1) Wijnbouw, wijn maken

♫ Hallo, welkom bij de podcast Weimbasis. Mijn naam is Jorun Bronkort. We beginnen dit eerste deel met een kort stukje geschiedenis van de Weinbouw. En dan gaan we meteen door met de Weinbouw zelf het klimaat omstandigheden in de Weingaard, het weer en het beroemde woord terwaar. Dat is de invloed van de bodem en het klimaat op de druif en dus ook op de wein. Dan gaan we door naar de bodem, de bodem soorten en de irrigatie. De druife ziektes die zo bepaalensein geweest voor de druife die we vandaag de dag gebruiken en de oogst de druifepluk. Daarna volgt veneficatie het Wein maken, de rijping en kort iets over biologische Wein, natuurwein en duurzamheid en Wein maken. Nog een tip over het beluisteren van deze podcast. Mijn idee om deze podcastserisch te maken is educatie, dat is mijn motif. Ik vind het leuk om Weinkennis over te brengen en dan het liefst op een zo duidelijk mogelijk een manier. Ik heb er om voor gekozen om het rustige uit te leggen. Maar ik hoor wel uns een keertje van mensen dat ze het een beetje monoton, een beetje saai vinden. Nou dat kan natuurlijk. En wat die mensen dan doen en die tip wil ik je ook mee geven, op je smartphone kun je de snelheid van de podcast versnellen. Ik heb zelf een iPhone en ik luister meestal op een Spotify in soms op Springcast. En helemaal rechtsonder in mijn scherm zit een tekentje een rondje met twee streepsje te honder. En als ik daar een prik, dan komt de voorschrijn snelheid één keer. En als je op die snelheid klikt, dan zie je dat je die kunt verschuiven naar langzamer of sneller. Nou dat is het. Ik wens je veel plezier met luisteren naar de podcast en ik hoop dat je de veel van leert. Het eerste bewijs van Weimake is gevonden in Georgier in Kruiken met de resten van 8000 jaar oude Wein. Vandaar uitbreidde de Weimbeusig uit naar Persia, het huidige Iran, naar Egypten en toekomend in Europa aan in Grikaland. Wein in die tijd was wel een heel landeproduct, het smaakte totaal anders dan nu. In feite was de techniek natuurlijk nog helemaal niet ontwikkeld en Wein bedierf gewoon heel snel. En om die slechtesmaak tegen te gaan, werd er van alles aan toegevoegd zoals ze kruiden en honing en zelfs seewater. Wein werd altijd bewaard in grote kruiken van aardewerk, heel veel levensmiddelen werden in aardewerken bewaard en die hete in Grikaland amvoren. Die aanvoren waren taamelijk perreus en om het lekker tegen te gaan, werd er ze aan de binnenkant ingesmeerd met Pijnbomhars. Maar dat beïnvroeden de smaak natuurlijk wel. En tot de uitvinding van het glas hebben de grieke die Wein eeuwen lang gedronken. En ze zijn zo gewend geraakt aan die Pijnbomhars smaak, dat je dat nu in poeder vorm nog kan kopen en toevoegen aan je Wein. En die Wein ken je waarschijnlijk ook, want dat heet redziener. Vanuit Grikaland ging de Wein door naar de Romein in Italie, en die maakte echt werk van de verspreiding van Wein in Europa. Ze brachten de Weinstock eerst naar de profans en de rest van Frankrijk zelfs totten met de Elzas, naar Spanje en naar Duitsland. De Spanjade voelde de Weinstocken mee naar Mexico, en emissionaar ze brachten de Weinbo van Mexico naar San Francisco via de Kaminerijal, de konelijklijke weg. Iedere honderd kilometer op die weg werd er een misipos gesticht en bij de mis hoorde natuurlijk Wein. Maar als je af gaat op het aantal hectare Weinbouw werd er ook flink geproduceerd voor consumptie buiten de missen. De Nederlanders hebben de Weinbouw in Zuid-Afrika geïntroduceerd. In optracht van de Oost-Indische company stigt de Jan van Riebeek in 1652 kaart te goede hoop in Zuid-Afrika. Er moesten een groente taun komen om schepen te bevoorraden en er zaten ook Weinstocken bij. Maar hij wist eigenlijk niks van Weinstock en Weinbouw, dus dat misluchten. De Frans hebben het later overgenomen en niet zo verwondelijk toeging het wel goed. Tot zover het ontstaan van de Weinbouw in de wereld. We gaan nu kijken naar het klimaat, waar voelt een wijst toch zich thuis. Klimaat is tegenwoordigen een rot-artem, maar niet iedereen kent de definitie ervan. Klimaat is het gemiddelde weer in een gebied over een periode van minstens 30 jaar. We weten allemaal dat door klimaatverandering de aarde warmer wordt, maar wat betekent dat voor de Weinbouw? Nou, dat is heel goed te merken. Voor de genie die nog twijfelen aan klimaatverandering praten ze met Weinbouwren. Op heel veel plekken in de wereld en zeker in Frankrijk is de oos 2 tot 3 weken herden dan 30 jaar geleden. Het gunstige klimaat voor