2) Proefmethode, druivenrassen, wijnpraktijk

MUZIEK Hallo, welkom bij de podcast Weinbasis. Mijn naam is Jeroen Bronkhorst, nog een tip over het beluisteren van deze podcast. Sommige mensen willen wat sneller door de tekst heen gaan en dat kan. Op je mobiel en op de computer kun je de snelheid van de gesproken tekst aanpassen. De meeste mensen houden het zoals het is, maar je kunt de sneller ook op 1.2 of 1.3 zetten. Deze tweede aflevering begint met systematisch proeven. Het aardige daarvan vind ik ook al denk je dat je helemaal niet kan proeven. Iedereen kan proeven. Tenzee ziek bent. En dat proeven gaan we ordenen zodat iedereen dezelfde taal sprekt. Daarna bespreken we de belangrijkste Wein druiven van de wereld. Eerst 5 witte, dan 5 blauwe. En dan komen we op een stuk uit wat ik wij praktijk noem. Voud in de Wein, wein bewaren. De voren na delen van kerk en schroefd op. Serveren, dekanteren, schengtemperature. Voud in de Wein, die geen fouten zijn. En als laatste een stukje over alcohol en gezondheid. Dat zover het overzicht van deze podcast. Laat we maar beginnen met waar we het allemaal voor doen, het proeven. We maken in deze podcast gebruik van de internationale proefmetode. Dat is een manier die heel makkelijk te leer is en erg effectief. Het fijne daarvan is ook dat iedereen in de wereld op dezelfde manier proeft. Wat wil je er mee bereiken? Nou, om te beginnen, wil je wein op zijn kwaliteit behoordelen. Je wilt alle weine die je geproefd hebt met elkaar kunnen vergelijken. En je wilt ook je profenotietjes makkelijker kunnen onthouden. Daar helpt dit allemaal bij. Tijdens het Weinproefen kom je allemaal verschillende soorten aromas tegen. Die kun je gevoelsmatig wel in groepen bij elkaar zetten. Bijvoorbeeld lichtroot, fruit zoals arbei aan frambozen. Of citrus, fruit zoals manrijne, zin-zappels. Of bijvoorbeeld alle noten. Op internet kun je allerlei aroma-viele tegenkomen. Die zijn bedoeld als een handvat. Ik heb er ook een voor je ontwikkeld een aroma-cirkel. Ik vond het systeem van het wiel niet zo handig dat je moet draaien. Bij de aroma-cirkel hoeft dat niet. We gaan proeven zoals alle professionele ze doen. En dat gebeurt altijd in dezelfde volgen worden. Kijken, ruiken, proeven, conclusies. Het enige verschill tussen jou en een professioneel is nu. dat de profenotities van een professioneel veel diep gaan er zijn. Veel uitgebreiden, maar het principe blijft hetzelfde. We beginnen dus met kijkken. Zorg dat er voldoende licht is en zorg altijd voor een witte ondergrond. Houd het glas tegen het licht en kijk er doorheen. En stel vast of de wijn helder of troboel is. Kijk dan naar de kleur, naar de tint. Is het paarsroot? Is het helder robijnroot? Is de wijn al wat ouderen komt er een beetje oranje in voor? Of is de wijn echt oud en is die amorkleur of bruin geworden? En dan stel je de intensiteit van de kleur vast. Dat is dus iets anders dan de tint. Nu kijk je van boven naar beneden door het glas. En stel je vast, kun je er goed doorheen kijken. Dan is het licht. Zie je vingers eigenlijk niet meer onder het glas te voorschijnkomen. Dan is het heel intens van kleur. Goed, nog geen conclusies trekken, gewoon op schrijven. Stap twee, we gaan ruiken. Stek je neus in het glas en ruik aan de stilstaande wijn. Komt er al wat na je toe. En dan ga je wassen. Je draait de wijn in het glas rond zodat de veel seurstof bij komt. Dan komen er heel veel romarts vrij. Om te kunnen wassen moet je glas ook groot genoeg zijn. Die ouwe horeca wijnglas hun vroeger, dat was echt een ramp. Die werden dan tot de ramp toegevuld zodat het heel gul uitzocht, maar het waren eigenlijk hele kleine glasen. En je konden niks mee. Voor het ruiken gebruik je de aroma cirkel. Begin altijd in het midden met de hoofdgroepen. Het vruidstaat bovenaan, en dat is het niet van niks, dat is toch het gene wat je het eerste waar neemt. Je ruikt fruit, wat voor diepe vruidruikje. Is het heel lichte, frisse, bosvruid? Of is het heel vol en zwaar en rijp, bramen en vreigen? Ik heb het nu natuurlijk over een rode wijn. Als het een witte wijn zou zijn, zou je zeggen. Ruik ik bloemdjes, appeltjes, peertjes, overruik ik meer persik. Overruik ik misschien zelfs wel tropisch fruit. Ruik ik banan, litci, papaya, enzovoort. En dan ga je de cirkel verder af. Soms zit er een heleboel in uit allemaal verschillende hoeken. En soms is het gewoon heel simpel, zijn het maar één of twee geurtjes. Nou, dat is dan zo. Notier wat je ruikt, en dan gaan we door met het volgende het proeven. Bij het proeven neem ik zelf het liefste twee keer een grote schlock. Die laat ik door me hele mond gaan. En dan let ik gewoon op wat ik tegen kon. Maar er zijn ook mensen die lieven een heleboel kleine schlockjes nemen. Dat moet je maar voor jezelf ontdekken wat voor jou het lekkerste werkt. Let goed op, in het begin proef je vaak andere dingen als op het eind. En onthoud, het is allemaal waar. Er is ook nergens in de proefmetode een goed of fout. Het is gewoon waar nemen. Er is alleen goed of fout als er duidelijk een fout in de wijn zit. Zoals kurker van zijn. Bij proeven lopen we dus een paar stappen af. We beginnen bij de zoetheid. Als het een droge wijn is, is het zuur de baas over het zoet. Bij halve zoet de wijn speelt het zoet duidelijk een belangrijke rol. En bij zoet de wijn praat je over een dessertwijn. Dan gaan we naar de zuurgrat. Zuur neem je op drie manieren waar. Je krijgt speeksoforming, je krijgt prikling aan de zijkant van je tong. En je proeft het heel goed in de afdronk. Als dat alle drie gebeurt heb je te maken met hoog zuur. Dan de tanine meester alleen bij rode wijn, soms bij witte houd gelagende wijn. Tanine is die stroevheid