1) Systematische Proefmethode, Wijn & Spijs

MUZIEK Hallo, welkom bij LeCerie Podcast op WZT Level 2 NIVO, het International Weinbrevet. Mijn naam is Jorom Ronkhorst, een praktische tip voor het beleisteren van de podcast. Ik heb gekozen voor een bepaald tempo van vertellen. In die Spotify gebruikt, heb je de mogelijkheid om de snelheid aan te passen. Je ziet op je scherm één keer staan. Als je daarop klikt, komt een baletje te voorschijn, waarmee je tempo kunt verhoogel of verlagen. WZT Level 2, het International Weinbrevet, is de meest gegeven Weinkurses ter wereld. En het leuk is dat overal in de wereld de opleiding op dezelfde manier geven wordt. WZT opleidens zijn allemaal in Londen geweest om het certificaten behalen waarmee je les mag geven. Iedereen is op dezelfde manier getreend. Belangrijke termen in de Weinweerld hebben we daardoor wereldwijd dezelfde betekenis, denk maar aan typisch klimaat en bodem en termen die je gebruik bijpmaken van een profeneticie, zoals Body en Lengte. Deze podcast volgt het boek WZT Level 2 op de manier, zoals het in de lesse gegeven wordt. Dus verdeeld over 8 podcast, plus een extra podcast en examentraining. Ik volg het boek in grote lijnen, alle onderwerpen komen aan bot, maar het is niet lettelijk hetzelfde. Af en toe zal ik iets meer over een onderwerp zeggen en soms vertel ik er iets persoonings bij. Je kunt de lesse niet vervangen door deze podcast, want dan mis je de ondersteuning van je docent en de vragen die je kunt stellen. En je mis dit samen proeven het opbouwen van een goede profeneticie, maar het is wel een prima aanvullen op te lessen. Als je een meerdere serie's podcast over Weinbeluistert, zoals de basiscursus Level 1 en het Franst WZT Level 3, merk je dat er herhalingen zijn. Dat is onvermaidelijk. Als je een onderwerp goed uit wil leggen, moet je taakers bij de basis beginnen. Er is heel veel onderzoek gedaan naar de meest effectieve leermetodes. Sommige mensen hebben een voorker voor leerendorlese, andere leerend liefstorl te luisteren, en weer andere en de hoor ik zelf ook bij, leerend meestorinteractie. Er overpraten er iets mee doen. Gebleken is dat je een leerling of cursist meerdere vormen van lesgeven aan moet bieden. Eén ding is zeker, de kracht van leer is herhaling. Daarom adviseer ik, gebruik deze podcast als een goede aanvulling op een boek en de les. Het boek WZT Level 2 is een klein, dun boek, maar veritje niet er staat heel veel in. Het is compact geschreven. En er hoort een handig werkschrift bij. Het boek is opgebouwd rondom de belangrijkste wijndruiverassen in de wereld. In de eerste podcast van deze serie beginnen we met de systematische proofmetode. De manier wil op alle wij professionals in de wereld, wijneproeven en beordeelen. Je leert aromas onderzrijden in primair, secondaire en terdciaire. En ik behandel de bekendste wijnvouten, hoe kun je die herkennen? Daarna komt wijnbeware en schenke aanbod, het glaswerk en de schenktemperature. En we sluiten deze aflevering af met de basisprincipes van bijne spijs en hoe die elkaar beïnvloeden. Tot zover deze inleding, laten we van start gaan met de internationale systematische proofmetode. Als je wijnleer drinken en begin te waarderen, is het eerste wat je benoemd is het lekker of is het niet lekker. En ik zou zeggen, hou dat je hele leven vast, want dat is eigenlijk nog steeds waar het allemaal om gaat. Maar je zult merken als je een wijnkurs is volgd dat je smaak zich begint te ontwikkelen en ook veranderd. En daarmee ontsluit je meteen het eerste geheim van groeproeven en dat is simpelweg opletten. Over het algemeen eten en drinken we heel achterloos. Vaak al praten. Dat is niet erg, maar we gaan het nu op een hoge plan brengen. Je gaat leren, proeven als een professional. En daarvoor heb je wat voorbereiding nodig. Richt je ongeving goed in. Sorg voor voedoende licht. Sorg voor dat er geen geertjes bijkomen of andere storende elementen zoals collega's die een werkvragen hebben of kinderen. Sorg voor spurbakjes. Spittons genoemd. Sorg voor een witte ondergrond kan je de kleur van de wijn veel beter beordeelen. En leggen schriftje en pen klaar om je profnotities te maken. En natuurlijk heb je meerdere proefglase nodig. En een waterglas en water. Dan is je je eigen voorbereiding. Sorg dat je mond vrij van andere smake is zoals stantbestav eten. Gebruik geen parfum. Dat hindt het niet alleen jou bij het ruiken van de wijn, maar vooral je omgeving. En sorg voor schoonglase. En dan kom je op het meest belangrijke onderdeel. En dat is de wijn zelf. Hoe ga je die kiezen? Professionals kiezen eigenlijk altijd een tema. Een bepaalde regio, een bepaald druiveras. En soms zelfs een verticale proef rij. Dat wil zeggen dat je van een wijn producerend, een wijn proeft. Maar dan van allemaal op volgende jaar gangen. Super interessant. Als je gaat proeven, probeer de