4) De Nieuwe Wereld, wijn & spijs

♫ Hallo, welkom bij de podcast Weinbasis. Mijn naam is Jeroen Bronghorst. Deze aflevering is verdeeld in drie stukken. We beginnen met de nieuwe wereld, alle Weinbouwgebieden buiten Europa. En een vergelijking tussen klassieken en moderne wijingstijlen. Eerst kijken we naar het nordelijkhalve rond en het tweede deel gaat dus over het zuidelijkhalve rond. En als afsluiting van deze podcast serie behandel ik nog de basisprincipes van Wein en Spijs. Laat we beginnen met de eerste vraag, wat betekent dat eigenlijk nieuwe wereld en is dat terecht om te gebruiken. Weinbouw in Europa is begonnen bij de Grieken en daarna de Romeinen. En dan hebben we het over duizenden jaren geleden. In 1656 planten Jan van Riebeek op kaap de goede hopings uit Afrika, Weinstocken aan. En dat waren de eerste aangeplanten Weinstocken buiten Europa. Daarna brachten de spanjaren de Weinstocken mee naar Mexico en vanuit Mexico, namen de Mission Harset mee naar North America. Allebei elkaar is de Weinbouw buiten Europa dus nog geen 500 jaar oud. Dus het antwoord is ja, je mag spreken over een oude en een nieuwe wereld. Alle drivestokken en alle kennis werden geïnportiert vanuit Europa. Tot in de jaren 1990 was er een heel duidelijk onderscheid in de smaak van Weinen uit de oude en de nieuwe wereld. Als we rode Weinen als voorbeeld nemen, de driver werden niet altijd helemaal rijp. Daarde hadden die Weinen stevige zuur en stevige tannines. Ze waren meestal niet zo heel vruidig en ze hadden beperkt houtgebruik. Rode Weinen waren vroeger vaak wat suurde en strakker, maar je kon ze wel heel goed bewaren en ze rijpt hem mooi af. Ze kwamen langzaam op dronk. Ze konden ook elegant zijn, niet zo overdreven. En toen kwam de Amerikaanse steil op de markt. Die hadden vooral de klassieke Franse Weinen als voorbeeld, de Bordeaux, de Borgonien en de Ronnen, maar ze gaven er een heel andere draaien aan. Over het algemeen zijn de Weingebieden in de nieuwe wereldwarmer, dus de draaien werden ook makkelijker rijp. De Weinen zijn wat je noemt, vroeger driven. Dus met veel en rijp fruit. Ze worden ook wel blokbersters genoemd, ze hebben een intenses maak. Het suur is altijd wat zachter, dat maakt ze makkelijker drinkbaar. En het houtgebruik was vaak behoorlijk overdreven. Door de rijpheid waren de tannines heel zacht geworden. En in zich heel was de Wein snel op dronk, in de jaren 90 begon dat beel te kantelen. Amerikanen leerden bij en ontdekten ook Weinen uit Europa en de elegansie daarvan. Hun smaak werd Europäzer. En nu kun je in een restaurant tegen de sommelier zeggen "EBC". En dat staat voor anything but shardonnay. En dat bedoel je ze mee, als je blieft niet meer dat dikke vetten overdreven houtgelagde. Want wat was er gebeurd, shardonnay is de meest gedronke Wein in Amerika. En het grote voorbeeld van shardonnay is natuurlijk de boegonje. En in de boegonje worden de shardonnays de topqualiteiten bijna allemaal houtgelagerd. Dus dat moest dan ook gebeuren, maar aanvangelijk moest het vooral veel smaak hebben. Nu wordt dat Europese dat subtiele ook gewaardeerd. Misschien niet door de massa, maar wel door de Wein liefers. Overigens bedoel je met EBC ook Anything But Cabernet, want dat gebeurde hetzelfde mee. De Amerikaanse smaak is nu veel Europese geworden, maar wat is er met ons gebeurd? Onze smaak is Amerikaanse geworden. We hebben geleerd dat weinig niet zo stroefhoeven te zijn, niet zo moeilijk, niet zo tanineus en niet zo zuur. En dat ze lekker snel opdron kunnen zijn, vruiterers maken, misschien wat soeter. Dat vinden houtmensen eigenlijk lekkerder. En commercial is het veel interessanter, want dat soort weinig zijn veel eerder opdronk. En zo zijn de smaken naar elkaar toegegroeid. Je kunt nog steeds die oude en die nieuwe wereld proeven, alleen soms proeven die oude wereldstijl in Amerika en die nieuwe wereldstijl in Europa. En daarom spreken we tegenwoordig over klassieke stijl en moderne stijl, een nu weet je wat dat is. Oké, het is tijd om de nieuwe wereld in te gaan, we beginnen op het nordelijk halen vroond, bij de verenigde staten. Sinds een aantal jaren zijn de verenigde staten de grootste consumenten van de wereld geworden. Niet per hoofd van de bevolking, en wie dat wel eens is een beetje lastig te ontdekken het harkter ervanaf welke bron je gebruikt. Wat denk jij zelf? Ik denk dat heel veel mensen zeggen Frankrijk, maar dat is niet meer zo, dat was vroeger misschien wel zo, maar nu niet meer. Het zijn nu de portugese en een volk waar je misschien helemaal niet zo snel aan denkt, de Luxemburgers. Goed, maar de Amerikanen consmere dus in aantal lieters het meeste wein, en ze zijn ook de vierde weinproducent van de wereld naar Italia, Frankrijk en Spanje. In alle staten van de Amerika wordt wijn gemaakt, maar in een hele bestaat is het eigenlijk heel moeilijk. Het klimaat kan verschrikkelijk tegenzitten, het kan te