fais un an et demi. Et puis après, je ne suis pas au Maurice, des chez Ieniquelano. Et donc là, je fais faire plus. Je fais 4 an et demi, presque 5 ans. et je vois la troisième étoile. Donc c'est à dire que j'arrive en 2015 ou 2016 je crois et Michelin 17, donc Mars 17, elle est nôtre en 3,40 Michelin au Maurice, je me rappelle, il avait 40 ans de piliens, 40 ou 40 ans, elle était très jeune et c'était extra en une heure de vivre la troisième étoile dans l'équipe. Alors j'étais arrivé depuis 6 mois au 9 mois chez le Blu. Elle est nôme avait dit avec Humour parce qu'il était très, elle est toujours bien veillant et en réglant elle m'a dit "il n'inquiète pas, c'est pas grâce à toi". Il avait raison ceci-là. On avait en allié pendant ces années-là une vraie complicité et pour la petite anecdote d'ailleurs, il était à côté de moi dans les vestiaires. J'avais le 500, il avait 104, c'est drôle. Et ça, c'est un autre anecdote toujours appelé encore d'ailleurs et il se sent j'ai avec nous, le matin il le soir. J'ai vu effectivement y en aïquelle et nôme à la rivière tous les matins à côté de moi. Alors que c'était le chef. Des chefs égyptiques de l'exiline. Mais il était comme ça, après bon, il a eu trois étoiles et c'est devenu un autre personnage, c'est tout à fait normal. C'est une grande star de la cuisine et il ne sont plus vestiaires maintenant, son bureau, mais enfin, je dis en heureuse de l'endère. C'était une grande star. Mais moi, j'ai connu vraiment. - Ouais, la vestiaire. - Et comment ça se passe dans un restaurant comme ça qui cherche une étoile supplémentaire? Enfin toi, la sommelerie, c'est un petit peu sur le côté, mais en même temps c'est. - C'est pas une sautote de côté. - C'est central, ouais, c'est. - Donc c'est un peu les deux. Comment est-ce qu'il y a une vision particulière? Est-ce que Fantoy? Comment est-ce qu'il y a une communion déjà entre la cuisine et la. Entre la sommelerie et la salle, on se parle beaucoup entre avec le maître d'hôtel. Une grande communication, mais surtout il y avait une bienveillance aussi, tout ce qui me réunissait, et puis on a été dirigé d'une main de maître par Will Fried de Mont-Rondini qui était directeur de salle qui est maintenant dégé du cheval blanc à Paris. Un homme qui a conduit cette brigade au sommet par sa rigueur, son exigence. C'était un homme extraordinaire qui est. c'était l'armée de terre en fait. Mais bienveillante. Donc là, non, j'ai pas adoré ce moment-là, parce que j'ai beaucoup appris en discipline, en précision, en prestigie. J'ai. je pense que même, même à ce jour, 2025, personne ne fait mieux que Mérise 2007. C'était l'équipe de salle la plus performante à mon sens en deux l'histoire. J'ai jamais vu ça, y'a. Pourtant, j'en ai fait des restaurants, mais c'était en fait tout son devenu de grand pro. Moi, j'étais commis là-dedans, et c'était vraiment impressionnant. Comment est-ce que tu juges ça justement? C'est quoi? On peut les indicateurs? C'est rapidité. C'est un rapidité précision. L'œil, la bienveillance, on prend en son nucléand, mais on est millimétrés dans la propre tédéverse, dans la dose servie, dans la description des vents, dans la rapide idée d'exécution, parce que il fallait qu'on déquante en 2030. En concours, c'est trois, donc il fallait vraiment aller vite, mais très beau, le dos droit, le costume impeccable, les chaussures cirées, tous les soirs, tous les soirs, et tous les midi. T'es fais des très attention à ça, le jour où j'ai fait le malheur d'arriver en retard, et chaussures à moitié cirées, je me rappelle rien encore. C'était très déconseillé. Mais voilà, puis la coupe de chaussie carré, c'est un corps rééité d'aujourd'hui, mais pas de fantaisie, c'est qu'on est un personnage neutre dans le cadre, on ne doit pas prendre le pas sur la cuisine ni sur l'ambiance, donc on est discret, donc je cours, on a une décassement tous brandes, du marron, mais effectivement, il y avait ce côté, la millimétré militaire qui m'intéressait beaucoup, dans la maison que je fais juste après, était de l'antithèse, puisqu'après, je pars 5 ans chez Pierre Gagnard, et là c'est le génial absolu, c'est un homme qui m'a désappris mon métier, dans son souci, ses associations étaient folles, j'en rappelle d'un plat, Agno, granité, Ristling et Gambass, dans le même plan, même Asiat, c'était complètement fou, mais c'était génial à la fois, et lui, m'a forcé en fait, à ne pas faire d'accord mes évens, mais des d'accord mes et univers, parce que c'était ma conclusion, c'était de me dire, avec ses cuisine, ça ne me permet pas de faire de l'accord précis, parce qu'il y a trop de choses, et parfois sur un plat signature, on devait avoir parfois 16 ou 17 éléments, c'est énorme, parce qu'il déclinait, en fait, il y avait 3, 4 assiettes, parfois 5 assiettes sur un plat, et là c'est principal, mais il y avait 5 ou 6 satellites, donc on arrivait facilement à la petite vingtaine d'agrédients, et finalement, je me suis dit, mais quelle chance j'ai eu d'être avec lui, parce qu'il m'a forcé à changer un peu mon fusil d'épaule, et à repenser mon métier, donc c'était, puis au côté de ce génie, c'est toujours fabuleux, mais effectivement, c'était un peu l'opposé, donc j'arrivais d'une maison très militaire, millimétrée, sur un côté plus artistique, mais ça m'allait bien, donc du coup, les réflexes du muris ont été très utiles pour dérouler entre guillemets chez Gagners, par contre j'ai dit à prendre notre chose, et ça c'est passionnant. - Comment est-ce que tu fais pour constituer un accord mes élans? Enfin, mon tâffeur c'est mon déclassique? - Ouais, ouais, ouais. - Bon tu vas, tout le monde va te dire une vie en rouge avec un bon rouge, soit de bordos, soit de marchandes, en truc en botanique, etc. Mais justement sur des assiettes qui sont plus compliquées comme ça dans lequel t'as des sapeurs qui sont extrêmement différentes, je pense que tu essayes de peut-être de trouver quelque chose de plus simple pour vous, et à penser ou. - L'exercice de ce qu'on m'aisez vraiment, il est très intéressant parce que globalement, à ce jour, un Gagners s'est principalé, on m'en reparlera, mais globalement aujourd'hui, c'est un accord de texture et aromatique. Donc c'est-à-dire que la texture, c'est quoi? L'acidité du vent avec l'yode, l'acidité avec le végétal, ça c'est où le croquant, la sensation rafraîchissante dans un plat, ça c'est intéressant. Le tannant, avec la texture, la mâche, la mâche, on doit avoir une mâche en bouche pour accueillir un tannant, et ça l'alchimide de la mâche. Et puis aussi avoir une. je t'ai rien de combinaison aromatique, je n'importe quoi, la menthe. La menthe est un élément crucial avec le sauvignon blanc. Donc ça c'est magnifique. On a vraiment une combinaison incroyable, on a une molécules aromatiques qui est quasiment la même, mais également les choses viendées avec les vins rouges, oui, c'est mon soucience, mais il faut créer une armonistère que le champignon avec les vieux vins, de s'intéressant, le frerouges dans un plat dans une sauce, avec les vins rouges plus jeunes, à chaque fois qui n'est espèce de d'harmonie aromatique, c'est important. Et pour ça, le chef de fécouter