wijn zo neer te zetten. Dat ze zo veel mogelijk in kracht oplopen. Als je meer elegante wijnen na stevige wijnen proeft, vind je de elegante meestal niet zo lekker. Te dun, te water, te zuur. En daarmee doe je die wijn te kort. Bewaar zoet ook altijd tot het laatst. Want daarna kun je eigenlijk niet meer terug naar het proeven van droge wijnen. Prove de zoetenwijnen ook in oplopen de kracht. En als je straks een proef net iets je gaat schrijven en je gaat de wijnen vergelijken, onthouden, je vergelijkt wit, met wit, roop met rood, zoek met zoet, versterk met versterk enzovoort. Als je dat niet doet, dan kom je er eigenlijk niet meer goed uit. Als je voorbereiding in orde is, kun je beginnen met proeven. En de eerste vraag die ik je wil stellen is, waar maak je eigenlijk een proef notitie? En wat is dan het voorde van een systematische metodom te proeven? En daar zijn een aantal antwoord op. Ten eerste, als je allemaal dezelfde systematische metodige gebruikt en iedereen over de hele wereld aan termen dezelfde betekent is toekend, kun je met iedereen goed communiceren over wijn. Je begrijpt mekaar. Verder kun je een wijn makkelijke rondhouden, je kunt dat makkelijke reen vakjes plaatsen als je telkens dezelfde metodige gebruikt. En dat maakt dat je proef wijnen ook beter met elkaar kan vergelijken. Uiteindelijk help dat je om een wijn beter te kunnen inkopen en te kunnen verkopen. Ik zal de systematische proefmethode stapverstap met je doorneemen. En zoals ik al zei, alle professioneers in de wereld proeven op deze manier altijd in dezelfde volle geworden. Het enige is dat een professioneel wat meer termen zal gebruiken. En precies er zal zijn in zijn verhaar omschrijvingen. Proven is opgedeeld in vier phases. Uitelijk, grueur, smaak en beordeeling. Uitelijk begin met is de wijn helder of troboel. Troboel zou een fout kunnen zijn, maar het hoeft niet. Het kan ook een ongeveelte de wijn zijn. En de andere aspecten van uitelijk zijn intensiteit en kleur. Dat zijn twee verschillende dingen. Intensiteit beorder je door van bovenaf in het glaste kijken. De kleur is altijd het meest intens in het midden waar de wijn het diepste is. Maar hoe verloopt dat tot aan de rand? Pleis dat een krachtige kleur, dan noemen we de kleur het diep. Of wordt die aan de rand waterig? Dan noemen we hem licht. Bij een rode wijn kun je ook van boven naar beneden naar het steeltje kijken. Bij Syra of Malbeck of Cabanet-Sovion. Zien meestal het steeltje niet meer. Die hebben dus een diepe kleur. En de tweede stap is de tint van de kleur. Alle wijnen die in contact staan met Syra-Stoff worden uiteindelijk bruin. Maar ze beginnen anders. Bij een witte wijn noemen we de kleur Citroen-Greel of Groen-Greel. Eigenlijk zijn een beetje raar termewant ja Citroen is niet echt de kleur van wijn. Zou er de banan zijn. Maar goed, iedereen begrijpt wat er bedoeld wordt, dus we laten het zo. Sitter een beetje oranje of bruin in die witte wijn. Dan wordt hij goudgeel. Een prachtige kleur. En dat zie je vaak bij Schottern. Die mooie zoetenwijnen uit de bord oostreken. Witte wijnen verkleuren in de loopte tijd naar Amber-Greel. En dus uiteindelijk naar bruin. bij rode wijn heb je een spectre. dat verloopt van paars naar bruin. Sommige wijnens zoals een bordot kunnen in hun jeugd paars zijn. De kleur die het meest voor komt in rode wijn is, robijn rood. Robijn is in de edelsteen, zoek het maar eens op en ik vind in de daad die kleur komt mooi overeen met wat je vaak in wijn ziet. Als de wijn wat verder geëveluert is wordt die langzaamerseken granat rood. Dan begin je wel bruin en oranje te zien met name in de rand van het glas. Uiteindelijk verdwijnt alle drood en hou je bruin over. Overug is dat is wel grappig. Een ciraadrijf begint vaak zo donker paars dat het wel zwart lijkt. En die kleuren zo sterk, ik heb persoon nog nooit een bruin een ciraag gezien. Daarin tegen een bogonje en pinnoor die hele zwakke kleur element heeft, slaat het paars meteen over. Hij begint als robijn rood en binnen een paarje is die vaakal granat. Rozee in de naam spreekt voor zichzelf. Kun je ook om schrijven als roze-oranje of als zon-kleurig. Er zijn eigenlijk best nog wel groot te verschillen. Sommige rozees lijken bijna rood, maar de mooiste voorbeelden van kleur vind ik wel de profans rozees. Een heel enkele keer kan er rozee een beetje oranje zijn. En daarmee zijn we klaar met de eerste fase het uiteindelijk. De volgende stap is de geur het waar nemen van aromas. Om de geur goed waard te kunnen nemen heb je een goed glas nodig. Dat moet groot genoeg zijn om de wijing te walsen. Het moet ook groot genoeg zijn om je neus in te steken. En het moet van boven wat tapstoel lopen om de geur vast te houden. Ruiken doe je in twee vases, eerst aan de gesgloten spiegel zoals dat heet of de stilstaande wijing. Daarna ga je de wijing was in beweging