Weinbouw schuift dus op steeds verder van de evenaar. Dat betekent dat coole landen zoals België en Nederland steeds geschekte worden voor Weinbouw en dat klassieke Weingebied zich moeten bezinnen. Sommige draaiven redden het gewoon niet meer met die warmte. In de Bordeaux-appelatie, de Bordeaux-Wijnwetgeving zijn erom nieuwe draaiverassen toegestaan. En de meest bijzondere daarvan vind ik, is Tureka National, een pottergeze draaiven die nu officieel Bordeaux-druifjes geworden. De meeste Weinbouw vindt plaats tussen de 30. en de 50. De Bretergaat. Zeg maar ongeveer van Norm Morocco tot aan de Mosel in Duitsland. En dat heeft natuurlijk alles te maken met warmte, er moet genoeg warmte zijn voor de draaiven om te rijpen. Een draaiven heeft van zichzelf hele hoge zure waar die mee begint. En tijd is de rijping worden die zure afgebouwd en nemen de zuikers toe. En zuikers worden later omgezet in Alkol. Dus in hele warme gebieden hebben Weinen over het algemeen een hoge Alkol gehalte. En ook de aromas ontwikkelen zich. Een witte Wein begin behoopt met groene appel en peer en bloemen. Danaar wordt het abrikose in persik, maar in een heel warm gebied kunnen zich ook tropische aromas ontwikkelen zoals mango en papaya. Kennens van het klimaat is voor een Weinbouw heel belangrijk, want dat bepaalt uiteindelijk welke draaiven je op welke plek neer gaat zetten. Ieder draaiven was ontwikkeld zich het best in een bepaald klimaat en op een bepaalde bodem. Weinen is in de basis een landbouw product en dus afhankelijk van het weer. Laat us kijken wat het weer doet met drijven. Om te beginnen, het eerste wein natuurlijk aan denkt, is zon waarom te en ligt. Onder de 10 graden Celsius stopt de Weinstok met alle processen. Er gaat niet dood, maar er gebeurt ook niets meer. En dat zelf te geld voor boven de 35 graden. De bladeren gaan zich beschermen tegen te grote verdamping en de fotocintesen stopt. Er zijn draaiverassen die goed tegen kou kunnen, die het alle beste de tegen kunnen zijn, de pilenwaar en de riesling en die vind je dus allebei in Duitsland. En er zijn draaven die uitstekend tegen het te kunnen zoals Syra en Veral Grenache. En Grenache vind je echt een heel spanje. Als je zo'n koel klimaat drive in een heetgebied zet, krijg je voor branden aromas. En als je een warm klimaat drive in een kou het gebied zet, krijg je onrijpa aromas. Wind en storm hebben ook invloed op de drive. Een storm zoals de mistral in Zuid-Frankrijk kan Weinstok het totaal vernielen. Maar iets minder heftig kan het ook nog steeds drive beschadigen, waardoor snel rot ontstaat. Soms is wind echt er ook heel gunstig. Als het net geregend heeft, blaas de wind de drive weer droog en dat voorkomt schimmel. Regeeft een drive uiteraard nodig, het is een plant. Maar een drive is een echte survival die heeft maar een heel weinig water nodig. Het liefst heb je regen gedurende de groepperiode en paar keer. Maar niet thuis de bloeie want dat belemme de vruchtzetting. En ook niet in de laatste fase van rijping want de drive is wel dan op en ambastische. En dan krijg je schimmels, gisten en bakterien je drive en je hele tross. Ik heb zelf er vier keer drijven geplugd, twee keer in Bordeaux en twee keer in Charan, net daarboven. En ik moet je zeggen tijdens de oost uit regende ver schrikkelijk. We liepen met regias, regemroeken en kapplaars aan. En we moesten regelmatig de oost onderbreken. En nu pas begrijp ik eigenlijk hoe aard dat was voor een weinboer. Het risico op rot is heel groot, maar ook komt al dat regenwater in de drive tank terecht. Dus de wein raakt verdund. En dan is er ook nog forst. Op zich geen probleem drijven kunnen de primateeg, als maar niet te veel is. De echte koeklima drijven kunnen wel een temperatuur van min 15 graden Celsius overleven. Een drijven heeft ook een rustperiode nodig. Maar als het echt te koud wordt, kan de stock kapot vriezen. En een gevaar wat veel voorkomt is forstijs de bloeie. dan vries je de bloemen kapot en die kunnen dus geen drijven doen. meer voor brengen. Misschien heb je wel eens foto's of een filmpje gezien van kageltjes in de wijngarde. Dat zie je bijvoorbeeld in de boegonje heel veel. En het lijkt net eens of de wijnboer daarmee zijn wijngarde verwarmt. Nou, dat is een dure manier van warme een kageltje in de open lucht. En dat is ook niet echt wat er gebeurt. Het principe werkt als vollacht. Koude lucht zak naar mijn neede en warme lucht stijgt op. Die honderde kageltjes in de wijngarde zorgen ervoor dat de lucht in beweging komt en de