droog zijn of te koud, het kan te veel stormen en ze wordt. De meeste weinbouw vind je langs de nord-oostkust, en langs de hele westkust, het meest aangeplant de druiveras is Chardonnay, en daarna voort natuurlijk Kabinet-Sovion en Merlot. Dus je ziet niet heel tevallig, drijven uit Burgonje en Bordeaux. In Amerika groeien al 100 miljoen jaar eigen drijven, Amerikaanse drijven, en dat weten we omdat in het krijd die periode was een 100 miljoen jaar geleden, toen de wereld nog 1 geheel was, er een splitzingplaats vond. En de drijven wingen het, kwam daardoor in Europa en Amerika terecht. Maar zoals ik al eerder vertelde, drijven muteren, het DNA verandert langsamer zeker en zeker in 100 miljoen jaar. Dus de Europese en Amerikaanse drijven behoren nog steeds tot dezelfde familie, maar ze zijn wel heel verschillend van karakter geworden. Bekende Amerikaanse drijven zijn vitisch la brusca, vitisch Belendiri en vitisch Rupestris. Daar werden en worden nog steeds in Amerika weinig van gemaakt, maar die hebben een hele patteroma. Dat wordt vox zich genoemd en dat staat eigenlijk voor duurlijk en verschrikkelijk overdreven geparfumeerd. Het ruikt naar arbeien en vliegerbessen, maar dan net als of het in een chemische fabriek nagemaakt is. Nou ja, als je niks anders hebt, dan drinkt je dat natuurlijk, maar in Amerika en daar buiten mag het niet als wein verkocht worden. En dat is eigenlijk om het imago van Amerikaanse weine te beschermen, alleen weinig van Europese drijven mogen weinheten. En dan zijn er nog de hybrides. Dat zijn kruisingen van Amerikaanse en Europese drijven. Elke nieuwe hybride moet appart beoorderd worden en dan moet appart een vergunning van afgegeven worden, er kennen wij dit als een officieel wijndruiveras. Overers mogen weinig tussen aanhalingstetjes van Amerikaanse drijven wel als homebrewverkocht worden, dus gewoon aan de deur niet in een winkel. Ik heb er een paar geproefd, nou ik vond het freeselijk. Een straf. Gelukkig worden er heel veel mooie weinig gemaakt in Amerika. Jammog nog zie je er niet zo heel veel van Nederland. Ik ben bang dat het voor de Nederlandse markt een beetje te duur is. We praten over de Amerikaanse wein, maar feitelijk kom 90 procent van alle Amerikaanse wein uit California. De bullepta van komt uit Central Valley het hele warme gedeelte, wat geïrigeerd wordt. Hier heb je enorme wein bedrijven, zoals Iji Gello die meer dan 50 weinmerken voert. En wat is de druif waar California beroemd om is geworden, de zinvandel? Je weet het misschien nog wel, dat is hetzelfde als primitieve Apulia uit Zuid-Italia. Maar de stijl van zinvandel is toch wel heel anders. Je hebt de waard zinvandel of blasch, wat in feiten allebei gewoon rozee is. Een hele simpeler, vlakke beetje zoete wein. Maar de rode weinig kunnen goed zijn of zelfs heuweer goed zijn. Complex en vruitig en voor mij hebben ze altijd een beetje in een kaneeltoon. Het overgrote deel van de topwein uit California komen vernamelijk uit Nepe Valley en Sonnema County. Dat zijn gebieden in het achterland van San Francisco Bay. En dat ze daar zo mooi worden, is geen toevall. Want California is een heel heet gebied, maar in de Oceaan komen de stroomingen uit het noorden. Dus het water is onzettend koud. En helaas vermengt zich dat niet, want tussen die woestijn van California en dat eiskoude water. ligt het hoge kustgebergte. Alleen bij San Francisco Bay is dat gebergte doorbroken. En zorgte zijn smidders trekte vanuit die Zee een mist op. En die vindt zijn weg door het achterland zoals Russian River. Dat geeft de druiven precies de verkoeling die ze nodig hebben. Ze worden altijd rijp, maar het wordt door die mist mooi geremd, het gaat mooi langzaam. Pover, California, ligt Oregon en daarboven ligt Washington tot aan de Canadese grens. Logisch wrijs zeg je Washington is een kauergebiet dan Oregon, het ligt gewoon hordelijk her. En toch groeit in Oregon de pinen waar en in Washington de mer low je zou eigenlijk precies andersom verwachten. Hoe komt dat? Nou, dat komt door de lichting van de Weingarde. In Oregon ligt de Weingarde aan de Oceaan, aan de westkant van de Bergen. In Washington ligt de Weingarde aan de Oostkant van de Bergen, en ook in het noorden zijn ze door Bergen beschermd. De schrap genoeg zijn de Weingarde daar warmen. Ook wel leuk om te weten over Oregon, daar is Nabogonje de grootste aanplant van pinen waar. Er is een prima informatieve website over Amerikaanse wijnen. www.WineInstitute.org En dan nog een klein dingetje over Canada. In het Zuid-Oosten boven New York ligt Pilijland. En dit verwacht je niet dat ligt op de 43.bretergruid dat is even zuidelijk als Toscana. Ja, echt geloof me maar, zoek het anders maar op de kaart. De pech van Canada en van New York trouwens ook is dat in de winter de winden uit het noorden komen. Ik ging in mijn eviteiten keer naar New York op vakantie in de winter, zonder met de informeren. En