son prochain plat? Alors ici il y a des crains, c'est un peu différent parce qu'on part du vin. Donc par exemple une sire à poivreté, je vais chercher une sauce avec du poivre, pour créer la chémie aromatique. Donc effectivement là, l'écran, alors à le tête de crayon, on choisit le vin et deux seins ont créé un munit. Donc avec le chef, on a cette suisseuse différente, on a, en faussons de la saison, toujours très important, une entrevégétale, unio des une terreuse, une animal, faudra ou autre, en tout cas il faut de l'animal. On a des poissons blancs, des poissons puissants, donc le omaire, le rouge est fumé, griller, barbecue pour les rouges et le bar, le fenouille, le sain pierre, le végétal, le côté citronné pour les vambles. Dans les viandes, j'ai dans le blanche, vos ride-vaux, voilà, il est pour les blancs, buff, anio, canard pour les rouges. Et donc en gros voilà, je mixe comme ça, à partir du vin qu'on choisit, je vais dire, chef, telle, telle, ingrédient, telle proteïne, pardon, cuit barbecue ou pas ou fumé avec tel sosse, et donc il crée la corps. Donc on crée le plat en temps réel, en communique beaucoup tous les deux, et on je sais ce qu'il y a en cuisine, je connais les garnetures, je connais les sauce, les viandes, les poissons, je sais comment il peut cuire, comment il peut pas cuire. Et donc je dis, est-ce que ça, ça, ça, ça t'interresse, j'ai écrit sur un bout de papier, sur un bon, il me faudrait un ça, ça, ça, comme type de plan, dit, ok, ça marche, on y va, ou non, tiens, il faudra que tu m'arrange, comment est-ce que je peux faire pour ça, ça va pas, donc, hop, je ferais une solution de secours et on crée le menu. Mais donc, lui, il ne sait pas ce qu'il fait, en fait, en début de service. Oui, parce que donc ça, tu le fais, le soir même avec les clés en fait. Ah, en temps réel, sur que, il y a quand même quatre grandes familles, 20 blancs secs, 20 blancs puissants, 20 rouges de dica, 20 rouges puissants. Donc de ces quatre grandes familles, je synthétise, mais c'est comme la vérité, on a un menu qui est quand même et il y a un squelette qui est d'existent déjà. Oui, ça peut-être prêts. Voilà, mais je vais quand même, parce que en train de ristling et un province en blanc, ce n'est pas peut-être la même chose. Donc, qui je modifie pas mal de choses, surtout beaucoup t'es un métieu, etc. Pour qu'en fait, chaque client a un menu qui est réalisé sur mesure. En problème. Donc, il n'y a pas de… il faut qu'un d'à côté, il verra jamais la même assiette. Ça, c'est génial, c'est fabuleux, ouais. Mais on a que cette table, on peut faire plus que ça, mais quand même, c'est pas mal. Donc, c'est-à-dire qu'on peut le… en fait, c'est un peu l'expansultime parce que la question que tu poses, c'est « qu'est-ce que vous voulez boire ou qu'est-ce que vous voulez manger? Exactement, exactement. Qu'est-ce que vous voulez boire? » Et en fait, ils te décrivent un peu le truc, qu'ils ont… Dans leur tête, c'est pas facile, parce qu'ils doivent vraiment se libérer du menu. Dis-vous, mais bon, si on veut de la viande, de toute façon, vous aurez entré poisson, je viens de former Dacer, que ça, le vin blanc cèque le le plus minéral, le 20. rouge le plus puissant, il y aura à chaque fois entré, poisson, viendra, on ne faut pas les faire. Donc là, ok, il lâche prise, mais c'est pas simple hein, il me dit, mais je dis, qu'est-ce que vous voulez voir, qu'est-ce que vous aimez comme vin, et donc c'est le vin qui m'en aura le là pour créer le menu. Et là c'est plus clair pour eux, et donc à chaque fois que le plat arrive, nous, les sémoliers, on décrit le pourquoi du comment, le madame d'hôtel n'annonce ce plat, et il m'en dit, c'est ce plat parce que en promos, parce que ils sont pas le temps, nous aions écouter pendant des heures, il faut quand même qu'il mange le haut, donc c'est passionnant, c'est comme un bas chaud, en fait, on se laisse s'aller en détendre complète. Et en même temps, ça doit être un peu difficile pour toi parfois, parce que les clients, peut-être ont du mal à exprimer de leur goût, du vent, en fait, tu dois aussi les guider, c'est ça. Et donc là, je commence par la phrase, parce qu'on roule, c'est surtout de démocratiser le vin. Et j'ai dit, on utilise des mots simples, parce que vous préférez un blanc, un rouge ce soir, parce que vous aimez les deux, est-ce qu'on peut faire au verre, est-ce qu'on peut faire un vert de vin blanc, parce que j'aime bien le vin blanc, juste pour me raffrêcher, mais je préfère quand même le verrouge, donc on fait un vert de vin blanc, de vin rouge, déjà de la couleur. Et puis après, je leur dis que vous aimez le vin tout puissant, plutôt, alors j'ai pas trop puissant, des dicas, j'essaie de tout dépendre qui j'ai en fait. Et donc là, les gens sont battus, ils trouvent ça marrant, c'est curieux, dans les potes repressants, qu'est-ce que vous savez, j'ai ça, ça, ça en rouge, ils ont accords, ils ont plein de choses, des régions étrangères où ils sont pourquoi pas très les ouvertes, parce que j'ai créé ça, au départ, je veux faire un constat, c'était avant le Covid, mais vin rouge ne se vend de pas, parce que la cuisine des chefs en général, même aujourd'hui, je pense à un impact notamment, l'impin de très délicates, très édégantes, très épurées, magnifiques, mais qui appellent les blancs à 80%, et donc on vend que 80% blancs est très peu de rouge. Et donc de part ce système-là, je laisse les gens me dire ce qu'ils aime, et bancaux, je vend plus 50% de rouge, c'est fou, parce que dans ma cave, à des fois, je constatais que les rouges ne bougaient pas parce que les chefs nous oblige à aller chercher des 20 blancs, c'est l'attent, et plus c'est normal parce que des cuisine sont plus en plus des digestes, des gants qui font attention aussi à la porcèlerie, plus de vegetales aussi dans les cuisine d'aujourd'hui, donc c'est logique que 20 blancs grandissent, et donc là, je me rends compte que si je pose la question aux gens, vous, vraiment, qu'est-ce que vous voulez boire, sans dire compte devenue, bah le rouge ne va pas en rouge proresse. J'étais vrai que dans les derniers étolais que j'ai l'achement de faire, j'ai avec ma copine, on a toujours trouvé que les vans rouge arrivait trop tard, ou que tu en avais pas assez en fait dans le. - C'est ça, ça, c'est quasiment pas. - C'est à dire que tu fais 6-7 plats, et en fait, t'arrives dans l'accord en mai-avant au tout, à la toute dernière heure, c'est pas en champ. - T'as un rouge. - Là, tu prends en rouge, et ensuite tu pars sur les dessert, donc on a le droit de faire au blanc ou au malheur. - Soit du blanc, ce soit du moelleur, ce qui défend des dessert, on peut le demander. On dit, "Hotan, l'incolo, je voudrais, j'ai 7, ce que nous, c'est 5,7. J'en peux venir sur le 7, on va avoir 3 rouges, bah oui, parce qu'on va, c'est possible, j'ai peu le faire avec le chef, donc ça, c'est à plus le. Alors, du coup, on a fait un petit saut dans le temps, mais donc tu disais dans un truc si on t'a ouvert le crayon, que t'as pas fait. - Oui, par contre, oui. - Est-ce que tu peux nous raconter en peu ce qui s'est passé? - Ah, c'était un moment fabuleux. Je suis remetie le 2 janvier 2017. Comment ça faire? 