bovenste en de onderste lagen gaan zich met elkaar mingen. En dat maakt dat de lucht in de wijngarde net iets warmer is. En een graad kan net het verschil maken tussen, ja eigenlijk alles of niks, kapot friezen of overleven. In plaats van kageltjes worden dus ook wel enorme rotors gebruikt. En dan is er als laatste nog hagel altijd een ramp. Soms heb je hagelbouwje in de oogstijd of net voor de oogstijd. En dan zie je dus het werk van een heel jaar verloren gaan in een paar minuten tijd. Een wijnboer moet vaak snel handelen naar een hagelbouw. Er moet vaak meteen gehoogst worden om te voorkomen dat de andere druiven aangestoken worden. En soms moeten de stocken ook ingesmert worden met een soort balsemomsen te beschermen tegen virusen en bacteriën. Tot zover het weer. We weten nu dat een druif alleen actief kan zijn tussen de 10 en de 35 graden. We weten ook dat de meeste wijnbouw plaats vindt tussen de dertigste en de 50ste breed te graad, norde breedte en zoude breedte. Maar en zijn nog meer omstandigheden die ingevoerd hebben zoals de hoogte. Elke honderd mee te hoog erop aarde wordt het gemiddeld 0,6 graden cooler. Als je dus in een heelheet gebied dicht bij de evenaar wijn wil maken kun je de hoogte ingaan. In North Argentina in Kaffayeten gaan ze daar huur ver mee. Daar vind je wijngaard op 2000 meter hoogte. En daar is het dus gemiddeld 12 graden cooler dan beneden. In Duitsland en Zwitserland bijvoorbeeld zie je weer een ander aspect van hoogte. boven aan de heuvels is het te koud maar onderaan heb je last van de voorstien naar beneden zakt. Wijngaard zijn daarom vooral aangeplant in de minne van de heuvels. Helling is ook een aspect. Als je in Nederland in de winter over het strand loopt dan zie je vaak dat je in enorm langes gadoe hebt. Dat komt door dat de zon zo ver van de evenaar heel schuimstaat. Op de evenaar zelf heb je bijna nulschado. Daarom komen in Duitsland de beste weine meestal van hele schuimhe hellingen, want de zon schijnt daar veel rechter op de druif die ontvangt meer licht en meer warmte. Wat betreft de cyclist van een wijnstok kennen we de ronde dagen regel. De gemiddelde perioden tussen Blue en Oost is ronde dagen. Maar er zijn gebieden, vooral de cooleren gebieden, waar die periode soms verlengd wordt tot 110 of zelfs 120 dagen. Dan krijgen de aroma's veel meer tijd en rust om zich te ontwikkelen. En dat geeft meer complexiteit in een wijn. Voorwaard is natuurlijk wel een mooie herst, lang en droog en warm. Ook wel even goed om je te bezeffen op het zuidelijk half rond is het zioen precies omgekeerd aan het nordelijk half rond. Dus de druiver Oost in New Zealand vindt niet in september plaats, maar in februari maart. Als je dus een wijn kopt uit het land moet je realiseren dat in feiten die wijn een halafjaar ouder is dan het etiquette zegt. Wijnstokken kunnen heel oud worden. En ik vind het altijd prachtig om te zien. Er zijn wijnstokken van 150 jaar oud die nog steeds druiver produceren, alleen hele kleine drosjes en hele kleine druifjes dus gewoon heel weinig opbrengt. Dat is dus niet erg gerendabel. Maar anderzijds de kwaliteit van een oude wijnstok is veel beter. Je krijgt een mooie wijn mee. Dat heet in Frankrijk wie je wien je en in Duitsland al te reben. Er is geen regel voor maar in het algemeen spreek je dan over druiverstokken van minimaal 50 jaar. De top wijnbedrijven in de Bordeaux hebben weingarde van gemiddeld 35 jaar oud. Dan heb je die juiste balans tussen aan de ene kant de jonge wijnstokken die lekker veel produceren en oude wijnstokken die voor echte kwaliteit zorgen. En hiermee hebben we het klimaat en het weer en de invloed daarvan op de drive besproken. Iedereen driveras heeft de voorkeur voor een bepaald type bodem en sommige bodem zijn goed voor heel veel soorten drive. Een belangrijke positieve eigenschap van een bodem is drenaarsje de afvoer van water. Want over het algemeen houden drive niet van natte voeten de kerense schimmels van. Er zijn basisen bodem zoals kalk waar heel veel drive het goed op doen en zure bodem zoals vulkan bodem zoals subsidie en madera waar je ook prachtige weinig kunt maken. Een hele bekende bodem is lijsteen. Die bestaat het allemaal dunne laagjes versteende klei die op elkaar liggen. Lijsteen wordt altijd helemaal glat en in duizend een Frankrijk gebruikje die voordak pannen. Het water glaait zo vanaf. Maar door geheelogisch bewegingen komen die lijsteen veticaal te liggen en die breken in stukken. En er wordt een hele makkelijke bodem voor de drive om te