achter je tanden dat droogende gevoel voor in je mond. Is dat dan niet een beetje gemiddeld of heel veel? En dan krijgen we de bordie van de wijn, het mondgevoel. Let op hoe de wijn van je tong afgeleid is het als water zo weg. Is het als je de rang dat het eventjes blijft liggen? Of is het zo dik als mango sap? Je zou kunnen zeggen, is het dik als water als melk of als rom? Dan spreek je dus over een lichte en gemiddelde of een volle bordie. Bordie van de wijn is trouwens ook heel belangrijk als je gaat praten over mijn speiskominaties. We volgens gaan we naar de smaakintensiteit en dat is eigenlijk gewoon een volume knop. Smakten wij een heel vrouw of gemiddeld of is te echt een explosie. En ook hier kun je de aroma cirkel gebruiken om te zien welke smaak je eigenlijk in je mond hebt. Soms zijn guren en smaakene wijn precies hetzelfde en soms ook helemaal niet. En nogmaals blijf onthouden dat zijn geen ordeelen alleen maar constateringen. En dan het laatste wat je proeft is de afdronk. Dat was zeggen hoe lang blijf je die wij nog proeven. En dan heb ik het over het hele plaatje. Dus niet alleen maar verschrikkelijk veel houten of verschrikkelijk veel zuur, maar het vrouwt en alles andere te samen. Zo, dan heb je al je ware nemen op een rijtje en nu komt het moment om de conclusies te gaan trekken. En vooral om niet eerder. Laat we beginnen met een objectieve conclusie. Als de wijn duidelijk een fout heeft zoals kurek of schimmel, moet je eigenlijk meteen stoppen met proeven dan heeft het geen zin meer. Dat was dus een foutewijn. Een slechte wijn is een wijn die uitbalans is. Wat wil dat zeggen? De smaken gaan niet feissaar maar er is een smaak die verschrikkelijk dominiert of ontzettend stort. De volgende stap is als die dat allebei niet heeft, een regelijke wijn. Een wijn die geen fout heeft die ook niet uitbalans is, maar ook geen karakter heeft, een vrouwen nikszeggende wijn. Nou als de wijn dan geen fout heeft in balans is, wel een karakter heeft, dan valt die in de categorie goed. Dan wordt het interessant, misschien is die wel heel goed of zelfs voor het treffelijk. Daarvoor gebruik we de bika, balans, intensiteit, complexiteit en afdronk. Om heel goed of voor treffelijk te zijn, moet een wijn zozo in balans zijn. Dan kijken we naar de intensiteit, veel smaak maakt die wijn indruk. En dan kijken we naar de complexiteit, [muziek] Veel geuren en smakel op verschillende momenten uit verschillende hoeken van de aroma-seerkel. En tinslotte, hoe lang is de afdrong, hoe langer, hoe mooier. Als de wijn een deel daarvan heeft, is het een hele goede wijn. Als je dat alles echt overtuigend heeft, is het een uitstekende, vertreffelijke wijn. En pas dan, als je dat allemaal gedaan hebt, is het tijd voor een subjektief oordeel. Eigenlijk komt het gewoon op meer, vind ik hem lekker, of vind ik hem niet lekker. Maar als je eerst de proefmetode gevolgd hebt, weet je misschien ook beter waarom je een wijn lekker vindt of niet. Dat maakt het kiezen van een wijn, de volgende keer wat makkelijker. Misschien ga je ontdekken welke streken je waardert of van welke druif je houdt. En dan kun je eigenlijk nog iets vaststellen, en het is, is die wijn nu klaar om te drinken. Een evenoudige, vruitige witte wijn, is nu klaar om te drinken, en is ook niet bedoeld om te bewaren. Maar er zijn ook prachtige wijn, en waarvan je ergens kunt proeven dat het gewoon heel goed is, maar er nog niet uitkomt, als of het nog een beetje verstopt zit. Nou, dan moet je gewoon even mee wachten. Een te jongen topbordo, bijvoorbeeld, die heeft hele harde tanines en hoge zuren. Niet is eigenlijk wel heel vruidig, maar je weet gewoon, dit gaat veel zachter en ronder en uiteindelijk ook complexer worden. Dus lekker bewaren. Als je bij mensen komt die in verzameling in de kouder hebben, kom je veel tegen dat er wijnen bij zijn die eigenlijk al te ver heen zijn. Dan worden ze duf en een beetje slap, en ze noemen dat ook wel vermoeid. Het vruid is weg, de zure zijn een beetje slap geworden. Er valt er echt niets meer te beleven. Jammer, te laat. En dan heb je nog te weinig die hele mal over de kop zijn. En die smaken meestal, naar aan zijn, want dat zijn ze ook geworden. Tot zover het proeven, nog een paar laatste tips. Tip 1 is, proeven is, opletten. Benoemen, eventueel, opschrijven, wat je precies waar neemt. Tip 2 is, proef alles apart. De zoetheid, het seur, de body, het staat allemaal los van elkaar. Proef het allemaal op zichzelf. En tip 3, trek nooit eens snel een conclusie. Wacht dat je alles geproefd hebt. Als je het op deze manier aanpakt, zullen je merken dat je steeds beter begint te proeven. Oh ja, en nog een andere laatste tip. Laat je niet gek maken door mensen om je heen. Het is hartstikke leuk om samen te proeven en ja, mensen kun je heel goed helpen om dingen te ontdekken. Maar van je denkt, oh ja, dat proef ik eigenlijk ook wel. Maar laat je nooit intimideren door wijnkenners. Een echte wijnkennen vind het leuk om het je te leren. Zoek altijd mensen uit bij wie je prettig voelt. Tot zover het proeven, ik wens je de heel veel plezier mee. En dan gaan we nu door, met het volgende onderwerp, de belangrijkste witte wijn druiven. De druiven die ik nu gaan noemen zijn Pinogree, Sovion Blan, Chardonnay, Riesling en Shenemblan. Die behoren tot de meest aangeplant het huid in de wereld. Maar ze zijn ook het meest tonagevent. In heel veel bars en restaurants is het eigenlijk zo voor spelbaar wat je krijgt. Ik moet er altijd wel een beetje om lachen. Dan komt er weer iemand na je toen met die standaardvraag. Wil je Sovion Blan, Chardonnay of Pinogree? En eigenlijk bedoelen ze dat mee te zeggen. Wil je een frisse, vruiterge, geurige