8 ans, des 8 ans. Et on me dit, voilà, vous avez un budget confortable, et vous devez créer la cave du crayon. C'est une charge qui est colossale. Et je sortais quand même de 3 ans de peninscula où j'ai été chef ce mayer, où j'ai déjà créé la cave de 0, donc j'ai déjà ce recul là. J'avais fait des erreurs, bon, y est normal, on en fait toujours. Donc, je n'allais pas reproduire ici. J'avais fait la main, c'était mon premier poste de chef, c'était mon deuxième, donc j'ai plus d'expérience. Et là, je me suis dit, je veux faire une carte qui me ressemble. Et donc, j'ai décidé, et ça c'est pas facile de ne mettre à la carte que les 20, il suit des domaines que j'ai visitées. Et là, c'est mieux de la panade, parce qu'il y en a beaucoup, donc il faut refaire l'inventaire de tout ce qu'on a visité. Et donc, je l'ai contacté que les vignérons que je connaissais très bien. Mais, je me dis quand même, à la fin de la fin, ça fait beaucoup parce que j'ai n'ai visité beaucoup des domaines. Et j'étais très heureux de voir que, finalement, c'est la récide de mes visites. Et chaque domain même, encore ici, on a dans la cave à Grand Cru, toutes les étiquettes qui nous entourent. J'ai un lien particulier avec eux. Et pour qu'on me dis, mais il n'y a pas tel de domaines comment ça se fait, j'ai parce que je ne connais pas la personne. Je connais bien sur le domain de par notoriété ou le château, mais j'ai pas de lien avec eux. Là, on peut voir, Château Bachelvall, un énorme portrait ici, et Rosencigla, ces deux grandes domaines que Château, je connais bien les propriétaires, j'ai été visité plusieurs fois. Donc, c'est aussi le récide rencontre de Château que j'adore, mais aussi des artisans. Nous avons en Bordeaux, j'ai classé ça en artisanat de Bordeaux et les Grand Château. La champagne de pareille artisan vignérons, grande maison. Et les gens sont aussi très intéressés par ça, parce que je considère qu'il n'y a pas de petites maisons de champagne aujourd'hui sans les grandes, parce que il ne faut pas cracher sur LVMH, le bouleau qui s'en fait. C'est pas ce qu'on fait, mais je sais que c'est pas le record. C'est rapide de beaucoup. Et non, bluant pas ce qu'ils ont fait, c'est eux qu'on fait la champagne. Et qui ont été les premiers à aller chercher l'export, les US, l'Asie, le Japon, et d'ailleurs les artistes en le savent. C'est les sommets les qui sont pas moins courants. Mais les artistes en savent qu'ils n'existen que par les grandes maisons qui ont fait le bouleau avant. Aujourd'hui, voilà, tout est volu. Les artistes en prenant le pouvoir entre guillemets, mais dans le cas en tout cas, des prescripteurs, mais le consommateur est rassuré par les maisons moettes, par veuves, par ruinards. Et je rendue juste des émirats à un rabais. Je vois le nombre de champagnes ruinards qu'ils ont, c'est colossal. Donc c'est l'effet marque, une marque comme Gucci, comme Dior, comme Chanel, vous réconforte, vous rassurez et démontre. C'est très bien aussi que ça existe. Mais j'étais avec Pascal Agrappard, il y a quelques mois. Pour les personnes qui nous écoutent, vous pouvez aller écouter cet épisode de podcast. On en parle très bien ensemble de… Exactement. Exactement. Exactement, ce qui me disait, on fait pas la même chose, mais par contre, on n'est pas conclant parce qu'on fait pendant des choses qui sont complètement différentes. Et surtout, ils ont tiré le marché vers le haut. Et aujourd'hui, quand on parle de champagnes, il y a les tranjués, les gens savent ce que c'est du champagnes. Donc en fait, on a déjà 80% du champagnes qui a parcouru. Après nous, on explique exactement ce réagition. Mais c'est vrai que j'aime bien cette idée de me dire qu'ils ne font pas la même chose. Et sur tout cas, la champagne, ce qui me fascine, c'est la seule réagent viticole de France qui régule sa production. Chaque année. Et en fait, ça les sauf. Parce qu'en France, on a un énorme problème, c'est qu'on produit beaucoup trop. Et non vraiment. Alors, c'est facile à dire, arrêter de produire, sauf que les gens ont un chiffre d'affaires habituel, ils vont pas le baisser parce qu'ils ont comme des charges en face. Donc, réduire la production, c'est difficile, mais normalement, c'est nécessaire. Et eux, en fait, ils font tomber des raisins. Donc ils récoltent pas, ils me l'ont appelent mes lesimes 2020. Les artistes ont hurlé à juste titre parce que l'avantage était magnifique, mais le comété champagne sous couvert des grandes maisons a annoncé qu'il fallait mal les raisins partaires en partie. Parce que c'est Covid, on sait pas ce qu'elle est se passer. Et en fait, ils avaient raison parce que au final, oui, ils manquaient devant, mais ils manquaient devant. Dans des châteaux, je peux vous dire qu'il y a des caisses qui touchent le plafond. Ils ne savent pas qu'on faire. Et là, ils sont mal. Avoir du stock, c'est une des pires choses. Et donc, effectivement, eux n'ont pas de stock. Oui, c'est pas mal au coeur d'avoir des beaux raisins. On a mis du temps pour les façonner, pour juste le fait qu'ils soient beaux. C'est dur. Donc je comprends le fait de les mettre par terre, c'est pas mal au coeur, mais c'est le schéma de production le plus fascinant et le plus percutant qu'ils existent aujourd'hui. C'est impressionnant aussi le fait qu'ils soient en capacité de clacer des nouvelles terres rapidement. L'impélation peut s'agréer sur les caisses. C'est pour eux. Quand on crée la cave d'un établissement comme ça, tu voulais, du coup, avoir les maisons domaines, c'est correcte, avez visité. Mais comment est-ce qu'on… Je suppose que tu peux pas ouvrir avec un seul minezime. Ah oui. Je suppose que tu vois avoir des minez le même ancien. Ah oui, c'est vrai. Alors, ça c'est l'effet criant. Il y a eu deux choses en fait. Ils ont fait un parrain. On a fait un parrain de la malade parce qu'ils aiment bien suivre l'homme et le lieu. Non, ce connaissait bien avec le plaire et de même souvent en bourgogne. Je suis un peu plus que non en bourgogne puisque c'est ma région. Et donc, il voulait me faire plaisir, mais aussi faire plaisir au fleuron français qu'elle créeon. Donc oui, c'est un travail commun avec le nom de l'hôtel de crayon. Et puis mes connaissances réelles des vignons. Mais oui, effectivement, j'ai la chance d'avoir du recul. Dans ces minez les meilleurs, j'ai de ouvrir avec… On est en tant qu'en 2017, à l'ouverture, donc il faut se rendre compte que le mesa mon cours C'était bien. 14-15, mais j'ai eu des 10, des 11, des 12, j'ai eu des 2007 et des 9 pour les grands domaines. On fait 2-2 chaque, 3-2 chaque, mais c'était quand même incroyable. Donc j'ai beaucoup de chance et dans les 13, très grands domaines, il y a toujours en fait des millésimes en vieillissement au caou. Il y a pas beaucoup, mais il y a de mettre une centaine de côtés, 72 bouteilles de côté. Et puis voilà pour des choses comme ça. Il peut faire 2-3, il m'enfonne de 3. C'était j'ai beaucoup de chance. Bordeaux c'est plus simple parce que le marché du négoce bordolet permet d'avoir des millés émotions. Mais un bourgain j'ai dit "Rmon t'es les manches". Donc, meilleur sommelier de France, plus