wortelen. De Duitsen Mosul is een echte lijsteengebied en er is één drive die zich hier helemaal thuis voelt en dat is de riesling. Als drive konden praten en wie we te communiceren ze met elkaar dan zouden ze zeggen schist dat is wel de allermooiste bodem. Schist is een afbrokkend gesteten in feite de laatste levensvase van lijsteen. Het is heel goed dreneerend, het water loopt er heel goed in weg. De bekendste schiste bodem vindtje in de doorhoek in het portgebied met druiven als TORICANASIONAL en tienterooristie in Spanje Tempranieo genoemd wordt. En dan is er natuurlijk ook een kallik bodem. Kallik bodem zijn ontstaan op plaats waar vroeger een zee was. Alle zee die er in kalkskelet ontwikkelen gaan dood en zinken naar de bodem van de zee en daar staat wat de kalletje op. De berroemste kallik bodem is het krijte in de champagne. Maar kallik vindtje ook in het konjakgebied en in de spaanse geres waar Cheri gemaakt wordt. De druift is er het allerbeste voel bij Kallik is Chardonnay en dat is er ook een belangrijke draai voor de champagne. Een totaal ander type bodem is de kiezelboden. Kiezel zijn steenen die geformt zijn door Gletsers. Gletsers en Gletser rivieren hebben die steenen meegenomen aansmaar over elkaar heen gegold en geslepen tot ze rond de kiezel zijn geworden. En op het laatste daar waar het land vlak is worden die kiezers afgezet. Kiezers nemen waarom te heel goed op en laten water direct door. En die twee eigenschappen maken een kiezelboden om heel warm en droog. De berroemste kiezelboden is de opmedok in de bordeaux en dit is de thuisgrond van Cabernet sowioen. En wel minder bekende bodem is de granit. Een gesteenten dat diep uit een vulkan komt. Het is kijkhaarten waarom snel op. Maar er moet wel een vruchtbaar laag je aarde overheen liggen anders kan een draaiven daar niks mee beginnen. Granit vind je vooral in de bozele en het is een ideale bodem voor de gametruif. En als laatste nog een bekende bonem, maar niet al het zo populair onder druven, dat is de klei, dat is een grond soort die bestaat uit hele fijne kors, die houdt het water heel goed vast. En daarom is het in feite een coole bodem. In de pomerol in de bordeaux streek kun je veel klei vinden. Een draaift die zich bij die kool te wel lekker voeten die dat aan kan, is de mello. Een groot misverstand over de bodem is dat je de bodem direct kunt proeven in de wijn. Een bodem heeft heel veel invloed op de kwaliteit in de stijl van de druif en de zoek van de wijn, maar de invloed is altijd indirekt, het is een heel ingewikkeld proces. En als je nu die twee invloeden bij elkaar brengt, het klimaat en de bodem, dan krijgen een prachtige france uitruking, terwaar. Een term die trouwens insteest meer landen gebruikt wordt. Sommige plaats in de wereld hebben een prachtig terwaar. En als je daar die juiste druif opzet en je hebt een zierde schundige wijnboer en wijnmaker, dan kun je op die plek jaren je uit de mooiste wijnemaak. Terwaar is de potentie van een locatie. Met name in de bergondje hebben ze dat heel goed uitgezocht. Elk stukje bodem en elke heling is in kaart gebracht. En daaruit is een klassificatie-systeem ontstaan met premier gru voor goede locaties en grangru voor toplocaties. En dat systeem werkt nog steeds uitstekend. Ik heb je verteld over het dren heren van de bodem, maar je kunt een bodem ook irrigeren. En dat is met een rubbereslang water te voegen en soms ook voelingstoffen. Dat kun je druppelgewijs doen, dus je bent heel zuinig met je watergebruik en je kunt heel goed dozeren. Je kunt ook irrigeren door kanaaltjes door je weinigheid te laten stromen zoals dat in Argentineë gebeurt met smeldwater van de anders. Een bezwaartige irrigereer is dat het drive ideaar in dezelfde conditie leeft en de verschillertussen die jaar hangen en dus de typische de karakties van jagenen verdwijnen. Daarom is het in de meeste Europese wijmbaregiers verboden, behalvevoren de aanplant van de jonge druiven, want die hebben gewoon water nodig om te overleven. En het laatste onderdeel van de wijmbouw, wat ik met je wil bespreken, is drijfziektes. En dat is niet zo maar. Dryfziektes hebben zeer ingrijpende gevolgen gehad voor de wijmbouw. Rond 1850 ontstonden in Europa binnen 30 jaar de drie belangrijkste dryfziektes, te beginnen met de OEDM, de Meeldauw. Dat is een droge witte schimmel die eerste bladeren aan taast en uiteindelijk sterft de wijingstok. En zo'n 30 jaar later komen nog een andere schimmel in de dry verranken, de falsen Meeldauw. Zo mogelijk nog erger, ook een