#112 - Guillaume Lété: Cellar Master at Champagne Barons de Rothschild

Let's go. Hi, Guillaume. Hi, Antoine. Thank you very much for welcoming us here at Boundre Childe. So we are super happy to do this interview in France and in Champagne, especially. As I told you, we've been in Asia for the last year, actually. So we've traveled a bit. But it's always moved to come back to France and especially in Champagne. So thank you very much for your time. You're welcome. It's a pleasure for me to be with you today, Antoine, and to speak about Hawaii. We'll talk about a lot of things. Boundre Childe is an iconic place in Champagne. But we have plenty of different topics first. Okay. Can you start by introducing yourself? For sure. So I'm Guillaume Lété. I'm 38. I'm born in Champagne and I am in Champagne. And so I am mixed to deal with the wine and spend some harvest outside in Bordeaux in California. And in 2011, I come in this project like in turn. And I nevertheless. And I was appointed a headwine maker in 2016. And since now, 10 years, I'm in charge of the particular tools and the G-s production. And so it's a good job. So when did you arrive at Boundre Childe? In 2011. Okay. So five years later, you were already head of wine making. Yeah. Yeah. How was Boundre Childe when you arrived? Like, did you come just because it was like kind of good project and you wanted to change things? Or like, what was the motivation behind joining you? So it was just the beginning. Because the Royal Champagne was funded in 2005. So in 2011, it was like the beginning of the production. In the past, it was like maybe five hectares in terms of production. So it was quite small. And what was very interesting for me, like a young technical, was to build the things, to learn and to give all my knowledge and to learn in some times about this new project inside the Champagne region. So it was very interesting and very good day after day to live this adventure. And so your rival's intern, this place does not exist? No. No, no. How was the house back then? It was just beginning. So we shared plays with winegover in virtue and years after years, we build a selection of guabs inside the Champagne DC in Montagne de Rince, North, South, Exposition and here in Côte de Blanc. And day after day, years after years, we we we stay focused on building wine philosophy, the way of whimemaking, different material of whimemaking, stainless steel, oak, concrete, selects of rust in France, selects of copper, select whatever, a lot of different designs to build, to try to build a great wine. In fact, at the end, so it was a lot of subject. And here now we have this new place, this new winery, to try to go deeper and deeper in the Thai and they have the day to increase, increase in wine. When you say you are building the partials, the selection that you have, do you work with growers? So when you say that, it's basically you go see growers, I guess they have contracts already with other half of the stuff. And you know, you could send your grapes to us as well. Yes, there is two way, first we boil some land to have our own vineyard in properties, so which is now less than 8 hectares in in Grand Crive village and here in Verthieu. But in the other side, we establish a really good relationship with some of good family wine producers to share the same objectives, the same philosophy in terms of wine construction and years after years we select and we have good relationships with these people to try to go in the same way and in the way of the wine. You mentioned just before the different places in which you have wines, so you mentioned Verthieu, you mentioned also Grand Crive appellation, for people watching can you describe a bit how champagne is structured, so you have like three main regions but then you have like Grand Crive and everything, can you give us a bit more details on that? Yes, in Champagne you have 34,000 hectares, so for what's tried Champagne is the production is roughly 65, 70 hectares, so you see the difference. So we are always very focused on Grand Crive and Verthieu. Just stay focused 70% on Chardonnay in our wine and 30% of Pinot Noir. Inside the Champagne region in general you have 30% of Pinot Noir, 30% of Pinot Mania, 30% of Chardonnay and a few percentage of all previous group varieties, but in general you have the mountain region with the Montagne de Rince, North, South, Exposition, then you have the Valet de la Magne, which is a place well represented by Manier and here in Côte de Blancide we are in Chardonnay, land, stay focused on Michalke and this is a historical place for the