wijn? Sovion Blan dus? Of wil je een dikke volle wat vette houd gelagede wijn? Chardonnay? Of wil je het liefste een wijn met zo weinig mogelijk smaak? Pinogree. En dat zou je misschien verbazen, maar weinig smaak is altijd populair geweest. Als je het karakter van het druifen wilt leren kennen en om te houden, kan het leuk zijn om je daar een beeld bij te vormen. Voor witte wijn heb ik het volgende bedacht. Pinogree noem ik het talentvolle kind. Het wordt of een misleuking of met de juiste opvoeding een topper. Sovion Blan is de omstuimigen altijd druk en aanwezig. Misschien heeft u er ADHD. Chardonnay wordt wereldwijd de kamerlion genoemd. Hij pas zich echt overal aan. Hij groeit in ieder klimaat. Hij reflecteert ook taakens heel goed wat het klimaat is, waar hij in groeit, als een kamerlion, zijn kleur aan past en de wijnmaker kan er ieder type wijn vermaken. Dan krijg je de rizling en die wordt in de elzast de koning genoemd. Onder wijn professionals wordt rizling al omgebrezen. Als je op zijn troomsit behoudt die stevige zure, die prachtige rijke aromas, die lange afdronk en hij kan enorm goed rijpen. En als laatste witte druif, de Shin and Blan, die noem ik de eigen zinnige. Dat is erin die maakt vrienden en wijanden en weinig daar tussen. Misschien heb je zo een beetje een beeld gekregen van de druiven. Laten we maar springen met die pinogree. In de wijn gaat ziet u de heel leuk uit want hij is vaak meer rood dan gil. Van zichzelf heeft die geuren van Apple, persic, bloemen en papaya. Alles is nogal gemiddeld aan de wijn, het sur, de bordie, de intensiteit. Maar dan komt het waar staat hij. En laat je hem een grote opbrengst geven. Of ga je flinkst noeien en zorgen dat de opbrengst beperk blijft. We kennen allemaal die vreselijke schlappen pinogree uit de supermarkt. Vaakte alle gekopsten wijn, kraak nog smaak. Meestal pinogritio uit Italia. Maar als pinogree in een heel koelgebied staat, zoals in de elszals of in Duitsland of in Nord-Italia, met een lage opbrengst, kan het een heerlijke wijn worden. Sterker zelfs, hij doet het ook houd gelaget heel goed. Pinogree is wat mij betreft een van de meest veel zijden gewijnen die je kunt gebruiken bij het eten. Een goede pinogrie past bij van alles en nog wat. In de elszals wordt pinogree gezien als een topdrijf. Een van de vierdrijven worden grankruu. De volgende drijf kennen we allemaal heel erg goed. En dat is natuurlijk de Sofion Blan. Het is een zeer aromatische drijf, zeer uitgesproken. Het is ook een hele leuke drijf om te testen voor welke aromas je gevoelig bent, probeer het maar eens uit. Ik heb hem zelf gemerkt, ik ben erg goed in het waarnemen van de groene geuren. Graas, aspersjes, celderij, groene paprika, dat vind je allemaal terug in Sofion Blan. Maar Sofion Blan heeft ook een heel andere kant. De tropische vruiterromas, papaya, liedje, mango. En er is één gebied in de wereld waar dat allebei enorm goed tot z'n recht komt en dat is Malboro in New Zealand. Sofion Blan smaakt altijd fris. En als we het over fris hebben bedoelen we zure. Dus hoog zure. Het heeft een gemiddelde body en intensigeur heinsmaken. Ook de Sofion Blan doe het vooral goed in de wat coelere klimaten. Zo was New Zealand. Hij staat ook in de leware in de censère en poeie fumee. En daar gebeurt iets heel bijzonders met Sofion Blan. Ze verstaan de kunst om wat heftiger te temmen. Een mooie censère smaakt heel ingetogen. Je proef bijna niet meer dat het van een Sofion Blan gemaakt is. Sofion Blan komt je op heel veel plek in de wereld tegen. Waar die ook erg mooi kan doen is in Zuid-Afrika. Ik zou Sofion Blan om schrijven als een typische zomerwijn. Hoge zure, vruitig en verfresend. De draaft die daar tot taart heren over staat en die ook allemaal heel goed kennen, dat denken we te meesten, is de Chardonnay. Chardonnay is bijna een merkname geworden. Het is nu de meest geteelde en meest gedronke witte draaft ter wereld. Vragens om je heen, wat mensen denken dat Chardonnay is. En ik krijg je dat boodruggen, dikke, vette, houtigen, echte winterwijn. Maar Chardonnay is ook 100% Chardonnay. En dat is knetrazuur een helemaal niet vet en dik. Chardonnay is een niet aromatische draaft. Wijn boeren en wijnmakers zijn dat dol op want je kunt er alle kanten mee uit. Hij doet het goed in koele klimaten, gemiddelde klimaten en zelfs hele warme klimaten. Het is een belangrijke draaft van champagne, maar hij doet het ook vreselijk goed in Australië. Chardonnay wordt ook veel gebruikt om andere wijn een beetje mooier te maken. En alles bij elkaar noemen we een Chardonnay, de Kameleon onder de draaft. Hij is natuurlijk echt beroemd geworden in de burgonje. En we kennen het denk ik allemaal de beroemde Mursol. En die stij wordt overal te wereld geimiteerd. En zo komt het dat Chardonnay in Amerika en Australië zo vet en houtgenlagend is gemaakt. Wijn andere draaft met een compleet eigen karakter is de rizling. Vragen het maar eens aan de wijnprofessionals, voor veel mensen is rizling hun favoriete draaft. Het is natuurlijk de draaft van Duitsland. Rizling komt helemaal tot zijn recht in de alle koelste wijngebieden van de wereld. Hij heeft van zichzelf aromas van bloemen, van appel en als hij erg rijdt. Bijport ook tropisch fruit en honim, en een hele bijzondere eigenschap is de vorming van Petrol. Petrol, het klink misschien heel raar, is een benzineachtige lucht. De riezeling draaif ontwikkeld dat als die onder stresstaar doorhitten of hij ontwikkeld het door rijping door ouderdom. Als het dat eerste is onder stresstaan, dan is het meestal niet zo lekker, want dan komt de rest van de wijn niet overheen met die petrol. En dat zie je veel in Australië. Ik snap