daar ligt dus gewoon anderhalve meter sneeuw. Maar dan nog, Pilijland is onrink door grote meeren. En dat is precies wat je daar nodig hebt voor een weinstock. In de herst blijft het water langer warm en wordt de wind er nog een tijdje tegen gehouden, zodat de druiven de tijd krijgen om af te rijpen. En in de lente is het precies andersom dan voor koelt het water. En dat is gunstig want dat voorkomt dat de bloemen het dus snel uitkomen. Want de slot te weet je nooit in de lente, het kan ineke toch weer even een paar nachten flink vriezen. En dan gaan die bloemen kapot. De specialiteit van Canada is Ise Wine. En wat mij betreft wordt daar de lekkerste Ise Wine van de wereld gemaakt, met name van een druifte Vidal, een hybride druif. Voor Ise wine gebruik je helemaal schone niet door schimmel aangetaste druiven. En je laat ze hangen als de winter er aan komt. Ze worden pas bij min achtergeplukt. Door die friskou zijn de druiven enorm geconcentreerd. Er is veel water uit. Dus het soet, het zuur en de aroma zijn veel intenser geworden. De vergisting verloopt zo moezaam dat Ise Wine meestal zo'n 7 tot 10 procent alcohol heeft. Er is heel weinig van en het wordt allemaal met de hand geplucht. En het wordt heel veel in kleine flasjes verkocht. Van 375 of 200 of soms maar 100 milliliters. Het is extreemdeur maar ook extreemlekkere. Rijk, geconcentreerd en complex. En je kunt het een paar jaar bewaren. We blijven op het noordelijk half rond, maar we gaan naar het andere deel van de wereld. Na China. China is hard op weg een hele grote weinkonsument te worden met name van rode wijn. Vroeger was weinig China voor de eliten. En ze dronken het niet omdat ze het lekker vonden, maar het gaf gewoon status. Want wat is het geval in China? Niet Amerikaus het grote voorbeeld, maar Frankrijk. De cultuur van Frankrijk, de kleding, de muziek en natuurlijk de wijn. Door de eliten werden de duurste fransen weinig gekocht en met name Bordeaux weinig. Primie Grand Cru. Lafite Rothschild dat werd gezien als de nummer één wijn van de wereld. Daar werden duizenden euro's zo betaald. Maar omdat mijn het vaak niet lekker vond, werden er eisblokjes bij gedaan, of nog erger witte wijn, of nog erger limonade. Waarschijnlijk gebeurt het nog steeds wel, maar er is nu een hele grote middenklasse omstaan die wijn gewoon drinkt omdat ze het lekker vinden. Chinesen maken nu zelf ook heel veel wijn. Van wisselende kwaliteit. Het is in Nederland te koop, maar ik ben nog geen mooie Chinesenwijn tegengekomen. En dan wordt er ook wijn gemaakt in India. Bij Moonby noot de benen op de twintigste breed te graad. Je zou verwachten dat het helemaal niks wordt, maar het gaat eigenlijk best goed. Er wordt van alles verbouwd, sowieso om lang en rizling, maar de topwijnen zijn wat mij betreft vier en je en vooral Sarah. Drijven die gewoon goed met warmte om kunnen gaan. Een hele bekende naam in Nederland verkrijgbaar is Sula. En dan hebben we het noordelijk half rond wel eens een beetje gehad. En we gaan naar het zuidelijk half rond. Als je weer eens een flasparkt uit de New Zealand of Wagentinië, en je kijkt naar het oogstjaar, bedenk je dan dat het eigenlijk altijd een half jaar ouder is. Het groeieseizoen is natuurlijk precies tegenovergesteld aan het noordelijk half rond. Dus de oogst is niet in september, maar in februari en maart. We beginnen in Zuider-Mirica in Argentineë, en dat is in enorm groot land. Een groot deelde van bestaan uit de pampas, de droogers, teppegebielen, en daar is wijnbouw niet mogelijk. Het moet cooler, en dat vind je in de anders, in het westen van Argentineë. Het centrum van de wijnbouw is rondom de stad Mendoza, en dat ligt op de 3.30-breedigade. Daar is de meeste wijnbouw aan de voet van de bergen. Maar in de loop dat tijden zijn wijnbouwers steeds meer naar het noordig getrokken. Dan kom je dichter bij de evenaar, dus is het alsmaar warmer, maar niet als je tegelijkertijd ook de hoogte ingaat. Uiteindelijk kwamen ze bij kaffaillaten uit in de provincie Salta, en daar zijn wijngarde op maar liest 3.000 meter hoogte. Kijk maar een surf voor de grappel op de achterkant van de fless op het beklebel. Daar staat vaak de hoogte wel aangegeven. Argentineë was vroeger een hele grote wijnproducent en ze dronken het meeste zelf op, maar de wijnen waren van zeer maatige kwaliteit. Dat is nu heel erg verbeterd en er wordt veel geïnfesteerd door buitenlandse producenten. Je vindt in Argentineë, Franse, Italiaanse en Spaanse draaiverassen. En er zijn twee draaiverassen waar Argentineë echt brommees geworden. En voorwit is dat de torontès. Een draaift die van karakter een beetje op een muska-drijf lijkt. Als je lage aangeplant staat en wat warmer wordt, is die een beetje saai. Maar als je hem hoogplant in een heel koel gebied, wordt die heerlijk fris. En dan komt dat stuivende karakter mooi in balans met die zure. De draai van Argentineë is uiteraard Malbek. Die