Chardonnay, and then you have the Europe region and you have the N region and the Cézanne, with a lot of Chardonnay too and Vitria in same time. And on the different level of Apparation, so you have some Grand Crive, which are villages, if I'm not wrong, that I established like a list of. Yes, you have 17 Grand Crive villages and you have 44 first-re villages, so it's very small part of the region because in general you are more than 300 villages in Champagne. So we stay focused here in the historical and the whole place of the Champagne, to choice that we make for different reasons, but you can have good champagne in all the places in Champagne. So you told me you were born and raised in Champagne, which went to Bordeaux and California. You didn't want to stay in Bordeaux or California? Yes, I want to come back. I love my region, I love to live here, but I spend a good time and I learn a lot of things in Bordeaux and California to see different visions, different techniques of why I'm making this time and why I'm sharing, so it's good to see what is done outside of our region at the same time. What did you see in Bordeaux and California that then you wanted to apply in Champagne? That's not in Champagne, you know. It's a good question. I think it's difficult to just define a full example. You know, wine is in the ties, so each deticons and when you go outside you see a lot of things that we are not usual to do, by the way. Some of them are interesting in your side and in your way of production. Some of them are interesting. It's a place when you see that, but not for you, but yes, it's always good to be open mind-in about a lot of things and in wine is the same. Absolutely. The difference for you is that you have two fermentation, so a very difficult also. Inspiration from Bordeaux and California where they need to push their wine to the end in just a. Maybe to resume. I always keep in mind that to try to build a gromper you have to be in the tie. And if you are in Bordeaux, you are in California, you are in Champagne, you are in Bogni, you have to be in the tie of each step, each which choice you make at that at the moment, inside the vineyard. to try to be at the top at the end, I think is the common rules all over the world. - Can you describe a bit? What is your job as headwind maker in a jumping house? So basically you are making the wine, as said. So I guess you're tasting every day, you're like having decisions to make on which reserve wine to use for this specific jumping. But can you give us a bit more details? - Basically what is your job? - Yes, so my job is to, my job is to start to the vineyard, to the bottle in the clients. So I think to resume is to be connected to the vineyard, to be connected to the wine grover. And then for sure, to make the right choice at the right moment, adds each step of the vinification. In my opinion, we did the wine inside the vineyard, and after all we are here to try to make the right choice, but we have to live as a wine express itself. So to don't make a lot of intervention, but just make the right choice to be sure that every step goes on the right way. After that, tasting, for sure, tasting to see the potential, tasting to see the aging, tasting to try to make the right balance for the blend. And always to keep in mind that champagne, like you said just before, is always a link between past present future. So you have always to keep that in your mind for the reserve to build the reserve for the future. In some times to have your own personality about the years, is a fight. And then to be sure that when you do will make your right choice for the bottling and for the disgurging, because disgurging is always very important, you are in the right balance. Maybe for people listening, this is interesting because you mentioned different step of the process of making champagne. But can we just take a moment on this and do a bit of pedagogy on how to find out? So basically, our best grades, this is normal for your time. But then what happens? So champagne in the other best is all by yen first. And we press the graphs by units of 4,000 kilogram of graphs per press. And you will obtain 20.5 hectoliter of QV, which is the most quality part of the juice. And 5 hectoliter of Thai, Thai, you know, is juice near from the skin and the tonic structure. So we don't use it here, but it could be used in different objectives. And then you just start the after-after from rocking to have clear juice, you start alcoholic fermentation. You can do always the malo-lactic fermentation to maybe have a different style in your wine. We did it. And