het wel, er waren natuurlijk een hoop duitsers die gingen in Australië. Die vonden er iedend wellie, het koelste wijngebied van Australië. En daar moest natuurlijk hun riezelingsstaan. Maar persoonlijk vind ik dat het nooit echt goed tot z'n rechte komt daar. Riezeling is typisch in drijf met een hoogseur en een gemiddelde dat volle body en een intensesmaak. Hij wordt droog gemaakt, hallenszoed, maar ook prachtig zoed. Hij staat overal in Duitsland behalveenbade in het zuiden, daar is het te warm voor hem. En ook andere koelige bieden zoals de Elsas en Oosterijk zijn er heel geschikt voor. Riezeling is gevoelig voor een boatritis, eten de rotting, we zullen het er nog over hebben. Die rotting zorgt ervoor dat die drijf uitdroogt. En daardoor concentreert alles zich, zoet, zuur, aromas en body. En de laatste witte drive is in wat minder bekende, de Shen en Blan. Een drive met hele bijzondere aromas. Hij raakt naar honing en bij je was, maar ook naar natte wol. Kun je dat voorstellen en het is toch echt zo. En ik vind hem ook vaak iets hebben van een overrijpe appel. Weet je met aromas, je zit eigenlijk wel gek je benoend ze en soms denk je, maar dat is toch eigenlijk helemaal niet lekker. En toch is het in een wijn lekker. Denk maar aan een paardestal, hoeveel mensen dat fijn vinden om daar te zijn. Hoe lekker dat ruikt, nou, waar ruikt het eigenlijk raar. Het ruikt naar paardepies en paardepoep en paardesweep met stro. Ja, op zich eigenlijk geen aangenamengeuren of toch wel. Goed, terug naar de Shen en Blan. Hij heeft hoogseur, een volle bordi en een gemiddeld intensiteit. Je maakt dat droge en zoete en moezerende wijnen van. Hij houdt van koele en gematigte klimaten. En doet het goed op bijzondere steensort, zoals ze graniet en tufsteen. Je vindt hem vooral in de loaare in de Frankrijk. En het is de druif van Zuid-Afrika geworden. En daar wordt die steen genoemd. Zuid-Afrika heeft iets gedaan, waar ze nu eigenlijk wel spijt van hebben. Ze hebben deze steen de Shen en Blan gebruikt om massa weinen van te produceren. En daarvan ging huw veel naar Nederland. Er zal ongetwijfeld goed geld mee verdiend zijn. En misschien kennen veel mensen die wijnen nog wel kaps brachten. Dat is een tijdlang de best verkochten wijnen in Nederland geweest. En waarom, nou ja, simpel natuurlijk, spotgoekop. Het smaakt de nergens naar, maar dat komen mensen blijkbaar niks schelen. Daarmee is echt wel het imageren van Zuid-Afrikaanse wijn behoorlijk onderuit gehaald. En dat is echt superjammer want er worden prachtige weinig gemaakt. De mooiste Shen in Blanse, waar mij betreft, komen uit de voeverij, uit de Franse loaaren. En met name de zoete weinen zijn fantastisch. En daarmee hebben we de belangrijkste witte drive van de wereld gehaald. En misschien heb je het wel gemerkt, behalve de riezingen zijn het echt typisch Franse drive. En dat geld ook voor blauwe drive. Er worden natuurlijk hele mooie weinig gemaakt in Italia en in Spanje en op een heleboel plekken van de wereld. En er zijn hele interessante drive, zoals de Spaanse, Tempranieo en de Italiaanse Nebiollo. Maar wereldwijd zijn Franse drive dominant. Tot zover de witte drive, we stappen er over naar de belangrijkste blauwe weindrijven van de wereld. Van de vijf belangrijkste blauwe drive rassen wereldwijd heb ik ook een plaatje gemaakt. Namelijk een vergelijking met mensen. En misschien helpt je dat er om wat meer gevoel te krijgen voor die drive en wat makkelijk had onthouden. De eerste is de pinnenwaar. Dat is de artiest die maakt overal iets bijzonders van. En hij verrast telkens weer door onverwachte creativiteit. Als je met meerdere mensen aan tafel bent en je weet niet zo goed welke wij je moet kiezen, vooral als de ene vis en de ander vlees besteld, is pinnenwaar vaak de uitkomst. Niet alleen uit de boegonje, maar zeker ook uit Duitsland. Dan is er mer low, dat noemelijk de vriendelijke buurman. Dat is tegenen die de hele buurt helpt. Hij doet geen vlieg quaat, hij heeft ook geen uitgesproken mening, past overal een beetje in. Z'n tegenhanger is de kabanessovion, dat is de generaal, de leider. Die is streng en onverzettelijk en geeft de richting aan en iedereen voorgd. En dan heb je de granasch, dat is de werker, je ziet hem eigenlijk niet. Hij houdt de boel draaiende, hij maakt de massa, en hij werkt het liefst in teamverband. Grenasjes over is heel lang de meest getil de blauwe draaiven van de wereld geweest. En ten slot heb je de Syra, die noem ook de dominante. Hij steven gebouwd, duidelijk aanwezig, en hij drukt zijn stempel op alles in iedereen om hem heen. Grenaschwijnen zijn meestal donkerpaar soms zelfs zwart. Tot zover de plaatjes van de vijf meest belangrijke blauwe draaiven. De meest bijzondere blauwe draaiven vind ik toch wel de pinnaarwaar. Die blijft je verrassen. Weinig van pinnaar zijn altijd robijn rood, worden al heel snel een beetje bruun, en zullen nooit die diepe paarse kleur hebben. Ze zijn vrij bleek en ze verliezen ook snel nog meer intensiteit. En dat is meteen ook een beetje het veradelijke aan pinnaarwaar. Mensen denken soms dat hij een wat slapkarakter heeft, maar dat is totaal niet waar. Het eerste aroma wat bij pinnaarwaar opvalt is kersten. En dan zit ook altijd iets duidelijk zin, iets van leer. Pinnaar krijgt al snel rijpingstonen wat je boeket noemt. Aromas van de bosgrond en nattebladeren. Als de draaiven wat warmer staan of was het een heel warm jaar is, krijgt je ook iets zemmers. Het fruit wordt gewoon heel rijpen dat profje. Pinnaar geeft hoge zure en een gemiddelde body. En een lager tot gemiddelde tanine. Hij smaakt nooit zwaar over decalfol, maar een goede pinnaar kan een hele lange afdrong hebben. Het