schimmel die er uitziet als spinnenwebben. Met zwavel of zo'n om de bordeus en pap, en mensen van een zwavel en koper en kallak, kunnen deze ziekte schoepestreden worden. Schimmels zijn sowieso de grootste wijend van de dryf. En ze ontstaan overal waar het vochtig is. Maar de alle grootste wijingramp, ever in de wijmbouw, zijn niet de schimmels geweest, maar de dryfluis. Die ook in die periode in de wijingrader te voorschein kwam. De dryfluis, of philoxeraar, boord te gaatjes in de worten van de dryverstok. En voet zich met het sap van de wortels. De dryf reageer daar wordt een soort tumorachtige zwellingen. En de wortels worden steeds verder aangetast. Binnen enkel jaren is de plant dood. All die ziekte is kwamen uit Amerika. In Engeland stond een kas in de beroemde Q Garden, waarin allemaal exotische plant te stonden. Daardoor de Amerikaanse dryverstok ook bij. En het werd steeds makkelijker om dat soort planten neer te zetten, omdat het vervoer zo veel sneller geworden was. De planten overleefde die reis. De mensen die die planten meenamen, realiseren zich niet dat ze ook ziektes meenamen. En vanuit Q Garden vond de plant ze weg door hele Europa. Grootige bieden van Europa waren economisch helemaal afhankelijk van de dryverteeld. En dat vuur compleetweg er is van alles geprobeerd om die plaat te bestrijden. Zoals het uitzetten van padden in de wijngaard. Het overstrom van de wijngaard met soud water. En het injecteren van vergieven in de bonen. Nou, niks hulp. Die drijfluis kwam tekens weer terug. Uiteindelijk zo'n 20 jaar naar de introductie kwam de oplossing. De drijven die wij voor de wijnbouw gebruiken zijn allemaal Europese drijven. En die kun je enten op Amerikaanse drijven, de onderstam. Want in de natuur kun je alles enten op elkaar, ze lang tot dezelfde familie behoort. Die Amerikaanse drijven namen wel eens waar die ziekte mee, maar zelfwaarsen de behoorlijk goed tegenbestand. Nu zijn beide overal op de wereld de onderstammen Amerikaans en de bovenstammen Europese. Overigens zie je dat enten bij de bomen in je straat ook, vaak zie je ergens een knoppel zo op een meta-hoogte. En dat is de ent plek. De onderstam is dan geschikt voor een bepaalde soort bodem. En de bovenstam geeft de bomen die ze graag wilt zien. Dat kan dus met alle planten zo langs de familie van elkaar zijn. En heel grappig, de Rosa Sea is een hele grote familie, met onder andere appels, peren en abrikose. Je kunt een onderstam nemen en daar die verschillende fruitseurd openten. En nu komen we toe aan het volgende onderdeel van deze podcast, halfwijnbouw, halfwijnmaken en het is de drijven oogst. En om te beginnen een vraag in jou, wat is beter, handmatige oogsten of machinaal oogsten? De meeste mensen kiezen voor handmatige oogsten. Dat is ook veel leuk om je iets bij voor te stellen. In de praktijk wordt er veel meer machinaal geogsten, handmatig. En beide hebben voor een nadeelen. Laat we eerst eens kijken naar de voordelen van handmatig plukken. Ik denk dat je daarbij wel iets voor kan stellen. In een presentatie of less zou dit het moment zijn waarop ik iedereen lekker aan het woord kan laten. Dus ik zou het ook graag van jou willen horen meer. Dat gaat nou niet, dus ik ga het maar gewoon vertellen. Voordeel 1, de drijven blijven onbesgadigd. Er is geen invloed van buitenaf, er kunnen geen schimmels en bakteren je bijkomen. Dan kun je in de wijngaard selecteren. Je kunt per rijbesluiten of de drijven rijpen genoeg zijn. Je kunt zelfs per tross selecteren. En je kunt zelfs selecteren op overrijpen druven, de poerrituur noblen. Als de drijven binnenkomen bij de wijnmaakrij komen ze meestal op een sortertavondrecht, de tabelde drie. Een lopende band waar een aantal mensen om heen staan die heel kritisch kijken. Om zelfs ruik aan de drijven. En alles wat niet helemaal goed is meteen eruit knikkeren. En dan is er nog een voordel aan handmatig plukken. En dat is dat je op schuinen hellingen kunt plukken waar het met machines veel te gevaarlijk is. Maar. Machinea plukken heeft ook voordelen. De eerste natuurlijk dat je in een superkorte tijd een norm wil kan plukken. En dat is gunstig, want dan kan je wachten met plukken tot dat er slecht weer aan komt en dan in één keer de knop doorhaken. Je kunt ook makkelijk snags plukken, waardoor de aromas betere bewaar blijven. In feit heb je maar twee mensen er van nodig, één voor de plukmachine, en één voor de waren de naast die het allemaal opvangt. Je hoeft dus niet te zorgen voor plukkers, voor woonruimte, voor eten en