then you have edging period on leaves first. You make your tasting, you make your choice. You blend with the leaves because we produce most of the champagne, non-vintage one. And then you process to the bottling. So during the bottling, we add a little bit of sugar with a little bit of yeast to provoke a new fermentation in bottle. And in this second fermentation, the gas can go outside of the bottle, so it is integrated inside the wine. That's sparkling. And after this second fermentation, which is called priest mousse, you have edging period for the world. It's minimum. - Three years, no. - No, for the world is 15 months. - Okay. - For the world, but for us, it's four years, it's a choice to depending what you do. After this edging period in bottle, you process to ridling. Ridling, you know, is to collect the sediments, yeast died inside the bottle and to be sure that the wine is perfectly clear after. And we adjust the dosage. If you did a pot nature, an extra pot one or a blot, whatever, you put your cork and the wine after a time rest is ready to be drink. - Amazing. It's a perfect pedagogy for people watching this and wanting to know more about champagne and what is actually behind that bottle because we don't always imagine that there is this second fermentation and this is how champagne happens. One of the things that is. I feel very interesting about this house is that it's actually pretty recent among the champagne houses. How do you manage the reserve wine? So the reserve wine is actually still wine that you just manage in like big tanks for a long time and then you can assemble that whenever you need it and for the champagne to kind of always have the same taste and low variability in it. How do you manage to have enough reserve wines and how do you manage this when the house is disjointed? - Yeah. So it's a good question for sure. We tried young ghosts to have a different way of thinking about that. We can move the line. So we start to build our wine reserve philosophy with the idea to be flexible, you know, climate change. So we have more contrast vintage right now. So the things that we decide to build reserve perpetual of each QV. By example, for this blonde blonde, we have the historical reserve purpose where from this blend, since a small part from the beginning. So start in the very early time of the house and we play with this reserve perpetual to use it in different percentage to try to always to be constant in terms of expression and to don't feel the difference. And that's the first part from. - Just to understand. So in the previous houses that I visited, they have reserve wines for each year, not each year, but they have reserve wines that they use then in the future. They blend together at this moment. You the difference that you have reserve perpetual in reserve of this blend. - Yes. - That you can, okay. - Yes, it's a same blend like this one, but from the previous years and we make a different edging on that. And in those other side, we have, like you say, some of kind of terwarpure expression. One plot, one gravities, one village, from one year that we keep for the future. Like adjustment, like in kitchen, to make the final adjustment between the years, the reserve perpetual system and then the terwarpure. I never heard about a reserve perpetual. I thought it was a, like you were keeping reserve wines for each year and that was deciding the blend that you did. So it's true that it's a smart way to always have the same. - Yes, and it's a way, you know, in terms of cold vintage expression. By example, you will use more reserve perpetual from the QV when the wine years was, more open, more juicy, more express. And so you can adapt like this and you can try to balance the nose and the mouth in terms of structure in the same time around this, this way of remaking. - We are just in front of some binds here. I don't know if you guys can see that, but don't worry, there will be a post on Instagram or something like that. So you will be able to see what I'm talking about. So we are just above the Grand Clos. - The Grand Clos. - Which is your Grand Clos, your most exclusive QV? - QV? - Yes, we launched the Grand Clos this last summer from the 19th vintage. So this place here is like very, very, very, C'est très typicale, de champagne. C'est une petite plate avec un très petit petit caillot, avant d'aller sur la dimension de la chambre. Et vous avez une influence, vous savez, de la même chose à la même chose. Vous avez une très matureurité à la réuréa très très très bien à la frère, donc c'est une matureurité d'expression sur cette place. Dans