is de koeklimaadruif van de wereld. Hij staat in de alle kouwste wijingregio's. Natuurlijk is de pinnaarwaar beroemd geworden in het noorden van de boergonje, maar dat zou je misschien verbazen. Het tweede land van de wereld voor pinnaarwaar aanplant is Oregon in Amerika. Het is de belangrijkste druif voor de champagne. En hij doet het vreeselijk goed in Duitsland waar hij speekboegonde genoemd wordt. Heel fris en strak in het noorden in de moselle, en heel rijk en veel volle in het zuiden in Baden. In de boergonje worden van pinnaar de duurste weinig te wereld gemaakt. Zoals op een beroemde domaine de La Romane komt hier. Als je die vles al ooit te proefen krijgt, die kost duizenden euro's. Ik denk dat het goed is om een gevoet ontwikkelen voor het rijven niet alleen maar kennis. En sommige drijven kun je goed vergelijken met mensen. Ik vind pinnaar de artiest, de onvoorspelbare, de gene die het heel slecht en ook heel goed kan doen. Over pinnaar wordt ook wel gezegd, de slechtste wein die je leven ooit zal drinken is een pinnaar. En de mooiste wein die je in je leven ooit zal drinken, je raat het al, is ook een pinnaar. En de druif Juna is de merlo. Het karakter van een gemiddelde merlo is heel gemiddeld. Gemiddeldzuur, gemiddelde bord, gemiddelde tanine, gemiddelde intensiteit. Ik vind vaak in een supermarkt, merlo, de slechtste wein die je krijgen kan. De saisten ook. Maar toch is die erg populair en het komt denk ik omdat hij zo makkelijk is. Hij heeft veel kleur, hij heeft veel fruit, kersen, pruimen, ceden, tabak, chocolat. Maar dan hebben we het eigenlijk al over een hele mooie merlo. Hij voelt zich thuis in gemiddelde en warmer klimaten en het is natuurlijk de duurderheid van de bordo. Hij is veel geteelt in Amerika en eigenlijk komt je over de hele wereld wel voor. Samen met Cabinets-sovion is het de meest geteelde drijf in de wereld. Hij is heel goed om te blenden want hij maakt alle andere wein een beetje zachter en vriendelijker. Maar nu komt het, merlo kan ook een topwijn zijn. In de pommerrol op de rechteroever in de bordo, kom je uit bij Petrus of Le Pen. Die weinen zijn zo populair dat ze al verkocht worden, terwijl de drijven nog aan de stocken hangen. En je moet wel 10 tot 15 jaar wachten voor dat ze voldoende geruipt zijn. Tot die tijd zijn ze veel te straf, te stroef, te zure, te tanienerijk, te bitter. Kortom, je moet geduld hebben. De grote vriend van Merlo is natuurlijk de Cabinets-sovion en heel vaak weet je ze samen in een blend. Alsjeblieft. met mensen vergelijkt zou ze zeggen dat ze de generaal is absoluut de baas en dominant. Hij weet precies wat hij wil. Cabinets-sovion heeft een diepe rode kleur soms zo intens dat het naar het zwart neigt en hij smaakt in de eerste plaats naar zwarte beste naar zwarte kersen en als hij niet zo rijp is naar groene paprika. Hij heeft een hoog sur, een gemiddelde bordi, een gemiddelde of hoogetanine en een intense smaak. Hij doet het goed in, gemadigde klimaten zoals bordeaux, maar hij doet het ook prima in warmen klimaten zoals in California. Hij staat overal in Chili en Australie in Zuid-Afrika en overal krijgen er prachtige resultaten mee. In California is het de basis van de beromde open 1. De volgende drijf is Syra, die ook wel Syras genoemd wordt. Dezelfde drijf Syra heeft een zeer opvallend karakter. De drijf is in deep donkerblauw, hij heeft een hele dikke schil en de weinig kleuren deep paarswart. Hij heeft geuren en smaken van bramen, bruimen, peper en chocolat. Als je die met mensen vergelijkt zou ik zeggen, het is de keizer. Hij zit op een tron en hij dominiert over alles. Hij kan houdrijping heel goed aan. De drijf is er krachtige genoeg voor. Hij staat in Frankrijk in de nord en de Zuid-Rone. Hij staat in California, Zuid-Afrika, maar waar hij echt beromd geworden is, is in Australië. Buiten Europa wordt hij eigenlijk altijd Syras genoemd, maar het is precies dezelfde drijf. Als je zinkeer genoeg geld hebt, laat ik zeggen, veel geld hebt om een hele mooie wijn te proeven, dan kan ik je de Grange aanbevelen. Helemaal gemaakt van Syras, soms aangevuld met een klein beetje kabinessovion, Australië, supervol, super zacht, heel complex, echt een genot. En dan wil ik een drijf met je besprekken die heel veel aangeteeld staat in Zuid-Frankrijk en in heel spanje. Kun je het al een beetje raden, de Grenache of de Garnatia. Dat was vroeger de meest getil de blauwe draaift ter wereld. De draaiven zijn meer rood dan blauw met een dunne schil, en eens maakt heel erg naar fris fruit, arbeidjes en frambozen. Hij heeft een niet-tehoog sur, maar wel veel alkloon, dus ook veel body, en een gemiddeld intensiteit van smaak, maar pas op. Er zijn ook veel oude stocken Grenache, en die zijn helemaal niet gemiddeld van smaak, die zijn superintens, en daar is de kleur in één keer ook heel donker geworden. Kleine druifjes, kleine trossen, weinig water, gekoncentreerde wijn. En ik moet zeggen van Grenache erg lekker die oude stocken wijn. Grenache is de druif die het voorgeoud in de Allerheedse streken van de wereld. In de lange doorgroezion, in de zuidron en in de provans, en in heel spanje. Als je Grenache met een dier vergelijkt, zou ik zeggen, het is een werkpaart. Er wordt dankbaar gebruik van gemaakt, en hij zit vooral in Blends, met name, met Syra, die andere druif die het zo goed doet in het hele gebieden. Er zijn natuurlijk nog veel meer hele mooie druif in deze wereld, echt de moeite waard om de wijn van te proeven, maar ik wilde een basispodcast maken, we gaan niet meteen de diepte in met 50 druiven. Ik hoop dat je met deze beschrijvingen een beeld krijgt en vooral ook een gevoel krijgt bij die druiven. En ik kan niet anders