brengen, waardoor de heel veel zeurstofing komt en zeurstof maak de aromas vrij. En probeer dat maar eens uit het schild enorm. Een geur goed waarnemen kun je alleen als je gewaars trept en als je je neus in het glas steekt. En dan komt wat ik wel grappig vind het ruiken zelf wat ik het beste vind werken is niks doen. Gewoon je neus in het glas teken en ja je gaat vanzelf aan hem door je neus en dan laat je die geur gewoon op je afkomen. Probeer maar eens uit je kunt ook heel hard opsnuiven en dan gebeurt de precies tegenover bestelden je ruikt eigenlijk niks. Onthou bij het waarnem van de geuren alles is waar. Sommige geuren rakt je maar heel kort en ook maar één keertje. Maar je hebt het wel geroken, dus schrijven het op het hoor bij je proefnotitie. Bovendien is het ook zo dat iedereen eigen gevoeligheden heeft en dat merk je met na men het ruiken. Sommige mensen zijn heel goed in de tropische tonen van het sowioomblon en andere mensen zijn juist weer heel goed in de groene tonen van de sowioomblon. Houd lagering ook zoiets wat voor sommige mensen overduidelijk is en voor andere niet en zo is er nog veel meer. Ook voor fouten zijn mensen heel verschillend in gevoeligheid. En dan kom ik meteen bij de eerste waarneming is er wij in zuiver of niet. Als die onzuiver is, als die een fout heeft hoef je hem verder niet met de proefen het heeft geen zin. Wat de belangrijkste fouten zijn zal ik verder op in deze podcast behandelen. Besev wel, erin ze verschillt tussen iets wat foutis en iets wat je niet lekker vindt of waar je geen zin in hebt op dat moment. Een fout is in een vervorm van bederf zoals kurk en a zijn. Als het glas nog een stukje van je af is, laten we zeggen ongeveer een vinger lengte en je ruikt de wij nog, dan heb je absoluut te maken met een intensie geur. Als je de aroma ruikt met je neus boven het glas, is het in ieder geval gemiddeld. En als je moeite hebt om de geuren waar te nemen, is het licht. Dat was de intensiteit van de geur. En nu gaan we naar de geuren zelf. Misschien wil dat de leukste aspect van wijn proeven. Drijverassen worden ingedeeld in armaatische en niet armaatische drijverassen. Een zeer armaatisch drijverassen is bijvoorbeeld de meest kaardruif en de gewutsterminer. En Sarah en Cabanet-Sovion, ieder met Kenmerk naar Roma's. Een niet armaatische drijverassen is bijvoorbeeld Chardonnay. Dat heeft maar heel weinig kenmerkende geuren en dat maakt dat die zo goed in zepbaar is voor alle typewijnen. Chardonnay is zelfs de meest gedronken wittewijnen de wereld geworden. Soms helpen beelden en plaatjes beter om iets te begrijpen. En daarom heb ik aroma-cirkels ontwikkeld. Over vegetables level 2 en die kun je gewoon gratis download op de website van de wijnstudio. We delen de aroma's in in drie groepen, primaire, secondaire en terdseer. Of er wel eerste, tweede, derde. Primaire aroma's zijn van de drijven zelf afkomstig. Die worden geformd door het karakter van de drijveras en de soort van bodem en de klimatologisch omstandigheden. De manier wel op de bodem en het klimaat op de drijven inwerken en zijn karakter geven, noemen we met een mooi franswoord terwaar. De meest voorkomende primaire aroma's zijn de fruiteromas. Bij wittewijnen denken er ook aan een witte fruit zoals aposempeeren, of aan citrus zoals citroen en cinisappelschil en bij witte fruit denk je ook vaak aan bloezen. Zoals vliegrebessen, akacia of roze. Als de drijven veel warmer hebben staan, ga je meestal ook meer tropisch fruit ruiken. Behoekend lieties, papaya, mango, ananas, banan. Bij een rodewijnen ruik je verrol rood fruit, met name de eerste waar ik aan denk is kersen. Je hebt lichte rodewijnen of jongewijnen, zoals bozele en bar dolino. Daarbij ruik je vooral het lichte rode fruit zoals frambose en aardbijen. Bij lang gerijptewijnen in heete klima te zoals Australië, ga je naar rood en ook zeker zwart fruit zoals bramen. Andere primaire aroma's zijn groene en plantaardige vergeuren en kruiden zoals thym of laureren of eucalyptus. Eén ding is goed om te weten, daar is een hoop misverstand over en hoop mensen weten dat eigenlijk niet, maar al die geuren komen pas vrij bij de vergisting. Ze zijn potentieel al aanwezig voor de vergisting, maar het is de vergisting zelf die ze vrij maakt. En dan komen we aan bij de tweede groep, de seconde era aroma's. Dat zijn aroma's die ons staan na de vergisting door toedoen van de wijmaak. Er zijn drie soorten van seconde era aroma's. De eerste groep zijn de aroma's die ons staan door lagering op nieuw houd. Dat zijn aroma's zoals vanieë, gebrant houd en rook. De tweede groep secondary aroma's zijn afkomster van de maal-lactische omzetting. Wat is dat? Na de vergisting is er een spontanproces bakterie neem het over en die zette de harde appelsure, maalo, om in zachte meleksure lacto. En wij maken er kan dit ze gang laten gaan of hij kan het tegen