le nom de la partie de l'hôpital, vous avez le début de l'hôpital, donc plus indien à l'hôpital, donc c'est une petite, une grande, une termes de l'hôpital, donc vous avez une différence de la frère, une différence de cycle, en termes de l'hôpital, et une partie de l'hôpital, plus indien à l'hôpital, dans le milieu de l'hôpital, donc c'est comme un microclamage, que vous pouvez avoir dans la peau de la peau de la peau. Donc c'est une place très très matureurité. Et vous voyez, ces différences, vous avez de différentes arbesses, même différentes fermentation, oui, on a fait des arbesses dans deux ou trois temps, parce que c'est une vraie expression, On m' doğru qui掉re parti, il n'en faut pas passer. Mais c'est la prochaine anything. Ce n'est pas resolving pour trouver que displayed de la soirée, une bonne souvenir. Ça c'est différent ; vous avez une idée d'expiration, juste àіб Azure, comme une petite guerre. Et je pense que c'est un très bon exemple de ce qu'il y a. Nous avons toujours dit qu'il y a un sol, un climat, et les gens qui sont éclisés. C'est un très bon exemple, car vous avez, comme vous le savez, le climat, mais vous aussi avez un sol qui représente, et les gens qui ont fait cette place et qui a un impact en votre point. C'est un bon exemple, car tout est en train de se considérer, tout dans votre réflexion. Et ce qui est très fun et intéressant. Et ce qui est le centre du pays, c'est très bon en même temps. On va nous faire des displays. Vous avez dit que, juste avant l'interview, vous avez dit que cette façon de faire des facilities est très simple. Oui, on commence à finir en 24, et cette place est la place de la Champagne. Cette bâtiment est established en 1874. C'est comme un grand défi. Je vais vous dire, une place de Champagne. Avec beaucoup de bonheur dans la place, du bonheur, et le bonheur dans la place. Donc c'est parfaitement adapté pour la vision de la philosophie de l'âge de Ratchade, une place de Champagne, pour être très bien en train de faire une historie, pour être en train de faire une place de taille, pour être en train de faire une place de la place, pour le bonheur. Et puis, ici, c'est beaucoup de possibilité de se placer. Cette personnalité, l'expression, et de prendre une grande possibilité, en fait, nous utilisons une petite partie de la façon de faire. Nous avons un sténastiel, pour le bonheur, mais nous avons une concrète. Nous avons un barrel. Nous utilisons tous ces possibilités de faire très très close à l'étérouage et à la wine, pour faire une longue agence durant la première étape de la vie, de la wine, et puis, pour le bonheur de la wine, jusqu'à la bâtline. - Comment vous le faites? Le sauté est très présent? Comment vous le faites? De votre distribution? - Oui. - Oui. La distribution est en train de faire de l'âge de Ratchade, et nous nous sommes de la moitié de l'âge de Ratchade, et nous sommes de la moitié de Ratchade et de la moitié de Ratchade. Nous avons un lien de la fin de la distribution de l'âge de Ratchade, mais nous nous sommes de la distribution de 90 différents pays, et en France, en même temps, par exemple, et c'est une très sélectionnée distribution. - Ok. - Ok, donc, vous avez un team de personnes qui est en train de faire du travail, en tout cas, en tout cas. - Oui. - Ok. - Comment vous faites le travail? - Oui. - Oui. - Oui. - Oui. - Nous sommes très close. Nous avons beaucoup de choses et nous sommes très close à la famille. Nous sommes très close à la famille. un familie en termes. Bonjour, bon monde. Bon, je suis Covid-19 en Diego. Je suis un solage vertiden avec trois ou troisfficierment Les trafortunités Je suis un Hyun, mon lodgeir Christophe Lesesti C'est un projet En opinion, ils ont Phane et��uvo Ils ont été millionaires amongst themselves Rbers factory Wow Mais je luiène un futile controlant Mégpared C'est un journal de cela Je suis sûr que je suis toujours là Je suis toujours là Pour les gens Ok Ok, c'est très intéressant Et donc, vous aussi avez trois facilities en Champagne? Nous avons trois places ici en Champagne Nous avons cette place enversée pour tous les meilleurs meilleurs meilleurs et pour tout le monde de l'oppression. Et pour les bouteilles. Je parle de la bouteille de 2h00G, qui est une 5 minutes dry. Nous avons une bouteille d'équipement de l'assuré. Nous avons une bouteille d'assuré, de l'assuré de l'assuré d'assuré, et nous avons tout le travail. Nous avons été beaucoup d'indépatements d'allongements. Et nous avons tous ces frais de l'oppression. Et le centre de la place de l'oppression en Champagne est en France. Ce mot est au centre de l'oppression. Nous avons tous