zeggen, probeer ze lekker uit. Het volgende deel van deze podcast is Wijn in de praktijk, een samenvatting van een heleboelzaken die je in je dagelijks en wijn leven tegen kan komen. En we beginnen met hoe kope je een wijn. Eigenlijk is de eerste vraag niet hoe kope je een wijn, maar waar kope je een wijn. In de supermarkt is geen adviseur, bij de galagal een hele grote wijnwinkel. Heb je soms mensen die het heel goed weten en soms mensen die het helemaal niet weten. In een wijnwinkel zit je in principe eigenlijk altijd goed. Je kunt alleen maar een wijnwinkel runne als je hartstikke van het tik bent. En er komen zoveel vraag op je af, je leert er heel snel, hoeveel. En waarom zeg ik dit allemaal, omdat ik denk dat het helemaal niet erg is om om een advies te vragen. Ook ik vraag advies in een wijnwinkel in een restaurant, want die wijnwinkelier heeft alles in wijn in zelf geproefd, zelf uitgezocht, weet precies wat je er over vertellen kan. En het is ook leuk om te sparen met elkaar. Hoe onderscheid je nou een goed van een slecht advies? De basis is eigenlijk heel ingvoudig. Een goede verkoper zal jou een aantal vragen stellen. Hij heeft zij probeerte achter te komen, wat je zoekt. Als iemand meteen met een wijn aan komt zetten, met een zogenaam de oplossing, dan weet je gewoon die proeert mij iets te verkopen wat die kwijt moet. En ik vind dat een goed advies aan drie basis voorwaarde moet voldoen. De eerste is de verkoper stelt die juist te vragen. De tweede is de verkoper heeft verstand van wijn en kent ze een assortiment. En de derde is je kunt als koper goed om schrijven waarna je op zoek bent. Als dan deze drie voorwaarde voldoen wordt, ga je altijd met die juiste wijn huis. Wat zijn goede vragen? De eerste vragen is eigenlijk altijd wil je rooien of wittewijn of rozee. En gek genoeg weet iedereen dat altijd. De volgende vraag is te stijl. Zoek je licht, fris en vruidig of stevig en vol. Daarna kun je vragen wat ga je erbij eten voor wat voor gelegenheid is. En je zou kunnen vragen is er een bepaalde wijn die je altijd lekker vind. En je eindigt altijd met wat is je butchit. Dus mijn advies is voor dat je een wijn koopt, probeer je even heel goed in te denken waar je nou eigenlijk naar op zoek bent. Je hoeft het antwoord nog niet te kennen, die hoeft de wijn nog niet te weten. Maar je moet weten welke stijl je aan het zoeken bent. En dan kom je de samen prima uit. De volgende stap is een etiquette lesen. Er worden zo verschrikkelijk veel wijnen aangeboden en zeker in Nederland, wat dat betreft lopen wij voor op een hele belanden, maar dat maakt het natuurlijk ook moeilijker. In sommige regio's en sommige landen is het er gewoon om draai verras op het etiquette te zetten. Dat maakt het al weer een beetje makkelijker. Dat gebeurt bijvoorbeeld in Duitsland en in de meeste nieuwe wereldlanden de landen buiten Europa. Maar in Frankrijk over het Algemeen niet? In Frankrijk is de informatie op het etiquette over het Algemeen heel beperkt. Je moet het gewoon maar weten. Wat ik een erg leuk ontwikkeling vind, is dat je ziet dat er steeds meer informatie naar het bekleber verdwijnt, het achterlabel op de fless. Het etiquette aan de voorkant heeft maar een doel verkopen. En omdat het om veel geld gaat, is er ook onderzoek naar gedaan door marketing bureaus. Wie koopt en opgrond van wat? Daar kwam wel iets heel grappig uit. Vrouwen houden van dier op een etiquette. Dat kan een schilpad zijn, of een krokodeel of een agadis of een kicker. Het maak niet uit, dier. En dan de mannen, die houden van medaillis, verandels, kastelen, alles wat status geeft aan die wijn. En er zijn nog meer leuke dingen ontdekt. Tachte procent van alle wijn in Nederland wordt verkocht via de supermarkt. En aan mensen in de supermarkt werd vragen steld, wanneer ga hij die wijn drinken. En wat denk je dat het gemiddelde antwoord was? Dat was binnen één uur. En als laatste wat betaalte Nederlander eigenlijk voor een vleeswijn. Wat denk jij? Welk bedrag schatje gemiddeld in? Ik heb gemerkt dat alle mensen om mij, die in cursus doen, hebben bedragte hoogingschatten. En dat klopt natuurlijk wel, want ja, ze doen een cursus, dus ze vinden het leuk, ze zijn geïnteresseerd, ze willen ook beter. Maar gemiddeldgenomen wil de Nederlander alleen maar goed kopen. Dus wat kope de Nederlander onder de vijf euro. Maar zelfs dat nog niet eens, want de meeste Nederlanders kopen in de aanbieding. Twee halen één betalen. En zo kom je onder de vier euro uit. De inslotte nog een laatste tip. Als je naar een viade gaat, neem zelf een vleeswijn mee. Dan heb je een leuke doodjes binnenkomen. En je drinkt iets wat je zelf lekker vind. Ons volgende onderwerp is fouten in de wijn. En je zult zien dat voor een hoop fout geld, dat ze in de ene wijne fout zijn en in de andere wijn gewenst. Of ook kun je zeggen, fouten in de wijn geven ook wel een beetje karakter aan de wijn. Het punt is, het moet gewoon niet te veel zijn. De eerste fout die ik met je wil bespreken, is CO2. Bubbles moest. Dat is gewensting champagne, een kave en proceco insect, maar niet zo maar in een stille wijn. Je hort de belletjes en je proefde het ook op je tom. De oorzaak, de wijn is gaan hergisten. is soms is het ook nog wel lekker ook als het een klein beetje is. De tweede fout is maderisatie. De geur van caramel en rosijn en stropen gestoofde tonen in Bordeaux bijvoorbeeld. Is wat je echt niet in die wijn wilt. Wat is er gebeurd? De wijn is te warm geweest. In de drank maderaar is het juist gewenst. En dan is er oxidatie surstof. Witte wijn worden donker geel en rode wijn ik krijgen een amber kleur gerant. Het geeft geuren van walnoten en alrosse cherry. De oorzaak waarschijnlijk