gaan, bijvoorbeeld door de wijngeel hard te koelen. Maalo lactische aroma's zijn bijvoorbeeld booter en roemen joggert. En de derde groep aroma's ontstaat door rijping op de gist. Als gist afsterft zakten naar de bodem, maar het contact met de wijn zorgt ervoor dat de allerlei chemische verbinding ontstaan. In het frans heet dit surlieë op de gist. En dat chemische proces van die dode gistcellen die zich verbinden aan de wijng heet autolieëse. Typische aroma's daarvan zijn gerosten brood en biskwie en de wijng waarin je dit altijd terug vindt is champagne. En daarmee hebben we de seconde herromas behandeld en komen we uit op de terthjaer aroma's. En die zijn heel makkelijk te begrijpen dat zijn de rijping-seromas. Die zijn dus ontstaan door het oude woorden van de wijng en met de mooie frans woord noemen we deze aroma's boeket dus de volgende keer als je iemand een jonge wijn ziet proef en heeft het over een prachtig boeket dan weet je nee dat klopt niet. Terthjaer aroma's kun je onderscheiden in de aromas van witte en van rode wij en daar binnen ook weer in de aromas van rijping met zurestof tussen grote open tanks of vaten en de rijping zonder zurestof. Bijvoorbeeld in de flas. Een bekend rijpings aroma van wittewijn is honing maar ook keri achtergetonen en de richting draai heeft een heel bijzonder aroma van rijping en dat heet Petrol een soort beziener lucht aromas die je ingerijpt de rode wijn de tegenkomt zoals bijvoorbeeld een gran reserve riocha zijn aards en dan moet je denken aan paddestoolen en bos rond en nattebladere in de herst. Rijping zoromers die ontstaan door oxidatie door zurestof zijn in de eerste plaats noten met name wel noten en hiermee sluiten we uit onder de geur van de proef notitie af en gaan we verder mee met smaak. En ik wil je meteen het woord structuur mee geven. Structuur van een wijn wil zeggen alles behalve de kleur en de aroma's. Want smaak bestaat uit een heel reitje van beoordelingen. Te weten zoetheid, zuurgehalten, tanine, alcohol, body, smaakintensiteit, smaakkemmerken en afdronk. En we beginnen dus met de zoetheid. Dat kan een beetje veradelijk zijn want bijna iedere wijn in de wereld heeft enig sindssoet. Een pheno-cherry of een zere dosage-champagne, ja dat zijn echt knetterdroge wijnen, maar dat zijn echt de uitzonderingen. Bij een droge wijn is het zoel laag in verhouding dat het sur absoluut de basis. Dat geldt dus voor de meeste wijnen. Als het sur echt een beetje op te vallen, zoals je dat soms bij een moso-rieseling tegenkomt, dan sprekt je over iets zoet. Noog iets zoeten ga je spreken over half droog of half zoet. En de makkelijkste manier om daar een onderscheid in te maken is, half droog is een iets zoet de wijn, maar nog steeds geschikt bij je hoofdgerecht. Half zoet is een term die gebruikt voor een wijn die je eigenlijk als de serwijn wilt drinken. En het is loopt de kom je uit bij zoet, dan denk je aan de serwijn is zoals soteren. De volgende stap is het sur gehalten. Dat kun je op een paar manier vaststellen. Ten eerste heb je speek zo vorming, ten tweede heb je prikkel op je ton, met naam aan de zijkant. Soms is sur zo hoog dat het gewoon zelfs pijn doet een beetje peperig. En de belangrijkste blijft je dat sur nog proefen in de afdrunk. Weinig met hoogzuur vind je vaak in een koel klimaat. Dat is natuurlijk heel logisch. Een drijf begin met heel veel sur en pas door de rijping ontstaande suikers. Echte koel klimaatweinig met hoogzuur zijn bijvoorbeeld champagne in Chablie. Let op een wijnkandes zoet zijn en hoogzuur hebben. Dat komt vaak voor want die twee moeten elkaar in evenwicht houden. Een zoete wijn zonder zuur is brach. Dik en lobber als limonade sierroop. En dan de tanine. Als je wilt weten wat dat is, zet een potje zwarte teep voor het pik-bik-tee en laat dat zak je lekker een kwartier erin zitten en laat die tee afkoeelen en neem dan is een slok. Dan krijg je dat enorm droogende gevoelje mond met name achter je voorzanden. En het gaat gepaard met bitterheid. Tanine wordt in tee looizurgenoemd en het is precies hetzelfde. Overigens dat droge gevoelje mond ontstaat er dat tanine eiwitte afbrekt en ook dus je speeksel. Daardoor voelt je mond ruwa aan. Tanine is niet per se een slecht gevoel. Het geeft ook iets extra, zet geeft een baitijnje wijn. En het is een uitsteekend te conserveren middel. Dus het helpt je wijnen om heel lang te kunnen rijpen. Tanine zit vaak in rode wijn en zelde in witte wijn. Als het in witte wijn zit is het meeste afkomstig van houdrijping. En de volgende stap is alcohol. Je kunt het alcohol gehaal te waarnemen als een brandere gevoel in je keel. Maar om nou te zeggen, ik proef het verschil tussen 12 en 13 procent eigenlijk niet. Wat je wel merkt is echt lage alcohol, 11 procent bijvoorbeeld. Of hoog alcohol zosterwijn uit Australi of een amaronen waarbij je aan 15 procent moet denken. En dan