meilleur ouvrier de France, c'est quand le. Des 1220. Donc c'est donc déjà au crayon. Les DJs ici, et effectivement j'avais 2 enfants 96 ans. Tu t'es dit "Mainement qu'ils font leur nuit et que ça roule". Moi, c'est vrai, c'est vrai, c'est un peu ça l'idée. Et on s'était quand même dire "4-2, c'est pas facile". Mais bon, je me suis dit, j'ai fait une concorde de ma vie et je me suis dit je le sens que c'est maintenant parce que j'ai l'énergie qu'il faut. Et j'ai la passion, un tact, toujours le ouvrier, mais j'ai l'envie d'apprendre et de me faire ce que c'est très dur. L'énergie allée gauche, j'ai fait, je vais rébimte, sans je le ferai qu'une seule fois et pas 2. Donc dans ma tête, je partais pour le faire qu'une seule fois. Je me suis créé au 2 et le hasard fait que les deux sont la même année. Ca n'arrive jamais parce qu'en général, le meilleur sommelier de France, c'est tous les deux ans et le muf, c'est tous les 4 ans, mais ça achète pas. Donc il n'y a jamais la même année, les deux finales. C'est impossible. Du coup, j'étais là grâce au Covid. À me dire, il maintient les deux tons pour une fois la même année. Je me disais, bon autant, faire la deux, comme ça, moi, je serais dedans. Et effectivement, l'écrit arrive pour le meilleur sommelier de France, en mars, je crois, mémoire. Là, j'avais passé au par avant 18 mois à fond, à reprendre tous mes décrets d'appelations, toutes mes rivières qui traversent chaque avalation. Enfin, on s'était en France en Europe parce qu'il me surrame. Et à l'Europe, qu'est-ce tu m'aies? Et j'étais assez confiant, ça marche plutôt bien, les questions inspirées. C'était bien, donc je ne suis pas sans le ni final. Mais pour moi, je prends ça comme un jeu. J'ai toujours ce côté jeu en moi et je me dis, tiens, ça m'amuse. J'ai rien fait savoir si ils vont me demander. Donc, je vois que ça passe, je vais en le ni final à Bordeaux. Et là, c'est que de l'oral, quasiment que de l'orient, tout petit écrit au début pour encore une fois créer des écarts. Mais en fait, rapidement, on peut se sur des ateliers là, et j'ai en fait, j'étais curieux. J'étais pas stressé, j'étais curieux puisque je me dis, bon, si je ne gagne pas toute façon, l'objectif de ma vie est déjà remplie, c'est d'être chassement dans un palace. Et en fait, voilà, c'est un jeu, donc. Oui, tu jouais comme un bonus, tu étais un peu trop de mobilisation, je suis contente. C'est toujours plaisir, mais je pensais pas gagner du tout. Et donc, les de mes finales, puis je vois en fait, c'est ce qu'on demande mais dans mon vrai restaurant, c'est pareil. Donc là, bien sûr, ça me motive encore plus le sort même que je suis dans les trois finalistes. Et là, je me dis, bon, ça vaut le coup peut-être que je vais le gagner. Donc là, je me dis, je vais pour gagner. Et voilà, je me reprêperai bien, c'était en. c'était un novembre la finale. Donc il était trois, quatre mois plus tard. Effectivement, on va me monter sur scène. J'avais qu'une seule obsession, la pour le coup, c'est vraiment me gagner. Donc, je suis trop prêt. Je n'aurais pas deux fois l'occasion, parce qu'avec les enfants, c'est compliqué. Et là, je me suis dit, je vais donner du plaisir, comme je le fais, en fait. Donc je me suis dit, je vais faire comme dans mon restaurant. C'est dur, parce qu'il y a 1000 personnes, les caméras, les projecteurs, il y a de l'enjeu quand même. Mais bon, je me suis dit, à l'heure, mentalement, j'étais prêt à être dans ma salle de restaurant. Et je vais mis dans ma tête un grand rideau entre le public et la scène. Donc je voyais ce rideau qui était là, c'est que j'ai des semaines que je me le répétait. Et donc je ne vois pas le public. D'ailleurs, j'ai aucun souvenir ni public pendant cette finale. Je n'aurais pas le moment de la scène et de ce qu'on me demandait. Je suis très concentré sur ce qu'on a demandé. Mais pas plus. Et en tout cas, je me suis toujours dit, donne du plaisir, comme tu fais depuis 20 ans. Et c'est la fait. Donc je suis très très content. Comment est-ce que tu t'entraines pour ça? C'est mon équipe ici. Mon équipe qui est beaucoup de blinded testing. Après, c'était mes vrais clients. Il ne le savait pas, mais mes vrais clients étaient ma situation quotidienne. Et ceux qui ne sont pas en salle peuvent pas faire ce concours. Parce qu'il faut vraiment l'application réelle à table. Mes clients m'ont beaucoup pédé. Malgré eux, en fait, tous les soeurs je me suis dit, aujourd'hui, j'ai deux tables de concours. C'est la 4 et la 8. Je suis en train de changer tous les jours. Et quand les clés arrivés, j'étais en situation concours. Je savais ce que j'allais leur dire. Mais des fois, il me posait des questions. J'imaginais que j'ai un public qui l'aiment jugé. Donc en fait, j'étais déjà dans cette transposition de l'événement. Et c'est comme ça qu'apprend j'ai un le stress. Mais dans ma salle, du coup, quand je me disais tiens, il y a le duré qui est trop gare, j'étais stressé, trop pro-sal. Ce qui fait que le jour-je vous l'aide moins, parce que j'étais habitué à ce genre de stress. Ce qui est marrant, parce que. Quand tu le dis comme ça, c'est intéressant. Parce que moi, je verrai plus la situation inverse. C'est-à-dire. En fait, c'est-à-dire que tu vas aller événement de concours et tu dis, je vais faire comme si c'était ma salle de restaurant. Et en fait, toi, tu as fait un inverse. C'est ça. Je t'ai à l'aise. C'est vrai. C'est le hasard, à fait, que j'avais bien rien qui s'y est. Mais voilà, je me suis dit, c'était une bonne méthode. Et puis surtout, en fait, t'es jugé par tes. Enfin, t'es jugé top, servez aussi par tes subordinaires. T'es commis, tes sommeliers, ton assistant. T'es content de déguster la vœunle. C'est dur, parce que il ne faut pas être cher. Ce qui est forcément tu te plantes. Il faut accepter de se planter devant son équipe. Et en fait, j'ai regardé la dégustation si c'est une grande leçon du militaire. Ils vont essayer de l'on appris aussi après. Alors oui, quand tu confonds connex à armaniac, tu peux passer pour un jambon. Mais avec le temps, tu te trompes plus. En fait, on apprendait tous ensemble. Tu veux dire, il y a un des connex et ça. C'est floral. Armaniac, c'est terreux. Pourtant, c'est très proche. Mais alors, dis-vous, vous sentez la différence. Il est à oui oui, c'est vrai qu'on l'a. Maintenant, ils ont pourrait ça même tant que moi. Mais il fallait qu'on trouve pourquoi on s'est planté. Et donc, moi, j'avais été dans l'apprentissage avant la compétition. Et le fait d'apprendre, d'avoir l'humilité de reprendre des fondamentaux. Ce qui c'est pas facile. Fonds que effectivement, tu pourras être facilement. Et t'as parlé d'équipe, donc t'avais ton équipe ici avec chacune travail. Est-ce que, à côté de ça, t'as une équipe pour te coller pour te accompagner? Non, tout seul. C'était non plus, je voulais pas trop. J'avais déjà assez de boulot en dehors. J'ai le journée. Mais non, je j'ai pigeré les enfants. Donc, j'étais relativement seul après pour me guider moi-même dans mes révision, etc. Je savais où j'ai pêché un peu cette science et les des sols. Je ne t'ai pas très bon à la poque. Maintenant, j'ai bien progressé. Mais