heeft de kurk gelukt de wijn heeft te veel surstof gekregen. Een gewone wijn is dan kapotgegaan dat komt niet meer goed. Maar sommige wijn hebben heel bewust oxidatie gekregen zoals die versterkte wijn zoals maderaar en cherium tooniport. De volgende fout precies het tegenoverstelde is reductie. Dat herken je aan een put lucht aan te lang stilstaant water. Dat is een gebrek aan zeurstof geweest tijdens het wij maken. Vaak gaat het wel voorbij als je de wijn even tijdje wat lucht geeft. Een fout die je niet met je neus man met je ogen waar neemt is rezidu. Donkere vlokken op de bodem van de fless. Dat zijn kleurstofen en tanines die zulke grote ketisch geformt hebben dat ze zijn gaan samenklonderen en naar mijn eden vallen in zich paar worden. Het is geen lekker gevoelige mond, maar je kunt gewoon dekanteren en voorzichtig uitschrenken zodat het niet hier gelast te recht komt verder is er niks aan de hand. En hetzelfde geld voor wijnsteen dat ziet er in de daad uit als steentjes in de bodem van je glas of in de bodem van je fless. Dat zijn wijnsteen zure die als cristallen nergenslagen zijn. Het heeft geen invloed op de smaak van de wijn, maar je vindt het niet lekker in je mond. Dus ook hier ver geld, zorgt dat het niet in je glas te recht komt. Dekanteren en voorzichtig schenken. En dan is er een hele interessante fout en het is swafel. Nou, daar hebben mensen wel echt een hekel aan. En dat is verschrikkelijk jammer. Swafel komt met name voor in een richtingwijnen. En eigenlijk, als je goed oplet maakt het dat verschrikkelijk lekker. De geur van swafel, heel speciaal. Het heeft niets te maken met swafel in de zin van sulfur, sulfiet, want dat ruikt je pas in hele grote oveelheden. En dat voel je dan vooral boven in je neus als een scherpe prikkel. Wat ook swafelachtig is, is de geur van vuursteen, benzine en verbrandrubber. Verbrandrubber is typisch de geur die je in een pinnoenaar kunt waarnemen als de drive te warm gestaan heeft. Dat komt nog alles in Zuid-Afrika voor. Dan gaat die drive zoals dat het pinoteren. En dan heb je asijn dat gekij aan de geur van leim en nagellag remover. En de smaak van de wijn wordt veel te hard. Het ontstaat door een bakterie die sommige weinig zoals Soterren is het onvermijnlijk en het gek is het stort ook niet als het maar niet te veel is. En nog zo'n bekende fout waar veel over te doen is Brettonomies is afgekort als Brett. Dat is de geur van gekoekte kool of van mist, stal, paarden of soms zelfs een muizenest. Maar het kan ook naar spek en leerruiken. Het wordt voor oorzaak door een wilde gist en vaak ontstaat dat door gebrek aan controle, gebrek en higiene. Vroeg ik gewoon Brett zoveel voor dat mensen dachten dat dat iets met het terwaartemaak had dat het bij die drive en bij die streken worden. En daar was een prachtige uitdrukking voor een goedberkende smellslike shit. Nu weten we dat dat helemaal niet hoeft. Maar wat gebeurt er nu? We hebben natuurwijnen. En die hebben vaak weer Brett. Jonge mensen raderen dat en ze noemen de wijn funky. En dan is er nog een fout die altijd negatief is en dat is Kirk. Kirk is een glorverbinding voor oorzaak door een chemische reactie. En het eerste wat je merkt van Kirk is dat de wijnse geheur even liest, vooral ze fruit, hij wordt vlakker. En dan komt er een geheur te voorschrijf van schimmel, van natte kelders, van natpapier, van schimmelig leer. Als je het al aankund om daar doorheen te ruiken, ik vind dat verschrikkelijk, maar dat zijn mensen die doen dat, dan nog smaakt die wijn helemaal niet lekker. Overigens, omdat Kirk een chemische reactie is, kan het dus ook voorkomen onder schroefdop en ik heb dat meegemaakt. In een restaurant met een heel onervaren meisje tegenover me, en die begrepen eigenlijk niet hoe het kon dat Kirk zou zitten in een wijn onderere schroefdop. En dat snap ik dan ook wel weer. Een aardigheidje om te weten over wijn met Kirk, iedere flas maakt anders. En er even dit, voor de duidelijkheid, een drijvenstekje Kirk op je wijn heeft dat dus niks mee te maken. Tenslotte zijn er nog alle afwijkingen die in de wijn voor kunnen komen die niet kunnen benoemen, die ontstaan door rotting door bederf door bakterie. Ik kan je alleen dit zeggen, vertrouw op jezelf net als met eten, als je denkt dat iets echt niet prettig is, naar naar grijd gewoon je drinken. Noch wat over, duurk, en de schroefdop. Wat is eigenlijk beter? Als je het consumenten vraagt, zeggen ze over het algemeen, ja, Kirk dat is toch echt mooier. Maar als je het mensen in de horeca vraagt, zeggen ze meestal, geef mij maar schroefdop, want als je het erg druk hebt, spartet een hoop werk uit. Kirk is een prachtig product gemaakt van een bast van Kirk Eik en die groeit in warmen droog gestreken. De helft van alle Kirk Eik in de wereld staat in Alentessio in het Kirk drooges uit Oosten van Portugal. Als je een Kirk Eik plant moet je 43 jaar wachten voordat je voor de eerste keer een fatsoonlijke Kirk kunt Oosten. Die Kirk stantje uit die bast, Kirk kun je tot 30 procent indrukken, zo verbaar is het. En dat maakt hem natuurlijk een hele goede flessen afsluiter. Kirk geeft beleving en een minie meer zurstof inwerking op de wijn, die daardoor mooi kan rijpen. Hela's is Kirk ook de veroorzaken van het verschijntsel Kirk omdat hij fout vooral optreten in schimmels en bij Kirk is het verschrikkelijk moeilijk om dat er uit te halen. De mooiste en de duurste Kirk zijn lang en heel stevig en die kunnen wel 52 per stuk kosten. Er zijn natuurkurken gewoon recht toerecht aan, maar er zijn vooral heel veel samengestelde Kirkken compositen. Kleine deertjes Kirk die met lijn aan elkaar gezet zijn. Kijk de volgende keer maar eens naar een