komen we uit bij een termbare, alle meeste discussie over is en dat is de body. Body is geen smaak, het is ook geen kracht, het is het mondgevoel en het eerste waar je aan denkt is vettigheid. Als je een slogwijn neemt en hij valt meteen voor je tongof als water, dan heb je een lichte body. Als die een beetje blijft liggen zoals je de ranch heb je een gemiddelde body. En als die vet en dik en rond aan voelt op je tong zoals mango sap, dan heb je een hele intensen body. Een zoetewijn heeft altijd een hoge body. Veel alcohol maakt de body hoger. Houdlagering geeft een gevoel van meer body. Maar zou je ook kunnen bedenken wat het gevoel van body afbrekt? Ja, dat is suur. Tanien heeft ook een specifieke uitwerking op de body. Hele rijpen zachter tanienes maken de body wat voller, maar tanienes van onrijpen draaven smaak altijd scherper harder. En die maken dat de body weer wat lichter aanvoelt. Dus dat daarop is de smaakintensiteit. Dat moet je gewoon zien als een volume knop. Heeft die weinig weinig of veel smaak. En vergelijk dat altijd met hetzelfde type wein. Dus wit met wit, rook met rood, versterk met versterk, zoek met zoet. Ook hier spreek je weer over licht, gemiddeld en sterk. Dan komen we uit bij de smaak kenmerken, eigenlijk de aromas die je proeft. Vaak zijn die hetzelfde als wat je ruikt, maar heel verrassend soms ook niet. En ik heb ook gemerkt dat het heel verschillend is bij mensen hoe ze het oppaken. De ene ruikten aromen eerder en de ander proeft het op makkelijker. Het laatste deel van smaak, van proeven, is de afdronk. Afdronk is een soort klokje. Je kunt gewoon tellen hoe lang je de wein blijft proeven. Het gaat wel om de hele wein. Dus soms heb je alleen maar heel veel zuur of heel veel houd wat overblijft. Dat is niet de afdronk. Het gaat om het hele plaatje met name de aromas. Bij eenvoudige en gokope wein is de afdronk vaak kort een paar seconden. Bij de meeste wein is een gemiddelde afdronk zo ongeveer 7 tot 15 seconden. En sommige weinen hebben een enorme lange afdronk van wel een minuut of meer. Dat zie je vooral bij versterkte weinen, bij zoette weinen, en bij de premium weinende echte toppers. Daarmee hebben we het hele rijtje van structuur gehad en komen we toe aan het laatste onderdeel de conclusie. De grootste fout in mijn ogen die mensen maken die niet zo profe gineum met wijn zijn is dat je de conclusie trekt nog voor dat je al andere dingen hebt afgewerkt. En dat is heel verleidelijk dat ken ik. Je drinkt hem wijn, je denkt hem te herkennen en je denkt ook meteen te weten hoe die wij niet elkaar zitten. Maar de verrassing zit erin dat het dan toch vaak net even anders is. De conclusie is je eindoordeel. Wat vind je van de kwaliteit van deze wein? Dat begin met zitten een fout in de wein en als er een fout in zit, nou dan kun je meteen op houden met proeven neef het geen zien meer. De volgende stap is, is de wein slecht? Is die bijvoorbeeld totaal uit balans? Is het een hele dune wein met belachelijk veel hout? En de stap daarop is, is het een redelijke wein? Dat wil dan zeggen, als je het niet echt een fout in, maar het biedt ook niet zo veel. Bijvoorbeeld een hele vlouwerwijn zonder enig karakter. Nou en als je dan een wein hebt die geen fout heeft, die in balans is, die een duidelijk karakter heeft duidelijk herkember is, dan valt die in de categorie goed. De moet ik wel bij zeggen, het wordt goed is verteld uit het Engels, maar in Engeland heeft goed een andere betekent is dan in Nederland. Als je in Nederland een rapport zij vergoed hebt, dan heb je een 8 of 9, terwijl je in Engeland praat over een 6 of een 7. Dat is boot. En ook zeggen ze wel, het niet te standard. Je zou ook kunnen zeggen, de wein is goed genoeg, het voldoet aan de voorwaarde. Gelukkig voldoen heel veel wein hier aan. En dan wordt het echt interessant, want de wein kan ook zeer goed zijn, of zelfs uitsteekend. En dan is het nuttig om naar de bica te kijken. Bica is de afkoorting van balans, intensiteit en identiteit, complexiteit en afdrong. Is de wein in balans, dat wil zeggen, komen alles maken mooi terecht, zit niks elkaar in de weg, heeft de wein voldoende intensiteit, is het geen vrouwweintje? Heeft die een identiteit, is die herkendbaar, kun je terugvinden tussen alle andere weinen, heeft de wein complexiteit? Dat is denk ik het onderdeel waar wein liever hebben ze het meeste geld voor willen betalen. Een complexiteit wil zeggen, je proeft alle lijf verschillende dingen uit verschillende hoeken. Kijk maar eens op je aroma-seerkol. Een complexe wein kan soms primaire, secondaire en terthjair aroma-sellen. Als een wein 5 smaakjes heeft, maar allemaal uit hetzelfde groepje, bijvoorbeeld wit, vruiten, persic, appel, perrendergelijke, spreek je niet over complexiteit. En de laatste is, afdrong, hoe lang duurt die? En is dat een aangename afdrong? Als je meerdere van deze