komt oorspronkelijk uit de kahore, dat ligt het ten oosten van Bordeaux. Een maatige Malbek maakt een beetje stoffig, een beetje kratonachtig. Maar een goede Malbek, die bast van het vruit, heeft goeie zure en lekker veel tanine. Dat is een interessante krachtige wijn. Hij wordt vaak op houd gerijpt en dat kan die prima hebben. Het is natuurlijk een wijn die het vreeslijk goed doet bij steek bij een roodvlees. En daar houden die Argentine erg van en ook in Amerika's die erg populair. Naast Argentineë ligt Chili, een heel lang en heel smaland. Oost en west zijn er bergen en in de midden zijn er valijen. En daar staan de druivestokken. Chili heeft het heel anders aangepakt. Die heeft echt naar de internationale markt gekeken en gedacht, 'Ik moet het hebben van Franse druiven.' Souvignon Blanc, Chardonnay, Cimion, Cabanet Souvignon en Merlot. En die moeten we voor een relijke prijs aanbieden. En dat is eigenlijk ontzettend goed gelukt. In de klasse van Weine tussen de vijf en de tien euro. Het is kort Chili, vaak het beste als het gaat om prijsqualiteitverhouding. De meest bekende druif van Chili is de rode karmenair, ook een bordodruif. Als je niet zo rijp is, dan wordt die veeg taalpland aardig dan smaaklijs paprika. Maar over het algemeen worden druife in Chili uitstekend rijp. En ik krijg in een zachte wijn een soort maar low, maar vaak toch wat spannender. Vroeger werd karmenair vaak wat tevroegen plukt en ik kreeg je toch dat onrijpen dat groende paprika. Maar tegenwoordig is het allemaal twee weken later en smaak het uitstekend. Centrum van de Weinbouw is Central Valley, rond de Hostat Santiago, ook op de 33ste breed te graad. Met valijen zoals Mipo Valley en Rapel Valley. Nog een aardigheidje, wat is duurder om te vervoeren? Een wijn is Cecilie of een wijn uit Chili. Door de vraagstelling weet je al waar het naartoe gaat natuurlijk. In Chili gaat wijn in hele grote bullen op een container schip. Tegenwoordig in enorme plasticen zakken die inkomt. container zitten. Dan komt het in Rotterdam aan en wordt het hier in Nederland pass gebotteld. Dan hoef je dus altijd gewicht en die ruimte van die flessen niet te betalen. Het is veel efficiëntor en veel meer vriendelijker. Wein op Sicilier worden daar gebotteld, één container gaat op een vrachtwagen en die moet allerlei grenzen over en door de Brenner pass. Overal heb je papieren nodig. De chauffeur heeft verplicht de rusttijden. Kortom, hoe wel Sicilier 13000 kilometer hier vandaan ligt, is per fless om gereakend het transport veel gekoper. Dan reizen we door naar Zuid-Afrika. Het leuke in de communicatie met Zuid-Afrika vind ik dat hier 10000 kilometer vandaan ligt, maar dat het er precies even laat is. Zuid-Afrika wordt door veel weinkenners het mooiste weinland ter wereld genoemd. Het grootste deel van Zuid-Afrika is veel te heet voor Weinbouw. En er staan wel weinstokken, maar die geven dus geen premium kwaliteit. Dat worden zoete weinem met veel te veel alcohol en te weinig surren. Maar helemaal in het zuiden en het zuidwesten loopt de bengueelastroom vanuit Ant-Artica zo langs de kust. En dat brengt flinke verkoeling. En dan zijn een paar regio's waar hele mooie weinig gemaakt worden, zoals Stellenbos, Paaral en Constantia. Zuid-Afrika heeft in Nederland veel geld verdient met groepkopen wein van de China en Blan. En het jammer daarvan is dat het imago van Zuid-Afrikaanse wein niet zo best meer is. En ik zeg jammer want er wordt daar zulke goede kwaliteit gemaakt. Het gek is, je kunt het eigenlijk ook allemaal in Nederland kopen. De bekendste drive is natuurlijk de China en Blan die in Zuid-Afrika steen genoemd wordt. Soufie en Blan doet het ook heel goed. Chardonnay ja, die doet het eigenlijk overal goed. En het hebt je nog de masca-drive die daar halen poot genoemd wordt. Die wordt vooral gebruikt voor zoeterwijnen. En de bekende blauwe drive komen wederom uit de bordeaux, Cabinets-Sovion en Merlot en ook heel goeie Chiras. Maar de echte specialiteit van Zuid-Afrika is pinotage. Dat is een kruising van pinnwaar, een hermitage, de vroegerrennaam van Saint-Zul, een drive uit de provans. Dat is een kruising en je kunt je wel een beetje voorstellen wat het idee is geweest. Die mooie kwaliteit van pinnwaar, die helaas niet tegenhitten kan, kruising met een drive die heel goed tegenhitten kan. En dat bracht een behoorlijk extreemend drive op. Het is echt een power-wijn. Hij heeft veel kleur, hoge zure, veel alcohol, veel fruit, veel body. Chardonn alles is intens, maar het meest opvallende tonen van verbrand rubber. Dat ontstaat door dat hij voor de helft toch een pinnwaar bestaat en die verdraagt die hitte echt niet, die gaat pinoteren. Ik heb een Zuid-Afrikaanse wijn doorcent gevraagd waarom dat naar zo'n populaire druif is. En hij stelde mij een tegenvraag. Ben je wel eens in Zuid-Afrika geweest? Weet je wat wij hier eten? Een Zuid-Afrika aan eten het liefste