ces frais de l'oppression. Les bouteilles de l'oppression. Donc, si les gens qu'ils qu'essentent à la bouteille, ils devront venir ici, il y a des deux différentes places, parce que c'est une bouteille d'assuré et c'est un peu plus agréable. Oui, c'est un peu agréable, mais oui, nous avons eu une expérience. Nous avons déjà été propres pour les gens. Et ici, en vertu, vous avez besoin de faire un peu de l'oppression. Et de réserver, mais les gens qui sont là, qui sont là, là-bas, et de voir un scolaire. Oh, oui, on dit leur main. Et je pense que c'est un bon endroit pour ça. Je suis sûr que ils vont avoir une grande fois d'en découvrir les sites, et être dans le centre de l'oppression. Il n'y a pas vu ça, mais tout ça, juste après, tout ça. Mais c'est une grande place d'en découvrir l'oppression. Et les gens qui sont assurés, c'est là, c'est là, c'est là. Donc, vous avez été en train de travailler dans cette maison, en plus, 10 ans? Non, parce que nous sommes en 2011, donc. - 15 ans? - Ouais, 15 ans. Mais. qu'est-ce que vous avez fait du même temps en la maison pour 15 ans? Oui, c'est sûr, oui. Vous savez, nous travaillons dans le long terme. Quand vous en aviez dans le projet, vous voulez travailler dans le long terme. et nous cherchons les mêmes valeurs, donc je pense que les ingrédients sont là pour voir un long temps. - Ok, parce que vous pouvez aussi filmer que le jeu est au-dessus, mais vous savez, vous commencez à partir de 15 ans, maintenant vous avez des nouveaux facilités, tous lesquelles vous faites cette étape, tous lesquelles vous faites le running? - Non, non, non, non, non, non, c'est une étape, on n'est pas jamais arrivé, on est plus jeune, on a beaucoup de fichiers, beaucoup de choses pour faire pour le jeu, pour le faire, et pour être plus précise, pour être plus et plus d'un autre subject. Et je pense qu'il y a beaucoup de choses pour faire pour le futur. - Qu'est-ce que votre main de challenge aujourd'hui? - Je pense que aujourd'hui, ce que nous avons besoin de faire, pour être stable et pour prendre un point de vue à voir ce que nous pouvons, et pour le futur, pour le faire, pour le futur, pour le réstart. Et nous avons beaucoup de subjectés en termes de « Wyoming» et nous avons beaucoup de subjectés en termes de « Vignard ». C'est difficile pour vous donner un exemple, mais il y a beaucoup d'aditions de choses que nous avons besoin d'incrés de la game, et pour faire un autre point, pour faire un autre point, ici, en Champagne, et au-dessus, et pour être stable, pour être dans un autre point, comme un grand-mère. - Un de les choses est une compétition de Champagne, c'est probablement une de les plus fortes associations de « Wyoming » et « Wyoming » en France. - Comment vous faites-vous avec eux quand vous commencez à faire une partie de la première partie? - Nous sommes en contact et ils sont en train de faire un autre point, et ils sont très intéressés et très rapides. Je pense que vous voyez que le projet, le truc que nous fais, le truc que nous voulons faire, c'est une nouvelle façon de penser à ce que nous faisons en Champagne, et ils nous ont pu avoir des objectes de la construction, des choses de penser à un object, un exemple sur un press, quelque chose comme ça. Et donc nous sommes en train de faire un autre point. - C'est très bon. Je pense que nous faisons une bonne couronne sur « Bainon Rochid ». Nous avons des caméras et des questions de maire ou de notre intern. - Non plus de questions. - Est-ce quelque chose que nous ne nous avions pas mentionné, mais c'était important pour vous de la display ou de « Bainon Rochid » dans la région? - Je pense que nous expliquons beaucoup, mais je sais même que nous nous avions fait un peu de temps pour nous faire des questions. - 70 % de les chardonnées en plan sont fouscues sur le grand-cris et le 1er village. Nous nous fouscons une prémère, une délicate, mais nous avons des personnalités, même temps. - En plus, dans le monde de la philosophie, je pense que la position est très limitée et nous nous fouscons à une place de différentes plumes, différentes ways de la façon de la remercier. Nous nous expliquons beaucoup de temps pour nous faire. Et puis, un long et très long période, car pour moi, c'est très important, vous savez. Et puis, pour tenter de faire un grand grand-cris à la fin, comme dans le Rochid familial, en général. - Nous ne nous expliquons pas beaucoup. Merci beaucoup pour ce que nous ne nous expliquons pas beaucoup, mais les différentes ways de la tombe. - Ok. - Et donc je vois que les 3, 6, 7, 8, 8 différentes ways, - En plus, dans quelques words, si vous pouvez me