vragen met jaren beantwoord heb je een zeer goede wein, maar als je overal volmondig jaar op kan zeggen en je vindt het gewoon een fantastische wein. Als de wein, als geheel de andere verslaat, dan spreken je over uitstekend en je sprekt over veel geld. Nou, met daarmee heb ik het onderdeel proeven afgerond en ik heb je (C) TV GELDERLAND 2020 Beloofd, namelijk de uitleg over wat zijn fouten in de wijn. Het lijkt me heel nuttige om de meest voorkomen de fouten te herkennen. Ik noem er een paar, maar ze staan niet allemaal in de boek. Dit is een klein podcast extra. En om te beginnen wil ik over fouten zeggen, twijfel niet. Als je een bord met eten voor je neus krijgt en het rijdt bedoorven, dan ga het absolut niet eten. Wat die fout precies is, weet je niet. Maar het is niet lekker en het is niet goed voor je. Vouten in de wijn kunnen over het algemeen fysiek geen schade aanrichten, maar het is totaal niet lekker. En de fout die we waarschijnlijk allemaal wel kennen, is kerk. Dat is geen bakterie of schimmel of gist, het is een chemische reactie. Dus grijkundige benamingen is TCA, TRIG GLOR ANIZOL. Het omstaat als te wijn in contact komt met bromen voor glor. Dat kan in de verf van de kelders zitten. Het kan ook komen door een plastic wat om de nog lege flessen zit, of door de pellet die met glor ons met is. Maar het komt meestal door de kerk. En dat is één van de redenen waarom een schroefdop zo populair is, is ook nog eens gekooper. Maar ik moet wel bij zeggen, heel interessant. Ook onder schroefdop kan een wijn kerk hebben. Het komt niet veel voor, maar het gebeurt wel. Het eerste wat kerk doet is het fruitvermorden, het wordt gewoon een hele vlakke wijn. En daarna ontstaat er zo'n schimmelige lucht van natte kelders, nat karton. Een andere bekende fout is azijnsteek. De wijn is geïnfecteerd door een bakterie. En uiteindelijk is dit het lot van iedere wijn. Als je niets doet, wordt een wijn vanzelf azijn. Je ruikt een lijn lucht en het sur in de wijn wordt heel onaan genaamd hard. Kijk, alsijn is lekker, maar niet om zo te drinken. Noog een veel voorkomende fout is Brettonomisisch, afgekort als Brett. Dat is een verkeerde gist die zijn werk heeft gedaan. En je krijgt een dierlijke kleuren, stal lucht, zweed, muizeneste, maar ook spek. In lichte maat te vinden sommige mensen het ook nog wel lekker. En vroeger, door gebrek en hirijnen, kan het heel veel voor. De afgelopen jaren was het eigenlijk zo'n beetje weg, maar het komt nu weer terug in de natuurwijnen. Als je weinig of geen sulfiet wil gebruiken, krijgt die Brettonomisisch gist weer veel meer ruimte. Een andere fout is Madeirisatie. De wijn heeft te warm gestaan. Dat komt nog best vaak voor. Dan krijgen een geur van caramel. Heerlijk in Madeiris, daar hoort het, maar helemaal niet heerlijk in je bogonje of bordeaux. Ook te veel lichtgeedschade aan je wijn. Dan vlieg je snel de vruiterheid. Koop geen wijn uit een etelage dus. Er zijn ook fouten die makkelijk te verhelpen zijn zoals wijsteensuur, kleine cristalletjes onder in je vles of onder in je glas. Ze doen geen afbreuk aan de smaak van je wijn. En dan is er natuurlijk nog oxidatie, surstof in werking. Als de kurk niet goed afsluit, ja, dan krijg je surstof en dan krijg je wijn een notesmak. Dat is lekker en gewilt bij bijvoorbeeld de Ollaro-sussieri of Tony Port of Madeira, maar niet in riezing. Tot zover de proefmetode en de fouten in wijn. Ik hoop dat het allemaal duidelijk voor je is. En ik denk eigenlijk ja, proef het dat moet je vooral doen en vooral samen doen. Prater over met elkaar, prater zeker over met een docent, daar leren je gewoon heel veel van. Ga naar wijmakers uiteraard en ga naar proef rijden. Je hebt dat fijne wijn gekocht en de vraag is hoe beware die wijn en hoe schenk je hem. Bij beware heb je eigenlijk maar één vraag en dat is hoe hou je minder goede conditie, hoe vermeid je fouten. Voorwaarde ene is een coole temperatuur. Door warmte rijpje wijn veel te snel en met hoge warmte krijg je zelfs afwijking in de smaak. Voorwaarde twee is vermeid licht, met name zonlicht, want daarmee verlies de wijn zijn fruitigheid. Voorwaarde drie is vermeid surstof. Bewaren wijn vlees met een kurk liggend, zodat de kurk nat blijft, want als een kurk droog wordt gaat die crimpen ja en dan komt er weer zurstof in de wijn. Voor vlees met een schroefdop maakt dat uitaruurt niks uit. Als je de wijn ga een schenke is vraag nummer één wel ik last gebruiken we. Probeer het zelf maar eens uit. Pak een mooie wijn en schenke tin verschillende glazen en proef het is. Je zult versterd aan hoe grote verschillen zijn. De eerste keer dat ik dat meemakete werd de wijn voor mij ingeschonken en ik dacht echt dat iemand stiekem verschillende wijn en schenke was. Een veel gemaakte fout met glaswerk is, een glas nat wegzetten. En zeker als je dat in een karton het dood gaat die echt