braai wildt op de houtskolgril. Dat zijn eigenlijk de meest intensen smaken die je voor kunt stellen. En die pinnotage kan dat heel goed aan. Ook die brandere getoen dat houtskol overige zijn en nu wijmakers die het heftige aroma weten te onderdrukken. Er is pinnotage op de markt, ook in Nederland, die dat verbrander rubber niet meer heeft. Zuid-Afrikaanse wijn is nog steeds een populaire Nederland, waarschijnlijk ook door die prachtige naam op die etiketten. Kanon, kop en springbok en meer lust noemen op. Dat herinnert ons aan de band die we van oud her met Zuid-Afrika hebben. En dan gaan we naar een land waar ook veel Nederlanders naartoe geënigerd zijn. Australië. Je hebt vast wel eens de kaart van Australië bekeken en wat valt je op. Er wonen mensen in het Zuid-Oosten en een beetje in het Zuid-Westen, maar daar buiten woont er eigenlijk bijna niemand het is gewoon veel te eten. Heel Australië had eigenlijk een stukje verder van de eveneraf moeten liggen. Voor de wijnbouw geldt ongeveer het zelft als voor de mensen zhouden van dezelfde plekken. Dus die is bijna alleen maar in het Zuid-Oosten en een beetje in het Zuid-Westen. En natuurlijk ook nog in Tasmania dat Eiland ten Zuid-Van-Australië wat een stuk cooler is. De warmte maakt dat de druiven ontzettend goed afrijpen. Daardoor krijg je veel zuiker en dus ook veel alcohol in de wijn. 14 procent is ze heel gewoon. Overigens mag je op het etiket 0,8 procent afwijken, dus als op een etiket 14,5 procent staat kan het ook zomaar meer dan 15 zijn. De nationale druif van Australië is natuurlijk Syras, een ander woord voor Syra uit de Ronen. Niet zo gek want het is een druif die heel goed hitte kan verdragen. En het beroemste gebied daarvoor is Barossa Valley. Australiës hebben zich vooral gericht op het verbeteren van een kelder technieke en zijn ze zo goed in geworden dat tegenwoordig Australische wijnmakers naar Europa vliegen zelfs naar Frankrijk om daar advies te uit te brengen. Je hebt Flying Wine Makers die in januarië in Australië werken en in september in Europa. Ten Zuid-Oosten van Australië, maar dan toch nog weer vier uur vliegen, ligt New Zealand. En dat heeft eigenlijk een perfect klimaat voor Wijnbouw. Tussen de 35e en de 46e breedte gehad, precies wat draai we lekker vinden. Voor wat betreft de nieuwe wereld, heeft New Zealand eigenlijk het koelste wijn klimaat. En toch is de wijnbouw daar heel jong. In 1819 werden de eerste stocken geplant, maar eigenlijk pas van al 1980 begon de wijnbouw op gang te komen. Er werd in New Zealand veel melk gemaakt en er is dus altijd veel gewerkt met roestvrestaal. Daar hebben ze ruimere varing mee en dat zie je nu in het wijn maken terug. New Zealanders leggen in het maken van wijn veel de nadruk op ijjjjjjn en het zoveel mogelijk beperken van zuurstof. Er zijn veel koel klimaatderuifers als Pina Blan en Gewurtstraminer en Riesling. En natuurlijk heuvel Shardonnay, maar de nummer 1 van New Zealand waar ze echt bekend mee geworden zijn is sowieso Blan. New Zealand bestaat uit twee ijlanden, het norderen en het Zuider eiland en op het norderlijkste puntje van het Zuider eiland ligt Malbero. Berum dankzijde Souvignon Blan met een hele uitgesproken stijl. Alles van Souvignon Blan komt er eigenlijk in extremen uit. Het is een hele bleken wijn met een hoogzuur, er zijn veel groene tonen zoals gras in als persis en celderij in Paprika en tegelijkertijd veel tropische tonen zoals een mango orlitsie en papaya. En het beroemste wijnhuis uit Malbero is Cloudy Bay. Ik kan je echt aanbevelen dat een keer te proberen. Dat is een mooie complexe wijn met veel body gemaakt van Souvignon Blan. En daarmee hebben het de belangrijkste wijnregio's uit de nieuwe wereld wel gehad. Ik vind het nog wel leuk om te benoemen dat bijvoorbeeld Uruguay nog uit stekende wijnmaakt van de Tanadruif, echt lekker. In Peru wordt wijn gemaakt en Brasilie heeft hele grote wijnambities. Hoe wil je daar vraagtekens bij kan zetten als een drive twee keer in het jaar rijp wordt en geost kan worden? Via het Nam producer het wijn en Tarische wijn heeft een hele leuke verrassing. Daar wordt de budistische jaartelling aangehouden. Dus als je zo'n fles in je hand hebt, kijk eens naar het etiquette dan leef je een keer in de 26e eeuw. Maar hoe dan ook overal wordt wijn gemaakt en de kwaliteit te gaan veruid van mensen leren, de technieke verbeteren. Dus alles bij elkaar is het zeer interessant om te zien wat dit allemaal op gaat leveren. En hiermee hebben we de nieuwe wereld besproken en we gaan nu over naar het laatste onderwerp. En dat is wijnenspijs. En daarbij denk ik altijd het hoort je moet het weten. Want in alle klassieke wijnlanden, Griekenland, Spanje, Italië, Frankrijk, Duitsland in al die landen is wijn altijd bij het eten gedronken. En de vraag is natuurlijk altijd wat is de beste combinatie en hoe maak je die? Daar gaan we nu naar kijken. We kennen allemaal de term