drinken, voor een ploeg mensen die zie kunnen worden. En het is dus freeselijk efficiënt, je spart gewoon een hoop arbeid uit. Oostmachine's hadden vroeg een hele lompendicke knuppels, maar tegenwoordig zijn het allemaal trillende staafjes, dus de drijven raken steeds minder beschadigd. Goed, de oogst is nu binnen, maar voor het vervedig aan is het goed om eens even te kijken naar de samenstelling van de druif, hoe zit hij eigenlijk in elkaar? Een druif heeft een steeltje, een schil, de pullepen en de pitte. En ieder van de onderdeelen heeft eigen kwaliteiten. De kleur van de wijn komt uitsluitend van de schil. Roodwijn kun je alleen van de blauwe druiven maken. Die schil moet een tijdje in zijn eigen sap weken om die kleur af te geven. Van witte druiven kun je uiteraard geen roodwijn maken, maar van blauwe druiven kun je ze wel wit als roodwijn maken. Als je de schil niet in het sap laat weken, heb je dus ook geen kleurontrokken en krijg je een witte wijn. De meeste aromas van de druif bevindt zich net onder de schil. Dan bevat een wijn water, sucrus en zure. Dat zit natuurlijk allemaal in het vruchtflees. Een druif bestaat voor 85% uit water. Over recineren helemaal verschillende soortes zure die een druif bevat. We hebben de belangrijkste wijnsteensur. En dan komen we bij tanine uit. Waarschijnlijk ken je dat wel, maar voor de duidelijkheid. Als je het niet weet, zet een pot de zwarte Thee met een pikwikzakje bijvoorbeeld. Laat het zakje de lekker lang inhangen, laat je tegenwoon koud worden en neem je ze slok. Het is geen feestjes zakje vast vertellen. Je voelt dan iets heel droogends in je mond, met name voor in je mond, vooral achter je tanden en een enkele keer is tanine zo sterk dat je het zelfs op je lippe kunt voelen. En ook kan tanine zorgen voor een bitter naast maken je mond. Het klinkt allemaal eigenlijk helemaal niet leuk en toch kan het best heel lekker zijn. Het hangt van de wijn af en het hangt ook heel erg af van wat je op dat moment aan het eten bent. Een ander wordt voor tanine is loizieur. Het is een natuurlijk conserverenmiddel en daarmee is het heel belangrijk in sommige mooie dure wijnen. Zo was topboardoos, want het zorgt voor een lange rijping. In een goeie malbek hoor tanine, dat maakt het gewoon lekker. En een barolo misschien keed die wel uit die talie van een nebiole druif, bast van het tanine, dat hoort gewoon bij die wijn. Tanine vind je in de druif op drie plekken. In de schil en daar is het tanine heel zacht en vriendelijk. In de stil en daar is het tanine gemiddeld hard. Daarom worden het druife vaak eerst ondsteeld voor dat ze verder het proces ingaan. En in de pit, en dat zijn altijd hele slechte tanines, bitterer olie. Die wil je nooit in je wijn hebben. Daarom mag je nooit zo hard pressen dat de pit breekt. Nu weet je hoe een druife in elkaar zit en ik wil nog even terugkomen op de aromas. Waar komen die vandaan? Er zijn twee belangrijke factoren die de aromas van druiven maken. De eerste is het druiveras, ieder druiveras heeft zijn eigen tiepeerende chemmerken. Bijvoorbeeld Muskat, die smaak naar roze en lietjes. En de tweede factor die de smaken bepalen is het terwaar de plek waar de druif gestaan heeft. De invloed van het klimaat en de bodem. Heuwe belangrijk om te onthouden is, je kunt alleen een mooie wijmaken van een mooie druif. De kwaliteit moet er al in zitten. Tot zover de druif, we gaan wij maken. Bij het wij maken kan er heel veel mis gaan. En daarom zijn controle en higien enorm belangrijk. De gevaarlijkheid. De mooiste periode zijn de eerste paar weken als de vergisting aan de gang is. Overers moet ik eerlijk zeggen dat ik Wijnkelders heb gezien waar het bepaald niet echt hygienisch eruit zag en waar toch prachtige wijn gemaakt werd. Wij maken begin dus met vergisting. Gisten zijn overal in de lucht op de druven, maar vooral in Wijnkelder. De suigenzende druven worden de giste omgezet in alcohol en colzuur CO2. Het colzu vervliegt, dan zei het vasthoud en de alcohol blijft in het zapp. Maar tijdens de vergisting gebeurt nog iets heel belangrijk's. Er zijn allerlei voorlopers van aromas en smaken die tijdens die vergisting omgezet worden in de definitieve smaken en aromas. Pas door de vergisting komen al die mooie geuren vrij. Om de vergisting snel te laten verlooper worden de druven gekneusd. Gebroken dus. Er zijn nog een paar plaats in de wereld met name natuurlijk in de doorhoew in Portugal, waar je dat doet door met je voeten te treden, maar meestal wordt het allemaal een machinaal