il faut dire, je suis pas bon là. Je suis très bon là. Là, je suis moins bon. Donc, j'ai repris un point faible. Et puis, il faut pas hésiter de se refaire son propre bilan. Je dirais, c'est le cas de l'année, qu'un bon l'autre. C'est sûr. T'as vu quel clon, j'apprécie ça? Ah ouais, c'était radicane. Parce qu'en fait, j'ai gagné aussi les mufs à 15, toujours l'intervalle. Et donc, les mufs pareilles, c'était une qualification, une finale qui était très épreuvant, une finale en deux jours au tout qu'il y a, loin de tout, parce qu'ils aiment bien nous mettre le plan de tout. Et c'était vraiment le jour que j'ai le plus souffert de la restauration. C'était au muf, la finale, je suis ressorti en âge. Vider complètement, j'étais au bout du rouleau. Et j'ai vu des points de côté. Ah ouais, ça m'a jamais arrivé. Mais la pression était tellement forte parce qu'en fait, mon vrai secret, c'était de vouloir être meilleur au être France et pas forcément meilleur au être France. Pour ça, que le MSF m'a plus. C'était pas indilettant, mais j'avais moins la pression au muf, j'étais vraiment très tendue parce que c'était l'objectif de ma vie, ça pour l'occu. Mais donc voilà, l'un a aimé d'aider à décomprécer l'autre. Et effectivement, en 15 jours, on apprend parce qu'on apprend les mufs, l'éducation nationale, contrôle les finales, valide les notes. Pourquoi il est cette n'un n'est pas une autre, pour pas qu'il y ait de recours. Donc, tout est passé au peigneux fin. Pourquoi ce candidat gagne et pas l'autre? Ça prend du temps, ça prend un mois. Alors, on était au courant un mois après. Mais au moment, on est sur le résultat, c'est la montage. Et le ministère n'a fait aucun détail pour ça. Et donc voilà, ma vie a changé, c'était fou parce que. On a appris des vidéos qui sont sortées sur les réseaux de ma finale, etc. Et oui, c'était assez fabuleux, mais finalement, je continue à rester parfaitement identique, parce que, lui, c'est comme ça que j'ai gagné cette hydre, donc autant rester le même. Mais surtout, ces étitres-là m'apportent maintenant une mission par rapport aux autres ou jeunes. Au public français qui veut bord du vin, c'est qu'on est des embassé d'air des vignables et que bord du vin, c'est un geste militant presque aujourd'hui. Mais surtout, ces grandes hommages de la nature qui nous entourent, c'est une boisson très. très. authentique qui respecte nos territoires, qui reflette notre territoire à travers une identique thématique et finalement je me dis à moi ce qui m'inquiète le plus aujourd'hui c'est les jeunes. Comment on peut convertir les jeunes du cocktail au vent? Les 30 naires encore mais j'ai un peu tôt les 40, 50, 60, eux les trois la dessinées du vent on t'aimes problème mais quand ce qu'on dit qu'il y avait aujourd'hui 20 ans, 30 ans, il va arriver à avoir 45 ans, 60 et que eux connaissent que les cocktails, comment on va faire? Donc je me dis pour la filière c'est hyper important que je reste au contact des jeunes et ça c'est ce que je ne sais pas en vie que le vent s'est vannuiste dans une boisson que devenu ringarde alors que c'est pas du tout le cas donc il faut la rendre plus sexy et dynamique et baisser des taux d'alcool, rendre le vent plus digeste en rouge c'est important. Taime t'as en public jeune parfois qui me vient ici? Oui oui on en a mais effectivement l'enquassé de NONOS peut le pérez c'est très jeune mais il y a beaucoup de cocktails sur table. Au gastro j'ai très peu de jeunes mais il y a beaucoup de vent mais je constate que les jeunes boivent beaucoup de cocktails alors j'en raconteras parce que les barmanes font un boulot formidable mais ils boivent beaucoup moins de 20 et même moins de 20 avant et dans les restaurants un peu festif, ben le vent y souffre donc le vent y souffre donc il faut le rand sexy et le rand actif et ça s'est parti de la mission donc je pense aussi que toutes les boissons faire monter ce boivent froid, prenez exemple la bière ça sort du frigo le vent blanc sur du frigo et tout ce qu'on aime boire sans poser des questions entre guillemets c'est froid et donc le vent rouge n'est pas froid en tout cas pas aussi froid et ce qu'on ne me part pareil donc c'est pour ça qu'on est, c'est pas qu'on se force à bord du vent rouge mais c'est un moment plus solenel et moi je me dis qu'en fait avoir des vent rouges avec des peutes couleurs des tonnés ralcool beaucoup plus basses 11 ans et demi est ce que c'est pas ça l'avenir du vent rouge aussi je garde mes sur les grands bordeaux qui vont avoir cette aura particulière et qu'on consomme de façon avec partie monie mais le vent rouge du quotidien pour moi doit de doit pisser l'alcool le rouge à 15 degrés personne n'en vide bord ça quand on voit le vent rouge à 15 degrés en température ambiance et moi ça me donne mal à tête rien que de touche les bouteilles je veux dire je peux pour envie de bord ça donc effectivement voilà quelques viagants comment ça s'y maître il y a le bord au cléré parce que tu connais sur le bord au cléré c'est un bord au rosé mais rouge rouge clair on va dire revient la mode ça je suis hyper content parce que je vois que c'est les viagants en bord au fond du bord au cléré m'y cherche à poutier bien de sortir au rouge et clair et clair mais en deux mois clair donc très peu de tannins quasiment pas qui se conserve dans un soir glace et c'est un rouge qui est des altérans rafraîchissants donc voilà c'est intéressant il y a un valentin usila en alzazas qui a fait offris qui est un vain rouge fait comme un blanc et voilà donc je trouve que les viagants commencent à s'y maître sauf que c'est l'avenir je suis convaincu aussi il faut le rendre plus digeste et plus attractif dans un registre en possible une heure j'étais à ta velle ouais l'été dernier je trouve y a il y a déjà deux ans je ne sais plus mais j'étais assez intéressé parce qu'il faisait parce que en fait je trouve que c'était vraiment sympa avant je trouve que c'est des vents qu'on a un petit peu délaissé parfois en gastronomie et oui en fait ta velle et ça c'est un très bon point merci beaucoup de m'enlever là-dessus ta velle doit se présenter maintenant comme un rouge léger et pas un rosé puissant ce qu'en fait en annonçant que je suis au rosé puissant on perd tout le monde ce qu'on aujourd'hui on veut du rosé clair dix gestes provinciales et qui sont la fromboisse de la pêche et l'abrico ce qui est ce qui est ce qui est bien parce qu'en fait c'est aussi une des couleurs qui qui perd pas attention à la pensée puissant mais se dire qu'on a un rouge léger à ta velle là c'est intéressant il va pas te dire non on est un rosé puissant je suis un je suis un je suis un je suis un bon ça peut être changé mais je suis d'accord j'adore ta velle rouge le rosé pas un rouge enfin du coup entre les deux faut qu'on voit la lape la question tu parlais déjà un petit peu plutôt en introduction avant qu'on débute ce podcast tu me disais que tu venais de prendre la présidence de meilleur apprenti de France aussi oui c'est très important pour toi ce sujet de la transmission ouais complètement c'est le muf qui m'a proposé ça en fait l'idée c'est de préser donc de réaliser le concours la finale et