gastronomie. En een mooie uitruking daarvoor vind ik fine dining. Dat is echt de kunst van het genieten van eten en drinken, maar ook het samen aan tafel zijn. In alle klassieke wijnbouwlanden wordt wijn bij het eten gedronken. Daar hebben we ook meteen een tip voor je. Als je weer eens ergens helemaal buiten bent in een klein dorpje in Italië, stap gewoon op iemand af en vraag wat is hier de strekspecialiteit? Dat weet ze altijd. En dan ik meteen de volgende vraag wat drink je daarbij. En het weet je ze ook altijd. En die combinatie kan niet missen. Tot aan de Tweede Wereldoorlog woonde mensen eigenlijk altijd behoorlijk geïzoleerd in hun eigen stem. Tussen rivieren, tussen bergen en aan de andere kant van de bergen kwam je gewoon niet. En nog steeds hoor als je in Italia komt en je vraagt aan iemand hoe is het daar aan de andere kant van de bergen. Dan krijg je het door. Ik weet het niet. Ik ben de nooit geweest en ik heb een niks te zoeken want alles wat ik nodig heb heb ik hier. Vroeger was het aanbod aan landbouw producten erpe perkt. En er waren natuurlijk ook altijd bepaalde drive die horen erbij en bepaalde strek. Daar werd wij in van gemaakt. Je kunt je voorstellen dat in die paar honderd of misschien wel meer dan 1000 jaar de strek gerechten en de strekwijnen na elkaar toegegroeid zijn. Een ouderwets idee over een goede wijnenspijse combinatie is eigenlijk altijd geweest wie bij vis en roe bij vlees. Nou in veel gevallen klopt dat ook wel, maar dat mag best genoemd zeer het worden. Lichten rode wijn in met name Pinot Maar past vaak prima bij een beetje stevig gebakken vis gerecht. En stevige witte wijn zoals zo'n houdgelagende mursol doet het prima bij lichtwit vlees zoals varkensvlees en kip en kalkoen en kalf. En daarmee kom ik op de kern van de gastronomie, de kern van wijnenspijs, de beste match tussen wijn en eten maakje met gelijkere karakters. Hoe meer de wijn in het gerecht op elkaar lijken, hoe mooie de combinatie. En de smaag van de wijn of het gerecht mag nooit overheersen. Nou dit is een basisregel die iedere sommelier kent en waar ook iedereen over de hele wereld het mee eens is. Maar er is ook een hele groep mensje die zegt, ja, maar je kunt ook tegenovergestelde karakters nemen. Dat werkt ook heel goed. Nou, de wil ik ening over zeggen, ik vind dat het helemaal niet goed werkt. En ik zal de straksies over uitleggen als je toekomen aan het punt smaakverzadiging. Maar laat we eerst kijken wat eigenlijk gelijk een karakter zijn. Hoe vind je het karakter van een gerecht en van een wijn? Als je het karakter van een gerecht wil beoordelen, zijn er eigenlijk drie dingen om op te letten. En dat is product, koop techniek en ga niet uur. Dit zijn de elementen waarin een kok voor duur een keuzes moet maken. Om te beginnen het product. Een heel goed voorbeeld is kiezen voor een kippenpoot of voor een filet. Het is allebei kip, maar het smaakt compleet anders. En alle vleesofis die je bakt met bottenvraad heeft meer smaak. Het tweede element zijn de kooktechnieken. En ik heb het dan altijd over de waterschijding. Elke kooktechniek waarbij je water gebruikt, verzachten smaak. En elke kooktechniek waarbij je geen water gebruikt, verstevig te smaak. En ik heb het dus niet over goed of fouten, het zijn gewoon constanteringen. De aller meest verzachtende smaak is koken. En voor veel product is dat ook niet geschikt van, daar blijft geen smaak meer over. En helemaal aan de andere kant van het spectrum staat de houtskolgeril. Dan voeg je dus toe droge lucht, hitten, roostingstonen en roka-romas. De meest neutrale kooktechniek tussen water en droog in is roerbakken. En net daarnaast een techniek waarbij je wel water gebruikt, maar waarbij niet zoveel verandert, is stomen. Bij kooktechniek hoort natuurlijk ook snijden. Als wat je heel fijn maakt, heeft minder smaak dan alles wat je grof houdt. Fijn snijden smaakt, verfeinder, maar pureren maakt het nog lichten van smaak. En bij de droge techniek hoort bijvoorbeeld, zouten en bakken en droge. En dan kom je bij de garniture uit. Niet te onderschatten, want je kan het wel over een kippetje hebben en of je hem bakt of roost het of wat dan ook. Maar als je de rock voorbij geeft of een keri-suis, dan is dat uiteindelijk veel dominanter in het gerecht, dan de kip zelf. Dat wat bedreft de drie technieken? Nu is het tijd voor balans en smaakverzadiging. In een gerecht zelf en in de wijn zelf moet alles in balans zijn. Als je een kokseplaning hebt gedaan en heb je geleerd, dat je bij een vette party altijd een augurig geeft of een zilveruitje. En dat je op een schniedsel altijd een citroentje ligt. Vette en zuur houden mekaar in balans. En het zelft geld natuurlijk voor de wijn. Het zuur is de ruggegeraad van de wijn. En dat wordt in balans gehouden door dat kleine beetje zoet wat er in zit, ook in een droge wijn, en de alcohol en de body. Als je gaat proberen een gerechte