gedaan. En dan komt het moment om te kiezen tussen een witte en een rode Wijn. Je kunt blauwe druven meteen naar het kneuze persen. En persen is niets anders dan dat schijden van de vaste stoffen en de vloeistoffen. Dan krijg je dus druven zappen zonder schillen en dat kan nooit een kleurtje inkomen. Als je dat laat vergisten, krijg je witte Wijn. En in Frankrijk noem je zo'n Wijn een blonden waar een witte Wijn gemaakt van blauwe druven. En een witte Wijn van witte druven heet een blonden blan. Als je een rode Wijn wil maken, moet je die schillen meelaten vergisten die moeten inweken dat zappen. Dus dan ga je pas persen na de vergisting. En in slotten, als je een rozee wilt maken, laat je die schillen een korte tijd inweken in het zappen misschien een uur of een paar uur maximaal een dag. Hoe lang je je doet, hoe meer kleur die Wijn krijgt. En wil je nou moesierende Wijn maken, dan hou je gewoon die koolzuur vast die laat je niet om snappen. Die trek dan uiteindelijk in de Wijn, zo, nu heb je een basiswijn en je kunt nu besluiten om een aantal basiswijnen bij elkaar te doen en dan zo'n blend van te maken. Dat kunnen basiswijnen zijn van hetzelfde jaar van dezelfde druif, maar misschien ook niet. Eigenlijk is alles mogelijk. Dan gaat de Wijn geredd worden. Je kunt voor een neutrale rijping kiezen. Dan laat je die Wijn een tijd rusten in de roestvrijstal of beton of glas of oude houdtevaten, want hele oude houdtevaten geven ook geen smaag meer af. Het enige wat die oude houdtevaten nog geven is een klein beetje zuurstof. Maar veel Wijn wordt natuurlijk ook op nieuwe vaten geredd. En dat is dan bijna altijd eikehoud. Uit Frankrijk of uit Oosterropa, waar het houd langzaam groeit een dichtstructuur is, of je kieist voor Amerikaansijken wat veel snelle groeit en veel opener van structuur is. Die geeft dus meer smaak af. En de nummer 1 maakt die Amerikaansijken afgeeft is vanienen, een vanienenachtige geur. We spreken over jonghoud als je het gebruikt tot twee, drie jaar maximaal. Dat houd geeft ook nog een beetje tanine af. En dat verklart dat erin witte wein ook tanine kan zitten. Niet zo vaak maar het gebeurt wel, vooral als het houd gelaget is dus. Bij het maken van de houtenvaten, wat trouwens hartstikke mooi is om te zien, worden de stavige brand, water en vuur is nodig om het hout te kunnen buigen. Dat noemen we toosten. En die toosting kan heel heftig zijn, die kun ook heel goed proeven, of heel subtiel. De smaken die je tegen kunt komen in een wein die op nieuw houd geleeg heeft, zijn die van vers, nat houd en vanien. Het kan gerookt zijn zoals cederhoud, sigaren, sigaren kisjes. Het kan gebrand zijn zoals koffie en kakao en caramel en kokos. In een slot te kun je een note tonen krijgen met name wel noten. En dat komt door de oxidatie door de zuurstof die het houd doorlaat. Houtenvaten zijn hartstikke duur om te maken, die kosten zo 700 tot 1000 euro per stuk. Je kunt ze eigenlijk maar twee jaar gebruiken. En een houtenvat in Bordeaux is 225 liter, dus reken ik maar uit. Het kost je zo maar een euro of meer per fles. Producente van grote volumenswijn willen ook wij maken met een houdsmake, maar uiteraard willen ze er weer niet zover geld aan uitgeven. Dus wat doen ze dan? Ze slaan die wein op in enorme tanks van 20, 30, 40, soms 100,000 liter? En gooi je daar eike houten staven in of houten snippers? Na een tijdje halen ze die er weer uit. Die kunnen ze nog een keer opnieuw gebruiken. En de wein heeft een houtsmake gekregen. Maar voor de liefhebbers het is duidelijk veel minder subtilingsmak. Nou, de wein is nu gemaakt. En als laatste onderdeel van deze podcast wil ik het hebben over de verschillende soort weine die er tegenwoordig te koop zijn. Om te beginnen de biologische weine. Dat bestaat in feitel heel lang, maar het begin nu echt een belangrijk onderdeel te worden van het aanbod. Veel mensen denken bij biologisch aan het niet gebruiken van chemische bestrijdingsmiddelen. Dat klopt, maar het is eigenlijk niet de essensie van biologisch. De kern van biologisch werken is de zorg voor een gezonde bodem. Als een bodem uit balans is, worden planten eerder zie. En die ziektes moet je gaan bestrijden. Maar door al die chemicale op het land raakt de bodem nog meer uit balans. En zo kom je in een hele negatieve spiraal terecht. Als de bodem gezond is, worden de planten ook sterken. En als de planten sterken zijn, heb je ook geen bestrijdingsmiddelen nodig. Je moet niet de natuur bestrijden, maar de natuur in je voordeel gebruiken. Heel leuk om