schimmelere ruiken. En een ander advies is set je glas nooit onderste boven dat de zurstof afgesloten is. Na een tijdje wordt dat mevig. Een goed glas is breed genoeg om in te wassen en is naar boven toe tapstoel open zodat de guren vastgehouden worden. Ik heb slecht een goed nieuws en het goed nieuws is er bestaan fantastische glazen en die zijn vooral vries doen. Hoe dunner het glas hoe lekker dat de wijn begint te smaken. Het slecht nieuws is die zijn hartstikke duur en ontzettenbrekbaar. Er zijn alle leven vormen van glazen. De firme Riedel is daarmee begonnen glazen voor ieder druiveras. Het wordt erg lastig om zo verglas in je kaste hebben staan. Dus ik adviseer een goed universeel glas en een wat smalorwitte wijnglas voor moecerende zoeten en versterkte wijnen. Dat is de basis. Geopende wijn gaat snel achteruit en om dat tegen te gaan kun je het vacuumeren en metoden waarvan de werkzaamheid nooit bewees is. Of je kunt inertig gast toevoegen dat wil zeggen gast dat geen verbinding aanggaat met zeer stof zoals stikstof en argom. Dat werkt uitstekend. Ten slotte iets over de schengtemperateur. Bijna niemand heeft een thermometer bij de hand dus maak het niet altijd moeilijk. Dit zijn de richtlijnen. Zootewijnen drink je goed gekoeld 6 tot 8 graden. Moecerende wijnen ook 6 tot 10 graden. Witte wijnen met een lichte boordie 7 tot 10 graden. Witte wijnen met een volle boordie. Nou wordt het interessant. 10 tot 13 graden. Rode wijnen met een lichte boordie 13 tot 18 graden. En rode wijnen met een gemiddelde tot volle boordie 15 tot 18 graden. Ik wil de graag een persoonige kanttekening met maken. Dit zijn de officieele richtlijnen. Maar ik zou zelf nooit een wijn op 18 graden sevieren. Want in je glas warmt een wijn heel snel op. Kamer temperaturen is meestal zo'n 21 graden en in restaurant soms nog warmer. Dus ik schenk bij vorkere wat cooler. Want in 3 minuten heb je de zomer 2 graden bij. En dan heb ik nog 1 onderdeel voor je over. En dat is wijn en spijs. Een heel leuk onderdeel vind ik zelf. Want het is toch goed om je te bedenken dat wijn in alle klassieke wijnlanden bedoeld is geweest om te drinken bij te eten. Niet van niets is de term 'wijnenspeis heel bekend'. Je zou het ook kunnen hebben over beerenspeis en teenspeis. Dat is ook allemaal uitgezocht. En er zijn ook cursussen voor. Maar wijnenspeis is denk ik toch wel een heel algemeen term die iedereen kent. En ik ga met je de basisbegipen doornemen. Om te beginnen zou ik willen zeggen, wijnenspeis is een eigen waardigheid. Je kunt heel goed wijn leren proeven. Je kunt ook een hele goede kok zijn. Maar wijnen en gerechten bij elkaar brengen, dat moet je weer apart leren. Het is niet heel moeilijk. Je kunt het elke dag opnieuw uitprobeeren. En het enige wat je hoeft te doen is jezelf af te vragen. Is dit een lekker recombinatie? En hoe komt dat? Wat maakt dat het heel goed werkt of niet zo goed? Natuurlijk spelen persoonlijke voorkeur ook een rol. Als je een bepaalde wijn heel erg lekker vindt, dan heb je al goude neging om te vinden dat die bij heel veel gerechten past. En als je een bepaalt gerecht niet lekker vind, ben je blij met een wijn die daar zwaar overheen gaat. Maar hoe leuken ze het als je een wijn niet geproefd hebt en ook het eten niet geproefd hebt? En toch een goede combinatie kan maken. Omdat je dat kunt voor spellen, dan moet je dus de basisprincipes van een goede wijnspeis-communatie bereiken. En een eerste regel is dat gene wat je eten verdringt, beïnvloed altijd het volgende wat je eten verdringt. Je begint niet met een stevig gegeeld vleesgerecht om daarna een geproesseerd visje te nemen. Het zal echt andersom moeten. In de koksweert heet dit menu-leer. De logische opbouw van je gerechten en in een wijnproef rijdoe je hetzelfde. En als je die twee bij elkaar brengt, wijn gerechten, zullen je ook hervaren dat na een stevig een malberk. geen gestoomde voorl past. Die wijn is zo krachtig. Dat je van de voorl alleen maar de structuur proeft, eigenlijk vooral water. En dan komen we bij het basisprincipe uit van wijnenspijs, de kern van het verhaal. En dat is je zoekt gelijkere karacters. Hoe meer de wijn in het gerecht op elkaar lijken, hoe lekker er het wordt. Op zich heel invoudig, alleen kom je dan wel bij de vraag uit wat is karakter. Een voorlopprincipe in wijnenspijs is smaakverzadiging. Dat wil zeggen als iets in een wijn of een gerecht heel dominant aanwezig is, zoals bijvoorbeeld zoetheid. Kun je dat in het gerecht of de wijn die erbij geeft niet meer waar nemen. Het wordt onder druk. Wat gebeurt er als je iets zoetseet laat we zeggen een slagroomtaartje? De suiker en het vet zijn zo dominant. Als je daar een droge wijn bij drinkt, ik denk eigenlijk dat je automatisch al begrijp dat dat geen goede kombi is, dan kun je in die wijn, de zoetheid en de bod die niet meer waar nemen. Wat ga je dan