balanseren met wijn, of een wijn te balanseren met een gerecht, dan zullen je merken dat dat helemaal niet lukt. De structuren zijn teverschillend, ze versmelden niet. Alleen als je een schuldwijn aan een soeptoefhoogt, zullen je merken, ja dat wordt een geheel. En in bijna alle gevallen wordt een soep veel te zuur van wijn. Er is eigenlijk maar één soort soep die het heel goed doet. En dat is een boeion, een krachtige boeion, met een versterkte geoxideerde wijn zoals Ollrosse Cheri of Madeira. Maar je komt nu dus op het punt 'smakeverzadiging'. Als iemand weer stier je zegt, ja dat gerechten en wijn dat moet in balans zijn, dat moet op elkaar lijken, maar je kan ook een tegenovergesteld en nemen. Geef hem dan eens een lekker vet gerecht zoals een varkershaastje met roomsauz. En ze veer daar een mooie frisse sowioom blam bij. Tot is lekker tegenovergesteld van karakter. Wat gebeurt er? Ik denk dat je het je gewoon al voor kan stellen zonder dat je het proeft. Het vet in het gerecht, druk het vet en de bordie in de wijn weg. En daarmee ook het zoet. De wijn wordt zuurder, dunner en zelfs een beetje bitter. En omgekeerd, het zuur in de wijn druk dat kleine beetje frisheid in die varkershaast met roomsauz ook weg. En het gerecht wordt nog veel vetter. Een heel vet gerecht en een hele zure wijn. Wat doen die? Die draai je totaal uit elkaar. En daar is niks lekker zouden. Er is wel een verklaring waarom mensen die denken. En dat is het volgende verschijnsol en dat is spanning. Een klein verschil tussen gerecht en wijn geeft spanning. En dat kan het net leuker maken. Ik vergelijk het altijd met een elistiekje. Je kunt er aan trekken als je er een beetje aan trekkt. Ik geeft dat een prettige spanning. Maar als je te hard trekkt, draait het elistiek en dat is helemaal niet prettig. Nu weet je wat balans is en smaakverzadiging en spanning. Het volgende onderwerp is menuleer. Menuleer gaat over de volgenhorder waarin je dingen presenteert. En het is goed om je te realiseren dat wat wij normaal vinden allemaal gebasseerd is op de Franse keuken. De Italiaanse keuken is al weer een beetje anders, want daar wordt de salade na het hoofd gerecht gezegd. En de Chineze keuken is compleet anders, want op veel plaats in China wordt alles gewoon op tafel gezet als het klaar is. En eerlijk gezegd, dat heeft ook ze scharmen. Onze frans, Nederlandse menuleer ziet er als volgtuit. Het klinkt heel simpel, maar het heeft meer gevolgen dan je denkt. Zuid gaat voorzoed. De volgenhorder is vorige rechten, hoofdgerechten, decairs. We severen koud waar hem koud. En de spanningboog loopt het liest van licht naar zwaar naar weer licht. Probeer je maar eens voor te stellen wat er gebeurt als je een van deze regels omdruid. Leuk om te bedenken, zout gaat altijd voorzoed. En nu weet je meteen waar de kaas thuis hoort. Direct na het hoofdgerecht. En het eist dat moet de aastlaar te zijn, want dat is koud. Om lekker te koken heb je ook spanning nodig door afwisteling. Je gebruikte in een maaltijd harde en zachte producten. Je zet een lichte en zware intensiteit bij elkaar. Een mooi voorbeeld is witte rijst. Een neutraal product waardoor al het andere beter uitkomt. Je gebruikt verschillende kleuren. Stel je's voor dat alles in je menu één kleur heeft. En je gebruikt verschillende koop technieken. Stel je voor dat alles alleen maar gefrituurd is. Tot zover een paar basisprincipes uit de keuken. Een sommelier is iemand die de wijnkaart samenstelt en een wijn inkoopt, maar ook de gastadviseerd. En heel belangrijk de verbinding vormt tussen de gasten de keuken. Een sommelier moet begrijpen wat er in de keuken gebeurt, wat koop technieke zijn, want je moet met een kok kunnen overleggen. Misschien moeten de gerechte iets aangepast worden aan de wijn. En je moet met een kok dezelfde taal kunnen spreken om te begrijpen wat hij doet en wat je samen anders zou kunnen doen. Vroeger bestond een restaurant uit twee gedeeltes de zwarte en de wittebriegraden en het waren minnevmeerme kaars vijanden. Ze communiceren door een luik. Tegwoordig draait alles in een restaurant om samenwerking, gelukkig maar, dat is ook een stuk leuker werken. Het gaat uiteindelijk om de beleving van de gast en dan de wijnen. Als eerste de apparitiefwijnen. Een goede apparitiefwijn moet aan een paar voorwaarde voldoen. Hij moet een vrische neutralen smaken je mond geven waardoor je beter proefd. Hij moet je smaakpapieelen prikkelen en hij moet eerst op wekkend zijn en de elementen in de wijn die daar een bijdragen zijn weinem met enige sinds neutralen niet te uitgesproken smaken. Het priklen van je smakepapillet doe je de middel van weinem met hoog zure en weinem met de moes met een bubbeldje. Zure moes zijn bovenin etelijst opwekkend. En nu begrijp je waarom je een panje zo fantastisch operatief is. Je kunt ook kiezen voor kafa of projekken of zekt of gewoon niet altijd aromatische weinem met stevige