te zien vind ik dat er weer paarden in de wein gaat komen. Die hoever van die paarden, die stampen die grond veel minder hard aan, dus het bodem leven krijgt veel meer kans dan met een trekker. Bij gangbare weine worden in de weinmaakerei ook veel chemicalië gebruikt. Bijvoorbeeld om de vergisting op gang te brengen, om de wein aan te zure of te ontzuren, om de kleur te stabiliseren, om te filteren, of om oxidatie tegen te gaan. En biologische weinboeren zijn gebonden aan een heleboel extra beperking erin. De volgende stap is biologisch dynamische wein. Gebaseerd op de antroposophy, een leer van Rudolf Steiner uit de oosterij, die leefte van 81 tot 1925. Hij had al heel goed door waar al die chemicalië ons zou er brengen. Het biologische spreekt voor zich en het dynamische is een extra element in de lambo. Het gaat uit van een samenhang van de natuur en de kosmos, de stand van de maan in de sterren. En het dynamische wil deze krachten verstärken. Dat doet een weinwoord door middel van een composthoop en het bereiden van preparaten, van plantaardig en dierlijke middelen die een homiopatieverdeling over het land gespoten worden. Je kunt dan natuurlijk van alles van vinden, dat snap ik helemaal, maar einding valt me wel op, als ik bij die mensen op bezoek kon, het gaat vaak erg goed. En wat ik zelf altijd heel leuk vind om te horen is wat weinboeren er zelf over zeggen. Namelijk niet alleen mijn manier van werken is veranderd, maar een hele leven is veranderd. Personnel denk ik wat er echt veranderd isje, stijl is je manier van kijken, een gevoel ontwikkelen voor het land en voor de planten. En verisje niet, het zijn niet de eerste de beste die de doen, hè? Dom en Romane komt-ie uit Borgonje, flessen van 5.000 euro of meer, werkt geheel biologisch dynamisch. En Berklin Wolf uit het Duits-Pfalt, 110 hectare weinbouw, werkt ook volledig biologisch dynamisch. Dus ook zo groot kan het. Je hebt een aantal keurmerken, in Nederland is er het ecolabel en je hebt dat Europese label voor biologisch zo'n groen vlak met witte puntjes die in soort blaadje zijn. Voor biologisch dynamisch heb je de meter. En dan zijn er nog een paar hele interessante stijlen en een van is de oerwijn. In Georgier wordt als zeker 6.000 jaar lang op dezelfde inventieve manier wein gemaakt. De gekneusde druiven worden in een geheel in een hele grote aardewerken aan voorgestopt die in de grond begraaf is, een zoge noemde quaverie. Na de veristing wordt dat vat hermetisch afgesloten en in het voorjaar erop kan je de wein voor het eerst proeven. Echt pure natuur dus, dan heb je ook nog orange wine dat zijn witte drijven die met een schil meeverist worden. Dat geeft ze een beetje een oranje kleur. Die wijnen hebben tannine en een stevige smaak. En dan is het de natuurwijn of de natuur een hele nieuwe trend waarbij het idee is zoveel mogelijk aan de natuur over te laten en met name de sulfietwicht te laten. Sophie, dit is zwaar vol. En het wordt overal in het wijmaarproces gebruikt. Het beschermte wijnen. Die bescherming valt weg en die wijnen krijgen hele apartesmaken. Bretonomiezes heeft vrijspel, een wilde gist. En die geeft aromas van muizenest, stal, paardeswet en spek. Liever was noemen dat funkewijn. Mensen die niet snappen noemen dat terwaar, maar er heeft het niks mee te maken. Het verschill is gewoon de bakterien en gisten en schimmels veel meer ruimte krijgen. De wijn is ze ongepollijster, ruwer en sommige mensen vinden dat prachtig. Met name in Amsterdam verkopen het heel goed. En als laatste onderdeel van deze podcast wil ik nog een opmerking maken over duurzaamheid. Dat gaat over de ecologische voetafdruk die je achterlaat in de world. Maar niet alleen dat. Het gaat ook over de mens, over kinderar bij het over een veilige werkplek, over diversiteit en een vatsoenlijke vergroeding. Er is nog heel veel over te zeggen. Wel grappig om je te realiseren. Een wijn die in bulk verpakking uit Chili perschip aankomt is misschien wel veel duurzaamheid. Dan een wijn die in flessen vanuit Sicilje in een vrachtwagen vervoert wordt. Tot zover deze eerste podcast over Wijnbouw en Wijn maken. Ik hoop dat je het leuk vond, ik hoop dat je het interessant vond. In de volgende podcast behandel ik de proofmetode, de witte en de blauwe, belangrijkste druiverassen en wijn in de praktijk. Een heel brede grip, maar goed. Daar komen we wel uit. Allemaal leuke wedjes en feitjes. Je bent van harde uitgenodigd om er weer bij te zijn. Mijn naam is Jeroen Broncoerst tot de volgende. TV GELDERLAND 2020.