donc de de de de sortir les nouveaux maisres apprentis de France en son malerie et je trouve que c'est faible parce que dans les épreuves que je vais mettre en place ben justement j'ai l'occasion de montrer les quotidiens de notre métier de ce milieu aux jeunes et de leur dire bah là qu'est ce que tu ferais dans cette situation et donc on voit leur réaction et j'ai beaucoup maître en avant le savoir être le savoir faire il va être testé avant dans les quartes de finale de mes finales mais en finale ce sera du savoir être c'est l'humain qui a beaucoup m'intéressé à les décisions de prise et oui on va beaucoup s'émuser effectivement je tiens vraiment à ça parce que c'est aussi pour insuffler une philosophie pour la génération d'après moi je ne peux pas te semmer toute ma vie et que dans 10 ans 10 ans il y a un d'autres à ma place et que j'ai envie aussi d'assurer notre métier notre filière aussi de bon prescripteur parce que les vignorants ont besoin les clients ont besoin et pour moi il est essentiel de de garder de savoir faire que j'ai arrêté moi de mes prédécesseurs de mes maîtres de stage de d'apprentissage et je pense à aujourd'hui parce que ça montoure de de continuer la transmission et ce concours moi c'est idéal donc je fais extrêmement content de pouvoir un truc aimer orienter la formation et puis la rendre aussi beaucoup plus ludique et donc là ton travail c'est de c'est de formaliser les épreuves oui j'organise les épreuves tout à fait oui je crée les épreuves de ça c'est génial ça je m'aimes donc alors du piège non pas forçant ce que j'aime moi j'ai entendu candidat parce que j'étais à leur place aussi je j'aurais pas peur des pièges puis c'est pas utile puis c'est pas là qu'on voit les vrais bons simuliers non c'est vraiment du fondamental durant l'assionnel de l'accord mes évens leur capacité à nous faire vibrer au travers de l'accord mes évens donne envie de boire et de manger qui n'a de vocation première puis après voilà il y a un cette partie de d'empathie aussi qui pour moi très important intéressant cette partie en pathie c'est difficile à tester parce que tu veux c'est pas facile ça peut l'être par exemple si c'est pas une approche mais bon ça pourrait l'être moi quand j'ai une tape de quatre à l'écran là haut et que j'ai une dame enceinte ou un monsieur qui ne peut pas pas par l'école pour ce raison mais en fait on se rend compte qu'on vend le vin aux trois autres et lui vous voulez quoi j'ai de fouiller ma chambre c'est ridicule la série là donc là j'ai créé une expérience en alcool moi exprès pour les gens qui ne trappent pas l'école et c'est un sujet qui est très actuel le sens d'alcool l'un d'ernière c'est 13% de mes clients qui ne prennent pas l'école c'est énorme le soir c'est énorme au gastro c'est beaucoup et donc je me suis dit bah pour deux raisons la première c'est leur faire plaisir mais surtout la deuxième c'est de faire du cheval d'affaires parce qu'elle a mon père 100% les chiffres bah avant beverage donc fait je me dis faut que je réagisse et donc je suis partie à la conquête de boisson de terroir de tée d'exception de café d'exception de mon cher approche et de mixologiste d'exception ma tia j'y roule à le chimiste à boulain bien court on a créé des expériences autour de des produits des volais des poissons des champignons de liat du végétal et donc les gens sont enchantés de voir qu'en fait on prend son à deux c'est même pour nous un beaucoup plus engagant et dire parce qu'en fait le tée de van eux on fait l'extrression du café v 60 le coffit de van eux donc se ne prend beaucoup de temps et ce qui est très drôle c'est que mais ce mullet y a un an et demi bah en fait quand je vende l'expérience en alcool hop on se retelent tout matériel des cinq parce qu'il y a quand même cinq séquences c'est énormément et un gros boulot et on s'exécuter aujourd'hui dans la mise en place de base à 19 heures elle est déjà prête ça veut dire quoi qu'on en vend tous les soirs et qu'il n'y a plus de surprises aujourd'hui on sait qu'il faut être prêt sans son alcool parce qu'on va nous demander sur une table ou deux tables même à c'est sûr au moins une personne donc le fait de mettre sur la carte aussi ça pousse tes gens à essayer et en fait j'ai presque fait la mère j'ai dit au clin qui prend de l'école sur une table à ceux qui ne prennent pas j'ai dit à ceux qui prennent la colle mon objectif c'est de vous rendre jaloux avec l'expérience en alcool y rigole mais effectivement petit vois tous ces cafés d'exception c'était hors du commun qu'on des pieds des arbres qu'on s'en s'en d'âge c'est extraordinaire donc je suis content de faire plaisir c'est ça le le le le forme de l'histoire mais c'est vrai que ça va en vrai suger parce que parfois t'as pas envie de spécialement de bord d'alcool bien bien sûr on a le droit de pas avoir envie et tu et en fait tu trouves avec de l'opétalente tu ne trouves pas du sucre c'est ça en petit fil c'est ça donc donc faut faire plaisir à tout le monde ça c'est vendre plus important et un restaurant pour moi si une celle de classe on vient apprendre des choses voir des choses inédites et tient un anecdote bah tient ça je m'en rappelle elle est anecdote enfin si c'est des petites choses comme ça ou j'ai sans faire le mettre d'école c'est pas ça mais si on peut se rappeler d'une anecdote ou de ben on aura pris ça donc c'est très important oui moi souvent je prends des deux mières dans les Oui, oui, oui, oui, ça fait ça parce que. Non, tu sais, si tu fais les. - La corps, c'est un peu différent. - La corps, on va dormir un petit peu quand même. - La corps, mes évin, que je peux réaliser sur mesure au client, il y a toujours une séquence sans alcool. - Ah, c'est top. - En fait, ça coupe. - Moi, les gens qui me disent, on veut l'accord du sommelier. Il y a du vin, mais il ne savent pas que l'oppression. - Tu ne sais pas de bonheur. - Il y aura un thé d'exception, l'accord aromatique, et génial. Ou même sur une entrée au printemps d'asperges, espérge si tronc vers veine, mettons sur le plat, je serai un grand thé vers japonais, un goût couvrou extra froid qui est dingue, et les gens sont bluffés. Et surtout, ça fait du bien encore, qui est une séquence sans alcool, ce qui veut dire entre la réclame du plat, on mange le plat et le plat d'après qui arrive, il se passe presque 35 minutes, 40 minutes sans que vous ne prenez une coute d'alcool. - Je peux vous dire que le corps est des contents. - Oui, c'est du bien, c'est clair. - Il y a beaucoup de bien ré. - Bien tôt. - Bien tôt, on va les accords centaines et sans caffeine. - Je suis mal. - Et là, c'est la fommale. Et d'ailleurs, pour les personnes qui nous écoutent, je ne sais pas si ce sera déjà sorti avant notre épisode, mais j'ai un hors-sérit sur le café, car ils vous traitent très bien avec hypolite courty, de la barbe à café, je trouve que vous traîlions. Et voilà, enfin, ça promet. - Oui, ça promet. Moi, j'ai quelques café chez moi, que je déguste et je parle à Yalb. - C'est un monde passionnant. - Tout autre sujet, mais tu fais aussi la sélection des ventes pour Air France. - Oui. - Ce qui est, ce qui est, enfin, mon temps, incroyable. - C'est la