zures zoals miscadet. En dan het is wat ongewoon, maar je kunt ook een rode operatief wijn nemen. Dan denk je aan een lichte rode wijn zoals een bozele, bij voorkeur een kru, of zo'n soetemocerende brakette dakkie, of wat ook vaak goed gaat, een mooie pinnwaar, met name een sppeegonder uit Duitsland. Het vorder van een mooie bozele of een goeie pinnwaar is dat je die dorken blijven drinken tijdens het vorige recht en eventueel zelfs tijdens het hoofd gerecht. En denk ook zijn rozeers operatief. Met name die droge en kruidige rozees uit de profans lemic zich heel goed als operatief. De meest bekende gastronomische combinatie is natuurlijk kaas en wijn. Bij elk type kaas past ook een bepaal type wijn. Als je een kaasplankje maakt met een heleboe verschillende soort kaas, maak je het jezelf niet gemakkelijk. Eigenlijk zou je er allemaal verschillende weinen bij moeten schenken, maar ook dat is niet echt een oplossing. Dat worden gewoon teveel smaakjes. Meestal wordt er dan maar een port bij gesronken. Nou, ik ben een hele grote liefhebben van port, maar dat port altijd maar bij alle kaasen past, dat slaat eigenlijk nergens op. Want wat gebeurt er? Ja, het gaat niet fout. Nee, port gaat altijd over alle kaas heen. Dus hij valt niet om en blijf wel staan, maar het wordt er niet lekker daarvan. Als je toch zoveel soort de kaas bij elkaar hebt staan en je zoekt er een drank bij, dan vind ik zelf vaak de beste combinatie Pino de Charant. Dat is eigenlijk geen wijn, maar het drive sap met konjak. Je hebt dat in wit en in rood, wit komt wat droger over en rood wat vruitiger, wat kan allebei, en het is heel betaalbaar. Maar de beste oplossing vind ik, maak een kaasplank met verschillende kaasen van één type, alleen maar oude kaasen bijvoorbeeld. Er zijn wel een paar algemene regens voor kaasenwijn die het makkelijker maken om keus te maken. En dat is voor jonge kaas en scherpe kaas en gijte kaasen zoek je eigenlijk altijd een witte wijn. Voor oude en harde kaasen zoek je een rooyewijn, die is ook een stevige rooyewijn, zoals Bordeaux of Cabinets-Ovion of Ciras. Blouw schimmelkaasen passen het mooiste bij zoete botritiswijn, zoals Sotern. En ook bij kaas geld, uit welke streekomtiekaas kijk eens welke wijn daarvan daankomt, vaak met je die twee uitstekend met elkaar. En als laatste onderdeel van wijnenspijs wil ik het hebben over dessert en wijn. Om te beginnen moet je onthouden, zoet is altijd dominant. Na stevig zoet valt lichter zoet altijd weg. Dus de serwijnen kun je niet schenke invollegorde van kwaliteit, maar in oplopende zoetheid. En dat geldt over dessert. Ik heb de serwijnen in vijf groepen ingedeeld, eigenlijk alleen maar om een gevoet krijgen voor het karakter van die wijn. De eerste groep is fris en fruitig, dat zijn de lichtmoezerende wijnen met een laag alcohol halten en primair fruit, zoals brakette daki en moscato daste. Dan krijg je pur een vol, versterk niet oxidatief en gereipt met primair fruit, zoals muscatterieve zout en rubyport. Dan krijg je gereipt, sterkt de wijnen met oxidatieve rijping met de tonen van caramel en nood en gedrocht fruit. Dat zijn de olorossescherrie, de madera en de toniport. En de slotte krijg je de volzoute wijn, geconcentreren door botritisch, zoals satern en tokaar en trokbeerenhuislezen uit Duitsland. En de wijnen van gedroogte en gefrisdroogte druven, zoals de rudderglam muscat en px en izwijn. Px neemt altijd een bijzondere plaats in in een wijnproeverij en in wijnspijsproeverijen. Het is de meest extremen wijn in de wereld, met een natuurlijk zoetgehalte van zo'n 400 tot 500 gram per liter, of er wel de helft van de vles. En die suiker is zwaar geoxideerd, en dat geeft die donkere kleur. Hij kan donkerbruin zijn, hij kan zelf zwart zijn. Als suikeroxideerd krijg je prachtige tonen van caramel, en melassen, koffie, en haagse hopjes en gedroogte vijgen, en dadels en rozehijnen, en zelfs iets van cines op een schil. Px doet het vreeselijk goed met de pure chocolat. Ik vind het zelf altijd de lekkeste chocolat om te proeven tussen de 65 en de 80 procent. Px en blauwe kaars doet het goed en Px met gedroogt fruit, maar de mooiste combinatie vind ik eigenlijk overjarig kruidnagel kaars. Dat is gewoon een hele heftige kaars. Px is ook zo heftig en die twee houme kaart perfect in balans. Px is eigenlijk eten en drinken tegelijkertijd, en daarna proef je helemaal niets meer. En het lijkt me dan ook een goed moment om daarmee deze podcasten af te sluiten. Ik hoop dat je het leuk vond, ik hoop dat je de veel van geleerd hebt. En als laatste wil ik je een tip mee geven, als je goed wilt leren proeven en als je wilt genieten van wijn en van wijnenspijs, dan is de sleutel opletten. Goed waar nemen wat je proefd en het gewoon benoemen. Prater over met elkaar zie je het als een spelletje. Je zult zien dat je er steeds beter in wordt. Mijn naam is Jeroen Bronkhorst. Bedankt voor je aandacht. [muziek]