champagne Kirk. Dat is meestal een composite met aan de onderkant twee plaatjes Kirk. Dat is een hele slimme oplossing, ze willen waarschijnlijk niet dat die lijn van die compositen in die champagne terechtkomt, maar een gewone natuurkurk die zo dik is als een originele champagne Kirk. Nou, die zijn bijna niet te vinden. Uiteindelijk komt de champagne dus niet met de lijn in aanraag, maar met een dun plekje Kirk. De schroefdorp heeft het risico op het Kirk verschijntsel natuurlijk door bijna nul terug gebracht. En hij is hartstikke gekoopt, hij kost een beetje 30 cent inkoop. Je kunt hem snel openen en je kunt er prima mea's sluiten, dus het heeft zeker voordelen, maar het is minder gezellig. Nog een korte uitleg over dekanteren en karraferen. Twee dingen die zo ongeveer tegenovergesteld aan elkaar zijn. Dekanteren betekent een fles heel rustig en voorzichtig uitschenken om te voorkomen dat de droezum of het wijste in zoer op de bodem van de fles in het glas te regekond. Dekanteren doe je vaak met oude wijnen, die de poe hebben. En je doet het vooral bij Vintensport. Vroeger plaats die een kaarsachter de hals van de fles om te zien wanneer de droezum in de halskam en dan stopt je even met schenken. Karraferen heeft een heel ander doel, dat is juist veel juist of in de wijen brengen. Dat doe je met name bij rode topwijnen die je te jong geopend hebt. Je krijgt er geen oudedoms tonen mee, erons staat geen boeket, maar je verzachte wijn wel, de zure en de tanienes worden wat milder. En dan nog wat over de schengtemperature van wijnen. In Nederland worden de meeste witte wijnen veel te koud geschronken, die komen zo uit een koelkarsje waar het 5-6 grad is en veel rode wijnen ook in restaurants worden te warm geschronken. Die worden gewoon uit een kast getrokken, 12 het in de restaurantra gauw 1, 2, 2, 23 grad is. Als die wijnen ook nog wat hoge licht, is het vaak wel 25 graden. Het wordt kamertemperature voor hun wijn, is eeuwen oud. Het komt uit de tijd dat kamers nog verwarren werden met een open hart. En kamertemperature betekent eigenlijk 16 graden. Ik heb zoals de meeste wijn, liefheerbes een wijn klimaatkast thuis en bij mij staan de witte wijn op 11 graden en de rode wijn op 14. Dus feitelijk heel dicht bij elkaar. In de prachtige Tijk in je glas, zij zal heel snel een paar graden warmer en is het eigenlijk precies goed. Krijg je in een restaurant toch een tewarme wijn, vraagt dan gewoon om een koeler. En speel de mea, haal de wijn eruit en zet hem er weer in. Tot die op is natuurlijk. Een tekoude wijn is gesloten, die geeft gewoon weiniger roma's af. En de tanine wordt sterker. Een tewarme wijn is eigenlijk veel erger, die valt uit elkaar. De smaken gaan losstaan en het is gewoon niet meer lekker. In beide gevallen is de oplossing heel simpel. Laat de flas warmer worden of koel de flas af. Je hebt van die koelma'schette die je in de vriezen kan bewaren en ik vind dat die het heel goed doen. Die schrijf je over een flas heen en binnen een paar minuten heb je al een betere temperatuur. En dan komen we toe aan het laatste onderwerp in deze podcast, alcohol en gezondheid. Dat wordt geen belerend praatje maar gewoon wat feit op een rijtje. Weinglase zijn tegenwoordig groter dan vroeger en het alcohol halt in weinig tegenwoordig ook hoger dan vroeger. De grootste verwerker van alcohol in je lichaam is je lever en over een glaswijn doet die ongeveer 1 uur een drie kwartier. Als je veel gedronken hebt, kun je de vorige dag nog steeds behoorlijk aangeschoten zijn, zonder dat je het in de gaten hebt. Wat leuk is om te weten? Twee glase op je nuchteren maag staan gelijk aan vier glase bij het eten. Dankzij de maaltijd wordt de alcohol veel gelijk maatiger verwerkt. Het wordt langsamerie bloed opgenomen. Fisiek kunnen mannen alcohol iets beter verdragen dan vrouwen en ook grote mensen kunnen alcohol beter aanderen, kleine mensen. Dat heeft gewoon met je bouw te maken en de verhouding tussen vocht en vet in je lichaam. Wim is de afkorting van Wine in moderation een internationale kampagne om verantwoord met alcohol om te gaan. Heel aasklopt het niet helemaal wat ze zeggen want ze beweren dat een glaswijn rond het milliliter is. Dat zou betekenen 7,5 glas uit een fles. Als je in een restaurant bent en iemand zou je zo'n glas schenken, zouden geen genoeg hem enemen. De norm is altijd geweest 6 glas uit een fles en tegenwoordig met die grote glase is het vaak wel 5 glas uit een fles. Het beste wat je kunt doen om alcohol verslaving en problemen tegen te gaan is alcoholvrijden dagen instellen, zodat het nooit een gewening wordt om elke dag te drinken. Als wijndocent maag ik me nooit zoveel zorgen over kunstisten. Ik leer mensen proeven en dat is ook vooral opletten. Dat is iets totaal andere dan je klem drinken. Als je opletten en geniet wordt je misschien wel aangeschoten maar heb je geen behoeft om dronken te worden. Tot zover deze podcast. Ik hoop dat je het leuk vond en ik hoop dat je op een makkelijke manier veel geleerd hebt. Wat ik je nu allemaal vertel is de basis maar het is wel een stevige basis. Wat betreft de volgende aflevering? We gaan de belangrijkste klassieke Weinbouw regio's verkennen. En met klassiek bedoelen we Europa. We gaan naar Frankrijk, Duitsland, Oosterrijk, Italië, Spanje, Portugal, Griekenland en we zullen het nog een heel klein beetje hebben over Engeland, België en Nederland. We bespreken de belangrijkste Weinbouw regio's, de Weinen en de druiven. Het wordt geen saaien opzomming. Ieder Weingebied zal ik op een andere manier benaderen want overall is een andere culture. Ik nodig je van hard te uit om er weer bij te zijn. Mijn naam is Jorombronkhorst tot de volgende. [muziek]