définition, ouais. - Ça marche, je trouve que tu fais. - Comment est-ce que ça s'est passé pour. - Un appel d'off avec plusieurs se meuliers, un international, et un appel d'off avec pour l'entention des projets. C'est une demi-finale et une finale, qui s'est joué à deux, dans les bureaux d'Air France, dans le siège, donc devant la direction générale. Et c'est un moment aussi, voilà où j'étais un peu tendu. - Non. - J'ai vaut autant de stress que pour les finale, que je disais, pour mes concours nationaux, pour me rester la même chose. Mais c'est un honor, c'est un privilège, et effectivement, c'est une maison qui est extraordinaire, qui est la plus belle ambassade riste, notre territoire français, et qui me demande d'ailleurs de chercher, de sourcer que des 20 Français, ce qui est normal, mais j'ai toujours un cœur à bien travailler avec eux-mêmes. - Donc, tu es responsable de la sélection de tous les ventes, pour toutes les classes secos, premium, business, la première et les cellons. - J'ai presque envie de dire que pour la première, ou pour le business, c'est relativement facile, entre guillemets, parce que tu. - La première, surtout, c'est mon univers, en fait. - Oui, exactement. - La première, c'est entre guillemets, un tel de crayon, c'est-à-dire que c'est l'excellence, c'est format palace, pour moi, c'est un palace volant, en y plus ou moins, la première. - Binais, c'est. c'est complexe, parce que oui, sur le papier, il y a des très beaux vins, mais en fait, c'est le volume qui est demandé, et qui t'aussi. - Oui. - Et c'est vrai que tu as du volume en business, ou à ce moment, mais en fait, c'est plein. - Oui. - La Binais, c'est pleine, tout le temps, tout le temps, tout le temps, et donc, à l'année, et même que je ne sais pas dans le nom rassurant, je pense à Bordeaux, notamment, mais aussi, on a découvertes d'autres régions, l'Ang de Sien, Rodanienne, le Sud-Ouest, la Loire, l'Alzace, d'ailleurs, un français très ouvert à tout ça, mais il faut comme prévolume, du bon vignoron avec du volume conséquent par moi. Donc, c'est une mission qui est plus complexe, mais surtout, j'y aimerais à l'esprit presque ma préférée, c'est d'aclacer quoi. Là, je lance bientôt un appel d'off sur la classe économique pour les caravillations, et en fait, là, j'ai un boulot, parce que je veux vraiment, parce qu'un chiffre qui est fabuleux, c'est qu'il y a 14 millions de passagers chaque année en classe économique. Donc, c'est beaucoup de monde. - C'est bon. - Et en fait, j'ai envie de faire passer un message de 20 terroirs, même dans les caravillations. Et donc là, les premiers effets de mes sélections je crois que ce sera cet automne, quelque chose comme ça. Ce qui a toujours un long, long déquelage en France, dans laviation. Et au final, voilà, c'est d'amener à bord un vin honnête, franc, marchant, et qui fait vivre les caves coopératives, et qui fait vivre ceux qui amènent du vin dans ces grands cas, parce que les chiffres dont j'ai besoin, sont très tossphériques. Mais je me suis rendu compte d'une chose, et c'est grâce à la France que je suis compris ça. Mon univers d'avant, c'est-à-dire que le crayon, il y a beaucoup de mes collègues semenes dans les restaurants même bistronomiques et gastronomiques, les vins d'Aussée, bio et de vignons moins dépendants. Donc ces trois choses là réunissent, c'est 7% de la France, 7% de la France. C'est-à-dire qu'on a tourné le dos à 93% de la France. Et quand je regarde, je ne sais pas possible, je veux chercher sur Internet avec l'OIE, France, caves coopératives, 2023. En 2023, je pense que Minecraft, ça n'a pas beaucoup avaré, c'est 75% de la production viticole française, 75% de la production viticole française. Donc il y a que 35% de vignons en appendant en France, et 20% du territoire français est en bio. Donc je me dis, "OK, je vais faire un tour d'horizon avec Afcoperative, pour voir." Mais en fait, je trouve des choses, tapes. - Je sais pas que c'est formidable. - Et pendant très longtemps, mes collègues ont craché dessus, en disant, c'est la caves coop, de façon ça fait rien. Alors, il y a des choses qui ne sont pas formées d'allonge. Je ne le cache pas, mais j'ai trouvé des choses incroyables, des 20 ans et finalement, les hommes et des femmes qui taillent la vie, ils ont froid comme celui qui est dans le bâtard mourage. Ils font même boulot, ils tirent les bois de la même façon, sauf qu'une un qui va le réser à des milliers d'euros, et comme les 20 ans de la route, on a aussi un reflédidentité locale, j'étais à France, j'aurais quand même à cœur d'aller chercher dans ces caves coopératives des choses magnifiques, parce qu'il y a des caves dans le sud-ouest, il y a 700 familles qui vivent dessus, et le fait qu'à France, c'est à acheter comme ça en quantité monumentale, parce que ça leur change la vie, en fait, tout ça, au bout de l'îme, donc c'est aussi de notre mission d'aller chercher ces vignons, c'est un gros pan de vignons, c'est comme des vignons que je sache. Et donc de diffuser cette parole au public, et puis d'ailleurs, j'espère qu'il a qu'avec un sens servir, pour dire qu'on a fournit à France, ce qui est forcément un signe important pour la zone de marché, et que ça va pouvoir les relancer sur d'autres choses. Donc à France, à toujours, c'est souci de mettre en avant nos vrais territoires, nos gens qui font la France, et je l'en rappelle, ils ont aussi relancé une brasserie qui était au bord du dépôt de violence, et à France, qu'il l'a sauvait par ces commandes pour les avions. Donc ça, je trouve ça magnifique, donc tu as un maison, j'adore la maison, j'adore les dirigeants de la maison, qui sont aussi formidable. Donc voilà, maintenant, n'y a plus qu'à faire rien d'eux. C'est sublime, un France, parce que c'est une maison de reprise préférée, française préférée, je pense. Et je sais si je peux être critique sur les entreprises françaises d'un point de vue personnel sur beaucoup d'espé. Mais en France, je trouve qu'ils sont injustement parfois jugés comme en faim à ce soir. Oui, Paul Heure, en fait, tout. Ceci dit, Anne-Rigal a diréterie général, fait d'énormes efforts pour passer dans une consommation plus verte et jouer avec le Querozane, ça, c'est pas mon métier, donc je ne m'en parlerai pas, mais je sais qu'il fait beaucoup d'efforts dans ce sens-là. C'est le coup de chair, mais elle le fait. Et puis c'est sublime, moi, à chaque fois que j'ai entraîné dans un avion à France, c'est beau. J'étais content. Tu passes juste à un étranger, après tu rendes dans un avion à France, c'est en mode. Je suis un peu déjà rentré. Oui, ça fait du bien. Ça fait du bien. Et c'est ce qui m'a expliqué, et m'ont dit, tu sais, les passagers étrangers qui prennent l'avion aux us qui partent de le sens de l'aise des Américains ils mettent un pied dans la pareille, ils sont déjà en France. Donc, faisons comme si, d'ailleurs, c'est le cas. Et pour revenir sur les cafques coopératives, je partage vraiment ce que tu disais. Moi, j'ai visité trois cafques coopératives en tout. J'ai visité la chabillienne, plaiement. Ah, plaiement, j'adore, plaiement. plaiement, c'est sublime. Je suis grand fan. Et d'ailleurs, ils écoutent