over, zure en bitter? En het taartje gaat daar nog zoeters maken. Dus wat gebeurten die smaken die botsen en die draaiven uit elkaar. En dat principe heet smaakverzadiging. Nu je dit weet, gelijkere caractes en smaakverzadiging, kun je het meteen toepassen. Bijvoorbeeld een oosterrijksens nietzul, de drinkje traditionele en grunne verdliner bij. Die wijn heeft voldoende bod die voor de vetterheid van de schietzul, maar heeft ook lekker frisseur. Alleen dat sur staat een beetje erg ver van die schietzul af. Dus wat doe je om die twee bij elkaar te brengen? Nou, traditionele moet je altijd bij een schietzul en citroentjes erveren. Dat knijp je erover uit. En dat sur van die citroent brengt die's niet zo na die wijn toe. En nu is het een prima combinatie geworden. Het WCT-boek zegt nog iets over wijnenspeis. En daar heb ik wel een kant-tekening bij. Ik vind het wel grappig eigenlijk. In het boek staat, over het algemeen heeft het eten meer invloed op hoe de wijn smaak dan andersom. Nou, mag ik eerlijk zeggen, daar ben ik het helemaal niet meer eens. Maar ik herkend dit wel dat dit gezegd wordt. Het is typisch een opming van mensen die heel erg met wijn bezig zijn. En die bang zijn dat hun mooie wijn geruïneerd wordt door het verkeerde eten, door de verkeerde combinatie. Ongekeerd heb je bij kochs namelijk precies hetzelfde. Die kunnen ook bang zijn dat hun mooie gerecht verpest wordt door een tezure wijn. Een speciaal plaats in wijnenspeis neemt zoet in. Dat is altijd dominant. En het is dan ook een vaste regel bij zoetsefeerje zoet. Hoe zoet er het gerecht, hoe zoet er de wijn moet worden. En tegelijkertijd moet in de wijn en in het gerecht ook een tegenhangen zitten. Anders wordt het allemaal te lomp en te zwaar. Een goede zoet de wijn heeft altijd een stevig zure. Een term die vaak hoort is uw mamie. Het wordt vaak de vijftesmaak genoemd. Naast zoet, zout, zure en bitter. Het is een smaak die ondect werd door Japansse chemicus. En de namens afgeleid van het woord Oema was lekker betekend in het Japans. Het staat niet op zichzelf. Het is een combinatie van smaken. Wij zouden het vertalen als hartig. De balans van zoet zou het zure en bitter. In de wijnenspeis combinaties kun je uw mamie het beste vergelijken met zoet. Het heeft ongeveer dezelfde uitwerking. Bitter geeft er een wijne en gerechten wat extra karakter. Eigenlijk vinden we het best lekker, zolang het niet te veel is. En dan blijft over zout. Zout haalt alle smaken omhoog. Maar het is ook een uitstekende verbinder tussen wijne gerecht. Het kan eigenlijk nooit kwad. Maar als je te veel gebruikt wordt het te dominant. Tot zover de invloed van de basis smaken zoet Uma, Mie, Zout en Zure en bitter. Wat ook een rol speelt is de intensiteit. Die moet van wijnenspeis enigzins gelijk liggen. En dan heb je ook nog vet in het eten. Dat vraagt om voldoende bodi van de wijn. Ook een soort vetigheid. Maar er moet ook wat Zure in het spel zitten. Anders smaakt het te lompen en dan zit je meteen vol. Scherpe papers in het eten doen het niet zo fijn bij wijn. De wijn lijkt ook meer alcohol te hebben. Je kunt scherp te verzachten door zuiker, dus door wat zoeter wijne. Maar je kunt ook wat minder scherp eten. We hebben nu wat basisprincipes van wijnenspeis behandeld. Het hele verhaal gaat natuurlijk veel verder, anders waren er geen sommelier's. En het is gewoon eigenlijk hartstikke leuk. Het is een spel. En omdat veel goede wijne idea anders van smaak zijn, het is tinslotte toch een natuurproduct. Blijf je verdurend uitprobeeren wat het beste werkt. Er is natuurlijk veel meer te vertellen over wijnenspeis. En dat kun je allemaal lezen in mijn boek wijnenspeis te koop bij boopend kon. En er is een hele leuke wijnenspeis curses van de wijnstudio die gegeven wordt in mooie restaurants. En hiermee zijn we aan het eind gekomen van deze eerste podcast over wijnproven, hoe je dat doet de systematische metoden. En wijnenspeis. Ik hoop dat het duidelijk voor je is. Welikt klonken er heel aantal dingen heel van zelfs brekend. Nou, dat is dan eigenlijk alleen maar een heel goed teken. En ik hoop ook dat het je geïnspirererd heeft, omdat je het nu allemaal in een over zier bij elkaar gekregen hebt. Ik nodig hier van harde uit voor de volgende podcast. Die gaat over de eigenschap van druven, over druven teelt, over de invloed van het klimaat, over wij maken. En we bespreken onze eerste druif de pinnoaar. En dat vind ik meteen een hele leuke druven mee te beginnen. Want voor mij is dit het meest gastronomische druiveras van de wereld. En gastronomisch dat wil zeggen goed in zetbaar bij het eten. Ik ken geen druif die je zo goed kunt combineren met zove verschillende soorten eten. Een rode wijn die past bij Vlees, bij allerlei groenten en paddastoolen, maar zelfs ook bij Viss. Tot zover. Mijn naam is Jorom Wonghorst tot de volgende. rophez первый debier