discuter, - Disco, oui. Nous avons le 1e part de la range sur le concordia, qui est le bruit. C'est un bout de 60% de l'achat de la chardon, 40% de la pignonne. Dans le haut et le haut, vous vous trouvez toujours à la fin du même bruit, c'est 40% de la réserve, qui est un élevé pour le sentiment de la centaurie, pour essayer de être très stable au bout de 30 ans. Puis-je vous avez le blanc de blanc, comme cette bouteille, avec une autre personne de fourcheur, une chardonnée, le coup de blanc. Et le rosé, qui est le blanc de blanc, et juste un 94% de la chardonnée, juste 6% de la manifestation de la pignonne de la beauté. Et un bout de plus de la production a été élevé après un bruit nature, qui est un bout de 20 ans de la chardonnée, et un tréptique, qui est un nouveau approche, je dirais, sur le visage de la vision. Il est une photographie sur un bout de 3 grands-crus, qui nous l'a aimer pour avoir, qui est avie, à la chardonnée, un bonnet pour le pignonneur, et je le dirais, et les idées, pour faire une photographie sur un bout de 3-crus, la condition. Oui, nous avons commencé en 18 ans et en 18 ans, il y a juste 21 qui nous n'ont pas. Mais c'est comme une photographie très vite, une évolution, pour le faire, pour le faire, sur cette tréptique. Et puis, nous avons le collecteur de la chardonnée, qui est décliné dans le blanc de blanc, ou en rosé, une très petite production. On est à la chardonnée, pour le grand-crus village, qui est un tramant, avise, ogé, et un magé, une proportion de proportions, de la manière de la chardonnée, un peu plus de plus de poursuites pour le blanc de blanc. Et nous avons utilisé un peu plus de poursuites pour le blanc de blanc, et à la fin, et avec une fois, nous avons le grand-clos, qui est un monopole, et nous avons utilisé le 1er opus en June 25 sur la fin de 19. Donc nous avons une bonne chance pour chaque moment de la chrétage et pour chaque situation, pour chaque déje, pour chaque séparation, et aussi, pour les réfinir, expériment dans les autres places, ou dans les autres fois. Merci beaucoup pour cette question, c'était une très intéressante conversation de cette maison, et de Champagne, aussi, en général. Merci beaucoup. Je vous ai dit, vous avez l'impression que ça a été le grand de cette conversation, il y a trois questions que sont toujours les mêmes. Le 1er est, vous avez une recommendation de la première version de la première version? Ok. Je l'ai 30 secondes, des gérardes, qui est très très très très très facile à l'experiment de le 1er opus, à l'experiment de la gravité, à l'experiment de le 1er place, et très accessible. sans ce que c'estю, je trouve. Cette pointe est très douleape parce qu'une kinété est moderne et on doit qui sacrifie que aussi dans阒emment. En tout cas, je compte que ce j'ai été ré~? Hoоп je ne vais jamais régler l' rant. Moi, vous avez une déc 생각이 pour vous pour China. Oregon,uffs, en la dribble. Je dois avoir une autre façon que je trouve. Nous pouvons faire une tournée. Je teste de la réception et le ménage de l'hôpital. En 1922, elle était très fin, délicat, dépeur, mais pour l'heure même. A l'heure de la vie de la vie, car elle était très doux. Elle était très très intégrée dans l'expression. Je l'ai dit. Et le second rang, elle était un peu opposée dans l'hôpital. Elle était la chance de la teste de la réception et la filtre de la vie. Il était très bon. Je pense que l'hôpital était très bon. Je pense que l'hôpital ne fait pas le même impact. Donc c'était un peu très solide. Et très très très très très bon. delicate, so it's full expression of Poyak and so I love it too, so it's too big wine that I recently test. - Amazing. And finally, who is the next person I actually interviewed? - I think today we speak a lot about Chardenaik and in Champagne I would love to hear about Pinot Noir from Ambonnet, from Antoine Coutier, Champagne, Erich Coutier, Ambonnet, which is a good fan of me, by the way. And I think there is a good idea on Pinot Noir site. - Amazing. We love to go see him. If you guys loved this interview, don't forget to share it and subscribe. Subscribe so that we can go see Antoine and that you don't miss this interview. - Thank you again for this conversation. It was an amazing moment and thank you for letting us discover this beautiful house. If you guys are in Champagne, don't forget to make a stop here, call before or go to the website and show it with fans. - So sure. - Everything. If you love this interview or so, try to find a bottle of barm orchard to taste it at the same time. Give them thanks again and see you soon. - Yeah, well done. Thank you Antoine. See you. (upbeat music)