souvent ce podcast, si ils sont passés, c'était Olivier Bourdépaisse. Oui, bien sûr, j'adore, Olivier. J'ai mon berée chez moi, je l'ai jamais. C'est d'ailleurs Olivier. Et j'ai visité à récemment, si il y a caf de lumi. Ouais, ouais, ouais, ouais. Ouais, ça fait vrai. Et en fait, je trouve que c'est. Enfin, à chaque fois que je déguste des vins réque, je suis ultra contente de. Bien sûr, c'est si je déteste. Et quand on le voit, le prix des bouteilles après à côté, c'est quand on regarde des trucs. Je me dis, mais. Les gens ne vraient plus gouter à la vogue. Ah, mais c'est incroyable. Ouais. Là, je goutais des crémons de bourgogne à la vogue, à la caf de lumi, mais j'étais. Ah, et cette cénaroute, ce qu'ils font. J'étais impressionné, enfin, c'était vraiment très très bon, quoi. Ah, cette cénaroute, j'ai. J'ai. J'ai. Et pareil, plémons, moi. J'ai bon, c'est incroyable, parce qu'il faut. Moi, je me régalens. Les rouges, les blancs, les moelles, les moelles, les moelles, et ils sont impressionnés, on va la. Pas chrène, qu'ils sont impressionnés, les prêts. Non, c'est un. C'est parti de mes chouchou, ouais, c'est vrai. Ouais, mais j'adore. Bon, les embraces. Je sais qu'ils nous écoutent souvent, donc. Merci pour les vangoules faites. J'ai affans, si tu veux aussi, devoir former un petit peu les gens au vent, parce que. Alors, moi, j'ai peut-être une image. J'ai l'impression que les gens consomment souvent pas mal d'alcool quand même en avion. Ouais, c'est. Je confirme. Bon, bon, bon, consommation qui est un peu plus acceptée. Salut, parce qu'il y a. on a que ça va faire là ou un. En fait les agents les éreaux portes c'est les secondes rouges, tu peux boire du vent de la bière à cette horde du mat et. C'est vrai, ça ne fait pas le problème. C'est bien sûr. C'est consomment, c'est consomment. C'est une jambeschone que c'est, ouais. C'est assez. C'est consomme beaucoup et voilà, chaque année, c'est un chiffre qui est connu de la part de la compagnie, qui le partage soit, mais c'est quand même 9 millions de bouteilles achetées. C'est énorme. Donc 1 million de bouteilles des champagnes, puisque je rappelle que c'est la seule compagnie aérienne au monde à offrir le champagne en classe économique. C'est énorme parce que il y a 300 millions de bouteilles en champagnie. Tu vas aussi devoir peut-être former un petit peu les gens de la France. Oui, à des PNC, parce qu'il y a des tournages qu'on fait pour les former. Chaque mois aussi, je préconise les accords maises 20. En faussant de la carte des 20 que j'ai, et des plaît des chefs, parce qu'en business, en première, il y a ça change tous les deux, trois mois. Donc effectivement, c'est, c'est, c'est, c'est, c'est, c'est toujours la préconisation que j'ai. Donc tous les mois le reçoivent, mais, mais, mes accords maises 20. Donc ça, c'est important, ouais. Mais c'est passé dans la je m'adresse, c'est des dizaines de milliers de personnes, parce que c'est, c'est un staff qui est conésalable. J'ai contasque. Exactement, on a fait un bon tour. Oui, merci. J'ai déjà, je crois que c'est déjà une heure qu'on enregistre ensemble. C'est pas assez vite, et il y a encore beaucoup de choses à dire, ensemble. Merci beaucoup. Merci à toi. Pour ce temps, j'ai trois questions qui sont traditionnelles en ce podcast. La première, c'est, est-ce que tu as un livre sur le vin, moi, comment on est? Ah oui, sur le vin, je n'aime quelques ans, mais comment dire, si il n'y a rien qui est très drôle, et ça s'appelle "Somelier", et c'est par "Filippe Bourguignon". Philippe Bourguignon, qui est un ensemble meilleur "Somelie de France", dans les années 70, je crois, Philippe, et qui, en fait, partage énormément des négbots sur le vin, et aussi un lexique qui est hyper intéressant. Et puis voilà, si ces négbots sont tellement incroyables que ça vous coûte de lire, c'est très ludique, c'est très sympa. Très joyeux. Super, c'est la première fois qu'on me recommande, donc je suis content. Ah bien, je pense que le goût du vin des mille pédos, ça m'a été recommandé de mille fois. Mais ça, c'est très recommandé avant, ceci vient. Récemment, c'est mille vignes, de passer qu'il y a une petite carte. Oui, très bien, il y a pas mal pris le dessus, mais du coup, je suis très content de avoir une recondition. Excusez-vous. Est-ce que tu as une dégustation de coup de cœur récente? Oui, il y en a beaucoup. Je dirais, c'est le qui me. Alors, ici, c'était tout nouveau, c'est le BDX le jus. BDX le jus, donc BDX on commence ses bordeaux, le jus par Stephen de Renoncourt. C'est vraiment parce qu'on a pas été à l'heure. Basterner Alcool, attend, 11 et demi, c'est des merlot très friants, récoltés, pigpole comme il faut. Mais c'est un jus incroyable, c'est qu'elle lire en sécritition, un BDX le jus et c'est, je pense, un pied en avant pour ce que devrait être bordeaux dans les prochains jours. Enfin, prochaines années, par exemple, c'est Digest, fin des dicas très peu de tannins, très peu d'alcool. C'était Fabuleux. Fabuleux. En rouge. On en braçait aussi Stephen de Renoncourt. C'est très bon, non? Par exemple, il me écoute parfois, il est facile, on peut se dire, c'est ça. Là, on le partage, je suis très lui, moi, parce que je suis une douille, aussi. Et j'étais allé en teur jouer là-bas et c'était assez chouette. Tu vas me faire arriver, il a un montagne dans ce. Je sais pas, il est vite dans le Nord. Non, non, à Bordeaux, il habite à Montagne, c'est où? Enfin, moi, il faut à côté de 100 millions, c'est. Et la question avec le de Mande de la, oui, c'est que. Et c'était très chouette, on avait passé un super moment ensemble, merci à lui. Et ma dernière question, c'est qui? Et la prochaine personne que je dois en teur jouer? Qu'est-ce que tu me recommandes? Dans le monde du vin, il y a le compte Lige Balair. Alors, c'est ce qu'il a déjà fait? J'ai déjà fait, oui. Je vous ai mis chel? Ah non, pas le oui, mis chel? Ah oui, le compte, oui, pardon. Le compte, c'est quelque chose. Le compte, si j'ai l'air, c'est un homme qui détient la Romane et Grand-Gru. Donc monopole de chez lui. Et en fait, il détient peut-être la seule partie de la bourgogne. Donc c'est 0.8 hectares, je crois. Qui est, en fait, un mystère et qui est à mon sens. C'est par celle qui peut tenir tête, voir plus, à la Romane et Grand-Gru. C'est peut-être l'ultime parten de la bourgogne, c'est lui qui a la secré. C'est lui qui a la totale exploitation. Et comment est-ce qui gère ça? Comment est-ce qui manège toujours cette vie d'une chacanée? Parce que c'est un très ordre national de la Romane et, ouais, je suis peut-être convaincu que c'est super à la Romane et Grand-Gru. Mais voilà, lui, il y a un homme, 20 sesilligents, un homme passionnant et qui est une belle vision du marché mondial, qui connaît les enjeux de demain aussi. Donc, ouais, c'est un sacré personnage un taboué. Mais compte sur moi, c'est à une heure à une mi-treinte à peine. Ah, je crois que c'est un ravie, ouais. Et ça serait très chouette. Donc sur moi, c'est noté, je le contacterai de ta part. Vous avez un merci beaucoup pour le temps que tu m'acquardes, c'était mon chouette. C'est gentil. Et à très bientôt. À très vite.